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PRIMUSLABS.

COM AUDITORIA DE EMPAQUE CON HACCP


Seo 1 - Boas Praticas de Manufatura
Categoria # Pergunta Total de Pontos 10 Recomendaes

Aspectos gerais de inocuidade

1.1.1

Existe uma pessoa designada como responsvel pelo programa de inocuidade?

Deve ser designada uma pessoa para lidar com os programas de inocuidade alimentar, incluindo a verificao de atividades de desinfeco. O correto que esta pessoa seja um gerente dentro da companhia independente da produo. Todos os produtos Qumicos so armazenados numa rea designada (com sinalizao), exclusivamente para eles, datada com chave, longe de alimentos e materiais de embalagem, e separada das reas de processo. Todos os contentores de produtos Qumicos devem ter etiquetas legveis de seu contedo; isto inclui produtos Qumicos que foram esvaziados de contentores grandes para contentores pequenos. No local onde os produtos Qumicos so armazenados, so necessrias tcnicas adequadas de conteno de lquidos. Os produtos Qumicos grau alimentcio, incluindo lubrificantes, graxa, etc., so usados em todas as reas de contato com o produto/embalagem. No uso, se devem indicar quais so as pistolas de graxa de grau alimentcio e quais so de grau no alimentcio. Os setores onde requerido o uso de material grau no alimentcio devem ser confiados somente ao pessoal que sabe fazer uso dos produtos Qumicos e evitar problemas de contaminao. Deve existir letreiros visiveis e legiveis que apoiem as Boas Praticas de Manufatura, por exemplo, no comer, no beber, no fumar, lavar as mos e qualquer outro requerimento sobre roupa especifica para usar ect. Os letreiros devem estar localizados especialmente na entrada da area de produo/armazenamento, banheiros e area de descanso. Qualquer evidncia de insetos, roedores, aves, rpteis ou mamferos nos produtos ou ingredientes so indicadores de contaminao sendo isto um risco fsico e microbiolgico. A evidncia de contaminao constitue falta automtica da auditoria. Os materiais de embalagem so considerados como superfcies de contato com o alimento e por tanto necessitam estar livres de insetos, roedores, aves, rpteis ou mamferos. A evidncia de contaminao ocasiona falta automtica da auditoria. As reas de planta e armazenamento necessitam estar livres de insetos, roedores, aves, rpteis ou mamferos para previnir uma possibilidade de contaminao fsica o microbiolgica. Evidncia de roedores, animais (humanos, cachorros, etc.) e/ou aves nas reas ativas fora da planta uma indicao de presena de pragas em toda a instalao. Deve-se tomar todas as medidas possveis para evitar atrair pragas dentro do permetro das instalaes.

Aspectos gerais de inocuidade

1.1.2

Todos os produtos Qumicos (desinfetantes, detergentes, lubrificantes, etc.) esto armazenados de forma segura, numa rea de acesso controlado e etiquetados corretamente?

15

Aspectos gerais de inocuidade

1.1.3

Os produtos Qumicos "grau alimentcio" e "grau no alimentcio" so manejados e armazenados de forma controlada?

10

Aspectos gerais de inocuidade

1.1.4

Os letreiros de apoio s Boas Prticas de Manufatura (BPM ou GMP) esto colocados adequadamente?

10

Controle de Pragas

1.2.1

Controle de Pragas

1.2.2

Controle de Pragas

1.2.3

Os produtos e ingredientes esto livres de insetos, roedores, aves, rpteis, mamferos ou h evidncia de sua presena? QUALQUER DEFICINCIA NESTA Pergunta RESULTA EM FALHA AUTOMTICA DA O material de embalagem est livre de insetos, roedores, aves, rpteis, mamferos ou evidncia de sua presena? QUALQUER DEFICINCIA NESTA Pergunta RESULTA EM FALHA AUTOMTICA DA AUDITORIA A planta e as reas de armazenamento esto livres de insetos, roedores, aves, rpteis, mamferos ou qualquer evidncia de sua presena?

15

15

10

Controle de Pragas

1.2.4

A rea externa planta est livre de evidncia da atividade de pragas?

10

Controle de Pragas

1.2.5

A operao dispe de um programa de controle de pragas. QUALQUER PERDA DE PONTUAO NESTE QUESITO IMPLICA EM UMA FALHA AUTOMTICA DA AUDITORIA. Os dispositivos de controle de pragas esto (incluindo armadilhas de roedores e mata-moscas eltricos) localizados longe de produto exposto? Evita-se o uso de armadilhas com sebo envenenado dentro das instalaes? Os dispositivos para controle de pragas se mantm limpos e intactos e se identificam para monitoramento (ou se escaneiam os cdigos de barras) regularmente?

