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RJ ALIMENTOS

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO


Elaborado pelos consultores da Empresa TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda

Dezembro de 2011

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA EMPRESA RJ ALIMENTOS

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ndice

1. IDENTIFICAO 2. RESPONSVEL 3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS 4. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO 5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 6. VISITANTES 7. ESTRUTURA E EDIFICAO 8. MANEJO E RESDUOS 9. HIGIENE PESSOAL 10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO 11. PRODUO/MANIPULAO 12. DOCUMENTAO E REGISTRO 13. ANEXOS

03 03 03 05 05 05 06 09 09 12 14 18 19

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1.

IDENTIFICAO

Nome Fantasia: RJ Alimentos Razo Social: RJ Indstria Comrcio e Armazenamento de Alimentos Ltda. CNPJ: 08.960.738/0001-02 Endereo: Rua da Matriz, n 274, Bairro Valria, Cep. n 41300-600 Cidade: Salvador/ BA Fone: (71) 3291-6000 2. RESPONSABILDADE

A empresa: RJ Alimentos mantm responsabilidade frigorfica de comrcio e armazenamento de alimentos (protena animal), resfriados e congelados, o que inclui responsabilidades na implantao e manuteno do programa de Boas Prticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, a Empresa conta com profissionais qualificados em segurana de alimentos de acordo com os requisitos mnimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas. Responsvel: TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda.

3.

QUALIFICAO ALIMENTOS

DOS

COLABORADORES

EM

SEGURANA

DOS

Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulao de alimentos devem receber no momento da admisso e na rotina diria das atividades, instrues e treinamentos necessrios para o cumprimento de suas funes de maneira segura e higinica. Os manipuladores de alimentos so qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.

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H um cronograma de treinamentos em execuo para os colaboradores. Estes so executados periodicamente, dentro de uma rotina que visa qualificao de todos os colaboradores nas normas de Segurana dos Alimentos.

3.1. CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES A empresa possui um programa de controle de sade dos manipuladores, de acordo com determinao da legislao, conforme descrito no Planejamento Empresarial - ANEXO. Os atestados de sade ocupacional (ASOs) dos colaboradores devero ser mantidos devidamente organizados e arquivados, podendo ser facilmente acessados sempre que necessrio. Os colaboradores so instrudos a comunicar ao seu supervisor e ao responsvel da empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de sade, antes de comear o trabalho para que sejam tomadas as providncias cabveis. 4. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO

4.1. ABASTECIMENTO DE GUA A empresa utiliza gua potvel em todas as atividades de produo e manipulao de alimentos, sendo esta provida pela empresa de abastecimento pblico. 4.2. RESERVATRIO DE GUA A empresa possui reservatrio de gua com capacidade para atender as suas necessidades. Este permanece adequadamente coberto e em bom estado de conservao. A higienizao realizada dentro da freqncia exigida pela legislao (na instalao, a cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente com potencial de contaminao da gua).

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Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados adequadamente em formulrio prprio, conforme modelo anexado a este manual (Higienizao de Reservatrio de gua). Os procedimentos utilizados na higienizao so realizados de maneira adequada e encontram-se descritos no item 11 (Higiene Ambiental).

5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o acesso, abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos em suas instalaes, mantendo a sua rea livre de sujidades e resduos alimentares. As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de desinsetizao e desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado pela empresa Q- Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. especializada e devidamente registrada nos rgos competentes, seguindo cronograma de visitas pr-determinado. A contratada emite certificado de garantia do servio, o qual renovado periodicamente e mantido em local de fcil acesso. Durante a aplicao dos produtos qumicos, so tomados os devidos cuidados para evitar a contaminao do pessoal, de produtos, utenslios e equipamentos. Para monitoramento, a empresa dever adotar o registro de ocorrncia de pragas atravs de formulrio especfico. 6. VISITANTES Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da empresa so consideradas visitantes. A circulao de visitantes restrita e controlada com o intuito de se evitar contaminao dos produtos.

