UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POST GRADO

Tesis para obtener el grado de magister scientiae en nutricin humana

Evaluacin nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado

Faviola Susana Jimnez Ramos

Lima, 2000

Dedicatorias

- A mis padres Alberto y Faviola, con todo mi amor y eterna gratitud por su sacrificio, dedicacin y nobles enseanzas. - A Miguel, amor de mi vida, por iluminar mis das. - A mi abuelita Cantola, por hacerme tan feliz y tan orgullosa de ser tu diamante. - En memoria de: mi querido abuelito Jos, mi inolvidable to Vitucho y mi recordada amiga Susana.

Agradecimientos
En primer lugar mi agradecimiento a Dios por iluminar mi camino y a todas las personas que con su colaboracin hicieron posible la presente investigacin: - Al Dr. Carlos A. Gmez Bravo, por haberme permitido contar con su valioso patrocinio, el cual constituye un honor en mi trayectoria profesional. - A los miembros de mi comit consejero: Dr. Sergio Rojas Montoya, Dr. Jorge Lembcke Diez y Msc. Ritva Repo-Carrasco por sus acertadas orientaciones. - A mi padre Ing. Msc. Alberto T. Jimnez Saavedra por las primeras correcciones de este ejemplar, por sus sugerencias y constante motivacin. - A la Biloga Msc. Hayde Crdenas de Jurado, por su desinteresado apoyo pero sobretodo por su amistad. - A la Universidad Nacional Agraria La Molina, por otorgar el financiamiento parcial de la presente investigacin. - A Transandina de Alimentos S.A. por su apoyo en la parte inicial de esta investigacin. - A Sindicato Pesquero S.A. en la persona del Ing. Eduardo Pastor por su inters y colaboracin. - A Nova Pan S.A. por permitirme realizar los ensayos preliminares de panificacin, necesarios para la realizacin del proyecto de investigacin. - A mis profesores de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con gran aprecio y sincera amistad. - A mis compaeros por los gratos recuerdos compartidos y por su apoyo incondicional, en especial a Victoria Retegui de DAcevedo. - Al Sr. Mauro Ayala Espinoza y a la Sra. Cristina Carrin Beltrn, trabajadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina, por su valiosa colaboracin. - Al Sr. Panchito bibliotecario del Instituto de Investigacin Nutricional por su amabilidad y don de gente. - A mis tos Ricardo y Cristina, por su comprensin y apoyo constante.

INDICE

I. Introduccin II. Revisin de Literatura 2.1. Harina de Pescado 2.1.1.Definicin 2.1.2.Situacin de la Produccin Mundial y Nacional 2.1.3.Usos 2.1.3.1.Alimentacin Animal 2.1.3.2.Alimentacin Humana 2.1.4.Valor Nutritivo 2.1.5.Control de Calidad 2.2.Galletas 2.2.1.Definicin 2.2.2.Proceso de Galletera 2.2.3.Enriquecimiento de Galletas 2.3.Evaluacin Sensorial 2.3.1.Definicin 2.3.2.Clasificacin 2.4.Evaluacin de la Calidad de la Protena:Ensayos de Razn Protenica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas III. Materiales y Mtodos 3.1.Lugares de Ejecucin 3.2.Proceso de Galletera

3.2.1.Ingredientes Empleados 3.2.2.Frmulas Experimentales 3.2.3.Procedimiento para la Elaboracin de las Galletas 3.3.Evaluacin de las Galletas 3.3.1.Anlisis Qumico-Proximal 3.3.2.Pruebas Biolgicas 3.3.2.1. Determinacin de la Razn Protenica Neta ( NPR ) 3.3.2.2. Determinacin de la Digestibilidad Aparente ( Dap ) 3.3.2.3. Anlisis Estadsticos 3.3.3. Pruebas Sensoriales - Anlisis Estadsticos IV.Resultados y Discusin 4.1.Evaluacin de las Galletas 4.1.1.Anlisis Qumico-Proximal 4.1.2.Pruebas Biolgicas 4.1.2.1. Ensayo Razn Protenica Neta (NPR) 4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap) 4.1.3.Pruebas Sensoriales V.Conclusiones VI.Recomendaciones VII.Resumen VIII.Resumen en Ingls IX.Bibliografa X.Anexos

INDICE DE CUADROS

1. Comparacin de Harinas de Pescado Especiales y Estndares

2. Principales Pases Productores de Pescado Graso

3. Frmulas Experimentales para evaluar el enriquecimiento de las Galletas con Harina de Pescado

4. Flujo de Procesamiento de las Galletas

5. Composicin Porcentual de las Raciones para la Determinacin de la Razn Protenica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap )

6. Composicin Qumico - Proximal (%) de las Galletas en Estudio

7. Ensayo de Razn Protenica Neta de las Dietas Experimentales

8. Digestibilidad Aparente de las Dietas Experimentales

INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS

GRAFICO N 1. Evaluacin Organolptica de las Galletas en Estudio FOTO N 1. FOTO N 2. FOTO N 3. FOTO N 4. Inclusin de la Harina de Pescado a la masa Jaula Metlica Simple Jaula Metablica Comparacin de la Apariencia Externa de las Galletas

FIGURA N 1. Jaula Metlica Simple FIGURA N 2. Jaula Metablica

INDICE DE ANEXOS

1. Principales Pases Productores de Harinas de Pescado; Solubles y Alimentos Similares para Animales.

2. Principales Pases Productores de Harina de Pescado para Consumo Humano

3. Composicin de Aminocidos de la Harina de Pescado

4. Composicin de Acidos Grasos de Algunos Aceites de Pescado Disponibles Comercialmente

5. Ficha para la Evaluacin Sensorial de las Galletas Enriquecidas con Harina de Pescado

6. Anlisis de Varianza y Amplitud de los Lmites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan para el Ensayo de Razn Protenica Neta de las Galletas

7. Anlisis de Varianza y Amplitud de los Lmites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan para el Ensayo de Digestibilidad Aparente de las Galletas

I.

INTRODUCCION

En muchos pases en vas de desarrollo, la malnutricin protenico energtica, especialmente durante los perodos de ablactancia, es uno de los problemas nutricionales ms importantes. Nuestro pas no escapa a esta problemtica, tal como lo reporta el informe sobre Nutricin elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco aos en el Per es de 58/1000 nacidos vivos, la cual es la tercera ms alta de Amrica Latina, despus de Hait y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este indicador no es exclusivo de desnutricin ya que sta tambin es influenciada por otros factores, ha demostrado ser un parmetro indirecto de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993). Las causas de la desnutricin engloban una serie de factores de alta complejidad, pero se relacionan principalmente con una inadecuada ingesta de energa y de protenas y en el caso de micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A y yodo. Dentro de las consecuencias ms graves de la desnutricin protenico-energtica, se encuentran los retardos en el crecimiento, la disminucin de la actividad fsica y el retardo del desarrollo psicomotor. Paradjicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el primer pas productor de protenas del mundo; en 1989 se calcul una biomasa de 15 millones de toneladas mtricas, de las cuales un 84% fue destinado a la produccin de harina de pescado. Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han reconocido la necesidad de que se encuentren alimentos econmicos con alto contenido de protenas disponibles en el propio pas, ya sea en forma fresca o elaborada. Hasta la actualidad,la harina de pescado y algunas harinas desgrasadas de semillas oleaginosas y de coco han sido estudiadas con ms detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos sobre tales productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones que promuevan su uso como alimento para los seres humanos (FAO, 1961). Por otro lado, se conoce que en nuestro pas el consumo de harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los productos de panificacin (panes, galletas, bizcochos) las principales formas de consumo, proporcionando un alto porcentaje de caloras a la poblacin. Sin embargo las protenas provenientes del trigo tienen un bajo valor biolgico atribuible a una inadecuada proporcin de lisina-treonina. En un intento por revertir esta situacin, el Gobierno Peruano desde hace algunos aos ha destinado parte de su presupuesto para la implementacin de programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas uno de sus productos principales, sin embargo stas son elaboradas con insumos importados, por lo cual la utilizacin de la harina de pescado, en la formulacin de galletas estara ampliamente justificada pues no slo permitira una mayor cobertura alimenticia de la poblacin sino que adems los alimentos producidos tendran un valor nutritivo muy superior y a menor costo. Conociendo esta problemtica, se plantea el presente estudio orientado a lograr los siguientes objetivos: 1.- Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de pescado. 2.- Evaluar las principales caractersticas sensoriales de las galletas enriquecidas con harina de pescado.
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II. REVISION DE LITERATURA 2.1. Harina de Pescado: 2.1.1. Definicin.La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la reduccin de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias extraas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un mnimo del 90% de pescado de dicha especie. (ITINTEC,1975 citado por Medina, 1993). La industria de la harina de pescado en el Per, comenz en 1946 y desde entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Per se convierti en el primer pas productor de harina de pescado en el mundo, posicin que mantiene hasta la actualidad (Rojas , 1979. FAO, 1996). Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentacin animal, en la dcada de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la alimentacin humana propusieron su uso directo; esto produjo una mejora en los procesos de elaboracin lo cual se vi reflejado en una harina de pescado de mejor calidad (FAO, 1961. Medina, 1993). Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varan de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de coccin y tipo de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo humano), sin embargo destacan comercialmente: a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad Promedio).Se obtiene

principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus rganos, incluyendo sus vsceras y, contenido intestinal (Cortz , 1962. Rojas , 1979). Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus componentes solubles. (ITINTEC, 1982, citado por Medina 1993). b)Harina de Pescado Especial o Tipo Prime.- No existiendo an una definicin comn para las harinas especiales, se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 C en todas las etapas), con corto tiempo de permanencia en cada operacin unitaria, control de la produccin por un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas especiales cuyas caractersticas dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres como harinas prime, super prime, super especiales, especiales, aqua prime, LT - 94 ( en ingls Low Temperature y 94 % de Digestibilidad ). ( Pastor, 1995) Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendr beneficios especiales. El primer requisito, y quizs el ms importante
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de una harina de pescado especial, es la uniformidad fsica y nutritiva. El tamao de

las partculas y la fluidez debern ser constantes de una partida a otra, como tambin, el contenido de nutrientes deber ser uniforme ( Pike, 1990). En nuestro pas la produccin de harina de pescado tipo Prime se intensifica hacia el ao 1988 por la exigencia en el mercado mundial de harinas de pescado de mayor calidad, comenzando as la implementacin de plantas con tecnologa moderna de elaboracin de harina, principalmente con el uso de secadores indirectos y plantas concentradoras de agua de cola de pelcula descendente, as como de materia prima de ptimo grado de frescura. Actualmente,en nuestro pas se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboracin de harina de pescado tipo Prime (Rojas, 1995). c)Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo De Supervisin de Protenas, conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo humano : -Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa ( mx. 0.5% ) y un contenido mnimo de protena de 80%. -Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones especficas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones tcnicas y sanitarias que garanticen su calidad. En el Cuadro N 1, se muestra una comparacin simplificada entre harinas que podran ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas como especiales. Cuadro N 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO ESPECIALES Y ESTNDARES HARINAS FACTORES
Humedad, % Protena, % Grasa, % Cenizas, % Sal, % Digestibilidad, %

HARINAS ESTANDARES (2)

11 mx. 64 min. 11 mx. 15 mx. 3.5 mx. No Disponible No Disponible 100 ppm mn.

ESPECIALES (1)
10 mx. 68 min. 8 mx. 16 mx. 3 mx. 94

Nitrgeno Total Voltil (NTV) 200 ppm mx. Antioxidantes (al embarque) 100 ppm mn.

ESTANDARES MICROBIOLOGICOS: (2) Salmonella/Shigella: Mohos y Levaduras: Ausencia en 25 g. de muestra Ausencia en 25 g. de muestra
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Fuente: (1) Pastor, 1995 . (2) Rojas, 1995.

2.1.2. Situacin de la Produccin Mundial y Nacional.-

La produccin de harina de pescado a nivel mundial se ha diversificado en una multiciplidad de productos, con una clara tendencia a obtener harinas de una mayor calidad, que logren una ms alta cotizacin de precios. En este sentido la FAO (1996), clasifica a los pricipales productores en tres categoras de acuerdo al tipo de las harinas: pases productores de harina de pescado graso, pases productores de harinas; solubles y alimentos similares y pases productores de harina para consumo humano.

En el Cuadro N 2, se aprecian los principales pases productores de harina de pescado graso; esta harina es destinada principalmente a la alimentacin de animales. El Per se ha mantenido como el primer pas productor de este tipo de harina durante muchos aos; superando ampliamente a otros productores. Sin embargo su precio es muy bajo con respecto a otro tipo de productos (FAO, 1996 ). Adems resulta importante destacar que la harina de pescado constituye la segunda fuente de ingresos de exportacin ms importante en el Per, despus del cobre. Sin embargo, las perspectivas peruanas en lo que se refiere a la exportacin se orientan a lograr un producto de calidad superior y precio ms elevado ( FAO, 1997 ).

El Anexo N 1, muestra a los principales pases productoress de harinas, solubles y alimentos similares para animales; es importante remarcar los altos volmenes de produccin alcanzados por Chile en estos ltimos aos, esto se debe principalmente al aumento vertiginoso de las exportaciones de salmones, lo que origin una gran demanda de harinas de pescado especiales(FAO, 1993. Pastor,1994)

Finalmente, el Anexo N2 incluye a los principales pases productores de harina de pescado para consumo humano. A pesar de que los volmenes de produccin son an pequeos, tienen una buena proyeccin sobre todo por las amplias perspectivas de su uso y a una elevada cotizacin de precios a nivel internacional (FAO, 1993).

2.1.3. Usos.-

Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la produccin de alimentos para animales. Sin embargo, en los ltimos aos se ha dado importancia a su empleo en la alimentacin humana.

2.1.3.1.

Uso en Alimentacin Animal.Desde hace ms de 50 aos la harina de pescado se emplea como alimento protenico

para la alimentacin de cerdos, aves de corral y ganado vacuno (FAO,1975. Zaldvar, 1996). Igualmente, la harina de pescado tipo prime se est empleando en la acuicultura en general, as como en harina para salmones, truchas, langostinos , camarones , anguilas y otro tipo de peces.Tambin, se usa en la alimentacin de cerditos precozmente destetados y marranas en gestacin, as como para animales de peletera (Rojas, 1995) Es importante mencionar, los estudios realizados por la Universidad Nacional Agraria La Molina; la cual ha promovido ampliamente la investigacin sobre anlisis de la calidad biolgica de la harina de pescado en diversas especies animales como aves de corral, cerdos y vacas.Durante estas pruebas de alimentacin se evalua principalmente a la harina en funcin a su digestibilidad , el crecimiento del animal y la eficacia del pienso ( Pesca, 1962 ).En estos estudios se evaluaron niveles elevados de enriquecimiento , los cuales llegaron a 10% en dietas de acabado de pollos de carne y gallinas en produccin. Asimismo, en vacunos de carne, dietas con niveles de 23% de harina de anchoveta fueron suministradas hasta el beneficio sin afectar el sabor de la carne.Estos resultados mostraron la factibilidad de sustituir parcial o totalmente, en las raciones para pollos de carne, la harina de soya por este insumo nacional (Rojas, 1996 a )

2.1.3.2. Uso en Alimentacin Humana.Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que permita un complemento protenico (FAO, 1961). La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organolptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en combinacin con los cereales - maz, trigo, arroz, etc.- en proporciones hasta del 5% (Levin, 1964 citado por Del Valle, 1970). su uso como

