DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO TOTAL DENSIMTRICO

Lic. Luciana Garcia Brom. Viviana Trebes

Extracto Seco Total Densimtrico

DEFINICIN Extracto seco total es el conjunto de sustancias que bajo determinadas condiciones fsicas, no se volatilizan. Estas condiciones deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que compongan dicho extracto sufran el mnimo de alteraciones.

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MBITO DE APLICACIN Se utiliza para la determinacin del extracto seco total en vinos blancos, tintos, rosados, especiales, mistela, gasificados, frizantes, espumosos, arrope, caramelo de uva y mostos.

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Es mtodo oficial de la OIV

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PRINCIPIO Se compara la densidad de un vino con la de un lquido hidroalcohlico de igual graduacin, la diferencia entre estas dos densidades se utiliza para calcular de manera aproximada y simple el peso del extracto del vino.

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MATERIALES e INSTRUMENTAL Alcohmetro Probetas Termmetro Aremetro (4 cifras decimales) Batera de destilacin Destilador de arrastre por vapor

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METODOLOGA La densidad del residuo sin alcohol se calcula a partir de la densidad relativa (20/20C) o masa volmica (20C) del vino, corregida del efecto de la acidez voltil, y de la densidad relativa o masa volmica de la mezcla hidroalcohlica obtenida por destilacin.

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Determinacin de masa vol. y alcohol

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Determinacin de acidez voltil

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OBTENCIN Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS La densidad 20/20C del residuo sin alcohol (dr) se calcula a partir de la frmula de Tabari: dr = 1,0018 (v a) + 1.000

TABLA N 1 TABLA DE LAS MASAS VOLMICAS APARENTES DE LAS MEZCLAS HIDROALCOHLICAS A 20 C

Alcohol % v/v 20C 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 Alcohol % v/v 20C 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0,9982 0,9981 0,9979 0,9978 0,9976 0,9975 0,9973 0,9972 0,9970 0,9969 11

