UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO UNIRIO CENTRO DE CINCIAS HUMANAS E SOCIAIS CCH PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEMRIA SOCIAL

AL PPGMS

JULIANA RESENDE BONOMO

MEMRIA E IDENTIDADE: UM ESTUDO DO OFCIO DAS QUITANDEIRAS DO INTERIOR DE MINAS GERAIS

RIO DE JANEIRO 2011

JULIANA RESENDE BONOMO

MEMRIA E IDENTIDADE : UM ESTUDO DO OFCIO DAS QUITANDEIRAS DO INTERIOR DE MINAS GERAIS

Anteprojeto de pesquisa apresentado junto banca de avaliao do Programa de ps-graduao em Memria Social da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

RIO DE JANEIRO 2011 SUMRIO

1. INTRODUO.....................................................................................................4

2. OBJETIVOS...........................................................................................................6 2.1 Objetivo geral........................................................................................................6 2.2 Objetivos especficos...........................................................................................6

3. JUSTIFICATIVA..................................................................................................7

4. METODOLOGIA.................................................................................................11

5. CRONOGRAMA DE EXECUO.....................................................................13

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................14

7. LINHA DE PESQUISA........................................................................................16

1. INTRODUO

Todo prato conta uma histria. Essa histria, por sua vez, est permeada de aspectos culturais e tradies que definem a identidade de um determinado grupo. Partindo desse pressuposto, decidimos pesquisar na literatura sobre o assunto como os cientistas sociais tratam da relao comida, memria social, identidade e patrimnio. Levando em conta essas informaes e a observao da pesquisadora ao longo dos anos, chegamos s quitandeiras do interior de Minas Gerais, cujo ofcio data do sculo XVIII e se perpetua at hoje. Tal ofcio tem caractersticas prprias que nos levam a consider-lo parte da memria social e identidade dessas mulheres. Muito j se falou sobre o ofcio das baianas do acaraj e o modo artesanal de fazer queijo minas, ambos inscritos no Livro dos Saberes do IPHAN e considerados bens culturais de natureza imaterial. Da mesma forma, o ofcio das quitandeiras do interior de Minas tambm consiste em uma prtica tradicional de produo e venda. Notamos, contudo, que no h muitos estudos acadmicos sobre o tema. As informaes que coletamos sobre as quitandas e o ofcio das quitandeiras mineiras foram encontradas nos livros que tratam de receitas tpicas ou da cultura gastronmica mineira em geral ou em relatos dos viajantes do sculo XIX, como por exemplo, Auguste de SaintHilaire. Nesse sentido, este projeto prope um estudo indito do ofcio das quitandeiras mineiras, comparando o exerccio dessa atividade no passado e no presente. Para tanto, essa pesquisa ter duas partes. Na primeira, faremos uma reviso da literatura, onde pretendemos analisar como esse ofcio era descrito no passado. Utilizaremos tanto literaturas atuais como registros dos viajantes do sculo XIX. A segunda parte dessa pesquisa ir se concentrar nos resultados obtidos na pesquisa de campo. A proposta entrevistar as quitandeiras da regio central do estado de Minas Gerais, envolvendo o municpio de Congonhas, que considerado a terra da quitanda e mais dez municpios da regio: Ouro Preto, Ouro Branco, Barbacena, Entre Rios de Minas, Lagoa Dourada, So Brs do Suau, Jeceaba, So Joo Del Rei, Tiradentes e Resende Costa.

Ao final da pesquisa de campo, estaremos, ento, aptos a responder s inquietaes que nos levaram a escolher esse tema, tais como: quais so as tradies do ofcio das quitandeiras do interior de Minas? De que forma esse ofcio passado para as novas geraes? Quais so os instrumentos que fazem parte da tradio do exerccio dessa funo? Qual o papel dos cadernos antigos de receitas e a forma como elas eram escritas na preservao dessa tradio? O quanto dessa atividade se conservou at hoje e o que mudou, se que mudou, com a sociedade moderna e o advento da tecnologia? Podemos dizer, ento, que estamos apresentando um tema novo em termos acadmicos e de grande importncia para o patrimnio cultural do nosso pas.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Identificar de que forma o modo de fazer, vender e cobrar as quitandas, assim como a forma de escrever e trocar receitas refletem a identidade coletiva das quitandeiras do interior de Minas Gerais e elevam o seu ofcio como fragmento da memria social e patrimnio cultural nacional.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Caracterizar a cultura gastronmica como um veculo interdisciplinar de comunicao para manifestar significados, emoes, vises de mundo e identidade de uma sociedade; Interpretar os acontecimentos histricos que levaram criao e permanncia do ofcio das quitandeiras at os dias atuais; Identificar, no tempo presente, o quanto desse trabalho se conservou e se ele se modificou com o advento da tecnologia; Coletar informaes sobre o ofcio atravs das entrevistas com as quitandeiras; Descrever as caractersticas desse ofcio, os seus instrumentos, o modo de executar as receitas e o mtodo de aprendizado da profisso; Interpretar os cadernos antigos de receitas no que diz respeito linguagem, sistemas de medidas e descrio dos modos de preparo das receitas; Especificar todos os tipos de objeto que possam caracterizar esse ofcio (fotos, utenslios de cozinha, fornos e foges a lenha, objetos de medida de ingredientes, gamelas e tabuleiros antigos etc.).