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Em ocasies em que h o acesso de visitantes nas reas de manipulao de alimentos, os mesmos so orientados a utilizar conteno para os cabelos e esto sujeitos aos mesmos requisitos de higiene e sade dos colaboradores.

7. ESTRUTURA E EDIFICAO A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. 7.1. CARACTERSTICA DAS INSTALAES

7.1.1.

Vestirios e instalaes sanitrias masculinas

No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos. O estado de conservao e de higiene das instalaes sanitrias (piso, paredes, teto, vasos sanitrios e pias) alvo de manuteno e controle contnuos. O estabelecimento realiza manuteno peridica dos mesmos, contando com sistema de higiene e sanitizao fornecido pela empresa INDEBA (vide anexo). As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido anti-sptico e papel toalha descartvel no reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura por pedal, onde no se utilizam as mos. 7.1.2. Vestirios e instalaes sanitrias femininas

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O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, teto, vasos sanitrios e pias) adequado e satisfatrio. As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido anti-sptico e papel toalha descartvel no reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.

7.1.3.

rea de recepo de mercadorias

rea protegida com vedao de borrachas e espuma, apresentando-se adequada para a atividade de conferncia das mercadorias. Possui superfcie adequada para recepo de alimentos. Possui balana de verificao para controle no recebimento de mercadorias. Possui termmetro independente para verificao da temperatura de mercadorias e caminhes durante o recebimento. 7.1.4. rea de armazenamento

Capacidade total das cmaras: 900 toneladas, sendo dois conjuntos compostos de uma cmara de resfriados e outra de congelados cada. Cmaras de resfriados: Primeira cmara de resfriados destina-se ao armazenamento de carne resfriada e frango Avipal (produtos que tm uma alta rotatividade). Na segunda cmara de resfriados so armazenados queijos, embutidos e carnes salgadas.

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Cmaras de congelados: Na primeira cmara so armazenados peixes, vsceras e carnes congelados, e na segunda se d o armazenamento de cortes de frango.

O piso das cmaras apresenta-se provisoriamente no-conforme (cimento batido), porm sendo alvo de manuteno peridica, higiene e sanitizao adequada. Est em curso um cronograma de aes em curto prazo que visam correo de tal ponto atravs da substituio do mesmo por um piso constitudo de material dentro das especificaes da legislao sanitria em vigor. A manuteno da perfeita conservao e higiene das paredes parte do cronograma de aes que integram o sistema profissional de higienizao (INDEBA), onde esto inclusos rotinas de treinamentos e inspeo neste quesito. O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de conservao. No deve haver guarda nem acmulo de entulho ou material em desuso dentro das cmaras. Este procedimento, caso exista, deve ser abandonado de imediato, retirando-se todo e qualquer material em desuso do interior das cmaras. As instalaes eltricas passam por constante reviso para adequar-se as normas padres, visando segurana e higiene do ambiente. No quesito ventilao, atenta-se para a garantia da renovao de ar. Para proteo contra insetos e manuteno da temperatura das cmaras, encontra-se em processo de licitao/aquisio aparelhos do tipo cortina de ar para instalao nas portas das mesmas quando em uso. O nmero de equipamentos utilizados para armazenamento de produtos refrigerados e congelados compatvel com o volume de mercadorias armazenadas. O armazenamento dos alimentos deve obedecer ao espaamento mnimo das paredes e entre os produtos, ambos exigidos neste manual, favorecendo a circulao do ar e evitando o contato com as paredes.