A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de pescado en la alimentacin humana datan del ao 1937 en Africa del Sur, en donde se inici una campaa masiva para complementar la dieta de los habitantes de esa regin con harina de pescado. En Alemania, casi simultneamente, se produjo la llamada Protena Viking en base a la harina de pescado. Esta poda utilizarse en pasteles, tortas, dulces, etc.Poco despus se vendi en forma de tabletas. Durante la Segunda Guerra Mundial, se enriqueci el pan con harina de pescado. En el Lejano Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y se obtienen condimentos que, segn los pescadores de esa regin, son muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una harina de arenque de ptima calidad con la ventaja de que el sabor es neutro. En los Estados Unidos de Norteamrica las empresas VioBin y Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con un contenido proteico de 80%.En Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con xito en la elaboracin de pan y otros alimentos compuestos ( Pesca, 1964). Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10% de harina de pescado en panes destinados a la alimentacin escolar. (Van Veen y Van Veen, 1973). A principios de 1960, en el Per se realiz una importante investigacin en la alimentacin de nios desnutridos menores de dos aos de edad con concentrados de protena de pescado con favorables logros . (Pesca, 1964). Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI (Centro de Investigacin de Nutricin Infantil ), la clnica Anglo-Americana y la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro comunidades rurales , las cuales recibieron fideos enriquecidos con un 10% de harina Vio Bin ( Harina de ancoveta con vsceras y cabeza, deodorizada y desgrasada con etanol como solvente). Asimismo, se realizaron estudios con nios malnutridos del CINI a los que se les di papillas enriquecidas con harina VioBin. En el primer estudio, aparte de mejorar el desarrollo fsico , se observ una disminucin de la mortalidad en el grupo preescolar. En el segundo, el enriquecimiento con harina de pescado fue satisfactorio en la mayora de los casos de marasmo, no as en el marasmo- kwashiorkor (Ramrez, 1974. Graham et al., 1962.Graham et al.,1963.Graham et al., 1965.Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966. Baertl et al. , 1970). Adems, en el ao 1983 mediante un convenio entre la Universidad Nacional Agraria La Molina y el Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se demostr la factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina precocida, a base de una una mezcla de pulpa de merluza y harina de maz, que demostraron ser productos de buena calidad y aceptabilidad (UNALM-INDDA, 1983).

Tal como se menciona, en el Nestl Research News, 1979 y adems en ese mismo ao por la Torry Research Station,la introduccin de un nuevo alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindibles como el ambiente social, los hbitos alimentarios y los patrones culturales de la poblacin para quienes los productos son desarrollados. Actualmente, el uso de harina de pescado en la alimentacin humana tiende a incrementarse en el mundo, principalmente en pases Asiticos y Europeos (FAO. 1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996). El Per tuvo en 1994, una produccin de 370 mil toneladas de harina de pescado especial prime. Este tipo de harina especial corresponde al concentrado de pescado tipo B que se elabor en Noruega en la dcada de los 70 con pescado de ptima calidad, procesado entero por el mtodo convencional pero a bajas temperaturas. Dicho concentrado fue donado a pases con problemas de hambruna por intermedio del Programa Mundial de Alimentos. Por lo tanto, la harina de pescado especial es un insumo adecuado para fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los elaborados con harina de trigo.Esta fortificacin no slo provee protena adicional, sino tambin un mejor balance de aminocidos, elevando la disponibilidad de la protena presente en el alimento fortificado, lo mismo que la tasa de eficiencia proteica (P.E.R.), a niveles comparables a los encontrados en la leche. (Rojas, 1996 b). La harina de pescado especial en alimentos como enriquecidos lcteos, papillas instantneas, puede reemplazar a la leche en polvo en forma econmica (El costo de una tonelada de protena de leche sobrepasa los us$ 11,500, mientras que una tonelada de protena de harina de pescado especial no llega a US$ 1,000). La Universidad Nacional Agraria La Molina e Instituciones afines, tienen la capacidad instalada y adems los expertos profesionales para seleccionar la harina de pescado especial de la ms alta calidad, disear y desarrollar los alimentos enriquecidos, los que luego de reproducirlos industrialmente, podran haran llegar a la mesa del pobre para enriquecerlo fsica y mentalmente. Algunos de los alimentos fortificados con la protena de mar pueden ser: Pan de trigo, camotepan, papapan, fideos y pastas en general, galletas dulces y galletas saladas, enriquecidos lcteos, papillas instantneas, harinas compuestas para sopas, etc. ( Rojas, 1996 b).

2.1.4. Valor Nutritivo.-

La harina de pescado es una fuente concentrada de protenas de mxima utilidad. Su calidad proteica es excelente debido a su composicin en aminocidos esenciales, particularmente lisina y metionina (Ver Anexo N3).

En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se suplement la harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina de pescado, harina de algodn, leche descremada, harina de soya, levadura de torula y un control de casena), con el objeto de corregir- en este cereal- su deficiencia de ciertos aminocidos esenciales. La harina de pescado ocup el segundo lugar despus de la casena. Es probable que el efecto superior de estos dos suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que ambos contienen, y a una mayor concentracin de protena. Con respecto al contenido de lisina y metionina, Sambucetti y Sanahuja, 1970 demostraron que los mecanismos involucrados en las reacciones que afectan la disponibilidad de estos dos aminocidos son diferentes; al parecer, para la metionina seran slo dependientes de la temperatura y, en cambio, para la lisina se hallaran relacionados no slo a este factor, sino tambin a otros que podran ser la humedad, presencia de grupos carbonilos, etc. El contenido de energa metabolizable de la harina de pescado es notablemente alto y se debe al contenido de protenas y de grasa y al bajo contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% ms de energa metabolizable que la harina sin antioxidante, dicho efecto se debe aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La harina de pescado es superior en su aporte energtico en relacin a las tortas oleaginosas, el cual es tan alto como el maz.La harina de pescado, por contener los esqueletos, es fuente importante de calcio y fsforo; la disponibilidad del fsforo es de 100% , mientras que en las oleaginosas es mucho ms bajo. Asimismo, aporta sodio, cloro, manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio; tambin contribuye con vitaminas tales como la vitamina A, vitamina E, B12, riboflavina, cido nicotnico, cido pantotnico y colina( FAO, 1975.Rojas,1979). Los aceites de la harina de pescado contienen sobre todo cidos grasos poliinsaturados que se conocen como omega 3 : cido eicosapentaenoico (EPA) y cido Docosahexaenoico (DHA); dichos cidos son esenciales para el desarrollo normal del cerebro, sistema nervioso, ocular y vascular tanto en bebs como en nios.Otros beneficios de los cidos omega 3 son la prevencin de enfermedades cardiovasculares, hipertensin arterial, etc.( Grand y Sutphen, 1987. Neuringer, 1988 . Hjaltason, 1989. Lutz, 1990. Crawford, 1992. FAO, 1994. Pastor, 1994. Araya,1994. Carlson, 1995.) El Anexo N 4, muestra la composicin de cidos grasos de algunos aceites de pescado y aceite de hgado de pescado disponibles comercialmente, es interesante observar que la anchoveta peruana contiene altas cantidades de EPA y DHA . 2.1.5. Control de Calidad.En los ltimos aos se ha dado especial importancia al control de la calidad de la harina de pescado, desde el punto de vista nutricional y energtico. Los anlisis pueden hacerse en animales vivos
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(pruebas in vivo) o en ensayos de laboratorio (pruebas in vitro). Debido al elevado costo de las pruebas in vivo, generalmente se emplean las pruebas in vitro, entre las que se cuentan la digestibilidad Torry modificada, as como tambin de otros mtodos qumicos que presentan las ventajas de ser ejecutados localmente a precios relativamente bajos. Sin embargo, hasta el momento estas determinaciones qumicas in vitro no han demostrado tener una buena correlacin con las determinaciones in vivo, razn por la cual no pueden considerarse confiables. La frescura de la materia prima se mide fundamentalmente con el NTV, que es la