15 Requer um programa de controle de pragas para prover as condies ambientais e de operao necessrias para a produo de alimentos e alimentos a granel sadios y seguros. Os dispositivos de controle de pragas devem estar localizados longe dos alimentos expostos, materiais de embalagem ou equipamento para previnir Qualquer contaminao fsica ou microbiolgica. As armadilhas com isca evenenada no devem ser colocadas dentro das instalaes. Todos os dispositivos de controle de pragas devem manter-se limpos e substitudos quando esto danificados e cumprir a sua finalidade de uso. As datas de inspeo devem ser marcadas e mantidas em um arquivo (a menos que seja efetuado por varredura o cdigo de barras). Controle interno de pragas: As armadilhas mecnicas devem ser colocadas de 6 a 12 metros cada. Permetro externo: as armadilhas mecnicas ou com isca de 15 a 30,5 metros cada (as armadilhas internas/externas devem ser colocadas em ambos os lados das portas). Permetro do terreno: as estaes de segurana localizadas de 30.5 a 61 metros. Todas as armadilhas devem estar claramente identificadas (p.ex. numeradas) para facilitar o acompanhamento e manuteno. Todas as armadilhas devem ser localizadas com uma sinalizao na parede ( na qual se especifica o nmero e a identificao de que uma armadilha), em caso de ser removida As estaes de sebo devem estar seguras para minimizar o movimento dos dispositivos e dar resistncia a golpes. As armadilhas de sebos, devem estar presas ao solo por uma vareta ou corrente, pregadas nas paredes/solo, ou fixadas aos blocos. As armadilhas de sebos devem ser resistentes aos movimentos causados pelo uso de arames, lingetas, amarraes, ou por algum outro meio efetivo. A matria prima deve ser armazenada searada do producto terminado. O produto e a embalagem devem ser armazenados longe do cho, protegida, se necessrio, longe de produtos Qumicos, bateria carregadores, etc para previnir qualquer contaminao. D uma ateno especial para a produo, armazenamento e manejamento do gelo de tal forma que se previnam situaes de contaminao Todas as matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados em seu interior. A embalagem em contato com os alimentos devem ser armazenados em seu interior. A embalagem que no est em contato com os alimentos devem ser armazenados no interior, mas se armazenados fora devero estar protegidos contra poeira, gua, etc. Para evitar qualquer possvel contaminao ou adulterao dos outros produtos, apenas os produtos essenciais, embalagens, produtos Qumicos e equipamentos devem ser armazenados na instalao.

Controle de Pragas

1.2.6

10

Controle de Pragas

1.2.7

Controle de Pragas

1.2.8

Os dispositivos para o controle de pragas colocados no interior das instalaes so adequados e em nmero suficiente, no exterior e no permetro do terreno?

Controle de Pragas

1.2.9

Todos os dispositivos de controle de pragas esto identificados por um nmero ou outro tipo de cdigo (exemplo: cdigo de barras)?

Controle de Pragas

1.2.10

Todos os dispositivos para controle de pragas esto adequadamente instalados e seguros?

reas de Armazenamento e Materiais de Embalagem

1.3.1

reas de Armazenamento e Materiais de Embalagem

1.3.2

Os ingredientes, produtos e material de embalagem esto armazenados de forma que se evite contaminao cruzada? (isto inclui estrados de produto nos quais se aplicou gelo, colocado em cima de produto sem proteo apropriada, assim como qualquer incidente de contaminao com produtos alergnicos). As reas de armazenamento esto completamente fechadas?

15

10

reas de Armazenamento e Materiais de Embalagem

1.3.3

O uso das instalaes de armazenamento dos produtos alimentcios est restrito?

reas de Armazenamento e Materiais de Embalagem

1.3.4

Os materiais ou produtos rejeitados ou em espera, esto claramente identificados e separados de outros materiais?

10

reas de Armazenamento e Materiais de Embalagem

1.3.5

reas de Armazenamento e Materiais de Embalagem

1.3.6

Os produtos e ingredientes, incluindo gelo e embalagens que entram em contato com alimentos, esto dentro das tolerncias aceitas de contaminao e adulterao? QUALQUER DEFICINCIA NESTA Pergunta RESULTA EM FALHA Todas as reas de armazenamento esto limpas? Especialmente as estruturas das estantes, tetos e beiradas das paredes e outras reas de difcil acesso? Os materiais (produtos, ingredientes, embalagens, produto em processo, etc.) esto identificados adequadamente com cdigos de rotao (datas de recepo, datas de elaborao, etc.)?

