AO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO TEMA DOCENTE CICLO

: Qumica de los Alimentos

: Solubilidad de las protenas : ING Danton Mi!anda Ca"!e!a

: I#

INTEGRANTES :
Callu$e %a!do& Ma!tin #illena 'ustamante& Meli(a

HUACHO PERU

)*+)

DEDICATORIA
El $!esente t!a"a,o esta dedicado a nuest!o $!o-eso! Danton Mi!anda Ca"!e!a Quien constantemente nos "!inda sus sa"ios conse,os $a!a i! $o! las senda del ./ito 0 el $!o1!eso

Los integrantes

Las protenas pueden formar soluciones estables debido a las cargas de hidratacin de las molculas de protena y a las cargas elctricas que ellas poseen. Las protenas ligan agua por formacin de enlace de hidrgeno con sus diferentes grupos polares -OH, - OOH, H!, H, O. "dem#s las molculas de agua combinadas con tales grupos polares pueden combinarse con m#s molculas de agua por enlaces de hidrgeno.

La solubilidad de las protenas es la resultante de dos fuer$as que se oponen, la atraccin de molculas de sol%ente por las molculas de protenas promue%e su mantencin en solucin, en cambio la traccin de molculas de protenas entre s tiende a e%itar su disolucin, es decir las protenas tienden a ser solubles cuando tienen una carga neta &a %alores de pH por encima o por deba'o de sus puntos isoelctricos. (n cambio si se me$clan macromolculas cargadas positi%a y negati%amente, la atraccin electrost#tica hace que tiendan a asociarse unas con otras. (l estudio de los factores que afectan la solubilidad de las protenas, ha permitido idear gran cantidad de mtodos para precipitar estas sustancias de sus soluciones. (stos mtodos tienen su principal aplicacin en la desproteini$acin de los di%ersos fluidos biolgicos &sangre, orina, liquido cefaloraqudeo, etc.) en los cuales se hace necesaria su interferencia en la determinacin de otras sustancias presentes en estos medios. Las protenas son precipitadas de sus soluciones por ciertos #cidos tales como *n +++, Hg ++, ,e ++, -u++ y .b ++.
(n general se aplica esta precipitacin para los precipitantes pacidos a tra%s de la formacin catinica de las molculas de protena

Objetivos:

(/traer protenas de los alimentos en funcin de su solubilidad frente a di%ersos sol%entes y medios de pH.

0econocer el tipo de protena que tiene el alimento.

FUNDAMENTO TEORICO:

Las $!otenas son moleculas formadas por cadenas lineales de amino#cidos. (l trmino protena pro%iene de la palabra francesa protine y esta delgriego &proteios), que significa 1prominente, de primera calidad1.2 .or sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples &holoproteidos), que por hidrlisis dan solo amino#cidos o sus deri%ados3 protenas con'ugadas &heteroproteidos), que por hidrlisis dan amino#cidos acompa4ados de sustancias di%ersas, y protenas deri%adas, sustancias formadas por desnaturali$acin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son indispensables para la %ida, sobre todo por su funcin pl#stica &constituyen el 567 del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladoras &forma parte de las en$imas) y de defensa &los anticuerpos son protenas).! Las protenas desempe4an un papel fundamental para la %ida y son las biomolculas m#s %ers#tiles y m#s di%ersas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. 0eali$an una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan8

(structural. (sta es la funcin m#s importante de una protena &('8 col#geno), 9nmunolgica &anticuerpos), (n$im#tica &('8 sacarasa y pepsina), -ontr#ctil &actina y miosina). Homeost#tica8 colaboran en el mantenimiento del pH &ya que act:an como un tampn qumico),

;ransduccin de se4ales &('8 rodopsina) .rotectora o defensi%a &('8 trombina y fibringeno)

Las protenas est#n formadas por amino#cidos los cuales a su %e$ est#n formados por enlaces peptdicos para formar esfingocinas.

