Elaborado por:

Ing. Jos Luis Mungua Ortega

Asesor Tcnico de Lcteos
Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Revisin:
Licda. Anielka Prez Picado
Comunicacin, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
3
1. Introduccin ...................................................................................... 5
2. Generalidades de la leche ............................................................. 7
3. Anlisis fsico-qumicos de la leche ............................................ 13
4. Anlisis higinico-microbiologico de la leche ........................... 19
I. Anlisis Organolptico ............................................................ 19
II. Medidas del pH ........................................................................ 20
III. Prueba de la Reductasa: (Reduccin del azul
de metileno) ............................................................................. 24
IV. Prueba de Alcohol en la leche .............................................. 30
V. Determinacin de la acidez ................................................... 33
5. Trminos tcnicos y defniciones ...............................................37
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
5
Introduccin
L
a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados
en una industria lctea, depende directamente de la calidad
del producto original o materia prima, provenientes de las
zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta el centro de acopio
o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega
al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche
cruda.
En este manual se incluyen algunas de las pruebas ms
comnmente empleadas en la industria lctea, con el propsito
de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden
realizarse en el campo o en la receptora del acopio o la planta; tal
es el caso de las determinaciones de caracteres organolpticos
de la prueba lactomtrica (peso especifco), mediante las cuales
es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que
daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones
cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como
la prueba de alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las
basadas en la reduccin de colorante (azul de metileno) son
realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches
sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.
2
CAPTULO
Generalidades de la Leche
La Leche
Es el producto integro del ordeo completo e interrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida
higinicamente y no debe contener calostro.
- Caracterstica general, la leche fresca de vaca deber presentar
aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, preservadores,
antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores objetables
o extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas
es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como
tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtencin
la leche se le someter a fltracin y enfriamiento
Inmediato a 4C.
- Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido
blanco y opaco, un poco ms pesado que el agua y ligeramente
untuoso, ms o menos amarillenta segn el contenido de carotenos de
la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado
y de olor poco marcado pero particular.
Leche para queso
Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la
materia prima, sea de buena calidad, por lo que la produccin de buenos
quesos requiere de leche de buena clase.
La leche para queso debe contener alta cantidad de protena
coagulable, lo cual normalmente ocurre al dcimo o dcimo primer da
despus del parto, tener una proporcin equilibrada de sales minerales,
especialmente buena cantidad de calcio disponible, contar con poca
cantidad de microorganismos, poseer la capacidad de ser coagulada
en forma rpida por la quimosina o pastilla de cuajo, estar libre de
antibiticos, detergentes y desinfectantes.
Composicin Qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)
7
Raza Agua Grasa Protenas Lactosa Cenizas
Holstein 88,12 3,44 3,11 4,61 0,71
Airshire 87,39 3,93 3,47 4,48 0,73
Pardo Suizo 87,31 3,97 3,37 4,63 0,72
Guernsey 86,36 4,50 3,60 4,79 0,75
Jersey 85,66 5,15 3,70 4,75 0,74
Fuente: Qumica de los Alimentos, Salvador Badui.
Anlisis fsico-qumico de la leche
8
En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones
globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son
estrictamente indicativos, ya que es comn encontrar grandes diferencias en
una misma raza, y ms an, entre las distintas razas de cada pas.
Factores que afectan la composicin de la leche
La leche difere en su composicin que es muy difcil encontrar dos muestras
idnticas. Los factores que hacen variar la composicin de la leche son:
especie, raza, ordeo, tiempo de ordeo, cuarto de la ubre, periodo de
lactancia, estado nutricional, composicin del alimento, estaciones del ao,
temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general,
condicin de la vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeo,
excitacin, ejercicios, hormonas, drogas, seleccin gentica, periodo seco
de la vaca e iluminacin.
Contaminacin de la Leche
1. Formas en que se Contamina la Leche
Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos,
en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que, con una
conservacin duradera aumentan la microfora y pueden provocar
cambios, como son: aumento de acidez, coagulacin, etc., ya que la leche
es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos.
La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las
sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos,
tambin ayuda la reaccin ligeramente neutral que posee la leche en el
momento del ordeo.