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O material rejeitado ou detidos devem ser mantidos separados e distintos de outros materiais para evitar o uso ou envio por acidente. Garantir que os materiais em deteno ou rejeio sejam identificados corretamente, por exemplo, data, razo da deteno e nome da pessoa que ps em deteno.Uma outra rea tambm contribui para assegurar que no existam usos acidentais ou envio de materiais em deteno Os produtos, ingredientes (incluindo o gelo) e embalagem em contacto com os alimentos que so adulterados so ilegais. Adulterao pode ocorrer de diferentes maneiras, por exemplo, matrias estranhas, deturpao do produto, etc. O gelo deve ser fabricado com gua potvel. Todas as reas de armazenamento devem ser mantidas limpos, livres de poeira e outros materiais estranhos. Isso impede a atrao de pragas e contaminao de produtos, ingredientes e embalagens. A atividade da praga mais fcil de detectar, em uma rea limpa. Os materiais devem ser claramente marcados ou rotulados com uma espcie de cdigo de rotao que entendido por todos os funcionrios, a fim de assegurar a recepo e/ou informao para seu seguimento de prosseguimento (nmero de lote, cdigo de data) com o propsito do seu rastreamento/recuperao e rotao do inventrio. Todos os materiais devem ser usados seguindo as polticas PEPS (Primeiras Entradas Primeiras Sadas) para assegurar que os produtos so usados na ordem correta, como so recebidos e dentro de sua vida de prateleira estabelecida. Os tetos e/ou qualquer adorno colocado acima das linhas e o armazm esto livres de condensao ou poeira. As escadas ou caminhos para transitar (corredores) em cima de produto exposto ou materiais de embalagem, devem ter proteo para os ps, de pelo menos 3 polegadas (8 centmetros) de altura e estar cobertos de maneira que proteja o produto que est nas partes mais baixas. As reas de produo/embalagem devem ser completamente fechadas (paredes e tetos) com portas fechadas ou com proteo contra pragas.Os materiais de paredes a prova de p e pragas se requerem para operaes de processamento. As reas de produo/embalagem devem ser tambm separadas fisicamente das reas de armazenamento As reas de produo devem-se manter limpas e em condies sanitrias. O re-processamento deve ser etiquetado apropriadamente para evitar a mistura com outros produtos e assim manter sua Rastreabilidadee. El reprocesso deve ser conduzido de uma forma que evite a contaminao do ambiente ou de outros produtos. A materia prima deve ser inspecionada. Nesta inspeo se deve buscar materia estranha contaminante, materia em processo de putrefao e qualquer outra situao inusual, por exemplo, embalagens sem selar, resduos visivis. etc.

10

reas de Armazenamento e Materiais de Embalagem

1.3.7

reas de Armazenamento e Materiais de Embalagem

1.3.8

Faz-se rotao dos ingredientes, produtos e materiais de embalagem, usando a poltica PEPS (Primeiras Entradas Primeiras Sadas)?

Prticas Operacionais

1.4.1

Todas as reas de materiais expostos (produto, material de embalagem, etc.) esto protegidas contra a contaminao superior por exemplo escadas, motores, condensao, lubrificantes, andaimes, etc.?

15

Prticas Operacionais

1.4.2

As reas de embalagem e/ou processo esto completamente fechadas?

15

Prticas Operacionais Prticas Operacionais

1.4.3 1.4.4

As reas de produo so limpas e apresentam boa manuteno; especialmente lmpadas o piso perto O reprocesso e/ou a re-embalagem so manejados corretamente?

15 10

Prticas Operacionais

1.4.5

As matrias primas so examinadas antes de serem usadas?

Prticas Operacionais Prticas Operacionais

1.4.6

Os produtos acabados (papelo e unidades de embalagem) esto marcados com a data de produo? Foram implementados mtodos para controlar materiais estranhos (por exemplo: detectores de metal, armadilhas de metal, inspeo visual, etc.)? Estes sistemas so testados regularmente (onde for relevante) para assegurar sua operao apropriada? Na instalao existem tiras de papel, equipamentos de teste ou dispositivos de medio adequados para verificar as concentraes dos desinfetantes utilizados (nas estaes de imerso, gua de lavagem de produto, etc.) sendo usados e encontrando se em Existem estaes de lavatrios de mos em quantidade adequada, em localizao apropriada, em condies de funcionamento, e adequadamente abastecidas (p.ex. com toalhas descartveis, sabonete, etc.)?

10

1.4.7

10

Prticas Operacionais

1.4.8

10

O produto deve ser identificado por sorteio para garantir uma Rastreabilidadee efetiva e programa de recuperao do produto e tambm para controlar inventrio Os sistemas de deteno de matria extranha devem localizar-se onde seja prudente. Estes sistemas devem ser frequentemente verificados para assegurar que esto trabalhando corretamente (manter registros). As situaes da presena de materia estranha devem ser registradas como desvios. A concentrao, pH, etc. das substncias qumicas antimicrobianas devem ser registradas e verificadas regularmente. As solues que so muito fracas no sero eficazes (risco potencial), enquanto aquelas que so muito fortes podem ser prejudiciais para os trabalhadores e / ou produto. Deve-se prover suficientes estaes e em boas condies de funciomamento para assegurar o fluxo de pessoal (1 por cada 10 pessoas). Torneiras com acionamento sem o uso das mos so um sistema timo para estabelecimentos que lidam com alimento. As operaes de embalagens de alimentos processados devem ter estaes que localizadas de tal manera que a disciplina de lavar as mos possa ser observada. As estaes devero ter gua quente, sabo e papel toalha. Deve haver, pelo menos, 1 de sanitrio para cada 15 trabalhadores. Os banheiros no devem abrir diretamente para as zonas de produo e armazenagem. Os banheiros devem ser providos de papel higinico, sabonete sem essencia e papel toalha. As operaes secundrias de saneamento ajudam a reduzir a carga microbiana a partir da lavagem das mos. As estaes de desinfeco das mos devem ser monitoradas regularmente para assegurar sua efetividade, assim como registrar as aes corretivas. Devem ser estrategicamente localizadas. A desinfeo secundria das mos das mos no substitue a prpria lavagem das mos. Os contentores de uso nico so usados somente para o propsito estabelecido e no devem ser reutilizados.A reutilizao de caixas nas operaes de re-embalagem de tomate, ctricos, etc., deve ser permitida somente se houver medidas no local para re-inspecionar os contentores, rotao do PEPS e existncia de procedimentos de transferncia s caixas corretas. Os contentores de plstico reutilizveis, devem ser tratados como contentores de uso nico e somente devem ser utilizados para o produto. Se um contentor de uso nico for usado para qualquer outra razo que no seja a do armazenamento e a distribuio do alimento, deve ser claramente diferenciado como tal, por exemplo: ser pintado de outra cor e etiquetado. Os contentores reutilizveis devem ser etiquetados ou codificados com cores, para que possam ser facilmente identificados dentro de suas finalidades especficas. Se o contentor de lixo for o nico reutilizvel no local e tiver um objetivo especfico e nico, de tal forma que no possa ser confundido e usado para outro fim, a pontuao no deve ser diminuda

