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INSTITUTO

ESCUELA

POLITCNICO
DE CIENCIAS

NACIONAL
BIOLGICAS

NACIONAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA ACADEMIA DE ALIMENTOS


EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS

E V A L U A C I N B I O L G I C A D E L A S P R O T E N A S
MXICO D.F. MARZO, 2014

IV. EVALUACIN BIOLGICA DE LAS PROTENAS


IV.1 INTRODUCCIN IV.2 CLASIFICACIN DE LOS MTODOS - Mtodos Qumicos - Mtodos Biolgicos IV.3 MTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LAS PROTENAS - Aminograma - Computo Qumico - ndice de aminocidos esenciales (IAAE) - Cmputo qumico corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS) - Digestibilidad in vivo e in vitro - Relacin de Eficiencia Proteica (PER) - Relacin Neta de Protena (RNP) - ndice de crecimiento de nitrgeno (NGI) - Utilizacin Neta Proteica (NPU) - Valor Biolgico (VB) - Digestibilidad (D) - Balance de nitrgeno (BN)

OBJETIVO
Brindar los fundamentos que involucran la evaluacin de la calidad protenica de los alimentos y su utilizacin de estas macromolculas por el organismo, mediante el empleo de mtodos de anlisis Qumicos y Biolgicos.

IV.1 INTRODUCCIN
EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS Elaborado por Miguel Angel Hernndez Marn

PROTENAS
Las protena pueden ser cadenas polipeptdicas muy largas de 100 a varios miles de residuos de aminocidos.

Son las molculas orgnicas ms abundantes en las clulas.

Fundamentales en aspectos de Estructura y Funcin celular

Funciones biolgicas: Catlisis de reacciones bioqumicas, almacenamiento de aminocidos como elementos nutritivos.

Se encuentran en los alimentos de origen animal y vegetal.

FUNCIONES DE LAS PROTENAS


Estructural: Glucoprotenas (membranas celulares)

Enzimtica: Tripsina

Hormonal: Insulina

Defensiva: Inmunoglobulinas

Transporte: Hemoglobina.

Reserva: Ovoalbmina, gliadina. Intervienen en procesos de coagulacin: fibringeno

ENERGTICA: 1g de protena = 4 kcal

SNTESIS DE PROTENAS
La protena es un producto de la traduccin ribosmica de una secuencia de ARNm, que ha sufrido diversos las

procesos,

siguiendo

reglas establecidas en el cdigo gentico universal.

SNTESIS DE PROTENAS

SNTESIS DE PROTENAS

SNTESIS DE PROTENAS

IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS EN SISTEMAS ALIMENTICIOS


Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen molculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el

crecimiento de quien las consume.

Pueden ser ingredientes de productos alimenticios

Por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y SOCIOECONMICA DE LAS PROTENAS


Hace dos dcadas la desnutricin protenico-calrica (PEM, por sus siglas en ingls) era el principal problema nutricional en pases en desarrollo.

Es fundamental contar con fuentes de protenas baratas y accesibles.

Los problemas relacionados con la nutricin son ahora diferentes y estn vinculados con enfermedades degenerativas, cncer y obesidad.

Existe una mayor conciencia de la importancia de mantener la salud y en la prevencin de enfermedades.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y SOCIOECONMICA DE LAS PROTENAS


Papel de la nutricin en la respuesta inmune, en procesos inflamatorios, en el desempeo cognitivo y desarrollo neuronal, entre otros fenmenos

biolgicos.

Las protenas juegan un papel fundamental, siempre y cuando se consuman en los niveles apropiados y se combinen de manera adecuada con otros elementos de la dieta.

Actualmente el reto no es slo la disponibilidad de protenas, sino la calidad requerida.

IMPORTANCIA DEL PAPEL DE LAS PROTENAS


Mercado de las Protenas

Protenas funcionales

Hormonas proteicas

Enzimas

El papel de las protenas es preponderante. Estos tres ejemplos de mercados requieren un profundo conocimiento de la qumica de las

protenas, de tal manera que se optimicen los procesos de extraccin,


modificacin, procesamiento y almacenamiento con base en un profundo conocimiento de las posibles rutas de modificacin de las mismas, tanto

positiva como negativa, para obtener mayores beneficios (Biotecnologa).

PAPEL DE LAS PROTENAS


Los efectos negativos ms importantes se presentan por su papel como alergenos y como toxinas, pero no debe descartarse la interaccin negativa con otros nutrientes o la formacin de subproductos txicos.

