, INDICE

AGRADECIMIENfOS. PROLOGO. Capitulo! INTRODUCOON

SALUD Y NUTRICI6N DE NUTRICI6N DE ALIMENTOS E HIGIENE CONCEPTO MANIPULEO

CONTAMINACI6N ENFERMEDADES PREVENCI6N INToxlcACIoNES

DE LOS ALIMENTOS MAs COMUNES QUE PUEDEN SER TRANSMITIDAS POR EL HOMBRE DE ALIMENTOS

DE LA TRANSMISI6N ALIMENTARIAS

DE ENFERMEDADES

POR MANIPULADORES

2 3 7 8 9 10
II

Capitulo 2 DESCOMPOSICIONYTRANSFORMACION

DEALIMENTOS

13

Capitulo 3 COMPOSICION QuiMICA YVALORNUTRITlVO

AGUA CARBOHIDRATOS PROTEINAS LfplDOS AClDos 0 GRASAS ORGANICOS Y MINERALES

15 19

19 20 21
72 72

VITAMINAS PIGMENTOS SUSTANCIAS

VOLATILES

23 23

Capitulo 4 TRANS FORMA ClONES NATURALES

MADURACI6N REACCIONES ORGANOLEPTICA DE RESPIRACI6N DE LAS FRUTAS

(Fisiologia y Bioquimica)

Respiraci6n aer6bica Respiraci6n anaer6bica

OTRAS TRANSFORMACIONES DURANTE LA MADURACI6N

Frutas Hortalizas Capitulo 5 CAUSAS DE LADESCOMPOSICION

DANOS DANOS FISICOS QUIMICOS Y BIOQUiMlCOS

25 27 29 29 30 30 31 32.

DE FRUTAS YHORTALIZAS

Maduraci6n y metabolismo poscosecha

35 36 37 39

Respiraci6n Pardeamiento

no enzimatico

39 41 41 42 42

Pardeamiento enzimatico Oxidaci6n de Ifpidos Danos catalizados por la luz

DANos MICROBIOLOGICOS

pH
Potencial de oxfgcno ambientales

42 44
45

Aw
Condiciones Capitulo
DANOS DANOS DANOS BREvE

45
46

6 49
MECANICOS QUfMlCOS

METODOS DE CONSERVACION Y/o

BIOQUIMICOS

MICROBIOLOGICOS DESCRIPCION DE LOS METODOS

49 49 50 51

Capitulo
METODOS

7
Y EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO

CONSERVACION POR REFRIGERACION

Preenfriamiento Breve descripci6n
ALMACENAMIENTO INsTALAcloNEs ALGUNAS CALCULO

61 65
65

de los mctodos
REFRIGERADO

de prcenfriamiento

FRIGORIFICAS PARA LOS EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO

RECOMENDACIONES

DE LAS CARGAS TERMICAS

ff5 72 73 76 77
79 84

Carga telmica del preenfriamiento Carga tcrmica de la camara de almacenamiento

CALCULO DE LOS VOLUMENES DE CAMARAS NECESARIOS PARA EL PREENFRIAMIENTO Y EL ALMACENAMIENTO

89
refrigerado 89 91

Volumen necesario Volumen necesario Capitulo

ASPECTOS

para eJ precnfriamiento para el almacenamiento

CONSERVACION

POR CONGELACION
ATENDER EN PRODUCTOS CO GELADOS

QUE ES NECESARIO

93 94
95 97 97 98 98 99 99 100 100

Dano mecanico por cristalizaci6n Temperatura de almacenamiento Recristalizaci6n Cadena de frfo Descongelaci6n Evaporaci6n Aspecto Tex tura Pardeamientos de agua (sublimaci6n)

de agua congelado

no enzimaricos

Pardeamientos enzimciticos "escaldado Dcsnaturalizaci6n de protefnas Oxidaci6n de Ifpidos Microorganismos Valor nutritivo
OTROS ASPECTOS QUE HACEN A LA CAUDAD DESCRIPCION DEL EQUIPAMIENTO

blanqueo"

