Premier djeuner chez Atsushi Tanaka, le 15 avril 2014 Rendons d'a ord ! "a#$e ce %ui a&&artient ! !

"a#$e ' c'est "ann, notre voisin crois chez l'e(cellent )aurent )evasseur, le caviste de *ins de +oeur, %ui nous avait alert ' un nouveau restaurant allait ient,t s'ouvrir rue du +ardinal )emoine, avec un che- ja&onais, du lourd... +omme il nous avait dj! si/nal 0okoro, rue des 1oulan/ers, une tr2s onne a--aire, nous avons surveill avec im&atience l'avancement des travau( du c,t de la Tour d'Ar/ent, sur le trottoir d'en -ace, ! c,t du restaurant ! l'an/le du oulevard 3aint 4ermain, le Roi Ren, o5 djeunait l'ancien maire, 6ean Ti ri. 7ne -euille colle sur la vitrine, avec sim&lement un numro de tl&hone, annon8ait alors une ouverture -in mars... &as tenue. 9es cartes de visite d&oses sur le re ord de la vitrine, &uis ce -ut la date d-initive, communi%ue &ar le che- en &ersonne ' le : avril. 6e suis &ass deu( ou trois -ois au( nouvelles au&r2s du sommelier, Thi ault 3imon, connu ! l'A/a& 3u stance o5 il o--iciait &rcdemment avant ;iona, %ui me tu$autait r/uli2rement avec 9avid, l'autre sommelier d'A/a&, celui d'<&ure, sur la soire d'inau/uration, la veille de l'ouverture, 'des ta&as', sur invitation au( ha&&$ -e#. )e = dans l'a&r2s>midi, rue du +ardinal )emoine, j'ai dcroch l'invitation tout en rservant trois couverts au djeuner &our le mardi suivant ?9idier et 4ros @an/eur taient &artantsA. Pendant la soire, )aurent )a&aire disait %u'il &ourrait se joindre ! notre djeuner B <ric 3-ar, l'architecte %ui avait ralis l'tude &rliminaire de conce&tion et d'amna/ement des es&aces du restaurant, s'tait aussi ajout sur la liste des larrons avec un &ari stu&ide ?<ric &ensait %u'une de ses connaissances, @ichel 3uchod, avait t &rsident de l'assem le nationale, ce %ui me &araissait curieu(... *ri-ication -aite, il ne l'a &as t C 6'ai donc /a/n mon &ari, un &eu comme j'avais /a/n celui d'un djeuner chez )edo$en avec 1ernard Pivot en son tem&sA. Dous nous sommes -inalement retrouvs ! 4 &our le djeuner du 15 avril B 6ean>1ernard, retour de +hine, avait dclar -or-ait dans la matine, &rte(tant une runion im&ortante en d ut d'a&r2s>midi &our la &r&aration d'une o&ration ! 3han/haE. 9idier a convi son &ote +hristo&he, un rave marchand de chaussures venu d'Alsace. +hristo&he, muni de son iPad mini, a ralis des &hotos du djeuner et nous les a envo$es en -in d'a&r2s>midi. 9is&oni les sur demande...6'avais &rvenu "ann de ce djeuner en lui su//rant de nous rejoindre, mais il n'a &as ra/i avant le matin du 15 ' il m'a alors envo$ son com&te rendu lo/u, not 1=F20, en me demandant si j'tais d'accord avec lui... 9idier s'tonne %u'on &uisse encore noter un restaurant sur 20... <n e--et, comment saisir dans une note ce %ui nous im&orte au restaurant ' le 'su til', &our re&rendre le terme utilis &ar Dicolas 6ol$ dans sa rcente con-rence ! la rencontre des vins en iod$namie G Hl -aut ien ce&endant -aire une hirarchie, comme dirait Pudlo, c'est mIme l'e(&ertise essentielle %u'on attend d'un criti%ue ?dans un univers de choi( &res%u'in-ini comme celui de Paris, %ue choisir G, aller ici &lut,t %ue l!...A. 6'ai crois <ric en