Las Fitohemoaglutininas se caracterizan por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana. Estas protenas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como los que forman parte de la estructura de las membranas celulares. Especificidad de ciertas hemaglutininas hacia determinados eritrocitos

PROTENAS ALIMENTARIAS
Las protenas alimentarias son aquellas que son:

Fcilmente digeribles No txicas Nutricionalmente adecuadas tiles en los alimentos y disponibles en abundancia

En la nutricin de los nios, se considera


que la carne, la leche y el huevo son indispensables en su dieta.

VALOR NUTRITIVO DE UNA PROTENA


Se define como la capacidad de sta o de una mezcla de ellas para cubrir los requerimientos de un individuo.

Depende de: Composicin, proporcin esenciales. de biodisponibilidad los y

aminocidos

Digestibilidad de la protena.

Condiciones fisiolgicas, nutricionales

y de salud del animal o humano.

FUENTES DE PROTENA EN LA DIETA


FUENTE CEREALES CARNE LEGUMINOSAS PASES EN DESARROLLO % 58.8 8.6 7.4 PASES DESARROLLADOS % 29.1 26.4 1.7

LECHE Y DERIVADOS
PESCADO OLEAGINOSAS VEGETALES HUEVOS FRUTAS

5.6
4.1 3.8 3.5 1.6 1.0

16.7
7.3 1.9 3.5 4.3 1.1

Fuente: adaptado de Friedman, M. 1996. J. Agric. Food Chem. 44(6):6-29

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS Y AMINOCIDOS


Protenas completas o de alto valor biolgico

Contienen

aminocidos

indispensables en cantidad y proporcin adecuadas.

Protenas incompletas o de bajo valor biolgico

Carecen

de

uno

mas

aminocidos indispensables.

CLASIFICACIN DE LOS AMINOCIDOS

AMINOCIDOS INDISPENSABLES
Humanos Fenilalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptofano Valina Presencia de NH3 excesivo Lisina excesiva Arginina Indispensable en los humanos bajo ciertas condiciones como: Histidina Indispensable en nios.

Arginina
Histidina

Crecimiento rpido
Embarazo Traumatismo

Deficiencia de protenas y mala


nutricin

AMINOCIDOS INDISPENSABLES
Aminocidos
Huevo Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistina Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptfano 22 54 86 70 57 93 47 17

Cantidad de Aminocidos (mg / g de protenas crudas) en:


Leche entera de vaca
27 47 95 78 33 102 44 14

Carne de Res
34 48 81 89 40 80 46 12

Quinua * 31 53 63 64 28 72 44 9

Trigo grano entero **


25 35 71 31 43 80 31 12

Soya grano ** 28 50 86 70 28 88 42 14

Valina

66

64

48

47

52

Total incluida histidina Total excluida histidina

512 490

504 477

479 445

412 381

375 350

458 430

PATRN DE REFERENCIA DE AMINOCIDOS


Es la combinacin ideal de aminocidos en cuanto a cantidad y relacin, para proporcionar todos los requerimientos fisiolgicos.

Se tienen distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos indispensables son distintas.

Patrones Huevo Leche humana

FAO
Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos.

PATRN DE REFERENCIA DE AMINOCIDOS


Essential Amino Acid Children1 Laboratory rat2 Casein3 (2-5 yrs) (mg/g protein) Arginine Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine and cystine Phenylalanine and tyrosine Threonine Tryptophan Valine 19 28 66 58 25 63 34 11 35 50 25 42 62 58 504 66 42 12.5 50 37 32 54 95 85 35 111 42 14 63
1. FAO/WHO/UNU, 1985. 2. National Research Council, 1978. Based on a protein requirement of 12 percent plus an ideal protein (100 percent true digestibility and 100 percent biological value).

PATRONES DE AMINOCIDOS
Patrones Protena de Huevo Inconveniente: Su composicin de aminocidos no es constante y el contenido de algunos aminocidos es excesivo.

FAO Comits de Expertos de la FAO.

Patrones: 1956, 1965, 1970, 1973, 1985, 1991.


1985: Se bas en trabajos de corta y larga duracin que evaluaron la cantidad de nitrgeno necesario para producir un balance de nitrgeno

en equilibrio.

PATRONES DE AMINOCIDOS
Patrones Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos Institute of Medicine. National Academy of Sciences, 2002. Valores superiores a los de la FAO. Propone un nuevo patrn de aminocidos para nios mayores de un ao y adultos. Referencia para calcular dosis inocua de protenas y evaluar la calidad de las protenas alimenticias.