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Os estrados apesar de serem constitudos de material no-conforme (madeira), so devidamente higienizados e alvo de sanitizao peridica com produtos especficos (INDEBA). Existe ainda uma previso de troca gradual destes pallets por outros de material adequado. Os equipamentos para produtos refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservao e funcionamento. As borrachas de vedao das portas destes equipamentos esto em bom estado de conservao. Este mecanismo de vedao deve ser continuamente inspecionado, sempre que houver necessidade os reparos devem sem realizados. 7.2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Os equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios utilizados pela empresa so constitudos de materiais adequados, atxicos, lisos, impermeveis, lavveis e resistentes a substncias corrosivas. Os equipamentos devem passar por manuteno peridica de acordo com a necessidade. A empresa dispe de termmetro apropriado para monitorar a temperatura dos alimentos e dos veculos de entrega no momento do recebimento. 8. MANEJO DE RESDUOS A rea de estocagem possui lixeiras com tampas com abertura por pedal sem contato manual, em nmero suficiente, encontram-se em bom estado de funcionamento e conservao, so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos reforados, onde o lixo continuamente depositado. Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas vezes forem necessrias, de forma a evitar contaminaes e atrao de pragas. Ficam armazenados em rea externa isolada da rea de armazenamento, devidamente acondicionados, de onde so recolhidos pela empresa de coleta urbana. 9. HIGIENE PESSOAL

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Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados quanto manuteno de boa higiene pessoal e prtica de hbitos de higiene adequados e seguros. 9.1. ORIENTAES COMPORTAMENTAIS

9.1.1.

Orientaes de esttica e asseio pessoal: Tomar banho dirio; Manter os cabelos continuamente protegidos; Fazer barba e bigode diariamente; Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base; Usar desodorante sem cheiro e no utilizar perfumes; No utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relgios e anis, inclusive alianas;

Higienizar as mos da maneira correta e na freqncia indicada. Orientaes para higiene das mos

9.1.2.

Todos os colaboradores so instrudos a manter as mos limpas, fazendo uso regular das estaes exclusivas para a lavagem de mos: No momento da chegada ao local de trabalho, antes de iniciar suas atividades; Antes de manipular o alimento, mesmo em suas embalagens originais; Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimentos in natura; Antes de usar luvas e aps tir-las. Antes e aps utilizar os sanitrios. Aps ter contato com equipamentos e utenslios; Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar; Aps comer ou fumar; Aps recolher lixo e outros resduos; Aps passar muito tempo em uma mesma atividade; Todas as vezes que interromper um servio.

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9.1.2.1. Tcnicas utilizadas na higienizao das mos (seqncia abaixo): Umedecer as mos e antebraos com gua corrente; Lavar com sabonete lquido bactericida; Massagear bem as mos e antebraos, em apenas um sentido; Enxaguar bem as mos e antebraos; Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado; No tocar nas torneiras com as mos, aps serem secadas; Descartar o papel dentro da lixeira.

Obs: Quando no h a disponibilidade de sabo lquido bactericida, os colaboradores lavam as mos com sabonete lquido neutro e fazem uso de produto anti-sptico aps o enxge, deixando-as secar naturalmente. 9.1.2.2. Orientaes quanto a hbitos seguros durante a manipulao de alimentos. Todos os colaboradores so orientados a: NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar. NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas ou comer. NO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear. NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos. JAMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta. JAMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos sujos. NO utilizar nenhum tipo de loo nas mos. NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade ou qualquer tipo de leso nas mos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providncia cabvel.

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Reviso: 9.2. USO DE UNIFORMES

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Os uniformes disponibilizados pela empresa so completos, compostos de toucas, calas, camisas, aventais, meias e sapatos fechados. Os uniformes em utilizao so mantidos em bom estado de conservao. So disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diria pelos colaboradores, sendo assim o uniforme deve ser trocado diariamente ou de acordo com a necessidade. Os manipuladores so orientados quanto utilizao correta de luvas, quando na manipulao de alimentos. Os manipuladores so orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteo Individual (luvas de borracha, luvas de malha de ao, culos, etc). 9.2.1. Com relao utilizao dos uniformes, todos os colaboradores so orientados a: Utiliz-los somente nas dependncias internas do estabelecimento e apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem

conservados, limpos e com troca diria. Utilizar meias limpas.

Jamais utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestirio. Usar constantemente proteo na cabea de forma a cobrir

completamente os cabelos.

