Você está na página 1de 212

Escola Superior de Tecnologia de Tomar

Catarina Isabel dos Santos Roseiro Marisa Santos Carvalho Pais Baptista

DIMENSIONAMENTO DE UMA UNIDADE DE PRODUO DE LEVEDURAS PARA A PANIFICAO


Projeto

Orientado por: Mestre Paula Portugal (Escola Superior de Tecnologia de Tomar) Doutora Dina Mateus (Escola Superior de Tecnologia de Tomar)

Projeto apresentado ao Instituto Politcnico de Tomar para cumprimento dos requisitos necessrios obteno do grau de Mestre em Tecnologia Qumica 1

RESUMO

Este projeto tem como principais objetivos o dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao bem como o estudo da sua viabilidade econmica. O tipo de fermento a produzir fermento fresco, em creme e em barra sendo, 80% da produo fermento em barra e os restantes 20% fermento em creme. Efetuou-se uma anlise ao mercado Nacional e verificou-se que em Portugal existe uma nica empresa, localizada em Setbal, que se dedica produo de leveduras para a panificao, sendo para ns desconhecida a sua produo anual. Com base em dados do INE foi possvel concluir que nos ltimos 6 anos Portugal importou em mdia de 9000 ton/ano e exportou 920 ton/ano de leveduras frescas para a panificao. Com o objetivo de viabilizar o projeto do ponto de vista econmico optou-se por uma capacidade instalada para a unidade industrial de 60000 ton/ano, valor bastante superior mdia das importaes pelo que parte da produo se destina exportao para o mercado europeu. De seguida escolheu-se o processo de produo tendo-se optado pelo regime fed batch. Efetuaram-se balanos mssicos e energticos com a finalidade de determinar os consumos de matrias primas e energia. Dimensionaram-se tambm os principais equipamentos do processo de fabrico, e efetuou-se uma anlise econmica. Da anlise econmica efetuada conclui-se que se trata de um projeto invivel, pois o cashflow ilqudio obtido ao longo dos anos negativo. Este projeto poderia, eventualmente, tornar-se vivel revendo a capacidade de produo, com um estudo de mercado mais aprofundado, bem como o tipo de fermento a produzir. Possivelmente, se se

implementasse uma linha de produo de fermento seco ativado, isso refletir-se-ia i

positivamente na viabilidade do projeto, uma vez que este tipo de fermento facilmente exportado.

Palavras-chave: Levedura panificao, fermento padeiro, Saccharomyces cerevisiae, fermentao

ii

ABSTRACT

This project has the main objective the designing an economically viable production unit for bread yeast. The types of yeast to be produce is fresh yeast in cream and bars, 80% bar yeast production and the remaining 20% in cream.

An analysis of national market was conducted and it was found that in Portugal there is one company, located in Setbal, which dedicates itself to the production of yeast for baking. Their annual production is not known.

Based on data from the INE was able to conclude that in the last 6 years Portugal has imported an average of 9000 tons/year and exported 920 tons/year of fresh yeast for baking. In order to make the project economically valuable the installed capacity for the industrial unit was 60000 tons/year. This production is significantly higher than the average of the imports; the main production is intended for export to the European market.

We proceed to the production process having chosen fed batch process. Then performed mass and energy balances for the purpose of determining the consumption of raw materials and energy. We also re-sized the main equipment of the manufacturing process, and finally an economic analysis was done.

The economic analysis carried out shows that it is not a viable project, because the cash flow obtained over the years is negative. This project could eventually become viable by reviewing production capacity, with a more in-depth market investigation, as well as the type of yeast to produce. Possibly, if a production line of activated dry yeast was incorporated, this would reflect positively on the viability of the project, since this type of yeast is easily exported. iii

Keywords: Bakery yeast, yeast, Saccharomyces cerevisiae, Yeast fermentation

iv

ndice
1. Introduo....................................................................................................................... 2 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 2. A Biotecnologia ...................................................................................................... 2 Fermentao ............................................................................................................ 3 A monitorizao, a modelizao e o controlo do processo ..................................... 6 O fermento de padeiro ............................................................................................ 7 Aspectos biolgicos da levedura Saccharomyces cerevisiae................................ 11 Aspectos metablicos da levedura Saccharomyces cerevisiae ............................. 12

O processo de fabrico ................................................................................................... 16 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. Leveduras para panificao................................................................................... 16 Tipos de processos ................................................................................................ 16 Sequncia do processo .......................................................................................... 17 Necessidades nutricionais ..................................................................................... 17 Caractersticas dos melaos e do processo............................................................ 17 Propagao da levedura ........................................................................................ 18 Fase laboratorial ............................................................................................ 18 Fase Industrial ............................................................................................... 19

2.6.1. 2.6.2. 2.7. 2.8. 3.

Diagrama de blocos do processo .......................................................................... 22 Diagrama do Processo .......................................................................................... 23

Anlise de Mercado ...................................................................................................... 26 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Introduo anlise de mercado ........................................................................... 26 Situao do fermento de padeiro em portugal ...................................................... 26 Localizao da unidade de produo a projectar .................................................. 27 Consideraes do Projeto ...................................................................................... 27 v

4.

Balanos mssicos ........................................................................................................ 30 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Introduo aos balanos de massa ........................................................................ 30 Escalonamento anual da produo ........................................................................ 30 Estequiometria da reaco de crescimento do FFC .............................................. 31 Determinao da fraco de melao de beterraba na corrente de melao ............ 37 Balano mssico seo de preparao do meio de cultura ................................. 38 Balano necessidade de melao .................................................................. 38

4.5.1. 4.6. 4.7.

Balanos mssicos seco de propagao da levedura do Fermento ................. 43 Balanos Mssicos Seco de Separao e de Purificao do Fermento........... 50 Balano centrfuga do fermento (CL) ......................................................... 50 Balano ao filtro rotativo do fermento em barra ........................................... 52

4.7.1. 4.7.2. 4.8. 5.

Resumo Balanos Mssicos .................................................................................. 64

Balanos Energticos ................................................................................................... 66 5.1. 5.2. 5.3. Introduo aos balanos de energia [26] ................................................................. 66 Balanos energticos Introduo aos clculos ................................................... 66 Balanos energticos seo de preparao do meio de cultura .......................... 68 Balano ao filtro do melao (unidade FB)..................................................... 68 Balano ao tanque de mistura de melao (unidade TMM) ............................ 69 Balano ao esterilizador de melao (unidade em) ......................................... 69

5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.4.

Balano fase de propagao da levedura ........................................................... 70 Balano ao 3estgio de propagao (unidade F3) ........................................ 70 Balanos ao 1 e 2 estgios de propagao (unidades F1 e F2) .................... 71

5.4.1. 5.4.2. 5.5.

Balano energtico seco de separao e purificao do fermento.................. 71 Balano centrfuga do fermento (unidade CL) ........................................... 71 Balano ao permutador de calor .................................................................... 72

5.5.1. 5.5.2. 5.6.

Resumo dos Balanos Energticos ....................................................................... 83 vi

6.

Dimensionamentos ....................................................................................................... 85 6.1. Fermentadores Seleco do tipo de fermentadores............................................ 85 Esboo do Projecto Mecnico de um Fermentador ....................................... 97 Projecto do sistema difusor de ar ................................................................. 101

6.1.1. 6.1.2. 6.2.

Permutadores de Calor ........................................................................................ 104 Seleco do tipo de sistema de arrefecimento ............................................. 104 Dimensionamento ........................................................................................ 105 Clculo da rea total de transferncia .......................................................... 110 Permutadores para esterilizao de melaos seleco do tipo de

6.2.1. 6.2.2. 6.2.3. 6.2.4.

equipamento. .............................................................................................................. 112 6.3. Centrfuga do Fermento ...................................................................................... 114 Dimensionamento ........................................................................................ 114

6.3.1. 6.4.

Filtro Rotativo ..................................................................................................... 118 Seleo do tipo de equipamento .................................................................. 118 Dimensionamento do Filtro Rotativo .......................................................... 118

6.4.1. 6.4.2. 6.5.

Filtro de Beterraba .............................................................................................. 122 Seleo do tipo de equipamento .................................................................. 122 Dimensionamento ........................................................................................ 123

6.5.1. 6.5.2. 6.6.

Tanques - Introduo .......................................................................................... 126 Tanques de Armazenagem........................................................................... 126 Depsitos Intermdios do Processo ............................................................. 130

6.6.1. 6.6.2. 7.

Instrumentao e controlo .......................................................................................... 136 7.1. 7.2. 7.3. Introduo instrumentao e controlo .............................................................. 136 Objectivos primrios da instrumentao e controlo ........................................... 136 Instrumentao e controlo dos fermentadores .................................................... 136 Parmetros fsicos ........................................................................................ 138 vii

7.3.1.

8.

Layout......................................................................................................................... 142 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. Introduo ao layout ........................................................................................... 142 Localizao e disposio dos edifcios ............................................................... 143 Armazenagem ..................................................................................................... 144 Segurana ............................................................................................................ 144 A segurana intrnseca do processo ............................................................. 144

8.4.1. 8.5. 9.

Normalizao ...................................................................................................... 146

Anlise Econmica ..................................................................................................... 148 9.1. Custo de investimento ......................................................................................... 148 Capital fixo ................................................................................................. 149 Capital circulante ......................................................................................... 151

9.1.1. 9.1.2. 9.2. 9.3. 9.4.

Atualizao de Custos ......................................................................................... 152 Mtodo de estimativa de custo de capital ........................................................... 153 Mtodo factorial para estimativa de custos dos principais equipamentos .......... 153 Mtodo de Lang ........................................................................................... 154 Mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas ............................................. 155

9.4.1. 9.4.2. 9.5. 9.6. 9.7.

Estimativa dos custos de aquisio de equipamento .......................................... 157 Atualizao dos Valores dos Custos ................................................................... 159 Custos de funcionamento .................................................................................... 159 Custos Variveis .......................................................................................... 159 Custos Fixos ................................................................................................ 159

9.7.1. 9.7.2. 9.8.

Clculo do custo de investimento ....................................................................... 161 Determinao do capital fixo....................................................................... 161 Mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas ............................................. 167 Capital circulante ......................................................................................... 167 Clculo dos Custos Diretos de Produo ..................................................... 168 viii

9.8.1. 9.8.2. 9.8.3. 9.8.4.

9.8.5. 9.8.1. 9.8.2. 9.9. 10. 11.

Valor Actualizado Lquido (VAL) .............................................................. 175 Taxa Interna Rentabilidade (TIR)................................................................ 180 Tempo para reembolso ................................................................................ 181

Anlise da Viabilidade ........................................................................................ 181 Bibliografia ............................................................................................................. 183 Anexos .................................................................................................................... 189 Anexo I ............................................................................................................ 189 Anexo II........................................................................................................... 190 Anexo III ......................................................................................................... 191

11.1. 11.2. 11.3.

ix

ndice de figuras
Figura 1 Fases do crescimento de um microrganismo em cultura descontnua ................. 5 Figura 3 Representao esquemtica da distribuio dos fermentadores e volumes de cada estgio.......................................................................................................................... 87 Figura 3 Representao esquemtica da circulao do lquido nos fermentadores .......... 91 Figura 5 Selagem por vapor, S-vapor, C-condensado, F-fermentador ............................. 98 Figura 6 Esquema sistema difusor de ar ......................................................................... 101 Figura 7 Parmetros mais importantes a considerar no processo de crescimento .......... 137

ndice de tabelas
Tabela 1- Principais elementos presentes em 1kg de fermento de padeiro seco ................. 10 Tabela 2 composio tpica dos melaos .......................................................................... 10 Tabela 3 - Importao de leveduras frescas para a panificao ......................................... 26 Tabela 4 Exportaes de leveduras frescas para panificao ........................................... 27 Tabela 5 Escalonamento anual da produo..................................................................... 31 Tabela 6 Composio da levedura do ffc ......................................................................... 31 Tabela 7 - Composio melaos .......................................................................................... 33 Tabela 8 - Clculo do peso molecular da biomassa............................................................. 35 Tabela 9 Estequiometria mssica da reaco biolgica do fermento fresco .................... 37 Tabela 10 - Concentrao de alguns componentes nos melaos ......................................... 37 Tabela 11 Necessidades de acar para as diferentes etapas do processo........................ 40 Tabela 12 Composio do melao de beterraba ............................................................... 41 Tabela 13 Resumo resultados fermentadores ................................................................... 97 Tabela 14 Resumo dos parmetros dos permutadores ................................................... 112 Tabela 15 Resumo dos parmetros do Esterilizador e Pr-Aquecedor .......................... 113 Tabela 16 Consumos de amnia a 25% .......................................................................... 129 Tabela 17 Dimensionamento dos tanques de armazenagem .......................................... 130 Tabela 18 Dimensionamento dos depsitos ................................................................... 134 Tabela 19 Custos diretos do capital fixo ........................................................................ 150 Tabela 20 Custos indiretos do capital fixo ..................................................................... 151 Tabela 21 Fatores tpicos para a estimativa do custo de capital fixo do projeto ........... 156 Tabela 22 Equipamento principal da instalao fabril ................................................... 158 Tabela 23 Custos dos fermentadores .............................................................................. 162 Tabela 24 Custos dos tanques ......................................................................................... 163 Tabela 25 Custos dos depsitos intermdios .................................................................. 163 Tabela 26 Custos dos filtros ........................................................................................... 165 Tabela 27 Custos dos permutadores ............................................................................... 166 Tabela 28 Sumrio dos custos dos principais tipos de equipamentos ............................ 166 Tabela 29 Custos material-prima.................................................................................... 168 Tabela 30 Custos Utilidades ........................................................................................... 169 xi

Tabela 31 - Volumes dos fermentadores nos diveros estgios .......................................... 190

xii

ndice de quadros
Quadro 1 - Balano Mssico ao filtro do melao ............................................................... 55 Quadro 2 Balano mssico ao tanque misturador de melao ........................................... 56 Quadro 3 Balano mssico ao esterilizador de melao .................................................... 57 Quadro 4 Balano mssico na fase de propagao do fermento fresco (3 estgio) ........ 58 Quadro 5 Balano mssico na fase de propagao de fermento fresco (2estgio).......... 59 Quadro 6 - Balano mssico na fase de propagao de fermento fresco (1estgio) .......... 60 Quadro 7 Balano mssico centrfuga ........................................................................... 61 Quadro 8 Balano mssico ao filtro rotativo .................................................................... 62 Quadro 9 - Balano mssico ao tanque misturador 2 ......................................................... 63 Quadro 10 Balano energtico ao filtro do melao .......................................................... 73 Quadro 11 Balano energtico ao tanque de mistura de melao ...................................... 74 Quadro 12 Balano energtico ao esterilizador de melao............................................... 75 Quadro 13 Balano energtico ao fermentador do 3 estgio........................................... 76 Quadro 14 Balano energtico ao fermentador do 2 estgio........................................... 77 Quadro 15 Balano energtico ao fermentador 1 estgio................................................ 78 Quadro 16 Balano energtico centrfuga do fermento .................................................. 79 Quadro 17 Balano energtico ao permutador de calor ................................................... 79 Quadro 18 - Balano energtico ao Filtro rotativo .............................................................. 81 Quadro 19 - Balano energtico ao frigorfico .................................................................... 82

xiii

Lista de Abreviaturas e Siglas


TM Tanque melao FB Filtro de beterraba TMM -Tanque misturador de melao EM Esterilizador de melao TI Tanque intermdio LAB - Laboratrio F1 Fermentador 1 estgio F2 Fermentador 2 estgio F3 Fermentador 3 estgio CL - Centrfuga levedura PC Permutador de calor TML1 Tanque misturador de levedura 1 FR Filtro rotativo TML2 Tanque misturador de levedura 2 EXT Extrusora TTF Tapete transportador de fermento FRIG - Frigorfico M1 corrente 1 melao AP1 gua do processo a ESC Efluente slido filtro xiv

M2 corrente 2 melao M3 corrente 3 melao AP2 gua processo 2 M4 corrente melao 4 Lab corrente para laboratrio M5 corrente 5 melao M6 corrente 6 melao M7 corrente 7 melao M8 corrente 8 melao I1 - inculo 1estgio I2 inculo 2estgio I3 - inculo 3estgio EG1 efluente gasoso 1 AP3 - gua processo 3 AR1 corrente de ar 1 NH1 corrente de amnia 1 HP1 corrente de cido fosfrico 1 HS1 corrente de cido sulfrico 1 EG2 efluente gasoso 2 AP4 - gua processo 4 AR2 corrente de ar 2 NH2 corrente de amnia 2 xv

HP2 corrente de cido fosfrico 2 HS2 corrente de cido sulfrico 2 EG3 efluente gasoso 3 AP5 - gua processo 5 AR3 corrente de ar 3 NH3 corrente de amnia 3 HP3 corrente de cido fosfrico HS3 corrente de cido sulfrico AP6 - gua processo 6 EL1 efluente lquido 1 L1 corrente de levedura 1 L2 corrente de levedura 2 L3 corrente de levedura 3 L3a corrente de levedura em creme que segue para o cliente L3b corrente de levedura que segue para fermento em barra L4 corrente de levedura que sai do filtro rotativo AP7 - gua processo 7 EL2 efluente lquido 2 AD corrente de aditivos L4a corrente de levedura que sai do tanque intermdio L5 corrente de levedura que sai da extrusora L5a corrente de levedura que segue para o frigorfico xvi

1. Introduo

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

1. Introduo
1.1. A Biotecnologia

Nos ltimos anos tem-se verificado o desenvolvimento exponencial na rea da Biotecnologia, com a apario de novos processos industriais que recorrem a microrganismos. Os processos biotecnolgicos tm nos dias de hoje uma grande aplicao em diversos sectores tais como o agroalimentar, a qumica-fina e farmacutica, a energia e o ambiente. Existem vrias definies de Biotecnologia. Um documento da European Foundation for the Improvement of Living and Working Conditions (1989) que refere a existncia de 41 definies no seio da Comunidade Europeia. A European Federation of Biotechnology (1994) prope a seguinte definio: Biotecnologia a integrao das Cincias Naturais e das Cincias de Engenharia com vista aplicao industrial de organismos, clulas, partes destas e anlogos moleculares para a obteno de produtos e servios. Ou seja, de modo sinttico podemos dizer que, a biotecnologia a aplicao de agentes biolgicos no fornecimento de bens e servios [1]. O uso do termo biotecnologia poderia indicar um s assunto, mas a essncia da biotecnologia a sua natureza multidisciplinar. necessrio juntar diferentes profissionais tais como: engenheiros qumicos, microbilogos, bioqumicos e qumicos e engenheiros de sistemas para se conseguir obter o sucesso na aplicao prtica da biotecnologia. Este sucesso significa, alm do sucesso cientfico, sucesso tambm a nvel econmico, o que introduz mais fatores a ter em conta, principalmente quando se trata de processos em grande escala onde necessrio um investimento considervel em matrias-primas, mode-obra e energia. Consideraes deste tipo podem muitas vezes levar ao uso de processos contnuos em vez de descontnuos, ou vice-versa. Um processo biotecnolgico pode definir-se como aquele em que h uma utilizao de microrganismos (fermentos, bactrias, etc.) e /ou enzimas, podendo ter como objetivo a sntese de compostos qumicos intracelulares (protenas) ou extracelulares (antibiticos), a 2

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

produo de biomassa (caso da produo de fermento de padeiro), de alimentos (bebidas), de energia (biogs, etanol) e ainda a despoluio biolgica de efluentes. A generalidade dos processos biotecnolgicos pode dividir-se em duas categorias: reaes de crescimento microbiano (reaes microbiolgicas), e reaes catalisadas por enzimas (reaes bioqumicas ou bio transformaes). Os processos biotecnolgicos so usados para a produo de uma vasta gama de produtos com diferentes valores comerciais. Um processo biotecnolgico pode ento definir-se como aquele em que h uma utilizao de microrganismos (fermentos, bactrias, etc.) e/ou enzimas, podendo ter como objetivo a sntese de compostos qumicos intracelulares (protenas) ou extracelulares (antibiticos, lcool), a produo de biomassa (caso da produo de fermento de padeiro), de alimentos (bebidas), de energia (biogs, etanol) ou ainda a despoluio biolgica de efluentes (degradao da matria poluente pelos microrganismos).

1.2.

Fermentao

O termo fermentao tem um significado diferente para bioqumicos e microbilogos industriais. O significado bioqumico tem a ver com a produo de energia atravs da degradao de compostos orgnicos, enquanto que industrialmnte usado para descrever qualquer processo de produo que envolva crescimento microbiano, o que inclui a generalidade dos processos biotecnolgicos. H quatro grupos principais de fermentao comercialmente relevantes [2]: (i) As que produzem biomassa como produto final (produo de levedura de padeiro e de clulas microbianas para serem usadas como alimento humano ou animal single cell protein); (ii) (iii) (iv) As que produzem enzimas microbianas (proteases, pectinases, amilases); As que produzem metabolitos microbianos; As que modificam um composto adicionado fermentao processos de transformao. Neste ltimo grupo as clulas so usadas para converter um composto noutro estruturalmente relacionado e economicamente mais valioso. As reaces podem ser catalisadas e incluem desidrogenaes, oxidaes, hidroxilaes, descarboxilaes, 3

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

desidrataes e condensaes, isomerizaes, nitrificaes e desnitrificaes. Estes processos microbianos tm algumas vantagens em relao aos processos qumicos tradicionais: so especficos, operam a baixas temperaturas e no implicam o uso de catalisadores metlicos fortemente poluentes. Embora a produo de vinagre seja o processo mais conhecido (converso de etanol em cido actico), a maioria destes processos envolve a produo de compostos de alto valor acrescentado (esterides, antibiticos). Em muitos destes processos so usadas clulas ou enzimas imobilizadas devido s grandes quantidades de biomassa necessrias para catalisar uma s reaco. Estas enzimas ou clulas imobilzadas podem ser vistas como catalisadores que so reutilizveis vrias vezes. Os grupos (i), (ii) e (iii) englobam-se numa categoria mais geral de reaces de crescimento microbiano e esto logicamente dependentes da fase de crescimento em que o microrganismo se encontra. Modos de operao Os processos biotecnolgicos podem tambm ser classificados de acordo com o modo de operao escolhido para o bio-reactor: (i) Operao descontnua no h adio de substrato nem remoo de produto at ao fim do processo; (ii) Operao contnua continuamente adicionado substrato e retirado produto, permanecendo o volume total dentro do bio-reactor constante; (iii) Operao semi-contnua os nutrientes so alimentados de forma programada, contnua ou intermitente, ao longo do tempo sem remoo do produto. Cultura descontnua tpica Num processo em cultura descontnua tpico tempo de acordo com a Figura 1. Depois de uma fase de latncia (1), que ocorre aps inoculao da cultura e pode ser considerado como um perdo de adaptao, onde no h aumento visvel do nmero de clulas, ocorre uma ligeira fase de acelerao (2), seguida duma fase de crescimento 4
[3]

o nmero de clulas vivas varia com o

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

exponencial (3), em que as clulas crescem a uma taxa de crescimento mxima e constante. Naturalmente que as clulas no se podem multiplicar indefinidamente em cultura fechada e, aps uma curta fase de desacelerao (4), aparece uma fase estacionria. Nesta altura a populao atinge o seu tamanho mximo. Eventualmente poder ocorrer um declnio do nmero de clulas viveis numa ltima fase fase de morte celular (6).

Figura 1 Fases do crescimento de um microrganismo em cultura descontnua

Cada fase tem grande importncia nos processos microbianos. Por exemplo, se se pretender obter um mximo de densidade celular no fim do processo, importante minimizar a durao da fase de latncia e maximizar a taxa de crescimento e a durao da fase exponencial. Durante a fase exponencial produzem-se metabolitos essenciais ao crescimento das clulas como aminocidos, nucletidos, protenas, cidos nucleicos, lpidos, polissacridos, etc. Estes produtos so designados por metabolitos primrios e muitos deles tm uma importncia econmica considervel. A nvel industrial so produzidos por fermentao etanol, cido ctrico, acetona e butanol, cido glutmico, lisina e vitaminas, entre outros, geralmente com grandes rendimentos e baixo valor comercial. Durante a fase estacionria ou em fases de crescimento muito lento, algumas culturas microbianas sintetizam compostos que aparentemente no tm nenhuma funo no metabolismo celular metabolitos secundrios. Muitos destes metabolitos tm atividade antimicrobiana, outros so inibidores de enzimas especficas, alguns so promotores de 5

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

crescimento e muitos tm propriedades farmacolgicas (antibiticos, vitaminas). Assim, os metabolitos secundrios so a base de muitos processos fermentativos, apresentando normalmente um alto valor comercial devido a um baixo rendimento. As enzimas so normalmente includas neste grupo. Operao semi-contnua O conceito de operao semi-contnua utilizado desde o incio do sculo 20
[4]

. Na

produo de biomassa a partir de malte wort, admitiu-se que a concentrao em malte deveria ser mantida baixa, de forma a evitar a produo de etanol. Neste modo de operao conseguem-se, no final da fermentao, rendimentos do produto desejado superiores aos obtidos nas fermentaes contnuas e nas descontnuas. A operao semi-contnua superior aos dois outros modos, principalmente em fermentaes com produo paralela de produtos no desejados. Uma das vantagens a flexibilidade no controlo da concentrao de substratos limitantes, evitando a ocorrncia de inibio ou represso catablica. Por todas as razes enumeradas anteriormente, a operao semicontnua foi aceite para a produo de biomassa. Esta tcnica tem, adicionalmente, vindo a ser empregue na produo industrial de antibiticos, aminocidos, enzimas, vitaminas, biomassa, polissacridos, culturas de ADN recombinante e vrios compostos orgnicos de importncia comercial [5].

1.3.

A monitorizao, a modelizao e o controlo do processo

As estratgias e tipos de controlo empregues na indstria qumica podem, tambm, ser aplicados indstria alimentar. No entanto, existem dois problemas no controlo de processos de fermentao[6]. O primeiro a falta de sensores em linha adequados e fiveis para a medio das variveis de controlo, nomeadamente, biomassa e produtos. O outro problema baseia-se na falta de conhecimento sobre os processos em anlise. Alguns microrganismos, como a Saccharomyces cerevisiae e a bactria Escherichia coli, tm sido estudados nas ltimas dcadas, restando, no entanto, algumas questes por resolver. Os processos de fermentao lidam com organismos vivos, nos quais ocorrem um vasto nmero de reaes bioqumicas.

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os microrganismos possuem um sistema regulatrio complexo e o sistema de controlo externo manipula apenas o ambiente externo, sempre com o objetivo de afetar os mecanismos intracelulares.