2. Glndula Mamaria
En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque
se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es que la primera
leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se
quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros
en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones
ptimas, su microfora es invariable y est compuesta fundamentalmente
de micrococos y estreptococos. La condicin principal para obtener una
leche de buena calidad es la limpieza de la glndula mamaria y la salud del
animal.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
9
3. Piel de los Animales Lecheros.
La piel de los animales lecheros es una va de transmisin de microorganismos
en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y
alimentos, los cuales pueden caer en la leche durante el ordeo.
La microfora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades
de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolticas, estaflococos,
etc.
4. Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche
originan diferentes tipos de microorganismos, y as desde que se obtiene la
leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microfora.
La microfora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias cido lcticas. La leche es un medio favorable
para el desarrollo de las bacterias. La microfora que pasa a la leche
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
Cuando los recipientes se someten a una esterilizacin discontina la mayor
parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman
esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente
con agua fra y despus con agua caliente y desinfectantes.
Las bacterias entran
a travs del canal
del pezn.
Anlisis fsico-qumico de la leche
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5. Manos de los Ordeadores
Las manos son tambin transmisoras de microorganismos, principalmente
patgenos; por eso, el ordeador debe lavrselas bien antes y despus del
ordeo y no introducirlas en la leche.
5.1. Otros Orgenes de Microorganismos en la Leche
Los alimentos, el agua, el aire y la vaquera infuyen sobre la cantidad
y la calidad de la microfora lctea, y por consiguiente, sobre la
calidad de la leche.
Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche
de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control
microbiolgico estricto.
Qu es leche de calidad?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien
alimentadas y que rene las siguientes caractersticas:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa,
protenas, lactosa y minerales.)
Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. Brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias
txicas) producidas por bacterias y por hongos.
Libre de residuos qumicos e inhibidores.
Con un mnimo de clulas somticas.
Calidad Composicional
La leche est constituida por un 12% de slidos totales (grasa butirosa,
protena, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua.
Cmo se evala la calidad composicional de la leche?
Determinando la concentracin de cada componente:
a) Midiendo el contenido de materia grasa.
b) Midiendo la cantidad de protenas.
c) Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L)
d) Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o
antibiticos.
e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic)
f) La prueba de alcohol, que debe de dar negativa (es decir no cortar)
es un indicador indirecto de la acidez.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
11
Calidad Higinica

Microbiologa de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de
asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los
conductos galactforos de la ubre de la vaca. Su nmero vara de vaca a
vaca, pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por
Mililitro.

En la prctica la leche recin obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104
microorganismos por mililitro, constituidos por contaminantes procedentes
del entorno de la ubre, del equipo de ordeo y de los manipuladores.
Son muy variados los microorganismos que puede haber, entre ellos,
Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus,
Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes.
Defectos de la leche provocados por microorganismos
Los fermentos lcticos son generalmente el origen de la acidifcacin
debido a la transformacin de la lactosa en cido lctico. Si el fenmeno
es espontneo, se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se
desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Cuando la acidez
alcanza 35-40 D, y se somete la leche a ebullicin, la casena focla;
se dice entonces que la leche se corta. A los 60-70 D, el fenmeno se
produce a temperatura ambiente.
Los defectos ms corrientes son acidifcacin, coagulacin con acidez
baja, protelisis, o putrefaccin, liplisis o enranciamiento, modifcaciones
del color, aumento de la viscosidad y sabores diversos.
La acidifcacin puede ser producida por bacterias coliformes,
enterococos, estaflococos, micrococos y fermentos lcticos.
La coagulacin con acidez baja se debe a la presencia de grmenes
productores de sustancias similares al cuajo. Ejemplo: Micrococcus
caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtiles y Proteus
vulagaris. Los grmenes productores de estas sustancias se desarrollan
bien a baja temperatura, por ello pueden coagular la leche
refrigerada.
La protelisis o putrefaccin sucede cuando la leche es cida ya
que los microorganismos pueden consumir el cido lctico presente
y actan principalmente ciertos mohos (Penicillum, Muccor).
La liplisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos,
bacterias y mohos, hidrolizan los glicridos (grasa) de la leche y
consumen la glicerina. Esta alteracin es bastante rara en la leche,
pero muy frecuente en la crema y la mantequilla.
Anlisis fsico-qumicos de la leche
I. Determinacin de la Densidad de la leche
Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn posible fraude,
como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.
Instrumentos e insumo:
l Muestra de leche 250 mL o cc.
l Probeta de 250 mL.
l Lactodensmetro con termmetro acoplado.
l Termmetro (encaso que el lactodensmetro no contenga el
termmetro)
l Tabla de correccin.
Procedimiento:
1 Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formacin de
espuma, hasta llegar a los 250 mL.
3
CAPTULO
13
Anlisis fsico-qumico de la leche
14
2 Medir la temperatura de la leche,
hasta que se encuentre a 20C
(segn la temperatura de lectura
del lactodensmetro, algunos es a
15C )
3 Introducir suavemente el lactodensmetro en la leche, y provocar un ligero
movimiento de rotacin para que no se pegue a las paredes.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
15
4 Realizar la lectura
en la cspide del
menisco.
Resultados
La lectura obtenida en el lactodensmetro ser de acuerdo al grado de
integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o
adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.
La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L.
En todo caso si el lactodensmetro marca 1022-1025 g/L signifca
que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede infuir por la
alimentacin y que los slidos de la leche estn bajos.
Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o ms esto indica que la
leche fue adulterada, agregndole sustancias como maicena, leche
en polvo, o descremada, etc.
Anlisis fsico-qumico de la leche
16
Leche - Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de
la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la
medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT (Ultra Pausterizada) y
leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/mL a 20c. En el caso
que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversin a 20c mediante la siguiente frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/mL
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c.
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c,
mantenindola durante 5 minutos, mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance
20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en
forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro
y una vez en reposo registrar la lectura.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
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Q
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Anlisis higinico-microbiologico de la leche
I. Anlisis Organolptico
Las apreciaciones analticas ms inmediatas son las sensoriales. Por ejemplo
la degustacin de leche fresca procedente de animales sanos proporciona
un sabor dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromtico; por el
contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y
spero.
La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general
el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la
prueba de la ebullicin.
Esta prueba se clasifca en:
Grado 1: Sin crtica .................................................................................. Excelente
Grado 2: Sabor simple y olor ligero a hierba ............................................. Buena
Grado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado ................. Regular
Grado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado ................. Mala
(Se aconseja rechazar)
Grado 5: Sabor muy cido y olor ptrido. (Se aconseja rechazar)
4
CAPTULO
19
Anlisis fsico-qumico de la leche
20
II. Medidas del pH
Lo ms habitual en la prctica es conceder un valor absoluto a los grados
de acidez resultantes al aplicar los mtodos clsicos de titulacin (Dornic o
Soxhlet), pero en realidad solamente una parte del cido revelado por estos
mtodos es cido activo (la otra parte permanece ligada de diversas
maneras).
La acidez actual efectiva es la concentracin de iones hidrgeno contenidos
en el lquido en cuestin y se mide con precisin gracias a unos instrumentos
electrnicos llamados pH-metros.
La acidez titulada de la concentracin total en hidrgeno procedente de los
cidos, es decir, la concentracin en iones hidrgeno de cidos disociados
(acidez actual), ms la concentracin en iones hidrgeno de los cidos no
disociados (acidez potencial).
La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrgeno negativo
(pH). En un litro de agua pura hay 10
7
ml de hidrgeno en forma de iones y, en
este caso, el pH = 7. Este pH corresponde a la reaccin neutra (agua pura).
Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7; en las soluciones alcalinas es un
pH superior a 7. Por lo tanto la escala es as:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

+ +
(cida) (Neutro)
(Alcalina)
Cuanto ms bajo sea el pH (ms prximo a 0), ms fuerte ser la acidez actual
(activa); cuanto ms alto sea, por encima del 7, ms considerable ser la alcalinidad
actual.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
21
Procedimiento
Determinacin por va instrumental el empleo del pH-metro
La nica forma de medir con precisin un pH es empleando un instrumento
electrnico. Los aparatos electrnicos utilizados para este fn se denominan pH-
metros.