PATRONES DE AMINOCIDOS
Aminoacids
Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine and cystic Phenylalanine and tyrosine Threonine Tryptophan Valine

Pre-schoolchildren (2-5 years)

Schoolchildrenb (10-12 years)

Adults (18+ years)

mg/Kg/day mg/g protein mg/Kg/day mg/g protein mg/Kg/day mg/g protein ? 31 73 64 27 69 37 12.5 38 352 28 66 58 25 63 34 11 35 350 ? 28 44 44 22 22 28 3.3 25 216 28 44 44 22 22 28 9 25 222 8-10 10 14 12 13 14 7 3.5 10 84 16 13 19 16 17 19 9 5 13 113

Total (except for histidine)

FAO/WHO/UNU (1985) estimates of amino acid requirements in preschool and school-aged children and in adultsa

PATRONES DE AMINOCIDOS

PATRN DE AMINOCIDOS INDISPENSABLES / INSTITUTE OF MEDICINE NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES

AMINOCIDOS INDISPENSABLES / PATRN FAO

PROTENAS DE REFERENCIA
Protenas de cereales Deficientes en lisina

Protenas de leguminosas Deficientes en aminocidos azufrados (Met y Cys)

Protenas animales Tienen en general composiciones ms

prximas a la considerada como ideal.

Combinacin de protenas de origen vegetal

Pueden dar lugar a otras de valor equiparable


a la carne, pescado y huevo (Soya).

APLICACIN DE LA EVALUACIN BIOLGICA DE LAS PROTENAS


Definir requerimientos nutricionales de los individuos.

Controlar y regular la calidad de las protenas en la produccin,


procesamiento y comercializacin de los alimentos.

Seleccionar variedades mejoradas de cereales y leguminosas.

Conocer la calidad protenica de nuevos alimentos.

La determinacin del perfil de aminocidos es til para la industria alimenticia, permitiendo una evaluacin nutricional ms completa de sus productos.

IV.2 CLASIFICACIN DE LOS MTODOS


EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS Elaborado por Miguel Angel Hernndez Marn

CLASIFICACIN DE LOS MTODOS


Se han propuesto muchos mtodos para evaluar la calidad nutricional de las protenas.

Estos incluyen, en general:

1) Mtodos Qumicos.

2) Mtodos Biolgicos.

MTODOS QUMICOS
Basados en la determinacin de la composicin de los aminocidos a partir del cual se calcula un nmero de indicadores de calidad protenica tales como:

Aminograma.

ndice de aminocidos esenciales (IAAE).

Computo Qumico

(Puntaje, Score qumico, Calificacin qumica o Valor qumico).

Cmputo qumico corregido por digestibilidad proteica

(PDCAAS, Protein digestibility corrected aminoacid score).

MTODOS BIOLGICOS
Son los nicos mtodos apropiados para la estimacin del valor nutritivo real de las protenas.

Estos mtodos se basan en la respuesta de animales comunes de laboratorio (Ratones, ratas, pollos) y en algunos casos, del hombre mismo, a la ingesta de protena.

Tal respuesta puede ser un cambio en el peso corporal o un cambio en algn

componente del cuerpo (Frecuentemente el contenido de Nitrgeno).

MTODOS BIOLGICOS
Entre los mtodos biolgicos empleados en la evaluacin de la calidad biolgica de las protenas se encuentran:

Digestibilidad in vivo e in vitro Relacin de Eficiencia Proteica (REP, PER*) Relacin Neta de Protena (RNP, NPR*) ndice de crecimiento de nitrgeno (ICG, NGI*) Valor Nutritivo Relativo (VRN, RNV*) Valor Protenico Relativo (VPR, RPV*)

Utilizacin Neta Proteica (UNP, NPU*)


Valor Biolgico (VB, BV*) ndice de Balance de nitrgeno (IBN, NBI*)

* Por sus siglas en Ingls

MTODOS BIOLGICOS
Mtodos que miden cambio en el peso corporal
Relacin de Eficiencia Proteica (PER*) Relacin Neta de Protena (NPR*) ndice de crecimiento de nitrgeno (NGI*) Valor Nutritivo Relativo (VNR)

Mtodos que miden retencin de Nitrgeno


Utilizacin Neta Proteica (NPU*) ndice de Balance de nitrgeno (NBI*) Valor Biolgico (BV*) Digestibilidad (D)

Valor Protenico Relativo (VPR)

IV.3 MTODOS PARA


EVALUAR LA CALIDAD DE LAS PROTENAS
EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS Elaborado por Miguel Angel Hernndez Marn

MTODOS QUMICOS
Caractersticas La mayora de estos mtodos son rpidos, baratos y simples.