A operao assistida por computador

A operao assistida por computador de processos industriais representa, hoje em dia, uma metodologia de trabalho vital para a competitividade industrial. Desde as funes de aquisio de dados, passando pela interpretao dos mesmos, em linha e tempo real, at ao controlo do processo propriamente dito, incluindo a utilizao de sistemas periciais, o computador assume uma duplicidade de funes na operao de processos, no s como ferramenta de estudas, mas tambm na sua qualidade de meio fundamental de execuo das estratgias desejadas. Uma instalao industrial, dever ter no seu projecto os meios instrumentais, computacionais e de programas que permitam de um modo flexvel, desenvolver e testar metodologias e solues para os problemas acima mencionados que ainda hoje limitam os rendimentos das unidades industriais. Existem na literatura diversos artigos referentes automatizao dos processos biotecnolgicos, focando os requisitos e metodologias adoptadas, bem como propostas de solues para implementao prtica [7]/[8]/[9]/[10]/[11]/[12]. certo que existem no mercado solues informticas que, na generalidade, satisfazem requisitos bsicos de aquisio de dados e de controlo. Contudo, num projecto de mdio prazo que vise o desenvolvimento de estratgias de controlo de processos, aaquisio de programas comerciais revela-se, frequentemente, dispendiosa e/ou limitante.

1.4.

O fermento de padeiro

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O fermento de padaria, tambm conhecido como fermento fresco, utilizado nas indstrias de panificao para fazer levedar a massa, composto essencialmente de clulas vivas de levedura Sacharomyces cerevisiae. O po um alimento democrtico visto que a maioria das pessoas ao redor do mundo o conhece. A sua histria est ligada diretamente do Homem, sendo que a profisso de padeiro uma das mais antigas e importantes do mundo. Ao que tudo indica os primeiros pes foram produzidos cerca de 10 mil anos, na antiga Mesopotmia, onde a farinha era usada somente em sopas e papas. Com o tempo foram acrescentando mel, ovos e carnes mistura, formando bolos que antecederam o po. Eles eram cozidos sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Os egpcios foram os primeiros a usarem fornos e acrescentar lquido fermentado para deixar a massa mais leve e macia. O po era o alimento bsico co Egipto e servia para pagar salrio: um dia de trabalho valia trs pes e duas jarras de cerveja. Na Roma antiga, o po era feito, inicialmente, pelas mulheres em casa, s depois surgiram as padarias pblicas. O ar contm uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de po as condies adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequncia da ao desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbnico (CO2) e lcool. As bolhas do gs carbnico no conseguem escapar atravs da superfcie e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura cido carbnico e lcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do po. No entanto, a industrializao trouxe formas mais rpidas de produzir po. O fermento de padeiro, que na grande maioria utilizado para a fermentao do nosso po, um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que , torna a fermentao mais rpida e mais intensa. Historicamente a cultura inicial para pes fermentados consistia na biota natural presente na massa do padeiro (pedao de massa contendo uma poro do fermento guardada para ser utilizada na prxima fermentao). Essa massa normalmente continha uma mistura de leveduras e bactrias, sendo a levedura responsvel pela ao fermentativa. 8

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Gradualmente o fermento do po foi sendo substitudo pelo fermento de destilarias, que apresentava maio capacidade fermentativa e proporcionava melhor sabor ao produto. O processo de fabricao do fermento (biomassa) foi sendo aperfeioado ao longo do sculo XIX, tendo ocorrido vrios avanos tecnolgicos, destacando-se entre eles dois principais: a introduo do arejamento no processo e a alimentao gradual da fonte de carbono e energia ao reator arejado. A produo industrial de fermento de padeiro iniciou-se mais de 100 anos na Europa, provavelmente na Holanda, embora os sinais da sua utilizao sejam bastante anteriores[13]. Este processo tem vindo a ser aprefeioado desde ento, tendo sofrido vrios saltos tecnolgicos como o arejamento continuo na fermentao acar ao reator
[13]

e a alimentao lenta de

(entre 1915 e 1920). Este tipo de alimentao foi proposta

independentemente por dois cientistas S. Sak e F.F. Hayduck. Esta proposta corresponde introduo da operao semi-continua (fed-batch) em fermentadores, mtodo muito utilizado actualmente noutros processos em biotcnologia. Novos processos foram implementados com a utilizao de culturas puras e com a utilizao de melaos (em 1920)[14]. Recentemente tem-se direcionado a ateno para o controlo automtico do processo que tem como objectivo controlar a adio de substrato de modo a manter uma elevada produtividade, evitando assim a perda de rendimento por excesso de de glucose no meio e consequente produo de etanol. Em 1961, propuseram o principio da alimentao de melaos baseado na concentrao de etanol nos gases de sada do reactor, mas a falta e de sensores a baixo custo e fiveis dificultou a implementao prtica desta tcnica.
[15]/[16]/[17]

O fermento de padeiro produzido aerobicamente num meio rico em melaos, amnia, sais, fosfatos, vitaminas e anti-espuma. Na produo de fermento a maioria destes componentes so fornecidos pelos melaos e pela gua. Tendo por base a anlise elementar do fermento de padeiro seco, possivel calcular a respectiva composio qualitativa e quantitativa. A Tabela 1 apresenta uma composio tipica [18]. Trata-se de uma composio mdia que pode diferir segundo a estirpe e com as condies fisicas e quimicas do meio.

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 1- Principais elementos presentes em 1kg de fermento de padeiro seco

Elemento Carbono Oxignio Azoto Hidrognio Potssio Fsforo Magnsio Clcio Enxofre Resto Total Zn,Fe,Cu,Na,Mn,Mo

Composio mdia (g) 480 310 80 70 20 15 3 2 2 18 1000 Vestgios

Na produo de fermento de padeiro os substratos mais utilizados so os melaos de cana e de beterraba. A sacarose presente nos melaos hidrolisada no exterior da clula pela enzima invertase e transportada para as celulas de fermento de padeiro como glucose e frutose. A composio dos melaos varia com a tecnologia utilizada nas refinarias tal como com as condies de produo agricula do pas e tambm com as condies climatricas. Este facto afecta constitui um problema problema na produo de fermento de padeiro. A composio tipica dos melaos apresentada na Tabela 2 [18].
Tabela 2 composio tpica dos melaos

Elemento gua Sacarose Glucose Frutose Outras substncias redutoras Outros polissacridos Composto de azoto cidos sem azoto Fosfolpidos, esterol

Concentrao (%) 17-25 30-40 4-9 5-12 1-5 2-5 2-6 2-9 0,1-1

10

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os outros requisitos nutricionais so o azoto e o oxignio. A fonte de azoto, alm de j estar presente nos melaos, adicionada ao meio como forma de amnia, sais de amnia ou ureia. No caso do oxignio, as necessidades mdias so cerca de 1 g de oxignio por grama de biomassa produzida. A fermentao da levedura d-se a 30C, esta temperatura encontra-se entre a temperatura qual se obtm um rendimento mximo de biomassa em acar (28,5C) e a temperatura qual se atinge a taxa de crescimento mxima (32C). O pH, tal como a temperatura, tambm uma soluo de compromisso
[18]

. vantajoso

operar a um pH baixo para evitar a contaminao. Contudo a taxa de crescimento mxima para pH 4,0-5,5. O valor usado para a maior parte do processo fermentativo ronda os 4. Perto do fim, aumenta-se o pH at cerca dos 5,5 devido a requisitos de qualidade. Se o pH for baixo, os pigmentos presentes nos melaos so facilmente absorvidos pela levedura e a concentrao de amnia que cora a levedura maior. Para que o produto final tenha um tom mais claro, aumenta-se o pH e suspende-se a alimentao de amnia. Uma fermentao indstrial tipica apresenta uma produtividade volumtrica de cerca de 2,5-3,0 kg/m3 /h [18].

1.5.

Aspectos biolgicos da levedura Saccharomyces cerevisiae

As leveduras so fungos unicelulares, ao contrrio dos bolores, que so multicelulares, contudo, esta no uma definio precisa. Muitos fungos, na verdade considerados leveduras, podem produzir diferentes graus de miclio 1. As leveduras so diferenciadas das bactrias pela maior dimenso da sua clula, pelo formato oval e por possurem um ncleo celular definido, leveduras podem ter o formato alongado, elptico ou esfrico. As clulas de leveduras tpicas variam entre 5 e 8 m de dimetro, sendo algumas ainda maiores. Culturas ditas velhas de leveduras costumam possuir clulas menores. A maior parte das leveduras importantes em alimentos multiplica-se por gemulao.

Parte vegetativa dos cogumelos que procede dos esporos e produz as frutificaes.

11

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Usualmente para os engenheiros qumicos o crescimento microbiano definido como o aumento de material celular expresso em termos de massa celular ou em termos do nmero de clulas. A reproduo da S. cerevisiae ocorre com a formao de um broto2 (tambm chamado de gmula). Quando este broto cresce at determinado tamanho ela separa-se da clula me originando uma nova clula, ocorrendo duplicao de clulas aproximadamente a cada trs horas. Nesta velocidade, tendo como origem uma nica clula, aps trs dias de reproduo, chega-se a quase 17 bilhes de clulas. Esta forma de reproduo chamada de brotamento, gemulao ou cissiparidade. Em condies adversas a reproduo pode ocorrer de forma sexuada, atravs da esporulao, e ainda por fisso [19]. O crescimento dos microrganismos funo de diversas variveis de natureza fsica do meio (temperatura, pH, viscosidade) bem como da natureza qumica do meio (nutrientes fontes de carbono, azoto, oxignio dissolvido, dixido de carbono e outros). A interao entre meio de cultura e os microrganismos pode ser influenciada pelo tempo de alimentao do meio no reator e pela remoo do meio de cultura. As leveduras so nutricionalmente microrganismos heterotrficos, ou seja organismos que podem obter energia e fonte de carbono a partir de compostos orgnicos, sendo o seu crescimento dependente de uma variedade de compostos orgnicos e alguns nutrientes minerais[15]. Metabolicamente as leveduras so predominantemente anaerbios

facultativos, ou seja tanto crescem na ausncia de ar (fermentao) como na sua presena (respirao ou metabolismo oxidativo).

1.6.

Aspectos metablicos da levedura Saccharomyces cerevisiae

No cultivo de clulas microbianas, animais e vegetais em laboratrio, tais como as leveduras, necessrio, para se conhecer as suas caractersticas/propriedades, determinar o seu crescimento, bem como monitorizar as suas converses. utilizada uma grande variedade de nutrientes para os fins anteriormente referidos, incluindo-se fonte de carbono, azoto, enxofre, fsforo, oxignio, vitaminas e sais minerais.

Rebento de plantas

12

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Aps o procedimento de inoculao, a clula desenvolve o seu metabolismo, a fim de produzir energia para suportar as suas reaes biossintticas e de manuteno energtica. As molculas-combustveis (hidratos de carbono, lpidos, protenas) utilizadas pela clula contm um nvel elevado de energia qumica, devido ao seu alto grau de ordem estrutural, apresentando, relativamente, baixa entropia. Durante o catabolismo (formao ou degradao da energia), essas substncias so degradadas para molculas menores, como dixido de carbono, gua, lcoois, etc. Como resultado dessa transformao, a molculacombustvel sofre uma perda do seu contedo de energia livre (forma de energia capaz de realizar trabalho a temperatura e presso constantes). A energia livre libertada durante as reaes do catabolismo, e por isso chamadas de exo energticas, conservada na forma de energia qumica nas ligaes covalentes de certos compostos, como nas molculas de adenosina tri-fosfato, ATP. Os processos biossintticos (anabolismo), transporte ativo atravs da membrana e mobilidade celular envolvem reaes endo energticas (carentes de energia). As clulas tm necessidades atendidas atravs da energia produzida durante o catabolismo. A levedura Saccharomyces cerevisiae cresce em glucose segundo trs importantes vias metablicas, podendo, contudo ocorrer outras vias dependendo das condies do meio de cultura. Na presena de altas concentraes de glucose (ou na ausncia de oxignio) ocorre a chamada fermentao da glucose ou crescimento fermentativo com produo de etanol e dixido de carbono. Esta etapa relativamente pouco eficiente, apresentando um rendimento energtico de aproximadamente duas molculas de ATP (adenosina tri-fosfato) por molcula de glucose [20]/[21]. A converso glucose a etanol descrita pela
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 54 kcal ( Equao 1)

A oxidao da glucose predominante em culturas aerbias para baixas concentraes de glucose. uma via energtica mais eficiente que a anterior, apresentando um rendimento energtico de 39 molculas de ATP por molcula de glucose oxigenada. Esta via oxidativa tambm conhecida como crescimento respiratrio, pode ser representada pela Equao 2
[20]/[21]

: 13

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 678 kcal

(Equao 2)

O etanol formado pela via fermentativa consumido por via oxidativa, como substrato, aps a exausto da glucose. Para concentraes de glucose superiores ao valor crtico (esse valor pode variar dependendo da cepa) a via respiratria e a fermentativa podem ocorrer paralelamente, caracterizando neste caso um regime respiro-fermentativo. No interior da clula a glucose metabolizada. Os organismos libertam e armazenam energia de molculas orgnicas por meio de uma srie de reaes controladas, ao invs de ocorrer uma nica libertao de energia. Para extrair energia de compostos orgnicos e armazenar na forma qumica, os organismos passam por eletres de um composto a outro por meio de uma srie de reaes de oxidao e reduo. Uma sequncia de reaes qumicas catalisadas enzimaticamente, ocorrendo numa clula chamada de via metablica. O catabolismo dos hidratos de carbono (especialmente a glucose), quebra da molcula orgnica para produzir energia , portanto, de grande importncia para a compreenso do metabolismo celular.

14

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

2. O processo de fabrico

15

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

2. O processo de fabrico

2.1.

Leveduras para panificao

As leveduras para panificao podem ser comercializada fresca ou seca. O fermento de padeiro fresco, tem 72 % humidade e 8 a 9% de azoto em base seca. O fermento seco activo tem cerca de 7% de azoto em base seca, tem maior estabilidade e menor poder de fermentao. [15]/[17] O fermento seco activo pode ser comercializado de duas formas: a normal que contm 7,5 a 8,5% de humidade ou instantneo que contm 5 a 6% de humidade, sendo que este obtido por processo mais dispendioso (secagem efetuada em leito fluidizado) e tem menor estabilidade. Este projecto ir contemplar a produo de fermento fresco em creme com 80% de humidade e fermento fresco em barra com 70% de humidade. Os fermentos frescos em creme e em barra iro ser produzidos nos mesmos fermentadores, sendo que posteriormente tero linhas de ps-fermentadores diferentes.

2.2.

Tipos de processos

Os processos de produo de fermento de padeiro podem ser de 2 tipos: contnuos e semidescontnuos ou fed-batch. Opta-se por um processo semi-descontnuo, pois os processos continuos apresentam algumas desvantagens que devem ser tidas em conta, tais como: qualidade inferior devido a alteraes fisiolgicas na levedura (mutaes), problemas acrescidos de contaminaes, economicamente desfavorvel devido aos custos do investimento do sistema de fermentadores em srie (que envolve um elevado nmero de tanques) e sua baixa produtvidade. [22] /[25]

16

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

2.3.

Sequncia do processo

O processo de produo de fermento de padeiro sumariamente constituido pela seguinte sequncia: - Preparao do meio de cultura; - Propagao da levedura; - Separao e purificao do produto; - Empacotamento e Armazenamento.

2.4.

Necessidades nutricionais

O substrato (fonte de energia e de carbono) fornecido pelos melaos. Os nutrientes: azoto fornecido pela amnia, o fsforo fornecido pelo cido fosfrico, o potssio, magnsio e clcio so fornecidos pelo melao. Os factores de crecimento vitaminas grupo B, principalmente a biotina e tambm a tiamina e cido pantotnico. O micro-elemento enxofre fornecido pelo cido sulfrico que simultaneamente regulador de pH. O teor de protena em bruto inferior a 45 50% em base seca. [22]/[23]

2.5.

Caractersticas dos melaos e do processo

Os melaos em bruto apresentam as seguintes caractersticas[22]: - densidade 80 a 90 Brix; - pH entre 6,5 8,5; - 80 a 85% de slidos, dos quais at 60% podem ser acares assimilveis pela levedura.

17

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Cada carregamento diferente, por esse motivo necessrio realizar anlises laboratoriais (s depois se decide adicionar sais minerais e vitaminas). Os melaos so muito viscosos, pelo que ser necessrio dilui-los com gua do processo. H duas hipteses para tratar o melao: clarificar e posteriormente esterilizar, ou esterilizar primeiro e clarificar depois. A opo de clarificar primeiro e esterelizar depois prefervel, tendo em conta que quando se efectua o processo ao contrrio (esterilizar e depois clarificar) este permite remover os produtos caramelizados na esterilizao, h um aumento da probabilidade de contaminaes e existe um aumento do fouling no clarificador. Optou-se pelo melao de beterraba, pois este tem menos slidos e produz um fermento mais claro. No processo de fermentao o pH tem de baixar para 4,5 6,5. A esterilizao com alta temperatura durante pouco tempo evita a deteorizao A esterilizao propriamente dita pode ser efectuada com vapor directamente ou em permutador de placas, onde atinge os 140 a 145C e tempos na ordem dos poucos segundos). O arrefecimento efetuado com gua pura, que tambm promove a diuluio, sendo que o valor timo para os fermentadores 30C a 40% (massa de acar). Entre o esterilizado e os fermentadores todas as condutas e outros equipamentos que entrem em contacto com o meio de cultura so esterilizados com vapor.

2.6.

Propagao da levedura
2.6.1. Fase laboratorial

A fase laboratorial composta pelas seguintes etapas[24]: - Ampolas (liofilizao ou congelao para conservar); 18

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

- Reanimao em meio asstico com gua (30 minutos); - Passa para um balo com 50 ml de extrato de malte (meio muito rico em nutrientes); - 2 a 4 dias em balo de vidro que contm 5 litros de meio de cultura (melaos com 5% de acar); - Obtm-se 125g de levedura; - Passa para um fermentador de 1850 litros em funcionamento aerbio em batch, com temperaturas entre os 29 a 32C, pH entre 3,4 a 4,5, durante 24 horas, otendo-se uma concentrao final de levedura com 8% em base seca. - O resultado do reactor anteriormente mencionado transferido para o processo industrial propriamente dito. Formou-se algum lcool que absorvido no 1estgio como fonte de carbono. 2.6.2. Fase Industrial

A eficincia da multiplicao da levedura a razo entre a biomassa produzida e a massa de acares fermentveis fornecida pelo substrato.

Onde: velocidade instantnea de crescimento (h-1) x concentrao de massa de clulas (g/l) Integrando obtem-se:

Se 0,23 grande fermentao alcolica. Assim, < 0,2 ao longo da propagao. H que ajustar as condies de operao de que depende (exemplo: concentrao de substrato, temperatura, taxa de oxigenao e pH). 19

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Lei de Monod:

Sendo: a velocidade instantnea de crescimento mximo, s a concentrao do substrato e ks a constantes de saturao do substrato. Para a Saccharomyces cerevisiae: Ks=25 mg glucose l-1 Quanto maior o s maior a taxa especfica de crescimento, que caso no haja inibio tende assintticamente para nmx medida que s tende para infinito.. Se a concentrao de glucose for superior a 0,1 a 0,2 % (m/m) h um aumento da fermentao alcolica, provocando a inibio a sntese de enzimas respiratrias (efeito de Crabtree). O meio de cultura adicionado continuamente e de uma forma crescente para acompanhar o aumento da biomassa [22]. O ar fornecido pouco solvel em gua ( a 30C a sua concentrao de saturao de 7ppm). O filtro de ar a utilizar dever ser de politetrafluoretileno com poros de 0,2 m (filtro esterizvel com vapor). Porosidade de cerca de 80% (baixa queda de presso). Pode injectar-se O2 puro no ar para enriquecer, mas h limites mximos para o crescimento das clulas. A temperatura tima do processo 30C. pH timo aproximadamente 4,1 controlado por doseamento de cido sulfrico a 5%, adicionado amnia a 25% como fonte de azoto e adicionado cido fosfrico como fonte de fsforo. A adio de anti-espumas (de preferncia naturais) para diminuir a tenso superficial, devido s protenas no meio de fermentao.

20

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Aguardar o tempo de maturao (aps suspender o substrato) promove a estabilidade do fermento produzido. [25] A concentrao mxima de clulas (x), no final, de cada fermentador de 10% em massa, se tivermos valores superiores podemos vir a ter problemas de descarga e oxigenao das clulas mais difcil.

21

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

2.7.

Diagrama de blocos do processo

Tanque melao TM

Filtro de melao de beterraba FB

M1

Tanque misturador de melao TMM

M2

Esterilizador de melao EM

M3

Tanque intermdio melao TI

M4

Laboratrio LAB

M5 M6 I1 M7 NH1 HP1 HS1 EG2 I2 AP3 AR1 AP4 AR2 L1 AP7 Fermentador 2 estgio F2 NH2 HP2 HS2 I3 Fermentador 3 estgio F3 AP5 EG3 AD M8 NH3 HP3 HS3

EG1

Fermentador 1estgio F1

AP6

Centrfuga CL

L2

Permutador de calor PC

L3

Tanque intermdio levedura TML1

L3b

Filtro rotativo FR

L4

Tanque intermdio levedura TML2

L5

Extrusora EXT

EL2 EL1

L5

L3a Tapete transporte TTF

L5

Frigorfico FRIG

22

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

2.8.

Diagrama do Processo
AP1 AP2

M3 M1 TM FB M2 TMM EM

M4

TI ESC M5 M7 M6 M8 LAB

I1

NH1 HP1 HS1 F1

NH2 HP2 HS2 I2 I3

NH3 HP3 HS3

LAB

EG1

EG2

F2 EG3 F3

AP3 AP4

AR1 AP5 AR2

L1 AR3

AD AP7 AP6 CL L2 L3 TML1 L3b FR L4 L4a EXT L5

TML 2

EL1

PC EL2

L3a TTF

FERMENTO FRESCO CREME

L5a

FRIG

FERMENTO BARRA CLIENTE

23

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Legenda equipamentos: TM Tanque melao FB Filtro de beterraba TMM -Tanque misturador de melao EM Esterilizador de melao TI Tanque intermdio LAB - Laboratrio F1 Fermentador 1 estgio F2 Fermentador 2 estgio F3 Fermentador 3 estgio CL - Centrfuga levedura PC Permutador de calor TML1 Tanque misturador de levedura 1 FR Filtro rotativo TML2 Tanque misturador de levedura 2 EXT Extrusora TTF Tapete transportador de fermento FRIG - Frigorfico

Legenda correntes: EG1 efluente gasoso 1 AP3 - gua processo 3 AR1 corrente de ar 1 NH1 corrente de amnia 1 HP1 corrente de cido fosfrico 1 HS1 corrente de cido sulfrico 1 EG2 efluente gasoso 2 AP4 - gua processo 4 AR2 corrente de ar 2 NH2 corrente de amnia 2 HP2 corrente de cido fosfrico 2 HS2 corrente de cido sulfrico 2 EG3 efluente gasoso 3 AP5 - gua processo 5 AR3 corrente de ar 3 NH3 corrente de amnia 3 HP3 corrente de cido fosfrico HS3 corrente de cido sulfrico AP6 - gua processo 6 EL1 efluente lquido 1

Legenda correntes: M1 corrente 1 melao AP1 gua do processo a ESC Efluente slido filtro M2 corrente 2 melao M3 corrente 3 melao AP2 gua processo 2 M4 corrente melao 4 Lab corrente para laboratrio M5 corrente 5 melao M6 corrente 6 melao M7 corrente 7 melao M8 corrente 8 melao I1 - inculo 1estgio I2 inculo 2estgio I3 - inculo 3estgio

L1 corrente de levedura 1 L2 corrente de levedura 2 L3 corrente de levedura 3 L3a corrente de levedura em creme que segue para o cliente L3b corrente de levedura que segue para fermento em barra L4 corrente de levedura que sai do filtro rotativo AP7 - gua processo 7 EL2 efluente lquido 2 AD corrente de aditivos L4a corrente de levedura que sai do tanque intermdio L5 corrente de levedura que sai da extrusora L5a corrente de levedura que segue para o frigorfico

24

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

3. Anlise de Mercado

25

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

3. Anlise de Mercado
3.1. Introduo anlise de mercado

H dois componentes do plano de negcios que se relacionam com o marketing da organizao: a Anlise de Mercado e a Estratgia de Marketing. A Anlise de Mercado estabelece a relao da empresa no mercado onde atua, com os clientes e com os concorrentes. A Anlise de Mercado permite ainda conhecer de perto o ambiente onde a empresa e o produto se localizam, pela concorrncia e pelo consumidor.

3.2.

Situao do fermento de padeiro em portugal

Atualmente, em Portugal existe uma unidade fabril que se dedica produo de leveduras frescas e secas para panificao, sendo que no conseguimos obter qualquer informao da sua capacidade actual de produo. As informaes que obtivemos foram gentilmente cedidas pelo Instituto Nacional de Estatstica.
Tabela 3 - Importao de leveduras frescas para a panificao3

Anos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Quantidade em ton 10043,051 9954,622 9364,125 8456,621 10630,707 5269,743 8688,904

Dados fornecidos pelo INE 26

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 4 Exportaes de leveduras frescas para panificao4

Anos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Quantidade em ton 318,04 3,191 300,027 1186,045 465,26 418,33 562,517

3.3.

Localizao da unidade de produo a projectar

A unidade a projectar ir ser instalada na Zona Industrial e Logstica de Sines. A escolha desta localizao foi tomada tendo em conta principalmente as acessibilidades tanto rodovirias, como ferrovirias e principalmente martimas (para receber o melao de beterraba, que provm maioritariamente da Amrica do Sul).

3.4.

Consideraes do Projeto

Para tornar este projeto mais real, decidimos atribuir-lhe um nome com o respectivo logotipo.

A escolha do nome BaYe Portugal tem o seguinte significado Baker y Yeast Portugal. Com esta anlise de mercado estabelece-se que a unidade de produo Bakers Yeast Portugal, situada em Sines ir iniciar a sua produo em 2013 (ano zero do projeto) e considera-se para tempo de vida da unidade fabril 20 anos.

Dados fornecidos pelo INE 27

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A sua capacidade de produo ser de 60000 toneladas/ano, muito superior ao valor actual de importaes (cerca de 8689 toneladas em 2011). A escolha desta capacidade deve-se ao fato de se efetuar um projeto seja rentvel. Toda a produo que no for absorvida pelo mercado nacional, poder ser exportada para os pases mais prximos, nomeadamente Espanha e Frana. Admitimos que esta unidade trabalha 347 dias/ano, 24 h/dia, sendo que os restantes dias so para manuteno, paragens e imprevistos.

28

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

4. Balanos Mssicos

29

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

4. Balanos mssicos
4.1. Introduo aos balanos de massa

Os balanos de massa constituem a base de projeto de qualquer processo produtivo. Um balano global de massa estabelecido sobre todo o projeto (balano global) determinar as quantidades de matrias-primas necessrias e os produtos produzidos. Balanos sobre cada uma das unidades do processo (balanos parciais) estabelecem os caudais e as composies das correntes desse mesmo processo. [26] Os balanos de massa so tambm instrumentos teis no estudo do funcionamento da instalao e na eliminao ou reduo das dificuldades. Podem ser usados para verificar a eficincia do funcionamento face ao projeto, para extrapolar os valores, muitas vezes em nmero limitado, disponveis a partir da instrumentao, para verificar calibraes de instrumentos e para localizar causas de perda de material. A equao geral da conservao de massa para qualquer sistema em processamento pode escrever-se do seguinte modo: Matria acumulada = Matria que entra matria que sai + matria produzida matria consumida

4.2.

