AO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

CARBOHIDRATOS

DOCENTE CURSO ALUMNOS

: Dra. MORIN GARRIDO Violeta : ESTRUCTURA, FUNCION CELULAR : HUGO CAM!OS LO!E" LUIS !AUL ANATOL LECCA RE ES TISULAR II

CICLO

III !IURA#!ERU $%&%

INTRODUCCION

La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energa por parte del cuerpo Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la dieta y son una categora de alimentos ue abarcan azcares, almidones y fibra. Los carbohidratos est!n distribuidos ampliamente en vegetales y animales, en los cuales tienen participacin estructural y metablica. "n los vegetales la glucosa se sintetiza mediante la fotosntesis a partir de bi#ido de carbono y agua, y se almacena como almidn o se convierte en la celulosa de la estructura de soporte del vegetal. Los animales tienen la capacidad de sintetizar algunos carbohidratos a partir de las grasas y las protenas, pero el volumen mayor de los carbohidratos animales se obtiene finalmente de los vegetales.

CONCEPTO

Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica unto con las grasas y las protenas.
Los carbohidratos son los compuestos org!nicos m!s abundantes de la biosfera y a su vez los m!s diversos. $ormalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambi%n en los te&idos animales, como glucosa o glucgeno. "stos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. 'portan ( )cal*gramo al igual ue las protenas y son considerados macro nutrientes energ%ticos al igual ue las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. +or eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. "n una alimentaci!n variada y equilibrada apro#imadamente unos ,--gr.*da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino ue tambi%n nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. .tros /- a 0-- gr. diarios deben ser comple&os, es decir, cereales y sus derivados. 1iempre preferir a todos a uellos cereales ue conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del comple o ", minerales, protenas de origen vegetal y obviamente fibra. La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de ,- gr. diarios, para as prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad. "n todas las dietas hipocal!ricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya ue aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras

CLASIFICACIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:

2onosac!rido 3lucosa, fructosa, galactosa s 4isac!ridos +olioles 1acarosa, lactosa, maltosa 5somaltosa, sorbitol, maltitol

.ligosac!rido 2altode#trina, fructo6oligosac!ridos s +olisac!ridos 'lmidn7 'milosa, amilopectina 1in almidn7 8elulosa, pectinas, hidrocoloides

+olisac!ridos

Azcares
Los simples: Los carbohidratos simples son los monosac!ridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa ue son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. 8on estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya ue tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe r!pidamente. 1u absorcin induce a ue nuestro organismo secrete la hormona insulina ue estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. "l azcar, la miel, el &arabe de arce (maple syrup), mermeladas, &aleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de f!cil absorcin. .tros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aun ue distribuidos en una mayor cantidad de agua. 'lgo para tener en cuenta es ue los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es ue tienen un alto aporte calrico y ba&o valor nutritivo, por lo ue su consumo debe ser moderado. La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosac!ridos y se pueden encontrar en las frutas, las verduras y la miel. 8uando se combinan dos azucares simples se forman los disac!ridos. "l azcar de mesa o la sacarosa es una combinacin de glucosa y fructosa ue se da de forma natural tanto en la remolacha y la ca9a de azcar, como en las frutas. La lactosa es el azcar principal de la leche y los productos l!cteos y la maltosa es un disac!rido de la malta. Los polioles se denominan alcoholes de azcar. :ay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares. La isomaltosa es el poliol m!s utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los +olioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azcares, aun ue pueden tener un efecto la#ante cuando se consumen en e#ceso. Los monosac!ridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes7 la posicin del grupo carbonilo, el nmero de !tomos de carbono ue contiene y su uiralidad. 1i el grupo carbonilo es un aldehido, el monosac!rido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosac!rido es una cetosa. Los monosac!ridos m!s pe ue9os son los ue poseen tres !tomos de carbono, y son llamados triosas; a u%llos con cuatro son llamados tetrosas, lo ue poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados he#osas y as sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por e&emplo, la glucosa es una aldohe#osa (un aldehido de seis !tomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehido de cinco !tomos de carbono) y la fructosa es una cetohe#osa (una cetona de seis !tomos de carbono). 8ada !tomo de carbono posee un grupo de hidro#ilo (6.:), con la e#cepcin del primero y el ltimo carbono, todos son asim%tricos, haci%ndolos centros est%ricos con dos posibles configuraciones cada uno (el 6: y 6.: pueden estar a cual uier lado del !tomo de carbono). 4ebido a esta asimetra, cada monosac!rido posee un cierto nmero de ismeros. +or e&emplo la aldohe#osa 46glucosa, tienen la frmula

(8:<.)=, de la cual, e#ceptuando dos de sus seis !tomos de carbono, todos son centros uirales, haciendo ue la 46glucosa sea uno de los estereoismeros posibles. "n el caso del gliceraldehido, una aldotriosa, e#iste un par de posibles esteroismeros, los cuales son enantimeros y epmeros (0,,6dihidro#iacetona, la cetosa correspondiente, es una mol%cula sim%trica ue no posee centros uirales). La designacin 4 o L es realizada de acuerdo a la orientacin del carbono asim%trico m!s ale&ados del grupo carbonilo7 si el grupo hidro#ilo est! a la derecha de la mol%cula es un azcar 4, si est! a la iz uierda es un azcar L. 8omo los 4 azcares son los m!s comunes, usualmente la letra 4 es omitida.