100 100 101 101 101

CONGELADO

FINAL DEL PRODUCTO DE OPERACION

102

104 Equipo de congelaci6n: descripci6n, capacidades, temperaturas y criterios de selecci6n . 105 Congelacion hogarei'ia............................................................................................... 105 Congelacion comercial de pequefia escala 108 Construcci6n de Camaras de Frfo 1m Materiales de construcci6n 1m Detalles de construcci6n 1m Sala de maquinas 119 Tamano de las camaras - Calculo de volumenes 119 Recomendaciones adicionales para construcci6n y utilizaci6n de las camaras 122 Oilculo de las cargas termicas en congelaci6n 124 Calculo de la carga termica del tunel de congelacion 125 Seleccion de equipos de frfo 128 Calculo de La carga termica en la camara de almacenamiento cOllgelado 130
Y CONDICIONES CONDICIONES DE OPERACION EN LAS DISTINTAS ETAPAS PARA LA CONGELACION

133

Cosecha Lavado Pelado, cortado, desgranado, etc Inmersi6n en bano de salmuera Escaldado 0 Blanqueo Enti'iado Disposici6n en bandejas Congelamiento Selecci6n y empaque Congelaci6n de hortalizas Recetas para la congelaci6n de hortalizas: A/llejas: 139, Alcauciles: 140, Berenjenas : 140, Chauchas: 141, Colijlor, brocoli)' repollitos de Bruselas: 141, Chodos: 141, Esparragos: 142, Habas: 143, Verdurasde hoja (acelga, espinaca, etc.): 143, Tomate (unicamente para utilizar en "salsas"): 143 Congelaci6n de frutas Recetas para la congelaci6n de frutas Cassis)' corinto (grosellas negra y roja): 145, Cerezas: 145, Cerezas enteras (solo las variedades acidas): 145, Cerezas descarozadas (solo las variedades acidas): 145, Cerezas descarozadas variedades "dulces" 0 poco acidas: 146, Pulpa de cerezas (variedades acidas 0 dulces): 146, Ciruelas: 146, Duraznos: 147, Frambuesas, moras y otros hlbridos (boysenberry, loganberry, etc.): 147, Frutillas: 148, Guindas: 148, Manzalias: 148, Mosqueta: 148 Jugos y pulpas de frutas extrafdas en frio : Congelaci6n de carnes, pescados y productos derivados

134 135 135 135 135 136 136 136 137 137 139

144 145

149 151

Capitulo 9 DESHIDRATACIONY

SECADO DE FRUTAS YHORTALIZAS

155
157 157 158 159

TRANSFERENCIADE CALOR Y AGUA DURANTE LA DESHlDRATACI6NDE ALIMENTOS PROCESOS BAslCOS DEL SECADO Actividad de agua Velocidad y temperaturas durante el secado Transferencia de calor y materia DESCRIPCJ6NDEL EQUIPAMIENTOY CONDICIONESDE OPERACI6N EQulPOS PARA DESHIDRATACI6N Y SECADO: DESCRIPCI6N, CAPACIDADES, TEMPERATURAS Y CRITERIOSDE SELECCI6N Equipamiento hogareno

Iffi
161 163 163 164 165

Secado al ambiente Secadores para mejor aprovechal1liento del calor solar Secador con aprovechamiento del calor solar)' acumulador de calor Utilizando calor artificial Salas de secado

167

169 171 Equipamiento comercial de pequefia escala 174 Estdticos con calefaccion dentro de la sala de secado. Construccionfija 174 Estdticos con calefaccion fuera de la sala de secado. Construccionfija 175 Tamano de la sala de secado 175 Cdlculo de la capacidad del calef actor 177 Secador porttitil con calefaccion fuera de la sala de secado 178 Secaderos continuos 180 BALANCE DECALOR Y MATERIAEN UN SECADERO. ESTIMACI6N DEL CONSUMODECOMBUSTIBLE.. 181 DESHlDRATACI6N Y SECADOHOGARENO0 COMERCIAL DE PEQUENAESCALA 186 DIAGRAMA GENERAL DE TRABAJO PARALA DESHIDRATACI6NDE FRUTASY HORTALIZAS 188 RECETASPARALA DESHlDRATACI6N Y SECADODE FRUTASY HORTALIZAS, (HOGARENO0 COMERCIAL DE PEQUENAESCALA) 189 Acelga, espinaca, etc: 189, Arvejas desgranadas: 190, Apio: 190, Berenjena: 191, Brocoli, coliflor y repollitos de Bruselas: 191, Chauchas: 191, Choclo entero y/o desgranado: 191, Cebolla de verdeo y puerro: 192, Garbanzos, porotos, lentejas y habas desgranadas: 192, Habas enteras: 192, Hongos: 1.93, Hongos Champignon (Agaricus Bisporus): 193, Hongos de pine (Suillus 0 Boletus lute us) 0 cualquier hongo de "carne" compacta: 194, Hongos de Cipres (Morchella): 194, Repollo: 194 Pimientos: 194, Tomate: 195, Zapallito de tronco 0 zucchini: 195 DESHlDRATACI6N Y SECADODE FRUTAS 195 Tratamiento con soda caustica 1% Tratamiento de "Dipping Oil" 1% Tratamiento de azufrado 197 Camara de azufrado 197 RECETASPARALA DESHIDRATACI6NY SECADODE FRUTAS 199 Cerezas enteras: 199, Cerezas descarozadas: 199, Ciruelas enteras: 199, Ciruelas descarozadas: 200, Damascos enteros: 200, Damascos en mitades, descarozados: 200, Duraznos enteros, en mitades sin carozo 0 en trozos: 200, Guindas enteras: 20 I,Guindas descarozadas: 20 I, Higos: 20 I, Manzanas: 202, Frutos de la Rosa Mosqueta: 202,Pelones enteros 0 descarozados en mitades: 202, Peras en mitades 0 rodajas: 203,Uvas:203