cantidad de Nitrgeno Total Voltil, medida en miligramos/gramos. La presencia de valores inferiores a 35 indica adems la existencia de valores bajos en acidez y perxidos de la parte grasa, as tambin como formaciones bajas de amonaco, cido sulfihdrico, metano y con bastante posibilidad de aminas biognicas y trimetilaminas ( Zaldvar, 1996). Las pruebas microbiolgicas para evaluar la disponibilidad de los aminocidos mediante el uso de Tetrathymena pyriformis y Streptococus zymogenes no son satisfactorias, aunque la prueba con streptococus es til para metionina, pero no para lisina. Los anlisis de aminocidos no son gua segura de la utilidad biolgica de los insumos proteicos (Rojas, 1979). El xito obtenido en los pases escandinavos en la comercializacin de las harinas de pescado especiales se puede atribuir a que han establecido un control sobre, la frescura de la materia prima, la temperatura de exposicin del proceso, y tambin han establecido procedimientos de control de calidad biolgicos y qumicos que distinguen los productos especiales de los corrientes. Los mtodos qumicos tienen sus limitaciones, siendo la principal limitacin el hecho de que aparentemente se ven afectados por la especie de pescado y pueden no ser aplicables a todos los tipos de harina de pescado. Las compaas de alimentos para animales desean utilizar el mximo de fuentes de abastecimiento posibles, y requieren mtodos de control de calidad que se puedan aplicar a todas las harinas especiales cualquiera sea el tipo de materia prima usado (Pike, 1990). Segn reportes de FAO (1961), en relacin a la posible toxicidad de la harina de pescado, se manifiesta lo siguiente: Las harinas - tipo pienso - de buena calidad comercial se han utilizado ampliamente para alimentar a los animales sin efectos txicos. Por tanto, es poco probable, en general, que la harina comestible sea txica para los seres humanos, particularmente cuando se consume en cantidades relativamente pequeas. (FAO, 1961). En algunas harinas para piensos se encuentran cidos grasos oxidados, perxidos y productos de polimerizacin, pero una adecuada elaboracin en la cual se eviten las temperaturas elevadas y en la que la exposicin al aire se reduzca al mnimo evitar en gran medida tales fenmenos de transformacin . Muchas harinas tipo pienso de buena calidad comercial tienen un reducido contenido de materia grasa y en las harinas refinadas desgrasadas dicho contenido suele ser inferior al 1%. Desde luego, en el ltimo caso citado la toxicidad de este tipo no puede considerarse un problema. Adems, no es probable que el consumo de unas cantidades pequeas de harina comestible del orden de 8 a 15 gramos al da, an conteniendo pequeas
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cantidades de perxido, ofrezca peligros para la

salud. Una posible fuente de toxicidad puede ser la histamina u otras aminas activas, que a veces se pueden formar por la accin microbiana en los productos pesqueros durante la putrefaccin. (FAO, 1961). Esta es la razn por la que para la elaboracin de harina comestible de pescado slo debe emplearse pescado de un grado de frescura aceptable para el consumo en fresco o para su utilizacin en las fbricas de conserva. Sin embargo, como la histamina se descompone en el tracto intestinal, slo es txica cuando se consume por va bucal en grandes cantidades. Deben tenerse presentes los posibles efectos txicos de los restos de los solventes y de las impurezas de stos, pero, en la prctica, no habr grandes dificultades para evitar este riesgo.(FAO, 1961).

2.2. Galletas:

2.2.1. Definicin.Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992). Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio( Zuccarelli et al., 1984). Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican: Por su Sabor: - Saladas, Dulces y de Sabores Especiales. Por su Presentacin: - Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior luego del cocido. - Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. - Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o simples y rellenas. Por su Forma de Comercializacin: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor
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bao apropiado. Pueden ser

INDECOPI (1992) adems, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricacin de galletas: a. Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin. b. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios. c. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, los que se indican como cantidades mximas permisibles.

Humedad Cenizas totales Indice de Perxido Acidez (expresado en cido lctico) 2.2.2. Proceso de Galletera.Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas:

12% 3% 5 mg/Kg 0.10%

cremado, mezcla en uno y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994) El Cremado (Creaming Up): Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguindose con la adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua ( a menudo como agente emulsificante ) con excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se aade el bicarbonato de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azcar, jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una crema suave, agregndose el emulsificador y mayor cantidad de agua. Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclndose seguidamente con el propsito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes qumicos y los otros ingredientes (Smith, 1972 citado por Meneses ,1994 ) El Mezclado Todo en Uno: Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes qumicos, saborizantes, colorantes, prosiguindose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria ( Smith, 1972 citado por Meneses, 1994 )

El Mtodo del Amasado: Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se aade agua ( y/o leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclndose hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la protena ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994). 2.2.3. Enriquecimiento de Galletas.Entre las referencias sobre el enriquecimiento de galletas con harina de pescado, se tiene : - En Venezuela, se reporta el enriquecimiento de galletas con harina de pescado patrocinado por un programa gubernamental en el ao de 1954; sin embargo no se encuentran mayores detalles de su desaparicin (Chvez, 1980). - En Mxico, a inicios de 1960 una poblacin entera se aliment con pan, pastas elaboradas con un 15% de harina de pescado (Revista Pesca, 1962). galletas, fideos y otras

- En Per, igualmente a inicios de 1os aos sesenta se suplementaron diversos alimentos culturalmente aceptados como fideos, sopas, galletas y mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano (Ramrez, 1974. Baertl et al., 1966. Baertl et al., 1970).

-En Chile, en 1965 se inici el enriquecimiento de mltiples productos incluyendo galletas con harina comestible elaborada en su planta Quintero (Ramrez, 1974.Van Veen y Van Veen, 1973).

- En Ecuador, en 1985 en una investigacin realizada por el Instituto Nacional de Pesca se adicion carne molida y cocinada de tiburn y harina de soya a una formulacin de galletas poco modificada. Se llevaron a cabo pruebas de aceptacin entre un total de 1750 nios, la aceptacin fue alta y el sabor de pescado fue poco advertido. Anlisis qumicos indican valores de protena de 18 a 20% (Bostock et al., 1985). En 1988,esta misma institucin realiz varias pruebas experimentales de galletas enriquecidas con carne cocida y molida de sardina y atn , el contenido de protena fue menor que el de las galletas enriquecidas con harina de tiburn ( Wood et al., 1988)

2.3. Evaluacin Sensorial:

2.3.1. Definicin.La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. Es una tcnica de medicin y anlisis
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tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc (Anzalda, 1994).La evaluacin sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas caractersticas de un alimento o material (American Society for Testing and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).

2.3.2. Clasificacin.Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la clasificacin estadstica de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas paramtricas y no paramtricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analticas ( orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba.Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como pruebas orientadas al consumidor. Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir caractersticas sensoriales se conocen como pruebas orientadas al producto. (Watts et al., 1992).

1) Pruebas Orientadas al Consumidor: Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hednicas. a. Pruebas de Preferencia.Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre

varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. b. Pruebas de Aceptabilidad.Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de

aceptacin de un producto por parte de los consumidores. c. Pruebas Hednicas.- Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas,que pueden tener diferente nmero de categoras y que comnmente van desde me gusta muchsimo, pasando por no me me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta muchsimo. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada.