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Para monitoramento, a empresa mantm formulrio para controle de higiene e apresentao pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de controle de higiene e apresentao pessoal). 10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operaes de higienizao da estrutura fsica (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios, realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos. A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo ou detergente. Em seguida feita a desinfeco para remover ou reduzir a nveis aceitveis os microrganismos, invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos ou calor. 10.1. COMO HIGIENIZAR: A higienizao manual realizada conforme seqncia abaixo: Retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos; Lavar com gua corrente; Enxaguar bem; Secar naturalmente, sem a utilizao de panos.

10.2. QUANDO HIGIENIZAR: De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so realizados: No incio do trabalho.

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Reviso: Semanalmente A cada mudana de lote.

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Os intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante Para facilitar a realizao dos procedimentos de forma correta, a empresa devera mantm em local de fcil acesso um cronograma para higienizao ambiental. Este cronograma deve est adequado, incluindo procedimento, freqncia, produtos utilizados em cada operao e tempo de contato dos desinfetantes utilizados. Alm do cronograma, a empresa tambm dever manter procedimento escrito adequado para diluio de produtos de higienizao. Para monitoramento, a empresa adota o formulrio para controle das operaes de higienizao de equipamentos e instalaes que ser realizado diariamente. 10.3. RESERVATRIOS DE GUA A higienizao dos reservatrios de gua realizada semestralmente ou sempre que necessrio pela empresa Q-Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. conforme ANEXO. 10.4. CUIDADOS NO USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA: Os produtos de higienizao esto devidamente identificados. Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, so mantidos em bom estado de conservao. Panos e utenslios utilizados nos sanitrios so separados dos utilizados nas reas de produo. 11. PRODUO E MANIPULAO

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Reviso: RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

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Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na empresa, desde a compra at a distribuio. 11.1. COMPRA A empresa adquire produtos de fornecedores idneos, devidamente registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeo, devendo cumprir com os requisitos descritos no tpico recebimento. O transporte dos produtos comprados pela empresa realizado em condies de higiene e conservao satisfatrias. 11.2. RECEBIMENTO Durante o recebimento, a empresa avalia o material quanto aos critrios qualitativos pr-determinados e especificados a seguir: As condies de limpeza dos veculos e higiene dos entregadores devem ser satisfatrias; A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilizao e o tempo de estocagem mdio do produto; As embalagens devem estar limpas, em condies ntegras e seguir as particularidades de cada tipo de protena: os alimentos no podem estar em contato com papel no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares) ou plstico reciclado; Nos rtulos devem constar nome e composio do produto, lote, data de fabricao e validade, selo de inspeo (quando aplicvel), nmero de registro no rgo oficial, CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso);

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Os alimentos congelados no podem ter cristais de gelo ou lquido dentro da embalagem e devem apresentar-se consistentes e com firmeza prpria conservao em baixas temperaturas;

Os produtos devem apresentar aparncia, odor e consistncia caractersticos. A avaliao sensorial feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instrues a seguir.

Tabela: Caractersticas sensoriais solicitados para o recebimento de produtos

Produto

Aparncia

Odor

Consistncia

Carne Bovina

Cor vermelha brilhante (internamente), vermelho prpura. Sem escurecimento, manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. Cor vermelha plido. Sem escurecimento, manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Caracterstico.

Firme, no amolecida, nem pegajosa.

Carne Suna

Caracterstico.

Firme, no amolecida, nem pegajosa. Verificar ausncia de formaes redondas brancas (de cisticercos).

Aves

Cor amarela rosado. Sem escurecimento, manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Caracterstico.

Firme, no amolecida, nem pegajosa.

Peixe

Cor branca ou ligeiramente rsea para fils. Peixes inteiros devem ter as escamas brilhantes e bem aderidas, guelras

Caracterstico, com cheiro leve de mar ou algas

Firme, no amolecida, nem pegajosa. Em peixes inteiros, a carne deve estar presa a espinha.

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Reviso: vermelho vivo, midas e intactas, olhos brilhantes e salientes.

