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INSPEO DE PESCADO

ADRIENE ROSCELI MENEZES DE OLIVEIRA


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O QUE PESCADO?

RIISPOA
Art.

438 - A denominao genrica, "PESCADO" compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana.

O PESCADO NO MUNDO

The State of World Fisheries and Aquaculture, 2012 (FAO)

O PESCADO NO BRASIL

Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

O PESCADO NO BRASIL

Produo de pescado (t) nacional em 2009 e 2010 discriminada por Unidade da Federao

Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

O PESCADO NO BRASIL

Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

CARACTERSTICAS SENSORIAIS

CARACTERSTICAS DO CRUSTCEO FRESCO

RIISPOA, 2008
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CARACTERSTICAS DO MOLUSCO FRESCO

RIISPOA, 2008
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CARACTERSTICAS DO MOLUSCO FRESCO

RIISPOA, 2008
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O VETERINRIO NA INSPEO DO PESCADO

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A BORDO

Qualidade da matria-prima
Ambiente

de trabalho Conservao do pescado


Resfriamento

imediato

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NA INDSTRIA

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RECEPO E PROCESSAMENTO

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RECEPO E PROCESSAMENTO

14

BENEFICIAMENTO

15

BENEFICIAMENTO

15

BENEFICIAMENTO
Enlatamento Defumao Secagem

Salga Marinados Fermentados

Embutidos CMS e Surimi Sous vide

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INSPEO DOS DERIVADOS DO PESCADO

Ao natural Em azeite ou leos Em escabeche Em vinho branco Em molho

Espcies diferentes
Determinadas substncias acima do permitido Substncias estranhas
RIISPOA, 2008
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INSPEO DOS DERIVADOS DO PESCADO

Salgado

Odor e sabor desagradveis


Prensado

Amolecido, mido e pegajoso


reas de colorao anormal
Defumado

Larvas ou parasitas
Dessecado
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EMBALAGEM E ROTULAGEM

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COMERCIALIZAO

18

COMERCIALIZAO

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ADULTERAES

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ADULTERAES

Ofcio Circular GA/DIPOA n26, 2010


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ADULTERAES

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CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

6,8 6,5

0,004g/100g

0,03g/100g

Reao negativa

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CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Atividade enzimtica Compostos nitrogenados

Gorduras insaturadas Aroma, sabor e colorao

Trmino do rigor mortis Pseudomonas e Shewanella

V. parahaemolyticus

Salmonella

L. monocytogenes

C. perfringens

C. botulinum
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CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Estaf. Coag Positiva/g 10

Salmonella sp/25g

Ausente

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PESCADO IMPRPRIO PARA CONSUMO


Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado Colorao, cheiro ou sabor anormais Leses ou doenas microbianas Infestao muscular macia por parasitas Proveniente de guas contaminadas Mau estado de conservao No se enquadra nos limites fsico-qumicos e microbiolgicos
RIISPOA, 2008
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FUNO DO MDICO VETERINRIO

Aquisio de matria prima de boa qualidade Aquisio e utilizao de aditivos, desinfetantes e embalagens

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FUNO DO MDICO VETERINRIO

Identificar e orientar sobre os pontos crticos


Temperatura
Mtodo

de ndice de Qualidade (MIQ) Verificar aditivos Anlises microbiolgicas

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