Prticas Operacionais

1.4.9

15

Prticas Operacionais

1.4.10

Prticas Operacionais

1.4.11

Existem banheiros adequados em nmero e localizao e contm os insumos apropriados (por exemplo, papel higinico, toalhas descartveis para secar as mos, sabo, latas de lixo, etc.)? Existem estaes para desinfeo secundria das mos, como por exemplo imerso das mos ou estaes de gel ou spray, adequados em nmero e localizao? E so mantidas em forma apropriada?

15

Prticas Operacionais

1.4.12

Os contentores de um s uso so utilizados somente para seu propsito, de tal forma que se previna a contaminao cruzada?

Prticas Operacionais

1.4.13

Os contentores reutilizveis esto claramente designados para um propsito especfico (lixo, matria prima, produto acabado, reprocessamento, etc.) de tal forma que se previna contaminao cruzada?

Prticas Operacionais

1.4.14

Os aparelhos de medio de segurana alimentar esto funcionando corretamente?

Termmetros, qumica de ensaio, etc., Devero funcionar corretamente. Sempre que necessrio o equipamento deve ser calibrado.

Prticas dos Empregados

1.5.1

Os empregados lavam e desinfetam as mos antes de comear a trabalhar, depois de usar o banheiro, aps os recessos e quando possam estar contaminadas? O pessoal mantm as unhas limpas e cortadas e se no usam luvas, estas esto livres de esmalte?

15

Prticas dos Empregados

1.5.2

Prticas dos Empregados

1.5.3

Os empregados com chagas, feridas abertas ou que apresentem sintomas de enfermidades causadas por alimentos, so excludos de operaes que requerem contato direto com o produto? Os empregados esto usando redes, toucas ou protetores de cabelo similares para a cabea e para a barba? O uso de jias limita-se a uma aliana matrimonial?

10

Prticas dos Empregados

1.5.4

A lavagem das mos o primeiro passo para evitar a contaminao dos alimentos. Uma lavagem de mos adequada com gua e sabo necessria antes do trabalho e aps cada ausncia do trabalho (depois de utilizar os banheiros e depois dos recessos). A lavagem das mos dever ser sinalizada As unhas podem reter sujeira e detritos e por isso que ela deve ser mantida limpa e bem cortada. Os esmaltes para unhas e unhas postias somente so aceitos se usarem luvas que estejam em bom estado. Os trabalhadores nestas condies tm o potencial de contaminao do produto. Deve requerer-se que os empregados notifiquem os seus supervisores, sempre que tiverem alguns sintomas relacionados. Todas as feridas devem ser cobertas com um curativo no poroso como o ltex ou luvas de plstico. O ideal que se estimule o uso de faixas curativas de cor azul O uso de redes, toucas ou protetores de cabelo similares para a cabea e para a barba previne que caia cabelo no produto. Ademais as toucas evitam que o pessoal inconcientemente toque em seu cabelo e depois toque o produto. Joias exceto alianas matrimoniais no devem ser usadas nas reas de produo, pois podem cair no produto ou acabar caindo nas mquinas ocasionando assim um acidente. As batas e aventais devem ser utilizadas para cobrir roupa do cotidiano que podem ter contaminantes do ambiente exterior. As luvas e mangas quando utilizadas corretamente (em caso apropiado) podem ajudar a reduzir a transmisso de microorganismos dos braos e mos (as luvas no subistituem a lavagem das mos). Quando utilizadas estas vestimentas, devem ser removidas cada vez que o funcionrio deixe a rea de trabalho. Os funcionrios no podem fumar, comer, sair da rea de trabalho ou utilizar o banheiro enquanto utilizam as vestimentas protetivas. Ter uma rea designada para que os empregados deixem sua vestimenta protetora exterior, quando ela usada. Deve-se evitar coloc-la perto das roupas de cotidiano, em materiais de embalagem, perto de produtos Qumicos ou em equipamentos, para prevenir contaminao cruzada. Fumar, mastigar tabaco, mascar chiclete e comer est permitido em reas designadas, longe das reas de produo e armazenamento. Prximo linha somente permitido consumir gua sobre condies controladas, aonde o consumo de gua f armazenadas t d t Coisas nos bolsos superiores das camisas, blusas e batas dos empregados devem ser removidos. O ideal que os bolsos superiores sejam fechados ou no devem existir.

