MATERIAL EDUCATIVO SOBRE

NDICE GLICMICO
Dra. Sandra Henrquez Parada. Magster en Nutricin y Alimentos, Mencin Nutricin Clnica del Adulto. INTA, Universidad de Chile

Epidemiologa de la obesidad
Es de conocimiento pblico que el exceso de peso constituye una epidemia creciente, tanto a nivel mundial como nacional. Segn los ltimos datos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) desde el ao 1980 la obesidad se ha ms que duplicado en todo el mundo, encontrndose que el ao 2008 haba aproximadamente 1500 millones de adultos con sobrepeso y cerca de 500 millones de adultos obesos a nivel mundial El exceso de peso es considerado como un importante factor de riesgo de enfermedades crnicas, tales como: enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedades del aparato locomotor (en especial artrosis) y algunos cnceres (endometrio, mama, colon), siendo actualmente las principales causas de mortalidad en el mundo
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Realidad en Chile
Prevalencia de exceso de peso y enfermedades crnicas
La primera encuesta nacional de salud (ENS), realizada en Chile el ao 2003, confirm el carcter prioritario de las enfermedades crnicas no transmisibles, que afectaron al 25% de la poblacin chilena adulta, teniendo especial relevancia las enfermedades cardiovasculares 2009 se realiz la segunda ENS cuyos resultados mantuvieron la tendencia ya observada, alcanzando

nuevamente altas tasas de hipertensin arterial (25,9%), diabetes (9,4%), sndrome metablico (35,3%), colesterol elevado (38,5%), tabaquismo (40,6%), y exceso de peso (67%), de los cuales 25,1% correspondi a obesidad, 39,3% a sobrepeso y 2,3% a obesidad mrbida. En ambas encuestas se observ que los grupos ms afectados fueron los de niveles socioeconmicos bajos,
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. El ao
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edad avanzada y poblacin rural, observndose tambin desigualdades por sexo (las mujeres tuvieron menor riesgo cardiovascular)

Alimentacin
3, 4

En nuestro pas, el mayor consumo de alimentos est dado por aquellos ricos en grasas, carbohidratos refinados y sal, junto a alimentos procesados. Existe un gran consumo de pan, seguido de cerca por la carne y por las bebidas gaseosas. Por otra parte el consumo de frutas y hortalizas es casi insignificante, encontrndose en la ltima ENS (2009-2010) que slo el 15,7% de los adultos consumen al menos 5 porciones al da (cantidad recomendada por la OMS). Adems, al contrario de lo recomendado por organismos internacionales, el desayuno es muy liviano, el almuerzo en general es fuera de la casa (comida chatarra), y en la noche

existe la costumbre de tomar once en vez de cenar. La dieta inadecuada junto al elevado ndice de sedentarismo (88,6% segn la ltima ENS), han llevado a un incremento de la obesidad y del sndrome metablico . Cabe agregar adems que los alimentos procesados y cocinados a altas temperaturas tienen mayor cantidad de productos de glicosilacin avanzada (AGEs de su sigla en ingls), los que se asocian a hiperglicemia y estrs oxidativo
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. En vista de los antecedentes expuestos, es de vital importancia orientar a la poblacin sobre hbitos de alimentacin saludable, y una forma prctica de hacerlo es consumiendo alimentos de bajo ndice glicmico, el cual depende tanto del tipo de alimento como de la preparacin de este .
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.
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Qu es el ndice glicmico (IG)?

El concepto de IG fue introducido en 1981 por David Jenkins y cols. como un arma para el manejo diettico de la diabetes. El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relacin

a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud). Se mide comparando el incremento de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucdicas (50 g hidratos de carbono), con el inducido por un alimento de referencia, siendo los ms utilizados una solucin de glucosa pura o el pan blanco. La comparacin de las sumatorias de los valores de glicemia o el rea bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios observados con el alimento elegido como referencia, define el IG Los valores del IG se agrupan en tres categoras: IG alto = 70, IG intermedio 56-69, IG bajo de 0-55. Un alimento con un IG alto eleva la glucosa en sangre ms que un alimento con un IG bajo.
Glicemia mmoL/l
4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 Glucosa IG alto IG bajo -0.5 15 30

45

60

75

90

105 120

Tiempo en minutos
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De qu depende el IG de un alimento?
La respuesta glicmica de un alimento puede variar por diversos factores, tales como:

Factores del alimento:

Tipo de hidrato de carbono (IG en orden decreciente: glucosa > maltosa > sacarosa > fructosa) Propiedades fsico-qumicas: contenido de

fibra, tipo de almidn, cantidad de agua, pH). Modo de preparacin de los alimentos.