1 Se enciende el aparato.
Anlisis fsico-qumico de la leche
22
2 Se introduce en la
muestra de leche y se
lee la lectura, indicada
en la pantalla digital del
instrumento.
3 Se retira y se apaga,
luego se enjuaga con
agua destilada para
evitar la acumulacin
de residuos de leche
en el electrodo del
equipo.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
23
Nota: el electrolito de referencia del electrodo est en contacto con la disolucin
de la muestra a travs de un diafragma poroso, para establecer el puente
salino. Esta operacin se realiza con soluciones tampn de pH conocido,
que se adquieren habitualmente a la misma frma que suministran el pH-
metro. En lechera se utilizan el tampn pH 7 y el tampn pH 4.
Resultado:
Porque disminuye el pH de la leche:
Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato
y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. Las
fermentaciones que producen cido lctico son las ms importantes, pero
hay otras fermentaciones que tienen tambin importancia considerable.
La acidifcacin ESPONTANEA es el fenmeno ms frecuentemente observado
en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidifcada tiene
un olor y sabor distinto a los del cido lctico puro, debido a que se forman
otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en
el aroma de ciertos productos lcteos como mantequilla y yogures.
La fermentacin propinico se lleva a cabo por accin de las bacterias del
gnero Propionibacterium, que fermentan el cido lctico a cido propinico,
cido actico, CO2 (dixido de carbono) y agua. Esta fermentacin es tpica
de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparicin de
los caractersticos ojos, (es decir los orifcios que dejan en el queso).
La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico
con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias
del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y
desagradables.
Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos
a temperatura ambiente, ya que se comienzan a formar cidos, al aumentar
la concentracin de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es
muy utilizado para la elaboracin de quesos, mantequilla y yogures.
La leche de vaca presenta un pH de 6,6 el rango ms frecuente est entre
6,5 y 6,7 (normalmente, la leche con pH de 6,8 o ms debe ser considerada
proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos
alcalinos; por otro lado, si la leche tiene pH de 6,4 al menor es posible que
contenga calostro o que est cida por accin microbiana) siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de
carcter eventual. Estas son:
Anlisis fsico-qumico de la leche
24
Acidez proveniente de la casena.
Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
orgnicos.
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche
Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos.
La acidez procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en
las leches en proceso de alteracin.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede
existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta
de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche
cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso,
reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel
mundial es fjar el precio de la compra de leche a los productores por su
calidad, valorando no slo el volumen o masa de leche, sino tambin la
calidad fsicoqumica y sanitaria de la misma.
III. Prueba de la Reductasa (Reduccin del Tiosanato de azul de metileno)
Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno,
las bacterias decolorarn el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y
devolvern a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este
cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxigeno y de la
multiplicacin de dichas bacterias.

Este mtodo de reduccin del azul de metileno mide indirectamente la
actividad de los microorganismos. Los diferentes intervalos o tiempo de
reduccin del azul de metileno permiten la clasifcacin rpida de las muestras
en clases: A, B, y C.
En el caso de utilizar pipetas de vidrio, para medir tanto la leche como la
solucin de azul de metileno, se incluir algodn hidrflo dentro del extremo
superior de la misma (extremo de aspiracin).
La temperatura de incubacin. Se ha elegido la temperatura de 37C porque
a mayor o menor temperatura se ha observado que la reduccin es ms
rpida, a mayores temperaturas, en general, se aceleran las reacciones
qumicas y se provoca eliminacin de oxgeno.
Nota: Dada la fnalidad del anlisis, el material de vidrio y los tapones debern ser
esterilizados antes de su uso
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
25
Reactivo
- Azul de metileno.
Las tabletas distribuidas por la frma GERBER sirven para preparar 200 mililitros
de solucin. Se solubilizan rpidamente y no producen variaciones de color.
Otras formas de presentacin frecuentes del reactivo son: en polvo o en
solucin alcohlica saturada de azul de metileno.