Las protenas de todos los seres %i%os est#n determinadas mayoritariamente por su gentica &con e/cepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, lainformacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un te'ido y un organismo. Las protenas se sinteti$an dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las codifican. .or lo tanto, son susceptibles a se4ales o factores e/ternos. (l con'unto de las protenas e/presadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

Caractersticas
Los $!2tidos $!otenas son biopolmeros, estructurales simples o est#n repetiti%as

formadas por gran n:mero de unidades &monmeros). <ebido a su gran tama4o, cuando estas molculas se dispersan en un disol%ente adecuado, siempre dispersiones coloidales, forman con

caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas m#s peque4as. .or hidrlisis, las molculas de protena se di%iden en numerosos compuestos relati%amente simples, de masa molecular peque4a, que son las unidades fundamentales constituyentes de lamacromolcula. (stas unidades son los amino#cidos, de los cuales e/isten %einte especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos. -ientos y miles de estos amino#cidospueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una protena. ;odas las protenas tienen carbono, hidrgeno, o/geno y nitrgeno, y casi todas poseen tambin a$ufre. Si bien hay ligeras %ariaciones en diferentes protenas, el contenido de nitrgenorepresenta, por trmino medio, 2=7 de la masa total de la molcula3 es decir, cada =,!> g de protena contienen 2 g de . (l factor =,!> se utili$a para estimar la de la misma. cantidad de protena e/istente en una muestra a partir de la medicin de

La sntesis proteica es un proceso comple'o cumplido por las clulas seg:n las directrices de la informacin suministrada por los genes. Las protenas son largas cadenas de amino#cidos unidas por enlaces peptdicos entre el grupo carbo/ilo &--OOH) y el grupo amino &- H !) de residuos de amino#cido adyacentes.

La secuencia de amino#cidos en una protena est# codificada en su gen &una porcin de "< ) mediante el cdigo gentico. "unque este cdigo gentico especifica los !6 amino#cidos ?est#ndar? m#s laselenocistena y @en ciertos "rchaea@ la pirrolisina, los residuos en una protena sufren a %eces modificaciones qumicas en la modificacin postraduccional8 antes de que la protena sea funcional en la clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden traba'ar 'untas para cumplir una funcin particular, a menudo asoci#ndose para formar comple'os proteicos estables. ,unciones Las protenas ocupan un lugar de m#/ima importancia entre las molculas constituyentes de los seres %i%os &biomolculas). .r#cticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia o la acti%idad de este tipo de molculas. Aastan algunos e'emplos para dar idea de la %ariedad y trascendencia de las funciones que desempe4an. Son protenas8

-asi todas las en$imas, catali$adores de reacciones qumicas en organismos %i%ientes3 Buchas hormonas, reguladores de acti%idades celulares3 La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre3 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes patgenos3

Los receptores de las clulas, a los cuales se fi'an molculas capaces de desencadenar una respuesta determinada3

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del m:sculo durante la contraccin3

(l col#geno, integrante de fibras altamente resistentes en te'idos de sostn.

,unciones de reser%a. -omo la o%oalb:mina en el hue%o, o la casena de la leche. ;odas las protenas reali$an elementales funciones para la %ida celular, pero adem#s cada una de stas cuenta con una funcin m#s especfica de cara a nuestro organismo. <ebido a sus funciones, se pueden clasificar en8 1. Cat3lisis8 (st# formado por en$imas proteicas que se encargan de

reali$ar reacciones qumicas de una manera m#s r#pida y eficiente. .rocesos que resultan de suma importancia para el organismo. .or e'emplo la pepsina, esta

en$ima se encuentra en el sistema digesti%o y se encargan de degradar los alimentos. 2. Re1ulado!as8 Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que e/ista un equilibrio entre las funciones que reali$a el cuerpo. ;al es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre. 3. Est!uctu!al8 (ste tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad que permite formar te'idos as como la de dar soporte a otras estructuras. (ste es el caso de la tubulinaque se encuentra en el citoesqueleto. 4. De-ensi4a8 Son las encargadas de defender al organismo. Clicoprotenas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos e/tra4os, o la queratinaque protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que forman co#gulos. 5. T!ans$o!te8 La funcin de estas protenas es lle%ar sustancias a tra%s de todo el organismo donde son requeridas. .rotenas como la hemoglobina que lle%a el o/geno por medio de la sangre. 6. Rece$to!as8 (ste tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y lle%an a cabo la funcin de recibir se4ales para que la clula pueda reali$ar su funcin. (l acetilcolina que recibe se4ales para producir la contraccin.

Estructura de la Protena:
La palabra protena pro%iene del griego $!oto$ &lo primero, lo principal, lo m#s importante). La protenas son las responsables de la formacin y reparacin de los te'idos, inter%iniendo en el desarrollo corporal e intelectual. Las protenas son "io$olme!os &macromolculas org#nicas), de ele%ado peso molecular, constituidas b#sicamente por carbono &-), hidrgeno &H), o/geno &O) y nitrgeno & )3 aunque pueden contener tambin a$ufre &S) y fsforo &.) y, en menor proporcin, hierro &,e), cobre &-u), magnesio &Bg), yodo &D), entre otros elementos.