2) Pruebas Orientadas a los Productos: Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de anlisis descriptivo.
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a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es posible distinguir dos muestras entre s, por medio de anlisis sensorial. b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras. c. Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluacin de intensidad, se requiere que los panelistas evalen la intensidad perceptible de una caracterstica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad; stas pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una caracterstica. d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluacin de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias caractersticas de la muestra en vez de evaluar slo una caracterstica. 2.4. Evaluacin de la Calidad de la Protena : Ensayos de Razn Protenica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas.La calidad de la protena determina la eficiencia con que son utilizados los alimentos proteicos para la sntesis y mantenimiento del tejido proteico (Jansen, 1978 citado por Crdenas, 1991) Segn , Pellet y Young (1980), la calidad de una protena puede variar con la cantidad y el patrn de aminocidos requeridos para las funciones medidas. Las cantidades requeridas de esos aminocidos varan con la edad, las condiciones fisiolgicas y el estado de salud. Durante algn tiempo se sugiri el empleo de un cmputo de aminocidos como alternativa al Indice de Eficiencia Protenica (PER).Aunque est claro que la calidad de algunas protenas se puede evaluar directamente mediante los cmputos de aminocidos, en otros casos su escasa digestibilidad o biodisponibilidad lo hace imposible. En consecuencia, se considera que para poder medir con exactitud la calidad de las protenas de los alimentos para consumo humano es preciso determinar tanto la composicin de aminocidos como la digestibilidad. Adems, es comnmente aceptado que, en el humano, los estudios que permiten medir la calidad de las protenas con mayor precisin son los estudios clnicos de control del crecimiento o de otros indicadores metablicos, incluido el balance de nitrgeno.
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Sin embargo, por razones tanto econmicas como ticas, no se considera procedente analizar rutinariamente la calidad de las protenas mediante esas tcnicas. Es por ello que hasta la fecha se han utilizado preferentemente las tcnicas experimentales diseadas para determinar la eficacia de las protenas como estmulo del crecimiento en animales (FAO, 1992) En los primeros estudios experimentales, los criterios de seleccin de especies animales no fueron bien definidos; gracias a la investigacin, las ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de animales econmica y ecolgicamente importantes con una alta tasa de reproduccin, dieta variada y adaptacin a una gran variedad de hbitat, las ms empleados en los ensayos biolgicos. Sin embargo, la

realizacin de estudios experimentales con animales obliga a que se tomen las debidas precauciones. Para esto es importante que el investigador tenga conciencia de algunos factores a ser considerados: la gran similitud entre especies estudiadas, estrs experimental impuesto durante el estudio, la incomodidad asociada a procedimientos experimentales ( cuando la extrapolacin ocurre dentro de una misma especie), existen adems diferencias ms evidentes, como gnero, edad, estado fisiolgico,etc. Los cuidados en cuanto a la interpretacin de los resultados deben ser mayores en lo que se refiere a los mecanismos fisiolgicos y bioqumicos (Lima et al., 1995). Deben ser tambin conocidos los parmetros biolgicos que inducen a determinadas especies a tener susceptibilidad al elemento de prueba. Es importante considerar algunos factores: las variaciones en la ingesta de alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies( en cuanto a la comparacin entre el hombre y la rata, sta ltima tiene una velocidad de crecimiento ms acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de nutrientes ), el gasto energtico por el peso corporal y las diferencias en la distribucin de parmetros sanguneos. Teniendo estos principios generales en mente, la utilizacin de modelos experimentales puede ser una buena herramienta en investigaciones biolgicas ( Lima et al., 1995).

La Razn Protenica Neta (NPR), es un mtodo basado en la ganancia de peso y representa una mejora sobre el PER en el sentido de que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de protena( Pellet y Young, 1980).

Existen otros ensayos basados en el Balance de Nitrgeno (N) en los cuales el N ingerido y excretado son determinados en ratas que ingirieron dietas conteniendo la protena evaluada o una dieta libre de protenas y la retencin de N es estimada indirectamente. Esto permite determinar la excrecin de N fecal y urinario de origen metablico y endgeno. Esto provee datos para las determinaciones de Digestibilidad y Valor Biolgico (Pellet y Young, 1980).

La mayora de ensayos de NPR y de Dap reportados se han realizado empleando diversas fuentes proteicas, destacando las de origen vegetal, entre los cuales sobresalen los siguientes: Yez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8% enriqueciendo pan de molde con 10% de harina de frejoles. A su vez Lacera, 1984, estudi la NPR y la Dap de la harina de carne de tiburn tollo al 12 % obteniendo un valor de 2.05 y 91.2% respectivamente. Loayza y Bressani, 1988 en un estudio sobre el valor biolgico de diferentes leguminosas encontraron valores de NPR 1.65, 2.5 y 1.9 y de Dap de 87.15%, 85.61% y 81.92% al estudiar lupino, caup y canavalia cocida a 200 C x 2.5'. Bressani et al., 1987, hallaron valores de NPR y de Dap de 2.78% y de 79.5% en hojuelas de kiwicha; asimismo ,Lquez et al. en 1990, estudiando otra especie de semilla de kiwicha hallaron una NPR de 2.1 y una Dap de 68.5%. Vargas, 1996 al realizar un estudio comparativo entre las tortillas de maz y pan blanco en bollo encontr valores de NPR de 3.57 y 2.73 respectivamente. En el campo de la nutricin clnica, tambin se han realizado estudios de NPR. Analizando frmulaciones terapeticas destacan Vargas en 1985 hall un valor de NPR de 3.04 al estudiar una frmula infantil (soya, arroz y banano) enriquecida con 0.3% de lisina y 0.2% de metionina y Ulloa y Valencia en 1993 hallaron un valor de NPR de 3.95 con una frmula terapetica con concentrado de protena de garbanzo. Bressani et al., 1986 hallaron un NPR de 3.26 al enriquecer arroz con 30% de gandul maduro. Estevez et al., 1987 en sus estudios de enriquecimiento de pan con 5% de harina de garbanzo obtuvieron una Dap de 87.8% y Crdenas, 1991 obtuvo una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugares de Ejecucin: - El trabajo de investigacin se realiz en el Laboratorio de Panificacin, Laboratorio de Anlisis Sensoriales y Laboratorio de Evaluaciones Biolgicas del Programa de Investigacin y Proyeccin Social en Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. - Los anlisis qumicos se realizaron en el laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de Transandina de Alimentos. S.A. 3.2. Proceso de Galletera: 3.2.1. Ingredientes Empleados.Se emple harina de pescado , la cual se caracteriz por presentar las siguientes caractersticas: - Color : - Aroma : - Sabor : - Textura: - Aspecto: marrn oscuro sui generis a pescado pescado granular Combinacin granular con fibras musculares de pescado Los dems insumos

Esta harina fue proporcionada por SIPESA ( Sindicato Pesquero S.A.).

requeridos para la elaboracin de galletas fueron proporcionados por Transandina de Alimentos S.A. 3.2.2. Frmulas Experimentales.En el Cuadro N 3 se presentan las frmulas experimentales empleadas en la elaboracin de las galletas:
CUADRO N 3 : FORMULAS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO

INSUMOS 1
Harina de Soya Harina de Trigo Harina de Quinua Harina de Pescado Leche Entera Deshidratada Manteca Azcar Sal Bicarbonato de Sodio Saborizante
(Control) 6.30 41.99 3.96 ----2.75 14.00 30.00 0.50 0.40 0.10 ______ 100 %

TRATAMIENTOS 2
(3 % H.P.) 4.04 44.00 3.96 3.00 ----14.00 30.00 0.50 0.40 0.10 _______ 100 %

3
(5% H.P.) 1.62 44.42 3.96 5.00 ----14.00 30.00 0.50 0.40 0.1 100 %
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_ _ _ _ _ _ _

En el tratamiento de control apreciamos que la nica fuente proteica de origen animal fue la leche entera deshidratada, la que fue reemplazada en los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este tratamiento control adems inclua otras fuentes de origen vegetal como son las harinas de soya, quinua y trigo. Tambin se observa que los niveles empleados de harina de trigo, manteca, azcar, sal, bicarbonato de sodio y saborizante son los reportados en la literatura para la elaboracin de galletas estndar. (A.O.A.C., 1984). En relacin a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusin de harina de pescado de 3% y 5%, respectivamente. Los insumos se mantuvieron constantes a excepcin de la harina de soya la cual se adecu con la finalidad de obtener niveles proteicos similares. El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los tres tratamientos.