En cualquier caso, la solucin resultante se conservar en un frasco estril
cerrado, oscuro y en refrigeracin. No se debe emplear dicha solucin en
los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar; si han transcurrido dos o
ms meses desde la fecha de su preparacin o si se sospecha que ha podido
contaminarse.
Instrumentos:
l Tubos de ensayo (estril)
l Recipiente para muestra de leche (estril)
l Pipeta de 1 mL (estril)
l Pipetas de 10 mL (estril)
l Gradillas
l Bao mara
Procedimiento:
1 Agregar en los tubos de ensayo
10 mL de leche.
Anlisis fsico-qumico de la leche
26
2 Rotular con el nombre del productor o un nmero las muestras (tubos de
ensayo).
3 Agregar 1 mL
de solucin
de azul de
metileno.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
27
4 Sellar el tubo de
ensayo (con
paraflm, tapones
de goma o rosca)
5 Se mezclan
ambos
lquidos,
voltendolos
con suavidad.
Anlisis fsico-qumico de la leche
28
6 Se Introducen en el
bao Mara y se ajusta
la temperatura del
equipo, hasta que el
agua est entre 36C
y 37C.
7 Se observan
a intervalos
regulares las
variaciones
de color que
pudiera sufrir la
muestra, y se
anota el tiempo
que tarda en
producirse la
decoloracin.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
29
Resultados:
El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las
bacterias presentes en el momento de hacer la prueba.
Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido en la produccin
de leche. Malas prcticas de ordeo, uso de utensilios (baldes, porta
fltro, pichingas) mal lavados y desinfectados, falta de enfriamiento a
temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.
Cuanto ms rica sea la leche en microorganismo, ms rpido se efectuar
la decoloracin. Por tanto, se podra establecer una correlacin entre
el tiempo transcurrido en completarse la decoloracin y el nmero de
microorganismos presentes.
La prueba de la Reductasa, es por consiguiente, una prueba destinada
a establecer el grado de conservacin de la leche, ms que una forma
precisa de estimar el nmero total de microorganismos.
Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones, cuando se ha
decolorado las dos terceras partes del tubo se considera ste decolorado.
Comparar los resultados con la tabla.
Estos tiempos de reductasa estn basados en leche caliente (30 a 33C), sea,
leche que est recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las
fncas despus de realizado el ordeo, en este caso no se hace mencin del
tiempo de decoloracin de la leche fra (4C), la cual est basada o dada por
la empresa compradora de dicha leche.
Calidad de la leche
A
(Leche Excelente)
B
(Leche Buena)
C
(Leche Mala)
Tiempo de decoloracin
De 5 a 6.5 horas
De 4 a 4.5 horas
De 1 a 3.5 horas
Anlisis fsico-qumico de la leche
30
IV. Prueba de Alcohol en la leche
La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro pas, como
prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol
afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas,
sin embargo no es por s sola defnitiva; se recomienda hacerla junto a la
prueba de estabilidad por ebullicin.
La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar
2 mL de alcohol etlico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de
leche, observando la presencia o ausencia de foculacin, en caso positivo
la leche es rechazada.
En la actualidad en nuestro pas, dado el incremento de leche UHT en el
mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lcteas con alcohol
etlico al 76 78 % V/V, que es la concentracin recomendada para evaluar
la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches
esterilizadas por el sistema clsico o por sistema UHT. Las leches normales son
estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidifcada y con un
balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se
debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio.
Procedimiento:
1 En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche ms 2 mL de alcohol
etlico al 78 % de pureza, mezclandose suavemente ambos lquidos.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
31
Resultados:
La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al ser
mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentracin sealada y se
desliza a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos
(casena), se indica como alcohol negativo.
=
Alcohol al 78% Negativo.
Alcohol al 78% Negativo.
Si hay precipitado, es decir grumos (casena) la prueba es positiva lo cual
indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a
140C.
=
Alcohol al 78% Positivo. Alcohol al 78% Positivo.
Anlisis fsico-qumico de la leche
32
El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que
afectan esta prueba son las siguientes:
Leches con elevada carga bacteriana por malas prcticas
de ordeo limpio y recipientes mal lavados y desinfectados.
