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ECA407 Automao e Superviso de Processos II

Processos Industriais:
Processo de fabricao de cachaa

Integrantes:
Bruno E Barbosa Gorini Douglas Roberto de Oliveira Fbio Fernandes de Oliveira Gabriel Melo Costa Jefferson T. Zenezini Joo Henrique Arnar Marquezlo Matheus de Mendona Ramos Fabricio Nogueira Cavalcanti 16945 16952 16957 16960 16963 16964 16974 16982

Prof. Luiz Lenarth Gabriel Vermaas

ndice

I. Objetivo ................................................................................................................................. II. Introduo ............................................................................................................................. III. Descrio do processo e anlise de entradas e sadas......................................................... IV. Melhorias do processo ............................................................................................................ V. Concluso .............................................................................................................................. VI. Referencias bibliogrficas ......................................................................................................

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I. Objetivo
Apresentar uma anlise e detalhamento das etapas do processo de fabricao de cachaa, enfatizando a descrio funcional de tais etapas. Alm disso, apresentar a descrio dos pontos de entrada e sada que so utilizadas para controlar o processo em geral e discutir possveis medidas que podem ser tomadas para melhorar diversos fatores durante a produo.

II.

Introduo

A cachaa, bebida feita da fermentao e destilao do melao proveniente da cana-de-acar foi descoberta pelos escravos dos engenhos de acar em meados do sculo XVI. Era considerada uma bebida de baixo status perante a sociedade, pois era consumida apenas por escravos e brancos pobres, enquanto a elite brasileira da poca preferia vinhos e a bagaceira (aguardente de bagao de uva), trazidos de Portugal. Para que o produto receba a denominao de cachaa, deve obedecer aos parmetros estabelecidos por lei, sendo a cachaa, caninha, cana ou aguardente de cana toda bebida que utilize a cana-de-acar como matriaprima e com sua graduao alcolica entre 38% e 54% em volume, a 20 C, podendo ainda ser acrescida de acar em at seis gramas por litro, sendo que quando a adio de acar for superior a seis e inferior a 30 gramas por litro deve receber a denominao de cachaa adoada, caninha adoada ou aguardente de cana adoada. A cachaa produzida em todos os Estados brasileiros, mesmo naqueles onde o cultivo da cana-de-acar no favorvel. Os maiores produtores de cachaa so: So Paulo (45%), Pernambuco (12%), Cear (11%), Rio de Janeiro (8%), Minas Gerais (8%), Gois (8%), Paran (4%), Paraba (2%) e Bahia (2%), sendo os trs primeiros responsveis por quase toda produo de cachaa industrial. Embora a legislao no estabelea distino entre os produtos finais das destilarias industriais e dos alambiques artesanais, existem, na prtica, muitas diferenas entre cachaa de alambique e cachaa industrial. As diferenas entre a cachaa industrializada e a de alambique (artesanal) esto tanto na escala quanto no sistema de produo. Nos alambiques geralmente so produzidos de cem a mil litros/dia de cachaa, ao passo que nas destilarias industriais so produzidos cerca de trezentos mil litros por dia. As cachaas industriais so controladas por empresas e a cana-de-acar cultivada em grandes reas, enquanto a pinga artesanal produzida em pequena escala por pequenos produtores, em sua maioria utilizando mo-de-obra familiar. Estima-se que existam por volta de 40 mil produtores de cachaa artesanal no Brasil. O processo de produo tambm diferente, pois em larga escala utilizam-se, muitas vezes, colunas de destilao e tonis de ao-inox, a adio de produtos qumicos na fermentao e no se separa a parte nobre do destilado. No processo artesanal, a destilao feita em alambiques de cobre e a fermentao ocorre de forma natural. O processo de produo da cachaa envolve varias etapas importantes, que so a seleo da matria-prima, moagem, filtrao e decantao, preparao do mosto, fermentao, destilao, envelhecimento, engarrafamento e a padronizao do produto, que podero ser estudadas com mais detalhes durante o desenvolvimento do relatrio.

