13/03/2014

1.6 TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS

HELADO
CONTENIDO
Generalidades: Definicin, ley y Normas. 2. Funcin de los componentes.
1.
o

Materia grasa (MG), Slidos no grasos obtenidos de la leche (SNGL), Fuente de slidos no grasos de origen lcteo.

Tiempo de Conservacin 4. Ingredientes importantes de la mezcla

3.
o

Azcares, Estabilizantes y Emulsionantes.

5. Proceso de elaboracin del helado. 6. Defectos del helado: Sabor, Textura y consistencia.
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1. GENERALIDADES

DEFINICIN Producto lcteo batido y congelado constitudo por una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, con porcentaje mnimo de 36% de slidos totales y 10% de materia grasa de leche.

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1. GENERALIDADES

LEY Y NORMAS Slidos totales: 36% 180 g ST/ Lt helado Materia grasa: 10% 50 g de M.G/Lt helado Jarabe de chocolate, frutas y/o nueces: 8% MG 40 g MG/Lt leche.

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2. FUNCIN DE LOS COMPONENTES

Materia grasa Sabor y textura. Exceso produce problemas en el batido. Lmite de grasa requerido: 10 12 % Formacin del producto: MG, Slido no grasos (SNG) (Equilibrio Mineral), homogenizacin y contenido y tipo de emulsificante.
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2. FUNCIN DE LOS COMPONENTES

Slidos no grasos obtenidos de la leche Ptn y lactosa (10- 12%). Ptn: textura, pdes reolgicas (grupos hidrfobos. Emulsificantes y estabilizantes). Lactosa: sabor, cantidades deteriora la textura.

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2. FUNCIN DE LOS COMPONENTES

Fuente de S.N.G de origen lcteo Leche desnatada, concentrada o en polvo, lacto suero en polvo y concentrados proteicos. Ptn. Defectos de consistencia y sabor. Lactosa: punto de congelacin y afecta textura.

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3. TIEMPO DE CONSERVACIN

T cong cont S.N.G.L (lactosa) Suero de la mezcla / factor 1) caso: 5,4 6,4 : consumo rpido y no variaciones de T. 2) caso: 6,9 7,4: Almacenamiento > 2 semanas, variacin de T.
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3. TIEMPO DE CONSERVACIN

EJEMPLO: en una mezcla de helado, cuya composicin sea de 14% MG, 18% de azcar y 0,6% de estabilizante. Se realizan los sgtes clculos: Suero de la mezcla = 100 (4 + 18 + 0,6) = 67,4 1 Caso: 67,4/6,4 = 10,5% Cont mx S.N.G.L 1 Caso: 67,4/7,4 = 9,10% Cont mx S.N.G.L
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4. INGREDIENTES IMPORTANTES

Azcares Sabor dulce y agradable: cantidad ptima 14 16%. Exceso: enmascaramiento del sabor natural, textura pegajosa, descenso marcado en la congelacin.

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4. INGREDIENTES IMPORTANTES

Estabilizantes Propiedades hidrfilas: ligan molculas de H2O modif y evitan formacin de cristales grandes (textura suave). Mayor resistencia al fundido. Facilitan el batido (burbujas de aire pequea que dan mayor rigidez a la interfase aire mezcla.
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4. INGREDIENTES IMPORTANTES

Emulsionantes Estabilizan la emulsin, mejor consistencia, textura y aspecto exterior, mayor resistencia a la fusin, facilita el batido (mayor

rendimiento).

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Mezcla de Ingredientes

Pasteurizacin

Homogenizacin

Maduracin Congelacin y aumento de volumen Endurecimiento 1.6TECNOLOGA TECNOLOGADE DEPRODUCTOS PRODUCTOSLCTEOS_____________________ LCTEOS ____________________ 2.6

5. Proceso de elaboracin del Helado

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5. PROCESO DE ELABORACIN

Mezcla de Ingredientes Ingredientes lquidos se agitan y calientan ingredientes en polvo mezclados (antes que la T exceda 50 C). Nata o mantequilla congeladas: Fundirse.