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Responsvel: marinhas.

Camaro

Cor rosada ou acinzentada, a depender da espcie, sem pigmentao estranha. Carapaa transparente que permita visualizar a colorao dos msculos. Olhos negros e bem destacados. O corpo deve apresentar-se curvado.

Caracterstico, com cheiro leve de mar ou algas marinhas.

Carapaa deve ser aderente ao corpo e liberada com facilidade ao ser forada. As pernas e o cefalotrax no devem se desprender facilmente do corpo.

Ostras, Mariscos, Mexilhes e Vieiras

Cor cinzenta clara para as ostras e amarelada em mexilhes e mariscos. Todas devem apresentar conchas fechadas e com grande reteno de gua incolor e lmpida.

Caracterstico, com cheiro leve de mar ou algas marinhas.

Consistncia

esponjosa,

gelatinosa e elstica. A carne deve estar aderida concha e mida.

Lula e Polvo

Cor branca, rosada, acinzentada Caracterstico. ou sem colorao estranha espcie. Olhos transparentes.

Carne consistente e elstica. Pele lisa e mida.

Embutidos

Cor caracterstica de cada produto, sem manchas pardas, esbranquiadas, verdes ou cinzas.

Caracterstico, sem odor de rano.

Firme e no pegajosa.

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11.2.1. Procedimento para devolues: Caso o produto no atenda aos pr-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lanar dvidas quanto sua qualidade higinico-sanitria, os mesmos devero ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, devero ser separados, identificados com etiqueta escrita como devoluo e armazenados separadamente, sob condies adequadas, para serem devolvidos ou substitudos posteriormente. 11.3. ARMAZENAMENTO Alimentos perecveis so armazenados o mais rpido possvel, limitando ao mximo seu tempo de permanncia em temperaturas inadequadas. 11.3.1. Durante o armazenamento, so tomados os seguintes cuidados: Alimentos refrigerados e congelados so mantidos sob temperatura adequada, obedecendo instruo descrita abaixo: Matrias-primas congeladas so armazenadas imediatamente a

temperaturas abaixo de 0C. Os produtos so mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a contaminao cruzada, obedecendo s instrues descritas abaixo: diferentes alimentos podem ser armazenados na mesma cmara, desde que devidamente embalados, identificados e separados. A sada dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence o primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade so comercializados/utilizados primeiro. Produtos destinados devoluo so identificados e colocados em local separado para no haver possibilidade de uso por engano.

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permitida a entrada de caixas de madeira e papelo dentro da rea de armazenamento.

11.3.2. Prazo de validade dos produtos: O prazo de expedio dos alimentos no deve ultrapassar a validade estipulada pelo fabricante. Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservao, possuem o prazo de validade descrito em sua identificao, com prazo mximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas abaixo: Validade de alimentos congelados

Temperatura

Tempo mximo de armazenamento

0 a -5C

10 dias

-5 a -10C

20 dias

-10 a -18C

30 dias

Abaixo de -18C

90 dias

12. DOCUMENTAO E REGISTRO A empresa mantm este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus colaboradores e disponvel s autoridades sanitrias. Este documento revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas aes e mudanas realizadas.

ANEXOS

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 01 PROGRAMA PARA CAPACITAO TCNICA DOS MANIPULADORES 1. OBJETIVO Esse documento descreve: Programa para a capacitao tcnica dos manipuladores.

2. DESCRIO DO PROGRAMA DE CAPACITAO Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulao de alimentos devem receber no momento da admisso e na rotina diria das atividades, instrues e treinamentos necessrios para o cumprimento de suas funes de maneira segura e higinica. Estes so qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos. H um cronograma de treinamentos em execuo, sob responsabilidade da Empresa TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento, que visa contnua capacitao dos funcionrios. Este cronograma executado periodicamente, dentro de uma rotina que visa qualificao de todos os colaboradores nas normas de Segurana dos Alimentos. A empresa deve manter em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios nos treinamentos de qualificao a que so submetidos, incluindo os responsveis pelo(s) curso(s), a carga horria e o contedo programtico. Os treinamentos devem ser revistos a partir da realizao de cursos especficos que abordam especialmente a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prtica da Segurana dos Alimentos. A manuteno do treinamento deve ser realizada ao longo do ano durante a prtica operacional.