III. Descrio do processo e anlise de entradas e sadas


1 Etapa: Seleo da matria-prima
A cana-de-acar a matria-prima para a fabricao da cachaa; sua escolha e manuseio so de grande importncia na eficincia da fermentao, destilao e em consequncia, da qualidade do produto final. Recomendase que a cana usada na produo do destilado seja colhida manualmente, pois a cana queimada trs inconvenientes, como a queima de microrganismos, necessrios para uma boa fermentao, tornando o caldo mais impuro, alm da tendncia de deteriorao mais rpida da cana cortada. Antes de cortar a cana necessrio observar sua maturao, para isso, usa-se o refratmetro de campo que um aparelho de simples manejo que d diretamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana de acar atinge o ponto mximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4 e 6. Outro fator importante sobre o corte que a cana verde vai produzir metanol, o que indesejvel em uma boa cachaa. O produtor da cachaa, em conjunto com o fornecedor da matria-prima, deve se preocupar com a boa qualidade da cana, pois a fbrica dever receb-la em excelentes condies para a moagem. A cana ideal para a produo deve reunir qualidades de alta produtividade: rica em acar, de colmos moles, baixo teor de fibras. preciso que a cana seja recm-colhida e em quantidade suficiente para no estrangular a produo da indstria pela falta do caldo para processamento.

2 Etapa: Moagem da Cana


A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e dever ser moda num prazo mximo de vinte e quatro a trinta e seis horas aps o corte, evitando assim, a deteriorao do caldo. Para a retirada do caldo da cana que contm os elementos para a fabricao de aguardente, usam-se moendas que separam o caldo do bagao. de extrema importncia alm de manter as moendas bem reguladas, manter as bicas e a canalizao que conduz o caldo e o ambiente sempre limpos. Em seguida, este caldo preparado atravs da adio de nutrientes e levado para as dornas para processar a fermentao. A moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentao e na destilao, podendo inclusive escurecer a cachaa produzida nestas condies. Em grandes processos, a moagem automtica. Uma ponte rolante operada manualmente transporta a canade-acar ao moedor. Com a chegada da cana, o sistema de moagem ativado automaticamente. Para tal, sensores de presena detectam a presena da matria prima nos dutos que levam ao moedor. Assim, o sistema acionado para que a moagem se inicie. Aps o processo de moagem, o bagao separado transportado por uma esteira, que ativada juntamente com os motores do moedor. J o lquido extrado da cana levado ao processo de filtrao. Dispositivos Sensor de presena do moedor Motor do moedor Motor da esteira Tipo (Entrada/Sada) Entrada Sada Sada

3 Etapa: Filtrao e Decantao


Na sada da moenda o caldo dever passar por uma peneira, que pode ser esttica, rotativa ou vibratria, para a retirada de impurezas, em especial dos bagaos originados na moagem, e que favorecem as infeces da fermentao. Durante tal processo, agitadores esto ligados a peneiras responsveis por filtrar as mais diversas impurezas. As impurezas so filtradas parcialmente, iniciando-se por impurezas maiores e finalizando o processo com o caldo com uma quantidade mnima de partculas residuais slidas. A limpeza das peneiras ocorre automaticamente, pois as mesmas so instaladas com uma determinada inclinao lateral, assim todo o resduo cai por gravidade com a agitao. Em seguida, o caldo pr-filtrado passa pelo decantador, onde os resduos mais finos, como a terra, sero separados. O decantador conta com desnveis, que possuem um jogo de lminas na parte interna, permitindo a passagem do caldo pelas mesmas, a fim de facilitar o depsito das sujeiras nessas lminas.