Escalonamento anual da produo

30

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Aps efetuar os clculos, obtemos os seguintes resultados (Tabela 5).


Tabela 5 Escalonamento anual da produo

Tipo de Fermento

Produo Anual (ton/ano)

Produo de Matria Seca Anual (ton/ano) % 77,78% 22,22% 100,00% N de Partidas (partidas/ano) 431,5 123,3 554,8

Produo por partida (ton) 30,660 30,660

F.F.B. F.F.C. Total

44100 18900 63000

13230 3780 17010

4.3.

Estequiometria da reaco de crescimento do FFC

Existem na literatura diferentes composies para a levedura de FFC. Opta-se pela composio indicada em[23], por constituir uma mdia de valores apresentados anteriormente por outros autores (ver Tabela 6).
Tabela 6 Composio da levedura do ffc Composio[2] Elemento mssica (%) A Carbono Oxignio Azoto Hidrognio Cinzas TOTAL 46,0 32,0 8,5 6,0 7,5 100,0 Peso molecular (g/mol) PM 12,011 15,999 14,007 1,008 mol/100g de levedura seca B=A/PM 3,83 2,00 0,61 5,95 mol/mol de carbono D=B/B (Carbono) 1,00 0,52 0,16 1,55 -

31

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

As cinzas so constitudas por diversos sais minerais, representando cada um, de per si, uma parcela desprezvel no estabelecimento da equao estequiomtrica. Apesar do crescimento da clula englobar muitas reaes qumicas, o resultado final podese representar por uma s equao, que envolve apenas os produtos do metabolismo mais representativos. Esta, inclui sempre a frmula da clula (Tabela 6, coluna D), dependendo os outros termos dos nutrientes e fontes de energia disponveis. A forma geral (para qualquer microrganismo) da equao de crescimento aerbico (Equao 3), utilizando a amnia como fonte de azoto, :
OO2+CHHSOOSNNS+aNH3

YbCHhbOobNnb+YpiCHhpiOopi+wH2O+cCO2

( Equao 3)

o, a, Yb, Ypi, w e c so os coeficientes estequiomtricos para O2, NH3, biomassa, o isimo produto metablico, H2O e CO2, respectivamente. Os indces s,b e pi referem-se ao substracto, biomassa isimo produto, respectivamente.[27] No caso especfico da levedura do FFC, os Ypi podem ser considerados nulos, i.e., no h formao de produtos em quantidades que justifiquem serem considerados nestes clculos. Todos os outros so diferentes de zero, mas contudo desconhecidos. Para os determinar necessrio ter em ateno os seguintes pontos: i)Composio dos melaos A composio dos melaos admitida encontra-se indicada na Tabela 7. A quantidade de acares fermentveis (redutveis) contabilizada em termos de massa de acares, sendo esta obtida aps a sua inverso pela enzina invertase (segregada pela levedura).

32

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 7 - Composio melaos[23] melao de beterraba 47-58 0,2-2,8 0,36 0,02-0,07 0,15-0,7 0,01-0,1 2,2-5,0 30-50 28-34 4-11 0,3-0,4 0,01-0,13 40-100 5000-8000 1-4 2,3-5,6 0-0,75 0,21 melao de cana 50-58 0,1-0,6 0,03 0,01-0,08 0,15-1,0 0,25-0,8 0,8-2,3 5-20 28-33 3,5-7,5 0,9-1,8 16 2,5 -

Constituinte

Quantidade total de acar redutvel aps inverso (% massa) Quantidade total de nitrognio (%massa) -Amino nitrognio, N (%massa) Fsforo, P2O5(%massa) Clcio, CaO (%massa) Magnsio, MgO (% Potssio, K2O(%massa) Zinco, Zn (g/g) Quantidade total de carbono, C (%massa) Quantidade total de cinzas (%massa) Enxofre, SO3 (%massa) Biotina (g/g) Pantotenato de clcio (g/g) Inositol (g/g) tiamina (g/g) pirodixina (g/g) riboflavina (g/g) cido flico (g/g)

Este tipo de reao necessrio devido ao facto dos melaos serem constitudos por diferentes tipos de acares, que tm diferentes graus de assimilao pelas clulas:[22] 33

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

-Acares simples: so monossacardeos, tais como a frutose, glucose e maltose. So ismeros de frmula qumica C6H12O6 e so diretamente assimilveis. -Acares mais complexos (p.ex. sacarose e rafinose), no so diretamente assimilveis pelas clulas. Tm de ser previamente hidrolisados a monossacardeos no exterior da clula pela ao da enzima invertase. -Acares muito complexos: no so hidrolisveis pela invertase, so muito dificilmente assimilados. Convm salientar que a produo de invertase pela Sacharomyces cerevisiae to rpida que os acares simples e complexos so assimilados com a mesma velocidade. Outro aspeto a ter em conta que este tipo de reao consome molculas de gua. Assim sendo, esta no pode ser contabilizada devido ao desconhecimento da composio dos melaos em cada um dos vrios tipos de acares fermentveis que os constituem. Tendo em conta as consideraes mencionadas anteriormente, imediato que a frmula qumica mais correta a utilizar para o substrato na Equao 3 das clulas C6H12O6. ii) Rendimento da reao biolgica Na literatura encontram-se diferentes definies para o rendimento da reao, dependendo do nfase que se queira dar a um determinado produto envolvido na produo de biomassa e/ou estado da biomassa (base hmida ou seca). Neste trabalho usa-se um dos mais citados:
[25]

= Sendo que assume-se que[25] : =0,5 Tendo em conta o que foi referido em i), pode-se reescrever a Equao 3 da seguinte forma:
C6H12O6 + OO2 + aNH3 YbCO0,52H0,16H1,55+cCO2+wH2O (Equao 4)

Podem ento estabelecer-se os seguintes balanos aos elementos: 34

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

C Yb + c =6 H 1,55 Yb + 2w -3a = 12 O 0,52 Yb + 2c + w -2o=6 N 0,16 Yb a = 0

(Equao 5) (Equao 6) (Equao 7) (Equao 8)

De ii),

* este factor determinou-se a partir da Tabela 6, somando os elementos da coluna D aps a multiplicao pelo respectivo peso molecular (PM) e adicionando ainda a massa correspondente s cinzas (Tabela 8)[27]
Tabela 8 - Clculo do peso molecular da biomassa

Peso molecular Elemento (g/mol)

g elemento mol/mol de C /mol biomassa D=B/B(C) 1 0,52 0,16 1,55 E=DxPM 12 8,36 2,22 1,55 24,13

PM carbono oxignio azoto hidrognio Total 12 16 14 1 -

35

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tendo em conta que o rendimento fixado baseia-se em resultados experimentais publicados e no em consideraes tericas (pois s nestas se pode falar de uma frmula qumica para a biomassa com um peso molecular facilmente calculvel a partir desta), na determinao da biomassa tem de se ter em conta os 7,5% de cinzas que a constituem. Assim sendo, tem-se:

As equaes enumeradas anteriormente, 5 a 8 constituem um sistema de equaes lineares que pode ser representado na forma matricial: 1 1,55 0,52 0,16 1 0 -3 0 -1 0 0 0 -2 0 0 1 0 2 0 0 0 2 1 0 0 x Yb a o c w = 6 12 6 0 3,45

A sua resoluo conduz aos seguintes valores para os coeficientes estequiomtricos: Yb = 3,45 a = 0,551 o = 2,53 Tendo em conta os coeficientes acima determinados, a equao estequiomtrica pode ser escrita do seguinte modo: C6H12O6 + 2,53 O2 + 0,551 NH3 3,45 CO 0,52 N 0,16 H 1,55 + 2,55 CO2 + 4,16 H2O
(Equao 9)

c = 2,55 w = 4,16

36

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Em termos mssicos, para clculos posteriores, tendo como base 1 mol de CO


1,55

0,52

N 0,16 H

, os valores estequiomtricos esto na Tabela 9.


Tabela 9 Estequiometria mssica da reaco biolgica do fermento fresco

Componente Unidade Massa

C6H12O6 (g) 52,24

O2 (g) 23,44

NH3 (g) 2,72

CO0,52N0,16H1,55 (g) 26,12

CO2 (g) 32,57

H2O (g) 21,71

4.4. melao

Determinao da fraco de melao de beterraba na corrente de

A frao de melao um parmetro que depende essencialmente de dois fatores: preo e composio. A composio, varia com o local de onde provm, como a poca do ano e outros fatores, no entanto fixamo-la para os clculos, tendo em conta a gama apresentada na Tabela 10.
Tabela 10 - Concentrao de alguns componentes nos melaos

Constituinte Quantidade total de acar redutvel aps inverso (% massa) Fsforo P2 O5(%massa) Biotina (g/g)

Melao de beterraba 52,5 0,045 0,07

Melao de cana 54 0,045 1,35

Existem diferentes critrios que poderiam ser adotados, com base nas composies dos melaos, para determinar a frao de melao de cana na corrente. Neste trabalho optamos por tomar como componente determinante a vitamina biotina que, como j foi referido, assume um papel fundamental no celular. Assim, tendo em ateno os seguintes pontos: Composio dos melaos em biotina e acar (Tabela 7) 37

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Composio da levedura em biotina igual a 1,6 g/g [22] Rendimento da reao biolgica, =0,5

Assim sendo, passamos a calcular: Biotina presente nos melaos = b b = biotina de que a clula necessita

sendo, o k a frao de melao de beterraba presente na corrente de melao:

Resolvendo a equao, obtm-se: k=0,72 A razo obtida (k) tem um valor prximo do que vem referido em [22] (80%)

4.5.

Balano mssico seo de preparao do meio de cultura

Neste subcaptulo sero efetuados os clculos de modo a que seja satisfeita a necessidade de melao para a produo do fermento fresco. 4.5.1. Balano necessidade de melao A necessidade de melao calculada tendo em conta a produo de levedura e do rendimento.

38

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

As unidades consumidoras de melao so os 1, 2 e 3 estgios de propagao, com um rendimento de 0,5 (como j foi referido anteriormente nos clculos estequiomtricos), e a fase laboratorial, com um rendimento de 0,36 (ver aAnexo I). Utilizando como base de clculo = uma partida. No 3 estgio obteve-se 30,66 ton de biomassa (ver Tabela 5). Sabendo que no final da partida a concentrao de levedura seca dever ser de 8 a 10%, definimos o valor de 8% como parmetro de operao, logo, a massa que vamos ter no final deste estgio :

Tendo em conta que neste processo existe uma octuplicao de massa de levedura (fator de multiplicao da biomassa igual a 8), como j foi anteriormente referido, temos que a massa inicial do estgio (inculo) 1/8 da massa final:

Logo , a quantidade de levedura seca que se produz ser: de levedura seca Tendo em ateno a definio de rendimento, e assumindo o valor do mesmo 0,5, como j foi mencionado anteriormente:

Sendo que, o que se produz no estgio anterior o inculo do seguinte, e que o factor de multiplicao e a concentrao de levedura no final so iguais em todos os estgios, podem efectuar-se clculos idnticos para os estgios a montante do 3 (resultados compilados na Tabela 11). Na fase laboratorial, s a terceira etapa tem consumo de melao significativo. Nesta fase, o fator do e a concentrao de levedura no final so iguais em todos os estgios, os clculos 39

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

a efetuar so e multiplicao da biomassa de 950[25] e o rendimento, como foi referido anteriormente, de 0,36. O mtodo de clculo da quantidade de acar necessrio para esta etapa igual ao efetuado para o 3estgio da fase laboratorial (ver Tabela 11).
Tabela 11 Necessidades de acar para as diferentes etapas do processo

Massa (base seca) 3 estgio 2 estgio 1 estgio 3 Etapa (lab)

Inculo Final (kg) (kg) A B 30659,697 3832,462 3832,462 479,058 479,058 59,882 59,882 0,063

Produzida (kg) A-B 26827,235 3353,404 419,176 59,819 Total

Acar(kg)

53654,470 6706,809 838,351 119,638 61319,268

A quantidade total de melao que necessria calculada com base no seu teor em acar:

Balano ao filtro do melao

Nesta operao retiram-se os slidos que o melao contm, e dilui-se o suficiente de modo a que possa ser tratado e transportado. Sendo que uma operao contnua, os clculos so efetuados considerando 1hora de operao como base de clculo. O caudal da corrente de entrada do melao, assim calculado:

40

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

De acordo com os valores indicados nas Tabela 7 e Tabela 10, e tendo em considerao o teor de impurezas slidas (insolveis) [22] do melao, possvel fixar a sua composio em inertes (impurezas solveis).
Tabela 12 Composio do melao de beterraba

Acares 52,5 %

Impurezas slidas 32 %

Outros nutrientes 8%

Inertes 7,5 %

O caudal de cada um dos componentes da corrente M1 obtido fazendo o produto do caudal desta pela composio de cada componente. Os valores destes caudais esto discriminados no Quadro 1. A eficincia do filtro muito elevado[22], podendo por este motivo admitir-se que 99,9% das impurezas slidas saem no efluente slido (ESC). Considera-se tambm, que este sai com 5% de humidade e que no h perdas de acar. Assim, na corrente ESC saem:

A corrente que segue do filtro para o tanque de melao M2 contm: Quantidade total de impurezas-impurezas que saem no filtro=Quantidade de impurezas que seguem em M2 Tendo em conta que, como foi referido anteriormente a corrente ES1 constituda por impurezas slidas com 5% de humidade, pode-se calcular o caudal desta corrente:

Logo, pode-se calcular o caudal de gua na corrente ES1:

41

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Com exceo do caudal de impurezas slidas e o de gua, todos os caudais parciais da corrente M2 so iguais aos da corrente M1 (Quadro 1). Admite-se que uma diluio de 5% dos melaos suficiente, calcula-se o caudal total da corrente M2, FM2:

Sendo: FM2i Caudal do componente i na corrente M2


M2a

Frao de gua na corrente M2 , sendo a composio da

O caudal de gua, FM2i , da do por: corrente M2 : , sendo


M2i

a frao do componente i na corrente M2.

O caudal da gua da corrente AP1, FAP1, determina-se fazendo um balano gua : FAP1 = FM3a + FESC

Balano ao tanque de mistura de melao

No tanque de mistura de melao, o caudal da corrente de sada M3 varia no tempo, pois depende das necessidades instantneas da produo, e calculado na base de uma partida. O valor do caudal calculado pela soma dos caudais dos componentes, que fazem parte das correntes de entrada, previamente multiplicados por 15 h (tempo de uma partida). Os resultados encontram-se no Quadro 1.

Balano ao esterilizador de melaos

A funo do esterilizador nesta fase eliminar os microrganismos que se encontram na corrente de melao. 42

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Nesta operao atingido tambm o objetivo da diluio do acar at 40%[22] (massa). O objetivo desta operao preparar o meio de cultura, quer a nvel da composio, quer de temperatura (303,15 K), para ser utilizado na seco de propagao. Esta operao efetuada rapidamente, admitindo-se que no existem perdas de acar por caramelizao.[2] A base de clculo 1 hora. A corrente AP2 constituda apenas por gua, logo, os caudais parciais das correntes M3 e M4 so iguais, exceto o da gua. O caudal da corrente M4, FM4, calculado por: acares fermentveis na corrente M4, M4 . O caudal de gua existente na corrente M4 o necessrio para completar FM4. A composio da corrente M4 obtida pelo quociente entre os caudais parciais e o total. O caudal da corrente AP2, FAP2, ento calculado fazendo um balano global gua: FAP2=FM4ag-FM3ag, sendo FM4ag o caudal de gua na corrente 4, e FM3ag o caudal de gua na corrente 3. No Quadro 3 esto compilados os valores dos caudais e composies das correntes no esterilizador.
FM4ac

, sendo FM4ac o caudal dos

a frao de acares fermentveis na corrente

4.6.

Balanos mssicos seco de propagao da levedura do

Fermento
Tendo em ateno o mencionado anteriormente, os balanos so feitos aos estgios de propagao e no aos fermentadores que os constituem. J so conhecidos os caudais de levedura nas correntes de inculo e na de fermento, assim como as necessidades de acar (ver Tabela 11). O volume de cada um dos estgios, encontra-se no anexo II. 43

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Balano ao 3 Estgio de Propagao (fermentador 3 estgio F3)

A base de clculo uma partida. Corrente de melao (M8) A composio desta corrente (M8) conhecida, e igual da corrente M4. Sendo o seu caudal, FM8 , calculado por:

Logo, as correntes parciais so calculadas fazendo a multiplicao do caudal total da corrente M8 pela sua composio. Os resultados encontram-se compilados no Quadro 4. Corrente de amonaco (NH3) As necessidades da levedura em amonaco, para cada estgio, so calculadas a partir da relao mssica estequiomtrica que est na Tabela 9. , sendo FNH3n a necessidade de amonaco (ton), MF3 a massa de levedura produzida neste estgio (ton), MAE a massa de amonaco estequiomtrico (2,72 g/mol CO0,52N0,16H1,55) CO0,52N0,16H1,55). Estabelecendo a concentrao do amonaco na corrente de NH3 em 25%, determina-se o caudal da mesma, FNH3: , sendo
NH3n

MFE

massa

de

levedura

estequiomtrica

(26,12

g/mol

a frao de amonaco na corrente de NH3.

Admitindo que esta corrente constituda s por amonaco e gua, 75% da corrente ser gua. Logo, o caudal de gua calculado ser a diferena entre o caudal total e o caudal de amonaco. Corrente de entrada de ar (AR3) 44

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

As necessidades de oxignio para a levedura so calculadas, para cada estgio, a partir da relao mssica estequiomtrica que est na Tabela 9.

sendo NO3 a necessidade de oxignio (ton) e MOE a massa de oxignio estequiomtrico (23,44 g/mol CO0,52N0,16H1,55). Sendo que, no captulo do dimensionamento dos fermentadores, a percentagem de oxignio absorvido pela levedura no meio de fermentao diferente em cada estgio e igual a: - 12,5% no primeiro estgio - 31% no segundo estgio - 69% no terceiro estgio Apesar da concentrao de oxignio no meio de fermentao no ser constante (regime transiente), numa partida todo o oxignio que absorvido consumido. Logo, o caudal deste, FAR3, dado por:

O caudal de ar calculado, tendo em conta uma composio de 21% em oxignio, e os restantes 79% em azoto.

Sendo que o caudal de azoto na corrente AR3, FAR3N : Corrente de fsforo (HP3) O fsforo que a levedura tem necessidade satisfeito pelos e pelo cido fosfrico que contribui tambm para manter o pH pretendido.

45

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os clculos so efetuados tendo por base o P2O5, pois sob a forma deste xido que esto tabeladas as concentraes de fsforo no melao e na levedura.
(Equao 10)

( Sendo: NPL = Necessidade de fsforo na levedura FPL = Frao de fsforo na levedura MP = Massa total de fsforo a fornecer FPM = frao de fsforo nos melaos fam = frao de acar no melao

(Equao 11)

PO = quantidade de fsforo (em P2O5) que necessrio adicionar Igualando as equaes 10 e 11, retira-se o valor de PO, que convertido em cido fosfrico:

Para evitar grandes gradientes de pH no interior dos fermentadores, o cido fosfrico adicionado diludo a 5%. Sendo assim, e de maneira semelhante ao clculo efetuado para o amonaco, calculam-se os caudais, total e de gua na corrente PH3. Os resultados encontram-se no Quadro 4. Corrente de cido sulfrico (HS3) O controlo do pH importante para evitar a contaminao, no entanto, importante que no desa at valores que inibam o crescimento timo. O valor timo situa-se na gama 4,5 a 6,5 [23], assumindo-se um valor de pH igual a 5. Este controlo feito atravs da adio de cido sulfrico. 46

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os compostos que mais influenciam o pH so o amonaco e os cidos fosfrico e sulfrico. Neste balano, considera-se que os cidos e as bases se dissociam completamente: o amonaco e o cido fosfrico, porque as clulas consomem o azoto e o fsforo, respetivamente, deslocando o equilbrio no sentido da dissociao; o cido sulfrico, porque as suas constantes de dissociao so elevadas.[34] NH3 + H2O NH4++ OHH3PO4 H2PO4- + H+ H2PO4- HPO42- + H+ Kd = 1,8 x 10-2 Kd = 7,6 x 10-3 Kd = 6,3 x 10-8

HPO42- PO43- + H+ kd = 4,4 x 10-8 H2SO4 HSO4- + H+ Kd = elevado

HSO42- SO42- + H+ Kd = 1,2 x 10-2 Fazendo um balano, obtm-se a seguinte equao: [ ] [ ] [ ]

Transformando as concentraes (mol/L) em massa (ton):

Sendo: V = volume de lquido no final da propagao no 3 estgio (m3) Pmi = peso molecular do composto i (kg/mol) m(i) = massa do composto i (ton) Tendo em conta o motivo exposto para a corrente de cido fosfrico, o cido sulfrico adicionado a 5%.

47

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Adotando a mesma estratgia anteriormente utilizada na determinao do caudal da corrente de cido fosfrico, efetuam-se os caudais parcial da gua e total (valores apresentados no Quadro 4) Corrente de sada de levedura (L3) Desta corrente, j se sabe o caudal e a composio de levedura[23], 8% (massa). conhecido tambm o caudal total por partida. Para determinar os outros caudais parciais desta corrente, admitiu-se que a composio da corrente L3 igual da corrente de inculo (I3). Fazendo um balano mssico global, idntico para as impurezas slidas e para os inertes. Exemplificando:
(Equao 12)

(Equao 13)

Sendo: FI3i = caudal de inerte na corrente I3 FI3 = caudal total da corrente I3 FL1i = caudal de inertes na corrente L1 FL1 = caudal total da corrente L1 FM8i = caudal de inertes na corrente M8 Resolvendo as equaes 12 e 13 simultaneamente, obtm-se os valores de FL3i e FI3i. Para as impurezas slidas faz-se exatamente do mesmo modo que para os inertes. O caudal de gua nesta corrente no pode ser calculado estequiometricamente, embora figure na equao de crescimento da biomassa, devido hidrlise dos acares. Assim sendo, o caudal de gua nesta corrente determinado por diferena.

48

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A composio da corrente L1 determinada pelo quociente entre os caudais parciais e o caudal total (Quadro 4). Corrente de entrada de levedura (I3) O caudal de inertes e de impurezas slidas foi determinado na descrio dos clculos da corrente anterior. O caudal de levedura e o total j so conhecidos. A composio desta corrente em levedura igual corrente L1 ( a corrente I3 a corrente de sada do 2 estgio). O nico clculo que no est determinado o da gua que, como na corrente anterior, tambm calculado por diferena. A composio obtida da mesma forma, dividindo os caudais parciais da corrente I3 pelo seu caudal total. Os resultados encontram-se compilados no Quadro 4. Corrente de gua (AP5) Esta corrente tem a finalidade de manter as condies de operao timas, em termos de viscosidade e da concentrao. Para calcular o caudal desta corrente necessrio fazer um balano mssico global a todas as correntes do fermentador, de seguida, por diferena determina-se o valor desta corrente. Balano ao 2 estgio de propagao (fermentador 2 estgio F2)

Tendo em conta que as decises tomadas para este estgio so iguais s descritas para o 3 estgio de propagao, tanto os caudais como as composies das correntes deste fermentador so calculados adotando a mesma estratgia e, assim sendo, no feita a sua descrio. H que ter em conta contudo, que a frao de oxignio absorvido diferente (31%), tal como j se referiu nos clculos efetuados para o terceiro estgio. Os resultados obtidos para este fermentador encontram-se resumidos no Quadro 5. Balano ao 1 estgio de propagao (fermentador 1estgio F1)

49

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Neste estgio assumem-se as mesmas decises tomadas nos estgios anteriores. Os parmetros que assumem valores diferentes so a frao de oxignio absorvido (12,5%) e o pH, que mantido a 4,5, como medida de precauo contra a contaminao.[23] Os resultados obtidos nesta unidade encontram-se no Quadro 6.

4.7.

Balanos Mssicos Seco de Separao e de Purificao do

Fermento
4.7.1. Balano centrfuga do fermento (CL)

Com esta unidade o objetivo concentrar e lavar a corrente que sai do 3 estgio. Este balano igual para ambos os fermentos, dado que a composio da corrente que aqui tratada igual nos dois casos. A base de clculo nesta unidade uma partida. Para efetuar os clculos admitimos o seguinte: - Existem 2,5% de perdas; - As impurezas slidas saem todas na corrente L2; - A razo massa de inertes por massa de gua igual em ambas as correntes que saem desta unidade (ambas as correntes esto em equilbrio); - O caudal de gua de lavagem (corrente AP6) igual ao caudal de lavado (corrente L2). A concentrao de levedura de 20% na corrente de L2 [23]. Fazendo um balano mssico levedura, e atendendo eficincia considerada, tem-se que:

Sendo: 50

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

FL2l caudal de levedura na corrente L2 FEL2l caudal de levedura na corrente EL2 ef eficincia da centrifuga (0,975) FL1l caudal de levedura na corrente L1 O clculo da corrente L2, FL2, feito atravs do valor do caudal da corrente de levedura e da sua composio na corrente j referida:

O caudal das impurezas slidas nesta corrente, igual ao caudal das impurezas na corrente L1. O valor numrico do caudal AP, como j foi referido, igual ao do caudal da corrente L2. Ainda faltam calcular os caudais referentes gua e aos inertes em ambas as correntes de sada, assim sendo, a razo entre eles constante:

Sendo: MTAE massa total de gua que entra nesta unidade MTIE massa total de inertes que entra nesta unidade FL1a caudal de gua na corrente L1 FL1i caudal de inertes na corrente L1 E,

Sendo: 51

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

FL2a caudal de gua da corrente L2 FL2i caudal de inertes da corrente L2 E, fazendo uma balano corrente L2, temos:

Fazendo um balano gua e aos inertes em toda a unidade, pode-se calcular o caudal destes na corrente EL1. As composies de ambas as correntes de sada so calculadas dividindo cada um dos caudais parciais pelo caudal total. Os resultados encontram-se resumidos no Quadro 7. 4.7.2. Balano ao filtro rotativo do fermento em barra

Esta unidade a primeira que distinta na produo de ambos os fermentos e tem por objetivo concentrar o fermento. Encontra-se a seguir ao tanque do fermento fresco, operando em regime contnuo. Admitimos, semelhana da centrfuga que: - As impurezas slidas saem todas na corrente L4; - A razo massa de inertes/massa de gua igual em ambas as correntes que saem desta unidade (esto em equilbrio qumico); - O caudal de gua de lavagem (corrente AP7) igual ao caudal de lavado L2. Sendo a base de clculo: 1hora O caudal da corrente L3, FL3, :

Sendo: fb frao de fermento em barra a produzir 52

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

t tempo e uma partida A composio desta corrente igual da corrente L2 e os caudais parciais so determinados multiplicando o caudal total da corrente L3 pela sua composio. Tendo em conta que nesta unidade a ltima em que se considera haver perdas, o caudal de levedura na corrente de sada L4, FL4l, necessrio para satisfazer a produo anual pretendida:

Sendo: PLFB Produo de Levedura de Fermento em Barra tap tempo anual de produo O rendimento calculado por: No final desta operao, o fermento tem praticamente a composio do produto acabado, faltando apenas a mistura de aditivos, que constituem 0,15% da massa final [23]. A composio da corrente L4, L4l, em levedura, assim determinada, tendo em conta a composio final e a frao de aditivos a juntar:

Sendo: FB composio de levedura no fermento em barra (produto acabado) fa frao de aditivos no fermento em barra (produto acabado) Sendo que se conhece o caudal e a frao de levedura na corrente L4, pode-se calcular o caudal total da corrente L4, FL4:

53

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Este caudal igual ao da corrente AP7, tal como admitimos no incio. O clculo do caudal de inertes e de gua, em ambas as correntes de sada efectuado do mesmo modo do que o realizado na centrfuga. Os resultados encontram-se compilados no Quadro 8. Balano ao misturador (unidade M) nesta unidade que so misturados os aditivos no fermento, sendo posteriormente homogeneizados. A composio de aditivos no fermento em barra, como j foi referido, de 0,15% [23]. Base de clculo de 1 hora. Os caudais que constituem a corrente L5 so iguais aos da corrente L4, com exceo do de aditivos. O caudal total da corrente L5, FL5, ento determinado por:

Sendo: FL5l caudal de levedura na corrente L5 FL5a caudal de gua na corrente L5 FL5i caudal de inertes na corrente L5 FL5is caudal de impurezas slidas na corrente L5 fad fraco de aditivos no fermento em barra final Os caudais de aditivos na corrente AD e na corrente L5 so assim calculados: FL5 x % de aditivos. A composio da corrente determinada pela mesma metodologia j utilizada para outras correntes em unidades anteriores. Os resultados encontram-se agrupados no Quadro 9.