3.2.3. Procedimiento para la Elaboracin de las Galletas Experimentales.El procedimiento para la elaboracin de las galletas experimentales fue el siguiente: a. Colocar en una amasadora el azcar y la manteca, hasta que los grnulos desaparecido por completo. b. Incorporar bicarbonato de sodio. c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos. d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o harina de pescado (Ver Foto N 1), harina de soya, harina de quinua. e. Agregar la harina de trigo y sal. f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2. g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2. h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar pequeas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie lisa y cortar crculos de 5.5 cm. de dimetro. i. Colocar los crculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T de 205 C. Este procedimiento permiti elaborar el flujograma que se muestra en el Cuadro N 4: de azcar hayan

Foto 1: Inclusin de la harina de pescado a la masa

Cuadro N4:

Flujo de Procesamiento de las Galletas

Azcar + Manteca Bicarbonato de Sodio

Batido ( Cremado ) Velocidad 1 por 5 minutos

Leche o Harina de Pescado Harina de Soya Harina de Quinua Harina de Trigo

Mezclado 1 Velocidad 1 por 4 minutos

Mezclado 2 Velocidad 2 por 5 minutos

Laminado

Cortado

Horneado T 205 C Tiempo : 8 minutos

3.3. Evaluacin de las Galletas: Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulacin se sometieron a evaluaciones qumicas, biolgicas y organolpticas.

3.3.1.Anlisis Qumico Proximal: Se realizaron anlisis de protena y humedad de la harina de pescado con la que se enriquecieron las galletas experimentales. A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron los anlisis qumico-proximales de las correspondientes a los tres tratamientos.

3.3.2. Pruebas Biolgicas.Para la determinacin del valor nutritivo, las galletas experimentales se sometieron a la evaluacin de la calidad de su protena, mediante pruebas biolgicas. La evaluacin de la calidad nutritiva de las galletas se hizo a travs de las siguientes pruebas biolgicas:

3.3.2.1. Determinacin de la Razn Protenica Neta (NPR): Se utilizaron jaulas metlicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de malla de alambre galvanizado, provistas de comederos y bebederos independientes.(Ver Figura N 1) . Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de la raza Holtzman. (Ver Foto N 2). Las raciones fueron preparadas en base al anlisis proximal y segn el requerimiento de las ratas( Ver Cuadro N 5). Se elaboraron 3 tipos de raciones isoproteicas e isocalricas, una dieta de casena y una dieta aproteica. Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a temperatura ambiente y en recipientes hermticos durante el tiempo de duracin del experimento. El periodo experimental tuvo una duracin de 18 dias incluyendo 3 das de acostumbramiento a sus respectivas jaulas y a la dieta. Para la evaluacin se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas experimentales y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de casena y aproteica. El alimento y el agua fueron dados ad libitum, registrndose diariamente los pesos totales de cada grupo de alimento. Con los resultados obtenidos se procedi a efectuar los clculos de NPR de acuerdo a la siguiente frmula:(Pellet y Young, 1980)

NPR=

ganancia de peso del animal de prueba + prdida de peso promedio por los animales alimentados con la dieta basal __________________________________________________________________ protena consumida por el animal de prueba
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El perodo experimental tuvo una duracin de 11 das incluyendo al periodo de acostumbramiento a la dieta que dur 4 das. Se registraron el peso y el consumo de alimento diario y en forma individual, as como la excrecin de heces y orina. Despus del periodo de coleccin de 7 das las muestras individuales de heces se molieron, mezclaron y homogenizaron para ser analizadas por triplicado para la determinacin de nitrgeno segn el mtodo de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con los registros de la coleccin de heces se calcul la digestibilidad aparente, mediante la siguiente frmula: (Pellet y Young, 1980). NI - NF x 100 Dap= _____________ NI

Donde: NI= Nitrgeno Ingerido (g) NF= Nitrgeno Fecal (g)

3.3.2.3. Anlisis Estadsticos.En los resultados de la evaluacin de la calidad proteica de las galletas experimentales se realizaron anlisis de varianza para un diseo completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y la Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal empleado fue el siguiente:

Yij = Valor nutricional de la j-sima galleta tratada con el j-simo porcentaje de enriquecimiento. u = Efecto de la media general.

Ti = Efecto del i-simo porcentaje de enriquecimiento. Eij = Efecto aleatorio del error experimental.

Para la comparacin de tratamientos se utiliz la prueba de comparacin mltiple de Duncan (Calzada, 1984).

Foto 2: Jaula Metlica Simple

Foto 3: Jaula Metablica

3.3.3. Anlisis Sensorial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de anlisis sensorial de la Universidad Nacional Agraria La Molina, especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para la realizacin de la prueba se cont con 15 panelistas semientrenados, los cuales calificaron 3 muestras de galletas debidamente codificadas. Las caractersticas sensoriales evaluadas fueron: aspecto general,

color, aroma, sabor y textura. Para la calificacin se utiliz una prueba de valoracin (Ver Anexo N 5) con una escala hednica de nueve puntos: +4 +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 -4 Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo

-Anlisis Estadsticos: Los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial de las galletas en estudio fueron analizados mediante el anlisis de varianza de una clasificacin por rangos de la prueba de amplitud mltiple de Duncan (Calzada, 1984)

V. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Evaluacin de las Galletas.4.1.1. Anlisis Qumico - Proximal: Al analizar la harina de pescado empleada en el enriquecimiento de las galletas, sta obtuvo un porcentaje de humedad de 11.36 y un contenido de protena de 60.36 %. Los resultados del anlisis qumico - proximal de las galletas evaluadas, correspondientes a cada uno de los tratamientos, se presentan en el Cuadro N 6.La comparacin del contenido de protena, humedad y fibra de las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas tienen una composicin qumica similar, observndose un valor superior en el contenido de humedad en el tratamiento 1. Los dems componentes del anlisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los valores obtenidos se encuentran dentro de los lmites permitidos en las especificaciones del INDECOPI (1992). Adems de los anlisis qumicos proximales realizados a los tres tipos de galletas, se analiz el contenido de humedad y protena de las dietas experimentales que fueron empleadas en las pruebas biolgicas. Obtenindose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de 6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42 respectivamente. 4.1.2. Pruebas Biolgicas.Las dietas empleadas en las pruebas biolgicas tuvieron un contenido proteico promedio de 8.42 % y un contenido energtico calculado de 426.4 Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos afirmar que se evaluaron dietas isoproteicas e isocalricas y que la nica fuente de variabilidad fue atribuda a la calidad de la protena evaluada (Pellet y Young, 1980). 4.1.2.1. Ensayo Razn Protenica Neta.Los resultados obtenidos del ensayo Razn Protenica Neta ( NPR) de las dietas experimentales se presentan en el Cuadros N 7 . En donde se observa que no existieron diferencias estadsticas significativas entre el tratamiento de casena y el tratamiento 3. Asimismo se observa que no hubieron diferencias estadsticas significativas entre los tratamientos 1 y 2. En relacin a estos resultados podemos mencionar que el empleo de la harina de pescado constituye una fuente potencial de enriquecimiento proteico de origen animal en los productos de panificacin, ya que como demuestran los resultados obtenidos el tratamiento 3 el cual contena un 5% de harina de pescado fue similar estadsticamente al tratamiento de casena y como reporta la literatura sta ltima ha demostrado la excelencia de su calidad como fuente proteica en mltiples ensayos de laboratorio, algunos de los cuales han sido descritos por Pellet y Young (1978).Adems consideramos importante remarcar la factibilidad de alcanzar valores superiores de NPR si se realizan ensayos con mayores niveles de enriquecimiento utilizando para ello una harina de pescado de calidad superior.
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4.1.2.2 Ensayo de Digestibilidad Aparente (Dap).Los resultados del ensayo de Digestibilidad Aparente se muestran en el Cuadro N8, en donde se aprecia que existieron diferencias estadsticas significativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2. Con las galletas enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento 3) se obtuvo un valor de Dap de 86.54%, este valor es superior a aquellos obtenidos por diversos autores que investigaron la Dap de diferentes especies de pescado, entre ellos merecen mencionarse a Zombade y Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 , quienes hallaron valores de Dap de 52 a 71% en msculos de 10 especies de pescado, utilizando pepsina. Similarmente,( Sve, Aumaitre y Tord, 1975 tambin mencionados por Lacera en 1984), determinaron una Dap de 90% en harina preparada con desechos de fileteado y proteolizado enzimticamente; esta misma harina desgrasada por doble centrifugacin dio un valor de digestibilidad aparente de 91.4%. En ambos casos, el nivel de protena fue de 10 %. Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor nutritivo de algunas harinas de pescado y concentrados de pescado, establecieron en ratas, una Dap de 75.9 y 72.9 %, respectivamente , al 10 % de protena. Todos estos estudios as como aquellos en que se emplearon otras fuentes proteicas (Bressani, 1987. Estevez, 1987) nos muestran que el empleo de la harina de pescado en la alimentacin humana tiene un porvenir promisorio como fuente protenica de primera magnitud. Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado es primordial y al respecto se ha mencionado que el dao trmico, debe ser evitado para conservar la capacidad integral de la protena y evitar la destruccin parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la digestibilidad del producto (Zaldvar, 1992 citado por Medina, 1993). Otro aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por el largo perodo de almacenamiento en pozas lo que trae como consecuencia una menor digestibilidad y en la etapa de molienda de slidos, el recalentamiento del producto puede originar un dao en la fraccin proteica y adems puede presentarse un problema de oxidacin (Revista Documenta, 1972. Medina, 1993).