Tienen la limitacin de no tomar en cuenta la digestibilidad y la

disponibilidad de los aminocidos.

No toman en cuenta la presencia

de factores antifisiolgicos.

Se han desarrollado tcnicas para estimar biodisponibilidad de aminocidos individuales, particularmente Lisina (Lys) y Metionina (Met).

MTODOS QUMICOS
Mtodos que determinan la composicin de aminocidos
Aminograma Cmputo Qumico Cmputo Qumico corregido por digestibilidad proteca (PDCAAS) ndice de aminocidos esenciales (IAAE) Prediccin del Valor Protenico

Mtodos que predicen la digestibilidad


Digestibilidad protenica in vitro

AMINOGRAMA
Composicin y contenido de aminocidos

AMINOGRAMA

AMINOGRAMA

CMPUTO QUMICO
Es la cantidad de aminocidos esenciales que una protena contiene. Su valor se obtiene de relacionar esta cantidad con un patrn ideal de aminocidos propuestos por la OMS / FAO.

1946: Mitchell H.H. y Block, R.J: Para que se lleve a cabo la sntesis de protenas, deben estar presentes todos los aminocidos y en las cantidades adecuadas.

El aminocido limitante en primer lugar (el que se encuentra en mayor

deficiencia), determinara supuestamente el valor nutritivo de la protena.

El mtodo consiste en calcular la cantidad de aminocidos esenciales

contenidos en las protenas o en la mezcla de estas.

CMPUTO QUMICO
Mtodo Cuando una protena tiene poca cantidad de algn aminocido, en relacin con lo que refiere el patrn OMS / FAO, se le denomina limitante ya que disminuye su valor real.

El mtodo se simplifica considerando slo los aminocidos limitantes en la mayora de los alimentos: Lisina Aminocidos azufrados (Metionina y Cistena)

Triptfano
Treonina (a veces)

CMPUTO QUMICO
Mtodo Calcular la cantidad de aminocidos indispensables contenidos en la protena o mezcla de protenas.

Expresar los valores individuales en relacin al contenido de los aminocidos correspondiente en una protena de referencia (Huevo, Patrn FAO, Patrn National Academy of Sciences) Valor qumico = __mg de aa/g de protena de prueba__ mg de aa /g de protena de referencia

Valor qumico = __mg de aa/g de N de prueba__ mg de aa /g de N de referencia

CMPUTO QUMICO
Calificacin de las Protenas de Maz, Frijol, Maz/Frijol y Patrn OMS / FAO, en miligramos de aminocido por 100 g de protena comestible
Aminocidos esenciales Valina Treonina Triptfano Metionina Maz 480 360 60 350 Frijol 547 486 106 156 Miz / Frijol 510 423 83 253 Patrn OMS / FAO 500 400 100 350

Leucina Lisina Isoleucina


Fenilalanina

1250 270 370


870

356 836 494


620

803 553 432


745

700 550 400


600

CMPUTO QUMICO
Ejemplo En la protena de Maz el aminocido limitantes es la Lys (270 mg/100 g) y en el frijol es la Met (156 mg/100 g), como se observa en el cuadro.

Valor qumico del Maz = __270 mg de Lys /100 g de protena de prueba__ 550 mg de Lys / 100 g de protena de referencia Valor qumico del Maz = 0.49

Valor qumico del Frijol = __156 mg de Met /100 g de protena de prueba__ 350 mg de Met / 100 g de protena de referencia

Valor qumico del Frijol = 0.445

CMPUTO QUMICO
Ejemplo Si se mezclan ambas protenas y se consumen en un mismo tiempo de alimentacin, el aminocido limitante sigue siendo la metionina, pero ahora con 253 mg/100 g .

Por lo tanto el valor qumico de la mezcla de ambas protenas se incrementa.

Valor qumico Maz / Frijol = _253 mg de Met /100 g de protena de prueba_ 350 mg de Met / 100 g de protena de referencia Valor qumico Maz / Frijol = 0.72

NDICE DE AMINOCIDOS ESENCIALES (IAAE)


El Cmputo qumico slo considera al primer aminocido limitante.

Oser, B.L., sugiri el uso del contenido total de aminocidos esenciales.

El 2 y 3 aminocidos limitantes tambin pueden ser determinantes en la calidad protenica cuando estn presentes a bajos niveles. (IAAE considera a todos los aminocidos indispensables).