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5. PROCESO DE ELABORACIN

Pasteurizacin Se puede realizar baja, alta o UHT. Mejora la consistencia (Modif y estructura y pdes de ptn) Cap de retencin de H2O (cant estabilizante y grupos reductores que se liberan) 120 C: defectos de sabor.
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5. PROCESO DE ELABORACIN

Homogenizacin Emulsin uniforme y estable. glbulo graso normal: 0,5 4 m. 3,6 0,6 m: m2/Lt 163 a 977 m2. Presin: MG MG/ESM, 17 135 Kg/cm2 10 145 MG , 140 175 Kg/cm2 general. Doble homogenizacin Temperatura: 65 75 C.
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5. PROCESO DE ELABORACIN

Maduracin T: -2 a -4 C de 4 a 24h antes de la congelacin. Hidratacin de las protenas y estabilizantes. Cristalizacin de la grasa. Propiedades fsicas adecuadas. Omitir maduracin: ingredientes lquidos (ptn hidratadas y estabilizantes de accin rpida).
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5. PROCESO DE ELABORACIN

Congelacin y aumento porcentual de volumen H2O hielo e incorporacin de aire. Pcto de calidad: cristales de hielo 35 m, aire uniforme/ distribuido. Microestructura. Consistencia y textura del producto.
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5. PROCESO DE ELABORACIN

Congelacin y aumento porcentual de volumen

-5 a -6 C: congela 50% H2O, -10 C: 70%, resto: ligada con ptn y estab. Jarabes azucarados y minerales . Incorporacin aire: Aumento porcentual de volumen (Overrum). Dimetro ideal de burbujas: 60 y 100 m.
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5. PROCESO DE ELABORACIN

Congelacin y aumento porcentual de volumen Clculo del aumento porcentual del Vol del helado. a) 2.000 Lt mezcla 3.760 Lt de helado Rendimiento = Vol hel Vol mz x 100 Vol mz R = (3.760 200)/200 x 100 = 88%
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5. PROCESO DE ELABORACIN

Congelacin y aumento porcentual de volumen Clculo del aumento % del Vol del helado. b) 2.000 Lt helado con peso 0,6 Kg/Lt Mezcla 1.000 Lt con peso 1,2 Kg/Lt
Peso mz: 1.000 x 1,2 = 1.200 Kg Peso hel (misma cant) = (1.200 x 0,6) / 1,2 = 600 Kg R = (1.200 600)/600 x 100 = 100% R = (1,2 0,6)/0,6 = 100%
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5. PROCESO DE ELABORACIN

Congelacin y aumento porcentual de volumen Clculo del aumento % del Vol del helado. c) Calcular el peso de un Vol de helado para obtener un aumento porcentual de Vol segn los sgtes datos.
Peso Lt mz = 1,05 Kg Rendimiento = 150% Peso de Lt de helado = ? R = (1,05 x)/x . 100 ; 150 = (1,05 x)/x . 100 De donde: x = 0,42 Kg/Lt helado.
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5. PROCESO DE ELABORACIN

Endurecimiento Congelacin envase congelacin. % H2O cong 50% 80 -85% Endurecimiento rpido, circulacin de aire. T: -35% a -40% Endurecimiento < 2h envasado 1 Lt de helado.
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6. DEFECTOS DEL HELADO

Sabor Mala calidad de m.p o mezcla bacteriana aceptable. Formulacin. Azcar o aromatizantes, dulce; dulce aceptable: 17%. Defectos de fabricacin: o Sabor a cocido o Oxidacin de las grasas o Almacena/: oxidado, madera, etc o Oxidacin por luz.
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6. DEFECTOS DEL HELADO

Textura y consistencia Mala formulacin de la mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de elaboracin y variaciones de T. Funde muy rpido, forma espumosa, grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado, quebradizo y pastoso
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