4.1.3. Caractersticas Sensoriales: En el Grfico N1, se muestran los resultados promedio de la evaluacin organolptica de las galletas en estudio. Para la caracterstica de aspecto general se encontraron diferencias estadsticas entre los tres tratamientos, ocup el primer lugar el tratamiento control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en ltimo lugar fue para la galleta con 5% de harina de pescado; observando la Foto N4 se aprecia que las galletas enriquecidas con harina de pescado tienen un color ms oscuro y en la de 5% se notan algunas partculas oscuras de harina de pescado en su superficie. Esta variacin en el aspecto general se debe principalmente al tipo de harina de pescado empleada, la cual es de color oscuro (Medina, 1993). Respecto a la caracterstica del color tambin se encontraron diferencias estadsticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el puntaje de esta caracterstica fue el ms bajo registrado; debindose esto a un mayor porcentaje de enriquecimiento empleando un tipo de harina de pescado de color marrn oscura, que es la que se emplea comercialmente en alimentacin animal, tal como se aprecia en la Foto N 1, la que muestra las caractersticas de la harina de pescado que se utiliz en la presente investigacin. En relacin al aroma de las galletas, se encontraron diferencias estadsticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado, debido al olor sui generis de stas; sin embargo esta caracterstica puede ser mejorada en trabajos futuros con la utilizacin de una harina de pescado de una calidad superior como es el caso de las harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean mtodos sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en cada etapa del proceso de produccin. Como en el caso de la harina Vio Bin empleada por Baertl et al. (1970). En relacin a la caracterstica sabor, no se encontraron diferencias estadsticas significativas entre el tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logr atenuar el sabor a pescado de la galleta, Adems, con respecto a la caracterstica sabor si hubieron diferencias estadsticas entre los tratamientos 1 y 2 y el tratamiento 3, debido principalmente al mayor porcentaje de enriquecimiento de la galleta con harina de pescado. Respecto a la evaluacin de la textura de las galletas, no se encontraron diferencias estadsticas significativas entre los tres tratamientos. Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parmetros del estudio sensorial ( Grfico N1) podemos sealar que en el parmetro color se obtuvo la puntuacin ms alta de la escala hednica con un valor de 2.20 que correspondi para la galleta control, mientras que el valor ms bajo correspondi tambin al mismo parmetro color con -0.07 que correspondi al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez ms la notoria influencia del tipo
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de harina de pescado utilizada. Sin embargo son rescatables las respuestas en los parmetros sabor y textura en los cuales no se encontraron diferencias estadsticas significativas entre el tratamiento 1 y 2 y los tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente.

V. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realiz la presente investigacin permiten concluir lo siguiente:

1) La Razn Protenica Neta del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado obtuvo valores similares a los obtenidos en el tratamiento de casena, al tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.

2) La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado fue superior al tratamiento con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.

3) El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusin de harina de pescado en las galletas afect el aspecto general, aroma y color.

VI. RECOMENDACIONES

1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano, lo que permitir aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las mismas.

2) Investigar la factibilidad de produccin de galletas a escala industrial.

3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la poblacin, con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas en programas de complementacin alimentaria.

VII. RESUMEN

EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO En el presente estudio se evalu el enriquecimiento de galletas con dos niveles de inclusin de harina de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron contrastados con una galleta testigo obtenida con una frmula estndar enriquecida con harina de quinua y soya, adems de leche entera deshidratada. La evaluacin de la calidad de la protena de las galletas fue estimada mediante los mtodos biolgicos Razn Protenica Neta (NPR) y Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, sta incluy un control de casena. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel de 3% de harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5% con harina de pescado fue similar al tratamiento de casena. Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participacin de panelistas semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfaccin fue medido mediante la aplicacin de una prueba de escala hednica de nueve puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusin de harina de pescado en las galletas afect el aspecto general , aroma y color. Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de pescado, como un importante insumo proteico de caractersticas nutricionales favorables, pudindose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior.

IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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ANEXOS

CUADRO 2: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO GRASO

tm

1990 Per Japn Dinamarca Tailandia Noruega Rusia Fed. China Espaa U.S.A. Sud Africa Chile

1991

1992

1993

838,344 813,649 271,679 285,042 164,800 N.D. 110,000 134,800 75,647 54,354 48,291

812,267 703,299 363,445 279,900 204,300 N.D. 100,000 130,000 70,349 55,293 41,431

928,351 554,203 348,514 348,624 263,900 266,440 100,000 120,000 76,169 103,498 45,263

1'125,400 517,810 341,583 380,000 245,600 209,730 142,000 110,000 86,304 80,836 39,237

N.D. Datos no Disponibles

*Fuente: Estadstica de Pesca. FAO, 1990.1991.1992.1993.

ANEXO I: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINAS; SOLUBLES Y ALIMENTOS SIMILARES PARA ANIMALES; PROCEDENTES DE ANIMALES ACUATICOS

tm

1990
Per Chile Japn U.S.A. Tailandia Dinamarca Noruega Rusia Fed. Islandia Espaa China Sud frica

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1'204,210 1'311,634 1'441,787 1'669,500 2'417,217 1'789,228 1'924,953 1'073,207 1'228,112 1'263,866 1'188,678 1'551,678 1'554,321 1'399,267 976,552 403,270 285,042 275,169 167,030 N.D. 150,081 134,800 110,000 54,354 787,758 397,546 279,900 367,162 207,790 N.D. 82,685 130,000 100,000 55,293 633,168 334,537 348,624 359,613 266,400 266,440 173,560 120,000 100,000 103,498 460,000 398,099 380,000 341,583 247,500 202,730 194,838 110,000 98,000 80,836 478,312 370,966 381,361 402,192 201,300 178,260 177,634 46,651 184,803 70,740 373,688 290,453 371,085 446,686 231,181 178,643 176,067 61,552 260,995 58,224 363,453 291,719 381,903 397,872 214,000 206,800 231,080 65,197 222,265 61,000

N.D. Datos no Disponibles.

* Fuente: Estadstica de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.

ANEXO II: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO PARA CONSUMO

HUMANO tm 1990 Rusia Fed. China U.S.A. Noruega Dinamarca
N.D.

1991
N.D. 20,000 N.D 300 N.D. 5,512

1992
N.D.

1993

1994

1995

1996

8,999

29,270 20,000 5,576 630 100 88

54,443 32,964 20,000 6,186 506 50 157 20,000 8,816 500 199 81

20,000 N.D. 95 N.D.

20,000 20,000 N.D. 400 N.D. 414 4,034 410 N.D. 164

Nueva Zel. 7,244

N.D. Datos No Disponibles

*Fuente:Estadstica de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.