Capitulo 10 205 BREvE DESCRIPCI6NDE LA LEGISLACI6NVIGENTEEN LA ARGENTINA 205 Confituras 205 Dukes 208 Menneladas 2fI) J aleas 211 Dukes dieteticos 0 para regfmenes especiales 211 Alimentos modificados en su valor energetico 215 Alimentos modificados en su composici6n glucfdica 217 ASPECTOS QUE DEBENCONSlDERARSE EN LA ELABORACl6NDE CONFITURAS, DULCES,MERMELADAS Y JALEAS 219 Liberaci6n de pectinas naturales y su destrucci6n termica. Uso de pectinas adicionadas 219 Inversi6n de la sacarosa 224 Formaci6n de gel 224 Sineresis 226 Velocidad de gelificaci6n 226 Sabor adecuado 226 Fonnaci6n de espumas 226 Estabilidad ffsica, qufmica y microbiol6gica 227 DULCESDlETETlCOS 228 PRETRATAMIENTOS EN LA ELABORACl6NDE DULCES 229 METODOS Y EQUIPOSPARALA FABRICACI6NDE DULCES 232 Cacerolas y mecheros 232 Pailas abiertas con fuego directo 235 Pailas abiertas doble camisa calefaccionada con fuego directo 236 Pailas abiertas con doble camisa calefaccionadas con vapor 238 Cocci6n al vacfo 240 Bateas calefaccionadas previas al envasado 243 DOSIFICACI6N - ENVASADO, TAPADO,PASTEURIZADO, LAVADO Y ETIQUETADO 244 FORMULACIONES 249 EQuIPos DE CONTROLNECESARIOS EN LA ELABORACI6NDE DULCES 251 ELABORACI6N DE DULCES 252 Control aproximado de s61idos solubles refractometricos por pesada 254 Control aproximado de s6lidos solubles refractometricos por medici6n de volumen .. 256 Incorporaci6n de jugo de lim6n 0 acido y pectina 258 Frascos para el envasado 258 RECETASPARAELABORACl6NDE DULCES 258 Cereza 0 Guinda 0 Ciruela: 258, Cassis 0 Corinto (grosella negra 0 roja) 0 Calafate: 259, Durazno 0 Damasco 0 Zapallo: 261 ,Frambuesa 0 Boysenberry 0 Loganberry 0 Mora de cultivo 0 cualquier otro hfbrido de la frambuesa 0 Zarzamora silvestre (murra) 0 Arandano: 262,Frutilla: 262, Kiwi: 263, Lim6n 0 Mandarina 0 Naranja 0 Pomelo: 264, Manzana 0 Pera 0 Membrillo: 265,Frutos de la Rosa Mosqueta: 266, Ruibarbo: 267, Sauco 0 Maqui: 268, Tomate: 270, Uva espina (grosella) 0 Uva: 270 RECETASPARALA ELABORACl6NDE MERMELADAS 271