3. JUSTIFICATIVA

A primeira pergunta que podemos nos fazer : porque relacionar comida aos estudos de memria social? Ao fazermos uma varredura da literatura, percebemos que unanimidade entre os estudiosos de cincias sociais a crena de que os comportamentos alimentares de uma determinada sociedade ajudam a demarcar uma identidade dos indivduos que a compem. Para o antroplogo Raul Lody (2010, p.1), comer um ato social que reflete os usos, costumes, protocolos, condutas e situaes de um povo. No somente o que se come serve de informao para o mapeamento da histria de um grupo, mas tambm, o quanto, o quando, o onde e o como se come. Na defesa da comida como patrimnio, Lody (2010, p.1) diz que sendo a cozinha um microcosmo da sociedade uma forma inesgotvel de histria, importante que alguma das suas produes sejam consideradas como patrimnio gustativo da sociedade. Amon e Menasche (2008, p.13) apontam a comida como um elemento que manifesta emoes, sistemas de pertinncias, significados, relaes sociais e identidade coletiva de uma comunidade. Mais alm, defendem o fato de que a comida uma voz que comunica e, assim sendo, ela pode contar histrias. Dessa forma, as prticas de alimentao de um determinado grupo podem constituir uma narrativa da memria social de uma comunidade. Portanto, entende-se a comida como um poderoso canal de comunicao entre o passado e o presente. Uma vez vista como canal de transmisso de informaes, o termo voz da comida emerge em alguns trabalhos como a cristalizao da dinmica, da criatividade, do simbolismo e de formas de expresso da comida tpica e da cultura de uma sociedade (HAUCK-LAWSON, 1992). Compreendida a relao entre comida, memria social e patrimnio cultural, a nossa segunda questo : quais comunidades, comidas tpicas ou atividades ligadas cozinha brasileira que tm uma representatividade importante na preservao da tradio e expresso cultural do nosso pas? Chegamos, assim, s quitandeiras do interior de Minas Gerais como uma dessas comunidades.

A partir de ento, nos propusemos as seguintes questes: se a comida tem voz, como afirmam Amon e Menasche (2008) e Hauck-Lawson (1992), o que a voz dessas quitandas e o ofcio dessas quitandeiras tm para nos contar? Ser essa voz doce, feminina, tnica, maternal, informal? Ou ser ela austera, conservadora, inflexvel e rgida nos seus ensinamentos? Qual ser o tom dessa voz? Ser ela uma voz forte, resistente ao tempo ou, apenas um sussurro, que vem enfraquecendo ao longo do tempo, abafada pelos altos sons da modernidade? Escutemos: Quitanda, no dialeto quimbundo, significa o tabuleiro em que se expem mercadorias diversas. No entanto, em Minas Gerais, quitanda tem dois significados: ela tanto pode ser um pequeno estabelecimento comercial, onde se encontram desde produtos de hortifruti a produtos de limpeza ou, na cozinha mineira, ela ganha o significado de tudo aquilo que servido com o caf (exceto o po) como bolos, biscoitos, sequilhos, broas ou sobremesas com produtos vindos do quintal: doce de leite, goiabada, gelias e compotas de frutas (SENRA, 2008). A quitanda, ento, a pastelaria caseira e a quitandeira a fabricante ou vendedora desses produtos. Antes de prosseguirmos com a discusso sobre o ofcio das quitandeiras, vejamos a importncia das quitandas para o povo mineiro. Famosos por sua hospitalidade, esse ato gentil dos mineiros est permeado de quintandas, fresquinhas, feitas na hora ou, quando encomendadas, estocadas em grandes latas antigas de margarina. Segundo Abadala (1977, p.65), convencionou-se relacionar identidade mineira: o fogo, a comida e a cozinha. A comida mineira, por sua vez, est relacionada com a hospitalidade do seu povo, ou o ritual do receber bem que faz parte da tradio dos habitantes de Minas Gerais. E a importncia das quitandas no cotidiano dos mineiros no termina a, pois elas esto presentes na mesa, com visita ou sem visita, pelo menos trs vezes ao dia: no caf da manh, no caf da tarde e at mesmo como um lanchinho, aps o jantar, um pouco antes de dormir. Adeptos dos petiscos, os mineiros sempre foram muito lambisqueiros, amigos de doces e quitandas (ROCHA, 1998). No que diz respeito ao ofcio das quitandeiras mineiras, a bibliografia nos mostra que tal atividade data do Brasil Colonial e as mais famosas eram as de Ouro Preto. J naquela poca, famlias doceiras mandavam s ruas seus tabuleiros com rosquinhas, canudos, broinhas, brevidades e ps-de-moleque. Uma infinidade de negras, mulatas, escravas e forras, percorriam as ruas com os seus tabuleiros, estimulando os trabalhadores da minerao a gastarem com as quitandas o ouro que no lhes pertenciam. O problema foi tal que um dos