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3. MONITORAMENTO Para monitorar o cumprimento da ao descrita nesse documento, a empresa deve manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em Higiene e Segurana de Alimentos.

4. AO CORRETIVA Quando detectada falhas operacionais contnuas, caracterizada por erros individuais ou coletivos, devem ser realizados treinamentos especficos, abordando os principais temas relacionados s dificuldades apresentadas pelos colaboradores.

5. VERIFICAO A verificao da capacitao tcnica e do cumprimento dos procedimentos de segurana e higiene dos alimentos deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos, e por auditorias independentes realizadas por empresa contratada, atravs da observao das rotinas e aplicao de checklist especfico acerca dos controles e registros de monitoramento efetuados pela empresa.

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 02 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 1. OBJETIVO: Este documento descreve as informaes necessrias para a realizao dos procedimentos de higienizao das instalaes, superfcies, equipamentos, moveis e utenslios, incluindo os procedimentos e outras informaes que se fizeram necessrias.

2. DESCRIO: A higiene do ambiente da empresa compreende as operaes de higienizao da estrutura fsica (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios, realizadas de maneira freqente, com o objetivo de minimizar e impedir os riscos de contaminao dos alimentos. Como primeira etapa da higienizao, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em remover as substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo detergente. Em seguida deve-se fazer a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os microrganismos, invisveis a olho nu. Aps aplicao de sanitizantes a base de soluo clorada, as superfcies devem ser enxaguadas em gua corrente. Nos casos onde for utilizado o lcool 70, no deve haver enxge. Todas as superfcies devem secar naturalmente. Os utenslios e equipamentos devem ser guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos. No recomendado nos procedimentos de higiene ambiental: Varrer a seco nas reas de manipulao; Usar l e palha de ao; Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

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Responsvel:

Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos utilizados em Sanitrios.

De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa devem ser realizados: No incio do trabalho; Depois de cada uso; Quando comear a trabalhar com tipos diferentes de alimentos; A cada mudana de lote.

2.1. Produtos e materiais de limpeza utilizados Todos os produtos de higienizao adquiridos pela empresa devem ter seus registros nos rgos competentes regularizados e utilizados de acordo com as instrues do fornecedor. Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienizao do ambiente no devem ser aproveitados para higienizar utenslios e superfcies que entram em contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizados materiais especficos. Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservao e armazenados adequadamente, prximos cozinha.

2.2. Preparao das solues de produtos de higienizao As solues utilizadas na higienizao ambiental devem ser preparadas segundo recomendaes descritas nas fichas tcnicas ou sob orientao do fabricante, nos rtulos dos produtos.

2.3. Procedimentos de limpeza e sanitizao

2.3.1.

Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios As reas usadas para a manipulao de alimentos devem ser limpas e higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessrias e ao final do turno de trabalho.

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Todas as informaes referentes higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios esto descritas no Cronograma de Higienizao.

3. MONITORIZAO: Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve: Realizar avaliao diria das condies de higiene das instalaes, equipamentos e utenslios de trabalho. Fazer registro das operaes de higienizao de equipamentos e instalaes que no so realizados diariamente no formulrio controle de higienizao de equipamentos.

4. AES CORRETIVAS: Quando detectada baixa eficcia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os colaboradores responsveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto preparao e forma de utilizao dos produtos qumicos de higienizao. O no cumprimento do Cronograma de Higienizao da empresa deve ser corrigido com treinamentos especficos, alm de reviso e atualizao do cronograma, de acordo com mudanas nos produtos e mtodos utilizados.

5. VERIFICAO: A verificao do cumprimento dos procedimentos de higienizao deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atravs de observao visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados.