54

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 1 - Balano Mssico ao filtro do melao Balanos Mssicos ao Filtro Base 1 hora

Entrada

Quantidade (kg) 4086,962 622,775 583,852 2491,100 7784,689

Composio (Peso%) 52,50 32,00 8,00 7,50 100,00

Composio (Peso%) 73,31 11,17 10,47 0,04 5,00 100,00

Quantidade (kg) 4086,962 622,775 583,852 2,491 278,741 5574,820

Sada

Acares Fermentveis Outros Nutrientes Inertes Impurezas Slidas

M1---------------M2

Acares Fermentveis Outros Nutrientes Inertes Impurezas Slidas gua

gua

409,720 409,720 100,00

AP1--------------ESC

5,00 95,00 100,00

130,979 2488,609 2619,589

gua Impurezas Slidas

Total

8194,409

Unidade FB

8194,409

55

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 2 Balano mssico ao tanque misturador de melao Balanos Mssicos ao Tanque Misturador Entrada Quantidade (kg) Composio (Peso%) Base 1 Hora Composio (Peso%) Quantidade (kg) Sada

Acares Fermentveis Outros Nutrientes Inertes Impurezas Slidas gua

4086,962

73,31 11,17 10,47 0,04

73,31 11,17 10,47 0,04 5,00

4086,962 622,775

Acares Fermentveis Outros Nutrientes

622,775 583,852 2,491 278,741

M2---------------M3

583,852 Inertes 2,491 Impurezas Slidas 278,741 gua

5,00

Total

5574,820

100,00

100,00

5574,820

56

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 3 Balano mssico ao esterilizador de melao Balanos Mssicos ao Esterilizador Entrada Quantidade (kg) Composio (Peso%) Base 1 Partida Composio (Peso%) Quantidade (kg) Sada

Acares Outros Nutrientes Fermentveis Inertes Impurezas Slidas gua

61304,424 9341,626 8757,775 37,367 4181,115 83622,307

73,31 11,17 10,47 0,04 5 100,00

M3---------------M4

40,00 6,10 5,71 0,02 48,17 100,00

61304,424 9341,626 8757,775 37,367 73819,868 153261,060

Acares Outros Nutrientes Fermentveis Inertes Impurezas Slidas gua

gua

69638,753

AP2--------------Lab

Total

153261,060

57

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 4 Balano mssico na fase de propagao do fermento fresco (3 estgio) 3 Estgio Entrada Acares Outros Nutrientes Fermentveis Inertes gua Impurezas Slidas Levedura Inertes gua Impurezas Slidas NH3 gua Quantidade (kg) 53654,470 8175,919 7664,924 64608,158 32,704 134136,175 3832,462 1094,989 42973,65 4,672 47905,78 2793,648 8380,943 11174,591 34890,827 131255,967 166146,793 1306,600 24825,394 26131,994 6092,379 115755,210 121847,589 51427,296 558770,215 Composio (Peso%) 40,00 6,10 5,71 48,17 0,02 100,00 8,00 2,29 89,70 0,01 100,00 25 75 100 21,00 79,00 100,00 5,00 95,00 100,00 5,00 95,00 100,00 100,00 Base 1 Partida Composio (Peso%) Quantidade (kg) Sada

M8 8,00 2,29 89,70 0,01 100,00 30659,697 8759,913 343789,229 37,376 383246,215 Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

I3 L1 NH3

O2 N2

AR3 EG3

6,16 74,78 19,06 100,00

10816,156 131255,967 33451,878 175524,001

O2 N2 CO2

H3PO4 gua H2SO4 gua gua Total

HP3

HS3 AP5 Unidade F3 558770,215 Total

58

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 5 Balano mssico na fase de propagao de fermento fresco (2estgio)

2 Estgio Quantidade Composio Entrada (kg) (Peso%) Acares 6706,809 40,00 Outros Nutrientes 1021,990 6,10 Fermentveis Inertes 958,116 5,71 M7 gua 8076,020 48,17 Impurezas 4,088 0,02 16767,022 100,00 Slidas Levedura 479,058 8,00 I2 Inertes 136,874 2,29 I3 gua 5371,707 89,70 Impurezas 0,584 0,01 5988,222 100,00 Slidas NH3 349,206 25 NH3 gua 1047,618 75 1396,824 100 O2 N2 H3PO4 gua H2SO4 gua gua Total 9707,528 36518,797 46226,326 163,325 3103,174 3266,499 761,548 14469,404 15230,952 6428,409 95304,253 21 79 100 5 95 100 5 95 100 100 AR2 EG2 HP2 HS2 Base Composio (Peso%) Quantidade (kg) Sada

8,00 2,29 89,70 0,01 100,00

3832,462 1094,989 42973,654 4,672 47905,777

Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

14,13 77,05 8,82 100,00

6698,195 36518,797 4181,485 47398,476

O2 N2 CO2

AP4 95304,253 59

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 6 - Balano mssico na fase de propagao de fermento fresco (1estgio) 1 Estgio Entrada Acares Outros Nutrientes Fermentveis Inertes gua Impurezas Slidas Levedura Inertes gua Impurezas Slidas NH3 gua O2 N2 Quantidade (kg) 838,351 127,749 119,764 1009,502 0,511 2095,878 59,882 17,109 671,463 0,073 748,528 43,651 130,952 174,603 3009,334 11320,827 14330,161 20,416 387,897 408,312 95,194 1808,679 1903,872 803,548 20464,902 Composio (Peso%) 40,00 6,10 5,71 48,17 0,02 100,00 8,00 2,29 89,70 0,01 100,00 25,00 75,00 100,00 21,00 79,00 100,00 5,00 95,00 100,00 5,00 95,00 100,00 100,00 M6 Base Composio (Peso%) Quantidade (kg) Sada

I1

I2

8,00 2,29 89,70 0,01 100,00

479,058 136,874 5371,707 0,584 5988,222

Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

NH3

AR1 EG1

18,19 78,20 3,61 100,00

2633,167 11320,827 522,686 14476,680

O2 N2 CO2

H3PO4 gua H2SO4 gua gua Total

HP1

HS1

AP3 Total 20464,902

60

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 7 Balano mssico centrfuga Balanos Mssicos a Centrifuga Entrada Quantidade (kg) Composio (Peso%) Base 1 Partida Composio (Peso%) Quantidade (kg) Sada

Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

30659,697 8759,913 343789,229 37,376 383246,215

8,00 2,29 89,70 0,01 100,00

L1

L2

20,00 1,40 78,58 0,03 100,00

29893,205 2085,834 117449,610 37,376 149466,024 766,492 6674,080 375805,643 383246,215

Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

EL1 gua 149466,024 100,00 AP6

0,20 1,74 98,06 100,00

Levedura Inertes gua

Total

532712,239

Total

532712,239

61

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 8 Balano mssico ao filtro rotativo Balanos Mssicos ao Filtro Rotativo Entrada Quantidade (kg) Composio (Peso%) Base 1H Composio (Peso%) Quantidade (kg) Sada

Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

1594,304 111,601 6264,021 1,594 7971,521

20,00 1,40 78,58 0,02 100,00

30,05 L3 L4

1589,762 35,392 3664,510 1,594 5291,258

Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

EL2 gua 5291,258 AP7

4,542 76,209 7890,770 7971,521

Levedura Inertes gua

Total

13262,779

13262,779

62

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 9 - Balano mssico ao tanque misturador 2 Tanque misturador 2 Entrada Quantidade (kg) Composio (Peso%) Base 1H Composio (Peso%) Quantidade (kg) Sada

Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

1589,762 35,392 3664,510 1,594 5367,467

29,62 2,08 68,27 0,03 100,00

L4

L5

29,62 2,08 68,27 0,03 100,00

1589,762 35,392 3664,510 1,594 5367,467

Levedura Inertes gua Impurezas Slidas

Aditivos

8,063

0,15

AD

Total

5375,531

5375,531

63

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

4.8.

Resumo Balanos Mssicos


gua 409,720 kg AP1 AP2 Acares 61304,424kg Outros nutrientes 9341,626 kg Inertes 8757,775 kg Impurezas 37,367 kg kg gua 73819,868 kg gua 69638,753 kg

M3 TM M1 Acares 4086,962 kg Outros nutrientes 622,775 kg Inertes 583,852 kg Impurezas 2491,1 kg gua 130,979 kg Impurezas 2488,609 kg Acares 6706,809kg Outros nutrientes 1021,990 kg Inertes 958,116 kg Amnia 43,651 kg Impurezas 4,088 kg gua 130,952 kg gua 8076,020 kg c. Fosfrico 20,416 kg gua 387,827 kg c. Sulfrico 95,194 kg NH1 gua 1808,679 kg HP1 I2 O2 6698,195 kg HS1 N2 36518,797 kg CO2 4181,485 kg Levedura 479,058 kg EG2 Inertes 136,874 kg gua 5371,707 kg Impurezas slidas 0,584 kg ESC M5 M7 Amnia 349,206 kg gua 1047,618 kg c. Fosfrico 163,325 kg gua 3103,174 kg c. Sulfrico 761,548 kg gua 14469,404 kg M8 FB M2 Acares 4086,962 kg Outros nutrientes 622,775 kg Inertes 583,852 kg Impurezas 2,419 kg gua 278,741 kg TMM Acares 4086,962kg EM Outros nutrientes 622,775 kg Inertes 583,852 kg Impurezas 2,419 kg gua 278,741 kg

M4

Acares 838,351 kg Outros nutrientes 127,749 kg Inertes 119,764 kg Impurezas 0,511 kg gua 1009,502 kg Levedura 59,882 kg Inertes 17,109 kg gua 671,463 kg Impurezas slidas 0,073 kg I1 O2 2633,167 kg N2 11320,827 kg CO2 522,686 kg EG1 F1

TI

LAB

M6

NH2 HP2 HS2

Acares 53654,470kg Outros nutrientes 8175,919 kg Inertes 7664,929 kg Impurezas 32,704 kg gua 64608,158 kg

F2

I3 Levedura 3832,462 kg Inertes 1094,989 kg gua 42973,65 kg Impurezas slidas 4,672 kg

NH3 HP3 HS3

O2 10816,156 kg N2 131255,967 kg CO2 33451,878 kg EG3 F3

Amnia 2793,648 kg gua 8380,943 kg c. Fosfrico 1306,600 kg gua 24825,394 kg c. Sulfrico 6092,379 kg gua 115755,210 kg

LAB

AP3

AP4

gua 803,548 kg

AR1

O2 3009,334 kg N2 11320,827 kg

gua 6428,409kg AR2 O2 9707,528 kg N2 36518,797 kg

AP5

gua 51427,296 kg L1 Levedura 30659,697 kg Inertes 8759,913 kg gua 343789,229 kg Impurezas slidas 37,376 kg AR3 gua 5291,258 kg Aditivos 8,063 kg AD AP7 AP6 gua 149466,029kg CL L2 Levedura 29893,205 kg Inertes 2085,834 kg gua 117449,610 kg Impurezas slidas 37,376 kg L3 Levedura 1594,304 kg Inertes 111,601 kg gua 6264,021 kg Impurezas slidas 1,594 kg L3a Levedura 1594,304 kg Inertes 111,601 kg gua 6264,021 kg Impurezas slidas 1,594 kg Levedura 4,542 kg Inertes 76,209 kg gua 7890,770 kg TTF TML1 L3b Levedura 1594,304 kg Inertes 111,601 kg gua 6264,021 kg Impurezas slidas 1,594 kg FR L4 L4a Levedura 1589,762 kg Inertes 35,392 kg gua 6334,510 kg Impurezas 1,594 kg Aditivos 8,063 kg EXT L5 Levedura 1589,762 kg Inertes 35,392 kg gua 6334,510 kg Impurezas 1,594 kg Aditivos 8,063 kg O2 34890,827 kg N2 131255,967 kg

TML 2

EL1 Levedura 766,492 kg Inertes 6674,080 kg gua 375805,643 kg

PC

Levedura 1589,762 kg Inertes 35,392 kg gua 3664,510 kg EL2 Impurezas slidas 1,594 kg

FERMENTO FRESCO CREME

L5a

FRIG

FERMENTO BARRA CLIENTE

64

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

5. Balanos Energticos

65

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

5. Balanos Energticos
5.1. Introduo aos balanos de energia [26]

No projecto de processo, fazem-se balanos de energia para determinar os requisitos de energia do processo: o aquecimento, o arrefecimento e a potncia motriz necessrios. No funcionamento de uma fbrica, um balano de energia mostrar o padro de utilizao da mesma e sugerir as reas para a conservao e poupana. A equao geral da conservao de energia dada por: E=-(U+pV+K+P)+Q+w Onde do primeiro membro significa a diferena entre o estado final e o estado inicial (em termos temporais) e o do segundo termo significa a diferena (ou saldo) entre as contribuies de todas as correntes de sada e as contribuies de todas as correntes de entrada. K representa a energia cintica, P representa a energia potencial, U representa a energia interna, Q representa o calor e W representa o trabalho. O que desprezado: A energia potencial (P), visto que a diferena de cota entre as correntes de entrada e sada desprezvel; A energia cintica (K), pois a velocidade de entrada e de sada das correntes aproximadamente igual; O trabalho (W), pois o trabalho realizado pelo sistema muito reduzido;

Logo, E=-U+Q, e em estado estacionrio: H=Q

5.2.

Balanos energticos Introduo aos clculos

Os clculos necessrios para efectuar os balanos energticos englobam as seguintes equaes:


(Equao 14) (Equao 15)

66

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Sendo: F caudal mssico da corrente Cp capacidade calorfica da corrente (ou do componente) Q entalpia da corrente Qentra energia total que entra na unidade Qsai energia total que sai da unidade Qi energia das correntes que entram no sistema, obtida atravs da Equao 14 Qo energia das correntes que saem do sistema, obtida atravs da Equao 14 T temperatura da corrente Tref temperatura de referncia CF calor fornecido do exterior CG calor gerado pelo sistema CR calor retirado ao sistema + CR

(Equao 16) (Equao 17)

Nestes balanos, para alm de se calcular o contedo energtico das correntes, determinam-se os valores para o calor gerado e trocado. No so ainda escolhidos os sistemas de permuta nem as necessidades em utilidades (gua de arrefecimento). No entanto, seja qual for a escolha, tero de fornecer os valores da potncia determinada nestes balanos. O calor de mistura suposto nulo, ou seja, as misturas so consideradas ideais.

67

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

definida para temperatura de referncia 30C, pois um valor que simplifica os clculos. Para a presso, assume-se como valor de referncia de 1 atm, qual todo o processo ocorre, excepto as correntes de ar comprimido que tm valores superiores, para poderem vencer a presso da altura do lquido no interior dos fermentadores. Dado que os fermentadores ainda no esto dimensionados, a presso ainda no conhecida, pelo que, numa primeira abordagem, considera-se a presso do ar igual a 1 atm. Os estados de referncia considerados so os seguintes: - Ar (oxignio, dixido de carbono e azoto) estado gasoso; - Melao e levedura estado slido; - gua, amonaco (25%), cido sulfrico (5%) e cido fosfrico (5%) estado lquido. A temperatura ambiente assume-se que 20C. Assim sendo, admitimos que as correntes de gua, de melao, de cidos e de aditivos se encontram todas a esta temperatura. Tendo em conta que em todo o processo a temperatura no significativamente diferente da temperatura ambiente, desprezam-se as perdas de calor nas unidades.

5.3.

Balanos energticos seo de preparao do meio de cultura


5.3.1. Balano ao filtro do melao (unidade FB)

Nesta unidade, os valores da entalpia das correntes de entrada so calculados aplicando a equao 14. Base de clculo: 1 hora Tendo em conta que nesta unidade no gerado calor (entalpia da mistura nula) e o melao se encontra armazenado temperatura ambiente, no h permuta de energia com o exterior, logo, a temperatura das correntes de sada M2 e ESC so iguais s de entrada. Admitimos que a capacidade calorfica da corrente M2 igual de M1, pois a composio desta no sofre significativa alterao. Aplicando a equao 14, corrente M2 determinamos o contedo energtico da mesma: 68

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Substituindo as equaes 16 e 17 na equao 15, calcula-se o caudal energtico de ESC, EESC:

Os resultados dos clculos efetuados para esta unidade encontram-se compilados no Quadro 10. 5.3.2. Balano ao tanque de mistura de melao (unidade TMM)

O contedo energtico da corrente de entrada M3 conhecido de balano anterior, s necessrio modificar a base de clculo de 1hora para uma partida (15 horas). Base de clculo: 1 hora O caudal energtico da corrente de sada M3 determinado igualando a equao 16 equao 15, e temos em conta que no se forma nem se troca calor com o exterior, conservando-se por isso a temperatura constante. Os resultados encontram-se compilados no Quadro 11.

5.3.3. Balano ao esterilizador de melao (unidade em)

Nesta unidade, os melaos so pr-aquecidos com a corrente de melaos j esterilizados. De seguida, so aquecidos at 416,15K com vapor para esterilizar. Depois de praquecerem os melaos que entram, -lhes adicionada gua, para os arrefecer at temperatura a que se d a fermentao, 303,15K.

Base de clculo nesta unidade de uma partida. Os contedos energticos das correntes AP2 e M4 so determinados atravs da equao 14.

69

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O calor fornecido, CF, calculado substituindo a equao 16 na equao 15. Os resultados obtidos encontram-se compilados no Quadro 12.

5.4.

Balano fase de propagao da levedura


5.4.1. Balano ao 3estgio de propagao (unidade F3)

Nestas unidades, pretende-se que a operao seja o mais isotrmica possvel, a 303,15K, havendo todo o interesse em que as temperaturas do inculo e final sejam iguais a 303,15K, quer por razes de adaptao da levedura ao meio, quer por questes processuais. Durante esta operao, gerada uma grande quantidade de calor. por isso, necessrio arrefecer o meio de fermentao. O inculo encontra-se sempre temperatura do meio, 303,15K, pois vem de outro fermentador. A corrente de ar, que est temperatura ambiente , ao ser comprimido, aquece, admitindose que atinge a temperatura do meio. A corrente gasosa que sai destas unidades no sofre aquecimento nem arrefecimento relativamente que entra, pois encontra-se igual temperatura do meio. Base de clculo nesta unidade uma partida. O contedo energtico de todas as correntes determinado aplicando a equao 5. O calor formado (CF), :

Onde: HR calor da reao a 30C, 3870 kcal/kg levedura produzida [25] LF massa de levedura produzida (kg) 70

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O calor a retirar, CR, determinado, substituindo as equaes 8 e 5 na equao 6, obtendose: CR=ENH3+EHP3+EHS3+EAP3+CF Os resultados destes balanos encontram-se compilados no Quadro 13. 5.4.2. Balanos ao 1 e 2 estgios de propagao (unidades F1 e F2)

Nestes estgios os clculos so efetuados semelhana dos efetuados para o 3 estgio. Os Quadro 14 e Quadro 15 resumem os valores obtidos para estes dois fermentadores.

5.5.

Balano energtico seco de separao e purificao do

fermento
5.5.1. Balano centrfuga do fermento (unidade CL)

As nicas fontes de calor nesta unidade so as correntes de entrada. Assume-se que as correntes de sada (L2 e EL1) se encontram em equlibrio trmico, isto , encontram-se mesma temperatura. Base de clculo: uma partida O caudal energtico da corrente da corrente AP6 determinado atravs da equao 5. Substituindo a equao 14 nas equaes 16 e 17 e estas, por sua vez , na equao 15, determina-se a temperatura, das correntes de sada. Tendo em conta que a capacidade calorfica funo da temperatura, a resoluo tem de ser feita atravs de processo iterativo: - assume-se uma temperatura, que a mdia das dos caudais de entrada; - consulta-se o valor de Cp [36] - resolve-se a seguinte equao em ordem a T: ( ) 71

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

-l-se um novo valor para o Cp O contedo energtico das correntes de sada calculado aplicando a equao 14 a cada uma delas. Os resultados encontram-se compilados no Quadro 16. 5.5.2. Balano ao permutador de calor

O objectivo nesta unidade arrefecer a corrente de levedura 276,15K[22].

at temperatura de

72

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 10 Balano energtico ao filtro do melao

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 hora

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Melao de Beterraba

293,15

-97,78 M1--------------M2

-70,02

293,15

Melao de Beterraba

293,15

-97,78

-70,02

293,15

gua

293,15 293,15

-17,15 -17,15 AP1-------------ESC

-44,91 -44,91

293,15 293,15

Efluente Slido

Total

-114,93

-114,93

Total

73

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 11 Balano energtico ao tanque de mistura de melao

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 Partida

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Melao de Beterraba

293,15 293,15

-1466,64 M2---------------M3 -1466,64

-1466,64 -1466,64

293,15 293,15

Melao de Beterraba

Total

-1466,64

-1466,64

Total

74

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 12 Balano energtico ao esterilizador de melao

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 Partida

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Melao de Beterraba

293,15

-1466,64 M3--------------M4

0,00

303,15

Melao de Beterraba

293,15 gua 293,15 293,15

-1466,64 -2915,08 -2915,08

0,00

303,15

Calor a Fornecer

4381,71

Total

0,00

0,00

Total

75

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 13 Balano energtico ao fermentador do 3 estgio

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 Partida

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Melao de Beterraba Inculo NH3 Ar comprimido H3PO4(5%) H2SO4(5%) gua Calor Da Reaco Total

303,15 303,15 293,15 303,15 293,15 293,15 293,15

0,00 0,00 -7,53 0,00 -16,26 -75,86 -33,64 6791,90 6658,61

M6 I1 -------------------------NH3 I2 AR1 HP3--------------------HS3 EG1 AP3 6658,61

303,15

Levedura

303,15

Efluente Gasoso Calor a retirar

6658,61

Total

76

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 14 Balano energtico ao fermentador do 2 estgio

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 Partida

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Melao de Beterraba Inculo NH3 Ar comprimido H3PO4(5%) H2SO4(5%) gua

303,15 303,15 293,15 303,15 293,15 293,15 293,15

0,00 0,00 -60,27 0,00 -130,06 -606,86 -269,14

M7 I2 I3 NH3 AR2 HP3 EG2 HS3 AP4 53268,87

303,15

Levedura

303,15

Efluente Gasoso Calor a retirar

Calor Da Reaco

54335,21

Total

53268,87

53268,87

Total

77

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 15 Balano energtico ao fermentador 1 estgio

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 Partida

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Melao de Beterraba Inculo NH3 Ar comprimido H3PO4(5%) H2SO4(5%) gua

303,15 303,15 293,15 303,15 293,15 293,15 293,15

0,00 0,00 -7,53 0,00 -16,26 -75,86 -33,64

M6 I1 -------------------------I2 NH3 AR1 HP3--------------------EG1 HS3 AP3 6658,61

303,15

Levedura

303,15

Efluente Gasoso Calor a retirar

Calor Da Reaco

6791,90

Total

6658,61

6658,61

Total

78

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 16 Balano energtico centrfuga do fermento

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 Partida

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Fermento

303,15

0,00

L1----------------L2

-1755,80

300,34

Fermento

gua

293,150

-6257,84

AP6-------------EL1

-4502,04

300,34

Efluente Lquido

Total

-6257,84

-6257,84

Total

Quadro 17 Balano energtico ao permutador de calor

79

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 Partida

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Fermento

300,34

-1755,80

L2 L3

-16870,65

276,15

Fermento

15114,85

Calor a retirar

Total

-1755,80

-1755,80

Total

80

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 18 - Balano energtico ao Filtro rotativo

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 hora

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Fermento gua

276,15 293,150

-899,77 -221,53

L3----------------L4 AP7------------EL2

-447,35 -673,95

282,93 282,93

Fermento Efluente Lquido

Total

-1121,30

-1121,30

Total

81

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Quadro 19 - Balano energtico ao frigorfico

Entrada

Temperatura (K)

Entalpia (MJ)

Base 1 hora

Entalpia (MJ)

Temperatura (K)

Sada

Fermento

282,93

-447,35

L5

-583,40

277,15

Fermento

136,05

Calor a Retirar

Total

-447,35

-447,35

Total

82

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

5.6.