primeiros governadores da regio proibiu a presena das quitandeiras nas minas de ouro (ROCHA, 1998). E assim foram ganhando adeptos os doces em compota, a brevidade, a queijadinha, a broinha de fub, o biscoito de polvilho, o quebra-quebra, a rosca da rainha, as rosquinhas de amendoim e tantas outras quitandas presentes nas mesas mineiras at hoje. Com o passar do tempo, as quitandas passaram dos tabuleiros para os pequenos mercados ou vendas por encomenda, como feito atualmente nas cidades do interior de Minas. Nesse modo de vender bem particular, o cliente faz o contato direto com a quitandeira, que vai lhe entregar as quitandas dentro de uma grande lata de margarina feita de alumnio. O preo cobrado pela lata cheia de quitandas e no por peso ou quantidade. Hoje em dia, consideradas uma raridade, essas latas esto sendo ofertadas por, em mdia, 50 reais nos sites de venda, como por exemplo, o Mercado Livre, num contraste entre o tradicional e o contemporneo. Alm da forma peculiar da venda dessas quitandas, faz parte da cultura dessas quitandeiras interioranas a forma de aprendizado desse trabalho. O ensino desse ofcio se d de forma informal, normalmente de me para filha (considerando que ele um trabalho tipicamente feminino) ou atravs da troca de informaes entre vizinhas, amigas e pessoas da mesma famlia. Essas informaes se traduzem na forma de receitas, colecionadas em cadernos antigos que pertenceram s avs ou s mes dessas quitandeiras. Preparadas em ambientes com poucos recursos, percebemos que, nas receitas das quitandas, a medida de quantidade dos ingredientes e a descrio do modo de fazer no obedecem a uma exatido nas quantidades, muito menos na indicao de temperatura do forno ou utilizao de termmetros to comuns queles que trabalham com ptisserie. O que podemos observar que, nessas receitas, no se utilizam medidas de peso, como quilograma, grama ou litro, mililitro. No lugar da balana, so utilizados para medir os ingredientes os utenslios de cozinha como pires, prato, latas antigas de leo, colheres, copos e canecas.
10

A descrio do modo de fazer tem seu vocabulrio prprio como encharcar a farinha com o leite, deitar a farinha sobre uma gamela e, de vspera cortar as folhas mais tenras da bananeira (SENRA, 2008).

Fora da formalidade ensinada nas escolas de cozinha, as receitas ensinam os seus truques, como: colocar uma bolinha de gua no copo com gua, quando subir, a massa j pode ser assada ou, para verificar o ponto de fio da calda, molha-se o dedo indicador na calda e se junta ao polegar. Se ao abrir formar fio, sem quebrar, o ponto o de fio (SENRA, 2008). Na indicao da temperatura do forno, no indicado um nmero preciso e sim assar em forno brando, assar em forno mdio ou assar em forno quente. Dentro dessa informalidade, era comum tambm deixar recadinhos nas receitas, como: D. Dinorah, no se esquea de ir pondo os ovos aos poucos porque s vezes pode ficar muito mole a massa (SENRA, 2008). Da mesma forma, fazia parte das anotaes o nome da pessoa que passou a receita e as observaes como prtica e muito boa. Deste modo, conclumos que h toda uma herana histrica e caractersticas nicas ligadas ao ofcio das quitandeiras do interior de Minas Gerais. Ofcio j mencionado no sculo XVIII, nos documentos da poca, ele sobrevive at hoje, fazendo parte da tradio do povo mineiro. Por esses motivos que, atravs desse estudo, pretendemos valorizar e elevar o trabalho dessa comunidade categoria de patrimnio cultural nacional. Deixemos, ento, que a histria dessas quitandeiras solte a sua voz.