chemin, du c,t de la rue de 1i2vre. Hl m'avait envo$ la veille ses &lans &our l'amna/ement du restaurant. Hm&ressionnants, eu( aussi dis&oni les sur demande. Hl me con-irmait aussi ma 'victoire'. Pour ma &art, je devais inviter 9idier ! la suite de notre djeuner miti/ ! Ta le. 1runo *erjus s'$ tait montr dsinvolte, le service tait catastro&hi%ue, les &lats dcevants. )es tari-s du vin avaient sensi lement /rim&, mal/r les dn/ations r&tes du &ersonnel et du &atron ?une &rcdente carte des vins, em&orte &ar m/arde, nous con-irma %u'une outeille de 3aveurs de 1inner, d'ailleurs &lus dis&oni le, tait &ourtant ien &asse de 15 ! 1: euros, nous -or8ant ! &rendre un rieslin/ de Rietsch, certes e(cellent, ! 2J euros > la c,te roannaise de ;rancis%ue )a&andr$, tant &asse de 1: ! 2: euros...A. 9idier n'avait &as ar/ui/n ?&lein au( as, il venait de vendre <ntre les vi/nesA. Hl m'incitait ! la ienveillance com&te tenu de la -ai le assistance, %ui lui sem lait justi-ier un certain mal>Itre de l'ami 1runo. Hl -ut moins tendre &ar la suite, lors%u'il a&&ris %ue Ta le tait &lein?eA tous les soirs. 3a conclusion ' onne adresse &our -aire un r/ime, mais &as &our satis-aire son a&&tit. Hl avait aussi remar%u %ue 1runo n'avait &as la /estuelle du cuisinier de mtier %uand il tait venu K entre deu( avarda/es au ar avec des amis K dresser %uel%ues assiettes. )e colin tait ti2de. 1runo nous assurait %u'il tait encore meilleur -roid. *raiment G )a &omme cuite sous vide du dessert ne m'avait &as non &lus em all. Leureusement, restait la /lace ?! la riocheA, tout juste tur ine. 6'tais &ersuad %ue le menu ! 2M euros ?'un menu social &our les /ens du %uartier', di(it 1runoA com&renait un verre de vin, mais non, c'tait le &rcdent menu, ! J5. La illa/e, domma/e,

car les ons &roduits sont l!. Nn tait revenus a&r2s le djeuner, en terrasse avec )aurent et +arole, sur le &ain et la &restation de +hristo&he *asseur ?re a&tis +hristian &ar Patricia Oells dans la deu(i2me dition 'rvise' de son Paris ;ood )overA ! Nmnivore ' 1runo s'tait mo%u en &u lic de 'l'/o surdimensionn' du oulan/er et lui avait mchamment demand de 'nous &arler de l'essentiel, les -arines'. Hl entend dsormais -aire la &romotion d'un &ain 'co&i' sur celui des 'amis' du Pain et des Hdes, de la oulan/erie d'Lenri, oulevard @orland, %ui ralisait une des &aumes d'Alain Passard. 1runo n'tait &as &eu -ier d'avoir t distin/u cette anne &ar Pudlo et d'avoir e(cit la jalousie des che-s ta lis... )a soire d'inau/uration d'AT, relativement intime, -ut rillante B le &u lic, en onne &artie ja&onais, du dernier chic. Puel%ues stars du mtier, comme +$ril 1ordarier, du *erre vol. 9couverte de la cuisine, -lam ant neuve, au -ond de la salle, visite du sous>sol...)es ons vins coulaient ! -lot, de leurs ma/nums B tro& rares a&er8us de la cuisine d'Atsushi Tanaka ' des chantillons e(citants, mais limits... )e site du restaurant, dont j'avais communi%u l'adresse ! droite ! /auche, attirait les mImes commentaires ' minimaliste, sans doute &as assez dans l'assiette &our se rassasier... et je crai/nais une dce&tion ! notre djeuner, surtout &our 9idier, %ui m'crivait 'avoir dj! les