Resumo dos Balanos Energticos


-17,15 MJ/h AP1 AP2 -2915,08MJ/ partida

M3 M1 TM 97,78 MJ/h -70,02 MJ/h FB M2 TMM -1466,64MJ/ partida EM

M4 0 MJ/partida

TI -44,91 MJ/h 0 MJ/partida NH1 7,53MJ/ partida HP1 16,26 MJ/ partida HS1 75,86 MJ/ partida I2 0MJ/partida F1 EG2 F2 0MJ/partida EG3 AP3 AP4 -33,64 MJ/partida F3 M7 0MJ/partida NH2 60,27MJ/ partida HP2 130,06 MJ/ partida HS2 606,86 MJ/ NH2 partida HP2 HS2 I3 ESC 0 MJ/partida M8 0 MJ/partida 0MJ/ parti da

M5 LAB

0MJ/partida

M6

I1

NH1 HP1 HS1

0MJ/partida

NH3 HP3 HS3

0MJ/partida EG1

NH3 482,19MJ/ partida HP3 1040,49 MJ/ partida HS3 4954,91 MJ/ partida

LAB

AR1 AP5 0MJ/partida - 269,19 MJ/partida AR2 0MJ/partida L1 0 MJ/h AR3 -221,53 MJ/h AD AP7 0MJ/partida -2153,16 MJ/partida

-6257,84 MJ/h AP6 -1755,8 MJ/h CL L2 L3 TML1 L3b -16870,65 MJ/h

FR

L4 -447,35 MJ/h

TML 2

L4a

EXT

EL1

PC EL2 -583,4 MJ/h L5 L3a -67,95 MJ/h TTF

-4502,04 MJ/h

FERMENTO FRESCO CREME

L5a

FRIG

FERMENTO BARRA CLIENTE

83

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

6. Dimensionamentos

84

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

6. Dimensionamentos
6.1. Fermentadores Seleco do tipo de fermentadores

A configurao dos fermentadores de todos os estgios a mesma, independentemente do volume de cada um. Os principais factores determinantes na seleco do tipo de fermentador so: - A capacidade do sistema de transferncia de oxignio; - A economia energtica desse mesmo processo; Existem diversas configuraes de fermentadores, cujo principal objectivo sempre a maximizao da eficincia do processo de transferncia do oxignio do ar para as clulas de levedura. Assim, a seleo visa encontrar um modelo de fermentador que satisfaa as exigncias do processo em termos de quantidade de oxignio ao mais baixo custo. Tendo em conta o critrio supra mencionado, opta-se por um fermentador equipado, na base, com um sistema difusor de ar, constitudo por tubos perfurados com pequenos orifcios difusores de ar. Os sistemas mecnicos mveis de agitao so rejeitados pois, apesar de apresentarem capacidades superiores de transferncia de oxignio, tm a desvantagem de implicar maiores custos de investimento e operao (energeticamente mais dispendioso). A complicao adicional, devida aos sistemas mecnicos mveis de agitao provoca, ainda, o aumento do risco de contaminao atravs das selagens. [22] Para produtos produzidos por processos fermentativos em grandes quantidades e com baixo preo, como o caso das leveduras para panificao, os fermentadores recomendados so os que so mais econmicos em termos energtico. [22] No sistema selecionado, a turbulncia criada pelas bolhas de ar ascendentes, em conjunto com a recirculao externa do meio fermentativo (necessria ao controlo da temperatura), garantem um contacto ntimo entre as clulas de levedura e o oxignio, minimizando a resistncia sua transferncia. Por outro lado, o dimensionamento do fermentador (razo 85

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

altura/dimetro) obedece a critrios que favoream igualmente a oxigenao do meio fermentativo. Determinao do Volume dos Fermentadores

Sendo que a capacidade dos fermentadores ( escala industrial), para este tipo de processos, varia por norma entre os 2 dm3 e 350 m3
[22]

, opta-se, nos dois primeiros

estgios, cujos volumes (7,485 m3 e 59,882 m3) se encontram dentro desta gama, por apenas um fermentador. O 3 estgio e ltimo, que tem um volume de 479,058 m3, distribudo por vrios fermentadores, cuja capacidade determinada tendo em considerao os seguintes fatores: Gama de capacidades Os fermentadores de volume superior ao mximo da gama indicada, podem no ser de construo mecnica vivel. Custos de investimento Um maior nmero de fermentadores implica um maior investimento no equipamento de fermentao e instrumentao, sendo tambm necessria uma maior rea para a instalao dos mesmos. Por outro lado, um menor nmero de fermentadores necessita de equipamento de separao e transferncia de calor com uma maior capacidade. Fatores operacionais Maximizar os tempos de ocupao do equipamento, respeitando, contudo, os tempos de paragem obrigatrios. O primeiro destes factores limita a 2 o nmero mnimo de fermentadores, e o segundo confirma-o. Assim, tendo em conta o anteriormente referido, cada um dos 2 fermentadores do 3 estgio ter um volume de 239,529 m3.

86

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

V3=239,539 m3

V3=239,539 m3

V2=59,882 m3 V1=7,485 m3 F3 F2 F1 F3

Figura 2 Representao esquemtica da distribuio dos fermentadores e volumes de cada estgio

Dimensionamento

Como j foi referido, o fornecimento de oxignio o fator crtico no projeto dos fermentadores, pois a sua transferncia atravs da fase lquida, difcil, sendo fortemente dependente da geometria do fermentador. O aumento da relao altura/dimetro favorece esta transferncia at um limite, a partir do qual o fermentador deixa de ser econmico. O dimensionamento dos fermentadores realizado para a fase terminal da fermentao, na qual a necessidade de oxignio e o volume de lquido so mximos. 3Estgio A velocidade da reao mxima (final da propagao), VELR, determinada pela lei de Monod e igual a:

Sendo: 87

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

- velocidade instantnea de crescimento (h-1) M massa de levedura no final da propagao (kg) O caudal de oxignio que a levedura necessita determinado pela velocidade da reao, pelo coeficiente estequiomtrico, e o nmero de fermentadores no estgio:

Sendo: QMNGAS - Caudal mximo de oxignio necessrio levedura (kg/s) VELR Velocidade mxima da reao (kg de levedura/(m3s)) FATOR Fator estequiomtrico (0,8974 kg O2 / kg levedura) NF Nmero de fermentadores no 3 estgio Assim sendo, o caudal de oxignio que necessrio transferir por unidade de lquido no fermentador, NO, dado por:

Sendo: VOLR Volume til do fermentador (m3) (Anexo II) O dimensionamento do fermentador deve ser feito de modo a que no final se obtenha um valor para a transferncia de oxignio idntico ao de NO.

88

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

No dimensionamento segue-se o processo de clculo do coeficiente de transferncia de oxignio, KLa, descrito por Bhavaraju et al.[35]. Descrio do processo de clculo de KLa [35]

O processo de clculo envolve a atribuio de valores a: - REND = fator de absoro que se pretende seja o maior possvel - N = nmero de orifcios O valor de REND influencia o caudal de ar que atravessa o fermentador, e o de N, o caudal de cada orifcio. Deve, ento, considerar-se o efeito de cada um no dimetro da bolha, DB. Atravs de vrias simulaes, verifica-se que medida que se aumenta o caudal de ar atravs dos orifcios, aumenta o nmero de bolhas, e consequentemente a rea de transferncia. Mas, observa-se tambm, que existe um valor limite de caudal de ar, a partir do qual, o nmero de bolhas deixa de aumentar, aumentando antes o seu dimetro e logo a rea de transferncia. Deste modo, admitimos como valores timos os seguintes: - REND =0,69 - N = 1,65 x 106 O caudal mximo de ar, QMGAS, dado por:

Sendo: QMNGAS Caudal mssico mximo de oxignio a ser absorvido (kg/s) idntico a NO. CONC Concentrao de oxignio no ar (21%) Admite-se os seguintes pressupostos: 89

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

- a razo entre a altura e o dimetro do fermentador, RLD de 6:1 [2] - o volume mximo de lquido no fermentador de 80% do total (Anexo II) Calcula-se o dimetro, DR, e a altura ,L, do fermentador, e ainda o nvel de lquido final, LL:

Este processo de clculo pressupe o conhecimento do valor de um dimetro interno imaginrio, D, que representa o limite no interior do qual as bolhas e o lquido tm um movimento ascendente, e descendente no exterior (fenmeno provocado pela diferena de massas especficas, ver Figura 3.

90

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

DR D

DB

ar

Figura 3 Representao esquemtica da circulao do lquido nos fermentadores [35]

O dimetro imaginrio, D, pode ser determinado atravs da expresso:

A presso a que decorre a fermentao, P2, igual a 1 atm, podendo a presso na base do fermentador, P1, ser determinada atravs da equao de Bernoulli. Nesta equao, os termos da energia cintica tm de ser, naturalmente, nulos:

Pa Sendo: L massa especfica do lquido (1000 kg/m3) G acelerao da gravidade (9,8 m/s2) A transferncia de oxignio determinada para um valor de presso igual mdia logartmica das presses entre a base e o topo do fermentador, PML:

91

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O caudal volumtrico do ar, sada dos orifcios, QGAS, e o caudal volumtrico de ar no fermentador, QGAS1, so determinados pela equao dos gases perfeitos:

Sendo que: R constante dos gases perfeitos (8,3143 J/molK) T temperatura do ar entrada (303,15 K) MMg massa molecular do ar (0,02884 kg/mol)

Para o caudal volumtrico de ar, Q, tem-se:

92

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

E, para o caudal volumtrico do ar em cada orifcio, QM:

Para prosseguir os clculos, necessrio determinar o nmero de Reynolds do lquido, REL, o nmero de Reynolds da bolha, REB, e o caudal volumtrico do gs no orifcio, QT:

Sendo, FL1 fator auxiliar, que assume o valor (1 + 1/3) viscosidade do lquido (1,25 x 10-3 Ns/m2) [45]

Sendo: DBO dimetro da bolha no orifcio (m) UBO velocidade terminal da bolha (m/s)* * UBO determinada pela lei de Stokes:

DBO uma estimativa do dimetro da bolha, sendo determinada por:

93

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Sendo:

DO dimetro do orifcio (1,5 x 10-3 m) [22]/[23] tenso superficial da bolha (72,7 x 10-3 N/m) [35] ar massa especfica do ar (kg/m3) O valor de ar , por sua vez, calculado atravs da equao dos gases perfeitos:

Nesta fase dos clculos, alguns dos valores determinados tm de ser analisados e sujeitos a critrios[35]: - O valor de REB superior a 2, ento a taxa de transio de oxignio entre as duas fases, QT, dada pela correlao [35]:

- QT superior a Q, ento o dimetro da bolha no fermentador, DB, assume o valor do dimetro da bolha no orifcio [35], DBO, que 4,059x10-3 m. - O valor do dimetro da bolha determinado menor que 0,0045 m, ento assume este valor. [35] - Como REB igual a 23 312 (>1), pode calcular-se a velocidade terminal da bolha, UB, pela lei de Mendelson:

94

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Para prosseguir os clculos necessrio determinar o valor do fator de exposio, FI, sendo, para tal, necessrio conhecer a velocidade superficial do gs, US:

Ento FI :

A rea especfica da interface gs/lquido dada por:

E o valor do coeficiente de transferncia de massa na fase lquida, KL, por:

( Em que:

- DIFF a difusidade do oxignio no lquido (2,5 x 10-9 m2/s)[36] possvel, finalmente, calcular o valor do coeficiente KLa (h-1):

O valor da concentrao de saturao de oxignio em gua, CLS (kg/m3), determinado atravs da lei de Henry [36]:

95

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Sendo: x frao molar de oxignio no tanque p* - presso de oxignio no ar (atm) H constante de Henry para O2/gua (atm-1) MO massa de oxignio na gua (kg) ML massa da fase lquida (kg) MML massa molecular do lquido (kg/mol) MMO massa molecular do oxignio (kg/mol) VL volume da fase lquida (m3)

A velocidade de transferncia, TRO, determinada por: [35]

Sendo que: CLC concentrao de oxignio crtica para a levedura (0,0001154 kg/m3)[2] 96

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

2 e 3 Estgios O processo de clculo para estes dois estgios idntico ao apresentado para o 3estgio, pelo que apenas na Tabela 13 esto compilados os resultados obtidos.
Tabela 13 Resumo resultados fermentadores

Estgio

Volume por fermentador

Dimetro (m) 1,167 2,334 3,705

Altura (m) 7,000 14,000 22,229

N de orifcios 8,0x105 2,0x106 1,65x106

Rendimento

1 2 3

5,988 47,906 239,529

0,125 0,31 0,69

6.1.1. Esboo do Projecto Mecnico de um Fermentador

Os fermentadores seleccionados so constitudos por uma virola cilndrica (de dimetro interno igual a 3,236 m e altura igual a 19,416 m) e dois tampos do tipo elipsoidal, construdos em ao inoxidvel electropolido internamente. [37] O ao inoxidvel escolhido como material de construo por apresentar uma boa resistncia corroso (tem de ser resistente ao pH baixo do meio fermentativo e s operaes de esterilizao com vapor), minimizando os riscos de contaminao. A particularidade de ser electropolido internamente facilita as operaes de descarga, limpeza e esterilizao. Os aos inoxidveis dos tipos 316
[38]

e 304[39](nomenclatura segundo as

normas AISI) so os mais utilizados na construo de fermentadores. O ao do tipo 316, apesar de mais caro, possui uma composio que lhe confere uma resistncia superior corroso, sendo, por isto, selecionado como material de construo.

97

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A construo mecnica do fermentador deve ser o mais simples possvel, visto que, quanto maior for o nmero de internals maior o risco de contaminao.[37]Assim, no est equipado com sistemas mecnicos mveis de agitao e anti-espuma, nem com chicanes. Todas as ligaes do fermentador devem ser seladas com vapor, no devendo existir ligaes directas entre zonas esterilizadas e no esterilizadas, nomeadamente os sistemas de amostragem e de injeco devem ser bloqueados com vapor atravs do sistema apresentado na Figura 4.[40] Devem evitar-se ligaes por flange, dado que devido s vibraes podem originar pontos por onde possa ocorrer contaminao. Se possvl, as ligaes de todas as partes conectadas com a rea esterilizada, bem como todas as tubagens (dentro e fora do fermentador) devem ser soldadas. As soldaduras devem, no entanto, ser polidas, de forma a que sejam evitados depsitos de materiais slidos resistentes esterilizao.

Figura 4 Selagem por vapor, S-vapor, C-condensado, F-fermentador[37]

Espessuras - Virola De acordo com a norma BS 5500


[26]

, para virolas cilndricas, a espessura necessria para

resistir presso interna dada por: 98

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Sendo: e espessura da virola (mm) Pi presso interna no fermentador (N/mm2) Di dimetro interno do fermentador (mm) J factor de ligao por soldadura f tenso de projecto (N/mm2) O factor de ligao por soldadura (J), adite-se que igual a 0,9, uma vez que, por exigncia especfica do processo as soldaduras tm de ser de elevada qualidade. A resistncia dos metais diminui com o aumento da temperatura, pelo que a tenso de projecto mxima possvel (f), depende da temperatura de operao a que o material sujeito. Deve usar-se como valor de projecto a temperatura de operao mxima, com a devida margem de segurana. [26] Neste projecto a temperatura mxima a que os fermentadores esto sujeitos ocorre durante a sus esterilizao, e cerca de 170 C (vapor saturado a 8 bar). Por motivos de segurana utiliza-se o valor de f para o ao inoxidvel do tipo 316 referente temperatura de 200 C:

Assim, substituindo na expresso obtm-se um valor de 12,19 mm para a espessura da: e (mm) 12,19 Di (mm) 3236 Pi (N/mm2)* 0,8106 f (N/mm2) 120 0,9 J

99

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

* utilizado vapor a 8 atm na esterilizao Ao valor obtido, deve adicionar-se uma espessura de metal para salvaguardar eventuais fenmenos de eroso, corroso ou remoo de escamas. [26] Neste projecto, atendendo ao material de construo selecionado, estes fenmenos no tero grande significado, tendo-se optado por uma margem mnima de 1mm. Assim sendo, a espessura da virola dos fermentadores do 3estgio dever ser de 13,19 mm. Tampos Para os tampos de fermentador, de forma elipsoidal, admitindo que a altura, htampo, e o volume que envolvem, Vtampo, so dados por[36]:

O volume que os tampos envolvem ( 4,44 m3 ) de cerca de 2% do volume total do fermentador. No sendo uma percentagem muito significativa, e uma vez que a instalao do sistema difusor de ar tambm ocupa algum volume, considera-se que estes efeitos se anulam, mantendo-se o dimensionamento da virola inalterado.

A espessura mnima para os tampos do tipo elipsoidal dada pela expresso [26]:

Admitindo um valor de J igual ao utilizado para a virola, obtm-se uma espessura de 15,25 mm: 100

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

e (mm) 47,2

Di (mm) 3236

Pi (N/mm2)* 0,8106

f (N/mm2) 120

0,9

* utilizado vapor a 8 atm na esterilizao

Tal como para a virola, ao valor obtido deve adicionar-se uma espessura de metal para salvaguardar eventuais fenmenos de eroso, corroso ou remoo de escamas [26].Neste projecto, atendendo ao material de construo selecionado, estes fenmenos no tero grande significado, optando-se por uma margem mnima de 1mm. Assim, a espessura mnima dos tampos dos fermentadores do 3estgio dever ser de 48,2 mm.

6.1.2. Projecto do sistema difusor de ar

O sistema difusor constitudo por um conjunto de tubos perfurados e instalado na base do fermentador Figura 5 [23].

Figura 5 Esquema sistema difusor de ar

Admitindo que o arranjo dos tubos no interior do fermentador (de seco circular) forma um quadrado. necessrio, para o dimensionamento dos tubos, determinar qual o valor do lado (C), do maior quadrado inscrito numa circunferncia com o dimetro igual ao dimetro interno do fermentador (Di). Assim sendo, tendo em conta o esquema seguinte: 101

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Di e C so relacionveis pelo teorema de Pitgoras:

Explicitando C, tem-se:

Por forma a que no haja contacto entre a parede do fermentador e as extremidades dos tubos e por facilidades de instalao, admite-se, como valor de projeto, um quadrado de lado menor que 2,288 m. O difusor tem de ser projectando tendo em conta as especificaes do fermentador j determinadas: - Os orifcios tm um dimetro, db, igual a 1,5 mm. - O nmero de orifcios, n, igual a 1,65x106

Destas especificaes retira-se que o somatrio das reas dos buracos, ab, dada por:

De acordo com estas especificaes, o processo de clculo adotado para o dimensionamento do sistema difusor, consiste no mtodo de ajuste de parmetros (tentativa e erro), at obter um somatrio das reas dos buracos ligeiramente superior ao pretendido (para garantir uma oxigenao eficaz). 102

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os parmetros a ajustar so os seguintes: - lado do quadrado, C (tem de ser inferior a 2,288 m) - dimetro dos tubos, dt - dimetro do tubo central (no perfurado), dtc - espaamento entre os tubos, e - razo rea de buracos/ rea lateral dos tubos perfurados, f A demostrao dos clculos efectuada para os valores encontrados como ptimos. Assim, fixaram-se s seguintes valores: C= 2,6m Dt= 5cm Dtc=2xdt=10 cm O comprimento dos tubos, L, vir, deste modo, igual a :

Admitindo que o espaamento entre os tubos, e, tambm de 5 cm, possvel determinar o nmero de tubos, nt, que formam o quadrado definido:

A rea lateral de todos os tubos, a, dada por:

Por fim, admitindo que 30% da rea lateral de todos os tubos ocupada pelos orifcios (f igual a 0,3), possvel determinar o somatrio das reas dos buracos, abc: 103

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O valor obtido semelhante ao de ab (2,92 m2), sendo no entanto ligeiramente superior pelos motivos j apresentados.

6.2.

Permutadores de Calor
6.2.1. Seleco do tipo de sistema de arrefecimento

As fermentaes so geralmente reaces fortemente exotrmicas. No caso particular da reaco de propagao das leveduras para panificao, liberta-se uma elevada quantidade de energia (calor da reaco de 3870 kcal/kg de levedura formada), que necessrio retirar para manter o meio a uma temperatura aproximadamente constante (especificaes do processo). Os sistemas de arrefecimento, pelos quais se poderia optar, so: - serpentina - camisa - recirculao externa atravs de um permutador A primeira hiptese desaconselhvel, uma vez que a existncia de uma serpentina implicaria maiores riscos de contaminao, devido s dificulades de esterilizao de toda a rea superficial e dificuldades no escoamento. A hiptese de equipar o fermentador com uma camisa no vivel, uma vez que qualquer que seja a sua configurao, no tem capacidade para remover quantidades to elevadas de calor. A recirculao externa, alm de ser a nica que permite remover o calor gerado, tem tambm um papel importante na transferncia de oxignio, na medida que provca a turbulncia do lquido no interior do fermentador.

104

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Devido ao facto do calor libertado durante a reaco ser elevado, necessrio promover condies para que a velocidade de transferncia seja, tambm, o mais elevada possvel. Os factores que a influenciam so a driving force, a rea de transferncia e o coeficiente de transferncia (funo das propriedades e hidrodinmica dos fluidos de permuta). Como a temperatura da gua de arrefecimento entrada de 293,15 K e o meio reaccional encontra-se temperatura de 303,15 K, a driving force pequena (para evitar choques trmicos), sendo, ento, necessrio ter um coeficiente e uma rea de transferncia muito elevados. O nido tipo de permutador que permite arrefecer grandes caudais, e que simultaneamente tm uma elevada rea e coeficiente de transferncia, um permutador de placas a operar em contra-corrente. A elevada rea de transferncia deve-se ao grande nmero de placas que, no mximo, pode ser de 400. As dimenses mximas so 1,1 m de largura, 4,2 m de altura e 2,8m de comprimento, podendo a distncia entre duas placas variar entre 3 e 6 mm.[36] Os fluidos escoam-se atravs destes permutadores com uma velocidade pequena, que pode descer at aos 2,1 m/s [43], pois a rea de seco recta , geralmente elevada (1,32 m2). Estes permutadores so caracterizados pelo seu elevado coeficiente de transferncia de calor, que devido ao alto grau de turbulncia possvel para baixos nmeros de Reynolds, quando fluidos escoam ao longo de placas planas.[36] Deste modo, apesar da driving force ser pequena, a transferncia de energia nestes permutadores bastante elevada, podendo a razo entre a elevao de temperatua e a driving force atingir os 0,85.[43] 6.2.2. Dimensionamento

Para projectar o permutador de calor necessrio conhecer o calor mximo que deve ser removido, de forma a que este equipamento tenha capacidade para satisfazer todas as condies operacionais (diferentes fases da fermentao). O calor mximo a retira ocorre no final de cada fermentao. 105

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Clculo da potncia a retirar

A potncia a remover, POT, calculada, tendo em ateno a velocidade de crescimento mximo da levedura, VCM, (clculos efectuados anteriormente ) e o calor da reaco HR.

Sendo o N o nmero de fermentadores no 3 estgio. Clculo do comprimento do permutador

Tendo em conta que este permutador est associado ao 3 estgio, o que dever possuir a maior capacidade de toda a instalao. Assim, opta-se pelos valores mximos das gamas conhecidas para permutadores, isto , 400 placas e 1,1 m de largura. Para minimizar as perdas de carga, as folgas entre as placas devem ser o maiores possveis, isto , iguais a 6 mm. Admitindo que cada placa tem 1,3 mm de espessura[36], pode determinar-se o comprimento do permutador, COMP:

Sendo que: SF folga entre as placas por onde passa o meio reaccional (m) SA folga entre as placas por onde passa a gua de arrefecimento (m) SP espessura de cada placa (m) N nmero de placas Apesar do valor do comprimento ser superior de 2,8m, a bibliografia alerta para o fato de se poder ter permutadores maiores.[36]

106

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

No projeto deste permutador, a velocidade com que os fluidos passam deve ser o mais baixa possvel, para que a perda de carga, as necessidades em gua de arrefecimento e a capacidade das bombas sejam o mais pequenas possveis. Deve no entanto, permitir que o factor RT seja menor que 0,85.[43] Admite-se que a velocidade com que a gua passa no permutador, VELA, de 0,61 m/s e que a do meio de cultura, VELF, de 1,65 m/s. Os valores das propriedades do meio fermentativo consideram-se, sem erros significativos, iguais s da gua. Clculo dos caudais dos fluidos de permuta

Para calcular o calor que trocado em cada placa necessrio determinar os caudais em cada placa:

Onde: QA caudal de gua entre placas (kg/s) QF caudal do meio de cultura entre duas placas (kg/s) LAR Largura das placas (m) N nmero de placas L massa especfica da gua (kg/m3)

Clculo das temperaturas de sada 107

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

As temperaturas com que os fluidos deixam o permutador so dadas por:

Sendo: TSA temperatura de sada da gua de arrefecimento (K) TEA temperatura de entrada da gua de arrefecimento (K) TSF temperatura de sada do meio de cultura (K) TEF temperatura de entrada do meio de cultura (K) CPL capacidade calorfica da gua (J/kgK)

Para que a levedura no sofra choques trmicos e o rendimento seja aquele que se admite anteriormente, 50%, a temperatura do meio de cultura no pode descer abaixo dos 28 C.

Clculo da razo entre o aumento de temperatura e a driving -foce mdia logartica

necessrio confirmar se a razo entre a elevao de temperatura e a mdia logartmica da driving-force, menor que 0,85. Para tal, calcula-se primeiro a mdia logartmica, DTML, e depois, a razo RT.

) 108

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A razo, RT, dada por:

Como a razo RT menor que 0,85 prosseguem-se os clculos, determinando a rea de transferncia.

Clculo do coeficiente global de transferncia de calor

, ento, necessrio calcular o coeficiente global de transferncia de calor nas placas. A determinao do nmero de Reynolds permite conhecer o perfil do escoamento e escolher a correlao correcta para o coeficiente de filme. Assim:

Sendo: REA nmero de Reynolds da gua REF nmero de Reynolds do meio de cultura em placas DA dimetro equivalente (m). igual ao dobro da folga por onde passa a gua. DF dimetro equivalente (m). igual ao dobro da folga por inde passa o meio. viscosidade da gua (Ns/m2) Como REA e REF so superiores a 200, a correlao a usar para calcular o coeficiente de filme :[26] 109

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Onde: KA a condutividade trmica da gua (J/msK) Pode-se, por fim, calcular o coeficiente global de transferncia de calor, U, como sendo o inverso da soma das diversas resistncias. Admite-se que h algum fouling, tendo sido quantificado com 0,0005 sm2K/J[26]. A condutividade da placa, construda em ao inoxidvel 316 (AISI), de 16 W/mK[43]. Temse, ento:

Onde: HDI condutividade do fouling (J/sm2K) KP condutividade das placas (J/smK) 6.2.3. Clculo da rea total de transferncia A rea total de transferncia, AUT, m ento, calculada:

E a rea de transferncia de cada placa, AU, :

110

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A rea de transferncia normalmente superior rea projectada da placa, AP, devido a serem gravados nesta, sulcos, em relevo, que aumentam a rea de transferncia e tambm a rigidez da placa. Consoante as dimenses da placa e o tipo de sulco, assim a rea aumentada. Tendo em conta alguns valoes referenciados na bibliografia[43], por extrapolao, concluise que a rea das plascas, para o valor da rea de transfrncia acima calculada, de 9,40 m2 . A altura, ALT, determinada pela equao da rea de um rectngulo:

Este valor muito prximo do valor encontrado na referncia [36], e supra citado. Os valores mais importantes para a seleco das ombas so as perdas de carga que os fluidos sofrem ao passarem pelo permutador. Estas perdas so muito pequenas devido baixa velocidade dos fluidos e geometria dos permutadores. Para fluxos turbulentos:

111

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 14 Resumo dos parmetros dos permutadores

Parmetros rea de transferncia (m2)

1 estgio 211,5

2 estgio 1359

3estgio 4340

Perdas de carga do fluido 34577 frio (Pa) Perdas de carga do fluido 233660 quente (Pa) N de placas 20

44415

48505

261359

268340

150

400

6.2.4. Permutadores para esterilizao de melaos seleco do tipo de equipamento.

Para a esterilizao dos melaos, opta-se por realizar a operao em permutadores de placas (pr-aquecimento e esterilizao), pois estes so bastante utilizados para permuta de calor com fluidos viscosos.
[26]

O motivo reside no facto de no escoamento em placas se

atingir o regime turbulento para o nmero de Reynolds mais baixos (cerca de 100)[26]. Dimensionamento do esterilizador

O dimensionamento deste equipamento semelhante ao dos permutadores de placas que arrefecem o meio fermentativo. As alteraes que existem so seguidamente enumeradas: 1- O melao (fluido frio) circula atravs do permutador para aumentar o tempo de residncia. Como fluido quente, utiliza-se vapor saturado a 8 bar (170,21 C), que deixa o permutador sob a forma de lquido saturado.