(stos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales &monmeros) llamados amino3cidos &aa), a los cuales se consideran como los ?ladrillos de los edificios moleculares proteicos?. (stos edificios macromoleculares se construyen y desmoronan con gran facilidad dentro de las clulas, y a ello debe precisamente la materia %i%a su capacidad de crecimiento, reparacin y regulacin.

 La unin de un ba'o n:mero de amino#cidos da lugar a un $.$tido3 si el n:mero de aa que forma la molcula no es mayor de 26, se denomina oli1o$.$tido3 si es superior a 26, se llama $oli$.$tido y si el n:mero es superior a >6 aa, se habla ya de $!otena.

Se clasifican, de forma general, en 5olo$!otenas y 5ete!o$!otenas seg:n estn

formadas, respecti%amente, slo por amino#cidos o bien por amino#cidos m#s otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos. La organi$acin de una protena %iene definida por cuatro ni%eles estructurales denominados8 est!uctu!a $!ima!ia& est!uctu!a secunda!ia& est!uctu!a te!cia!ia y est!uctu!a cuate!na!ia. -ada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

Estructura ri!aria:

La estructura primaria es la secuencia de amino#cidos de la protena. os indica qu amino#cidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos amino#cidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

Estructura secundaria

La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de amino#cidos en el espacio. Los amino#cidos, a medida que %an siendo enla$ados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la est!uctu!a secunda!ia.

E"isten dos ti os de estructura secundaria:

+ 6 La a7al-a869.lice (sta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el --EO de un amino#cido y el - H- del cuarto amino#cido que le sigue.

) 6 La con-o!maci2n "eta (n esta disposicin los amino#cidos no forman una hlice sino una cadena en forma de $ig$ag, denominada disposicin en l#mina plegada. .resentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona.

Estructura terciaria:
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. (n definiti%a, es la estructura primaria la que determina cu#l ser# la secundaria y por tanto la terciaria. (sta conformacin globular facilita la solu"ilidad en a1ua y as reali$ar funciones de t!ans$o!te& en(im3ticas& 9o!monales, etc. (sta conformacin globular se mantiene estable gracias a la e/istencia de enlaces entre los!adicales R de los amino#cidos. "parecen %arios tipos de enlaces8 2.- el $uente disul-u!o entre los radicales de amino#cidos que tienen a$ufre. !.- los $uentes de 9id!21eno F.- los $uentes el.ct!icos G.- las inte!acciones 9id!2-o"as.

 Estructura cuaternaria

(sta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles &no co%alentes) de %arias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un comple'o proteico. -ada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de $!ot2me!o. (l n:mero de protmeros %ara desde dos& como en la9e/o:uinasa; cuat!o& como en la 9emo1lo"ina, o muchos, como la c#psida del %irus de la poliomielitis, que consta de sesenta unidades proteicas.

Funciones # eje! los de rotenas

Las protenas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los procesos %itales. Las funciones de las protenas son especficas de cada una de ellas y permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse de agentes e/ternos, reparar da4os, controlar y regular funciones, etc... ;odas las protenas reali$an su funcin de la misma manera8 por unin selecti%a a molculas. Las protenas estructurales se agregan a otras molculas de la misma protena para originar una estructura mayor. Sin embargo, otras protenas se unen a molculas distintas8 los anticuerpos, a los antgenos especficos3 la hemoglobina, al o/geno3 las en$imas, a sus sustratos3 los reguladores de la e/presin gentica, al ADN3 las hormonas, a sus receptores especficos3 etc... " continuacin se e/ponen algunos e'emplos de protenas y las funciones que desempe4an8

 Funci$n estructural
"lgunas protenas constituyen estructuras celulares. -iertas glucoprotenas forman parte de las membranas
celulares y act:an como receptores o facilitan el transporte de sustancias. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la e/presin de los genes. Otras protenas confieren elasticidad y resistencia a rganos y te'idos8 (l col#geno del te'ido con'unti%o fibroso.

La elastina del te'ido con'unti%o el#stico. La queratina de la epidermis. Las ara4as y los gusanos de seda segregan fibroina para
fabricar las telas de ara4a y los capullos de seda, respecti%amente.

Funci$n en%i!&tica

Las protenas con funcin en$im#tica son las m#s numerosas y especiali$adas. "ct:an como biocatali$adores de las reacciones qumicas del metabolismo celular.

