Anlisis y evaluacin de las medidas de control preventivas para el control y la reduccin / eliminacin de los peligros microbianos en Fresh and

Fresh-Cut Produce Captulo V

1 1 !"todos y obstculos combinados Este informe no aborda especficamente los efectos antimicrobianos de combinaciones de diversas estrategias de mitigacin, sin embargo, se esperara que las combinaciones de los desinfectantes y / u otros mtodos de intervencin, como el calor o irradiacin, tendran interacciones aditivas, sinrgicas o antagnicas (Parroquia y Davidson 1 !"# El concepto de la utili$acin de m%ltiples mtodos de intervencin es an&loga a la tecnologa de obst&culos que se utili$an dos o m&s tecnologas de conservacin para evitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos ('eistner y (orris 1 )* 'eistner +,,,* -o.ard y (on$&le$ +,,1" # !"todos de intervencin # 1 $emperatura /emperaturas de refrigeracin no se puede confiar en ellos para prevenir el crecimiento de microorganismos patgenos en los productos agrcolas# 'as poblaciones de Listeria monocytogenes se mantuvieron constantes o aumentaron en una variedad de tonos y corte producen almacenado a temperaturas de refrigeracin (0arber y otros 1 1"# 2a3o ciertas condiciones de almacenamiento refrigerado, el deterioro del producto por la microflora nativa no puede ocurrir 4asta despus de las poblaciones de patgenos alcan$an niveles capaces de causar enfermedad# 5ustin y otros (1 1" informaron de la produccin de to6ina por Clostridium botulinum en cebollas vrgenes y calaba$a almacenadas ba3o atmsfera modificada a 1) 7 8 () 7 0"# Piagentini y otros (1 9" informaron que la Salmonella -adar podra sobrevivir y proliferar en el repollo rallado refrigerado antes de la deteccin de deterioro# :i bien el crecimiento de algunos patgenos puede ser in4ibida por temperaturas refrigeradas, la supervivencia puede ser me3orada ba3o ciertas condiciones# Por e3emplo, :almonella y E. coli ;1)9< -9 sobrevive por un perodo m&s largo de tiempo en los $umos de fruta en condiciones de refrigeracin que a temperatura ambiente (Parroquia y otros 1 9* =4ao y otros, 1 !"# El agua caliente se utili$a como un tratamiento de mitigacin de algunas frutas para controlar insectos y patgenos de las plantas despus de la cosec4a que causan el deterioro del producto# 0rutas investigados para el tratamiento de agua caliente incluyen man$ana, cere$a, pomelo, limn, mango, meln, papaya, pera, o de tomate (2reidt y otros +,,,* Puerta y :uslo. +,,1, comunicacin personal, sin referencias"# 5unque los efectos adversos sobre el color, la te6tura y el sabor limitan la utilidad de este tratamiento, el agua caliente puede tener una aplicacin como desinfectante de los productos, especialmente para los productos de corte en fresco o 3ugos no pasteuri$ados, donde las corte$as e6teriores no comestibles, pieles o c&scaras se descartan durante el proceso# Pao y Davis (1 " determinaron que la inmersin de las naran3as en agua caliente (9, 7 8 >1)1 ? 0@ durante + min, o 1, 7 8 >19A ? 0@ durante 1 min" reducido efectivamente la Escherichia coli en las superficies totales de frutas por ) log B08 / cm + , a pesar de las reducciones en los te3idos del ped%nculo no eran tan grandes# Bna desventa3a es que los productos tratados trmicamente, no puede ser considerado CfrescoC por la 0D5 basado en +1 80D parte 1,1# ) (80D +,,,a"# 'a 4igiene y la temperatura del agua utili$ada durante la manipulacin de los productos son de importancia primaria# Enmersin de toda caliente o productos de EF (ama en soluciones fras proceso puede inducir la infiltracin de la solucin (incluidos los microorganismos contaminantes" en el producto a travs de aberturas en la piel, tales como el te3ido vascular del ped%nculo, lenticelas, estomas, 4eridas pun$antes, u otra fsica interrupciones# 'a investigacin reali$ada por 2art$ (1 1+", 2art$ y :4o.alter (1 11" y :4o.alter (1 9 " demostr que las bacterias en un lugar fresco (+, a ++ 7 8" (A1 a 91,A 7 0" en suspensin acuosa penetran en el te3ido del tronco de los tomates calientes despus de un 1, min de e6posicin# Bn diferencial de temperatura negativo de 1) 7 8 (99 7 0" permite la infiltracin de Salmonella Gontevideo en el n%cleo de los tomates a tasas significativamente m&s altos que sin un diferencial de temperatura (=4uang y otros, 1 )"# El

tema de la infiltracin es una preocupacin especial durante 4idroenfriamiento donde se utili$a agua para enfriar el producto# Es imprescindible que el agua usada para este propsito sea 4iginica y libre de patgenos 4umanos# 2uc4anan, Edelson, Giller y otros (1 " determinaron que E. coli ;1)9< -9 puede penetrar en el n%cleo de las man$anas calientes colocados en una suspensin fra del patgeno# Desultados de 2urnett y otros (+,,," sugieren que este mismo patgeno puede infiltrarse a travs de 5pple tubos florales, independientemente de las diferencias de temperatura, aunque la infiltracin fue mayor para las man$anas ba3o un diferencial de temperatura negativo# Estos estudios seHalan la importancia de mantener los niveles de desinfectantes adecuados para eliminar los agentes patgenos en el agua de los tanques de recepcin u otros procedimientos de mane3o antes de que tengan la oportunidad de penetrar en el interior de productos#8abe seHalar que las temperaturas en los tanques de recepcin de agua caliente que se utili$an para matar las plagas de insectos pueden ayudar a la supervivencia de algunos patgenos# En un reciente brote de salmonelosis de mangos brasileHos, el tratamiento de agua caliente para matar moscas de la fruta fue a los IA a I9 ? 8 (11I,1 a 11A,A 7 0" durante A) a , min (5nnimo +,,,"# Esto fue seguido por un procedimiento de enfriamiento que podra 4aber causado la internali$acin de la :almonella en la fruta# 5lternativamente, el salmonelas podra 4aber simplemente unido a las estructuras sobre la superficie de la c&scara y no cru$ado la barrera de la c&scara en el interior de la fruta# Est& bien documentado que los microorganismos, incluyendo algunos patgenos 4umanos, son capaces de cru$ar las barreras de c&scara para entrar en el interior de los productos (2art$, 1 1+, 1 11, 1 1* 2art$ y :4o.alter 1 11* 2uc4anan, Edelson, Giller y otros, 1 * 2urnett y otros +,,,* :4o.alter 1 9 * =4uang y otros, 1 )"# Este fenmeno internali$acin merece un e6amen m&s detenido, ya que es una 4iptesis viable, que podra e6plicar algunos brotes de enfermedades# 'os estudios sobre la posible infiltracin en condiciones de manipulacin comerciales est&n garanti$ados# Es importante campo de la reproduccin, manipulacin, envasado, y las condiciones de almacenamiento durante los e6perimentos de infiltracin#5dem&s, los mecanismos por los cuales los microorganismos atraviesan barreras c&scara para entrar en las partes interiores de los productos son un punto focal obvio para la investigacin# Debe tenerse en cuenta que la utilidad de penetracin del colorante como un modelo para la internali$acin bacteriana puede ser limitada ya que los tintes pueden penetrar f&cilmente a travs de las fisuras de te3ido demasiado pequeHo para el paso de las clulas microbianas (P5; y otros +,,1"# 5l remo3ar la lec4uga cortada en suspensiones (1, B08 / m'" de E. coli ;1)9< -9 durante +I 4 a diversas temperaturas, el patgeno penetrado en los bordes de corte en un grado mayor a I 7 8 (! ,+ 7 0" que a temperaturas m&s altas (/aJeuc4i y 0ranJ +,,,"# 'as clulas penetraron en el te3ido de la lec4uga cortada a una profundidad promedio de 9I micras, con I 7 8 (! #+ 7 0" y no se vieron afectados por el tratamiento con cloro# Penetracin