11

4. METODOLOGIA

O presente projeto de pesquisa ter como sujeitos as quitandeiras do interior de Minas Gerais. A rea geogrfica que delimitamos para realizar a nossa pesquisa foi a regio central do estado, em torno do municpio de Congonhas, considerado a terra da quitanda, e seu vizinhos: Ouro Preto, Ouro Branco, Barbacena, Entre Rios de Minas, Lagoa Dourada, So Brs do Suau, Jeceaba, So Joo Del Rei, Tiradentes e Resende Costa. Para que possamos pesquisar o ofcio dessas quitandeiras e responder s questes propostas nesse trabalho, utilizaremos os seguintes recursos: 4.1- Reviso da literatura: Na nossa pesquisa, a Histria mostra-se como um mtodo valioso em se tratando de estudos ligados memria e alimentao, pois ela nos ajudar a compreender o quo profundas so as razes culturais do ofcio das quitandeiras do interior de Minas. Como parte da bibliografia, utilizaremos publicaes relacionadas tanto gastronomia quanto antropologia, sociologia, histria e memria. Utilizaremos tanto a bibliografia atual, como os registros antigos dos viajantes do sculo XIX. 4.2- Coleta de dados estatsticos junto EMATER/MG e IBGE. 4.3- Pesquisas, em museus, de documentos, fotos e instrumentos antigos 4.4- Coleta de informaes nos veculos de comunicao tais jornais impressos, internet, televiso, panfletos etc. 4.5- Pesquisa de campo: 4.5.1 Entrevistas com as quitandeiras: Escolhemos a narrativa oral como um instrumento de revelao do cotidiano dessas mulheres e uma forma de coletar testemunhos sobre as caractersticas, os atributos, a motivao, o comportamento e o significado do ofcio em questo. Entrevistaremos as quitandeiras para coletar informaes do passado e do presente do seu ofcio. Pretendemos, tambm, com isso, perceber o sentimento dessas mulheres diante das mudanas impostas pela modernidade, esclarecer os motivos pelos quais elas exercem esse ofcio, como foi o seu aprendizado e, finalmente, se elas ainda utilizam os mesmos mtodos indicados nas receitas antigas. Acreditamos que a pesquisa de campo ser o nosso elo entre o passado e o presente,

12

ao mesmo tempo em que nos facilitar compreender esse ofcio enquanto tradio em Minas Gerais. As entrevistas sero feitas individualmente, pela prpria pesquisadora, que ir elaborar um questionrio padro, contendo perguntas fechadas e abertas. As entrevistas sero filmadas e depois anotadas pela pesquisadora. 4.5.2- Anlise dos cadernos pessoais de receitas: Pesquisaremos cadernos antigos de receitas com o intuito de observar a linguagem prpria utilizada por essas quitandeiras, j que partimos do princpio que essa linguagem tambm marca cultural desse grupo. 4.5.3- Anlise dos documentos pessoais e relquias: Inclumos a todo o material coletado na pesquisa de campo, tais como fotos de pratos, cozinhas, pessoas e os objetos que compem o ofcio das quitandeiras como panelas de pedra, tbuas, colheres de pau, latas de leo usadas como objetos de medida e latas de margarina utilizadas para a estocagem das quitandas.