112

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

2- O calor a trocar no esterilizador determinado tendo em ateno a necessidade mxima de melao (calculada a partir da velocidade de crescimento da levedura e do coeficiente estequiomtrico) e o aumento de temperatura que o melao sofre. Os resultados obtidos encontram-se na Tabela 15.

Dimensionamento do pr-aquecedor

O processo de dimensionamento desta pea de equipamento idntico ao anteriormente descrito. H que ter em conta as seguintes alteraes: 1- O melao quente e o frio escoam-se ao longo do permutador. 2- O conhecimento do caudal e das temperaturas de entrada e sada do melao frio permitem determinar calor transferido. Como se conhece a temperatura de entrada do melao quente, possvel, a partir deste calor, determinar a temperatura de sada.
Tabela 15 Resumo dos parmetros do Esterilizador e Pr-Aquecedor

Parmetros rea de transferncia (m2)

Esterilizador 21,96

Pr-aquecedor 10,56

Perdas de carga do fluido 13274 quente (Pa) N de placas 25

11209

25

113

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

6.3.

Centrfuga do Fermento

na centrfuga que se vai retirar grande parte da gua que o meio de fermentao possui, quando este sai dos fermentadores do 3 estgio. A concentrao da levedura um processo importante, pois melhora as suas qualidades de conservao e melhora o processo de distribuio. Tendo em ateno o pequeno dimetro dos slidos (dimetro das clulas de levedura de cerca de 7m [46]) e pretendendo-se recuperar 50% das partculas com dimetro mnimo de 710-6
m [26] , sabendo que o bolo compressvel e que no se pretende recuperar completamente o slido, ento a operao mais adequada nestas condies a centrifugao.[46]/[47] Pretende-se que a centrfuga tenha uma capacidade suficiente para tratar em 1 hora a carga de um fermentador do ltimo estgio. Devido ao elevado caudal de slidos a tratar, a centrfuga deve operar em contnuo. Como o 3 estgio composto por 3 fermentadores e estes no so descarregados simultaneamente, o caudal a tratar de 266,0 m3/h (obtido a partir do Quadro 7) e considerando a massa especifica de 1000g/l, assim o tipo de centrifuga, que devido sua elevada capacidade [46],se seleciona a centrifuga de discos com orifcios perifricos. Devido ao elevado nmero de discos que estas centrfugas possuem, a corrente lquida divide-se, permitindo uma sedimentao mais rpida e eficaz. A inclinao dos discos permite que a centrfuga tenha menor raio e uma menor velocidade rotacional para o mesmo desempenho.

6.3.1. Dimensionamento

A capacidade mxima das centrifugas utilizadas de 300m3, [46] opta-se por uma centrifuga com discos de 0,4064m[36] de dimetro. A rotao considera-se igual a 6250 rpm. Os caudais totais e de slidos que se encontram no Quadro 7, so divididos por dois, pois o caudal est distribudo pelos fermentadores do 3 estgio.

114

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os discos devem ter um ngulo de 50, sendo o nmero de discos da centrfuga de 98 como calculado posteriormente . Clculo do caudal volumtrico total

O caudal volumtrico total a tratar por esta unidade, Qvt, calculado por:

Qvt - Caudal volumtrico total (m3/h) Qms - Caudal mssico de slidos (kg/s) Nc nmero de centrfugas Qml Caudal mssico de lquido (kg/s) l massa volmica da gua (995 kg/m3) s massa volmica dos slidos ( kg/m3)

Clculo da velocidade terminal

A velocidade terminal de sedimentao, VG, dada pela Lei de Stokes e apenas funo de propriedades da fase slida e lquida:

115

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

s massa volmica da levedura ( 1050 kg/m3)[46] dp dimetro das partculas que so recuperadas 50% [26] G acelerao gravtica (9,8 m/s2) [36] a viscosidade da gua (0,00085 N/ms) [36]

Clculo da rea equivalente da centrfuga

A rea equivalente num sedimentador gravitacional, As, ento calculada pela seguinte equao: [36]

O fator 2 na equao tem a ver com a experincia, que diz que, para centrifugas de discos, a rea metade da calculada. [26] [36] [46] [47]

Clculo do nmero de discos da centrfuga O nmero de discos, N, calculado por: [36]

Onde: TETAR ngulo que o disco faz com o eixo vertical (graus) W velocidade de rotao dos discos (s-1) de dimetro externo do disco (m) 116

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

di - dimetro interno do disco (m) O clculo da velocidade rotacional e do dimetro interno dos discos realizado a seguir:

Com: rp razo entre o dimetro externo e o interno r velocidade rotacional O valor obtido para o nmero de discos, 98, aceitvel, atendendo aos valores que se encontram na bibliografia (33 a 145). [47]

Clculo da fora centrfuga relativa

A fora centrfuga relativa, RCF, , por definio, o quociente entre a acelerao centrfuga obtida e a acelerao gravtica:

Clculo da altura da centrfuga

A altura da centrifuga, h, definida, tendo em ateno o nmero de discos, a distancia entre eles, a sua inclinao e espessura, por:

117

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

em que: sl folga entre os discos (m)[47] sc espessura do disco (m)[36]

6.4.

Filtro Rotativo
6.4.1. Seleo do tipo de equipamento

Pretende-se nesta unidade concentrar o fermento, para que possa adquirir uma forma mais consistente. Esta operao normalmente realizada por filtrao. [36] No tratamento de substncias biolgicas, o filtro mais usual o filtro rotativo de vcuo. Este tipo de filtro pode operar em condies bastante variadas. [46] Assim o objetivo filtrar e lavar continuamente 13263 kg/h de creme de levedura.

6.4.2. Dimensionamento do Filtro Rotativo

No dimensionamento do filtro, os parmetros fundamentais a determinar so a rea de filtrao e a espessura do bolo. Para tal a partir do valor do caudal a tratar e da composio do creme, determina-se o tempo de um ciclo de filtrao. Dos balanos mssicos retira-se que o caudal do bolo sada do filtro de 5291 kg/h, mas, o mximo que se pode produzir neste tipo de filtros de 5000 kg/h. [36], optando-se, assim, por realizar esta operao em dois filtros iguais. Deste modo, necessrio efetuar todos os clculos considerando apenas metade do valor dos caudais. 118

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Para calcular a rea necessrio conhecer o volume especfico, v, a resistncia do bolo, R, e, como todos os bolos orgnicos so compressveis [46], o fator de compressibilidade, s. Clculo do volume especfico

Onde: Qms caudal mssico de bolo (kg/s) Qml caudal mssico de filtrado (kg/s) B massa volmica de slidos (kg/m3) [46] l massa volmica de lquidos (kg/m3) [36]

Clculo da rea especfica da partcula

Admitindo que as partculas so esfricas e tem um dimetro de 7 m[46] ,a rea especifica da partcula, AE, vem:

Em que: Asp rea superficial da partcula (m2) Vp volume da partcula (m3) dp dimetro da partcula (m)

119

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Clculo da porosidade:

A porosidade, E, calculada a partir da razo da massa do slido/massa de lquido no bolo:

( Onde: Cm concentrao mssica de slido no bolo final (%) A rea esp espessura de bolo (m)

Clculo da resistncia do bolo:

A resistncia do bolo determinada por:

Clculo do tempo de cada ciclo:

Sabendo a velocidade de rotao do filtro, rpm, facilmente se fica a conhecer o tempo de um ciclo, TC:

120

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O valor de rpm encontra-se dentro da gama dos valores mais comuns (0,1 rpm 10 rpm). [47]

Clculo da rea de filtrao:

Admitindo que o bolo no muito compressvel (s = 0,8), nem pouco compressvel (s = 0,1) [46], s assume um valor mdio da gama, 0,5. A queda de presso atravs do bolo admite-se igual a 10,5 mmHg. [48]

Onde: - viscosidade do lquido (Ns/m2) tc tempo de ciclo de filtrao (s) dp queda de presso no fluido (Pa) fator de submerso (1/3) [48] s parmetro de compressibilidade

Clculo do dimetro e comprimento do filtro:

Admitindo que a razo entre o comprimento e o dimetro do filtro, rld, 1,5 (normalmente o comprimento inferior ao dobro do dimetro dimetro do filtro, df, e o seu comprimento, lf: 121
[49]

), pode-se calcular o

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Clculo da espessura do bolo:

A espessura do bolo, esp, determinada por:

6.5.

Filtro de Beterraba

6.5.1. Seleo do tipo de equipamento

Nas indstrias que utilizam o melao de beterraba, o filtro mais utilizado denominado por filtro de Kelly[48], composto por uma caraa cilndrica, colocada na horizontal, contendo no interior vrias folhas de filtro, retangulares, e dispostas verticalmente. Este tipo de filtro trabalha descontinuamente, podendo, no entanto, reduzir-se muito o tempo de paragem em cada ciclo, utilizado duas armaes com folhas, colocadas em extremidades opostas do filtro, e que se alternam na operao. [48]

122

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

6.5.2. Dimensionamento

Nos clculos realizados necessrio fixar alguns parmetros e propriedades. Assim, admite-se que a viscosidade do lquido igual de uma soluo de sacarose a 60% (a 30C) e cujo valor de 56,710-3Ns/m2 [48]. Considera-se que a porosidade do bolo de 0,85. [2] Admite-se que as impurezas so pequenos gros de areia (carbonato de clcio), com um dimetro de 50 m, e de massa especfica de 3 000 kg/m3. [50]

Clculo do volume especfico

O volume especfico, v, dado pela razo volmica entre o caudal de slidos e o de lquidos:

Em que: Qms caudal mssico do slido (kg/s) Qml caudal mssico do lquido (kg/s) B massa especfica do slido (kg/m3) l massa especfica do lquido (kg/m3)

Clculo da rea especfica

O clculo da rea especfica, AE, dado pela razo entre a rea de superfcie e o volume dos slidos. Admitindo-se que as partculas so esfricas, vem:

123

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Clculo da resistncia do bolo

A resistncia do bolo, R, determinada atravs da equao que se utiliza nos clculos referentes aos filtros rotativos de fermento:

Em que: E porosidade do bolo

Clculo da capacidade do filtro

A rea de filtrao varia entre 120 e 158 m2[49], tendo-se optado por utilizar o valor de 130 m2, devido aos caudais a tratar serem pequenos. Tendo em ateno natureza do slido, admite-se que o bolo incompressvel. Desconhecendo valores usuais para a perda de carga para este tipo de filtros, considera-se que de 50 mmHg (6667 Pa), valor usual para filtros rotativos. [36] O volume de filtrado que se pode obter, pela utilizao deste equipamento, durante 5 horas, VL, de:

Onde: - viscosidade do fluido (Ns/m2) 124

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

dp queda de presso atravs do bolo (Pa) tc tempo de filtrao (s) Clculo do nmero de filtros

O volume de filtrado que se obtm, aps 5 horas de filtrao, VLR, :

Este valor menor que a capacidade do filtro, VL, sendo necessrio apenas um filtro.

Clculo do espao entre as folhas

, agora, necessrio fazer balanos ao bolo para se determinar a espessura deste. Assim:

Este valor est dentro da gama que se encontra na bibliografia [14] para a distncia entre duas folhas (de 0,0508 a 0,1524 m). Opta-se por um espaamento entre folhas de 0,15 m, pois h interesse que no exista contato entre os bolos que se formam. Este filtro no dimensionado em termos de dimetro e comprimento, devido a no ter conhecimento do nmero de folhas e da sua correta disposio. No entanto, o dimetro dever ser cerca de 1,5 m e o comprimento os 3,35 m. [49]

125

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

6.6.

Tanques - Introduo

Na escolha do tipo do reservatrio e do material de construo devem-se ter em ateno os seguintes fatores: [49] - Temperatura e presso de armazenamento - Propriedades especficas do material a armazenar, especialmente a presso de vapor de lquidos nas condies de armazenamento - Toxicidade do material a armazenar - Caractersticas corrosivas do material a armazenar No presente projeto, todos os tanques de armazenagem e depsitos do processo so dimensionados para conter lquidos no volteis a uma presso no muito diferente da atmosfrica. No dimensionamento, o valor da tolerncia admitida 10% do volume suficiente do reservatrio.

6.6.1. Tanques de Armazenagem

Segundo Ulrich

[51]

, o perodo de tempo que normalmente deve ser considerado

para determinar a capacidade de armazenagem de matrias-primas cerca de 1 ms. Apenas so dimensionados os tanques de armazenamento das principais matriasprimas: - Melao de beterraba - cido sulfrico - Amnia - cido fosfrico

126

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os tanques so constitudos por uma virola cilndrica, um tampo inferior raso e um tampo superior ligeiramente cnico. Admite-se, sem grande erro, que a frao de volume do depsito abrangido pelo tampo cnico desprezvel. Todos os tanques so projetados, por razes econmicas, de modo a possurem uma rea superficial mnima para um dado volume:
(Equao 18)

Sendo: A rea superficial do tanque r - raio do tanque h altura do tanque

Como o volume do tanque, V, dado por:


(Equao 19)

Explicitando em ordem a h e substituindo-a na expresso, vem: ( ) Derivando em ordem a r e igualando a zero, tem-se:

[
e

(Equao 20)

(Equao 21)

127

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A ttulo exemplificativo, descrevem-se os processos de dimensionamento dos tanques de armazenamento de melao de beterraba e de amnia (o processo idntico para os outros nutrientes). Encontram-se na Tabela 17 os resultados obtidos bem como material considerado mais indicado para a construo de cada tanque.

Tanque de melao de beterraba

ento: ( ) ( ) ( ) ( )

No dispondo de valores da massa especifica dos melaos, , admite-se que esta aproximadamente igual da sacarose pura, i.e., 1,5g/ml[52], para uma temperatura mdia de armazenagem de 20C. Deste modo, o volume do reservatrio, Vs, dado por: ( )

Afetando este valor pelo fator de 10%, temos o volume de reservatrio, v:

A partir das equaes 20 e 21 retira-se: Dminimizante = 15,58 m E hminimizante = 15,58 m Tanque de amnia (D=2r)

A partir dos balanos mssicos, retiram-se os seguintes valores do consumo em amnia:

128

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 16 Consumos de amnia a 25%

Estgio 1 2 3 Total

Consumo (produo FF) (t/partida) 0,17 1,4 11,2 12,77

Na seco dos balanos mssicos determinou-se o nmero de partidas anuais necessrias para satisfazer a produo pretendida:

N de partidas = 554,8

Deste modo, possvel determinar as necessidades mensais de amnia:

A massa especifica da amnia, , a 25% e temperatura de 20C de 0,9101 kg/m3 [52]. Deste modo o volume suficiente do reservatrio, Vs, dado por:

Afetando este valor pelo fator de 10%, temos o volume de reservatrio V:

129

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A partir das expresses (5.2.3) e (5.2.4), retira-se: Dminimizante = 9,38 m E hminimizante= 9,38 m (D=2r)

A Tabela 17 resume as dimenses obtidas para todos os tanques.


Tabela 17 Dimensionamento dos tanques de armazenagem

Material Consumo Matria-prima Unidade (t/ms) Melao de Beterraba c. Fosfrico (85%) c. Sulfrico(98%) TA Amnia (25%) 537,2 TAS 5844 1,8361[36
]

(20C) V(m ) (t/m ) 1,5[52] 2970 15,5 8 15,5 8 10,1 2 16,4 6 9,38
3 3

de h(m) D(m) construo

TB

Ao carbono Ao

ao

TAF

1254

1,695[52]

814

10,1 2

inoxidvel Ao inoxidvel Ao inoxidvel

3501

16,4 6

0,9101[36
]

649

9,38

6.6.2. Depsitos Intermdios do Processo

Os depsitos que se dimensionam so os seguintes:

130

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

- Depsito de mistura de melao - Depsitos intermdios entre o 2 e o 3 estgios - Depsitos de creme de levedura Os depsitos so constitudos por uma virola cilndrica, um tampo inferior cnico para facilitar a descarga e um tampo superior ligeiramente cnico. Admite-se que a frao de volume do depsito abrangido pelos tampos cnicos desprezvel. A razo altura/dimetro, normalmente utilizada neste tipo de depsitos, varia entre 3:1 e 5:1
[51]

Neste projeto, opta-se pelo valor 5:1 para os depsitos de creme de levedura e 3:1 para os restantes.

Depsito de mistura de Melao

Este depsito dimensionado para uma capacidade de armazenamento correspondente ao consumo de melao numa partida. Assim do Quadro 2, retira-se que o consumo de melao por partida 83,622 t. No dispondo de valores da massa especifica para melaos, , admite-se que esta aproximadamente igual da sacarose pura, sendo assim 1,5 g/ml[51], a uma temperatura mdia de 20C. Deste modo o volume suficiente do reservatrio, Vs, dado por:

Afetando este valor pelo fator de 10%, temos o volume de reservatrio, v:

Admitindo a relao 3:1 para a razo altura (h)/dimetro (d), obtm-se: Dminimizante = 2,14 m (D=2r)

131

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

e hminimizante = 6,42 m Este depsito encontra-se presso atmosfrica e o material de construo mais indicado para a sua construo o ao inoxidvel porque o pH do melao ajustado para um valor baixo por adio de cido sulfrico tornando o meio corrosivo.

Depsitos Intermdios

Entre o 2 e 3 estgio, a transferncia da levedura no direta devido natureza descontnua do processo de propagao, sendo assim, no 2 estgio existe apenas um fermentador que produz levedura suficiente para a inocular os 2 fermentadores do 3 estgio. No estando estes sincronizados, necessrio que o inculo seja temporariamente armazenado em um dos dois depsitos necessrios, com um volume aproximadamente igual ao de uma carga do fermentador do 2 estgio (59,882m3).

E considerando uma tolerncia de 10%:

A necessidade da existncia de dois depsitos deve-se ao fato do perodo de tempo necessrio para realizar uma partida no fermentador do 2 estgio ser inferior ao tempo necessrio para esvaziar o depsito, proceder sua limpeza e esterilizao, pelo que a levedura vinda do 2 estgio colocada alternadamente nos dois depsitos. A razo altura/dimetro para estes depsitos assume-se igual a 3:1, assim: Dminimizante = 2,03 m e hminimizante = 6,09 m 132 (D=2r)

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Este depsito encontra-se presso atmosfrica e o material de construo mais indicado para a sua construo o ao inoxidvel pelas mesmas razes apresentadas para os fermentadores.

Depsitos de creme de levedura

O dimensionamento destes reservatrios tem em conta os modos e tempos de operao das unidades a montante e a jusante dos depsitos, respetivamente fermentadores (operao descontinua) e filtros rotativos (operao continua). Assim no mnimo so necessrios dois depsitos de creme de levedura, com volume aproximadamente igual ao volume de lquido que sai da centrifuga, considerando que a massa especifica de creme cerca de 1000g/l. Assim obtm-se para o volume de um depsito: ( )

Aplicando um fator de sobredimensionamento de 55%, para ter em ateno a possibilidade da realizao de duas partidas consecutivas:

Para o volume de 115,83 m3 e admitindo uma razo altura dimetro de 5:1, obtm-se, as seguintes dimenses: D = 2,64 m h = 13,21 m Considera-se que a presso de operao destes depsitos aproximadamente a atmosfrica e o material mais indicado para a sua construo o ao inoxidvel, devido s exigncias do processo.

133

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Apresentam-se na Tabela 18 seguinte os resultados obtidos no dimensionamento dos depsitos intermdios do processo.
Tabela 18 Dimensionamento dos depsitos

Matria-prima

Unidade

N de depsitos

Capacidade h(m) (m3) D(m)

Material de construo Ao inoxidvel Ao inoxidvel Ao inoxidvel

Mistura de Melaos

TMM

61,32

6,42

2,14

Intermdio

TI

52,70

6,09

2,03

Creme de levedura

TL

115,83

13,21

2,64

134

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

7. Instrumentao e Controlo

135

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

7. Instrumentao e controlo
7.1. Introduo instrumentao e controlo

Os instrumentos usam-se para comandar as variveis do processo durante o funcionamento da instalao. Podem estar incorporados em ciclos de controlo automtico ou ser usados para o comando manual do funcionamento do processo. Podem, tambm, fazer parte de um sistema automtico de aquisio de dados para o computador. Os instrumentos que comandam as variveis crticas do processo sero dotadas de alarmes automticos para alertar operadores de situaes crticas ou perigosas. [28]/[29]/[30]

7.2.

Objectivos primrios da instrumentao e controlo

Os objetivos primrios da instrumentao e controlo so: 1. Funcionamento da instalao em boas condies de segurana: a. Manter as variveis do processo dentro de limites de funcionamento que sejam seguros; b. Detetar situaes perigosas na altura em que elas se estejam a criar e prover alarmes e sistemas automticos de paragem; c. Prover encravamentos e alarmes para evitar manobras de comando perigosas 2. Caudal de produo: alcanar o ritmo de produo projetado; 3. Qualidade do produto: manter a composio do produto dentro das normas de qualidade especificadas; 4. Custo: funcionar com um custo de produo mnimo.

7.3.

Instrumentao e controlo dos fermentadores

Pequenas aleraes nas condies de operao podem afectar seriamente as propriedades do produto final. Assim, deve ser implementado um plano rigoroso de controlo de qualidade que, para alm da reaslizao, durante o decorrer das propagaes, de anlises fsicas, qumicas e microbiolgicas deve incluir um eficiente sistema de controlo dos fermentadores bem como, monitorizao das variveis processuais atravs da utilizao de instrumentao fivel. 136

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os objectivos a alcanar pelos sistemas de instrumentao e controlo so os que so descriminados de seguida: Garantir o funcionamento da instalao em condies de segurana; Manter as variveis do processo dentro dos limites de segurana; Detectar situaes perigosas e desencadear rapidamente aces preventivas; Criar situaes de encravamentos e de disparo de alarmes por forma a evitar manobras perigosas por parte dos operadores; Manter o ritmo de produo pr-estabelecido; Qualidade do produto; Manter a composio do produto dentro das normas de qualidade especificadas; Garantir o funcionamento com custos de produo mnimos.

Estes objectivos so alcanados mediante uma combinao de controlo automtico, comando manual e anlise laboratorial. Assim, com o objectivo de produzir economicamente leveduras para panificao, deve ser mantido um ambiente ptimo nos fermentadores de modo a maximizar a produo. O controlo instrumental do meio fsico no fermentador normalmente suficiente, utilizando sensores como elementos indicadores das condies deste meio. excepo dos sensores de pH e oxignio, o controlo instrumental do ambiente qumico encontra-se num estado menos avanado. [22] Os parmetros mais importantes a considerar no processo de crescimento podem ser agrupados em fsicos e qumicos, tal como, se mostra no diagrama da Figura 6. Parmetros fsicos temperatura caudais nutrientes nvel de lquido nvel de espuma Parmetros qumicos pH oxignio dissolvido oxignio no gs efluente etanol no gs efluente

Figura 6 Parmetros mais importantes a considerar no processo de crescimento

137

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

7.3.1. Parmetros fsicos

Temperatura

Os sensores de temperatura para os processos bioqumicos, so normalmente dos seguintes tipos[42]: - termmetros bimetlicos -termmetros de bolbo e capilar -termopares -termistores -termmetros de resistncia elctrica Apesar da temperatura aa que decorre a fermentao se pretender prxima da temperatura ambiente (cerca de 30 C), os instrumentos de medida tm de ser mecanicamente resistentes temperatura de esterilizao (entre 140 a 160 C).

De todos estes sensores, o mais adequado, o termmetro de resistncia elctrica, pois apresenta as seguintes vantagens [2]: -maior exactido (0,25%) -maior sensibilidade a pequenas variaes de temperatura -resposta rpida -sem restries de distncia entre o local de medida e o de leitura e registo Este termmetros encontram-se normalmente envolvidos por banhas protectoras em ao inoxidvel.[2] O controlo da temperatura no interior dos fermentadores deve efectuar-se por regulao dos caudais de recirculao do meio fermentativo e da gua de arrefecimento no 138

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

permutador de placas. Atua nestes dois caudais devido necessidade de ajuste dos perfis de temperatura nos dois equipamentos que no so independentes. Caudais

- Gases: Um dos medidores de caudal mais utilizados para gases so os rotmetros construdos em metal, e para os quais a posio do nvel determinada magntica e electricamente, e transmitida distncia. [2] Sempre que possvel os rtmetros no devem ser esterilizados, estando normalmente colocados entre a entrada de ar e o filtro de ar. [2] O elemento final de controlo mais utilizado para caudais de gases a vlvula de agulha. [2] Como os analisadores do gs efluente necessitam que a medida dos caudais seja rigorosa, deve utilizar-se um medidor de caudal trmico, do qual se obtm um sinal elctrico.[2] - Lquidos: Para a medio do caudal de lquidos no esterilizados existe um elevado nmero de instrumentos, mas para lquidos esterilizados s alguns podem ser utilizados. Assim, para medir o caudal de cidos e amnia utilizam-se os mais vulgares medidores de caudal (placa perfurada, venturi, etc ...). Para o caudal de melaos j esterilizados utilizam-se bombas de pisto.[2] O anel de controlo do caudal de melaos efectuado atravs da utilizao de uma bomba de pisto. Para alm de o controlador ser conhecedor da evoluo no tempo que o caudal dos melaos deve ter, recebe, ainda, informao do sensor de etanol, para que actue no caudal de melaos, quando traos de etanol so captados no gs efluente.[44] Os anis de controlo dos caudais de amnia e de cido fosfrico (o cido sulfrico est associado ao controlo do pH).

i)

Nvel de lquido 139

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O nvel de lquido dos fermentadores medido indirectamente atravs de clulas de carga, que do informao sobre o peso, mas que a partir do conhecimento da massa especfica do meio fementativo pode-se inferir a altura de lquido no fermentador. Esta tcnica a mais utilizada, visto que permite a determinao do nvel de lquido sem existir qualquer contacto com o mesmo.[2] ii) Nvel de espuma

As tcnicas utilizadas para adio de anti-espumas dependem muito do processo em questo e de consideraes econmicas. Tratando-se de fermentaes por processo semidescontnuo, a espuma s cria problemas a partir de um determinado nvel de lquido no fermentador, pelo que a adio contnua, ou igualmente espaada temporalmente no a soluo adequada. Assim, importante ter um sistema de deteco de espuma, normalmente constitudo por dois electrodos (um no topo do fermentador e outro a uma determinada distncia do topo), onde passa corrente elctrica quando a espuma toca no electrodo superior. A corrente gerada ir fazer acionar uma bomba (equipada com um temporizador) que introduzir no fermentador o anti-espuma.[2] i) Parmetros qumicos pH

O pH invariavelmente medido atravs de electrodos, mais ou menos sofisticados. Os elementos sensores dos electrodos tm vindo cada vez mais a apresentar maior sensibilidade e menores tempos de resposta. [2] Embora existam outros parmetros que frequente medir, tais como a concentrao (medida indirectamente por anlises de viscosidade ou densidade tica), a quantidade de dixido de carbono dissolvido no meio e no gs de sada, para os quais se tm desenvolvido sensores especficos, os que foram apresentados so os considerados essenciais obteno de um controlo eficiente dos fermentadores.