#e!: %SU: 'iolo1a; %!e1unta *<=)**>

Funci$n 'or!onal

"lgunas hormonas son de naturale$a proteica, como la insulina y el glucagn &que regulan los ni%eles de glucosa en sangre), o las hormonas segregadas por la hipfisis, como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica &que regula la sntesis de corticosteroides) o la calcitonina &que regula el metabolismo del calcio).

Funci$n re(uladora

"lgunas protenas regulan la e/presin de ciertos genes y otras regulan la di%isin celular &como la ciclina).

Funci$n 'o!eost&tica

"lgunas mantienen el equilibrio osmtico y act:an 'unto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.

Funci$n de)ensiva

 Las inmunoglobulinas act:an como anticuerpos

frente a posibles antgenos.

La trombina y el fibringeno contribuyen a la

formacin de hemorragias. co#gulos sanguneos para e%itar

Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a

las mucosas.

"lgunas to/inas bacterianas, como la del botulismo,

o %enenos de serpientes, son protenas fabricadas con funciones defensi%as.

Funci$n de trans orte

La hemoglobina transporta o/geno en la
sangre de los %ertebrados.

La hemocianina transporta o/geno en la

sangre de los in%ertebrados.

La mioglobina transporta o/geno en los

m:sculos.

Las lipoprotenas transportan lpidos por la

sangre.

Los citocromos transportan electrones.

Funci$n contr&ctil
La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin muscular. La dineina est# relacionada con el mo%imiento de cilios y flagelos.

Funci$n de reserva
La o%oalb:mina de la clara de hue%o, la gliadina del grano de trigo y la hordena de la cebada,
constituyen la reser%a de amino#cidos para el desarrollo del embrin.

La lacto alb:mina de la leche.

(l :ltimo grupo de nutrientes que aportan energa, son las $!otenas, cada gramo de protena nos %a a aportar G Hilocaloras. -ada protena est# formada por un n:mero %ariable de amino#cidos que es la estructura en que las protenas pueden ser absorbidas por el tubo digesti%o. Las protenas tienen distintas funciones en el organismo dependiendo de su composicin pero, en general, sus -unciones las podemos englobar en8

funciones reguladoras de otras acti%idades del organismo funcin defensi%a mediante la formacin de anticuerpos y los factores de la coagulacin funcin trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes, hormonas, medicamentos, etc.

Los amino3cidos que son las :ltimas estructuras de las protenas son en total un con'unto de !6, que combin#ndose de distinta forma y n:mero dan origen a todas las protenas. o todos los amino#cidos son igualmente importantes para el organismo, su im$o!tancia %iene indicada por una caracterstica muy especfica. Hay ocho que no pueden ser sinteti$ados por nosotros mismos a partir de la trasformacin de otras sustancias, esto quiere decir que su suministro debe hacerse mediante la dieta, a estos se les llama esenciales frente al resto que conocemos como amino#cidos no esenciales. La calidad de la $!otena %a a %ariar dependiendo del n:mero y de la cantidad de amino#cidos esenciales que aporte. .ara esta clasificacin se usa como patrn la alb:mina de hue%o y seg:n la %ariacin que presenten el resto de las protenas en su composicin de amino#cidos esenciales respecto al patrn alb:mina se clasifican. (n nuestra alimentacin las -uentes de $!otenas las podemos di%idir seg:n su origen en8 protena animal y protena %egetal.

Las protenas que aportan los alimentos de o!i1en animal son consideradas de alto %alor biolgico por su cantidad y su contenido en amino#cidos esenciales. Las principales fuentes de protenas de origen animal son8 la lec9e 0 de!i4ados l3cteos& las ca!nes& los $escados 0 los 9ue4os . (stos alimentos son la fuente principal del aporte proteico de la dieta. Las protenas que aportan los alimentos de o!i1en 4e1etal son menor numero, al ser su contenido en stas m#s ba'o. La calidad biolgica es menor, al contener un menor numero de amino#cidos esenciales. <entro de los alimentos de origen %egetal, los que aportan un mayor n:mero de protenas y de una mayor calidad biolgica son las leguminosas y, por el contrario, los que tienen unas cantidades muy peque4as o casi despreciables son las -!utas& las 9o!tali(as 0 las 4e!du!as . Iuedando en un trmino intermedio los ce!eales.