Mucho tiempo desde la transportacin de la leche desde
las fnca, hasta el centro de acopio de leche. (Por la
exposicin de las pichingas al sol, el desarrollo bacteriano
es favorable)
La prueba de alcohol en la leche sirve tambin para
descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este
caso, la leche tambin presentara grumos al mezclarla con
el alcohol.
El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y
fnales de la lactancia es uno de los factores que disminuye
la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.
Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener
mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales
(elevado % de animales a principio o fnal de su lactancia),
esto se acenta en los rodeos constituidos por razas con
mayor contenido de protenas en la leche.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
33
V. Determinacin de la acidez
Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una reaccin prxima a la
neutralidad.
El calor y la limpieza defciente favorecen la proliferacin de microorganismos
indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros
cidos. La acidifcacin progresiva puede conducir en ltimo trmino a la
coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas. Por consiguiente,
la determinacin del grado de acidez representa un criterio ms para evaluar
el cuidado puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche.
El mtodo usado (Dornic) se basa en la neutralizacin de la leche usando
hidrxido de sodio (NaOH) y una solucin de Fenolftalena en alcohol como
indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del
color rosa tpico de la Fenolftalena a pH a 7.
Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la
cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por
intervencin de los microorganismos.
Instrumentos:
l Un acidmetro Dornic.
l Una bureta con divisin directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche.
l Un frasco de polietileno receptor del hidrxido de Sodio a 0.1N.
l Un cuenta-gotas para la Fenoftalena.
l Una pipeta de 9 ml para la leche.
Reactivos:
- Solucin alcohlica de Fenoftalena al 2 %.
- Solucin de NaOH a 0.1N (N=Normalidad)
Anlisis fsico-qumico de la leche
34
Procedimiento:
1 Se homogeniza la muestra agitndola cuidadosamente, la cual debe
tener una temperatura de 20C
2 Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
35
3 Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftalena.
4 Valore la solucin utilizando NaOH 0.1 N. simultneamente, se agitar el
vaso con movimientos circulares suaves, observando las variaciones de
color.
Anlisis fsico-qumico de la leche
36
Resultados:
Lo que habitualmente se entiendo por acidez de la leche, es
simplemente el resultado de una valoracin qumica. Se aade a la leche
el volumen necesario de una solucin de hidrxido sdico ajustado para
alcanzar el punto de viraje-cambio de color- de un indicador coloreado.
La fenoftalena que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8,3-
8,4. El momento justo en el que se produce el viraje marca el fnal de la
valoracin.
La cantidad de hidrxido empleado se mide fcilmente por medio de un
instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta).
Cuanto mayor sea la cantidad de solucin de hidrxido sdico necesaria
para alcanzar el viraje, ms cida es la leche examinada.
La acidez de la leche est relacionada a las malas prcticas de ordeo,
recipientes de lechera mal lavados y desinfectados, esto facilita la
proliferacin de microorganismos contaminando la leche y por ende
acidifcndola.
La acidez est relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en
ordeo.
El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4C), tambin infuye en la
acidez de la leche, ya que entre ms tiempo transcurra para el enfriamiento
de esta, la proliferacin de las bacterias actuaran sobre las protenas de
la leche desnaturalizndola provocando la acidez lctica.
Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidrxido
empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador
fenoftalena.
1D = 14g de cido lctico en 10 mL de leche.
5 Mida la
cantidad
de NaOH
gastado y
determine
la acidez en
% de cido
lctico.
5
CAPTULO
37
Trminos tcnicos y definiciones
1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia
de oxigeno libre.
2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de
metabolizar en ausencia de oxigeno libre; puede ser facultativo u
obligado (es decir morir en presencia de oxgeno).
3) Antibitico: sustancia de origen microbiano que mata determinados
microorganismos o inhibe su actividad.
4) Antgeno: sustancia (por lo comn una protena, un polisacrido o un
complejo) que provoca una respuesta inmunolgica especfca en un
animal.
5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. Ausencia de
microorganismos infecciosos en los tejidos vivos.
6) Adulteracin: alterar la pureza de un alimento por adicin de sustancias
extraas, de inferior calidad o nocivas.