crocs'. )e mIme 9idier, dj! atta l avec son ami +hristo&he lors%ue je suis entr avec <ric, n'avait &as l'air em all &ar le dcor, '&as -ini', 'tellement neutre %u'on va se concentrer -orcment sur l'assiette', une sim&le cara-e d'eau &tillante &ose sur la ta le. Pas la -oule dans la salle ?celle du hautA ' une autre ta le de %uatre et une ta le de deu( jeunes -illes amies des cuisiniers. Pas de )aurent )a&aire, retenu dans le 1eaujolais. )e sommelier, Thi ault, -ait o--ice de directeur de la salle. +e /rand timide me -ait un &eu &enser ! +hristo&he, de l'Astrance, comme lui tr2s res&ectueu( des clients. Hl nous &ro&ose 'une ulle' &our atta%uer. )e lanc e--ervescent vient d'Alice, -ille du -ameu( 1eau-ort, le +ham&enois %ue nous avions rencontr ! la Ta le de )ucullus. Dous ne sommes &as en +ham&a/ne, mais ! Prusl$>sur>Nurce, en +,te d'Nr. 7n lanc de our/o/ne donc, comme 9idier l'a devin, alors %ue je nous &ensais naturellement dans la r/ion du &2re de la vi/neronne. )a ulle donne le ton, elle dmarre un -estival de verres tous &lus nature les uns %ue les autres. Arrivent les &etites chi&s de char on du d&art, entrevues ! la soire d'inau/uration, sur un /ros tas de sel. +'est ri/olo, mais un &eu short et 8a m'vo%ue surtout les chi&s de restaurants vietnamiens %ue je -r%uentais eaucou& ces derni2res annes &our leur sou&e &ho, surtout celui de la rue 1roca. @Ime raction &our la 'carotte &ickles' miniature %ui suit. <ntres en mati2re, sans doute, mais on n'est &as venu /ri/noter, on veut man/er. Dous sommes e(aucs avec la 'na/e de ulot', servie dans un dlicat &etit rci&ient recouvert d'un couvercle vocant les tasses dans les%uelles on &eut ajuster l'in-usion du th. Nn reste encore dans l'amuse> ouche &ar le volume ?un -ond de la tasseA, mais on s'a&&roche d'un vrai &lat et on saisit le st$le du che-. 3e &ose immdiatement la %uestion de la concurrence avec la cuisine de 9avid Toutain, dans un re/istre voisin. A mon avis, AT va &lus ! l'essentiel, sans -ioritures. )a suite con-irme ' une &oustou-lante huQtre 4illardeau, &rsente dans une oQte -umante K un -um d'a ord incommodant> d'une nettet lu--ante et, surtout, d'une tem&rature idale. +'est le d ut d'un assem la/e im&ressionnant de tem&ratures de /rande &rcision, aussi ien dans le -roid %ue dans le chaud. Pas esoin ici de vri-ier la chaleur des assiettes. Atsushi, maQtre des tem&ratures, %u'il -ait alterner et coha iter. )e che- vient &rsenter ses crations. +ontinuera>t>il ! le -aire &ar la suite, %uand le restaurant sera &lein G 6'avais t -ra&& &ar sa concentration lors de notre &remi2re rencontre. 3on calme et son attention ! l'interlocuteur sont im&ressionnants. Thi ault le sommelier est ! son a--aire, mIme s'il est un &eu d ord. Dous enchaQnons les verres, d'a ord une nouvelle outeille de 1our/o/ne, une autre Alice ' de @oor. )e &lat de 'lan/oustineFromanescoF er/amote', %ui avait t servi en assiettes minuscules ! l'inau/uration, est ici en vraie /randeur. Nn $ est, le su til est l!. Nn continue avec le veauFromarinFruta a/a ?&as de chez 9esno$ersA et encornetF&etits &oisFocca, avant de &asser au( choses srieuses ' le ca illaud ?&il &il F c etteA et le canard ?s&a/hetti 4in Tonic F &anaisA . Nn est alors &ris dans le r$thme et le charme d'un de ces djeuners enthousiasmants, d'antholo/ie B on s'en souviendra lon/tem&s. 9idier, en verve, assure %u'il le com&te dans ses trois /randes motions /astronomi%ues ?une des deu( autres @a(imin, au d ut, &as rcemment ! +a/nes, o5 il a t d8u B %uelle tait la troisi2me G Pas l'Ar&2/e, comme je l'avais cru...A. 6e &ense alors %ue le che-, sortant