ANEXO III: Composicin de Aminocidos de la Harina de Pescado

Harina de Anchoveta* % Materia Seca Protena Cruda Arginina Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Serina Treonina Triptfano Valina 92.00 65.50 3.77 3.69 1.61 3.10 4.99 5.04 1.99 0.60 2.78 2.24 2.41 2.76 0.75 3.50

* Extraccin Mecnica

Fuente: United States - Canadian Tables of Feed Composition. 1982.

ANEXO IV: Composicin de Acidos Grasos de Algunos Aceites de Pescado Disponibles Comercialmente _______________________________________________________________
Acidos Grasos Anchoveta Peruana (1) Pilchard (1) (S. Africa) Menhaden(1) (U.S.A.) Islandia ____________________________ Herring(2) Capelina(2)

_____________________________________________________________________________________

14:0 16:0 16:1 18:0 18.1 20:1 20:5 n-3 22:1 22:6 n-3

7.5 17.5 9.0 4.0 11.6 1.6 17.0 1.2 8.8

7.8 15.3 8.5 3.7 9.3 2.5 19.3 3.1 6.5

10.5 21.5 14.2 3.4 10.3 1.2 15.1 0.1 6.5

8.3 14.1 8.0 1.7 15.8 9.5 9.2 16.0 7.3

7.0 12.8 10.5 1.1 15.3 16.4 7.3 18.4 4.1

_________________________________________________________________________________

Datos publicados por Dr. Ackman, Investigaciones Pesqueras y Laboratorio Tecnolgico,

Universidad Tcnica de Nueva

Escocia, Canad. 2 Datos no publicados por Dr. Haraldsson, Universidad de Islandia

__________________________________________________________________________________

Fuente:

Haraldsson, B en Bibl Nutr Dieta . Basel, Karger, 1989, N 43, pp 96 -106

ANEXO V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

PRUEBA DE ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS

NOMBRE:_______________________________________ FECHA:____________________

INSTRUCCIONES: Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la escala con una X.

DESCRIPCION

VALOR

MUESTRA

Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo

+4 +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 -4

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Adaptado de Anzalda - Morales, A. 1994.

ANEXO VI. Anlisis de Varianza y Amplitud de los Lmites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan para el Ensayo de Razn Protenica Neta de las Galletas Relacin f ( p =0.05) Fuente de Variacin Tratamiento ( Tr ) Error ( E ) gl 3 20 SC 9.39 5.13 CM 3.13 0.2565
Calculada Tabulada

12.20

3.10 *

Total ( T )

23

14.52

Coeficiente de Variacin : 13%

ALS Valores de q AES (D) sx = 0.21 ALS (D) Orden por Rangos: Tratamiento 4 (Casena): Tratamiento 3 (5% H.P): Tratamiento 2 (3% H.P): Tratamiento 1(Control): 4.23 a 0.62 0.65 0.67 2 2.95 3 3.10 4 3.18

3.67 a 2.81 b 2.72 b

ANEXO VII. Anlisis de Varianza y Amplitud de los Lmites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan para el Ensayo de Digestibilidad Aparente de las Galletas

Relacin f ( p = 0.05 ) Fuente de Variacin Tratamiento ( Tr ) Error ( E ) Total ( T ) gl 2 15 17 SC 88.44 45.15 133.59 CM 44.22 3.01 Calculada 14.69 Tabulada 3.68 *

Coeficiente de Variacin: 2.08%

ALS Valores de q AES (D) sx ALS (D) Orden por Rangos: Tratamiento 3 (5% H.P.): Tratamiento 2 (3% H.P.): Tratamiento 1 (Control): 86.54 a 81.85 81.81 b b 2 3.01 0.71 2.14 2.24 3 3.16

Nota.- Los Promedios en una misma columna, con una letra en comn no difieren entre s.

Cuadro 5: Composicin Porcentual de las Raciones para la Determinacin de la Razn Protenica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap)

Ingredientes

Casena

Trat.1

Trat.2

Trat.3

Aproteica

Casena Galleta

8.75 --------

-------88.50 4.00 5.00 --------------2.50 ________ 100.00 %

-------80.87 4.00 5.00 -------7.63 2.50 _______ 100.00 %

-------77.19 4.00 5.00 -------11.31 2.50 _______ 100.00 %

----------------4.00 5.00 8.80 79.20 3.00 ______ 100.00 %

*Mezcla de Minerales 4.00 **Mezcla de Vitaminas5.00 Grasa Vegetal Azcar Coronta Molida 10.00 69.25 3.00 ________ 100.00 %

* Mezcla de Minerales:( g/Kg )

** Mezcla de Vitaminas:( g/Kg )

Sulfato de Aluminio Carbonato de Calcio Sulfato de Cobre Fosfato Frrico Carbonato de Magnesio Yoduro de Potasio Cloruro de Potasio Fosfato de Sodio Monobsico Fluoruro de Sodio Sulfato de Manganeso Cloruro de Sodio

0.17 542.93 0.90 20.50 16.00 0.11 112.00 212.00 1.00 0.39 69.00

Riboflavina Tiamina Pantotenato de Calcio Niacina Cloruro de Colina Inositol Ac. Paraaminobenzoico Vitamina E 25% Cianocobalamina Biotina Acido Flico Piridoxina Menadiona Mezcla de Vit. A, D3, E Azcar

0.300 0.250 12.000 2.000 12.000 12.500 12.000 16.800 0.001 0.010 0.100 0.200 0.250 10.000 9 3 1 . 5 8 9

Cuadro N 6: Composicin Qumico - Proximal ( g/100 g ) de las Galletas en Estudio

Trat. 1 Control

Trat. 2

Trat. 3 (3% H.P) (5% H.P.)

Humedad (%) Protena ( % N x 6.25) Grasa (%) Cenizas (%) Fibra (%) Extracto Libre de Nitrgeno (%)

5.49 8.81 17.18 1.41 0.56 66.55

2.62 9.64 15.92 1.87 0.46 69.49

2.48 10.10 16.26 2.10 0.37 68.69

Cuadro 7.Resultados de los Ensayos Razn Protenica Neta de las Dietas Experimentales (+ DE)

DIETAS

Tratamiento 1 ( Control)

Tratamiento 2 (3% H.P.)

Tratamiento 3 (5% H.P.)

Casena

Aproteica

N de Animales Peso Inicial ( g )

6 55 +4.5

6 56 +2.3 2.72 +8.3 78.36 +16.3 6.09 +1.9 2.81b +0.6

6 56.33 +2.4 10.72 +7.98 86.5 +17.2 7.28 +1.4 3.67a +0.4

6 54.83 +2.9 24.87 +4.67 109.53 +10.4 9.81 +0.9 4.23a +0.5

6 54.33 +3.8 -16.5 +2.2 45.02 +2.8 0.40 +0.02 ____ ____

Ganancia de Peso ( g/da )

2.32 +4.6

M.S. Consumida ( g /da)

78.1 +7.1

Consumo Protena ( g /da)

6.57 +0.6

NPR

2.72 b +0.5

Cuadro 8.Resultados de Digestibilidad Aparente ( Dap ) de las Dietas Experimentales DIETAS Tratamiento 1
(Control)

Tratamiento 2
(3% H.P.)

Tratamiento 3
(5% H.P.)

N Animales Peso Inicial ( g )

6 57.43 +3.7

6 56.92 +4.5 -0.52 +2.41 24.43 +3.76 0.33 +0.05 2.49 +0.44 0.059 +0.01 b 81.85 +2.49 b

6 57.7 +3.6 8.7 +1.86 40.11 +4.46 0.54 +0.06 3.55 +0.43 0.073 +0.009 86.54 a +0.99

Ganancia de Peso ( g )

-0.02 +1.17

Materia Seca Consumida ( g )

31.99 +2.9

Consumo de Nitrgeno ( g )

0.43 +0.04

Total Heces Excretado ( g )

3.2 +0.42

Total N Excretado ( g )

0.078 +0.01

Digestibilidad Aparente ( % ) 81.81 +1.36