Es la media geomtrica de las razones entre el contenido de los

aminocidos indispensables de una protena y el contenido del aminocido


correspondiente en una protena de referencia de alto valor biolgico.

NDICE DE AMINOCIDOS ESENCIALES (IAAE)


Lism Tripm Val m IAAE n Lis Trip Val ..... r r t
Donde: m = Muestra protena estudiada. r = Protena de referencia (huevo). n = Nmero de aminocidos esenciales.

La razn mnima entre el aminocido de la muestra y el de referencia es


0.01 y no 0.0, debido a que una pequea cantidad del aminocido esencial faltante estar en el tejido animal, debido al reuso de protenas.

El cociente mximo posible es 1.0.

NDICE DE AMINOCIDOS ESENCIALES

CMPUTO QUMICO CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD PROTEICA (PDCAAS)


En este mtodo se determina la digestibilidad in vitro y la estimacin de la biodisponibilidad de aminocidos individuales, sobre todo Lys y Met.

Se calcula multiplicando la relacin de aminocido ms baja por la digestibilidad verdadera de la protena.

PDCAAS: expresado en decimales o porcentaje.

CMPUTO QUMICO CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD PROTEICA (PDCAAS)


En el caso de la harina de Quinua, la relacin ms baja de aminocidos corresponde al triptfano (0.82) y la digestibilidad verdadera de la protena

de la harina de quinua es 84.1 %.

El cmputo corregido por la digestibilidad de la protena para el caso de los preescolares ser: PDCAAS = 0.82 * 0.841 = 0.69 69%

Para los adultos, el cmputo de aminocido corregido por digestibilidad de


la protena de quinua es: PDCAAS = 1.64 * 0.841 = 1.37 137%

CMPUTO QUMICO CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD PROTEICA (PDCAAS)

CMPUTO QUMICO CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD PROTEICA (PDCAAS)


Valores de 0 1

Leche

1.0

Huevo
Adoptado por la FDA en 1993.

1.0
0.92 0.91 0.78 0.76 0.73

Carne Soya Garbanzo Frutas Hortalizas

Razones: - Basado en requerimientos de aminocidos para humanos.

- FAO/WHO lo recomienda para propsitos regulatorios

Leguminosas Trigo integral


Cereales y derivados

0.70 0.42
0.59

DIGESTIBILIDAD PROTINICA in vitro


El perfil de aminocidos es importante en la evaluacin de la calidad de una protena.

La digestibilidad de la misma es el primer limitante de la disponibilidad de los mismos. Uso de Bioensayos Imitacin de la accin del sistema digestivo de los mamferos usando digestin enzimtica in vitro.

El

alimento

se

somete

hidrlisis

secuencial con diferentes enzimas.

DIGESTIBILIDAD PROTINICA in vitro


Mtodo multienzimtico de Hsu, H.W., 1977 Suspensin proteica acuosa Temperatura de 37 C pH = 8 Combinacin de enzimas Tripsina Quimiotripsina Peptidasas

A medida que las enzimas degradaban los grupos carboxilo libres, generaron
H+, lo cual disminuy el pH de la suspensin. El mtodo no se vio afectado por los lpidos ni por las sales amortiguadoras. Ayudo a determinar el efecto

del tratamiento trmico y los inhibidores de tripsina

DIGESTIBILIDAD PROTINICA in vitro


Mtodo de Satterlee, L.D., 1981 (Modificacin del mtodo de Hsu) Adicin de una 4 enzima

Combinacin de enzimas Tripsina Quimiotripsina Peptidasas Proteasa bacteriana (Streptomyces griseus)

Prediccin con ms exactitud de la digestibilidad de protenas de origen


animal (Alimentos tales como huevo entero y carne de res).

Excelente correlacin con estimaciones de digestibilidad en humanos.