CONFITURAS,DULCES,MERMELADAS, Y JALEAS

RECETAS RECETAS

PARA LA ELABORACION PARA LA ELABORAClON

DE JALEAS DE CONFITURAS

DuIces, mermeladas,jaleas y confituras elaboradas con miel DuIces solidos (en panes) DuIces para rellenos de masas (alfajores, etc.) DuIces dieteticos: reducidos en calorfas, de bajo contenido glucfdico, etc
COMPOSICION NUTRICIONAL

272 273 273 273 274 274 278

Capitulo 11 CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

BREVE METODO DESCRIPCION DE LA LEGISLACION ARGENTINA DE ELABORACION TERMICO

281
28\

PROCESADO

Tiempo de reduccion decimal Tiempo de muerte termica Utilizacion de estos conceptos para cl calculo de un proceso termico OiIculo de la letalidad F y del tratamiento tem1ico equivalente
METODOS Y EQUIPOS PARA EL PROCESO TERMICO

Autoclaves,
RECETAS CONSERVAS RECETAS

Banos
DE CONSERVAS ACIDAS (pH

PARA LA ELABORACION DE FRUTAS

< 4,5)

283 286 289 289 290 29\ 297 297 303 303
313 313

PARA LA ELABORACION

DE CONSERVAS

DE FRUTAS

Conserva de frambuesa y otras frutas "blandas" Conserva de manzana y otras frutas "duras"
ALGUNAS CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS QUE REQUIEREN TRATAMIENTOS ESPECIALES ..

Castanas en almfbar Marron Glase Zapallo en almfbar Aceitunas en conserva

CONSERVAS DE HORTALIZAS

Conservas de tomates
HORTALIZAS EN CONSERVA, PREVIO ESCALDADO ACIDO

Pimientos en conserva Hongos en conserva Hortalizas en vinagre Hortalizas en mezclas de vinagre y agua Pickles 0 encurtidos Recetas para la elaboracion de pickles Pickles ag ridulces OTRAS CONSERVAS DE FRUTAS y/u HORTALIZAS Salsas de frutas Salsas duIces Salsas agriduIces Salsas Chutney Hongos en aceite con condimentos Escabeches de hortalizas

314 319 3\9 3\9 320 320 322 323 324 325 326 326 327 332 332 333 333 333 333 334 334 335 336

Capitulo 12 PRODUcrOS FERMENT ADOS DE FRUTASY HORTALIZAS

FERMENTACION LACfICA

Elaboraci6n de repollo fermentado (choucroute) Elaboraci6n dc pickles de pepinos fcmlentados Elaboraci6n de pickles agridulces de pepinos fermenlados
FERMENTACION ALCOHOLICA

Licor de fruta obtenido pOl'fermentaci6n y maceraci6n Licor de rosa mosqueta Licor dc guindas 0 guindado pOl'maccraci6n Licor de cascaras de lim6n "limoncello" Bebida alcoh61ica tipo "Femel" Bebida alcoh6lica tipo 'Tfa Marfa" Bebida alcoh61ica tipo "Ginebra" Elaboraci6n dc vinos de frutas Elaboraci6n de vino de manzana, sidra y "chicha" Elaboraci6n dc vinos dulces de frulas Elaboraci6n de cerveza
FERMENTACION ACETICA

Obtenci6n de vinagres Capitulo13 FRUTAS Y HORTALIZAS CONFITADAS Tecnica de confitado Capitulo 14 ASPECTOS LEGALES, PMCTICOS YDEASEGURAMIENTO PARAEMPRESAS COMERCIALES
ASPECfOS LEGALES

339 341 341 344 345 345 348 349 350 350 351 _. 352 353 353 355 356 356 362 362

365 365

DE LA CAUDAD 369 369 371 373 375 377 378 378 379 380 380 380 382 384 393 399 403

Monograffa de elaboraci6n de produclo: Ejemplo dulce de frambuesa Ejemplo dulce de frambuesa reducido en calorfas Ejemplo conserva de frambuesa
NOTAS GENERALES PARA LA HABILITACION DEL.1LOS LOCALES DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS MEMORIA DESCRIPTIVA DEL ESTABLECIMIENTO

Sala de elaboraci6n Banos Dep6sito Local de preparaci6n

ASPECTOs MANUAL PRACTICOS DE NORMAS DE BUENAS PRACfICAS DE MANUFACTURA (BPM 0 GPM)

RECOMENDACIONES

MAS IMPORTANTES

CON RELACION

A LA MATERIA PRIMA

B IBLIOGRAFiA
INDICE INDICE DE FIGURAS DE TABLAS :