fue menor a temperaturas de incubacin superiores# En un estudio en man$anas, 2urnett y otros (+,,," determinaron que E. coli ;1)9< -9 penetrado el te3ido daHado alrededor de las 4eridas por puncin a una profundidad de 9, m# /ambin se 4a informado de que los productos que presenten podredumbre blanda postcosec4a pueden albergar patgenos 4umanos a una frecuencia superior a productos sanos (Kells y 2utterfield, 1 9"# El mecanismo por el cual se produce este refugio no se entiende claramente, aunque la integridad de la c&scara comprometido y cambios de p- pueden cada uno desempeHar un papel# # # %a eliminacin &sica de los microorganismos Guc4os artculos del producto -ardy est&n brus4.as4ed con cepillos oscilantes a las superficies de matorral para la eliminacin fsica del suelo y los microorganismos# Esto se 4ace a menudo en combinacin con un detergente y luego en3uague con agua potable# El cepillado tambin elimina una porcin de la cutcula cerosa naturales en la superficie de productos que act%a como una barrera para los microorganismos# 8eras comerciales se aHadieron ocasionalmente a la superficie de los productos despus de lavar para reempla$ar las ceras naturales que se eliminan# Debe tenerse en cuenta que los microorganismos pueden enredado dentro de los materiales creos en los productos 4aciendo su eliminacin m&s difcil (Lenney y otros +,,1"# 5l mismo tiempo, la adicin de cera caliente (), M ? 8 >1++ ? 0 M@ durante + min" sobre las superficies de color naran3a tena un efecto antimicrobiano (Pao y otros, 1 "# 5lgunos artculos del producto que pueden ser

daHados por los cepillos se lavan en un baHo, o en virtud de un aerosol# Esto puede o no puede incluir agitacin y / o detergentes para ayudar en la eliminacin de suciedad suave# 'a eficacia del lavado vara con los productos b&sicos, el tipo de sistema de lavado, el tipo de suelo, el tiempo de contacto, el detergente y la temperatura del agua# En un estudio, brus4.as4ing de naran3as en agua corriente reduce la poblacin microbiana superficie de apro6imadamente A, a 9,N en comparacin con reduccin del ,N cuando un desinfectante se incluy (Kinnic$uJ 1 I"# En varios estudios sobre los desinfectantes qumicos, lavado simple de los productos en el agua del grifo reduce las poblaciones de la superficie, aunque la reduccin es por lo general bien menos de 1 log# Bna preocupacin con respecto a la eficiencia del sistema de lavado es la calidad del agua de lavado, especialmente si el agua se recicla y no tratada antes de su reutili$acin# El uso de productos qumicos desinfectantes en el agua de lavado proporciona una barrera a la contaminacin cru$ada de los productos# 'a investigacin sobre los mtodos nuevos o m&s eficientes para eliminar fsicamente a los microorganismos de superficies de los productos puede estar 3ustificada# # ' (l cloro )hipoclorito*+ El cloro 4a sido utili$ado con fines de saneamiento en la elaboracin de alimentos desde 4ace varias dcadas y es tal ve$ el m&s utili$ado desinfectante en la industria alimentaria (KalJer y 'a(range 1 1* 8ere$a 1 "# 'os productos qumicos que son a base de cloro se utili$an con frecuencia para desinfectar superficies y productos dentro de las instalaciones de procesamiento producen, as como para reducir las poblaciones microbianas en el agua utili$ada durante la limpie$a y el embala3e operaciones# 'as preocupaciones de seguridad acerca de la produccin de compuestos clorados org&nicos, como los tri4alometanos, y su impacto en la seguridad 4umana y el medio ambiente se 4an planteado en los %ltimos aHos, y las alternativas al cloro 4an sido investigados# En el servicio de alimentos y de los 4ogares, el cloro sigue siendo un desinfectante conveniente y de ba3o costo para su uso contra muc4os patgenos transmitidos por los alimentos# 'as formas m&s comunes de cloro libre son el cloro lquido y 4ipocloritos# (El di6ido de cloro y el clorito de sodio acidificado ser&n discutidos en la seccin siguiente#" De cloro lquido y 4ipocloritos se utili$an generalmente en el intervalo de concentracin de ), a +,, ppm con un tiempo de contacto de 1 a + minutos para desinfectar superficies de los productos y equipos de procesamiento# 'as concentraciones m&s altas 4an sido investigados para su uso en semillas para la produccin de semillas germinadas# El &cido 4ipocloroso (-;8l" es la forma de cloro libre disponible que tiene la m&s alta actividad bactericida contra un amplio rango de microorganismos# En soluciones acuosas, el equilibrio entre el &cido 4ipocloroso (-;8l" y el ion 4ipoclorito (;8l O" es dependiente con la concentracin de -;8l aumentando a medida que disminuye el p- de p-# Pormalmente, los valores de p- entre A#, y 9#) se utili$an en soluciones de desinfectante para minimi$ar la corrosin de los equipos, mientras que la eficacia de cloro rendimiento aceptable#8oncentracin de -;8l tambin se ve afectada significativamente por la temperatura, presencia de materia org&nica, la lu$, el aire y los metales# Por e3emplo, el aumento de los niveles de materia org&nica disminuye la concentracin de -;8l y la actividad antimicrobiana global# 'a solubilidad m&6ima en agua se observa cerca de I 7 8 (! ,+ 7 0", sin embargo, se 4a sugerido que la temperatura del agua de procesamiento se debe mantener por lo menos 1, 7 8 (), 7 0" m&s alta que la de artculos del producto con el fin de reducir la posibilidad de infiltracin microbiana causada por una diferencia de presin generada por la temperatura# 'a oportunidad para la infiltracin de microorganismos tambin se minimi$a cuando se mantiene el estado sanitario de la agua# -ay sistemas comerciales f&cilmente disponibles para el seguimiento en lnea y la aplicacin de cloro para mantener la limpie$a del agua# Esto es particularmente aplicable a agua utili$ada en los tanques de recepcin o para la limpie$a o la refrigeracin# Efectos del cloro sobre las bacterias patgenas inoculadas en los productos 4an sido investigados con resultados mi6tos# 'os estudios indican esas concentraciones de cloro utili$ados tradicionalmente con productos (Q+,, ppm" no son particularmente eficaces en la reduccin de las poblaciones microbianas en la lec4uga# 'a supervivencia de E. coli ;1)9< -9 en peda$os de lec4uga cortada despus de la inmersin durante , s en una solucin de +, ppm de cloro a +, o ), 7 8 (A1 o 1++ 7 0" no fue significativamente diferente del tratamiento con cloro no ('i y otros, +,,1"# Doce el tratamiento de lec4uga con +,, ppm de cloro no fue m&s efica$ en la eliminacin de E. coli ;1)9< -9 que el tratamiento con agua desioni$ada (2euc4at 1 "# El aumento del tiempo de e6posicin de 1 a ) minutos no result en un aumento de muertes# Del mismo modo,