DIGESTIBILIDAD PROTINICA in vitro

MTODOS BIOLGICOS
Mtodos que miden cambio en el peso corporal
Relacin de Eficiencia Proteica (PER*) Relacin Neta de Protena (NPR*) ndice de crecimiento de nitrgeno (NGI*) Valor Nutritivo Relativo (VNR)

Mtodos que miden retencin de Nitrgeno


Utilizacin Neta Proteica (NPU*) ndice de Balance de nitrgeno (NBI*) Valor Biolgico (BV*) Digestibilidad (D)

Valor Protenico Relativo (VPR)

MTODOS BIOLGICOS
RELACION ENTRE METODOS DE BIOENSAYOS PARA MEDIR EL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS
INDICES BASADOS EN CAMBIOS DE PESO
C R E C I M I E N T O M A N T E N I M I E N T O

INDICES BASADOS EN CAMBIOS DE NITROGENO CORPORAL

NGI

PER

NPUOPE

C R E C I M I E N T O M A N T E N I M I E N T O

NPR

NPUSTD NBI BV

10 % INGESTA DE N O PROTEINA

10% INGESTA DE N

MTODOS QUE MIDEN CAMBIO EN EL PESO CORPORAL


Relacin de eficiencia proteca (REP / PER*)

Relacin Neta de Protena (RNP / NPR*)

ndice de crecimiento de Nitrgeno (ICN / NGI*)

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER*)


La velocidad de crecimiento est influenciada por la ingesta de alimentos (Osborne y col. en 1919).

Medicin de Calidad Proteica en un ensayo.

El PER es definido como la ganancia en peso dividida entre el peso de protena consumida. Es el mtodo ms simple de evaluar el valor nutritivo de una protena.

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER*)


Mide la tasa de crecimiento de animales jvenes alimentados con una dieta sometida a prueba y relaciona el peso ganado en gramos con la protena ingerida en gramos.

El mtodo ms simple de evaluar el valor nutritivo de una protena.

Es la ganancia en peso del animal de prueba dividida entre el peso de las protenas consumidas.

PER = _Ganancia en peso (g)_ Protena consumida (g)

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER*)


Mtodo Oficial AOAC Alimento: Ad libitum Agua: Ad libitum Dieta Isocalrica Dieta Isoproteca (Nivel de protena = 10 %) 10 % protena 8 % lpidos 70 % almidn Ratas de 20-30 das (destetadas). Grupo de prueba: 10 ratas Perodo de ensayo: 28 das Control: Casena

5 % de fibra
4 % de minerales 1 % de vitaminas

Sexo ratas: machos

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER*)


Interpretacin de resultados

PER Mayor de 2.5 Muy buena calidad. Entre 2.1-2.4 Buena calidad Menor de 2.1 Regular calidad

Entre 0.9 o menor Mala calidad

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER*)


Distribucin de ratas

LOPEZ P, Patricia; SANCHEZ O, Irais y ROMAN G, Alma D.. EVALUACIN BIOLGICA DE LA


CALIDAD PROTEICA DE DIFERENTES VARIEDADES DE CEBADA (Hordeum sativum jess) CULTIVADAS EN LOS ESTADOS DE HIDALGO Y TLAXCALA, MXICO. Rev. chil. nutr. [online]. 2006, vol.33, n.1 [citado 2010-03-05], pp. 86-90 .

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182006000100009&script=sci_arttext

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER*)


Ventajas
Fcil manejo

Desventajas
No considera protena usada para mantenimiento Subestima la calidad de protenas deficientes en lisina No toda la protena consumida es utilizada para crecimiento Slo sirve para alimentos con ms del 10 % de protena

Simplicidad
Resultados reproducibles

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER*)


PER relativo a Casena (PERC) El valor de PER de la protena de prueba puede informarse como un valor relativo al de la casena.

Valor relativo de la casena = 2.5


PERC = _PER de la protena de prueba__ * 2.5 PER experimental de la Casena

RELACIN NETA DE PROTENA (NPR*)


Es una modificacin del PER. Su diferencia radica en que se requiere de un grupo de animales a los que se les suministra una dieta libre de nitrgeno. Ventajas: Considera protena de mantenimiento Perodo de duracin corto (10-14 das). Ms econmico. No sobreestima el valor alimentos deficientes en lisina. Desventajas: Est basado en la respuesta a una dosis nica.

de Donde: PG = Peso ganado del grupo de prueba (g) PP = Prdida de peso del grupo libre de protena (g) PC = Peso de la protena de prueba consumida (g)

NPR = PG+ PP PC

NDICE DE CRECIMIENTO DE NITRGENO (NGI)


Allison y col. Pendiente de la lnea obtenida por el anlisis de regresin que relaciona el crecimiento con diferentes niveles de ingesta de nitrgeno. y = (m * x) + b Donde: y = Variacin del peso x = Protena consumida m = Valor de la pendiente b = Ordenada al origen

NDICE DE CRECIMIENTO DE NITRGENO (NGI)