Prticas dos Empregados

1.5.5

Prticas dos Empregados

1.5.6

Os empregados esto usando a vestimenta necessria para a operao (por exemplo: batas, aventais, mangas e luvas)?

Prticas dos Empregados

1.5.7

Prticas dos Empregados

1.5.8

Os empregados tiram as vestimentas protetivas, como batas, aventais, mangas e luvas, quando esto no descanso, antes de usar as instalaes sanitrias, e no final de cada turno antes de ir para casa? H uma rea designada para que os empregados deixem as vestimentas protetivas, como batas, aventais, mangas e luvas, quando esto em descanso ou antes de usar o banheiro? Fumar, comer, mascar e beber esto limitados s reas determinadas?

Prticas dos Empregados

1.5.9

10

Prticas dos Empregados

1.5.10

Todos os artigos dos bolsos superiores das blusas ou camisas so removidos?

Equipamentos

1.6.1

Os equipamentos e as superfcies que mantm contato com os alimentos, esto livres de descamao da pintura, corroso , xido e outros materiais antihiginicos (por exemplo, fita, papelo, cordas, etc.)? As superfcies que no tm contato com alimentos, esto livres de escamas de pintura, corroso, xido e outros materiais anti-higinicos (por exemplo, fita, cordas, papelo, etc.)?

15

Os equipamentos e as superfcies que mantm contato com os alimentos no devem ter lascas de pintura, corroso, mofo, ferrugem e / ou materiais anti-higinicos . Estes podem provocar a presena de corpos estranhos e / ou riscos microbiolgicos. As superfcies que no esto em contato com alimentos devem estar livres de qualquer fonte potencial de contaminao tal como escamas de pintura, corroso, xido e outros materiais antihiginicos, por exemplo, fita, arame, papelo, etc. A superfcie deve ser feita de material liso que possa ser limpo e desinfetado facilmente. Os equipamentos devem ser feitos de materiais apropriados, que possam ser limpos facilmente (no porosos, atxicos) e ser mantidos numa condio aceitvel. O equipamento deve ser projetado para permitir o acesso a todas as reas e no dever ter reas que acumulem resduos que no possam ser limpos facilmente. No deve ter contato de metal com metal que resulte em sobras e portanto em uma contaminao potencial de metal. No deve ter soldas volumosas que acumulem resduos que sejam difceis de limpar. Todas as salas frias devem ter um termmetro para monitorar e controlar a temperatura. Os termmetros de monitoramento devem ser independentes do controle de termostato. Os termmetros no devem ter estar em risco de matria estranha, tanto o vidro como o mercrio podem ser contaminados em caso de ruptura dos As superficies anti-higinicas que tem contato com os alimentos podem levar a contaminao do produto. Resduos alimentares, biofilmes, poeira excessiva, etc. devem ser retirados dos equipamentos e superficies das instalaes para reduzir a carga biolgica de toda a instalao As superficies anti-higinicas que no tem contato com os alimentos podem levar a contaminao do produto. Resduos alimentares, biofilmes, poeira excessiva, etc. devem ser retirados dos equipamentos e superficies das instalaes para reduzir a carga biolgica de toda a instalao Todos os recipientes de armazenamento devem ser mantidos limpos para evitar a contaminao. O armazenamento destes artigos deve garantir que os mesmos permaneam limpos e sem contaminao, por exemplo, cobertos. Os produtos, ingredientes e materiais de embalagem devem ser protegidos ou removidos das reas durante a limpeza. As operaes de limpeza devem ser realizadas de tal forma que previnam a contaminao provocada por excessivos respingos de gua alta presso ou por mangueiras de ar. A limpeza no deve contaminar o equipamento que j est limpo Todas as bobinas de resfriamento e congeladores devem estar limpos. No deve existir acumulao de poeira, fungos ou outra contaminao area (uma boa lanterna til). No deve haver acumulao de gelo manchado/sujo.

Equipamentos

1.6.2

10

Equipamentos

1.6.3

O desenho dos equipamentos e as condies nas quais se encontram (por exemplo superfcies lisas, unies de soldadura suavizadas, materiais atxicos, nenhuma madeira) facilitam sua limpeza e manuteno?

15

Equipamentos

1.6.4

Existem termmetros presentes em todos os quartos frios e congeladores (independentes dos sensores dos termostatos) ? Os termmetros no so de vidro nem de mercrio?

Equipamentos

1.6.5

10

Limpeza dos Equipamentos

1.7.1

As superfcies que tm contato com alimentos esto limpas?

15

Limpeza dos Equipamentos

1.7.2

As superfcies dos equipamentos que no tm contato com alimentos esto limpas?

