ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

I.- RESUMEN El siguiente informe trata de la elaboracin de salchicha huacho en el laboratorio, para lo cual la preparacin consiste en elaborar una masa como ingrediente principal tenemos la carne de cerdo, y se sigui un protocolo de elaboracin obtenindose resultados excelentes.

II.-INTRODUCCION La elaboracin de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos crnicos tratados por calor, que se definen como productos crnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la coccin. Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilndrica y alargada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial

III. OBJETIVOS Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama de procesamientos los embutidos para el presente informe , la salchicha tipo huacho Identificar las propiedades principales caractersticas sensoriales del producto terminado Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado

IV.MARCO TEORICO: Carne de cerdo La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las

ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, bacon, morcilla, tocino, pat, etc. Grasa de Cerdo Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado Sal La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl.est compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequea parte de sodio que se ingiere tambin a travs de las comidas, y que se aade a los alimentos en los procesos de fabricacin. Son los aditivos, saborizantes o conservantes. Sal de Cura La sal curante con nitrito, contiene del 0.5 al 0.6% de nitrito de sodio. Se sabe desde muchos aos que los nitritos alcalinos puros (nitritos de sodio y de potasio) son muy venenosos, y que incluso resultan txicos en dosis relativamente bajas. Con objeto de evitar sobredosis errneas en la fabricacin de productos crnicos. Como los nitritos puros sanen igual que la sal, es muy grande el peligro de confundir ambos productos. La mezcla de sal comn y nitrito existente en el mercado se conoce con el nombre de sal curante con nitrito y es un medio enrojecedor permitido por la ley. Con esto se excluye la posibilidad de que el organismo reciba cifras excesivamente elevadas de sal. Debido a ser ambas sustancias diferentes en su densidad y tamao de las partculas, el depsito prolongado y descuidado de la sal curante con nitrito puede dar lugar a una cierta separacin. Es recomendable guardar la sal curante con nitrito en ambiente seco. Para evitar la separacin de los componentes, se han descrito en la literatura especializada diversos mtodos de separacin, algunos incluso patentados (aditivo se ingredientes como coadyuvantes de la cutter, emulgentes y estabilizadores de productos crnicos) (Gerhardt, 1980) Azcar El azcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios fundamentales para el organismo. Su principal funcin es la de aportar energa, pero tambin es importante el sabor y placer que proporciona. Es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caa de azcar. Se trata de sacarosa, un disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa

 Antioxidantes Es un antioxidante es una molcula capaz la oxidacin de otras molculas de retardar o prevenir

Fosfatos: Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes disociados son importante para la fijacin de agua y grasa

Condimentos y especias: Ajinomoto

El ajinomoto o tambin conocido como glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en la mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de azcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosdico puro. Se compone de glutamato (cido glutmico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario. Kion

El popular kion o jengibre (Zingiberofficinale)es comnmente utilizado como condimento.Este alimento es rico en nutrientes, contiene muy poca agua y su principal nutriente es el carbohidrato conteniendo cerca de 70%. Cien gramos de kion aporta 347 caloras, por suerte la porcin habitualmente incluida en la cocina no representa un riesgo de caloras extras. Pimienta

La Pimienta es de la familia de las Piperceas, es un rbol trepador que crece en zonas tropicales hmedas. Los granos de pimienta son las bayas del rbol Pipernigrum. Se segn el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta Achiote

El Achiote tiene un gran potencial y demanda para la industria alimentaria mundial ya que la bixina de sus semillas aporta una de las tonalidades del color

rojo ms puro y natural que existe, para la elaboracin de embutidos y de productos alimenticios Nuez Moscada

La nuez moscada comn o fragante, Myristicafragrans, se obtiene del fruto maduro del moscatero o rbol moscata perteneciente a la familia Myristicaceae, cuyo origen es las Islas Banda (en las Molucas, Indonesia). Palillo

Esta raz de palillo se encuentraen la zona Sur del Per, utilizada en la cocina peruana como saborizante y en la industria qumica como colorantes

V.MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

Tablas de picar Cuchillos Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas ) Tripas de cerdo Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal Sal de cura Azucar Antioxidantes Fosfato Especias y condimentos

Equipos:

Balanza. Cutter Refrigeradora. Molino.

Embutidora

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

MATERIA PRIMA (uvas)

TROZAR

MEZCLAR

EMBUTIR

ATAR

EMBOLSAR

REFRIGERAR

Procedimiento de la elaboracin de La Salchicha Huacho:

Se inici la practica con el trozado de la carne de cerdo en este caso utilizamos solamente 2000 gramos y 1200g de grasa de cerdo La Carne, la Grasa, la Jamonada y el Hot-Dog, se introducen a la maquina moledora de Carne, para que obtener una masa uniforme u homognea de los cuatro ingredientes y se recepciona el producto molido en un recipiente. Preparacin del Aceite de Achiote, o sustancia colorante: Si se trata de reducir tiempo, debemos de empezar a elaborar la solucin colorante, que es conformada por el achiote, el aceite y palillo, para graduar de una vez y por todas, el color de nuestra salchicha huacho.

Se mueve constantemente con una cuchara, y se deja enfriar, ya que luego se debe colar ciertos residuos. Los ingredientes slidos debern ser molidos finamente con ayuda de morteros, mientras que los que estn en forma de polvo o presentados de manera fina, debern ser pesados directamente en una pequea balanza electrnica. Los ingredientes son pesados uno a uno, como lo son: El polvo Praga o Sal de Cura, Sal Comn, Azcar, Fosfato, Pimienta, Ajinomoto, Nuez Moscada, Ajos, Kion (stos 2 ltimos, son sometidos a un molido fino en morteros.).Luego todos los ingredientes se mezclan. Se le agrega a la masa, los insumos finamente molidos. Tambin se le agrega el achiote ya fro, y los slidos molidos (kin y ajos) Se amasa uniformemente y en todas las direcciones posibles. Y As obtener por fin nuestra Salchicha Huacho. Y de ese modo pasar a la siguiente etapa de elaboracin. Agregar la mezcla a la embutido y luego se procede a llenar las tripas con la mezcla

VI.- FORMULACIN: FORMULACION

Carne de Cerdo2000 gr Grasa de cerdo Hot dog200gr Jamonada100gr Sal22.4gr Sal de Cura Azcar Antioxidante Fosfato cido Srbico 22.4 gr gg12.8 gr 12.8 gr 16 gr 3.2 gr 1200 gr

 CONDIMENTOS Y ESPECIAS Ajinomoto Pimienta Kion Ajos Nuez Moscada Achiote entero Palillo en sobre Aceite 12 gr 12 gr 5 gr

1 gr 3.2 gr 40 gr 6 gr litro

VII.- RESULTADO Obtuvimos una salchicha se sabor muy rico con un color anaranjado excelente y un olor agradable VIII.- CONCLUSIONES: Se logr aprender los parmetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboracin de salchicha. Se finaliz terminando de elaborar un producto a partir de carne de cerdo, que nos ha dado un excelente producto. IX.-BIBLIOGRAFIA Banco Wiese Sudameris (2002). Gaseosas. Lima- Per. Baum M. y Weib M.(2001) The influence of a taurine containing drink on cardiac parameters before and after exercise measured by echocardiography. Institute of Sport Medicine, University of Padeborn, Germany: Publicado en Amino Acids 20, 1, 75-82

Benavidez Arteaga, I. (2008). Elaboracin de una bebida alcohlica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa (solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. Tesis. Universidad Tcnica del Ecuador.

X.- ANEXOS