140

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

8. Layout

141

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

8. Layout
8.1. Introduo ao layout

O layout de uma unidade, o arranjo espacial entre equipamentos, edifcios e tubagens que permita minimizar os custos, sem que o processo deixe de operar em condies de segurana. O layout influencia profundamente o desempenho e as funes operacionais, e por essa razo, torna-se essencial plane-lo, de acordo com as necessidades de cada organizao. A tomada de decises sobre a implantao, implica a determinao da localizao de departamentos, postos de trabalho, mquinas e outros. Muitas empresas no se preocupam com o planeamento do seu layout, e como tal, as consequncias dessa insensatez, sero grandes, em relao sua produtividade, custos e qualidade na produo de bens e servios. Na maioria dos casos, a preocupao com o arranjo fsico est centrada no momento presente, sem a previso de profundas mudanas que o prprio negcio exigir, no futuro, devido a diversos fatores, entre eles o avano cientfico e tecnolgico. Para a elaborao do layout, necessrio comear por conhecer a empresa em questo, qual o seu perfil organizacional, os seus objetivos em relao implantao de um layout e quais as suas necessidades reais. extremamente importante o conhecimento do produto fabricado, a quantidade necessria a produzir, o fluxo de operaes, as inter-relaes entre as atividades, os servios auxiliares que daro suporte produo e o fator tempo, um dos fatores diferenciadores na qualidade da prestao de servios. de realar a necessidade das empresas em organizar o sue processo produtivo. A simples aquisio de novos equipamentos e respetiva disposio na fbrica, sem levar em considerao o fluxo de materiais e de pessoas, pode no garantir, por si s, o aumento esperado da produo.

142

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Mas ser esta busca do layout perfeito, realizada ao acaso? Obviamente que no. Em instalaes industriais, como o nosso caso, extremamente importante qualquer reduo de movimentao de materiais. O que ento, necessrio fazer se necessrio movimentar materiais e ter espao para os colocar? Poder tudo isto ser previsto na construo de uma instalao? A construo ou alterao de uma instalao, pode ser feita ao acaso? Evidentemente que no, porque essa instalao, quando terminada, provavelmente no estar funcional para os fins pretendidos. Os fatores mais importantes que intervm numa estratgia de layout so: Distribuio econmica de servios gua, vapor, potncia e gs; Possibilidade de expanso futura da fbrica; Consideraes de segurana; Localizao da unidade fabril. Alm destes pontos anteriormente referidos, tambm necessrio que exista um conjunto de bons resultados noutros fatores no menos importantes: Bons fluxos de materiais entre departamentos; Espao adequado a cada departamento; Proximidade dos departamentos que tm uma maior relao entre si. Se, se desejar ter a produtividade mxima, tem que se ajustar o design da instalao, de acordo com as necessidades das operaes. (System Designer John Yacka) Conclui-se assim que o planeamento e projeto de instalaes assumem, no presente, uma importncia de enorme relevncia na procura da otimizao de operaes, reduo de custos e aumento de produtividade. Esta necessidade advm do aumento de competitividade das empresas, bem como da gesto, cada vez mais particular, de todos os processos inerentes atividade produtiva. [31]

8.2.

Localizao e disposio dos edifcios


143

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Existem dois tipos de edifcios a considerar: Os auxiliares Os diretamente ligados s unidades de equipamento de produo Os edifcios auxiliares incluem: Escritrios Oficinas Laboratrios Cantinas e zonas de convvio e lazer Parque de veculos Servios de emergncia mdica

8.3.

Armazenagem

Atualmente, tambm a otimizao do espao e do tempo nos armazns de extrema importncia. Da o manuseamento rpido dos artigos, ser uma das prioridades num layout, de forma a proporcionar uma rpida rotao dos artigos. Nos dias de hoje, com ciclos de vida dos materiais/produtos cada vez mais curtos e a crescente necessidade de reabastecimentos rpidos, o armazenamento tem de ser racionalizado. A tendncia optar por zonas de armazenamento de maiores dimenses, mais centralizadas e em menor nmero. Cada armazm um caso particular. A tomada de decises sobre o layout do armazm, implica a determinao da localizao de departamentos, postos de trabalho, mquinas e pontos de localizao de stocks. O principal objetivo organizar estes elementos de forma a garantir um fluxo regular de materiais/produtos. Uma disposio funcional do armazm e um uso inteligente dos servios e equipamento de manuseamento/movimentao dos materiais so as chaves para o sucesso dos sistemas de armazenamento. [31]

8.4.

Segurana
8.4.1. A segurana intrnseca do processo 144

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O design da planta do nosso processo inclu um nmero de factores de segurana, tais como: Sistemas de disparo de emergncias, controladas por computador. Abastecimento de potncia ininterrupta para controlo computorizado e para controlo de instrumentao crtica. Sistema de descarga de emergncia para evacuao rpida de toda a planta, numa eventual emergncia. Detectores de gases, os quais determinam instantaneamente e destacam (num painel grfico de fcil leitura). Amortecedor de emergncia de ar instrumental. Sistemas automticos de proteco de fogo. Dependendo da severidade de cada situao, o sistema da instalao industrial, pode ser desligado manualmente, numa sequncia controlada passo a passo; mais rapidamente recorrendo a ambos os controlos, manual e computorizado; ou meramente por disparo/corte automtico e instantneo. [28]

Segurana e sade dos locais de trabalho

A nossa empresa considera de extrema importncia que os seguintes requisitos sejam cumpridos nas instalaes da nossa indstria: Instalao elctrica sem comportar risco de incndio ou de exploso, assegurando que a sua utilizao no constitui factor de risco para os trabalhadores, por contacto directo ou indirecto. Vias normais e de emergncia, permanentemente desobstrudas e em condies de utilizao, devendo o respectivo traado conduzir, o mais diretamente possvel, a reas ao ar livre ou a zonas de segurana. Vias e sadas de emergncia, sinalizadas de acordo com a legislao sobre sinalizao de segurana em vigor; dispondo, todas aquelas que necessitem de

145

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

iluminao artificial durante os perodos de trabalho, de iluminao de segurana alternativa para os casos de avaria na iluminao principal. Portas de emergncia (no rotativas, nem de correr) no fechadas chave, possuindo no interior, trancas de segurana, facilmente removveis das portas, abrindo todas para o exterior de forma rpida e facilmente acessvel a qualquer pessoa. Material de combate manual contra incndios, em perfeito estado de funcionamento e em locais acessveis, nos termos da legislao especfica aplicvel, existindo durante os perodos normais de trabalho um nmero suficiente de trabalhadores devidamente instrudos sobre o seu uso, sendo todo o material objecto de sinalizao de segurana de acordo com a legislao aplicvel. Vias de circulao destinadas a pessoas, com iluminao adequada e piso no escorregadio ou antiderrapante. Vestirios bem iluminados e ventilados, comunicando diretamente com a zona de chuveiros e lavatrios; armrios individuais possveis de fechar chave e assentos em nmero suficiente para os seus utilizadores. Vrios locais de trabalho, equipados com material de primeiros socorros, devidamente sinalizado e de acesso fcil.

8.5.

Normalizao

A preveno dos riscos profissionais desenvolvida segundo a legislao aplicvel em vigor, princpios, normas e programas adequados. As normas e especificaes tcnicas na rea da segurana, higiene e sade do trabalho, relativas a metodologias e procedimentos, critrios de amostragem, certificao de equipamentos e outras, so aprovadas no mbito do Sistema de Gesto Integrado de Qualidade, Ambiente e Segurana. As normas e demais especificaes tcnicas constituem referncia indispensvel adopo de procedimentos e medidas exigidos em legislao aplicvel no domnio da segurana, proteco da sade dos trabalhadores e do meio de trabalho.

146

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

9. Anlise Econmica

147

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

9. Anlise Econmica

A estimativa de custos um assunto especializado e constitui por si s uma profisso. A realizao de estudo econmico de um projeto tem como principal intuito, a verificao das vrias possibilidades de viabilidade econmica do projeto em questo. Porm, o engenheiro do projeto deve ser capaz de fazer estimativas de custos, rpidas e com algumas imprecises, a fim de decidir entre projetos alternativos para obteno de lucro. Assim este captulo direciona-se para o estudo das vrias parcelas que formam o custo de capital de uma instalao e as parcelas componentes do custo de funcionamento. A exatido das estimativas dos custos de investimento e de produo vai depender da atualizao dos preos dos equipamentos e utilidades, podendo ser classificadas em trs tipos, de acordo com a exatido da finalidade: Estimativas preliminares com exatido de 30% e usam-se em estudos inicias de viabilidade econmica e para fazer escolhas grosseiras entre projetos alternativos; Estimativas de autorizao com exatido de 10 a 15%, sendo utilizadas para autorizao de fundos para prosseguir com o projeto at ao ponto em que seja possvel realizar uma estimativa exata e mais pormenorizada; Estimativas pormenorizadas com exatido de 5 a 10% e so utilizadas para controlo do custo do projeto e em estimativas para contratos com preo fixo. [26]/[32]/[33]

9.1.

Custo de investimento

Para a instalao de arranque de uma unidade fabril necessrio adquirir terrenos, instalaes e todos os equipamentos necessrios ao seu funcionamento, sendo indispensvel um investimento de capital. Pode-se assim dividir o custo de investimento em: capital fixo e capital circulante.

Sendo: 148

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Investimento total = Capital fixo + Capital circulante 9.1.1. Capital fixo

O capital fixo o custo total da instalao pronta a arrancar, sendo o custo pago s empresas contratadas. Este capital inclui os custos seguidamente enumerados: Projeto, e outra superviso da engenharia e construo; Todas as peas de equipamentos e a sua instalao; Toda a tubagem, instrumentao e sistemas de controlo; Edifcios e estruturas; Facilidades auxiliares, tais como servios auxiliares, movimentao de terras, trabalho de construo civil. Este custo no se recupera no fim de vida do projeto, a no ser o valor residual do investimento em capital fixo. O capital fixo subdividido em custos diretos e custos indiretos, consoante esto ou no relacionados com a linha de produo. Esto descritos nas tabelas seguintes, os principais custos associados ao capital fixo.

149

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 19 Custos diretos do capital fixo

Parcela Equipamento Base

Descrio a parcela mais importante, pois a base de diversos mtodos de estimativa e investimento. Inclui custo de todo o equipamento que representado no diagrama quantitativo. Podem-se considerar tambm os custos de transporte at ao local de montagem, e seguro.

Montagem do equipamento base

Inclui as fundaes, estruturas de suporte, plataformas, a prpria montagem de equipamentos (mo-de-obra e equipamento necessrios colocao das peas no local). Inclui ainda, materiais de isolamento e respectiva montagem.

Instrumentao e controlo

Inclui o custo dos instrumentos, do equipamento e material auxiliar e da sua montagem

Condutas

Inclui tubagens e dispositivos de fixao, acessrios, vlvulas e mo-de-obra de montagem

Instalao eltrica

Corresponde

aos

custos

dos

motores

eltricos,

transformadores, aparelhagem eltrica, de comando e de proteo, aparelhagem eltrica de controlo, cabos e montagem Edifcios Custos associados aos edifcios, que obrigam o

equipamento onde se desenrola o processo, edifcios auxiliares (laboratrio, armazm, administrao, entre outros), edifcios das oficinas de manuteno e os encargos com sistemas de distribuio de gua, aquecimento, condicionamento de ar, iluminao e equipamento de combate aos incndios.

150

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 20 Custos indiretos do capital fixo

Parcela Projeto e Fiscalizao

Descrio Cobre os encargos relativos ao projeto, desenho, caderno de encargos, estimativas de custos, emisso de consultas, estudo de propostas, encomendas de equipamentos, construo de modelos e de instalaes piloto, despesas com consultores, viagens e fiscalizao da execuo do projeto de montagem no local.

Despesas de Construo

Inclui

construes

provisrias

no

local para

(edifcios

administrativos,

edifcios

pessoal, armazns), instalaes eltricas provisrias, estradas, tubagens provisrias, equipamento e ferramentas de montagem e construo, administrao da empreitada, superviso do trabalho, impostos, seguros, autorizaes e comisso do empreiteiro Contingncias Esta rbrica comtempla eventuais

modificaes no projeto, alteraes de preos e salrios, erros de estimativa e acontecimentos imprevisveis (tempestades, inundaes, conflitos sociais, etc.)

9.1.2. Capital circulante

O capital circulante representa o investimento adicional, para alm do capital fixo, um investimento necessrio para arrancar a instalao fabril e p-la em funcionamento, assegurando a sua laborao, at ao ponto de se conseguir gerar receitas. Este capital inclui os custos seguidamente referidos: 151

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Arranque; Cargas iniciais de aditivos e reagentes, e catalisadores; Matrias-primas intermedirias no processo; Existncia de produto acabado; Fundos disponveis para cobrir dividas dos clientes; Fundo de maneio. A maior parte do capital circulante recuperado no fim di projecto. O capital circulante pode variar desde valores to baixos como 5% do capital fixo, no caso de um processo simples, at valores to elevados como 30% no caso de um processo que produza uma gama diversificada de produtos de vrios graus para um mercado sofisticado.

9.2.

Atualizao de Custos

O mtodo normalmente utilizado para atualizar valores de custo histrico faz uso de ndices de preos, j publicados. Estes ndices relacionam custos do presente com custos do passado e baseiam-se em valores de custos de mo-de-obra, materiais e energia. Considera-se a seguinte expresso:

Sendo: CA Custo do equipamento no ano A; CB Custo do equipamento no ano B; IA ndice de custo no ano A; IB ndice de custo no ano B; Todos os ndices de custo devem ser usado com cuidado e ponderao. Estes no relatam necessariamente a verdadeira estrutura de custos para uma dada pea de equipamento ou fbrica, nem o efeito da oferta e procura sobre os preos. Quanto maior for o perodo no qual se faz a correlao, mais fivel a estimativa. 152

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os valores dos ndices so publicados em revistas, como por exemplo: Chemical Engineering Plant Cost ndex, o Engineering News- Record Constrution Index e o Nelson Farrar Refinary Cost Index, etc.

9.3.

Mtodo de estimativa de custo de capital

Este mtodo utilizado quando se dispe de dados para calcular o custo de capital, baseando-se no conhecimento do custo de projetos anteriores que usem o mesmo processo de fabrico, pode usar-se antes de realizar os diagramas de fabrico para obter uma estimativa rpida de investimento que dever ser necessrio. O custo de capital de um projeto est relacionado com a capacidade da instalao, e dado pela equao: ( ) Sendo: C2 Custo de capital do projeto com capacidade S2; C1 Custo de capital do projeto com capacidade S1; Normalmente usa-se como valor do expoente n 0,6 (regra dos seis dcimos). Pode usar-se este valor para obter uma estimativa do custo de capital se no se dispuser de dados suficientes para calcular o expoente para o processo em considerao.

9.4.

Mtodo factorial para estimativa de custos dos principais

equipamentos

As estimativas de custo de capital para unidades industriais, no sector da indstria qumica baseiam-se numa estimativa do custo de compra dos principais equipamentos do processo, sendo os outros custos estimados por meio de factores do custo do equipamento. A exatido deste tipo de estimativa depende da fase em que se encontra o projeto na altura em que ela foi feita, e da confiana de dados disponveis quanto aos custos de equipamento. 153

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

De seguida faz-se uma breve descrio dos mtodos mais utilizados para estimar o custo de capital fixo. 9.4.1. Mtodo de Lang O mtodo factorial de estimativa de custos muitas vezes atribudo a Lang (1948), o custo de capital fixo do projeto dado em funo do custo total de compra do equipamento pela equao: (Equao 22) Sendo: Cf Custo de capital fixo Ce Custo total das principais peas de equipamento entregues: tanques de armazenagem, reatores, permutadores de calor, etc. fL O fator de Lang O fator de Lang varia consoante o tipo de processo e pode tomar os seguintes valores: fL 3,1 para fbricas que processem principalmente slidos; fL 4,7 para fbricas que processem principalmente fluidos; fL 3,6 para fbricas que processem um misto de fluidos e slidos. Os valores devem ser usados como orientao, a melhor forma de deduzir o fator a partir dos prprios ficheiros de custos de organizao. Pode-se usar a equao acima representada para obter uma rpida estimativa do custo de capital nas primeiras fases de projeto, quando os diagramas de fabrico estiverem traados e as principais peas de equipamento estiverem dimensionadas. No processo envolvido em estudo (produo de fermento de padeiro), considera-se que se utilizam fluidos e slidos, assim o fator de Lang considerado : fL = 3,6 Substituindo na equao 22 tem-se: 154

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

9.4.2. Mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas

Para se fazer uma estimativa mais exata estudam-se os fatores de custo que esto reunidos no fator de Lang, um por um. Os constituintes do custo direto na construo de uma fbrica, alm do custo de equipamento, so: - Montagem de equipamento; - Tubagem; - Eletricidade; - Instrumentao local e do quadro de controlo; - Edifcios e estrutura do processo fabril; - Edifcios auxiliares, gabinetes, edifcios de laboratrios, oficinas; - Armazenagens.

Os Custos indiretos dizem respeito a: -Projeto -Trabalhos de engenharia - Imprevistos

A estimativa do capital fixo realizada recorrendo s seguintes equaes:

(Equao 23)

155

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

(Equao 24)

Sendo: CF Custo Capital Fixo CI Custo fsico da instalao fabril f10, f11,f12 fatores indiretos CE Custo total das principais peas de equipamento fi fatores diretos ( i = 1,.,9) Na tabela seguinte, apresentam-se fatores tpicos para os componentes do custo do capital. So usados estes fatores para se obter uma estimativa aproximada do custo de capital usando valores de custo de equipamento.
Tabela 21 Fatores tpicos para a estimativa do custo de capital fixo do projeto [26]

Constituinte
Custos Directos f1- Montagem do equipamento f2- tubagem f3- Instrumentao f4- Eletricidade f5- Edifcios, processo f6- Servios auxiliares f7- Armazns f8- Preparao do local f9- Edifcios auxiliares Total Custos Indiretos f10- Projeto e Engenharia f11- Pagamento ao empreiteiro f12-Contingncia Total

Tipo de processo Fluido-Slido 0,45 0,45 0,15 0,1 0,1 0,45 0,2 0,05 0,2 2,15 0,25 0,05 0,1 0,4

156

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Substituindo estes valores nas expresses 23 e 24, obtm-se:

Verifica-se que, utilizando qualquer um dos mtodos, tem que necessriamente se proceder estimativa do custo do equipamento base, CE. Consideraes relativas ao mtodo de anlise em estudo estimativas fatoriais pormenorizadas: Capital circulante 15% do capital fixo; A manuteno representa 10% do capital fixo; Os encargos de capital representam 15% do capital fixo; Os seguros representam 1% do capital fixo; Os impostos representam 2% do capital fixo.

9.5.

Estimativa dos custos de aquisio de equipamento

Deve-se referir que as estimativas dos custos dos equipamentos podero sofrer ajustes, uma vez que as dimenses calculadas podem no corresponder aos tamanhos standard dos fabricantes de equipamento. Considera-se como equipamento principal da instalao fabril, o indicado na Tabela 22.

157

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 22 Equipamento principal da instalao fabril

Designao da Unidade F1 F2 F3 TM

Pea de Equipamento Fermentador Fermentador Fermentador

N unidades 1 1 2

Tanque de Armazenagem de 1 Melao de Beterraba

TAS

Tanque de Armazenagem de 1 cido Sulfrico

TAF

Tanque de Armazenagem de 1 cido Fosfrico

TA

Tanque de Armazenagem de 1 Amnia

TMM TI TL CL

Depsito de Mistura de Melao Depsito Intermdio do Processo Depsito de Levedura Centrifuga Levedura de separao

1 2 3

de 1

FR FB Pc EXT

Filtro Rotativo Filtro do melao de Beterraba Permutadores de Placas Extrusora

1 1 3 1

158

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

9.6.

Atualizao dos Valores dos Custos

Na estimativa dos custos dos diversos equipamentos, utilizam-se valores recolhidos na bibliografia que por serem referentes a anos anteriores, tm de ser atualizados. Recorre-se para o efeito ao ndice econmico Chemical Engineering Plant Cost ndex (CE Index), que permite calcular o fator de atualizao dos preos, f, atravs da expresso:

Considera-se I12 igual a 585,7. Como os custos dos equipamentos so normalmente indicados em USD, considera-se na realizao dos clculos o seguinte cmbio: 1 = 1,30 USD

9.7.

Custos de funcionamento

O custo total de produo dado pelo somatrio do custo de fabrico com as despesas gerais da instalao. Os custos de fabrico englobam todo o tipo de custos que, direta ou indiretamente, esto relacionados com o processo de produo, tendo-se custos fixos e variveis. necessrio fazer uma estimativa dos custos de funcionamento, do custo de produo do produto, para julgar a viabilidade de um projeto e para efetuar escolhas entre possveis alternativas de produo, podendo este custo dividir-se em dois grupos: custos variveis e custos fixos. 9.7.1. Custos Variveis Os custos variveis de funcionamento so custos que dependem da quantidade de produto fabricado, englobando as matrias-primas. 9.7.2. Custos Fixos Os custos fixos de funcionamento so custos que variam com o ritmo de produo, sendo englobados nestes, os seguintes custos:

159

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Custos de Manuteno Incluem o custo de mo-de-obra e os custos envolvidos com o material necessrio para o funcionamento da unidade fabril. O custo anual de manuteno corresponde tipicamente a uma % entre 5 a 10% do capital fixo.

Mo-de-obra de laborao Trata-se da mo-de-obra necessria para fazer com que a unidade fabril funcione. Estes custos so calculados a partir de uma estimativa do nmero de pessoas necessrias para cada turno.

Superviso Abrange a superviso direta da laborao, o custo de superviso, corresponde a 20% da mo-de-obra da laborao. Laboratrio O custo das anlises laboratoriais para controlo do processo e da qualidade, uma componente significativa das fbricas da Indstria. O custo de laboratrio corresponde a cerca de 20% a 30% do custo-de-mo de obra de laborao.

Encargos gerais da fbrica Incluem os encargos gerais associados laborao da fbrica, tais como a direo geral, segurana da fbrica, assistncia mdica, cantina, pessoal administrativo. O custo geral dos encargos situa-se entre 50 a 100% dos custos de mo-de-obra, dependendo do tamanho da fbrica e do facto de esta estar num novo local ou ser uma ampliao dum local existente.

Encargos de capital Consideramos 20 anos a vida til de uma unidade do sector da indstria qumica, o que conduz a uma taxa de depreciao de 10% ao ano. Em vez de se considerar o custo da capital como depreciao ou qualquer um dos outros conceitos contabilsticos, mais simples considerar o custo como encargo de capital simples, no especificado, sobre o custo de laborao. Este encargo ser tipicamente 10 a 20% do capital fixo.

Seguros O custo do seguro local e da fbrica, possui um prmio anual cujo valor de cerca de 1 a 2% do capital fixo. Impostos O custo referente aos impostos, ser tipicamente 2% do capital fixo.

160

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

9.8.

Clculo do custo de investimento


9.8.1. Determinao do capital fixo

Pelo mtodo de Lang

Custo dos fermentadores Foi admitido um valor de 1000000 USD para um fermentador com capacidade de cerca de 100 m3 construdo em ao inoxidvel. [38] Para este tipo de equipamento especfico, recomendado utilizar um expoente de 0,7, em extrapolaes de fermentadores de maior capacidade, desta forma estima-se o custo do fermentador F3: ( Sendo: CV3 Custo de um fermentador F3 CVr Custo de um fermentador de referncia V Volume do fermentador VR - Volume do fermentador de referncia (100 m3) )

O valor resultante deve ser atualizado atravs da expresso [51]: ( ) ( )

O custo total relativo aos trs fermentadores F3 de:

161

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Calculando do mesmo modo para F1 e F2 obtm-se os seguintes valores:


Tabela 23 Custos dos fermentadores

Fermentador F1 F2 F3 Total 7,485 59,882 239,3

V (m3)

Custo () 225622,33 967286,70 5105399,63 6298308,66

Para obter um custo global dos fermentadores, necessrio adicionar o custo dos sistemas difusores de ar, o qual se admite, acrescer 5% ao custo dos fermentadores. Assim:

Custo dos Tanques de Armazenamento

Uma vez que o processo de clculo em tudo idntico para todos os tanques, apresenta-se como exemplo, o procedimento seguido para o tanque de cido fosfrico: Admite-se que para um volume de 208 m3, tem-se um custo de 1,1104 USD. Uma vez que o material o ao inoxidvel e que a presso de servio 1 atm, o fator corretivo, FBM, toma o valor de 4,5 ( para os tanques de melao, cujo o material de construo o ao ao carbono o valor considerado 1,9). O custo do tanque assim igual a 1,11044,5 = 49500 USD = 38076,92 Atualizando este valor para o corrente ano, tem-se um custo de:

Obtiveram-se assim, para todos os tanques, os seguintes resultados: 162

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 24 Custos dos tanques

Tanque Melao de Beterraba cido Sulfrico cido Fosfrico Amnia Total

V (m3) 2970 814 3501 649 1,9 4,5 4,5 4,5

FBM

Custo () 426835,68 277065,25 1191652,88 220903,38 2116457,19

Custo dos Depsitos Intermdios

Para estimar os custos dos depsitos intermdios do processo, construdos em ao inoxidvel (exceto o tanque estabilizador de melao de beterraba, que constitudo em ao ao carbono) e cuja presso de servio 1 atm, admite-se que um tanque com volume 120m3 em ao inoxidvel tem um custo de 360430,77. Por extrapolao admitimos que os restantes depsitos apresentam um custo idntico ao apresentado na tabela:
Tabela 25 Custos dos depsitos intermdios

Depsito Melao Intermdio Creme de levedura Total

V (m3) 61,32 52,70 115,83

Custo () 184180,12 158289,18 347905,80 690375,1

163

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Custo da Centrifuga

Como o valor do caudal tratado pela centrfuga (252 m3/h) superior ao mximo indicado na bibliografia [38], para extrapolar o custo de 153846,15,correspondente a uma centrfuga que trata um caudal de 60m3/h, obtendo-se:

Multiplicando o valor obtido pelo fator de correo (igual a 1,6) [38] referente a custos de instalao obtm-se:

Atualizando o valor temos:

Custo dos Filtros

Os filtros so constitudos por um s cilindro, operam continuamente e sob vcuo, so construdos em ao inoxidvel (fator corretivo, FBM=3,6), sabendo que C82=1,1105 3,6 = 3,96105USD = 198000[38] , correspondente a uma rea de cerca 15 m2.