10

Limpeza dos Equipamentos

1.7.3

Os artigos para colocar temporariamente ou armazenar o produto (barris, caixas, cestas, etc.) esto limpos? Os alimentos e o material de embalagem so protegidos durante a limpeza?

10

Limpeza dos Equipamentos

1.7.4

15

Limpeza dos Equipamentos

1.7.5

Os equipamentos de refrigerao esto limpos e livres de gelo velho e sujo das unidades de resfriamento e das bobinas?

Limpeza dos Equipamentos

1.7.6

Os ventiladores e os tetos em frente a eles, esto livres de poeira e depsitos negros em excesso?

Limpeza dos Equipamentos

1.7.7

Os equipamentos no utilizados diariamente, so armazenados limpos e as superfcies de contato com alimentos esto protegidas e/ou tais superfcies esto includas de alguma forma no programa de limpeza, ainda que no estejam sendo utilizadas? Os utenslios, as mangueiras e outros artigos que no esto sendo utilizados, so armazenados limpos e de forma que se evite sua contaminao? As ferramentas utilizadas nas reas de produo ou de armazenamento so mantidas limpas, desinfetadas e livres de corroso? Os excessos de lubrificante e graxa so removidos dos equipamentos?

10

Limpeza dos Equipamentos

1.7.8

10

Todos os protetores dos ventiladores devem estar limpos para evitar contaminao cruzada. No deve existir acumulao de poeira ou outros materiais nas grades dos ventiladores. O teto que est em frente unidade de resfriamento deve estar livre da presena de depsitos negros e sinais de problemas na limpeza. Todo equipamento que no se usa diariamente deve ser armazenado limpo, e as superfcies que estaro em contato com o alimento devem estar protegidas. No se aplica, se todo o equipamento estiver em uso. Permite-se exceo se o equipamento fizer parte do programa de limpeza, ainda que no esteja em uso. O equipamento armazenado deve ser limpo e mantido em boas condies Todos os utenslios, mangueiras e outros artigos que no esto sendo usados devem ser armazenados limpos e de alguma forma que se previna contra a contaminao (por cima do piso, em reas designadas, etc.). As ferramentas que so ultilizadas para reparar equipamentos nas reas de produo e de armazenamento devem ser limpas, livres de corroso e em bom funcionamento, que satisfaam as especificaes para a sua utilizao. O escorrimento causado pelo excesso de lubrificao um potencial de contaminao qumica para o produto. Deve-se dar ateno especial s reas aonde os lubrificantes e as graxas podem se derramar sobre o produto e superfcies de contato com o mesmo. A lubrificao deve ser freqente e usando-se pequenas quantidades de lubrificante; deve-se usar lubrificante de grau alimentcio aonde se necessite mas os materiais grau alimentcio so somente para contacto incidental e devem ser tomadas todas as precaues, para prevenir que estes contaminem o produto e as superfcies de contacto com o mesmo Para prevenir crescimento microbiano e a atrao de pragas, reduzir a contaminao cruzada e manter um meio ambiente saudvel, todos os vazamentos devem ser limpos imediatamente. Os auditores devem verificar as quinas, atrs de estantes e prateleiras, embaixo das mquinas, etc., b d d limpeza lh incluem a freqente As prticas de remoo do lixo e os detritos de todas as reas, para assegurar que se mantenham nveis aceitveis de limpeza e se previna a atrao de pragas. Os contentores de lixo esto includos num programa regular de limpeza, com o propsito de evitar o desenvolvimento de odores, moscas, crescimento bacteriano etc Pisos e drenos devem ser limpos frequentemente (diariamente em instalaes midas) para remover resduos, previnir crescimento de bacterias daninhas e permitir uma drenagem apropiada. Os drenos devem ter paredes e pisos lisos, que permitam o fluxo livre da gua, sem acumular resduos e que tambm facilitem a limpeza As reas de nveis mais elevados devem ser limpos de modo a evitar eventuais contaminaes.

Limpeza dos Equipamentos

1.7.9

Limpeza dos Equipamentos

1.7.10

Limpeza geral

1.8.1

Os vazamentos so limpos imediatamente?

10

Limpeza geral

1.8.2

Os detritos e o lixo so removidos freqentemente, das reas de embalagem e armazenamento?

Limpeza geral

1.8.3

Os drenos dos pisos, esto limpos, livres de maus odores e mantidos em boas condies?

Limpeza geral

1.8.4

As reas de nveis superiores esto limpas, incluindo tubulao, dutos, ventiladores, etc.?

10

Limpeza geral

1.8.5

As cortinas plsticas esto em boas condies e se mantm limpas e instaladas de forma que as pontas no toquem o solo? O equipamentos de segurana para a equipe de limpeza adequado, em boas condies, e guardado de forma que seja prevenida a contaminao cruzada de ingredientes, embalagens ou produtos? O equipamento de limpeza est disponvel e armazenado de forma apropriada? Os equipamentos de limpeza so identificados para prevenir casos de contaminao cruzada, por exemplo: equipamentos para produo, manuteno, exteriores, banheiros, etc.?