Los !e:ue!imientos de la in1esta de $!otena deben suponer entre el 26 y 2! 7 del total de las caloras. Las mayores demandas de consumo de protenas en la dieta es en la ni4e$ y adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas etapas. ;ambin aumentan las necesidades durante el embara$o y la lactancia, para atender el desarrollo del embrin y feto, la formacin de la protena lactes. (n la etapa de adulto la demanda proteica es menor al slo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya formadas. <urante la %e'e$ las necesidades proteicas son seme'antes a las del adulto, pero con la aparicin de patologas crnicas que aumenten el catabolismo proteico, es decir, su consumo, se debe mantener una ingesta algo m#s ele%ada para conseguir un margen de seguridad. Las protenas son fundamentales en la dieta no slo por su cantidad sino tambin por su calidad. .or eso, podemos decir que su %alor nutricional no est# en ser fuente de energa sino en ser fuente estructural del organismo. Da hemos comentado que la in1esta de $!otenas en la dieta de la $e!sona con dia"etes no de"e su$one! m3s de un +*6+) $o! +** del total de las calo!as in1e!idas (s muy importante que las protenas ingeridas tengan un perfil de amino#cidos esenciales alto. Las protenas llamadas de alto %alor biolgico son las que en su perfil de amino#cidos aportan un mayor n:mero de estos que se incorporan directamente a las estructuras corporales. "l igual que ocurra con la cantidad de protenas, los alimentos tienen distinta calidad proteica, pudindose decir en general que las protenas procedentes de fuentes animales y de las legumbres tienen un alto %alor biolgico, mientras que las de cereales presentan un %alor biolgico ba'o. -omo e'emplo tenemos el ma$ cuya cantidad de protenas no es muy ba'a, pero s su calidad pues tiene una protena de muy ba'o %alor biolgico al tener un dficit importante de triptofano, uno de los amino#cidos esenciales, y no poder ser sinteti$ado por el organismo. Otra fuente proteica que induce a error nutricional es la gelatina, pues siempre se la ha considerado como fuente de protenas, pero sus protenas son de muy ba'a calidad al ser deficitaria en muchos de los %einte amino#cidos esenciales.

Las $!otenas de ma0o! 4alo! "iol21ico por orden decreciente son8

.rotena de leche humana

.rotena de la clara de hue%o .escado -arne Lente'as, garban$os y alubias .an , pasta y arro$ .ara poder hablar de la calidad de las protenas de una dieta no podemos hablar slo de la calidad de la protena de un alimento aisladamente puesto que en la dieta habitual se me$clan unos con otros. "s, la combinacin de dos alimentos suministran protenas que se complementan en su amino#cidos deficitarios, y el resultado es una protena de me'or calidad que si consideramos cada alimento por separado.

(n general los dficit de amino#cidos esenciales de los alimentos los podemos clasificar dependiendo del grupo al que pertene$can. Los alimentos de origen animal, e/cepto el hue%o, son deficitarios en el amino#cido esencial denominado metionina. Los del grupo de los cereales en la lisina y los de origen %egetal, adem#s de la lisina, tambin tienen dficit de la metionina. <e estas deficiencias se obtiene su menor %alor biolgico. Si estos alimentos se ingieren 'untos, no slo se elimina su dficit nutricional, sino que se obtiene una alimentacin con una magnifica calidad proteica. .asando a la pr#ctica diaria de la alimentacin tendremos 1!u$os :ue lo1!an una "uena calidad $!oteica como son8 las lente'as m#s el arro$, las lente'as m#s las patatas y el pan con la leche. Sin embargo, no son buena complementacin proteica las lente'as con carne o los garban$os con carne. .ara conseguir una adecuada sntesis proteica, en el organismo deben estar presentes de forma simultanea y en proporciones adecuadas cada uno de los amino#cidos que %an a participar en la dieta. Si falta uno o las cantidades no son adecuadas no obtendremos las protenas de alto %alor biolgico que busc#bamos. Las protenas, como todos los componentes qumicos, tienen unas propiedades fsicas y qumicas con una aplicacin pr#ctica en la nutricin humana. %!o$iedades -sicas:

<entro de la propiedades fsicas de las protenas tenemos unas, como son el estado coloidal y la accin del agua, que tienen poca repercusin en la pr#ctica nutricional, pero otras, como son la accin del calor, de los #cidos, de las sales, del cua'o, de los alcoholes y del batido, s tienen aplicaciones pr#cticas en la pr#ctica diettica. "ccin del calor8 (l calor cambia la estructura tridimensional nati%a de las protenas. (n general todas las protenas &e/cepto la casena de la leche y la gelatina) coagulan con el calor. Las modalidades de la coagulacin dependen de8

;emperatura8 (s siempre inferior a 266 grados, en general una media de J6K. La clara del hue%o =6.=GK3 La yema de hue%o =G-J6 K3 La alb:mina de la leche J6K. La presencia de sales en el lquido en el que se calienta la protena La naturale$a del lquido en el que se reali$a la coccin La presencia de a$:car, depende de la cantidad de sta, pero en general aumenta el grado de coagulacin de todas las protenas. La %elocidad del calentamiento. Si se calienta lentamente, la coagulacin tiene lugar a una temperatura inferior.