Procesamiento: en general a mayor o procesamiento, mayor es el IG (ej: el jugo tiene IG ms alto que la fruta entera; el pur de papas tiene IG ms alto que una papa entera horneada) Coccin: habitualmente a mayor coccin,

o
mayor es el IG (ej: la pasta al dente tiene un IG menor que la pasta ms cocida) Otros alimentos acompaantes: las grasas,

la fibra y la utilizacin de vinagre o limn tienden a bajar el IG de los alimentos

Factores del individuo:

Variabilidad interindividual o en un mismo individuo (ej: condicin de estrs el da de la medicin; ltima comida consumida antes de medir el alimento en cuestin; velocidad de trnsito intestinal, etc)
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.
9, 10, 11

.
3

Otros factores:
Tipo de medicin utilizada (ej: uso de sangre capilar o venosa; perodos de tiempo experimentales distintos; porciones diferentes de alimentos, etc)
11

IG de algunos alimentos tomando como alimento estndar la glucosa (glucosa=100)

Glucosa - 100 Maltosa - 110 Miel - 73 Sacarosa - 65 Lactosa - 46 fructosa 23 Sanda - 72 Pia - 66 Pasas - 64 Mango - 55 Banana - 53

Kiwi - 52 Naranja - 43 Manzana - 36 Pera - 33

Durazno Fresco - 28

Ciruela - 24 Cereza - 22

Azcares
13 0 20 40 60 80 100 120

Frutas
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Corn Flakes - 84 Galletitas de Agua - 72 Arroz Blanco - 56 Maz Dulce - 55
Arroz Parboilizado - 47

All Bran - 42 Trigo - 41 Centeno - 34

Cebada - 25

0 20 40 60 Baguette Francesa - 95 Pan de Trigo (s/gluten) - 90 Pan de Har. Blanca - 70 Pan de Har. Centeno - 65 Pan de Centeno - 50
Pan de Salv. de Avena - 47

80 100

Macaroni - 45 Spaguetti - 37 Fetuccini - 32

Cereales Panicados y Pastas

0 20 40 60 80 100

Importancia del consumo de Hidratos de Carbono y del IG

Los carbohidratos constituyen la mayor fuente de energa en la dieta, y poseen un amplio margen de efectos fisiolgicos importantes para la salud, como la homeostasis de la glicemia y control sobre la saciedad y el vaciado gstrico. Segn las recomendaciones realizadas por el comit
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Papa al horno - 85 Calabaza - 75 Zanahoria - 71 Batata - 54 Arvejas - 48 Garbanzos - 33 Lentejas - 29 Porotos - 27 Poroto de soja - 27 0 20 40 Gaseosas - 68 Helado - 61 Jugo de Naranjas - 57 Chocolate - 49 Jugo de Manzana - 41 Leche Desc.- 32 Leche Ent. - 27 Man- 14 * - 14

60

80

100

Hort. y Legumbres Otros

0 10 20 30 40 50 * Yogur desc. con edulcorante 60 70 80

de expertos pertenecientes a La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), una dieta ptima debera

ser aquella en la que, como mnimo, un 55% de la energa total procediese de carbohidratos obtenidos de distintas fuentes, de bajo IG La planificacin de comidas consiste en elegir alimentos que tengan un IG medio o bajo; si se ingiere un alimento con un IG alto se podra
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.
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combinar con alimentos con IG bajo para ayudar a balancear la alimentacin, o se podra disminuir ya sea agregndole vinagre, jugos cidos, grasa, protenas, o adecuando el modo de preparacin de los alimentos
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, lo cual adems llevara a reducir el consumo de AGEs

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. Las dietas de bajo IG se basan en disminuir el consumo de hidratos de carbono refinados y de alimentos procesados, y se consideran saludables debido a que previenen el riesgo de obesidad, diabetes mellitus 2 y enfermedades cardiovasculares.
7,11,14

. Recientemente el doctor David Ludwig, director del Programa Optimal Weight for Life-Boston, se refiri a los beneficios de las dietas de bajo IG ya descritos, en el simposio realizado en Marzo de 2011 por el INTA sobre La vigencia del IG en las dietas de hoy. Comnmente las pastas secas (industrializadas) se asocian a alimentos hiperglicemiantes, incluso
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ms que otros carbohidratos tales como pan, arroz y papas. No obstante las pastas se manufacturan a base de harina dura de trigo, y otros cereales (semolina), a diferencia del pan que se prepara con harina fina, lo que determina que tenga una respuesta insulnica y glicmica menor que el pan. Un estudio realizado por el Instituto de Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, midi la respuesta glicmica e insulinmica de dos tipos de pasta (pasta seca estndar (Lucchetti) y pasta enriquecida con huevo (Talliani)), en 10 adultos sanos, utilizando como

alimento estndar el pan blanco (marraqueta). Este estudio concluy que los dos tipos de pasta en sus presentaciones largas (espaguethi) y cortas (corbata) tienen una menor respuesta glicmica que el alimento estndar, por lo tanto se pueden clasificar como alimentos de bajo IG
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Las opiniones expresadas en esta crnica pertenecen a los autores.