Para o filtro do Melao de beterraba, sabe-se que o valor de 6104USD para um filtro de folhas que o mais semelhante ao filtro de Kelly, construdo em ao inoxidvel (fator de correo, FBM = 2,8) [38]. Aps atualizao obtm-se o valor que consta na tabela seguinte:

164

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 26 Custos dos filtros

Filtro Fermento (rotativo) Melao de Beterraba Total

rea de filtrao (m2) 70,972 130

Custo () 1741860,662 2082488,89 5566210,21

Custo dos Permutadores de calor

Para calcular o custo dos permutadores de placas tem-se de extrapolar o valor com base numa rea de transferncia de 1000 m2 sendo o seu custo de cerca de 1,1105USD, obtendo-se assim: ( )

Aplicando um fator corretivo de 4,5, obtm-se um custo de:

Atualizando o valor para o corrente ano, tem-se um custo de: ( ) ( )

Para os restantes permutadores do mesmo tipo o processo de clculo o mesmo, pelo que apenas se indicam os resultados obtidos na tabela seguinte:

165

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Tabela 27 Custos dos permutadores

Permutador de Placas

rea de transferncia (m2)

Custo ()

F3 F2 F1 Esterilizador Pr- Aquecedor Total

4340 1359 211,5 21,96 10,56

2220566,08 110682,91 362373,26 93099,94 60002,37 2846714,56

Custo da Extrusora Admitindo que a extrusora tem um consumo energtico mdio de aproximadamente 100kW e construda em ao inoxidvel obtm-se um custo de 178785.
Tabela 28 Sumrio dos custos dos principais tipos de equipamentos

Tipo de Equipamento Fermentador Tanque de Armazenagem Depsito Centrifuga Processo Filtro Permutadores de Placas Extrusora Total Intermdio do

N unidades 1+1+2 1+1+1+1 1+2+3 1 2 5 1

Custo 6298308,66 2116457,19 690375,1 1048449 5566210,21 2846714,56 178785 18745299,72

A este valor total aplica-se um fator de 10% com o objetivo de cobrir os custos do material no especificado.

166

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Obtm-se assim uma estimativa do custo total do equipamento principal:

Substituindo este valor nas expresses dos dois mtodos utilizados para estimaro valor do custo do capital fixo: Mtodo de Lang

9.8.2. Mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas

Como o mtodo de Lang menos rigoroso e a sua estimativa mais conservadora, considera-se apenas o resulta do obtido pelo mtodo estimativas fatoriais pormenorizadas. 9.8.3. Capital circulante

Tal como referido anteriormente capital circulante o investimento adicional necessrio para iniciar a produo at ao inicio do recebimento de receitas. A maior parte do capital circulante recuperado no fim do projecto. Obta-se neste projeto por considerar um valor de 10%, para o capital circulante.

167

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Investimento Total O valor do investimento total, que necessrio realizar inicialmente para instalar a unidade fabril e para iniciar a sua produo, obtido pela adio dos valores dos capitais fixo e circulante.

9.8.4. Clculo dos Custos Diretos de Produo

A partir dos consumos anuais de matrias primas, e tendo em ateno o preo por ton, obtm-se os seguintes resultados:
Tabela 29 Custos material-prima

Matria-prima Melao de Beterraba Amnia a 25% cido Fosfrico 85% cido Sulfrico 98% Total

Consumo anual (t) 64 784 7072 16537 77108

Custo (/ton) 175 215 231 585

Custo Anual () 11337200 1520480 3820047 45108180 61785907

Deve adicionar-se uma parcela de 10% relativa ao custo de estirpes puras e aos consumos de menor importncia, tais como anti espumas, vitaminas, sais minerais entre outros aditivos.

168

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Utilidades Consideram-se como mais importantes, em termos de consumo, as seguintes utilidades: - gua do processo (bacteriologicamente pura) - gua de arrefecimento - Vapor 8 bar - Vapor 2 bar - Energia eltrica
Tabela 30 Custos Utilidades

Utilidades gua do Processo gua de Arrefecimento Vapor a 8 bar Energia eltrica Total

Consumo anual 201547 m3 12,32106 m3 127821ton 3,5106kW

Custo 19,95(/m3) 1,3587(/m3) 996(/ton) 0,13(/kW)

Custo Anual () 4,0106 16,7106 127,3106 455000 148,5106

Aplica-se a este valor, um fator de 10%, relativo a consumos de menor importncia, de outra utilidade.

Manuteno Estes incluem as despesas com a mo de obra e com os materiais (incluindo peas sobresselentes do equipamento) associados manuteno de toda a instalao fabril. Para estimar o seu valor, usual considerar-se entre 5-15% do capital fixo.[26] 169

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Atendendo a que os principais equipamentos se encontram instalados em edifcios, protegidos das condies climatricas, e que o processo altamente automotizado, opta-se por considerar um valor de 7%.

Custos Fixos de Produo Mo de Obra Neste item considera-se apenas os custos ligados mo de obra diretamente ligada ao processo de produo. Do grfico abaixo, considerando que a fbrica possui um elevado grau de automatizao (caso C), retira-se o valor de 38 trabalhador-hora/(dia)(unidade de processo) para uma produo diria de: ( ( ) )

Grfico 1 Necessidades em mo-de-obra [51]

170

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Considerando que existem 5 unidades de processo: - Preparao dos melaos - Fermentaes - Separao - Secagem - Utilidades

Obtm o nmero total de trabalhador-horas necessrio por ano, atravs da expresso:

Admitindo ainda que cada operador recebe 30/dia trabalho e que um dia de trabalho corresponde a 8 horas, temos um custo de:

Deve ainda, incluir-se uma margem que pode atingir os 50%[26] para subsidio de frias, 13 ms, prmios de turno, seguros, contribuies para a segurana social e prmios de produtividade. Considera-se neste projeto 50%:

171

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A estes custos h ainda que adicionar os encargos, que se consideram 30%[51], com os restantes colaboradores do departamento de produo, nomeadamente: - Pessoal no especializado da seo de embalagem e armazenagem - Chefias

Amortizaes Tcnicas O nmero de anos que possvel imputar aos custos de fabrico o valor da amortizao do investimento, fixado por lei, variando normalmente entre os seguintes valores: [26] - Edifcios, entre 15 e 20 anos - Equipamentos, entre 5 e 8 anos De acordo com vantagens contabilsticas, assim se estabelece o perodo de amortizao mais conveniente. Neste projeto optou-se por considerar que a instalao fabril (edifcios e equipamentos) se deprecia a um ritmos fixo ao longo da sua vida til prevista (20 anos), ou seja, uma taxa de 5% a aplicar sobre o capital fixo. Assim tem-se:

172

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Seguros Os prmios dos seguros referentes ao local e s instalaes representam cerca de 1 a 2% do CF. [51] Como o risco associado a esta fbrica no elevado, considera-se o valor mnimo, de, 1%.

Rendas Normalmente, as despesas com rendas e taxas municipais variam entre 1 e 2% de CF. Considera-se o valor mdio, 1,5%.

Custos Indiretos de Produo Laboratrios O custo anual das anlises laboratoriais necessrias ao controlo do processo e ao controlo de qualidade uma componente importante nos custos totais. Normalmente, admite-se que representam entre 20 a 30% do custo total da mo e obra diretamente ligada produo. [26] Uma vez que no presente projeto o laboratrio desenvolve uma relevante atividade de apoio ao processo (desde as etapas iniciais da propagao, passando pelas anlises requeridas pelo processo at ao controlo de qualidade do produto final), considera-se o valor mximo, 30%:

173

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Servios Indiretos Neste tipo de custos so englobados os relacionados com servios administrativos, contabilidade, mdicos sociais e segurana. Considera-se que representam entre 30 a 50 % do custo total da mo de obra ligada produo. [51] Admite-se neste projeto, um valor mdio de 40%.

Custos de Produo Os custos de produo resultam do somatrio dos custos diretos, custos indiretos e custos fixos. Os custos diretos so dados por:

Os custos fixos so dados por:

Os custos indiretos so dados por:

174

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Volume de Vendas

Admitindo que todo o produto vendido e assumindo que o preo por tonelada de fermento fresco 2500, obtm-se um volume de vendas anual de:

Avaliao Econmica

A deciso de um investimento tem como condio bsica a anlise de viabilidade econmica. Para este projeto o estudo feito com base em trs indicadores: - Valor Atualizado Lquido (VAL) - Taxa Interna de Rentabilidade (TIR) 9.8.5. Valor Actualizado Lquido (VAL) O valor atualizado lquido obtido pelo clculo do somatrio dos movimentos de caixa cash-flows atualizados taxa escolhida e deduzidos durante a vida til do projeto. O projeto ser vivel enquanto o VAL for positivo, garantindo uma recuperao total do capital investido e permitindo criar excedentes monetrios. Se o valor final for nulo, o projeto permite recuperar o capital investido sem permitir a criao de um excedente monetrio. Na realizao destes estudos admite-se que o tempo de vida da unidade fabril 20 anos, no fim do qual o equipamento vendido como sucata, considerando-se o seu valor como 10% do capital fixo; o nmero de anos que se admite razovel, se atendermos ao fato de os equipamentos, para alm de serem construdos em material bastante resistente, estarem instalados em edifcios, o que prolonga a sua durao.

175

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Este valor conta como receita no clculo do cash-flow no ano 21, ltimo de atividade. - O investimento inicial, I, realizado durante os dois primeiros anos da seguinte forma:

Ano zero :

Ano 1:

- A produo inicia-se no 2 ano a 50%, atingindo a capacidade plena no ano 3. - O custo intrnseco ao arranque da produo j tido em considerao no valor da estimativa do capital circulante. - O volume das vendas mantm-se constante, entre o ano 3 e o ano 21, no havendo por isso, formao de stocks de produto. - A taxa de imposto sobre os lucros de 25%, sendo pago no ano seguinte quele em que o lucro foi obtido - A taxa de atualizao considera-se aproximadamente igual taxa de juro ativa, praticada pela banca em emprstimos, que se admite ser igual a 20% - Como simplificao, admite-se que as condies do presente no vo diferir das do futuro. - Para realizar o investimento recorre-se, para alm dos capitais prprios, a capitais alheios, atravs de emprstimo bancrio, nas propores mnimas normalmente exigidas pelos emprestadores:

- O Investimento total considera-se 30% de Capitais Prprios e 70% de Emprstimos. - A taxa de juro do emprstimo igual taxa de juro da atualizao, ou seja 20%. 176

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

- Supe-se que a inflao afeta de igual modo todos os valores Clculos dos Cash-Flow

Tendo por base anteriores pressupostos, elabora-se a tabela onde se apresentam os clculos do Cash-Flow em cada ano:

177

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Unidade Investimento Despesas Receitas Cash-Flow iliquido Amortizaes tcnicas Total sujeito a imposto

Ano Relao CF+CC Custos de fabrico-Amortizaes Volume de Vendas Receitas-Despesas

0 4,55E+07 0 0 -4,55E+07 0

1 1,45E+08

2 0

3 0 1,50E+08

4 0

5 0

6 0

0 8,95E+07 0 7,50E+07 -1,45E+08 1,45E+07 0 4,55E+06 -1,45E+08 1,90E+07

1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 -2,90E+07 2,90E+07 2,90E+07 2,90E+07 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 -3,35E+07 3,35E+07 3,35E+07 3,35E+07

Cash-Flow liquido-Amortizaes

-4,55E+07

Unidade Investimento Despesas Receitas Cash-Flow iliquido Amortizaes tcnicas Total sujeito a imposto

Ano Relao CF+CC Custos de fabrico-Amortizaes Volume de Vendas Receitas-Despesas

7 0

8 0

9 0

10 0

11 0

12 0

13 0

14 0

1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,79E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 1,5E+08 2,90E+07 2,90E+07 2,90E+07 2,90E+07 2,90E+07 2,90E+07 2,90E+07 2,90E+07 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 4,55E+06 3,35E+07 3,35E+07 3,35E+07 3,35E+07 3,35E+07 3,35E+07 3,35E+07 3,35E+07

Cash-Flow liquido-Amortizaes

178

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Unidade Investimento Despesas Receitas Cash-Flow iliquido Amortizaes tcnicas Total sujeito a imposto

Ano Relao CF+CC Custos de fabrico-Amortizaes Volume de Vendas Receitas-Despesas

15 0 1,79E+08 1,5E+08 2,90E+07 4,55E+06 3,35E+07

16 0 1,79E+08 1,5E+08 2,90E+07 4,55E+06 3,35E+07

17 0 1,79E+08 1,5E+08 2,90E+07 4,55E+06 3,35E+07

18 0 1,79E+08 1,5E+08 2,90E+07 4,55E+06 3,35E+07

20 0 1,79E+08 1,5E+08 2,90E+07 4,55E+06 3,35E+07

21

22

Cash-Flow liquido-Amortizaes

0 0 1,79E+08 0 1,5E+08 0 2,90E+07 0 4,55E+06 0,00E+00 3,35E+07 0

179

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

No clculo do VAL devem-se respeitar as seguintes regras: - No devem ser consideradas as amortizaes tcnicas (depreciao) como despesas de explorao, uma vez que no existe, na realidade, entrada ou sada de dinheiro; apenas um movimento contabilstico. Por outro lado, considera-las, significaria atualizar duas vezes as despesas relativas ao investimento. - Os movimentos de dinheiro devem ser considerados no ano que realmente ocorrem; por exemplo, no caso do imposto sobre o rendimento, s deve indicar o seu pagamento no ano a seguir aquele em que foi apurado. - A entrada de emprstimos e a sua amortizao no so considerados receitas e despesas de explorao do projeto, respetivamente. O VAL dado pela seguinte expresso:

Sendo: i taxa de atualizao Fj cash-flows gerados no ano j (1 j n) I0 investimento total n vida do projeto, anos 9.8.1. Taxa Interna Rentabilidade (TIR)

Calculando o VAL para diversas taxas de juro, possvel determinar a taxa de juro para a qual o valor atual lquido no final do projeto zero. taxa de juro especial chamada taxa interna de rentabilidade e uma medida da taxa mxima que o projeto poder pagar para conseguir ainda saldar o investimento antes do fim da sua vida.

180

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

A TIR fornece o meio til para comparar a qualidade de desempenho do capital em diferentes projetos, independentemente da quantidade de capital usado ou do ciclo de vida da fbrica, ou das taxas de juro que vigoram em qualquer altura. 9.8.2. Tempo para reembolso O tempo de reembolso o tempo necessrio, contado a partir do inicio do projeto, para pagar integralmente o investimento inicial a partir dos ganhos. O tempo para reembolso um critrio til para julgar projetos que tenham uma vida curta, ou quando apenas se dispe do capital durante pouco tempo. Este usado vrias vezes para julgar pequenos projetos de melhoria numa fbrica em funcionamento, normalmente espera-se de tais projetos um tempo de reembolso de 3 a 5 anos. Como critrio de qualidade de desempenho do projeto, o tempo de reembolso no considera a qualidade de desempenho do projeto aps o perodo de reembolso.

9.9.

Anlise da Viabilidade

Neste projecto e tendo em conta os valores que foram assumidos no decorrer do trabalho, conclui-se aps a realizao da anlise econmica que se trata de um projecto invivel. A inviabilidade deste projeto pode estar relacionada com a baixa fiabilidade dos valores por ns assumidos, mas poder tambm estar relacionada com o facto de s termos dimensionado esta unidade para a produo de fermento fresco. Eventualmente, uma hiptese para viabilizar a instalao desta unidade de produo passaria pela produo de fermento seco activo, e diminuio da produo de fermento fresco.

181

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

10. Bibliografia

182

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

10. Bibliografia
[1] Scragg, A.H.; Biotechnology for Engineers; Ellis Hordwood Limited, 1988 [2]Stanbury,P., Whitaker, A.; Principles of Fermentation Technology , (2nd edition); Pergamon Press; 1984 [3] Bailey,J., Ollis D.; Biochemical Engineering Fundamentals; McGraw-Hill, New York, 1986 [4] Whitaker,A; Process Biochemistry; vol 15,10; 1980 [5] Lee,K.; Feedback Optimization of Fed-batch Bakers Yeast Fermentation; Purdue University; USA 1990 [6] Andersen, M.Y. ; Multivariable identification of control of a continuous yeast fermentation; Technical University of Denmark, Lyngby; 1990 [7] Omstead, D.R. ; Computer control of fermentation processes; CRC Press; Boca Raton FL, 1990 [8] Williams,D.; Problems of measurement and control in biotechnological processes, Chemical Engineering Problems in Biotechnology, (M.A. Winkler, Ed.); Elsevier Applied Science, London, cap. 4, 167-213; 1990 [9] Lbbert,A; Automation in Biotechnology, Biotechnology a multi-volume comprehensive treatise, 2nd ed.; (H.J. Rehm, G.Reed, A. Phler, P.Stadler,eds), vol4; Measuring,

modeling and control (K.Schgerl, ed. Vol.), VCH, Weinheim, cap.17, 561-602;1991 [10]Sonnleitner,B., Locher,G.,A.Fiechter;A.Automatic Bioprocess Control,1. A General concept; J.Biotechnology, 19, 1-18, 1991 [11]Sonnleitner,B., Locher,G.,A.Fiechter;A.Automatic Bioprocess Control,2. A

Implementations and practical experiences; J.Biotechnology, 19, 127-144, 1993 [12] Royce,P.N.; A discussion of recent developments in fermentation monitoring and control from a practical perspective, CRC Critical reviews in Biotechnology, 13:2, 117149, 1993 183

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

[13] Trivedi, N.B., Jacobson,G., Tesch,W.; Bakers Yeast; CRC Critical Reviews in Biotechnology, 24:1;75-109, 1986 [14]Bellgardt, K., Yuan,J; Process Models: optimization of yeast production a case study. Biotechnology a multi-volume comprehensive treatise, 2nd ed., (H.J. Rehm, G. Reed,A.Phler, P.Stadler, eds.), vol.4: measuring, modeling andcontrol (K.Schgerl, ed.vol.), VCH, Weinheim, cap.12, 383-406,1991 [15] Reed,G., Peppler,H.; Yeast Technology, The AVI Publishing Company, Inc., Conneticut, 1973 [16] Skinner,F., Passmore,S., Davenport,R. (Eds.), Biology and Activity of yeast, Academic Press, London, 1980 [17] Reed,G., Nagodawithane,W., Yeast technology, Van Nostrand Reinhold, New York, 1990 [18] Kristiansen.B. (ed.), Integrated design of a fermentation plant the production of bakers yeast, VCH, Weinheim, 1993 [19] Posten, C., Munack., A., Improved Modelling of Plant Cell Suspension Cultures by Optimum Experimental Design. , Preprints 11th IFAC World Congress on Automatic Control, Tallin, Vol. 11, 268-273, 1990

[20] Lievense, J.C., An Investigation of the Aerobic, Glucose-limited Growth and Dynamics of Saccharomyces cerevisiae, Dissertao de Doutoramento, Purdue University, 1984. [21] Ferreira, E.C., Identificao e Controlo Adaptativo de Processos Biotecnolgicos, Dissertao de Doutoramento, Universidade do Porto, 1995. [22] Chen, S.L.; Chiger, M.; Production of bakers yeast in comprehensive biotechnology; Pergamon Press; 1st ed.; 3 (429-461) 1985 [23] Reed,G.; Production of bakers yeast, in Prescott & Dunns industrial microbiology; AVI Publishing Co.; Westport; 4th ed. (593-663) 1982 184

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

[25] Burrows, S.; Bakers yeast, in the Yeasts; Academic Press; New York; 3 (349-420) 1970 [26] Coulson, J.M.; Richardson, J.F.; Tecnologia Qumica Uma Introduo ao Projecto em Tecnologia Qumica - Volume VI; Fundao Calouste Gulbenkian; Lisboa 1989 [27] Lynd, L. R.; Application of material and energy balances to biological systems, in Chemical Engineering Problems in Biotechnology; Am. Inst. Of Chem. Eng.; 1(3337)1989 [28] Coulson, J.M.; Richardson, J.F.; Tecnologia Qumica Volume III; 3 Edio; Fundao Calouste Gulbenkian; Lisboa 1979 [29] Nogueira, Isabel; Instrumentao e Controlo; Disciplina de Instrumentao, Manuteno e Controlo; Instituto Politcnico de Tomar; 1999 [30] Portugal, Paula; Instrumentao e Controlo; Disciplina de Instrumentao e Controlo; Instituto Politcnico de Tomar; 2003 [31] ECN European Chemical News; 4-10Julho 2005; Publicao ICIS [32] Barros, Carlos; Deciso de Investimento e Financiamento de Projectos, 3edio; Edio Slabo,Lda; Lisboa 1994 [33] Abecassis, Fernando; Anlise Econmica e Financeira de Projectos, 3edio; Fundao Calouste Gulbenkian; Lisboa 1992 [34] Russel, J.B.; Qumica Geral; Mc Graw-Hill; So Paulo 1999 [35] Bhavaraju,S.M.; et al.; The design of gas sparged devices for viscous liquid systems; AichE Journal; Vol 24, N3 (454-466), May 1978 [36] Perry, H. R.; Perrys Chemical Engineers Handbook; Mc Graw-Hill; New York 1984 [37] Sittig,W.; The present state of fermentation reactors; Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 32, (47-58) 1982

185

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

[38] Kalk,J.P.; Langlukke,A.F.; Cost Estimation for Biotechnology Projects, in Manual of Industrial Microbiology and Technology; Washington, (363-385) 1986 [39]Bailey, J. E.; Biochemical Engineering Fundamentals; Mc Graw-Hill, New York; 2nd edition; September (181-196) 1981 [40] Crueger,W.; Crueger, A.; Biotechnology; John Wiley & sons; New York, 1988 [41] Sukan,S.S. ; Mixing performance of air-lift fermenters against working volume and draft tube dimensions; Bioprocess Engineering; 1; (33-38) 1987 [42] Rase,H.F.; Fixed-bed reactor design and diagnostics; Butterworth Publishers, 1990 [43] Coulson, J.M.; Richardson, J.F.; Tecnologia Qumica; Volume 1; Fundao Calouste Gulbenkian; 3 Ed.; Lisboa 1977 [44]Hoogerheide, J.C.; Traditional Fermentation in Modern Dress, Chemtech; February, 1977 [45] Atkinson,B.; Mavituma,F.; Biochemical Engineering an Biotechnology Handbook; M Stockton Press; New York, 1983 [46] Belter,P.A.; Cussler, E.L.; Hu, W.S.; Bioseparations-Downstream Processing for Biotechnology; John Wiley & sons; New York, 1988 [47] Schweitzer, P.A.; Handbook of Separation Techniques for Chemical Engineeres; Mc Graw-Hill; New York, 1979 [48] Aiba,S.; Humphrey,A. E. ; Milles, N.F.; Biochemical Engineering, 2nd Ed.; Academic Press; New York, 1973 [49] Purchas, D.B.; Industrial Filtration of Liquids; Sconard Hill Books; 2nd Ed., London, 1971 [50] Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Vol.4, John Wiley & sons; 5th Ed., New York, 2007 American Society for Microbiology,

186

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

[51] Ulrich,D.; A guide to chemical engineering process design and economics; John Wiley & Sons; New York, 1984 [52] International Critical Tables; Volume 5; National Research Council; Mc Graw-Hill; New York 1976

187

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

11.Anexos

188

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

11.

Anexos
11.1.

Anexo I

Rendimento da reaco biolgica na fase laboratorial Nesta fase, a partir de um inculo de 200g obtm-se, ao fim de 24h, 190 kg de levedura, tendo sido consumidos 1000 kg de melao[10PP]. Admitindo que a mistura de melao idntica usada na fase industrial, a massa de acar do melao de beterraba utilizado nesta fase (MAB) ser:

Sendo: MAB Massa de acar de melao beterraba MM Massa de melao fb fraco do melao de beterraba fac fraco de acar no melao de beterraba

Sendo que MAB igual ao total de acar consumido. Logo, podemos calcular o rendimento:

Durante esta fase, forma-se lcool que, entretanto consumido pelas leveduras quando terminam os acares no meio.

189

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

11.2.

Anexo II

Encontram-se compilados na Tabela 31 os volumes de cada estgio.


Tabela 31 - Volumes dos fermentadores nos diveros estgios

Estgio 3 estgio 2 estgio 1 estgio 3 Etapa (lab)

Volume til m3 383,246 47,906 5,988 0,749

Volume Total m3 479,058 59,882 7,485 0,936

190

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

11.3.

Anexo III

Necessidade em utilidades gua do Processo Esta utilidade estimada atravs dos consumos de gua nas seguintes unidades - ltimo estgio de propagao - Centrifugas de fermento - Filtros Necessidades de gua do processo Unidade Fermentador Filtros Centrifuga Esterilizador Total Consumo Anual (m3) 32544 47444 82924 38636 201547

gua de Arrefecimento A gua de arrefecimento apenas utilizada nos permutadores de placas que arrefecem o meio fermentativo. Esta necessidade calculada pela seguinte expresso:

QTR Calor total a retirar (kJ/partida) CA - necessidade de gua (kg/partida) CP capacidade calorifica da gua (4,18 kJ/kgC) TE temperatura de entrada da gua (20C) TS temperatura de sada da gua (C) 191

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Estgio 1 2 3 Total

Ts(C) 25,27 25,29 25,24

QTR(kJ/partida) 6659103 53269103 426151103

CA (kg/partida) 302289 2409032 19456107 22167428

Como a massa especfica da gua a 20 998kg/m3, [43] o volume da gua de arrefecimento :

Vapor a 8 bar Neste processo, usa-se esta necessidade na esterilizao do equipamento e dos melaos, com o intuito de se conseguirem grandes diferenas de temperatura, um rpido escoamento e homogeneizao (presso) do vapor.

Esterilizao Como primeira aproximao para o consumo de vapor, admite-se que o fermentador se considera esterilizado quando o vapor que condensa igual a 50% do volume a esterilizar. O volume a esterilizar, VE, essencialmente o volume dos fermentadores, VF, e dos permutadores, VP.

192

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

O volume dos permutadores a esterilizar determinado tendo em ateno as dimenses deste equipamento e ao fato do volume por onde transita o meio de cultura ser metade do volume do fermentador, assim assume-se um volume de:

Ao volume total a esterilizar, aplica-se um fator de 20% referente s perdas e esterilizao das condutas.

Numa steam table, para vapor a 8 bar, conhece-se que a massa especfica, w, de 0,23kg/m3. [43]Assim, fica-se a conhecer o consumo mssico:

Admite-se que o equipamento est esterilizado quando 50% deste vapor condensa, logo o consumo mssico total, :

Este o consumo por partida logo, o consumo anual obtm-se:

Esterilizao dos melaos A determinao do consumo de vapor nesta operao efetuada, tendo em conta do calor a fornecer, QF, e o calor de vaporizao da gua a 8 bar, HVap, (2403kj/kg) [43]

Energia eltrica 193

Dimensionamento de uma unidade de produo de leveduras para a panificao

Os equipamentos que consomem maior quantidade de energia eltrica so: -extrusoras Admite-se que gasta 100 kw -centrifugas Admitindo que o consumo de eletricidade (kW) dado por um valor entre 1000 Qv e 10000 Qv[51], em que Qv o caudal volumtrico tratado pela centrifuga, pode-se estimar o seu valor, considerando um valor mdio da gama:

-filtro rotativo O consumo de eletricidade dado por um valor entre A0,75 e 2 A0,75 em que A a rea de filtrao. [51] Estima-se o consumo energtico, admitindo o valor mdio da gama:

Adicionando os consumos dos vrios equipamentos e considerando que funcionam em continuo 8322h/ano, tem-se o consumo da energia eltrica de:

194