As cortinas de plstico podem ser uma fonte de contaminao se no forem mantidas limpas, intactas e adequadamente dimensionados (no tocar o solo). o pessoal da desinfeco deve vestir equipamentos de segurana apropiado para evitar problemas de sade devidos aos Qumicos utilizados durante o processo de limpeza. Todos os equipamentos de segurana devem ser armazenados de modo a evitar a contaminao dos ingredientes, produtos e embalagens. Os equipamentos devem estar disponveis para uma boa limpeza e armazenados de forma a evitar a contaminao cruzada. O equipamento de limpeza deve ser de reas especficas. Sua codificao deve prevenir a contaminao cruzada. O mais importante a separao de escovas, esfreges, etc., de banheiros, exteriores, manuteno e produo. A codificao deve ser clara para todos os empregados (por exemplo, uso de sinalizao). Se usarem alergnicos, um equipamento codificado separado para a administrao de alergnicos deve ser considerado. Algumas vezes existe a necessidade de separar equipamento dentro de uma rea de produo, por exemplo, equipamento que se usa para os pisos, contra equipamento que i fibras i Evita-se o uso de de ao, quando se limpa o equipamento. Os utenslios de limpeza usados so fabricados para prevenir a contaminao potencial do produto (por exemplo, sem cerdas ocas, sem cerdas de metal, etc.). O ideal o uso de cerdas de plstico em cores.

Limpeza geral

1.8.6

Limpeza geral

1.8.7

Limpeza geral

1.8.8

Limpeza geral

1.8.9

Os utenslios usados para a limpeza e desinfeco so todos apropriados para a finalidade designada (No so de fibras metlicas, nem escovas de cerdas metlicas)? Os banheiros e os lavatrios de mos esto limpos? Os armrios , o refeitrio, incluindo forno de microondas e refrigeradores esto limpos? No existem alimentos apodrecidos ou fora da data de validade?

Limpeza geral

1.8.10

15

Banheiros devem ser limpos e desinfectados, no mnimo, 1 vez por dia. No deve existir papel higinico sujo sobre o piso ou em cestos de lixo. As prticas sanitrias incluem a limpeza peridica destas reas. Os alimentos sensveis temperatura, devem ser mantidos resfriados, ou em caixas resfriveis e no temperatura ambiente; por exemplo: nas mesas de descanso, em sacolas de supermercado, ou em microondas, aonde as bactrias possam se desenvolver e causar intoxicao por alimentos. Os artigos das mquinas expositoras devero ter os cdigos dentro da data de validade. As mquinas expositoras devem estar visivelmente limpas por dentro e tambm, manter a temperatura correta As instalaes devem ser mantidas limpas e organizadas. As prticas de desinfeco incluem a limpeza peridica desta rea para evitar o refgio de pragas que possam contaminar o produto, materiais ou equipamentos. A oficina deve empregar a poltica de limpar antes de sair, com respeito a lixadeiras metlicas e s farpas geradas quando se trabalha com metais. As oficinas no devem estar localizadas prximas ou dentro das reas de produo, armazenamento de produto e materiais, para evitar contaminao com material estranho. As oficinas que tenham pequenas reas de descanso devem ter uma rea separada, longe dos equipamentos, das ferramentas e da maquinaria com a qual se trabalha, deve realizar-se a lavagem das mos depois do descanso e no contrariar a poltica de vidro da instalao

Limpeza geral

1.8.11

Limpeza geral

1.8.12

A oficina de manuteno est organizada (por exemplo: equipamentos e reposies armazenadas de forma limpa e ordenada)?

Limpeza geral

1.8.13

Os veculos de transporte interno (por exemplo: empilhadeiras, carregadores, guindastes, escovas de pisos, etc.) esto limpos, no emitem fumaa txica, e esto sendo usados de forma higinica?

Limpeza geral

1.8.14

Os caminhes de carga esto limpos e em boas condies?

Os veculos de transporte interno usados para transportar alimentos, devem estar em bom estado, limpos e livres de odores, livres da evidncia de roedores e de insetos. Estabelece-se um programa de desinfeco dos veculos de transporte interno, para assegurar nveis apropriados de limpeza. Os veculos de transporte interno, usados em reas de alimento no deveriam funcionar com gasolina ou diesel; os veculos movidos a gs (LPG) so permitidos, embora os veculos eltricos sejam ideais Os caminhes de entrega, que esto sujos, com isolantes danificado, etc. podem promover o crescimento de bactrias e alojamento de corpos As lmpadas devem estar protegidas contra seu rompimento nas reas de produo, reas de embalagem e reas de manuteno. As lmpadas devem ser limpas periodicamente. Toda matria estranha deve ser removida e / ou contada e controlada. Por exemplo incluir metal (manuteno), lmpadas de vidro, telas de computadores, grampos, etc. A madeira um material poroso e pode conter bactrias. Os materiais de madeira tambm podem desprender pedaos e ser um risco de Deve ter iluminao adequada em todas as reas aonde ocorrem operaes de inspeo ou sejam feitas inspees. A iluminao deve ser suficientemente forte para permitir aos empregados enxergar claramente e para que possam realizar seu trabalho sem nenhuma obstruo. A cor da luz deve ser tal, que no esconda sujeira, desgastes, etc As instalaes devem ter um bom sistema de ventilao, que minimize os odores e vapores (incluindo vapor e fumaas nocivas), em reas onde possam contaminar (adulterar) produto, ingredientes ou materiais de embalagem. No deve existir poeira ou condensao em reas que possam contaminar produto, equipamentos de processo ou materiais de embalagem. O equipamento de ventilao mantido para promover um intercmbio adequado de ar. O ideal que a presso positiva de ar seja empregada em operaes de processo e onde se considere til Os materiais de construo deve ser impermevel gua, de fcil limpeza e resistente ao desgaste e corroso. Os pisos com fendas ou aberturas so difceis de limpar e ser progressivamente pior. As fendas no devero conter resduos.Os pisos no devem ter reas baixas que permitam a formao de poas. Os drenos e canaletas devem estar construidos de modo que a distncia do ponto mais alto a drenajem (ou canaleta) nunca exceda 15 ps. Todas as portas exteriores devem enquadrar apropiadamente, com um espao livre permitido de no mximo 3mm. Deve-se ateno especial a manuteno das embalagens.