No fundo do tanque uma vlvula de escoamento ativada por um solenoide permite a retirada do caldo sem resduos. Esse comando realizado aps uma contagem de um temporizador. Dispositivos Motor das peneiras Motor da esteira de retirada de resduos Vlvula por solenoide Tipo (Entrada/Sada) Sada Sada Sada

4 Etapa: Preparao do Mosto


A garapa depois de filtrada e decantada transferida para um tanque de preparao do mosto (mistura aucarada destinada fermentao alcolica). A primeira medida feita a determinao do teor de acar, para a qual utilizado um sacarmetro digital, um sensor prprio para a medio de concentrao de sacarose do caldo. Para uma boa fermentao, o caldo de cana deve apresentar concentrao de acares entre 15 e 18%, a uma temperatura de 30C, a qual observada atravs de um sensor de temperatura para fins de observao. Normalmente, o caldo da cana moda apresenta uma concentrao entre 15 e 22%, devendo ser diludo. Este processo de diluio automtico. Uma leitura no sacarmetro mede a concentrao inicial, e se for necessria a diluio, uma vlvula aberta para que gua seja adicionada a mistura. Alm disso, o tanque possui um sensor de nvel a fim de evitar o transbordamento do mesmo. Teores altos de acar acarretam fermentaes mais lentas e frequentemente incompletas, aumentando na destilao o teor de furfural (composto orgnico heterocclico aromtico) o qual provoca aromas desagradveis na cachaa. Teores baixos de acar permitem fermentaes mais rpidas, porm acarretam perdas de rendimento na destilao, pois h uma produo deficitria de lcool etlico. Dispositivos Sacarmetro Digital Sensor de temperatura Sensor de nvel Vlvula de diluio Tipo (Entrada/Sada) Entrada Entrada Entrada Sada

5 Etapa: Fermentao
A fermentao consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o acar em lcool. As dornas de fermentao so recipientes onde so inoculados os mostos. P-de-cuba o mosto preparado com cuidados especiais, de maneira que determinado fermento se desenvolva nas melhores condies possveis. Este mosto, devidamente inoculado, deve ser misturado ao mosto normal, em quantidade conveniente, assim tem-se a fermentao com as caractersticas desejadas. Este processo repleto de sigilos industriais, a preparao do mosto especial, bem como a concentrao do mesmo no mosto final determinam as caractersticas da cachaa. Para que a mistura do mostro seja realizada, sensores de nvel verificam quanto de mostro est sendo misturado pela vlvula responsvel pela transferncia. Inicia-se ento, a fase da fermentao, quando a levedura se multiplica intensamente, transformando o acar em lcool. Esse processo cronometrado para que a fermentao se complete no tempo correto. O tempo ideal de fermentao de 24 a 36 horas. Cessada a fermentao, deixa-se em repouso, por 2 ou 3 horas para a sedimentao da levedura. Em seguida retiram-se quatro quintos deste mosto, agora denominado vinho. Tal retirada automtica e conta com a ajuda de um sensor ultrassnico de nvel. A abertura da vlvula linear para que o lquido no ponha em suspenso a levedura decantada. Este vinho vai para o alambique e pode ser ainda filtrado, coado ou peneirado. O quinto restante na dorna funciona como o p-de-cuba na operao seguinte. Dispositivos Sensores de nvel ultrassnico (tanque 1 e 2) Vlvulas tipo globo de abertura linear (tanque 1 e 2) Tipo (Entrada/Sada) Entrada Sada

6 Etapa: Destilao
O princpio da destilao se baseia na diferena entre o ponto de ebulio da gua e do lcool etlico, o que permite separar o lcool, e serve para todos os tipos de destilados. O termo destilao corresponde separao das substncias volteis presentes no lquido, inicialmente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operao conseguida atravs do calor, necessrio para evaporar, e do frio, no caso conseguido com a gua, para condensar os vapores. Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamente, um volume inicial (cabea) e um final (cauda). Portanto, para uma aguardente de qualidade superior, fundamental que os elementos contidos nestas duas partes no passem ao produto final. Estas partes retornam para um depsito, e podem ser novamente destilados no prximo alambique. O restante (75 a 80%) constitui o chamado corpo (ou corao), que a aguardente que posteriormente ser comercializada. O controle de temperatura da torre de destilao feito por um CLP. Sensores de temperatura monitoram a temperatura de aquecimento na base da torre. Alm disso, em cada nvel de destilao, a temperatura deve estar correta para que haja a destilao do tipo de lcool correto. Caso seja necessrio um aquecimento ou resfriamento, vlvulas de gs so abertas ou fechadas para que a temperatura da torre seja controlada. J nas colunas de condensao, que so as sadas de cada nvel de destilao, h tambm um monitoramento das temperaturas, para que o lcool seja resfriado a temperaturas desejadas. Dispositivos Sensores de temperatura Vlvulas de gs Tipo (Entrada/Sada) Entrada Sada