13

5. CRONOGRAMA

MESES
Novembro - 2012 Novembro - 2013 Dezembro - 2012

ETAPAS

1. Elaborao do projeto

2. Entrega do projeto

3. Reviso da bibliografia 4. Pesquisa na EMATER, IBGE, museus, documentos pessoais e canais de comunicao 5. Levantamento das quitandeiras que sero entrevistadas 6. Pesquisa de campo entrevistas com as quitandeiras 7. Anlise dos cadernos pessoais de receitas 6. Documentao das entrevistas e anlise dos dados

7. Finalizao da dissertao

8. Defesa da dissertao

Dezembro - 2013

Fevereiro - 2012

Setembro - 2012

Fevereiro - 2013

Setembro - 2013

Outubro - 2012

Outubro - 2013

Agosto - 2012

Agosto - 2013

Janeiro - 2012

Janeiro - 2013

Maro - 2012

Maro - 2013

Junho - 2012

Junho - 2013

Julho 2012

Julho - 2013

Abril - 2012

Maio - 2012

Abril - 2013

Maio - 2013

14

6. BIBLIOGRAFIA

ABDALA, M. C. Receita de mineiridade: a cozinha e a construo da imagem do mineiro: Uberlndia: Edufu, 1977.

AMON, D.; MENASCHE, R. Comida como narrativa da memria social. Sociedade e cultura, Goiania, v. 11, n.1, p. 13-21, jan/jun, 2008.

ASSUMPO, P. S. M.; BARBOSA, C. Terra de Minas: culturas e sabores. Belo Horizonte: Prax Editora, 2002.

CADERNOS de receitas, manuscritos de tias, avs, me e amigas.

CASCUDO, L. C. Antologia da alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2008, 2 Ed.

_____________. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2004, 3ed.

CAVALCANTI, P. A ptria nas panelas. So Paulo, Senac, 2007.

CHAVES, G. Larousse da cozinha brasileira: razes culturais da nossa terra. So Paulo: Larousse do Brasil, 2007.

CHRISTO, M. S. L. Fogo de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. Rio de Janeiro: Garamond, 2006.

CHRISTO, M. S. L. Sabores e cores das Minas Gerais. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1998.

DA MATTA, R. Sobre comida e mulheres. In: ________ O que faz o Brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1997, p.49-64.

DRIA, C. A. A formao da culinria brasileira. PUBLIFOLHA, srie 21.

15

DOUGLAS, M. Deciphering a Meal. Daedalus Myth, Symbol and Culture, v.10, n.1, Winter, p.61-81, 1972.

FREYRE, G. Casa Grande e Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998.

FRIEIRO, E. Feijo, angu e couve. Belo Horizonte: Itatiaia, 1982.

HAUCK-LAWSON, A. Hearing the food voice: an epiphany for a researcher. Digest an Interdisciplinary Study of Food and Foodways, Los Angeles, v.12, n. 1-2, p.6-7, 1992.

LODY, R. A comida como patrimnio cultural e imaterial da humanidade . Disponvel em < http://habaresquevemparaobem.blogspot.com/ >. Acesso em 29/07/2011

MAZZEI, C. Do jeitinho de Minas: culinria regional. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2006.

MINTZ, S. Comida e antropologia: uma breve reviso. Revista Brasileira de Cincias Sociais, v.16, n.47, p. 31-41, outubro, 2001.

OLIVEIRA, R. Coisas de Minas: a culinria dos velhos cadernos. Braslia: Editora Senac, 2005.

ROCHA, T. [Culinria mineira, mineirice e mineiridade.] CHRISTO, M. S. L. Sabores e cores das Minas Gerais. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1998.

SAINT-HILAIRE, A. Viagens pelas provncias de Rio de Janeiro e Minas Gerais. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 1938. 2 v.

SENRA, R. Quitandas de Minas: receitas de famlia e histrias. Belo Horizonte, Gutenberg, 2008.

SUTTON, D. E. Remembrance of repasts: an antropology of food and memory. Oxford, New York: Berg, 2001.

7. LINHA DE PESQUISA: MEMRIA E ESPAO

Acreditamos que este anteprojeto se insere na linha de pesquisa Memria e Espao, j que temos como sujeitos as quitandeiras do interior de Minas Gerais que formam uma comunidade tradicional desse estado. Encontramos algumas similaridades entre as dimenses consideradas no nosso projeto e o projeto de pesquisa Comunidades tradicionais, neocomunidades e memria social, do professor Javier Alejandro Lifschitz, quem indicamos como um possvel orientador. A primeira delas o fato do nosso sujeito de pesquisa tratar de uma comunidade tradicional no Brasil e que est inserida em uma regio vinculada ao turismo cultural e histrico (regio da Estrada Real). Alm disso, o projeto do professor Alejandro Lifschitz, assim como o nosso, aborda as transformaes da cultura popular, a reconstruo de saberes e territrios, a formao de redes comunitrias nacionais e o papel da tradio no contexto da modernidade.