5dams y otros (1 1 " indicaron que un procedimiento de lavado est&ndar para 4o3as de lec4uga se 4a me3orado slo ligeramente con la inclusin de 1,, ppm de cloro sobre el agua del grifo solo#5unque una reduccin de p- de la solucin de cloro a entre I,) y ),, letalidad aument 4asta I veces, ya tiempos de lavado (de ) a !, min" no dio como resultado un aumento de la eliminacin de microorganismos# 'as investigaciones reali$adas por PguyenRla y 8arlin (1 I" sugiere que la inactivacin de L.monocytogenes en vegetales de cloro es limitada# =4ang y 0arber (1 A" mostraron que el tratamiento de lec4uga picada y repollo con +,, ppm de cloro durante 1, minutos redu3o la poblacin de L. monocytogenespor 1,9 y 1,+ log ufc / g, respectivamente# 'as reducciones eran slo marginalmente mayor cuando el tiempo de e6posicin se aument de 1 a 1, min# Del mismo modo, las e6posiciones de 1, minutos de Yersinia enterocolitica en lec4uga picada a 1,, y !,, ppm de cloro resultaron en reducciones de poblacin de apro6imadamente + a ! log (Escudero y otros, 1 "# Desultados a I 7 8 (! #+ 7 0" y ++ 7 8 (91#A 7 0" no fueron significativamente diferentes ( P Q,#,)"# En este mismo estudio, una combinacin de 1,, ppm de cloro y &cido l&ctico ,,)N inactivado Y. enterocolitica por mayor de A log# Estos resultados sugieren que Y.enterocolitica puede ser m&s sensibles al cloro que algunos otros patgenos# 2racJett (1 19" inform de que la reduccin del n%mero de L. monocytogenes en las coles de 2ruselas cambiado de ,N (1, s sumergieron en agua estril sin cloro" al N con la adicin de +,, ppm de cloro# 8uando se inocula en las grietas de los tomates verdes maduros, Salmonella Gontevideo sobrevivi el tratamiento con 1,, ppm de cloro (Kei y otros, 1 )"# El tratamiento de los productos con mayores concentraciones de cloro (S ),, ppm" se 4a estudiado# Por e3emplo, los brotes tienen atributos %nicos y los problemas microbiolgicos que 4an requerido investigaciones de los regmenes de saneamiento no tradicionales# El tratamiento de semillas de alfalfa y los brotes con cloro para controlar la salmonela y E. coli ;1)9< -9 se 4a estudiado (Taquette y otros 1 A* 2euc4at y Dyu 1 9* /aormina y 2euc4at, 1 a, 1 b"# 'as concentraciones de cloro de 4asta 1,, ppm reducido las poblaciones de patgenos en semillas de alfalfa, sin embargo, las concentraciones de entre 1,, y 1,,, ppm no eran m&s eficaces (Taquette y otros 1 A"# El tratamiento de los brotes de alfalfa durante + minutos con un c4apu$n ),, ppm de cloro reduce las poblaciones de salmonelas en un !,I log por gramo, y, despus del tratamiento con +,,, ppm de cloro, las poblaciones de salmonelas fueron indetectables (Q1 80B / g" (2euc4at y Dyu 1 9"# Po se inform el efecto del tratamiento con cloro en los aspectos sensoriales de los brotes# Escherichia coli ;1)9< -9 poblaciones se redu3eron significativamente despus de la e6posicin a 8a (;8l" + a ),, y 1,,, ppm, sin embargo, el tratamiento con +,#,,, ppm de 8a (;8l" + 4i$o no eliminar este microorganismo a partir de semillas (/aormina y 2euc4at 1 a"# 5plicacin de 4ipoclorito de sodio o de calcio +,,,, ppm redu3o significativamente la poblacin de E. coli ;1)9< -9 en las semillas germinadas de alfalfa, pero no controlar el crecimiento del patgeno en las semillas germinadas durante el proceso de germinacin (/aormina y 2euc4at 1 b"# 2euc4at y otros (1 1" mostraron que la reduccin m&6ima poblaciones de patgenos 4umanos en las man$anas, los tomates y la lec4uga fue de +,! log ufc / cm + despus de la inmersin en soluciones de +#,,, ppm de cloro durante 1 min# En los cubos de meln fresco cortado, +#,,, ppm de cloro result en menos de un ,N de reduccin en las clulas viables de varias cepas de salmonelas (2euc4at y Dyu 1 9"#'as poblaciones de :almonella o E. coli ;1)9< -9 inoculada en las superficies de los melones y melones se reduce entre +,A y !,1 log B08 (en comparacin con un control de lavado con agua" cuando fueron tratados durante ! min con 4ipoclorito de sodio ppm +,,, o 1+,, ppm de clorito de sodio acidificado (ParJ y 2euc4at 1 "# Estos tratamientos fueron menos eficaces cuando se aplica a los esp&rragos, lo que indica que puede ser necesario para personali$ar los tratamientos de saneamiento para diferentes tipos de productos#'as poblaciones de Shigella sonnei inoculadas en 4o3as de pere3il enteros se redu3eron m&s de 9 log 80B / g despus del tratamiento durante ) minutos con +), ppm de cloro libre (Ku y otros, +,,,"# Deduccin de poblaciones de microflora en su con3unto y productos listos para consumir depende del tipo de producto y el tipo de microflora naturales presentes# :enter y otros (1 1)" determinaron que el conteo de placas totales y las poblaciones de enterobacterias en las superficies de tomate disminuyeron cuando los niveles de cloro del agua de proceso se elevaron de apro6imadamente 11) a ++) ppm# Pao y Davis (1 " mostraron que las poblaciones de E. coli inocul en superficies de color naran3a se redu3eron m&s de + log B08 / cm + despus de la inmersin en +,,

ppm de cloro a !, 7 8 (1A 7 0" durante 1 min# Esta reduccin fue slo ligeramente superior a la que resulte de la inmersin en agua desioni$ada sola# GurdocJ y 2roJa. (1 )1" utili$an agua que contiene de +, a ), ppm de cloro libre para reducir las poblaciones microbianas en total en la superficie de las naran3as por + a N, en comparacin con 9 N para las naran3as lavadas en agua# Kinnic$uJ (1 I" determin que la inmersin se lav las naran3as en 1#,,, ppm -;8l durante 1) s redu3o la poblacin microbiana en la superficie en un ,N, en comparacin con el A,N de las naran3as de control sumergidos en agua corriente# 'as poblaciones de E. coli inocul en las 4o3as de lec4uga y brcoli se redu3eron en general Q1 log 80B / g despus de una inmersin de ) min en 1,, ppm de cloro libre en comparacin con una cada de agua natural (2e4rsing y otros +,,,"# Desultados de Ga$ollier (1 11" indicaron que las reducciones microbianas en ensalada de 4o3as verdes fueron esencialmente los mismos cuando se tratan con ), o +,, ppm de cloro# /otal de las poblaciones microbianas se redu3eron alrededor de 1,,, veces cuando la lec4uga se sumergi en agua que contiene !,, ppm de cloro total, pero no se observ efecto en contra de las poblaciones microbianas de la col ro3a o $ana4orias ((arg y otros 1 ,"# 'as bacterias coliformes se redu3eron en un 11N en el pere3il, el !N en la lec4uga, el 1N en las fresas, y el 1)N en el cilantro despus de un tiempo de contacto de 1, minutos en una solucin de !,, ppm de cloro ('pe$ y otros, 1 11"# 'as poblaciones microbianas de tiras de corte de papa no estaban controlados efectivamente por las inmersiones en !,, ppm de 4ipoclorito ((unes y otros 1 9"# /ratamiento de melones y melones con +,, ppm de 4ipoclorito de manera significativa ( P Q,,,)" redu3o las poblaciones microbianas de la superficie en comparacin con los controles de lavado con el agua (5y4an y otros 1 1"# 8omo el cloro reacciona con la materia org&nica, los componentes de li6iviacin a partir de te3idos de superficies de los productos de corte puede neutrali$ar algunos de el cloro antes de que alcance las clulas microbianas, reduciendo as su eficacia# 5dem&s, grietas, grietas y fisuras pequeHas en los productos, 3unto con la naturale$a 4idrfoba de la cutcula cerosa sobre la superficie de muc4as frutas y verduras, pueden impedir el cloro y otros desinfectantes de llegar a los microorganismos# 'os agentes tensioactivos, detergentes, y disolventes, solos o 3unto con la manipulacin fsica, tales como el cepillado, se pueden usar para reducir la 4idrofobicidad o eliminar parte de la cera para aumentar la e6posicin de los microorganismos a los desinfectantes# :in embargo, estos tratamientos pueden causar deterioro de la calidad sensorial, lo que limita su utilidad para aplicaciones 3usto antes del consumo (5dams y otros, 1 1 * =4ang y 0arber 1 A"# # , (l di-ido de cloro y el clorito de sodio acidi&icado+ 'as principales venta3as de di6ido de cloro (8l; + " m&s de -;8l incluyen reducida reactividad con la materia org&nica y la mayor actividad a p- neutro, sin embargo, la estabilidad de di6ido de cloro puede ser un problema# 8l; + formas menos organo4alogenados que -;8l, aunque su poder o6idante se reporta como +,) veces la del cloro (2enarde y otros 1 A9"# Bn m&6imo de +,, ppm 8l; + se permite para la desinfeccin de los equipos de procesamiento y ! ppm m&6imo permitido para el contacto con toda la produccin# :lo se permite 1 ppm m&6imo para las patatas peladas# El tratamiento de los productos con di6ido de cloro debe ser seguido por un en3uague con agua potable o escaldado, coccin o enlatado (+,,,c 80D"# -ay menos informacin sobre la eficacia de 8l; + de -;8l como desinfectante para los productos# 5l igual que con -;8l, la susceptibilidad microbiana a 8l; + se diferencia con la cepa y las condiciones ambientales de aplicacin# Bna poblacin de L. monocytogenes inoculadas en lec4uga y repollo 4o3as trituradas se redu3o un 1,1 y un ,,1 de registro adicional a las I y ++ 7 8 (! ,+ y 91,A 7 0", respectivamente, despus del tratamiento con ) ppm 8l; + durante 1, minutos, en comparacin con el lavado en agua corriente ( =4ang y 0arber 1 A"# El uso de 8l; + reduce el gas el n%mero de E. coli ;1)9< -9 en las superficies de pimiento verde lesionados (-an y otros +,,,"# /ratamiento de pimientos verdes con lesiones superficiales con ,,A y 1,+ ppm de 8l; + poblaciones de gas reducido de E. coli ;1)9< -9 por !