CHECK LIST HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS


A Higiene pessoal 1. Mos lavadas e higienizadas corretamente. 2. Ausncia de adornos. 3. Unhas curtas sem esmaltes e limpas. 4. Uniformes limpos e bem conservados. Observaes: No conforme Conforme No se aplica

B Higiene do ambiente e rea fsica 1. Ambientes (pisos, paredes, teto, luminrias, armrios) adequadamente higienizados. 2. Limpeza de bancadas, balces e pias 3. Limpeza de balanas e utenslios. 4. Estado de conservao das instalaes. 6. Ventilao e iluminao. 7. Organizao do ambiente. 8. Acondicionamento/descarte do lixo. 10. Controle de roedores e insetos. Observaes:

No conforme

Conforme

No se aplica

C Higiene, manipulao e armazenamento dos alimentos/produtos 1. Conversa, tosse ou espirra sobre os produtos. 2. Separao dos produtos por categoria. 3. Controle de validade dos produtos. 4. Condies gerais dos produtos (embalagens). 5. Organizao das cmaras.

No conforme

Conforme

No se aplica

6. Risco de contaminao cruzada 7. Temperatura das cmaras Observaes:

D Local e Segurana no trabalho 1. Presena de pessoas estranhas nas reas de trabalho 2. Conduta perigosa com equipamentos e utenslios. 3. Utilizao de calados antiderrapantes. 4. M postura ao levantar peso. 5. Organizao para o desempenho do trabalho Observaes:

No Conforme

Conforme

No se aplica

E Relacionamento 1. Relacionamento e cooperao entre os colaboradores. 2. Relacionamento com os superiores hierrquicos. 3. Receptividade com as instrues dadas. Observaes:

No Conforme

Conforme

No se aplica

Observaes Gerais: _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

Data da aplicao:

Auditor responsvel:______________________________________________

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Proposta Tcnica-Comercial para Higiene em Alimentos e Bebidas

RJ Alimentos
SALVADOR BA Novembro/2011
Salvador, 23 de novembro de 2011

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Att. Srta. Flvia Puridade

Objetivo desta proposta: Melhoria dos processos de higienizao e otimizao dos custos totais, promovendo a qualidade sanitria para a Segurana dos Alimentos. Seqenciado entendimentos que objetivam implementar uma melhor soluo para os procedimentos de higiene profissional, utilizados na unidade da RJ Alimentos, elaboramos a proposta de fornecimento de produtos e servios descritos a seguir:

1 - CONSIDERAES Produtos Institucionais Concentrados, formulados especificamente para estabelecimentos produtores de alimentos, notificados e/ou registrados nos rgos Competentes (ANVISA - MS, DIPOA - MA), atestados atravs de laudos tcnicos emitidos por laboratrios credenciados, assegurando qualidade nos processos de higienizao.

2 - CUSTO PROPOSTO 2.1 Higiene Operacional PRODUTO Descrio INDICADO Primmax Desinfetante com DGQUAT ao desengordurante base de quaternrio de amnio Primmax SOL PLUS Detergente neutro R$/EMBALAG Embalagem DILUIO R$/Litro EM ESTIMADA diludo R$ 283,98 BD 20 L 1:30 0,47 (Lavagem de pisos,pared es,cmaras e caminhes R$ 139,46 CX 4 X5l 1:50 0,13 (lavagem de pratos)

2.2 Higiene das Mos PRODUTO INDICADO Sabonete Dermol Bacter Plus Descrio R$/EMBALAGEM Embalagem DILUIO R$/Litro ESTIMADA de soluo R$ 138,47 CX 4 X5l Puro R$ 6,92

Sabonete bactericida

3 - IMPLEMENTAO Em cada implementao sero envolvidos os seguintes Profissionais:


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O Gerente ou Supervisor Comercial; O Consultor Tcnico; O Tcnico em equipamentos.