7) Adyuvante: componente que ayuda, facilita o acrecienta la accin de
otra sustancia.
8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o
mquina de limpiar.
9) Agente esterilizante: compuesto qumico, que destruye todos los
microorganismos vivos.
10 Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros
iones metlicos, que reaccionan con el jabn y otros compuestos.
11) Agua dura: agua con iones metlicos alcalinos (principalmente calcio
y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm.
12) Antisepsia: destruccin o inhibicin de microorganismos de tejidos
vivos, limitando o evitando los efectos de la infeccin. No es sinnimo
de desinfectante.
Anlisis fsico-qumico de la leche
38
13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares, desprovistos
de ncleo y, en principio, de cualquier otro comportamiento
interno delimitado por una membrana. Las bacterias se reproducen
esencialmente por fsin o por la produccin de esporas asexuadas.
14) Bactericida: agente qumico capaz, en determinadas condiciones, de
matar bacterias, pero no necesariamente esporos bacterianos.
15) Bacteriostasis: inhibicin del crecimiento, sin muerte bacteriana, por
agentes qumicos, como algunos colorantes y sulfamidas.
16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastn o, ms especfcamente,
microorganismo del genero Bacillus.
17) Caroteno: principal pigmento de la leche, de color amarillo y soluble
en las grasas, es el precursor de la vitamina A. la cantidad de caroteno
que se encuentra en la leche depende, en forma considerable, de
la alimentacin que el animal recibe; por ejemplo en la poca de
abundancia de forraje verde, la leche aumenta su contenido de
caroteno con relacin a la poca seca. Adems, algunas razas de
vacas lecheras son ms aptas a producir leche con niveles mayores
de caroteno que otras razas.
18) Contaminante: Cualquier sustancia no aadida intencionalmente,
que este presente como resultado de la produccin, fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, o como contaminacin ambiental.
19) Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en
los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
20) Coliforme: La denominacin genrica coliformes designa a un
grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas
bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores
de contaminacin del agua y los alimentos.
21) Coliforme signifca con forma de coli, refrindose a la bacteria principal
del grupo, la Escherichia coli (bacteria del intestino)
22) Colonia: crecimiento de microorganismos, macroscpicamente visibles
en un medio de cultivo slido, por lo general circular y que a menudo
representa una clona.
23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo
humano, producto obtenido de los quince das anteriores y ocho das
posteriores del parto.
24) Desinfeccin: destruccin de microorganismos, mediante procedimientos
o agentes fsicos o qumicos satisfactorios, aplicados en superfcies
limpias de forma que se reduzca el nmero de microorganismos a un
nivel tal, que no d lugar a contaminacin peligrosa de los alimentos
que contacten con las superfcies desinfectadas.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
39
25) Detergente: agente de limpieza, como puede ser el jabn: cualquiera
de los numerosos preparados orgnicos lquidos o sintticos
hidrosolubles, qumicamente diferente de los jabones, pero capaces
de emulsionar aceites, mantener partculas en suspensin y actuar
como humectantes.
26) Enzima: protenas especializadas que actan como catalizadores
orgnicos; suelen estar compuestas de una parte protenica apoenzima,
y otra no protenica, coenzima o cofactor de bajo peso molecular.
27) Enterococos: son bacterias esfricas que forman sus colonias en
grupos o cadenas. Se encuentran de manera natural en muchos
organismos, incluidos los humanos, como parte de su fora intestinal. Son
microorganismos muy resistentes, capaces de tolerar concentraciones
relativamente altas de sales y cidos.
28) Estaflococo: bacteria esfrica (coco) que se presenta en acumulaciones
irregulares, a veces parecidas a racimos, y son tpicas de los miembros
del genero Staphylococcus.
29) Estreptococo: clula esfrica (coco) que se presenta en cadenas largas
o cortas.
30) Estril: exento de cualquier organismo vivo.
31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA), son aquellas que
se originan por la ingestin de alimentos infectados, con agentes
contaminantes en cantidades sufcientes para afectar la salud del
consumidor.