#, y A#I ciclos log, respectivamente#Estos investigadores observaron que 4ay un importante crecimiento de E. coli ;1)9< -9 se observ en las superficies de pimienta ilesos, pero el crecimiento significativo se produ3o en superficies pimienta lesionados dentro de +I 4oras a !9 7 8 ( 1#A 7 0"# El uso de 8l; + en estado gaseoso, a diferencia de una solucin acuosa, merece mayor estudio#

Doberts y Deymond (1 I" demostraron la mortalidad de los 4ongos deterioro poscosec4a de 8l; + # :e observ m&s del N de muertes de conidios o esporangiforos despus de 1 min en agua que contienen ! o ) ppm de 8l; + # Poblaciones de 4ongos en equipos de transporte se redu3eron despus del tratamiento con espuma que contiene de 1I a 11 ppm 8l; + # 8ostilo. y otros (1 1I" informaron que +,) ppm de 8l; +era efica$ contra microorganismos en el agua de lavado, pero concentraciones tan altas como 1,) ppm no redu3eron la microflora en o sobre pepinos# Desultados similares fueron reportados por la Deina y otros (1 )"# 'a inmersin de las naran3as en 1,, ppm de di6ido de cloro a !, 7 8 (1A 7 0" durante 1 minutos produce una reduccin de ! log de no patgena E. coli en comparacin con una reduccin de + log cuando se sumerge en agua desioni$ada solamente (Pao y Davis 1 "# 8lorito de sodio acidificado 4a sido aprobado para su uso en ciertas carnes, mariscos, aves y frutas y verduras crudas, ya sea como un spray o inmersin en el intervalo de ),, a 1#+,, ppm (80D +,,,d"#Entermediarios reactivos de este compuesto son altamente o6idativo con amplio espectro de actividad germicida# 5plicaciones de ),, ppm de 8l; acidificada + redu3eron significativamente las poblaciones de E.coli ;1)9< -9 (S 1 log" en semillas de alfalfa germinada, pero no controlar el crecimiento del patgeno durante el proceso de germinacin (/aormina y 2euc4at 1 b"# ParJ y 2euc4at (1 " mostraron que clorito &cido de sodio tiene un efecto antimicrobiano sustancial contra E. coli ;1)9< -9 y :almonella inoculada en melones, melones y esp&rragos# Deducciones de patgenos estaban en el rango de ! log# -ay una necesidad de m&s informacin publicada sobre la utilidad general de clorito de sodio acidificado para producir# # . /romo+ Poco se sabe acerca de la utilidad de bromo como desinfectante para los productos# Lristofferson (1 )1" y :4ere y otros (1 A+" observaron una relacin antimicrobiana sinrgica cuando se aHadi bromo a las soluciones de cloro# Dentro de 1) minutos a +I 7 8 (9)#+ 7 0", el bromo libre (+,, ppm" fue mostrado para matar E. coli , Salmonella typ4osa, y Staphylococcus aureus , pero no Pseudomonas aeruginosa((ers4enfeld y Kitlin 1 I "# Dibromodimet4yl 4ydrantoin fue tan efica$ como el cloro contra Streptococcus faecalis (;rten$io y :tuart 1 AI", pero fue menos efica$ contra Bacillus cereus esporas (8ousins y 5llan 1 A9"# 5l igual que con el cloro libre, 4ay preocupaciones de seguridad acerca de la produccin de compuestos org&nicos bromados y su impacto en la seguridad 4umana y ambiental# # 0 1odo+ 'os yodforos tienen un amplio espectro de actividad antimicrobiana, son menos corrosivos que el cloro a temperaturas ba3as, y son menos vol&tiles y irritante para la piel que otros tipos de soluciones de yodo ('a.rence y otros 1 )9"# :in embargo, contiene yodo desinfectante para las soluciones pueden ser corrosivos (sobre la vapori$acin por encima de ), 7 8 >1++ 7 0@", 4an reducido la eficacia a ba3a temperatura, y puede manc4ar el equipo, ropa y la piel# El uso de soluciones que contienen yodo como desinfectantes de contacto directos para los productos se limita a%n m&s debido a una reaccin entre el yodo y el almidn que resulta en un color a$ulR p%rpura# 5 pesar de estas limitaciones, soluciones de yodo como yodforos (combinaciones de yodo elemental y surfactantes no inicos o portadores" son com%nmente utili$ados como desinfectantes de superficies en contacto con alimentos y equipos en la industria de procesamiento de alimentos (2artlett y :c4midt 1 )9* -ays y otros 1 A9* Gosley y otros 1 9A* 'acey 1 9 * Tilbert 1 11"# 5unque las soluciones de yodo no se utili$an para contacto directo con alimentos, una solucin qumica catali$ada por pero6idasa que incluye yoduro de sodio como un componente antimicrobiano era activo contra salmonelas inoculado sobre la piel de pec4uga de pollo (2ianc4i y otros 1 I" y puede 3ustificar una investigacin para algunos artculos del producto# 8omo con la mayora de los desinfectantes, yodforos son m&s activos contra las clulas vegetativas que las esporas bacterianas# 'os valores de reduccin decimal para clulas bacterianas vegetativas son entre ! y 1) s en A a 1! ppm de yodo disponible a p- neutro (-ays y otros 1 A9* Gosley y otros 1 9A* (ray y -su 1 9 "#Falores D para esporas de Bacilllus cereus, Bacillus subtilis , y C. botulnica tipo 5 se trat con 1, a 1,, ppm de yodforo son 1, R a 1,,, veces mayor que para las clulas vegetativas (;dlaug 1 11"# 5unque yodforos no son aprobados para el contacto directo con los alimentos, podran tener cierta utilidad para el tratamiento de productos frescos, que se pelan antes de su consumo# Este tipo de uso requerira la aprobacin regulatoria y una demostracin de que el producto tratado por estos compuestos son seguros para el consumo#

# 2 Compuestos de amonio cuaternario+8om%nmente llamados CquatsC compuestos de amonio cuaternario son agentes tensioactivos catinicos que son inodoros, incoloros, estable a altas temperaturas, resistente a la corrosin a los equipos, no irritante para la piel, y capa$ de penetrar las superficies en contacto con alimentos con mayor facilidad que otros desinfectantes (KalJer y 'agrange 1 1 "# 'a actividad antimicrobiana de compuestos de amonio cuaternario es mayor contra los 4ongos y las bacterias gramRpositivas que las bacterias gramRnegativas# Por lo tanto, L.monocytogenes es m&s sensible a los quats que los coliformes, Salmonella spp#, patgena de E. coli , o pseudomonas# Debido a su capacidad de alta superficie activa, el mecanismo de la actividad de los quats posiblemente implica un desglose del comple3o de clulas de membrana / pared (Garriott 1 "# 5lgunos se 4a e6presado preocupacin por la posibilidad de desarrollo de resistencia a los compuestos de amonio cuaternario, debido a la difusin com%n de los integrones de clase 1 entre bacterias# El impacto pr&ctico de la posible resistencia quat no se 4a demostrado# Desinfectantes Uuat forman una pelcula antimicrobiana residual cuando se aplica a la mayora de las superficies duras y son relativamente estables a compuestos org&nicos# Ellos son m&s eficaces