La accin del calor es la base para la coccin de los alimentos proteicos8 -aractersticas generales8

-oagulacin superficial, sucede cuando sumergimos un alimento proteico en un fluido cuya temperatura supera los J6K, ocasiona una coagulacin inmediata de las protenas de las capas superficiales de los alimentos proteicos. (sto hace que se conser%en las sustancias nutriti%as y s#pidas en el interior de los alimentos. .or eso en todas las cocciones en agua el alimento debe ser introducido en agua hir%iendo y salada, a e/cepcin de los casos que se quiera obtener r#pidamente un caldo m#s sabroso y nutriti%o. (n el caso de las cocciones en horno el precalentamiento permite alcan$ar la temperatura necesaria para obtener el mismo fenmeno y en la fritura la temperatura a la que se sumerge el alimento debe ser alrededor de 266K. <uracin de la coccin8 La duracin de la coccin se regula en funcin de la temperatura a alcan$ar en el centro del alimento y se %e modificada por8 intensidad de la fuente de calor, de la %elocidad de propagacin al interior del alimento y de sus dimensiones. .ero siempre los tiempos de coccin deben estar adaptados a cada alimento para obtener buenos resultados.

-oagulacin dirigida. La ha ser dirigida en funcin de que se quiera obtener una coagulacin completa o slo se quiera conseguir un espesamiento, es el caso de las natillas

(stas caractersticas se deben aplicar de forma indi%idual para la coccin de la carne,

Materiales # Reactivos:
Muest!as: Leche -lara de hue%o

Mate!iales: Lasos de precipitacin de !>6 ml Batraces de !>6 ml .era de decantacin de F66 ml (mbudo .robeta de >6 y 266 ml .ipetas de 26 y > ml Aaguete Soporte uni%ersal con aro Lidrio de relo' Cradilla .apel indicador de pH

Reacti4os: "cido actico = aOH 267 (tanol M6-M>N (tanol absoluto (ter etlico -l a al 6,5>7 0eacti%o de Aiuret.

 PROCEDIMIENTO:
+?68 E/t!acci2n de la casena 0 lacto al"@mina de la lec9e

E"tracci$n de la alb*!ina # (lobulina del 'uevo

Lerter la clara de hue%o en un %aso de precipitacin, agregar agua destilada lentamente hasta !66 ml agitando con una bagueta. Obser%ar el precipitado formado. -olocar = ml de la solucin en un tubo y centrifugar para separa el precipitado. Separar el sobrenadante &alb:mina) en un tubo de ensayo y reali$ar el reconocimiento con el reacti%o de biuret. "l precipitado anterior &globulinas E o%oalb:mina y conalb:mina) > ml de 6,5>7.Obser%ar. a-l al

E+TRACCION DE PROTEINA, DE -A -EC.E

#e!te! A*ml de lec9e en un 4aso $!eci$itado& a1!e13ndole )*ml de acetona 0 )*ml de alco9ol& lue1o a1itamos Con la a0uda del $a$el -ilt!o se$a!amos la $a!te 1!asa de la lec9e 0 la no 1!asa La $a!te 1!asa de la lec9e se :ueda en el $a$el -ilt!o 0 la ot!a $a!te en el 4aso $!eci$itado Des$u.s con la a0uda de ot!o 4aso de $!eci$itaci2n a1!e1amos A*ml de a1ua destilada& en el cual le a1!e1amos > 1otas de acido ac.tico con el cual el $5 -ue de <&> A1!e1amos el !eacti4o de 'iu!ette a la muest!a 0 eso nos indica $!esencia de $!otenas :ue se !e-le,a con un colo! medio 4ioleta

 RE,U-TADO,:

Obser%ar los cuadros las reacciones y fenmenos que ocurren en cada uno de los tubos que contienen las diferentes protenas .

CUADRO +:

%ROTEINA DE LA LEC5E

SUSTANCIAS Alco9ol B*6BCD mas acetona

O'SER#ACIONES La muestra se obser%a en la parte de arriba una parte grasosa, la muestra se encuentra media turbia. La muestra esta preparada para la identificacin e protena "qu se obser%a el color caracterstico de la protena, toma el color medio %ioleta o grosella.