32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar
determinado, por ejemplo la piel, el conducto intestinal, las fosas
nasales, etc. Pueden ser transitorios o residentes.
33) Fungicida: agente qumico capaz, en determinadas condiciones, de
destruir hongos y esporas.
Anlisis fsico-qumico de la leche
40
34) Germen: microorganismo patgeno.
35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la salud: condiciones o
prcticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud.
36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad, que se ocupa de
la preparacin, manipulacin, envasado, transporte, almacenamiento
exposicin para la venta de alimentos, garantizando su sanidad y
aptitud para el consumo humano.
37) Higienizacin: tratamientos de superfcies que resulta efcaz para
destruir las clulas vegetativas de bacterias patgenas y para reducir
sustancialmente la carga de otros microorganismos. Este tratamiento
no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo
para el consumidor.
38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las
plantas, animales y seres humanos, de donde pueden pasar a la leche
y a los productos lcteos.
39) Infeccin: Establecimiento de un microorganismo patgeno en el
husped, despus del periodo de invasin: estado producido por
agente infectivo en un hospedador susceptible.
40) Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extraas.
41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del
ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas,
que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y
consistencias anormales.
42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustrado, adicionado
o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos
naturales o adicionado otros extraos, en condiciones que puedan
afectar la salud humana o animal, o modifcar las caractersticas fsico-
qumicas y organolpticas sealadas en la presente norma.
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
41
43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda
entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultra pasteurizacin
o esterilizacin.
44) Leche falsifcada: Es aquella con la apariencia y caractersticas
generales del producto legtimo, protegida o no por marca registrada,
que se denomina como sta, sin serlo o que no procede de sus
verdaderos fabricantes.
45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento
uniforme a una temperatura comprendida entre 72 C y 78 C durante
no menos de quince segundos, para lograr la destruccin de todos los
microorganismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma
considerable su composicin, sabor ni valor alimenticio.
46) La leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta
microbiana, principalmente de bacterias (no patgenas, pero s
fermentativas), y requiere de refrigeracin ya que su vida de anaquel
es tan solo de algunos das.
47) Microorganismo: Tambin llamado microbio u organismo microscpico,
es un ser vivo que slo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia
que estudia a los microorganismos es la microbiologa. micro del griego
(diminuto, pequeo) y bio del griego (vida) seres vivos diminutos.
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares
procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos, una
parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamao
ultramicroscpico como los virus.
Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el
tamao de una pelota de tenis, una bacteria sera del tamao de
media cancha de tenis y una clula eucariota sera como un estadio
entero de ftbol.
Microorganismos patgenos: Las bacterias patgenas son aquellas que
causan enfermedades infecciosas:
l Bacteria
l Virus
l Protozoos parsitos
Anlisis fsico-qumico de la leche
42
48) Aunque la gran mayora de las bacterias son inofensivas o benfcas,
pocas bacterias son patgenas. La enfermedad bacteriana ms comn
es la tuberculosis, causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis.
Las bacterias patgenas contribuyen a otras enfermedades globales
importantes, tales como la neumona, la cual puede ser causada
por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas, y enfermedades
asociadas con alimentos, que pueden ser causadas por bacterias
como Shigella, Campylobacter y Salmonella. Las bacterias patgenas
tambin causan infecciones tales como el ttanos, febre tifoidea,
difteria, sflis y lepra. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto
en las aguas subterrneas como en las aguas superfciales, mientras los
protozoos son comunes de las aguas superfciales.
49) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para
los alimentos, o superfcies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de
los alimentos.
50) Manual de Buenas Prcticas de Manufactura: (MBPM), son los principios
bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
51) Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa e indirectamente los alimentos.
52) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solucin; se defne
como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7,0 es
neutro; menos de 7,0 cido, y ms de 7,0 alcalino).
53) Riesgo: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,
o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
54) Residuo: restos de los productos de limpieza, desinfectantes o derivados
que quedan en el equipo y utillaje despus de su tratamiento.
55) Saprofto: organismo que vive en materia orgnica muerta y en
descomposicin.
56) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por
ciertos microorganismos, plantas y animales; tpicamente, son protenas
y antgenos.
57) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre.