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Aprecie a Diferença Gourmet

gâzt ZÉâÜÅxà apresenta

em conjunto com The Wine & Truffle Company…

Trufas Negras
gâzt ZÉâÜÅxà
“Demo-nos conta de um odor que veio
ao nosso encontro, gradualmente, algo
almiscarado, ardente, aliciante,
misterioso… um odor quente e
estonteante que entorpece os sentidos
mas que, no entanto, os inflama… As
trufas estavam a chegar.”

William Makepeace Thackeray (1811 – 1863)


gâzt ZÉâÜÅxà
Mitos e Realidades sobre as trufas
As trufas existem e são
valorizadas desde tempos
imemoriais. Antes, os Gregos e os
Romanos atribuíam-lhes poderes
curativos e afrodisíacos, hoje em
dia, são vistas como o apogeu da
haute-cuisine e reverenciadas por
gourmets em todo o mundo.
A trufa é um fungo comestível
que cresce debaixo da terra
através de uma relação simbiótica
com as raízes de determinadas
árvores denominadas de
“hospedeiras”.
Quando a árvore e os filamentos dos fungos atingem a
maturidade (o que, geralmente, demora 5 anos), o corpo da trufa
forma-se sendo que isto passa a acontecer de forma sazonal.
Cães especialmente treinados são usados para farejar as trufas
sendo um substituto mais confortável para os tradicionais porcos.
As trufas podem ser descritas como “cogumelos gourmet”. Têm
um odor pungente e intenso e dão um sabor único aos cozinhados.
Aparecem naturalmente, principalmente em França e Itália, e são,
algumas vezes, chamadas de “ouro negro” ou “diamantes negros”
devido à sua raridade e valor.
gâzt ZÉâÜÅxà
As trufas frescas estão
disponíveis na Europa entre
Dezembro e Fevereiro.
Recentemente, a The Wine &
Truffle Company iniciou a
“produção” de trufas no Oeste
Australiano. O facto de a época
das trufas no Austrália ser exacta-
mente a oposta à época Europeia, revela imensas
oportunidades a nível de marketing e exportação.

O sonho gourmet da disponibilização de trufas durante todo


o ano torna-se realidade.
gâzt ZÉâÜÅxà
Produtos Com Trufas
The Wine & Truffle Company
gâzt ZÉâÜÅxà
Mel de Trufa
Mel leve com o sabor e a fragrância de trufas. Use mel de trufas
em marinadas, para temperar aves de caça ou para dar um sabor
especial a fatias finas de proscciuto. Para terminar uma refeição, o
mel de trufa é delicioso com uma fatia de queijo Parmesão ou
Pecorino ou com outros queijos de leite de ovelha.
Manteiga de Trufa
“Tudo sabe melhor com manteiga de trufa”. Depois de experimentar
esta manteiga, pode dar por si a adicioná-la a praticamente tudo.
Pode ser adicionada a “pasta” quente, a molhos ou, então, colocada
em puré ou legumes cozidos a vapor.
Sal de Trufa
A forma extrema para usufruir de trufas, esta mistura de trufas
negras com sal marinho é irresistível. Experimente em pratos com ovos,
em “pasta” ou paté foie gras ou mesmo nas pipocas!
Aioli de Trufa
Aioli de trufa é infinitamente versátil e pode ser servido tanto como
molho como como tempero. Fica óptimo em esparregado, com ovos e
com pêra abacate. Barrado em sanduíches ou em saladas.
Vinagrette de Trufas
A vinagrette de trufas tem uma fragrância maravilhosa e pode ser
usada em qualquer tipo de saladas, especialmente saladas com
queijos fortes e carnes fumadas ou curadas.
gâzt ZÉâÜÅxà
Receitas Com Trufas
Creme de Pinhões com Trufa, Cacau, Açafrão e
Marmelada
Para 4 pessoas
10 gr de pepitas de cacau
200 gr de pinhões 10 gr de café recém-moído
1 l de leite de ovelha 20 gr de marmelada
300 gr de natas Fios de açafrão
200 gr de queijo Manchego 1 trufa negra
1. Escaldar os pinhões em leite de ovelha 3 vezes arrefecendo-
-os entre cada vez para cortar a cozedura. Reservar no frio
durante, pelo menos, 48 horas.
2. Preparar, no thermomix, um creme de queijo com a nata e o
queijo durante 6 min a 60º. Arrefecer.
3. Misturar o creme de queijo com os pinhões até conseguir a
textura de um risotto.

Empratamento
1. Dispor os grãos de cacau no prato;
Colocar o creme de pinhões sobre estes.
2. De seguida, polvilhar com o café
moído e colocar a marmelada.
3. Coroar com lâminas de trufa e
fios de açafrão.
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Bolos de Arroz com Salmão e Trufas
Para 8 pessoas

900 gr de filetes de salmão


100 gr de trufas negras, frescas
8 bolos de arroz com um diâmetro
aprox. de 22 cm
3 colh. de sopa de cebolinho picado
3 colh. de sopa de azeite extra virgem
Sal e Pimenta q.b.

1. Misture o sal e a pimenta. Corte os filetes de salmão em 8


quadrados de 7cm x 7 cm. Faça-lhes um golpe horizontal sem os
cortar totalmente. Tempere com sal e pimenta e algumas fatias
de trufas. Enrole o salmão em cilindro.
2. Prepare um pano branco.
3. Coloque água bastante quente num tacho. Coloque os bolos de
arroz na água até ficarem tenros e coloque-os no pano. Coloque
algumas fatias de trufas no centro dos bolos de arroz, polvilhe
com algum cebolinho picado e coloque o salmão. Enrole os bolos
com o salmão formando pequenos embrulhos.
4. Aqueça o azeite num sauté grande. Coloque cuidadosamente os
pequenos embrulhos de salmão no sauté com a “costura” para
baixo e deixe cozinhar durante 3 min.
5. Retire os embrulhos do sauté e retire o excesso de azeite. Sirva-
os imediatamente com cebolinho e um pouco de salada.
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Trufa com Sopa de Raízes de Aipo
Para 6 pessoas

50 gr de manteiga
2 cebolas pequenas picadas finamente
100 gr de chalotas picadas finamente
350 gr de raízes de aipo sem casca
250 gr de batatas descascadas
1,2 l de caldo de galinha
80 gr de trufas negras cortadas em juliana
3 colheres de sopa de cebolinho cortado
100 ml de natas
Sal e alguns grãos de pimenta branca
1.Derreta a manteiga num sauté grande. Cozinhe as cebolas e as
chalotas durante 5 min. Mexendo sempre até ficarem
translúcidas. Junte as batatas e as raízes de aipo cortadas em
cubos e mexa sempre, sem deixar aloirar, durante alguns minutos.
2.Deite ¾ do caldo de galinha e deixe ferver até cozer. Retire do
fogo, deixe arrefecer um pouco e junte as natas. Misture até
obter uma textura suave e cremosa.
3.Rectifique os temperos e a densidade da sopa, junte mais caldo
de galinha se necessário.
4.Deite a sopa num recipiente ou directamente nos pratos,
guarneça com trufas e cebolinho e sirva imediatamente. A sopa
deve estar branca para fazer contraste com as trufas negras e o
cebolinho verde.
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Omelete de Trufa
Para 4 pessoas

12 ovos
80 gr de trufas negras
60 gr de manteiga
Sal e Pimenta de moinho

1. Lave e descasque cuidadosamente as trufas; guarde as


cascas para fazer um risotto ou temperar saladas; corte as
trufas em fatias finas.
2. Bata os ovos numa tigela grande e junte as trufas. Coloque
uma película sobre a tigela e deixe repousar à temperatura
ambiente durante 1 hora (o aroma da trufa vai difundir-se e
impregnar-se nos ovos).
3. Bata de novo com uma vara pequena. Tempere com sal e
pimenta. Derreta a manteiga num sauté anti-aderente.
4. Quando o sauté estiver quente, deite a mistura dos ovos e
trufas e faça a omelete usando uma espátula.
5. Quando a omelete estiver cozinhada mas ainda
um pouco crua no meio, enrole-a sobre si própria
e sirva imediatamente.
1. Sirva a omelete com salada de alface, croûtons
de alho, raspas de parmesão e amêndoas torradas.
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Ovos Mexidos com Trufa Negra
Para 4 pessoas

12 ovos
60 a 80 gr de trufas negras
Sal e Pimenta
2 colheres de sopa de natas

1. Lavar as trufas com cuidado. Esmagá-las com um garfo num


recipiente e juntá-las aos ovos. Coloque sal e pimenta, bata
ligeiramente. Cubra o recipiente durante 1 hora à
temperatura ambiente.
2. Coloque um pouco de manteiga num sauté e junte os ovos e
as trufas. Deixe a mistura engrossar enquanto mexe com
uma espátula até obter uma textura cremosa e consistente.
3. Retire os ovos mexidos do fogão e adicione as natas
frescas que vão evitar que os ovos fiquem demasiado
cozinhados. Coloque de novo no fogão a fogo brando.
4. Emprate os ovos num prato quente com croûtons e sirva de
imediato.
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Bife da Alcatra com Molho de Trufa Negra
Para 4 pessoas

60 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente


2 colh. de chá de azeite
2 bifes de alcatra (com 600 gr cada um aprox.)
Sal e Pimenta moída
½ colher de chá de chalotas picadas
750 ml de caldo de carne
60 ml de conhaque ou outro brandi
1 trufa fresca, cortada em fatias finíssimas

1. Coloque ½ colh. de sopa de manteiga e 1 colh. de chá de


azeite em cada um de 2 sautés grandes e aqueça em fogo
moderadamente alto até que a manteiga esteja derretida e
faça espuma. Tempere os bifes dos dois lados com sal e pimenta
e ponha nos sautés deixando cozinhar durante 3 a 4 min. de
cada lado. Transfira os bifes para uma travessa quente e cubra
com folha de alumínio.

2. Retire a gordura do sauté e ponha um de lado. Coloque 1 colh.


de sopa e as chalotas num dos sautés e leve a fogo médio
mexendo frequentemente até que as chalotas amoleçam.
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Bife da Alcatra com Molho de Trufa Negra
Continuação

3. Enquanto isso, coloque 2 colh. de sopa de caldo no outro


sauté e mexa até misturar com os restos do cozinhado
anterior. Junte estes sumos às chalotas e aumente o fogo
deixando ferver e mexendo de vez em quando até ficar com
a densidade de quase glacé.

4. Junte o conhaque e deixe ferver até reduzir. Retire do fogo


e junte a trufa. Gradualmente junte as 2 colh. De sopa de
manteiga, metade de cada vez, mexendo ocasionalmente
até que a manteiga se misture totalmente e o molho esteja
mais grosso.

5. Deite, com uma colher, o molho sobre os bifes e sirva


imediatamente.