Caractersticas Semejante a PER Usa varios niveles de protena* Duracin 14 das Control de protena *Cereales: 0,2,4,6,8 % Leguminosas y oleaginosas: 0,3,6,9,12% Protenas animales: Harina de semilla de algodn = 2.1 Valor menor = Mala calidad Interpretacin de Resultados Huevo = 4.8 Valor mayor = Buena calidad

0,2,4,6,8 %
Estndar (casena): 0,2,4,6,8%

NDICE DE CRECIMIENTO DE NITRGENO (NGI)


Ventajas Desventajas

Mtodo muy sensible

Ensayo complejo por ser de nivel mltiple

Alta

sensibilidad

protenas Sobreestima el valor de protenas deficientes en lisina, ya que se incluye un dato de 0 de protenas en el anlisis de regresin.

deficientes en lisina y triptfano

No se afecta por el alimento ingerido

Indica cualquier efecto txico del alimento.

MTODOS QUE MIDEN LA RETENCIN DE NITRGENO


Utilizacin protenica neta (UPN / NPU*) Digestibilidad (D)

ndice de balance de Nitrgeno


Valor biolgico (VB / BV*) (BN / NB*)

MTODOS QUE MIDEN LA RETENCIN DE NITRGENO

MTODOS QUE MIDEN LA RETENCIN DE NITRGENO

UTILIZACIN PROTENICA NETA (NPU*)


Bender y Miller. Mide el nitrgeno depositado en la carcasa del animal.

Toma

en

cuenta

protena

de

mantenimiento.

Mide

el

nitrgeno

retenido

en

proporcin al ingerido.

UTILIZACIN PROTENICA NETA (NPU*)


NPU = (B Bk) + Ik * 100 I Donde: I = Nitrgeno consumido de cada grupo de prueba Ik = Ingesta de nitrgeno del grupo sin protena B = Nitrgeno total de la carcasa de cada grupo de prueba Bk = Nitrgeno total de la carcasa del grupo sin protena

Interpretacin de resultados: Valores de 0 a 100 0 = Algn aminocido limitante no est presente 75-80 % = Buena calidad

100% = Protena de excelente calidad

Menor de 75 % = Mala calidad

UTILIZACIN PROTENICA NETA (NPU*)


NPU = Nitrgeno retenido * 100 = (B Bk) + Ik * 100 Nitrgeno ingerido I

La NPU se denomina calculada cuando se obtiene de los valores determinados del Valor biolgico (VB) y de la Digestibilidad (D).

NPU CALCULADA = VB * D

Ventajas: Toma en cuenta la composicin de la carcasa o mantenimiento.

Desventajas: Mtodo costoso Complejo

No recomendable en anlisis de rutina

VALOR BIOLGICO (VB)


Tcnica de Thomas-Mitchell, 1924 Este mtodo relaciona el nitrgeno (o la protena) ingerido que retiene el animal, con el nitrgeno absorbido.

Se consideran prdidas endgenas de nitrgeno, tanto urinarias como

fecales.

Es la proporcin del nitrgeno absorbido que queda retenida en el organismo

para el sostenimiento, para el crecimiento o para ambos (FAO/OMS, 1966).

VALOR BIOLGICO (VB)


La determinacin del VB permite establecer el nivel de protena requerido para obtener un balance positivo de nitrgeno, y describir diferentes alteraciones en las protenas debidas al procesamiento.

Puede servir incluso para examinar la eficacia de la protena para satisfacer las demandas en situaciones fisiolgicas especiales (crecimiento, lactancia,

gestacin, etc.)

VALOR BIOLGICO (VB)


Definicin El porciento de nitrgeno absorbido que es retenido. BV = _Nitrgeno retenido * 100 Nitrgeno absorbido Es el porcentaje de nitrgeno para el mantenimiento y/o crecimiento.

BV = Ni - (Nf - Nfm) - (Nu - Nue) * 100 Ni - (Nf Nfm)

BV = Ni - Nf - Nu * 100 Ni - Nf

Donde: Ni = Nitrgeno ingerido Nf = Nitrgeno fecal Nfm = Nitrgeno metablico (fecal endgeno) Nu = Nitrgeno urinario Nue = Nitrgeno urinario endgeno

VALOR BIOLGICO (VB)


Si no se hace la correccin para prdidas endgenas, los valores se reportan como aparentes. BV = Ni - Nf - Nu * 100 Ni - Nf

Interpretacin de resultados: VB alto = protena de buena calidad

Leche = 100 Huevo = 98


VB bajo = protena de mala calidad

VALOR BIOLGICO (VB)


Alimento Huevo (entero) Leche (humana) Arroz Maz Trigo Ventajas: Considera mantenimiento protena para Valor Biolgico (VB) 100 100 67 49 53 Desventajas: Requiere cuidado extremo para la recoleccin de heces y orina. Elevado nmero de anlisis de Nitrgeno. Costoso. Complejo en su realizacin.
Fuente: Adaptado de FAO/OMS, 1973.