7 Etapa: Envelhecimento
A partir da destilao, a cachaa poder ser engarrafada ou envelhecida em madeira. Porm, antes o produto passa por uma inspeo final, que a conferncia pelo etilmetro, que um sensor responsvel por medir o teor alcolico. O importante no envelhecimento permitir a oxidao do lcool. Ento um recipiente de metal no permitir o envelhecimento adequado por no permitir entrada do ar. Podem ser usados vrios tipos de madeira como o carvalho, ip, pau dgua, etc. A escolha de um bom recipiente de envelhecimento fundamental para o sabor final do produto. Vlvulas liberam a sada do produto para a seo de envelhecimento ou engarrafamento da fbrica. A aguardente-de-cana, definida pela legislao brasileira como produto alcolico obtido a partir da destilao do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcolico entre 38 e 54 GL.

Dispositivos
Etilmetro Vlvulas solenoides

Tipo (Entrada/Sada)
Entrada Sada

8 Etapa: Engarrafamento
Consiste em acondicionar o produto em embalagem adequada, normalmente de vidro, comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, atravs de uma enchedora, a cachaa transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do destilado, sendo posteriormente fechada com tampa metlica, rolha ou conta-gotas. Tambm se observa, como nova tendncia de mercado, a utilizao de vasilhames de cermica, especialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciao e sofisticao do produto. Todo o processo automatizado. Tubulaes levam o produto at a linha de envase. Uma esteira carrega as garrafas que so inspecionadas por uma cmera industrial. Paradas na linha de envase so feitas para que o lquido seja transferido para a garrafa. O tempo de abertura de cada vlvula controlado para que a quantidade de lquido seja uniforme em todas as garrafas, alm de garantir que nunca haja o transbordamento. Aps o processo de enchimento, cmeras monitoram o nvel de cada garrafa. Caso alguma garrafa no contenha o nvel desejado, um atuador pneumtico a retira da linha de envase.

Aps o preenchimento da garrafa, atuadores pneumticos tampam as garrafas. O tamponamento pode ser com tampas de metal ou rolhas. Dispositivos Vlvulas de envase Motor da esteira Sensor de posio da esteira Atuador pneumtico Dados processados das cmeras Atuadores de fechamento das garrafas Tipo (Entrada/Sada) Sada Sada Entrada Sada Entrada Sada

Fluxograma do processo

IV.

Melhorias no processo

Processo de recebimento da matria-prima:


Um dos fatores determinantes para o sabor e a qualidade da cachaa o teor de acar da cana que ser utilizada no processo de fabricao. Nesse sentido sugere-se a realizao de um teste qumico que determine o teor de acar da cana a cada novo lote recebido. Normalmente, os produtores de cachaa no fazem testes por comprarem toda a cana-de-acar de um mesmo produtor agrcola, ento, consideram que o teor de acar est dentro dos limites aceitveis para a fabricao de sua cachaa. Esses testes do teor de acar permitiram que o produtor de cachaa tenha vrios fornecedores diferentes, pois todos os lotes dos diferentes fornecedores seriam submetidos a tais testes de qualidade. Assim, assegurasse ao fornecedor da cana uma maior uniformidade e qualidade do seu produto tambm. Seria submetida 1% da quantidade total de cana recebida aos testes de teor de acar inicial, sendo assim, garante-se maior uniformidade e qualidade do produto. Uma poro inicial do caldo de cana obtido atravs da moagem passaria por um teste antes de seguir no processo de produo da cachaa. Seria uma etapa simples, o caldo passa por uma peneira que identifica a presena de partculas indesejveis no caldo e depois fica em repouso por volta de 20 minutos em um tanque, onde teramos sensores monitorando o teor de acar no caldo. Passando por esse teste seu lote validado e segue na linha de produo da cachaa.