Acido acetico >N Reacti4o de "iu!et

NaO5 +*D

CUADRO ): %ROTEINA DEL 5UE#O

SUSTANCIAS A1ua destilada mas la cla!a de 9ue4o )**ml

O'SER#ACIONES Se obser%a que la albumina se precipita en el %aso. (n la centrifuga se obtu%o la separacin de la o%oalb:mina del precipitado.

Reacti4o de "iu!et

Se obser%a el color caracterstico de las protenas frente a este reacti%o &a$ullila-%ioleta).

NaCl 7*&ACD8

"l agregarle aumenta su %iscosidad se torna de un color blanco lechoso y se obtu%o la presencia de &globulinas alb:mina E o%oalb:mina y con

 CONC-UCIONE,:
Ona protena es un polmero de amino#cidos Hemos podido identificar el tipo de protena que se encuentra tanto en la leche como en el hue%o. Los cambios de temperatura, pH, concentracin de sales y sol%ente ocasionan la desnaturali$acin de las protenas

Las protenas pueden %erse como un precipitado al desnaturali$arlas

DI,CUCIONE,:
Si utili$aramos otro reacti%o para la identificacin de las proteinas la presencia seria mas notorio. Iue tanto cambiaria si utili$#ramos otro mtodo para la identificacin de la protena. Si la muestra de leche de %aca lo cambi#ramos por leche materna que tipos de protenas se identificaran o seria los mismos, %ariara la proporcin o concentracin.

 CUE,TIONARION:
+ E/$li:ue las $!o$iedades -sicos& :umicas 0 -uncionales :ue $!esentan las $!otenas .ara su clasificacin se puede recurrir a criterios fsicos, qumicos, estructurales o funcionales. El c!ite!io -sico m3s utili(ado es la solu"ilidad. "s se distinguen8 Al"@minas diluida protenas que son solubles en a1ua o en disoluciones salinas

Glo"ulinas8 son protenas que requieren concent!aciones salinas m3s ele4adas $a!a $e!manece! en disoluci2n %!olaminas8 protenas solubles en alco9ol Glutaminas8 protenas que slo se disuel%en en disoluciones 3cidas o "3sicas escle!o$!otenas8 son protenas insolu"les en la gran mayora de los disol%entes

Desde un $unto de 4ista :umico, e/isten dos grandes grupos de protenas8 Las protenas sim$les8 est#n formadas e/clusi%amente por P-amino#cidos &,igura Las protenas con,u1adas8 adem#s de P-amino#cidos, contienen una proporcin significati%a de otros componentes. La fraccin no aminoacdica se llama 1!u$o

$!ost.tico &o co-acto!), y puede ser un a$:car, un lpido, un #cido nucleico o una sustancia inorg#nica. La protena en ausencia de su grupo prosttico se llama a$o$!otena, y en presencia de l se llama 9olo$!otena. "s, holoprotena E apoprotena + grupo prosttico. Son protenas con'ugadas la hemoglobina, la mioglobina, los citocromos, etc.

En cuanto a su -o!ma molecula!& las $!otenas son:

1lo"ula!es8 son protenas en las que la cadena polipeptdica se enrolla sobre s misma dando lugar a una estructura m#s o menos esfrica y compacta &,igura F). -i"!osas8 son protenas en las que hay una dimensin que predomina sobre las dem#s. Las protenas fibrosas, por lo general, tienen funciones estructurales &,igura F). Seg:n su locali(aci2n celula!, podemos distinguir8

$!otenas solu"les8 son las que est#n en disolucin en el citoplasma o en el interior de los compartimentos intracelulares

) Cu3les son las $!otenas :ue contienen la lec9e& el 9ue4o 0 los ce!eales como el t!i1o 0 el ma( E/$li:ue sus ca!acte!sticas -sico6:umicas 0 -uncionales :ue $!esentan

. (l grupo de panes y cereales incluye el trigo, arro$, ma$ y mi'o. Son ricos enalmidones y constituyen una fuente f#cil y directa de suministro de caloras. "unque laprotena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consumeaporta cantidades significati%as, las cuales, sin embargo, deben complementarse conotros alimentos ricos en protenas para obtener todos los amino#cidos esenciales. Laharina de trigo blanco y el arro$ refinado son ba'os en nutrientes, pero, como todos loscereales enteros que contienen el germen y la capa e/terior de la semilla, el trigo y ela r r o $ a p o r t a n f i b r a a l c u e r p o 8 l a s % i t a m i n a s A t i a m i n a , n i a c i n a y r i b o f l a % i n a , y l o s minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.(n el ma$ hay principalmente G clases de protenas8 globulina, alb:mina,prolamina &$ena) y glutelina. La $ena es una protena de pobre calidad y constituyem#s de la mitad del contenido de protena del ma$ normal. (l gen Opaco! &o!Qo!) disminuye el contenido de $ena en el grano hasta en un >67 y aumenta los ni%elesde lisina y triptfano. 9ngeniera "groindustrial Aioqumica de Cranos y -ereales