dsormais de sa cuisine &our nous &rsenter cha%ue &lat, nous -ait une ?desA -leur?sA. <n e--et, j'avais &ro&os ! la ta le de &rendre ?ce %ue je cro$ais ItreA le menu ! R5 euros vins com&ris. Puand l'addition arrivera, nous raliserons notre m&rise ' les R5 euros, 'accords mets et vins' ne concernent %ue le su&&lment des vins... au%uel il -aut ajouter les :5 euros du service des 11 &lats ?celui de 5 &lats est ! 45A, ce %ui chan/e tout, videmment. )a sur&rise &asse, surtout &our ceu( %ui sortent illets et carte, nous estimons en avoir eu &our notre ar/ent, mais nous conseillons vivement au directeur de modi-ier la &rsentation des tari-s. )es vins taient ma/ni-i%ues ' en )oire, le vin de ;rance du -ameu( Patrick 9es&lats, ti%uette ariole, &uis Pheasant's Tears, un ros de 4or/ie en am&hore, Tavkveri 0artli 2012 non -iltr, &uis une autre outeille su lime d'7kraine &our accom&a/ner les desserts ? etteraveF-ram oiseF&oivre timut, &uis tonkaFchocolat, visuellement ori/inau(, mais surtout dlicieu(, nouvelles dmonstrations de ju(ta&osition savante de tem&raturesA, avant un on ca-, dans une tasse d'une elle -inesse... et une derni2re outeille, un &inot noir de ;rick, initiative de 9idier, demandant 'un -ond de rou/e &our -inir'... +e djeuner un &eu ma/i%ue doit eaucou& ! la /entillesse du &ersonnel, au timin/ im&ecca le de l'arrive des &lats et ! au service harmonieu( des vins. 9idier a envie de revenir dans la soire avec 9e ie... mais je l'en dissuade. )'e(&rience montre %u'on ne &eut &as renouveler un tel enchantement dans la -oule. 6e lui &ro&ose de &lut,t &ousser jus%u'! 0okoro, &our $ rserver son dQner sur &lace. )'occasion aussi de &rendre un dernier verre G Don, malheureusement, l'endroit -ait salon de th dans l'a&r2s> midi, mais &as ar. Nn $ aura ce&endant vu la -emme du che-, l'ancienne &Stissi2re de l'Ar&2/e, en &leins &r&arati-s du re&as ! venir, juste ! c,t de son en-ant dans un erceau, tout juste sorti de la maternit. <n -in de djeuner chez AT, un curieu( &ersonna/e en leu de travail vient &ertur er l'am iance avec ses %uestions et ses -iches. Hl s'a/it du re&rsentant de la Pr-ecture de Police, l'homme de la scurit B sous &rte(te de r/lementation, il mo ilise le che- et l'architecte &our rem&lir ses %uestionnaires. Hl n'est sans doute &as mal intentionn, mais il &ersonni-ie toute la lourdeur de l'administration -ace ! la crativit /niale des artisans. Dous nous retenons d'intervenir... ;inalement, %uelle note &our AT, s'il -aut a solument noter G 9ans notre r&onse ! "ann, on se contente de '&lus de 1=' &our ce -a uleu( djeuner, tellement im&rvu. +la& de -in ' l'im&ertur a le sollicitude du che-, tout en cour ettes &our l'adieu au( clients sur le trottoir.