Los complejos:
Los carbohidratos comple&os son los polisac!ridos; formas comple&as de mltiples mol%culas. "ntre ellos se encuentran la celulosa ue forma la pared y el sost%n de los vegetales; el almidn presente en tub%rculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. "l organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos comple&os de a poco, por eso son de lenta absorcin. 1e los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.

PROPIEDADES QUMICAS DE LOS MONOSACRIDOS

REACCIONES DEL GR !O CARBONILO O"IDACIN Las aldosas reciben el nombre gen%rico de >azcares reductores>, reducen o#idantes suaves como los reactivos de ?ollens (espe&o de plata), @ehling y Aenedit (+ptado. Bo&izo de 8u<.). ?odo esto se debe a la presencia de la estructura abierta en el e uilibrio de la ciclacin. Un monosac!rido con el 80 o#idado a carbo#ilo, recibe el nombre de !cido Aldnico.

D-glucosa lnea ondulada forma abierta anin de un cido (, o mezcla) aldnico o glicnico

Comple o trtaro-cprico cido

R# DE FEHLING ALDNICO O GLICNICO Los tres reactivos, ?ollens, @ehling y A%nedic, son b!sicos, por lo ue las cetosas, tambi%n los reducen, pues en medio alcalino, est!n en e uilibrio con dos aldosas epmericas a trav%s de un Enodiol intermediario.

"sto se puede representar7

D- fructosa !niones de cidos aldnicos +ara preparar !cidos aldnicos, no es conveniente el medio b!sico, de los reactivos mencionados, pues el medio b!sico induce otros cambios en los monosac!ridos. 1e utiliza me&or agua de bromo (p# C =). ALDOSA $C# ALDNICO8on un o#idante energ%tico, :$.,, se o#ida tambi%n el hidro#ilo terminal, se obtienen los !cidos Aldricos o Scridos. !ldosa c" aldrico "n los organismos vivos, ocurre la o#idacin del grupo terminal sin afectarse el 80. Dstos compuestos reciben el nombre de !cidos Urnicos. !ldosa c" #rnico

REACCIONES DE LOS GR !OS HIDRO"ILOS '85L'85E$ Los grupos hidro#ilos de los monosac!ridos, se pueden esterificar. +or e&emplo tratando la glucosa u otra he#osa con anhdrido ac%tico, se pueden obtener los derivados pentacetilados estereoisom%ricos, el F o el G. "l curso estereo uHmico de la reacciIn, depende de los catalizadores y otras condiciones. , -glucopiranosa , -pentacetilglucopiranosa ESTEREO% &'ICA DE LOS 'ONOSAC$RIDOS "n ocasiones has encontrado t%rminos tales como, de#trgira o levgira, la designacin est!n referida a las propiedades ue presentan los carbohidratos en disolucin de originar un giro en el plano de vibracin de la luz polarizada, bien hacia la derecha o hacia la iz uierda. "n el primer caso se denominan dextrorrot tori s y en el segundo le!orrort tori s. "stos compuestos ue presentan esta propiedad se plantea ue son ptimamente activos y el fenmeno se conoce como actividad !ptica, (is"eros #ticos$ estereois"eros%. LA L ( !OLARI(ADA La luz polarizada es un fenmeno electromagn%tico. Un rayo de luz consiste en dos campos oscilantes mutuamente perpendiculares7 un campo elctrico y un campo magntico. 1i se pudiera observar un rayo de luz ordinaria en un e#tremo, pudi%ramos ver ue los planos en los cuales la oscilacin el%ctrica se produce, est!n en todas direcciones y perpendiculares a la direcci!n de la propagacin. 8uando la luz ordinaria pasa a trabes de un polarizador, el polarizador interacta con el campo el%ctrico de forma tal ue en el campo el%ctrico de la luz ue emerge del polarizador (y el campo magn%tico asociado a %l) est! oscilando en un plano. ?al luz es llamada luz polarizada en un plano. L)z or*i+aria L)z polariza*a e+ )+ pla+o "l polarmetro es el e uipo ue se utiliza para determinar actividad ptica. $uente de luz %olarizador &ubo con la muestra !nalizador 1i el analizador rota en el sentido de las agu&as del relo& se dice ue es (J) y si lo hace en sentido contrario es negativa (6).

(J) (6)

de'trorrotatoria le(ororrotatoria "l nmero de estereoismeros de una de las estructuras de los monosac!ridos, se puede calcular utilizando la frmula del umico alem!n "mil @ischer7 $K<n $K nmero de estereoismeros nK nmeros de carbonos estereog%nicos (estereocentros) +or lo tanto para las aldohe#osas tendremos $K<(K0= estereoismeros.

ENANTI'EROS "#isten estereoismeros cuya relacin entre s, es el de ob&eto6imagen. "stos estereoismeros se conocen como "nantimeros, el fenmeno recibe el nombre de enantiomera.

DIASTEROIS'EROS +are&as de estereoismeros ue no son imgenes especulares. "s importante darse cuenta de ue los conceptos de "nantimeros y 4iasteroismeros carecen de sentido considerados aisladamente. D ())- *lucosa D ())-+anosa ,II- ,IIII y II "nantimeros.

II y III 4iasteroismeros

Disacridos
Los disac!ridos son glcidos formados por dos mol%culas de monosac!ridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosac!ridos libres. Los dos monosac!ridos se unen mediante una enlace covalente conocido como enlace glucosdico, formado va una reaccin de deshidrataci!n, resultando en la p%rdida de un !tomo de hidrgeno a partir de un monosac!rido y un grupo hidro#ilo del otro monosac!rido,con la cose(cuente formacin de una mol%cula de :<., de manera ue la frmula de los disac!ridos no modificados es 80<:<<.00.

Lactosa

La sacarosa es el disac!rido m!s abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas. "st! compuesto de una mol%cula de glucosa y una mol%cula de fructosa. "l nombre sistem!tico de la sacarosa , .6F646glucopiranosil6 (0L<)646fructofuranosido, indica cuatro cosas7 1us monosac!ridos7 glucosa y fructosa. "l tipo de sus anillos7 glucosa es una piranosa y fructosa es una furanosa. 8omo est!n ligados &untos7 el o#geno sobre el carbono uno (80) de F6glucosa est! enlazado al 8< de la fructosa. "l sufi&o 6osido indica ue el carbono anom%rico de ambos monosac!ridos participan en el enlace glicosdico. La lactosa, un disac!rido compuesto por una mol%cula de galactosa y una mol%cula de glucosa, estar! presente naturalmente slo en la leche. "l nombre sistem!tico para la lactosa es .6G646galactopiranosil6(0L()646glucopiranosa. .tro disac!rido notable incluyen la maltosa (dos glucosa enlazadas F60,() y la celobiosa (dos glucosa enlazadas G60,(). .#/# Oli0osac1ri*os 8uando se combinan entre , y M unidades de azcar se forman los oligosac!ridos. Las maltode#trinas contienen hasta M unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de una hidrlisis parcial (descomposicin) del almidn. 1on menos dulces ue los monosac!ridos o los disac!ridos. La rafinosa, la esta uiosa y los fructo6oligosac!ridos se encuentran en pe ue9as cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras. . $o obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser considerado oligo o polisac!rido vara segn los autores. 1egn el nmero de

"sta uiosa

monosac!ridos de la cadena se tienen los trisac!ridos (como la rafinosa ), tetrasac!rido (esta uiosa), pentasac!ridos, etc. Los oligosac!ridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica. "stas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosac!ridos de LeNis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguneos, el eptope alfa63al responsable del rechazo hiperagudo en #enotrasplante y .63lc$'c modificaciones .#.# !olisac1ri*os 1e necesitan m!s de 0- unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisac!ridos. "l almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales. "st! formado por largas cadenas de glucosa en forma de gr!nulos, cuyo tama9o y forma varan segn el vegetal del ue forma parte. Los polisac!ridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. "ntre ellos est!n7 la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est! formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas. . Los polisac!ridos representan una clase importantes de polmeros biol!gicos. 1u funcin en los organismos vivos est! relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. "l almid!n es usado como una forma de almacenar monosac!ridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). "n animales, se usa el gluc!geno en vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero m!s densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser metaboli$ado m!s r!pidamente, lo cual se a&usta a la vida activa de los animales con locomocin. La celulosa y la quitina son e&emplos de polisac!ridos estructurales. La celulosa y es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la mol%cula m!s abundante sobre la tierra. La uitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitr!geno en sus ramas incrementando as su fuerza. 1e encuentra en los exoesqueletos de los artr!podos y en las paredes celulares de muchos hongos. ?iene diversos de usos, por e&emplo en hilos para sutura uirrgica. .tros polisac!ridos incluyen la callosa, la lamina, la rina, el xilano y la galactomanosa.

'milopectina

Polisacridos Heterogneos
1ustancias +%cticas 8on el nombre de sustancias p%cticas o pectinas se conoce a un con&unto de macromol%culas glucdicas cuya funcin en el vegetal es formar parte de la laminilla media de las paredes celulares vegetales. 8onstituyen la materia cementante ue une unas c%lulas con otras y en determinadas circunstancias pueden convertirse en sustancia de reserva para el vegetal. 1e encuentran en mayor proporcin en frutos y rganos subterr!neos. 1u estructura umica corresponde a cadenas de alto peso molecular de !cido 646 galacturnico con distinto grado de metilacin, unidos por enlaces 0( entre los cuales se intercalan otras osas como ramnosa, arabinosa, galactosa y otros !cidos. Las pectinas evolucionan en el tiempo segn evolucionan los te&idos vegetales, desde las llamadas protopectinas o pectingenos, productos altamente metilados, hasta los !cidos p%cticos, sustancias amorfas pr!cticamente desprovistas de grupos metilo. "l estado intermedio corresponde a las pectinas ue son las de utilidad en farmacia. Las pectinas tambi%n llamadas !cidos pectnicos o pectinatos, son productos d%bilmente metilados, slidos amorfos, incoloros, ue se hinchan en contacto con el agua. 1e obtienen a partir de las materias de desecho de las industrias de zumos de frutas, principalmente del g%nero Citrus (Butaceae) y de la especie %,rus malus (manzana) (Bosaceae), y aun ue con peor calidad gelificante, a partir de los desechos de remolacha azucarera una vez obtenida la sacarosa. 1u inter%s en farmacia est! relacionado con su hidrofilia. +ueden emplearse como reguladores del tr!nsito intestinal. 1on de utilidad en afecciones gastrointestinales por su capacidad de absorber agua y to#inas, ya ue protegen la mucosa g!strica comport!ndose como desto#ificantes y bacteriost!ticos. +or esta razn pueden utilizarse como antidiarreicos suaves de aplicacin en ni9os pe ue9os. +ueden incluirse dentro del grupo de las fibras solubles. 1u empleo regularmente ha demostrado gran eficacia en el control de los niveles de colesterol, y en base a ello en la prevencin de enfermedades cardiovasculares. 'simismo, son de utilidad en tecnologa farmac%utica como agentes retardantes de la eliminacin de medicamentos y por su car!cter emulsificante y gelificante para la fabricacin de pomadas y geles. +or esta misma razn est!n incluidas como aditivos en la industria alimentaria. 3omas Las gomas son productos patolgicos de los vegetales. +ara su produccin es necesaria la destruccin de parte del vegetal, de sus paredes o de sus contenidos celulares, lo ue puede originar la muerte celular y en ocasiones la muerte del propio vegetal. 1on sustancias ue e#udan de los rganos vegetales despu%s de un traumatismo, contribuyendo a taponar la herida, caracterstica ue les diferencia de

otros polisac!ridos heterog%neos como son los muclagos y las pectinas. 'un ue la mayora de ellas se obtienen a partir de plantas ue crecen en zonas !ridas, parece no e#istir una relacin directa entre su produccin y la climatologa, en todo caso, podran intervenir en la reserva de agua. 1e diferencian de las resinas, tambi%n e#udados de los vegetales, por su insolubilidad en disolventes org!nicos, ue depende de su diferente estructura umica. Oumicamente poseen una estructura comple&a con un peso molecular elevado (< # 0-( 6 0-=). 1on polmeros ramificados de !cidos he#aurnicos metilados y acetilados y otras osas. 'lgunos de estos polmeros se encuentran asociados a otros compuestos como terpenos o protenas mediante enlaces covalentes. +recisamente, esa estructura ramificada condiciona su comportamiento en disolucin, confiri%ndole caractersticas fsico6 umicas especiales de gran utilidad en tecnologa farmac%utica. La mayora de las gomas se disuelven en agua formando soluciones viscosas. 'lgunas solo lo hacen parcialmente, formando en este caso geles. 1e emplean principalmente los e#udados de plantas pertenecientes a las familias bot!nicas7 2imosaceae, Bosaceae, 8ombretaceae, Aurseraceae y Butaceae. 2uclagos 1on constituyentes normales del vegetal, producto de su normal metabolismo, ue se acumulan en c%lulas especiales dentro de los te&idos por e&emplo en el tegumento e#terno de las semillas y en distintos rganos (races, bulbos, tub%rculos, flores o semillas). 1e localizan como material de reserva hidrocarbonada o como reserva de agua en plantas @anergamas o como elementos estructurales en vegetales inferiores (algas), proporcion!ndoles elasticidad y suavidad. ' diferencia de las gomas, no salen de forma espont!nea de los vegetales sino ue hay ue recurrir en muchas ocasiones a la molturacin y a la utilizacin de disolventes para su e#traccin. 1u estructura umica general corresponde a polisac!ridos heterog%neos con un alto contenido en galactosa, manosa, glucosa y derivados de osas (principalmente !cidos). "stos compuestos, en contacto con el agua se hinchan formando soluciones altamente viscosas y geles no adherentes. 'lgunos de estos muclagos son capaces de absorber mas de cien veces su peso en agua. Una importante fuente de obtencin de muclagos de utilidad en @armacia la constituyen algunas algas, tanto de Bodoficeas (*elidium, %terocladia, *racilaria, *igartina y C-ondrus) de las ue se obtienen el agar6agar y los carragenatos, como de @eoficeas (@ucus y Laminaria) de las ue se obtiene la algina. Los muclagos neutros reciben esta denominacin debido a ue su estructura umica corresponde a polmeros heterog%neos de la manosa ue incorporan en su estructura un porcenta&e variable de otras osas. Los m!s frecuentes son7

a- Gl)coma+a+as2 polmeros de 46manosa con uniones (0() con un <- a /- P de unidades de 46glucosa, presentes en rganos subterr!neos de algunas 2onocotiledneas (!morp-op-allus .on ac Q.Qoch.). 3- Galac4oma+a+as2 polmeros de 46manosa ue incluyen, en un porcenta&e ue vara entre el ,- y el 0-- P dependiendo de las especies vegetales, una galactosa en sobre el hidro#ilo del 86/ de la manosa; se localizan en las semillas (endospermo) de distintas plantas pertenecientes a diversas familias bot!nicas (@abaceae, 8esalpiniaceae, +almeae, 'nnonaceae, 8onvolvulaceae. c- Falac4o0l)coma+a+as: cadenas de glucosa y manosa en las cuales algunas manosas est!n sustituidas por 46galactosa en sobre los hidro#ilos del 86=, ue forman parte de hemicelulosas acumuladas como material de reserva en algunas semillas (Cercis sili/uastrum L. 8esalpiniaceae). Los muclagos !cidos reciben esta denominacin por ue en su estructura, aun ue en muchas ocasiones no se conoce totalmente, figuran derivados !cidos de osas. 1e consideran dentro de ellos varios grupos de muclagos dependiendo de la familia bot!nica a la ue pertenecen las plantas ue los producen7 a) 2uclagos de plantas pertenecientes a la familia +lantaginaceae (+lantago afra K +. psyllium, +lantago indica K +. arenaria, +. ovata, +. ma&or y +. lanceolata). b) 2uclagos de plantas pertenecientes la familia 2alvaceae (2alva sylvestris y 'lthaea officinalis). c) 2uclagos de plantas pertenecientes a la familia Linaceae (Linum usitatissimum).

2uchas de estas plantas se utilizan como la#antes mec!nicos ya ue los muclagos ue contienen al absorber una gran cantidad de agua a nivel del colon aumentan el volumen, el grado de humedad y la acidez del bolo fecal, incrementando de esta manera el peristaltismo intestinal y facilitando la evacuacin del mismo. +B.+5"4'4"1 @R158'1 S OUR258'1 4" L.1 8'BA.:54B'?.1 1on solubles en agua. +oco solubles en alcohol y m!s solubles en alcohol T-. Los grupos .:, le proporcionan solubilidad en agua, as como la capacidad de formar %steres. +or o#idacin del .: terminal producen los !cidos urnicos y por reduccin dan lugar a deso#iazucares. +or el 8K., tienen propiedades reductoras, reduce el @ehling, nitrato de plata. +or reduccin del 8K. se forman polialcoholes o itoles, pueden formar o#azonas, as como hemiacetales. Los azucares en disolucin est!n en forma cclica, formando hemiacetales de forma ue el : de un grupo .: se une al carbonilo. +resentan el fenomeno de la mutorrotacin (estabilizacin del poder rotatorio). +or ciclarse dan lugar a dos formas7 piranosa (= !tomos) y furanosa (/ !tomos). 1egn el poder rotatorio pueden ser levgiras (6) L; o de#trgiras (J) 4. +ara la configuracin se toma como referencia el monosac!rido m!s sencillo

F NCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Las funciones ue los glcidos cumplen en el organismo son, energ%ticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. E+er0e4icame+4e, los carbohidratos aportan ( Q8al ()ilocaloras) por gramo de peso seco. "sto es, sin considerar el contenido de agua ue pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. 8ubiertas las necesidades energ%ticas, una pe ue9a parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no m!s de -,/P del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como te&ido adiposo. 1e suele recomendar ue minimamente se efecte una ingesta diaria de 0-- gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. A5orro *e pro4e6+as7 1i el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizar!n las protenas para fines energ%ticos, relegando su funcin pl!stica. Re0)laci7+ del metabolismo de las grasas7 "n caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumul!ndose en el organismo cuerpos cetnicos, ue son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Es4r)c4)ralme+4e, los carbohidratos constituyen una porcin pe ue9a del peso y estructura del organismo, pero de cual uier manera, no debe e#cluirse esta funcin de la lista, por mnimo ue sea su indispensable aporte. Di0es4i7+ *e los 5i*ra4os *e car3o+o +ara saber como es el metabolismo de los carbohidratos, vea como es su digestin. Befiri%ndonos a la Aio umica elemental de los :idratos de 8arbono, podemos decir ue los carbohidratos son polihidro#icetonas o polihidro#ialdehidos y sus derivados. +ara los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta a uellos con cuatro o m!s !tomos de carbono. "stos compuestos son e#tremadamente polares y se unen entre s dando polmeros.

LA I'!ORTANCIA BIO'EDICA DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes ue aportan energa al cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas) 'ctualmente est! comprobado ue al menos el //P de las caloras diarias ue ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. 'un ue es importante mantener un e uilibrio adecuado entre las caloras ue ingerimos y las ue gastamos, las investigaciones cientficas sugieren ue7 Una dieta ue contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulacin de grasa en el cuerpo; "l almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la ue se puede disponer r!pidamente para el rendimiento fsico;

Las fibras alimenticias, ue son un tipo de carbohidratos, ayudan a ue los intestinos funcionen correctamente.

'dem!s de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en numerosos alimentos, ue en s mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. +or este motivo, se recomienda ue los carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar ue la dieta general contiene los nutrientes adecuados. ?ambi%n es importante recordar ue los carbohidratos realzan el sabor, la te#tura y la apariencia de los alimentos y hacen ue la dieta sea m!s variada y agradable.

LOS CARBOHIDRATOS EN EL C ER!O

La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambi%n tienen un papel importante en7 La estructura de los rganos del cuerpo y las neuronas. La definicin de la identidad biolgica de una persona, como por e&emplo su grupo sanguneo. # F)e+4e 8 almace+amie+4o *e e+er06a Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan ( )ilocaloras (0T )ilo&ulios) por gramo. Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los disac!ridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. "l cuerpo tambi%n necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azcares por los ue est!n formadas, ue pasan posteriormente a la sangre. "l cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambi%n se puede transformar en glucgeno, un polisac!rido similar al almidn, ue es almacenado en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la ue el cuerpo puede disponer f!cilmente. "l cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya ue no puede utilizar grasas para este fin. +or este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Uarias hormonas, entre ellas la insulina, traba&an r!pidamente para regular el flu&o de glucosa ue entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable. El 6+*ice 0l)c9mico 8uando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta gluc%mica. "sta respuesta es importante, por e&emplo, para el control del

apetito, la nutricin deportiva y para a uellos ue padecen diabetes. :ay varios factores ue influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta gluc%mica. 4epende de7 El alime+4o e+ par4ic)lar: "l tipo de azcar por el ue est% formado el carbohidrato La naturaleza y la forma del almidn, ya ue algunos son m!s f!ciles de digerir ue otros Los m%todos utilizados para procesar y cocinar el alimento .tros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena La perso+a: su metabolismo la hora del da en la ue ha ingerido el carbohidrato "l impacto de los diferentes alimentos ue contienen carbohidratos sobre la respuesta gluc%mica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. "sta clasificacin se denomina ndice gluc%mico (53).

&NDICE GL C:'ICO DE ALG NOS ALI'ENTOS (utilizando la glucosa como patrn est!ndar) Alime+4os co+ I#G# 3ajo ,I#G# me+or a ;;@ideos y pasta Lente&as 2anzana*zumo de manzana +eras $aran&as*zumo de naran&a UvasSogur ba&o en grasa +an de frutas Vudas 8hocolate Alime+4os co+ I#G# i+4erme*io ,I#G ;;<=>'rroz basmati +l!tano 8opos de avena Befrescos 2az tierno +i9a

'zcar blanco Alime+4os co+ I#G# i+4erme*io ,I#G ? =>+an (blanco o integral) +atata asada 8opos de maz +atatas fritas 2iel +ur% de patatas 'rroz blanco (ba&o en amilosa o >arroz glutinoso>) 4e7 @oster6+oNell, Q., :olt, 1.:.'., Arand62iller, V.8. <--<. 5nternational tables of glycaemic inde# and glycemic load values. 'merican Vournal of 8linical $utrition, T=7/6 /=. F)+cio+amie+4o i+4es4i+al 8 @i3ras alime+4icias "l cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosac!ridos en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el tr!nsito intestinal. Una vez ue el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, as como los oligosac!ridos, son fermentados por la microflora intestinal. "sto hace ue tambi%n aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneracin de la microflora. Co+4rol *el peso corporal Las personas ue consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular grasa, en comparacin con a uellas ue tienen una dieta ba&a en carbohidratos y alta en grasas. :ay tres razones ue apoyan esta afirmacin7 +odra ser debido a ue las dietas altas en carbohidratos tienen una menor densidad energ%tica, ya ue los carbohidratos tienen menos caloras por gramo ue la grasa. Los alimentos ricos en fibra tambi%n suelen tener m!s volumen y llenan m!s. 1egn ciertos estudios, los carbohidratos, tanto en forma de almidn como de azcares, proporcionan r!pidamente una sensacin de saciedad, de modo ue los ue consumen dietas ricas en carbohidratos tienen menos propensin a comer en e#ceso. +arece ue la inclusin de muchos alimentos ricos en carbohidratos ayuda a regular el apetito. 2uchos alimentos ue tienen un ndice gluc%mico menor pueden llenar m!s al digerirse m!s lentamente. ?ambi%n se ha confirmado ue muy pocos carbohidratos de la dieta se transforman en grasa, ya ue resultara ser un proceso muy poco provechoso para el cuerpo, ue tiende a utilizarlos m!s bien en forma de energa

"n estos momentos, es cada vez m!s evidente ue las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las ue son ricas en grasa, reducen las probabilidades de desarrollar obesidad. $o se ha demostrado ue el almidn y los azcares tengan efectos diferentes en el control del peso. 4e hecho, se ha descubierto ue los consumidores de azcar suelen estar m!s delgados ue los ue ingieren menos cantidad de azcar. Dia3e4es La diabetes es un desorden metablico, debido al cual el cuerpo no es capaz de regular adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. $o e#isten pruebas de ue el consumo de azcar est% asociado al desarrollo de algn tipo de diabetes. $o obstante, s ue se ha demostrado ue la obesidad y la inactividad fsica ncrementan las posibilidades de desarrollar una diabetes no insulinodependiente, ue suele darse en adultos de mediana edad. $ormalmente es necesario ba&ar de peso, y es %ste el ob&etivo diet%tico m!s importante para los ue tienen una diabetes no insulinodependiente. "l consumo de una gran variedad de alimentos con carbohidratos es aceptable como parte de la dieta de todos los diab%ticos, y la inclusin de alimentos con ndices gluc%micos ba&os se considera beneficiosa, ya ue ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. "n la mayora de las recomendaciones para dietas de diab%ticos se permite la ingestin de una pe ue9a cantidad de azcar ordinario, ya ue a9adir azcar a una comida tiene poco impacto en las concentraciones de glucosa o insulina en sangre, en personas con diabetes. Sal)* *e+4al Los alimentos ue contienen azcares o almidn son desdoblados por las enzimas y bacterias de la boca, y se produce un !cido ue ataca el esmalte de los dientes. 4espu%s de ue se segregue dicho !cido, la saliva facilita un proceso natural de reparacin ue reconstruye el esmalte. 8uando se consumen alimentos ue contienen carbohidratos con demasiada frecuencia, este proceso natural de reparacin es insuficiente y hay un mayor riesgo de ue aparezcan caries dentales. 1in embargo, en los ltimos a9os, el uso de flor y la generalizacin de una buena higiene bucal han tenido como consecuencia ue haya disminuido el porcenta&e de caries dentales en los ni9os y adolescentes de hoy en da. "sta me&ora se ha conseguido sin ue haya habido ninguna modificacin en la ingesta de azcar o carbohidratos fermentables. 1i se controla la placa bacteriana y se fortalecen los dientes con flor, se puede reducir el riesgo de caries. 3racias a las investigaciones realizadas en la d%cada de los M-, se ha podido llegar a un enfo ue m!s prudente en cuanto al papel del azcar y otros carbohidratos en la formacin de las caries. 'hora, se recomienda ue los programas destinados a prevenir las caries se concentren en la fluorizacin, una buena higiene bucal y una dieta variada, en lugar de limitarse a controlar la ingesta de azcar. 'a+4e+erse ac4iAo

$o e#isten pruebas slidas ue demuestren ue los carbohidratos pueden me&orar el rendimiento de los atletas. 8uando se hace un e&ercicio muy intenso, los carbohidratos son la principal fuente de energa para los msculos. 1i se consumen grandes cantidades de carbohidratos, antes, durante y despu%s del e&ercicio fsico, las reservas de glucgeno se mantendr!n bien abastecidas. "stas reservas ayudan al atleta a rendir durante m!s tiempo y a ue su cuerpo soporte el esfuerzo. 'ctualmente se reconoce la importancia vital de la pr!ctica de actividades fsicas para mantener la salud y la buena forma fsica de la poblacin en general. +ara todas a uellas personas ue uieran mantenerse en forma y ue sean activas es recomendable una dieta bien e uilibrada y alta en carbohidratos. +ara saber m!s sobre e&ercicio fsico. Recome+*acio+es rela4iAas a los car3o5i*ra4os Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. +ueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan con e&ercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y tambi%n son un importante combustible para el cerebro y los msculos activos. $o se ha demostrado ue el almidn ni el azcar tengan una especial importancia en el desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la influencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se considera menos importante en la poblacin de hoy en da, ue es m!s consciente de la importancia de la higiene bucal y del flor. "l reciente informe sobre los 8arbohidratos en la $utricin :umana de la .rganizacin 2undial de la 1alud y la .rganizacin de las $aciones Unidas para la 'gricultura y la 'limentacin ofrece muchas recomendaciones a los profesionales de la sanidad y a los investigadores, pero los mensa&es m!s provechosos para el pblico son los siguientes7 Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la salud, y esto debera reconocerse y divulgarse. Los carbohidratos aportan mucho m!s ue energa. +ara cual uier persona de una edad superior a dos a9os, una buena dieta debe contener al menos un aporte energ%tico derivado en un //P de los carbohidratos +ara asegurarse de ue una dieta contiene un aporte diario ptimo en nutrientes esenciales y fibra, es aconse&able consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos.

ISOMERISMO DE LOS A&UCARES

LOS A(BCARES !RESENTAN CARIANTES ISO':RICAS ' los compuestos ue poseen la misma frmula estructural pero difieren en la configuracin espacial se les conoce como estercoismeros. La formacin de los ismeros es posible por la presencia de !tomos de carbono asim%tricos (!tomos de carbono unidos a cuatro !tomos o grupos diferentes). La cantidad de ismeros posibles de un compuesto depende de la cantidad (n) de !tomos de carbono asim%tricos y e uivale a <W. +or tanto, la glucosa, con cuatro !tomos de carbono asim%tricos, presenta 0= ismeros. Los tipos m!s importantes de isomera presentes en la glucosa corresponden a7

0) 5somerismo 4 y L7 la designacin de un ismero de azcar como la variante 0) o, en el caso de la imagen en espe&o de %ste, como la variante L, est! determinada por su relacin espacial con el compuesto progenitor de la familia de los carbohidratos, el azcar de tres carbonos glicerosa (gliceraldehido). "n la figura (0/60) se muestran las variantes L y 4 de este azcar, &unto con los ismeros correspondientes de la glucosa. Las orientaciones de los grupos X: y X.: alrededor del !tomo de carbono adyacente al carbono del alcohol terminal primario (p. e&., el !tomo de carbono / en la glucosa) determinan la pertenencia del azcar a la serie 4 o a la serie L. 8uando el grupo X.: en este carbono se encuentra a la derecha (como se observa en la figura 0/X<), el azcar constituye un integrante de la serie 4; cuando se localiza a la iz uierda, corresponde a un integrante de la serie L. La mayor parte de los monosac!ridos presentes en los mamferos, tienen la configuracin 4, y las enzimas responsables del metabolismo de dichos monosac!ridos especficas para esta configuracin. La presencia de !tomos de carbono asim%tricos tambi%n confiere actividad ptica al compuesto. 'l pasar un haz de luz polarizada a trav%s de una solucin de un ismero ptico, dicho haz rota hacia derecha, de#trorrotacin (J), o hacia la iz uierda, levorrotacin (.X). Un ismero puede designarse 4(X), 4(J), L(X) o L(J) para indicar su relacin estructural con la 4 o la L glicerosas, pero no necesariamente presenta la misma rotacin ptica por e&emplo, la variante de la fructosa presente en la naturaleza corresponde al ismero o(X). "n presencia de una cantidad igual de ismeros 4 y L, la mezcla resultante no tiene actividad ptica, toda vez ue las actividades de los ismeros se anulan entre s. 1e dice ue tal mezcla es rac%mica, o una mezcla 4L. Los compuestos sint%ticos necesariamente corresponden a los rac%micos, ya ue las oportunidades de la formacin de cada ismero ptico son iguales. 4ebido a ue las enzimas funcionan de manera tridimensional, pueden diferenciar entre tos ismeros 4 y L, y con frecuencia son especficas para una configuracin particular, por e&emplo, la L6glutamato eshidrogenasa.

/- Es4r)c4)ras c6clicas pira+osa 8 @)ra+osa: esta terminologa se basa en ue las estructuras cclicas estables de los monosac!ridos son similares a las estructuras cclicas del pirano y del (urano (figura 0/6,). Las cetosas tambi%n pueden adaptar una forma cclica; por e&emplo, la 46fructofuranosa o la 46fructopiranosa (figura 0/X(). "n el caso de la glucosa en solucin, m!s de MMP se presenta en la variante de piranosa.

.- A+7meros al@a 8 3e4a: la estructura cclica de una aldosa es un hemiacetal, ya ue se forma por la combinacin de un aldehdo y de un grupo alcohol (figura 0/X/). 4e manera similar, la estructura cclica de una cetosa es un hemicetal (figura 0/X(). La glucosa cristalina es a646glucopiranosa (figura 0/X/). La estructura cclica se conserva en solucin, pero la isomera tiene lugar en la posicin 0, el carbonilo o !tomo de carbono anom%rico, para dar una mezcla de u6glucopiranosa (,YP) y ,6 glucopiranosa (=<P). 2enos de -.,P est! constituido por los anrneros i# y de la glucofuranosa. "ste e uilibrio se acompa9a de rotacin ptica (mutarrotacin) conforme el anillo hemiacetal se abre y forma de nuevo con el cambio de la posicin del X5? y de los grupos X.: en el carbono 0.

D- Ep6meros: Los ismeros ue difieren como resultado de las variaciones en la configuracin del X.: y del X: en los !tomos de carbono <, , y ( de la glucosa, se conocen como epimeros. 4esde el punto de vista biolgico, los epmeros m!s importantes de la glucosa son la manosa y la galactosa, formados mediante La epimerizacin de los carbonos < y (, respectivamente (figura 0/().

;- Isomerismo al*osa<ce4osa: la fructosa presenta la misma frmula molecular ue la glucosa, pero difiere en la frmula estructural, debido a ue en la posicin < e#iste un grupo ceto potencial (el carbono anom%rico de la fructosa; figuras 0/X(), en tanto ue en la posicin 0 e#iste un grupo aldehdo potencial (el carbono anom%rico de la glucosa; figura 0/X/).

Bibliografa http%&&'''.eufic.org&article&es&page&"()C#*+,&expid&basics-carbohidratos& http%&&'''.todonutricion.es&nutricion&nutrientes&carbohidratos.htm http7**genesis.uag.m#*edmedia*material* uimica55*8arbohidratos.cfm "*./0*1*C( 2, #()3,) "*/0*1*C( 2, L,#4**45,) 6042(1,47.8 2, "*./091*C(.
3ratt, Charlotte: +oet, ;udith: +oet, 2onald

,4C*CL.3,2*( 1,2*C( http%&&'''.nlm.nih.gov&medlineplus&spanish&ency&article&<<=>?@.htm