4 - DESCRIO DOS SERVIOS OFERECIDOS Etapa Etapa Etapa Etapa Etapa 1 2 3 4 5 Assessoria em Higienizao Treinamento Operacional Produtos e Equipamentos Assistncia Tcnica Materiais de Comunicao

Etapa 1 Assessoria em Higienizao Esta etapa visa referendar, com mo de obra especializada, os princpios bsicos de higienizao, bem como a total aplicao de suporte quanto aplicao dos nossos sistemas de dosagem frente s necessidades identificadas. So observadas duas fases assim descritas: Levantamento de rea Conhecimento das reas e posterior acompanhamento; Consultoria tcnica, com levantamento das necessidades de cada rea e acompanhamento do processo atual de higienizao.

Implementao Anlise de pontos crticos e definio dos melhores sistemas e processos; Implementao dos processos com sistemtico acompanhamento tcnico; Padronizao dos procedimentos que cabero aos operadores, envolvendo: - Procedimentos de Higiene; - Instrues sobre segurana e manuseio dos produtos qumicos; - Programao Visual, com cartazes e adesivos educativos.

Etapa 2 Treinamento Operacional A equipe tcnica da INDEBA promover treinamento de todos os funcionrios envolvidos com a higienizao das superfcies, dando nfase ao mximo aproveitamento da soluo implementada. Os treinamentos sero realizados periodicamente, para reciclar os funcionrios remanescentes e qualificar os recm-contratados. Estes sero realizados em duas partes, primeira parte terica e uma outra prtica in loco. Caracterizao do treinamento:

Todas

Noes de Microbiologia e Contaminao dos

2h

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Todas Todas Cmaras de refrigerao

Alimentos Higiene Pessoal Noes de Higienizao Tcnicas especficas de Higienizao

1h 1h 1h

conferido, pela INDEBA, certificado de participao dos funcionrios nos treinamentos.

Etapa 3 Produtos e Equipamentos

Os produtos sero aplicados conforme preconizam as Fichas Tcnicas de cozinhas industriais, conforme definido na etapa 1 da proposta. A INDEBA fornece equipamentos dosadores especiais em regime de comodato (sem nus para o cliente), garantindo uniformidade nas diluies e utilizao dos produtos, objetivando o uso de forma eficiente, com o menor custo e mxima segurana. Os equipamentos so instalados por nosso prprio efetivo tcnico e so inspecionados regularmente, de modo a assegurar efetividade de funcionamento.

Etapa 4 - Assistncia Tcnica A INDEBA disponibiliza tcnicos especializados para prestar imediata assistncia aos equipamentos dosadores, e avaliao de processos, mantendo visitas peridicas para realizao de manuteno preventiva e corretiva. A cada visita emitido um relatrio de Avaliao e Acompanhamento Tcnico. As visitas peridicas tero efeitos preventivo e corretivo. As intervenes corretivas sero realizadas de acordo com as necessidades. As preventivas obedecero a uma escala de atendimento, que prev periodicidades distintas em funo da necessidade do cliente, podendo ser semanal, quinzenal ou mensal. Sero aplicados Check-lists em cada visita, com emisso de cpias para o Responsvel da Unidade de Produo e outra para a INDEBA - Matriz.

Etapa 5 Materiais de Comunicao Para facilitar a aplicao dos processos de higiene recomendados, prestamos assessoria para elaborao de planos de higiene. Esses planos associam os produtos s suas respectivas destinaes, formas de utilizao, periodicidade e precaues de uso. Alm disso, forneceremos cartilhas, cartazes e adesivos com contedo orientativo relacionado aos processos implementados.

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Estaremos disposio para dirimir quaisquer dvidas e solicitaes. Atenciosamente, Sarita Brito Consultora Tcnica Comercial Email: saritabrito@indeba.com.br Tel.: +71 9201-0386

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TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento End. Rua Conselheiro Dantas, n 05, Comrcio, Cep n 40015-070, Salvador - Bahia, C.N.P.J. n 14.017.558/0001-94 Tels: (71) 9915-0313 / 9644-7444