DIGESTIBILIDAD (D)
Uno de los principales factores que afectan la utilizacin de una protena, es el grado de hidrlisis en el tracto digestivo.

Definicin La Digestibilidad es la proporcin de nitrgeno del alimento que es absorbida (FAO / OMS, 1966).

Es la fraccin de N absorbido en el tracto gastrointestinal que pasa al torrente sanguneo. D = _Nitrgeno absorbido * 100 Nitrgeno ingerido

DIGESTIBILIDAD VERDADERA (BIODISPONIBILIDAD)


Mtodo de Digestibilidad verdadera Se fundamenta en un balance de nitrgeno, ya que mide el N ingerido en el

alimento y el N excretado en las heces.

La prueba dura 7 das y se realiza entre la 2 y la 3 semana de la prueba efectuada para PER.

Durante este perodo se recolectan las heces de cada animal, incluyendo al grupo de la DLN, se secan a 50C.

Se registra el peso de las heces y se determina N.

DIGESTIBILIDAD VERDADERA (Dv) (BIODISPONIBILIDAD)


Mtodo de Digestibilidad verdadera Se fundamenta en un balance de nitrgeno, ya que mide el N ingerido en el Dv = Ni (Nf Nm) * 100 Ni Donde: Ni = Nitrgeno ingerido Nf = Nitrgeno fecal Nm = Nitrgeno metablico de la DLN. Nm: En las heces siempre se elimina una cantidad de nitrgeno proveniente de la dieta, de las clulas de descamacin del tubo digestivo, de los jugos gstricos y la flora bacteriana.

DIGESTIBILIDAD APARENTE (Da)


Se considera slo el N fecal exgeno (N que procede del alimento ingerido) del animal de prueba. Donde: N = Nitrgeno absorbido Ni = Nitrgeno ingerido Nf = Nitrgeno fecal

Da = Ni - Nf * 100 N

Interpretacin de resultados: Valores de 0 a 100 0 = Protena que no se hidroliza en el tracto digestivo 100 = Protena que se hidroliza al 100%

DIGESTIBILIDAD (D)

DIGESTIBILIDAD (D)

BALANCE DE NITRGENO
Se define como la cantidad de Nitrgeno que es retenida en el cuerpo. BN = Ni Ne BN = Ni (Nf Nu) Donde: Ni = Nitrgeno ingerido Ne = Nitrgeno excretado Nf = Nitrgeno fecal Nu = Nitrgeno urinario

Interpretacin de resultados: BN = Positivo BN = Negativo BN = 0

Ventajas:
Clasifica a las protenas de acuerdo a su contenido de aminocidos.

Desventajas:
Es afectado por la actividad fsica.

BALANCE DE NITRGENO
El componente ms preciado de las protenas es el nitrgeno que contienen. Con l, se reponen las prdidas presentes en las heces y la orina.

A la relacin entre el nitrgeno proteico que se ingiere y el que pierde se le llama balance nitrogenado.

Debemos ingerir al menos la misma cantidad de nitrgeno que la que perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos protenas y podemos tener problemas de salud.

Durante el crecimiento o la gestacin, el balance debe ser siempre positivo.

NDICE DE BALANCE DE NITRGENO


Tcnica usada para evaluar la calidad de una protena en nios y adultos.

Mtodo de varios niveles de protenas (3-4 niveles)

Para obtener la relacin entre el N ingerido, el N absorbido y el balance de


N.

Balance de Nitrgeno = N total ingerido N excretado (heces y orina)

RECAMBIO PROTICO
Las protenas del cuerpo estn en un continuo proceso de renovacin.

Por un lado, se degradan hasta sus aminocidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminocidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas protenas en base a las necesidades del momento (metabolismo).

BIBLIOGRAFA

Robles - Ramrez M. 1982. Recopilacin bibliogrfica de los ensayos qumicos y biolgicos utilizados en la evaluacin de la calidad de las protenas. Tesis de Licenciatura. ENCB-IPN. Mxico. Lara - Padilla E., Osorio - Victoria M. 2011. Nutricin humana. En: Bioqumica. Hicks. McGraw Hill. pp. 795-797.