cuando se utili$a a un p- de A a 1,, y no son compatibles con ambientes &cidos, 3abones o detergentes aninicos# 5 pesar de que no est&n aprobados para contacto directo con alimentos, quats pueden tener alguna utilidad limitada con toda la produccin que deben ser peladas antes de su consumo# 5l igual que con los compuestos de yodo, el contacto directo con los alimentos requerira la aprobacin regulatoria y una demostracin de que el producto tratado por quats es segura para el consumo# 2ro.n y :c4ubert (1 19" determinaron que un !, s de e6posicin de naran3as a una solucin de ),, ppm de quat reduce Xanthomonas campestris p . esicatoria tan efica$mente como 1), R +), ppm de cloro durante + min# 'a microflora en la superficie de las naran3as brus4.as4ed en agua y baHadas en +,, quat ppm durante 1) s se redu3o apro6imadamente un )N en comparacin con el A,N de las naran3as lavadas sumergidas en agua (de Kinnic$uJ 1 I"# # 3 %os compuestos cidos con o sin tensioactivos de cidos grasos+ 'os &cidos org&nicos se utili$an com%nmente como acidulantes antimicrobianos para conservar los alimentos, ya sea por adicin directa o a travs de la fermentacin microbiolgica (0oegeding y 2usta 1 1"#Dado que muc4os patgenos generalmente no pueden crecer a valores de p- muy por deba3o de I,), la acidificacin puede actuar para prevenir la proliferacin microbiana# Vcidos org&nicos tambin pueden poseer capacidades bactericidas# 'a accin antimicrobiana de los &cidos org&nicos es debido a la reduccin de p- en el medio ambiente, la interrupcin del transporte y / o permeabilidad de la membrana, la acumulacin de aniones, o una reduccin en el p- celular interno por la disociacin de iones de 4idrgeno a partir del &cido# Guc4os tipos de productos, especialmente de frutas, naturalmente poseen concentraciones significativas de &cidos org&nicos tales como actico, ben$oico, ctrico, m&lico, srbico, succnico, y tart&rico, que afectan negativamente a la viabilidad de las bacterias contaminantes# 0rutas tales como melones y papayas contienen concentraciones m&s ba3as de &cidos org&nicos que otras frutas y por lo tanto son a valores de p- por encima de ),,, que no suprimen el crecimiento de contaminantes bacterianos patgenos# En contraste con su uso como conservantes, &cidos org&nicos, &cido l&ctico principalmente, tambin se utili$an con 6ito como desinfectantes en las canales de animales de alimentos y puede tener potencial para la aplicacin para producir superficies con el fin de reducir las poblaciones de microorganismos# El tratamiento con &cido ctrico en forma de 3ugo de limn se 4a demostrado para reducir las poblaciones deSalmonella /yp4i inoculados en los cubos de la papaya y la 3cama (0ern&nde$ Escartn y otros 1 1 "#8astillo y Escartn (1 I" investigaron la supervivencia de C. !e!uni en los cubos de sanda y papaya trat a temperatura ambiente con el 3ugo de limn# :eis 4oras despus del tratamiento, las poblaciones deCampylobacter !e!uni vari de , a 1I,!N del inculo original en cubos tratadas con $umo de limn, y 9,9 a A1,1N en los cubos no tratadas con $umo de limn# 'a actividad antimicrobiana fue m&s pronunciada en la papaya de la sanda# El uso de &cido actico para inactivar bacterias patgenas en pere3il fresco fue estudiada por Larapinar y (onul (1 +"# 'as poblaciones de Y. enterocolitica inocul en 4o3as de pere3il se redu3eronS 9 ciclos de registro despus de lavar durante 1) minutos en soluciones de +N de &cido

actico o vinagre I,N#/ratamiento en &cido actico al )N durante !, minutos no result en ninguna recuperacin de bacterias aerobias, mientras que el tratamiento con vinagre dio un ! a A log de descenso en el recuento de aerobios, dependiendo de la concentracin de vinagre y tiempo de e6posicin# El tratamiento de la totalidad de 4o3as de pere3il durante ) min a +1 7 8 (A #1 7 0" con vinagre (&cido actico 9,AN" la reduccin de las poblaciones de S. sonnei m&s de 9 log por gramo (Ku y otros, +,,,"# El vinagre y el 3ugo de limn tienen potencial como, desinfectantes del 4ogar sencillas de ba3o costo, sin embargo, los posibles efectos sensoriales negativos cuando se utili$an en los productos sera una desventa3a# :e observaron varias combinaciones de &cido actico, &cido l&ctico y de cloro para reducir las poblaciones de L. monocytogenes en lec4uga picada (=4ang y 0arber 1 A"# '&ctico o &cido actico en combinacin con 1,, ppm de cloro fueron ligeramente m&s antagnica 4acia L. monocytogenes que el &cido o cloro solo, sin embargo, el aumento de antagonismo puede ser debido a un efecto aditivo de los compuestos combinados o debido a un aumento en &cido 4ipocloroso en los niveles de p- reducidos de las combinaciones de &cidos# Bn c4apu$n + min en &cido actico al )N a temperatura ambiente fue el tratamiento m&s efica$ de varias investigado para reducir las poblaciones de E. coli ;1)9< -9 inoculada en las superficies de man$ana (Krig4t y otros, +,,,"# El tratamiento con &cido actico al )N redu3o la poblacin de m&s de ! log B08 / cm +en comparacin con menos de una reduccin de ! log por una preparacin comercial con &cido pero6iactico 1, ppm# Es de destacar que el tratamiento de inmersin de + minutos con un ,,!N fosfrico lavado de frutas a base de &cido comercial caus lesin subletal a E. coli ;1)9< -9, medida por una comparacin de los recuentos en medios selectivos y no selectivos# 5ctividad antimicrobiana vara entre los &cidos org&nicos# El &cido ctrico es muc4o menos efica$ que el &cido tart&rico en la prevencin del crecimiento de microorganismos en ensalada de verduras (:4apiro y -older 1 A,"# Bna concentracin de 1),, ppm de &cido ctrico no afect el crecimiento bacteriano, mientras que el tratamiento con &cido tart&rico 1),, ppm dio como resultado una reduccin de 1, veces en los recuentos despus de I d a 1, 7 8 (), 7 0"# PriepJe y otros (1 9A" informaron que las poblaciones microbianas de corte de lec4uga, escarola, $ana4oria, apio, r&banos y cebollas verdes tratados con +,,, ppm de sorbato y / o 1,#,,, ppm ascorbato, almacenan 1, das a I#I 7 8 (I, 7 0" , no fueron efectivamente controlada# 8oliformes y coliformes fecales se redu3eron apro6imadamente + y 1 log / g, respectivamente, en las verduras de ensalada mi6ta tratados con &cido l&ctico al 1N (/orriani y otros 1 9"# En el mismo estudio, el tratamiento de la me$cla de verduras con un permeado estril !N a partir de un cultivo de Lactobacillus casei redu3o el recuento de mesfilos total unos ) log / g y previene el crecimiento de bacterias coliformes, enterococos y"eromonas hydrophila despus de A das a 1 7 8 (IA,I 7 0"# Vcido ortofosfrico con tensioactivos aHadidos se utili$a com%nmente en la industria de procesamiento de ctricos, tanto para la limpie$a y desinfeccin de los propsitos# Pao y Davis (1 " demostraron que la inmersin de naran3as en una solucin de +,, ppm de &cido fosfrico / tensioactivo disminuy E. coli %nicas poblaciones ligeramente me3or que la inmersin en agua desioni$ada sola# Kinnic$uJ (1 I" determin que la inmersin naran3as durante 1) s en ),, ppm de una solucin de tensioactivo &cido fosfrico comercial despus brus4.as4ing en agua reducido las poblaciones de superficie de apro6imadamente 1)N, en comparacin con A,N para brus4.as4ing solo# # 4 %os compuestos alcalinos En un estudio de laboratorio de las clulas en suspensin y ad3untos de varios agentes patgenos transmitidos por los alimentos sobre superficies no alimentarios, E. coli ;1)9<# poblaciones -9 se redu3eron ) y A despus de un registro de !,Rs del tratamiento con 1N de fosfato trisdico (/:P" a 1, 7 8 (), 7 0" y temperatura ambiente, respectivamente (:omers y otros 1 I" Campylobacter !e!uni fue casi tan sensible como E. coli ;1)9< -9 a /:P# El tratamiento con 1N /:P redu3o las poblaciones de L. monocytogenes slo 1 ciclo log# Desistencia de L. monocytogenes a /:P tambin se inform por =4ang y 0arber (1 A"# Bn tratamiento de ) minutos con +N de /:P produ3o una reduccin de 1 log de Salmonella 84ester unido a la superficie de los discos de man$ana ('iao y :apers +,,,"# Salmonella Gontevideo poblaciones en la superficie de los tomates se redu3eron de ),+ log B08 / cm + a no niveles detectables despus de 1) s en el 1)N de /:P (=4uang y 2euc4at, 1 A"# :e observ una reduccin significativa de la poblacin