La clara del hue%o es laforma m#s concentrada de protena que e/iste.La leche y sus deri%ados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especialc a l c i o . La leche tambin es rica en %itaminas pero no contiene h i e r r o y , s i e s pasteuri$ada, carece de %itamina -. "unque la leche es esencial para los ni4os, sue/cesi%o consumo por parte de los adultos puede producir #cidos grasos saturadosque se acumulan en el sistema circulatorio.

E Cu3les son los m.todos $!otenas

:ue e/isten

$a!a anali(a! las

Los m.todos $a!a anali(a! la $!otena son:

los siguientes8

M/todos de Cuanti)icaci$n de rotenas totales

Los principales mtodos empleados para la determinacin de protenas totales son

Metodo 0jelda'l

<etermina nitrogeno total tanto org#nico &nitrgeno amino y amido) como nitrgeno no proteico &urea, aa, etc.). (l mtodo consiste en la digestin de la muestra con acido Sulf:rico en la formacin del hidr/ido de amonio que es recibido en acido para finalmente titularlo con #lcalis de una concentracin conocida. M/todo du!as

Bide el nitrgeno total despus de la combustin de la muestra &J66 R M66K-) la medicin de nitrgeno elemental desprendido se hace %olumentricamente en un nitrometro. M/todo del 1iuret

(n solucin alcalina el -u+! reacciona con el enlace peptdico de las protenas dando un color purp:reo que se cuantifica espectrofotomtricamente &>G6nm). -omo est#ndar se utili$a una solucin de alb:mina. .rotena + -u+! -omple'o -u-.rotena &p:rpura) Buestra8 suero o plasma &heparina o (<;"). Separar el suero del co#gulo o el plasma de las clulas antes de Fh. Si el paciente est# acostado durante la e/traccin el resultado ser# menor. M/todo de -o2r#

<ependen de la concentracin de tirosina y triptfano de la muestra. -onsiste en dos reacciones8 0eaccin de Aiuret 0eaccin de ,olin8 caracterstica de los grupos ROH reductores de los amino#cidos tirosina y triptfano que, 'unto con los comple'os -u+!, reducen el reacti%o de ,olin generando un color a$ul. (st# su'eto a muchas interferencias. Se utili$a fundamentalmente en orina. Turbidi!etra

Bedicin de la turbide$ resultante de la precipitacin de protenas Absorci$n en el ultravioleta

Se mide la absorbancia a !J6nm originada fundamentalmente por los anillos arom#ticos de triptfano y tirosina.

M/todos de uni$n a colorantes

M/todos de T/cnicas de se araci$n # an&lisis de las rotenas La proporcin de las fracciones proteicas indi%iduales cambia en el transcurso de un gran n:mero de enfermedades lo que conlle%a que, la cuantificacin de las mismas sea de %alor considerable en el diagnstico clnico. Los procedimientos m#s utili$ados actualmente en el laboratorio clnico para el estudio de las protenas son los siguientes8 ;urbidimetra y nefelometra 9nmunodifusin (lectroforesis 9nmunoelectroforesis 9nmunoelectroforesis en cohete 9nmunofi'acin -romatografa

< Qu. son $!otenas te/tu!i(adas

La protena %egetal te/turi$ada o so'a te/turi$ada es un concentrado de protena que se obtiene a partir de la so'a. Ona %e$ e/traemos su aceite y eliminamos la piel de la so'a, esta se somete a una serie de procesos &alta temperatura, presin,

te/turi$acin, deshidratacin) hasta conseguir un producto especialmente rico en protena. La te/turi$acin es una operacin reali$ada en un equipo llamado e/trusor. A#sicamente, te/turi$acin significa re-orientacin de las protenas %egetales &estructura globular) hacia una forma similar a la estructura de la protena animal &estructura fibrilar), de esta manera se logra una te/tura similar a la carne. (sto se logra con alta temperatura, alta presin y traba'o mec#nico dentro del equipo. Ona %e$ deshidrata lo podemos encontrar en di%ersos tama4os8 desde casi molido a tro$os muy grandes. Iueda con un aspecto seco, cru'iente y de un color entre marrn claro y dorado.