0,9967 0,9966 0,9964 0,9963 0,9961 0,9960 0,9958 0,9957 0,9955 0,9954 12

0,9952 0,9951 0,9950 0,9948 0,9947 0,9945 0,9944 0,9942 0,9941 0,9940 13

0,9938 0,9937 0,9935 0,9934 0,9933 0,9931 0,9930 0,9928 0,9927 0,9926 14

0,9924 0,9923 0,9922 0,9920 0,9919 0,9917 0,9916 0,9915 0,9913 0,9912 15

0,9911 0,9909 0,9908 0,9907 0,9905 0,9904 0,9903 0,9901 0,9900 0,9899 16

0,9897 0,9896 0,9895 0,9893 0,9892 0,9891 0,9890 0,9888 0,9887 0,9886 17

0,9884 0,9883 0,9882 0,9881 0,9880 0,9879 0,9878 0,9877 0,9876 0,9875 18

0,9872 0,9871 0,9869 0,9868 0,9867 0,9866 0,9864 0,9863 0,9862 0,9861 19

0,9859 0,9858 0,9857 0,9856 0,9854 0,9853 0,9852 0,9851 0,9850 0,9848 20

0,9847 0,9846 0,9845 0,9844 0,9843 0,9842 0,9841 0,9840 0,9839 0,9838 21

0,9835 0,9834 0,9833 0,9832 0,9831 0,9830 0,9829 0,9828 0,9827 0,9826

0,9824 0,9823 0,9821 0,9820 0,9819 0,9818 0,9817 0,9816 0,9814 0,9813

0,9812 0,9811 0,9810 0,9809 0,9808 0,9807 0,9805 0,9804 0,9803 0,9802

0,9801 0,9800 0,9799 0,9798 0,9796 0,9795 0,9794 0,9793 0,9792 0,9791

0,9790 0,9789 0,9788 0,9786 0,9785 0,9784 0,9783 0,9782 0,9781 0,9780

0,9779 0,9778 0,9777 0,9776 0,9774 0,9773 0,9772 0,9771 0,9770 0,9769

0,9768 0,9767 0,9766 0,9765 0,9764 0,9763 0,9761 0,9760 0,9759 0,9758

0,9757 0,9756 0,9755 0,9754 0,9753 0,9752 0,9751 0,9750 0,9749 0,9747

0,9746 0,9745 0,9744 0,9743 0,9742 0,9741 0,9740 0,9739 0,9738 0,9737

0,9736 0,9735 0,9733 0,9732 0,9731 0,9730 0,9729 0,9728 0,9727 0,9726

0,9725 0,9724 0,9723 0,9722 0,9721 0,9719 0,9718 0,9717 0,9716 0,9715

TABLA N 2 CLCULO EXTRACTO SECO TOTAL (g/l)

Extracto Seco Total Densimtrico TABLA N 3 INTERCALAR

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CONSIDERACIONES
El valor de v y dr se indicar con cuatro cifras decimales, efectuando el redondeo correspondiente . En el caso de los vinos gasificados, frizantes, espumosos, mostos en fermentacin y pulpas, entre otros, se deber eliminar el anhdrido carbnico y materia slida con papel de filtro de tamao de poro grueso (tipo grado 3m/N o similar), previo a la determinacin del extracto seco total y dejando constancia de dicha filtracin. A mostos, arrope, caramelo de uva y mistela se les deber determinar la masa volmica, la graduacin alcohlica y no se tendr en cuenta la accin de la acidez voltil, por lo que no se har la correccin de la masa volmica o densidad relativa. Si la densidad 20/20C del residuo sin alcohol (dr) supera el valor mximo (1,3509) dado por las Tablas N2 y N3, se realizar una dilucin al medio () y se tendr en cuenta la dilucin para el resultado final. Para determinar la graduacin alcohlica de mostos sulfitados se deber realizar una doble destilacin.

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EJEMPLO Vino: Determinar el alcohol (% v/v) de la mezcla

hidroalcohlica: 13,3 (% v/v) a 20C Pasar el alcohol (% v/v) a masa volmica, utilizando la Tabla N1: a = 0.9809

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Determinar la masa volmica a 20C: 20 = 0.9896 g/ml Determinar la acidez voltil: 0.27 g/l (en c. actico) = 4.50 meq/l Realizar la correccin de la masa volmica del vino con la acidez voltil mediante la frmula: v = 20 0.0000086 . a v = 0.9895

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Calcular la densidad relativa del residuo sin alcohol (dr) con las masas volmicas obtenidas: dr = 1.0018 (pv pa) + 1.000 dr = 1.0087 Con el valor obtenido de dr interpolar en las tablas N2 y N3: Tabla N2: 20.6 g/l Tabla N3: 1.8 g/l Total: 22.4 g/l extracto seco total

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Mosto concentrado: Determinar el alcohol (% v/v) de la

mezcla hidroalcohlica: 0 (% v/v) a 20C Pasar el alcohol (% v/v) a masa volmica, utilizando la Tabla N1: a = 0.9982

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Determinar la masa volmica a 20C y no tener en cuenta la accin de la acidez voltil, por lo que v = 20 : v = 20 = 1.3226 g/ml Calcular la densidad relativa del residuo sin alcohol (dr) con las masas volmicas obtenidas: dr = 1.0018 (pv pa) + 1.000 dr = 1.3250

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Con el valor obtenido de dr interpolar en las tablas N2 y N3: Tabla N2: 872.4 g/l Tabla N3: 0.0g/l Total: 872.4 g/l extracto seco total

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TOLERANCIAS Vinos: Hasta 20 g/l: 2 g/l en ms o en menos Ms de 20 g/l: 10% en ms o en menos Mostos: 7 % en ms o en menos

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VENTAJAS: Con un clculo simple se puede obtener el valor del extracto seco. Armonizacin con la OIV. Ahorro de tiempo. Menor gasto de agua.

MUCHAS GRACIAS

Subgerencia de Investigacin para la Fiscalizacin