despus de 1) s en 1N /:P# 'as poblaciones de S # Gontevideo en el te3ido del cora$n de los tomates se ve menos afectada por /:P, aunque se observaron reducciones significativas# Bn tratamiento de !, segundos de IN /:P reducido el n%mero de E. coli ;1)9< -9 en las semillas de alfalfa de +,) log ufc / g 4asta niveles no detectables (Q,,!, log B08 / g" (/aormina y 2euc4at 1 a"# 'as reducciones de las poblaciones de E. coliinocul en superficies de color naran3a no fueron significativamente diferentes despus de la inmersin en +N /:P durante 1 min, en comparacin a la inmersin en agua desioni$ada (Pao y Davis 1 "# Diversos limpiadores de palto que contienen 4idr6ido de sodio, 4idr6ido de potasio, bicarbonato de sodio, y / o ortofenilfenato de sodio (con o sin tensioactivos" reducen las poblaciones de E. coli en las superficies de color naran3a (Pao y otros +,,,"# Estos mismos investigadores determinaron que las ceras de alto p- utili$ados en los ctricos frescos de mercado siempre inactivacin sustancial de E. coli en las superficies de frutas de color naran3a (Pao y otros 1 "# El alto p- de las soluciones tpicas de lavado alcalina (11 a 1+" y las preocupaciones acerca del medio ambiente de descarga de fosfatos puede ser factores limitantes para el uso de ciertos compuestos alcalinos en los productos agrcolas# # 15 (l cido perac"tico solo y en combinacin con cidos grasos 'a eficacia del &cido peractico contra los microorganismos sobre los productos que no se 4a informado ampliamente# En los c4ips de acero ino6idable, en presencia de materia org&nica, &cido peractico y &cido peroctanoico inactivados biofilms con cultivo mi6to de L. monocytogenes y Pseudomonas sp# de manera m&s efica$ que el cloro (0atemi y 0ranJ 1 "# 8uando se utili$a en el I, y 1, ppm, un desinfectante que contenga &cido peractico (/sunami /G , Ecolab, Gendota -eig4ts, GP" significativamente ( P Q ,#,)" la :almonella yE. coli ;1)9< -9 en poblaciones de meln y meln roco de miel superficies (Parque y 2euc4at, 1 "# Estos tratamientos son menos eficaces en los esp&rragos# 'a marca de desinfectante utili$ados en este estudio se inform por el fabricante para mantener su eficacia durante un intervalo de p- m&s amplio y la demanda org&nica que el 4ipoclorito, aunque es m&s caro# :e observaron reducciones de casi 1,, veces en los recuentos totales y coliformes fecales en me$clas de corte ensalada despus del tratamiento con , ppm de &cido pero6iactico (peractico" o con 1,, ppm de cloro (Gasson 1 ,"# 'a in4ibicin subsiguiente de crecimiento microbiano durante el almacenamiento de ensaladas se atribuy a la actividad peractico residual# 'as poblaciones microbianas en la superficie de las naran3as se redu3eron apro6imadamente un 1)N despus de brus4.as4ing en agua seguido de una inmersin de 1) s en +,, ppm de &cido peractico, en comparacin con una reduccin del A,N en las naran3as que fueron brus4.as4ed y sumergen en agua corriente (Kinnic$uJ 1 I"# Desultados de la investigacin confidencial de una compaHa indicaron que un tratamiento de + min est&tica de tomates inoculados con una formulacin desinfectante que contiene &cido peractico A, ppm en combinacin con tensioactivos reducidas poblaciones de Salmonella Taviana, L. monocytogenes y E. coli;1)9< -9 en un AN, , AN y ,)N, respectivamente, en comparacin con el tratamiento en agua estril#:e obtuvieron resultados similares con un segundo desinfectante formulacin que contiene I, ppm peractico y surfactantes# # 11 Per-ido de hidrgeno Tuven y Pierson (1 A" e6aminaron los informes de investigacin sobre la actividad antimicrobiana de - + ; +y su uso en la industria alimentaria# - + ; + posee bactericida y actividad in4ibidora debido a sus propiedades como un o6idante, y debido a su capacidad de generar otras especies o6idantes citot6icos tales como los radicales 4idro6ilo# 'a actividad esporicida de - + ; + 3unto con la descomposicin r&pida 4ace que sea un esterili$ante deseable para el uso en algunas superficies de contacto con alimentos, y materiales de embala3e en las operaciones de llenado asptico# Desidual - + ; + nivel puede variar en funcin de la presencia o ausencia de la pero6idasa en el elemento de productos# El uso de - + ; + en su con3unto y productos de EF (ama se 4a investigado en los %ltimos aHos# Salmonellaen las poblaciones de los brotes de alfalfa se redu3eron apro6imadamente + log 80B / g despus del tratamiento durante + minutos con +N de - + ; + o +,, ppm de cloro ( 2euc4at y Dyu 1 9"# :e observ una reduccin de menos de 1 log 80B / g en los cubos de meln ba3o condiciones de prueba similares# El tratamiento con )N de - + ; + brotes blanqueados

y los cubos de meln# El tratamiento de los melones enteros, melones y esp&rragos con 1N de - + ; + fue menos efectivo para reducir los niveles de :almonella inoculada y E. coli ;1)9< -9 que el 4ipoclorito, clorito de sodio acidificado o un desinfectante que contiene &cido peractico (ParJ y 2euc4at 1 "# El uso de un 1N de - + ; + en aerosol en las semillas de alfalfa y los brotes no control el crecimiento de E. coli ;1)9< -9 (/aormina y 2euc4at 1 b"# - + ; + (!N", solo o en combinacin con + o )N de &cido actico se pulveri$a sobre los pimientos verdes, la reduccin de Shigellapoblaciones apro6imadamente ) ciclos de registro, en comparacin con menos de una reduccin de 1 log por agua sola (Peters 1 )"# En el mismo estudio, Shigella inocularon en lec4uga se redu3o apro6imadamente a I log despus de la inmersin en - + ; + en combinacin con + o &cido actico al )N, sin embargo, no se observaron defectos visuales obvios en la lec4uga tratada# El mismo tratamiento dio resultados similares a E. coli ;1)9< -9 inoculada en floretes de brcoli o tomates con defectos visuales mnimas# 'as poblaciones microbianas en melones enteros, uvas, ciruelas, pasas, nueces y pistac4os se redu3o significativamente despus del tratamiento con - + ; + de vapor (:apers y :immons, 1 1"# El tratamiento por inmersin en - + ; + solucin reducida poblaciones microbianas en pimientos cortados frescos campana, el pepino, el calabacn, el meln y meln dulce, pero no alter las caractersticas sensoriales# El tratamiento de otros productos no fue tan e6itoso# - + ; + concentraciones de vapor necesarios para el control de Pseudomonas tolaasii causados setas se vuelvan marrones, mientras que la antocianinaRblanqueo se produ3o en las fresas y las frambuesas# 'ec4uga picada fue severamente dorada sobre la inmersin en una solucin de - + ; + # 'as combinaciones de )N de - + ; + con tensioactivos &cidas a ), 7 8 (1++ 7 0" producen una reduccin logartmica de ! a I de no patgena de E. coli inocul en las superficies de encerar las man$anas (olden Delicious (:apers y otros 1 "# :e necesita m&s investigacin para determinar la utilidad de - + ; + de tratamiento en otras frutas y verduras# # 1# 67ono El uso del o$ono como agente antimicrobiano en la elaboracin de alimentos fue revisado por Lim y otros (1 b" y Wu (1 ", sin embargo, poco se 4a informado sobre la inactivacin de los agentes patgenos en los productos# :almonella y E. coli poblaciones se redu3eron de ! a I registro / g en pimienta negro despus del tratamiento A, minutos con aire o$oni$ado (A,9 mg / ' a una velocidad de flu3o de A ' / min", sin embargo, tambin se observaron cambios significativos en los perfiles de vol&tiles del petrleo ( =4ao y 8ranston 1 )"# 5ceites vol&tiles en granos de pimienta negra enteros tratados con agua o$oni$ada no se vieron afectados significativamente# El o$ono es un tratamiento efectivo para el agua potable y se inactivar bacterias, 4ongos, virus, y proto$oos (Peeters y otros 1 1 * Loric4 y otros 1 ,* 0inc4 y 0airbairn 1 1* Destaino y otros 1 )"# :eg%n Destaino y otros (1 )", los patgenos bacterianos tales como Salmonella /yp4imurium, Y. enterocolitica, S. aureus y L.monocytogenes son sensibles al tratamiento con +, ppm de o$ono en el agua# 0inc4 y 0airbairn (1 1" investigaron la sensibilidad de los virus entricos al o$ono, mientras Loric4 y otros (1 ," informaron sobre la inactivacin de o$ono de proto$oos como Cryptosporidium par um # /ratamiento de C. par um ooquistes con 1 ppm de o$ono durante ) min result en Q1 log inactivacin# En el mismo estudio, #iardia spp# quistes fueron m&s sensibles que C. par um al tratamiento de o$ono# Peeters y otros (1 1 " informaron que el tratamiento con o$ono de +#+9 ppm durante 1 min elimina la infectividad de )61, ) C. par um ooquistes en agua# El tratamiento con agua o$oni$ada puede e6tender la vida %til de las man$anas, uvas, naran3as, peras, frambuesas, fresas y mediante la reduccin de las poblaciones microbianas y por la o6idacin de etileno para retardar la maduracin (2euc4at 1 1"# 'as poblaciones microbianas en las bayas y las naran3as fueron reducidos por el tratamiento con +R! ppm y I, ppm, respectivamente# Lim y otros (1 a" informaron de una reduccin de + log / g en los recuentos totales de lec4uga cortada en tiras en suspensin en agua o$oni$ada con o$ono mG de 1,! a una velocidad de flu3o de ,,) ' / min# En contraste con el uso de o$ono como un tratamiento inicial para reducir las poblaciones microbianas en superficies de los productos, de gas o$ono tambin se 4a investigado para el uso durante el almacenamiento de diversos alimentos, incluyendo peces (-araguc4i y otros 1 A ", aves de corral (:4eldon y 2ro.n 1 1A", man y 4arina de semilla de algodn (D.anJanat4 y otros 1 A1", carne de cerdo, carne de res, productos l&cteos, 4uevos, setas, patatas y frutas (Laess y

Keidemann 1 A1* (ammon y LerelaJ 1 9!"# 'as man$anas almacenadas en una atmsfera que contiene o$ono 4aban reducido los incidentes de deterioro (2a$arova 1 1+"# El crecimiento de 4ongos durante el almacenamiento de las moras fue in4ibida por ,,1 a ,,! ppm de o$ono (2art4 y otros 1 )"# El tratamiento de las uvas por el o$ono aumentado la vida %til y reduce el crecimiento de 4ongos (:arig y otros 1 A"# El deterioro de las 4ortali$as como la cebolla, las papas y la remolac4a a$ucarera se redu3o tras el almacenamiento en una atmsfera que contiene o$ono (Lim y otros, 1 b"# Debido a su fuerte actividad o6idante, el o$ono puede provocar lesiones fisiolgicas de los productos (-orvat4 y otros 1 1)"# 'os pl&tanos tratados con o$ono desarrollaron manc4as negras despus de 1 das de e6posicin a +) a !, por o$ono gaseoso ppm# =ana4orias e6puestos al gas o$ono durante el almacenamiento tenan un color m&s claro, menos intenso que las $ana4orias no tratados ('ie. y Prange 1 I"# El o$ono tambin puede causar la corrosin de los metales y otros materiales en el equipo de procesamiento# Es de capital intensivo y puede ser difcil de controlar y el control en situaciones donde es probable que se produ$can cargas org&nicas muy variables# 5l igual que con otros desinfectantes, las cuestiones de seguridad y salud del empleado deben ser abordados y las salvaguardias apropiadas deben estar en su lugar cuando se utili$a el o$ono como agente desinfectante# Puesto que el o$ono produce vapores t6icos, ventilacin adecuada es necesaria para la seguridad de los empleados# :in embargo, puesto que tiene una e6celente capacidad de penetrar y no de3a un residuo, el o$ono puede tener utilidad para el tratamiento de agua de proceso, las superficies de contacto con alimentos, o con3unto de productos#Depresentantes de la industria indican que el uso de postRcosec4a de la capa de o$ono para el tratamiento de los productos es cada ve$ mayor# # 1' 8rradiacin 'a radiacin ioni$ante de A, 8o, 1!9 8s, o la m&quina genera 4aces de electrones, solos o en combinacin con otros tratamientos, como el agua caliente, se utili$a como un medio para e6tender la vida %til de los productos (Die4l 1 )* /4ayer y otros 1 A"# 'a letalidad de la irradiacin est& influenciada por el ob3etivo (insectos o microorganismos", condicin del artculo tratado, y factores ambientales# /ratamientos de dosis ba3as (Q1 J(y" in4iben la germinacin de los tubrculos, bulbos y races, retrasar la maduracin de los productos, eliminar insectos en granos, frutas y frutos secos, y matar a los par&sitos en las carnes#/ratamientos de dosis media (1 a 1, J(y" reducen las poblaciones microbianas, incluyendo patgenos, sobre o en los alimentos# Eliminacin de patgenos en la carne, mariscos y aves de corral por la irradiacin de dosis media se 4a estudiado# 8abe seHalar que producen tratada por dosis por encima del nivel de 1 J(y no se puede utili$ar el trmino CfrescoC (+180D1,1# )"# 'as dosis altas de irradiacin (1, a I) aHos J(y" producen carnes envasados no perecederos y comidas especiali$adas 4ospitalarias# En una revisin sobre irradiacin y producir, /4ayer y Da3Jo.sJi (1 " afirman< C-asta la fec4a, relativamente poco esfuer$o se 4a aplicado al control de patgenos transmitidos por los alimentos en los alimentos frescos :in embargo, la radiacin ioni$ante se 4a utili$ado recientemente para eliminar#Escherichia coli ;1)9< -9 de 3ugo de man$ana, $o%oplasma gondii y / o Cyclospora cayetanensis de frambuesas, y de E. coli ;1)9< -9 y :almonella a partir de semillas y brotes C# 'a investigacin sobre la eficacia de la irradiacin contra patgenos 4umanos 4a llevado a cabo principalmente en los productos alimenticios de origen animal (Gossel y :tegeman 1 1)* 0arJas 1 1 * GonJ y otros 1 )", sin embargo, Da3Jo.sJi y /4ayer (+,,," informaron de que las salmonelas no se recuperaron de la alfalfa brotes irradiaron con ,,) J(y a pesar de que las semillas utili$adas para producir los brotes contenan niveles detectables del patgeno# Estos investigadores llegaron a la conclusin de que la radiacin ioni$ante se puede utili$ar para reducir las poblaciones de patgenos en los brotes# 2uc4anan y otros (1 1" determinaron que 1,1 J(y producir& una reduccin de )Rlog de E. coli ;1)9< -9 en el 3ugo de man$ana# Estos mismos investigadores informaron que las clulas en fase estacionaria &cidoRresistentes de entero4emorr&gica E. coli son m&s resistentes a la irradiacin de las clulas no resistentes al &cido (2uc4anan, Edelson, y 2oyd 1 "# 'as dosis en el rango de Q1 a ! J(y se 4a demostrado para reducir o eliminar las poblaciones de patgenos transmitidos por los alimentos, los organismos de descomposicin postcosec4a y otros microorganismos en los productos agrcolas (Goy 1 1!* Brbain 1 1A* 0arJas 1 9"# 'a mayora