Fermentao:
Podemos melhorar o processo de fermentao com estratgias simples, como por exemplo, a implantao de um filtro para a gua que ser adicionada a mistura e um sistema de climatizao que mantenha e verifique a temperatura da sala em 25 C. Alm disso, deve-se investir em um sistema que faa a adio da quantidade exata dos ingredientes necessrios nesta etapa, gua potvel, fub de milho e farelo de arroz. A gua potvel, aps passar por um filtro pode ter o seu volume controlado com o auxilio de um sensor de vazo e um temporizador que determinar quanto tempo a vlvula ficar aberta, permitindo a passagem da gua. O fub de milho e o farelo de arroz podem, por exemplo, ficar em tonis de armazenamento sobre o tonel onde a mistura est sendo feita, ento, sabendo-se a quantidade de ingrediente no tonel de armazenamento e considerando-se que a nica fora que atuar para que os ingredientes caiam sobre o tonel da mistura a fora de gravidade, podemos determinar quanto tempo a vlvula que liga os toneis deve ficar aberta. Portanto, com sensores de vazo, temporizadores e clculos simples, nesta etapa, feita uma eficiente malha de controle para determinar a quantidade de cada ingrediente que garantir a melhor qualidade ao produto.

Destilao:
Aps o processo de fermentao, o mosto fermentado rico em componentes nocivos sade, como aldedos, cidos, bagao e bactrias. Neste processo teremos a diviso em trs subprodutos, cachaa de cabea, cachaa de corao e gua fraca. Portanto, uma possvel melhoria que pode ser encontrada baseia-se no melhor processo de filtragem dos trs subprodutos, visto que apenas a cachaa de corao enviada para envelhecimento e posteriormente comercializada. O processo de filtragem pode ser feito atravs da volatilidade dos componentes e de suas densidades, visto que a cachaa de cabea rica em substncias volteis, enquanto a gua fraca apr esenta um teor de substncia menos voltil. Portanto, analisando-se as densidades e volatilidades desses produtos pode-se separa-los da cachaa de corao que prosseguir para o processo de envelhecimento.

Envelhecimento:
No processo de envelhecimento, por fim, pode ser feito um sistema de controle e superviso que determinar a quantidade de cachaa que deve ser encaminhada ao envelhecimento para cara tipo especfico de barril e supervisionar o tempo em que esta permanece armazenada.

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V.

Concluso

Neste trabalho foram expostas as diversas etapas do processo de fabricao de cachaa, sendo possvel observar que este abrange desde a escolha da matria-prima at o engarrafamento. Alguns pontos puderam ser observados, como a necessidade de se controlar a concentrao de acar presente no mosto e a preparao do pde-cuba, responsvel pelas caracterizas da cachaa. Algumas sugestes foram realizadas para melhoria do processo, como o controle mais preciso dos ingredientes adicionados ao mosto e um melhor processo de destilao. possvel observar que o processo j possui certo grau de automatizao, sendo grande parte do mesmo realizado de maneira autnoma. Pode-se dizer, no entanto, que ainda falta um controle mais preciso de partes do processo, como a destilao, para maximizar a eficincia e reduzir perdas do mesmo.

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VI.

Referencias bibliogrficas

http://www.cachacaexpress.com.br/fabricacao http://www.microbiologia.icb.ufmg.br/monografias/151.PDF http://www.sebrae.com.br/setor/derivados-de-cana/cachaca/producao/ http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/cachaca/cachaca.ppt

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