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Aquecendo o inverno

Aos poucos, o pinho entra nos livros de receitas como ingrediente de pratos quentes, ricos em carboidratos
por Texto Geraldo Hasse | Fotos Tnia Meinerz

A praxe o cozimento, mas h quem prefira as sementes frias

Pau para toda obra na Secretaria de Turismo de So Francisco de Paula, RS, Cleoton Boff trabalha dobrado na vspera do inverno. Chapelo cobrindo a melena, leno negro no pescoo, botas e bombachas, esse talo-descendente aculturado nos Campos de Cima da Serra passa as duas semanas da tradicional festa do pinho ao redor de um panelo fumegante. Sua tarefa cozer o fruto oferecido aos visitantes, que formam uma fila constante na rea de degustao, improvisada no antigo recinto de remates de ovinos do parque de exposies da cidade. No h pinho que chegue. No meio da 14a festa, em junho, foi preciso ir ao mato em busca de matria-prima, pois o estoque preliminar acabou. Felizmente, a safra de 2010 foi boa. A colheita comea em 15 de abril e se prolonga at agosto. Parte de um grupo de oito pessoas, Boff o alvo central das cmeras dos visitantes. Paciente, ele no se faz de rogado: atia as brasas e suspende no ar a concha cheia de pinhes quentes. Clique. Flash. Em mangas de camisa, no acusa o clima da cidade de 20 mil habitantes, uma das mais frias do Sul, a 907 metros de altitude, no nordeste gacho.

Cleoton Boff, em plena lida, assando pinho para os visitantes da feira de So Francisco de Paula, RS

Marca registrada da festa serrana, a livre distribuio de pinhes cozidos no a nica manifestao do apreo popular por esse fruto. Na praa de alimentao, a maioria dos quiosques oferece pelo menos um prato tendo o pinho como ingrediente. O mais comum o entrevero, no qual o pinho modo ou fatiado frito na chapa (um disco de arado, geralmente) junto com carnes e legumes. Na imaginao dos cozinheiros, no h limites para o emprego do pinho. Fui eu que praticamente inventei o churrasco de pinho, em 2001, diz Jorge Marques, que explora a Mostra da Gastronomia Serrana, o maior selfservice do parque de exposies rurais de So Chico, onde a boca livre custou 23 reais neste ano. Nada de novo sobre as brasas: o churrasco de pinho um hamburgo de carne moda, linguia mista e uma pequena proporo (10% a 20%) de pinho cozido tudo isso assado na chapa. Como acompanhamento, pode-se escolher arroz com pinho, feijo com pinho, panqueca de pinho e outras variaes em torno do mesmo tema, como o pastel, o rocambole, o bombom e o bolinho de arroz com pinho (confira a receita ao lado). Na festa de So Francisco de Paula, fez sucesso uma paoca vegetariana apresentada pela sitiante Joceli Daros para atender a um desafio da Emater-RS. Em Caapava do Sul, fala-se de um estrogonofe em que os pinhes substituem os champignons. Em Campos do Jordo, SP, o pinho em tiras acompanha ervas finas no preparo de pratos especiais. Ex-soldador, Jorge Marques era assador de fim de semana em festas familiares. H dez anos, virou profissional da gastronomia, com uma equipe de 40 pessoas. Atualmente, o presidente da Associao Comercial e Industrial do municpio, que vive da pecuria, da silvicultura e do turismo. No somente na Serra Gacha que o tradicional alimento indgena est sendo incorporado culinria brasileira. O fruto rico em carboidratos, aminocidos e vitaminas coadjuvante de peso em eventos de inverno como as festas do pinho de Lages, SC, Santo Antnio do Pinhal, SP, e So Jos dos Pinhais, PR, em cujas paisagens se destaca a Araucaria angustifolia. Por ser muito pesado, o pinho sempre complementar, sendo usado sobretudo sob a

forma de farinha grossa, ps-cozida e necessariamente guardada em freezer, se no azeda e d bicho, explica Marques. Como ingrediente principal, s consumido cozido ou sapecado herana indgena. Nativos de So Francisco de Paula garantem que o pinho cru gostoso, tanto que faz parte dos hbitos alimentares de vrios animais, da cutia ao veado, cujos hbitats escassearam ao longo do sculo XX, devido derrubada de florestas. Se desde sempre o pinheiro ofereceu seus frutos para ndios e animais, ao longo do sculo XX ele garantiu madeira para casas e mveis. Ameaado de extino, o pinheiro brasileiro teve o corte proibido em 1985. Seu plantio incentivado oficialmente, mas poucos empresrios lhe dedicam grandes reas, pois seu ciclo de vida (40 anos) mais longo do que outras rvores madeireiras, como o eucalipto (14 anos) e o pinus norteamericano (20 anos). Antes da devastao, o pinheiro-do-paran ocupou cerca de 200 mil quilmetros quadrados na Amrica meridional. Parte da Mata Atlntica, a floresta de araucrias comeava em Conselheiro Pena, MG, e atravessava serras e planaltos de So Paulo, Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. O ponto mais meridional era em Canguu, perto de Pelotas. Havia pinheirais na Argentina e no Paraguai. Com o corte generalizado, sobraram fragmentos cuja rea somada no vai alm de 40 mil quilmetros quadrados. Estudos recentes do Ibama garantem que a espcie est em recuperao, livre do risco de eroso gentica. Enquanto a madeira ainda est sob interdio, o fruto sustenta milhares de pessoas que vivem da coleta de sementes, da produo de mudas de pinheiro (inclusive para rvores de Natal), do comrcio e da culinria. Neste ano, considerado muito produtivo, os coletores receberam 80 centavos de real por quilo do pinho, vendido a cerca de 3 reais nos pontos de comrcio do Sul.

BOLINHO DE PINHO COM ARROZ


Quantidade: 30 unidades | Tempo de preparo: Cerca de 1 hora | Dificuldade: baixa

Ingredientes 500 g de arroz cozido 3 ovos Uma xcara de farinha de trigo Uma xcara de leite Uma pitada de fermento Sal e tempero a gosto 200 gramas de pinho cozido e triturado (tritura-se no pilo ou na mquina de moer carne) Como fazer Misture os ingredientes at virar uma massa. Aquea banha ou leo vegetal em frigideira, panela ou fritadeira eltrica. Forme os bolinhos a partir do volume de massa contido numa colher de sopa. Frite at dourar. Receita do livreto Mostra da gastronomia serrana, de Jorge Marques e Maria de Lourdes Padilha dos Reis, editado em 2004 pela Secretaria de Turismo de So Francisco de Paula