de las dosis de nivel medio y alto, no son apropiadas para los productos, ya que pueden causar defectos sensoriales (visual, te6tura y sabor" y / o senescencia acelerada debido al daHo irreparable al 5DP y protenas (/4omas 1 1A* 2arJaiR(olan 1 +"# /ratamiento de $umo de naran3a no pasteuri$ado con ! J(y de irradiacin de 4a$ de electrones reducida E. coli poblaciones inoculadas en el 3ugo por lo menos ) log, pero tuvo consecuencias inaceptables sensoriales (parroquiales y (oodric4 +,,,* comunicacin personal* sin referencia"# 'a vida %til de la fresa se puede ampliar con los tratamientos en el intervalo de + a ! J(y (:ommer y Ga6ie 1 AA* =egota 1 11* Garcotte 1 +* Die4l 1 )"# Ga6ie y otros (1 91" afirmaron que la fresa es la %nica fruta domstica o de vegetales con potencial suficiente para utili$ar la irradiacin para la e6tensin de la vida %til, ya que las dem&s mercancas no toleran niveles de dosis necesarias para controlar su deterioro# 'as investigaciones reali$adas desde ese momento sugiere que la irradiacin puede ser un tratamiento importante para me3orar la seguridad de otros tipos de productos# 'a incidencia de enfermedades postcosec4a de las man$anas y las peras 2osc se redu3o despus de ,,! a ,, J(y tratamiento de irradiacin (DraJe y otros, 1 "# Encidencia de la enfermedad de peras 5n3ou no se redu3o# El uso de las radiaciones ioni$antes para eliminar las plagas de insectos, y para controlar los organismos de descomposicin postcosec4a en productos frescos 4a sido revisado (8larJe 1 ) * Killison 1 A!* :taden 1 9!* Goy 1 1!* DEP5D/; 1 1A, 1 1 * 2arJaiR(olan 1 +, KilJinson y (ould 1 A" y :e 4an emitido directrices para el tratamiento (5nnimo 1 1a, 1 1b, 1 !"# 'as combinaciones de las radiaciones ioni$antes con otros tratamientos 4an sido estudiados# Bna combinacin de ,,9) J(y de irradiacin con una inmersin de 1, minutos en ), 7 8 (1++ 7 0" proporciona un me3or control de los organismos de descomposicin postcosec4a de las papayas y mangos que cualquier tratamiento solo (2rodricJ y van der 'inde, 1 11"# Pi la irradiacin (,,! a ,,A J(y", el tratamiento fungicida caliente, ni una combinacin de los dos, de manera satisfactoria prevenir el deterioro postcosec4a de mangos (To4nson y otros 1 ,"# 'as dosis m&s altas de radiacin causados manc4as c&scara inaceptables# Bna combinacin de la radiacin BF y gamma no fue m&s efica$ que cualquiera de los tratamientos por s solo en la prevencin de la podredumbre de almacenamiento de melocotones ('u y otros 1 !"# 'a irradiacin (,,I! J(y dosis media" de los segmentos de corte y ctricos peladas no fue tan efica$ como conservantes qumicos en prevenir el deterioro durante el almacenamiento refrigerado (-agenmaier y 2aJer 1 1a"# 'a vida %til de las 4ortali$as de 4o3a envasados almacenados a 1, 7 8 (), 7 0" se ampli por el tratamiento con 1 J(y ('angeraJ 1 91"# En este estudio, las enterobacterias fueron eliminados en la escarola y la vida %til se e6tendi desde el 1 (para no irradiado" a ) d# 84ervin y 2oisseau (1 I" llegaron a la conclusin de que la irradiacin de $ana4oria rallada fue superior a la cloracin y centrifugado# 'as poblaciones microbianas (medido como el recuento total de placas" de $ana4orias ralladas tratados con ,#) J(y o cloro y almacenados en condiciones de refrigeracin d eran 1#!,, y 19#,,, B08 / g, respectivamente (-agenmaier y 2aJer, 1 1b"# 'os mismos autores informaron de una reduccin similar de las poblaciones microbianas en la lec4uga iceberg de corte tratado con ,,1 J(y (-agenmaier y panadero de 1 9"# Bna combinacin de inmersin en agua caliente y 1#, J(y de irradiacin se duplic el tiempo de conservacin de los mangos de +) a ), d (ElR:ama4y y otros, +,,,"# 8omo se discuti en el reciente informe de la 0D5, C8intica de inactivacin microbiana a las tecnologas alternativas de procesamiento de alimentosC (0D5 +,,,", rayos W pulsados de alta intensidad 4an demostrado reducir E. coli ;1)9< -9 en poblaciones carne molida por ! ciclos log, y para disminuir laSalmonella :enftenberg de canales de pavo# 'os estudios sobre el uso de rayos W para inactivar patgenos en / en los productos puede estar 3ustificada# 'a aceptacin del consumidor de los alimentos irradiados sigue siendo cuestionable# Bna publicacin de B:D5RED: sugiere que el n%mero de consumidores que pueden comprar alimentos irradiados 4a disminuido en los %ltimos aHos de apro6imadamente 9,N en 1 A al ),N en +,,, (0ren$en y otros, +,,,"#5dem&s, 4ay una necesidad de asegurar que la investigacin sobre la irradiacin se ocupa de los aspectos sensoriales, tales como sabor, la apariencia y la te6tura, de los productos# # 1, /iocontrol

-ay pocos informes publicados sobre el uso de agentes de biocontrol para prevenir el crecimiento de patgenos 4umanos en los productos# Tanisie.ic$ y otros (1 " informaron que Pseudomonas syringiaeimpidi el crecimiento de E. coli ;1)9< -9 en las 4eridas de las man$anas# 'as poblaciones del patgeno aumentaron + log en las 4eridas que no fueron tratados con el antagonista, pero no aument en las 4eridas tratadas con P. syringiae # Enterococcus mundtii no impidi el crecimiento de L. monocytogenes en los productos frescos, pero in4ibi el crecimiento del patgeno sobre agar vegetal (2enniJ y otros 1 "#Gundticin, una bacteriocina producida por E. mundtii , fue divulgado para tener potencial como bioconservante sobre brotes de fri3ol mungo, con la atmsfera almacenado modificados# 'as poblaciones deL. monocytogenes inoculadas en 4o3as de endibia fueron in4ibidos por el tratamiento con una poblacin mi6ta de microorganismos originalmente aisladas de la endibia (8arlin y otros 1 A"# :e inform de cepas de bacterias del &cido l&ctico para in4ibir ". hydrophila, L. monocytogenes, Salmonella typ4imurium y S.aureus # en las ensaladas vegetales (Fescovo y otros 1 A" 'a aplicacin de los microorganismos para prevenir la proliferacin de organismos de descomposicin postcosec4a se 4a estudiado en mayor medida que para el control de patgenos 4umanos en la superficies de los productos ('iao 1 1 * :milanicJ y DenisR5rrue 1 +* :tanley 1 I* Tanisie.ic$ y 2ors (1 )"* Lorsten y otros 1 )* 'eibinger y otros 1 9* 8alvente y otros 1 * ElR(4aout4 y otros +,,,* Bsall y otros +,,,"# 'os estudios sugieren que los microorganismos no patgenos aplicados para producir superficies pueden de3ar fuera de competencia patgenos para el espacio fsico y nutrientes, y / o pueden producir compuestos antagonistas que afectan negativamente a la viabilidad de los agentes patgenos# 'a investigacin sobre el control biolgico de patgenos 4umanos en los productos agrcolas se 3ustifica# El uso de bacterifagos para reducir las poblaciones de Salmonella en recin cortada fruta se inform recientemente ('everent$ y otros +,,1"# 5plicacin de Salmonella fagos especficos reduce las poblaciones de alrededor de !,) log en roda3as de meln (p- ),1" se almacenan a ) o 1, 7 8 (I1 y ), 7 0"# :almonella no se redu3eron en roda3as de man$ana, posiblemente debido a un p- menor de la fruta (I,+"# El uso de fagos para el control de patgenos merece una mayor investigacin# El concepto de Cresistencia inducidaC de las plantas a los microorganismos que causan patologas en sistemas vegetales la pena seHalar (-ammersc4midt 1 "# En los %ltimos aHos, los grupos de investigadores 4an empe$ado a centrar los esfuer$os en los mecanismos y vas de seHali$acin utili$an las plantas para resistir la enfermedad# 5dem&s, las empresas de biotecnologa est&n diseHando plantas para resistir a las plagas# 5unque especulativo, es concebible que la investigacin sobre los esfuer$os de control biolgico a travs de la resistencia inducida o la ingeniera gentica podra dar lugar a plantas que resisten patgenos 4umanos, adem&s de patgenos de las plantas#