Edifcios e Terrenos

1.9.1

Todas as lmpadas da rea de produo, armazenamento de produto e de material de embalagem, assim como da oficina de manuteno, esto limpas e protegidas? Qualquer contaminao potencial de metal, vidro, plstico, etc., foi eliminada ou controlada na planta. ? Na planta foi eliminado o uso de artigos ou superfcies de madeira? A iluminao, nas reas de embalagem e armazenamento, adequada?

15

Edifcios e Terrenos

1.9.2

15

Edifcios e Terrenos Edifcios e Terrenos

1.9.3

1.9.4

Edifcios e Terrenos

1.9.5

A ventilao adequada para remover poeira, vapor e odores?

Edifcios e Terrenos

1.9.6

As superfcies dos pisos esto em boas condies, sem gua estagnada, sem rachaduras que possam acumular resduos e so fceis de limpar?

10

Edifcios e Terrenos Edifcios e Terrenos

1.9.7

Existem ralos nos pisos onde eles so necessrios para a drenagem e limpeza? As portas para o exterior so prova de pragas?

1.9.8

Edifcios e Terrenos

1.9.9

As portas e os andaimes com proteo esto equipados para que os caminhes de carga fechem completamente? (Aonde foram instaladas plataformas para portas).

Edifcios e Terrenos

1.9.10

Os andaimes niveladores e de cargas (onde esto instaladas plataformas para portas) so mantidos em boas condies, livres de restos de produto e prova de pragas? As paredes externas esto livres de buracos para evitar pragas? A tubulao, ventilaes, dutos de ar, esto projetados de tal forma que evitem a entrada de pragas, por exemplo: mediante o uso de uma tela?

Os amortecedores das zonas de embarque devem estar em boas condies. A parte traseira dos caminhes deve fechar adequadamente nas reas de embarque, com a finalidade de evitar a entrada de pragas e manter o controle da temperatura na rea de embarque e no caminho. O lacre das portas das plataformas assegura que o produto no esteja exposto s condies ambientais e isso ajuda a prevenir a entrada de pragas Os desperdcios e resduos de produtos podem atrair pragas a rea. As juntas ao redor dos niveladores de plataformas devem se ajustar firmemente para prevenir a entrada de pragas no deve haver espaos. As paredes exteriores devem estar livres de buracos e fendas profundas que possam servir como refgio de pragas. Todas as tubulaes nas paredes externas devem ter coberturas, telas para proteger as junes, etc., para prevenir que os roedores e outras pragas entrem na instalao. As ventilaes e os dutos de ar tambm devem estar protegidos, para prevenir a entrada de pragas. Quaisquer telas nas paredes externas e buracos para tubulaes, etc., devem ter malhas com orifcios menores que 3 mm , para prevenir a entrada de insetos importante manter as instalaes em boas condies para previnir a entrada de pragas e tambm previnir que se formem superfcies dficeis de limpar. Os empregados devem ter uma rea designada para o armazenamento de coisas pessoais tais como: casacos, sapatos, bolsas, etc. Os armrios so recomendveis. As reas designadas para os artigos pessoais dos empregados devem estar suficientemente longe das reas de armazenamento de matria prima, ou produto acabado, materiais de embalagem, equipamentos e linhas de processamento, para prevenir a contaminao e evitar riscos de bioterrorismo Todas as reas de armazenamento devem manter uma distncia de 18 polegadas (46 cm) entre os artigos armazenados e todas as paredes, isto , espao suficiente para o acesso e inspeo. Este espao necessrio para prevenir o refgio de pragas, permitir o monitoramento adequado de suas atividades (espao de inspeo) e para que os empregados possam desenvolver suas funes de limpeza Os terrenos da instalao devem ser mantidos em condies de limpeza e ordenados para prevenir contra a atrao de insetos, roedores e outras pragas. Deve dar-se manuteno contra ervas daninhas e pasto, visando evitar o esconderijo de pragas. No deve existir excesso de gua estagnada e/ou com odores ftidos. Se existe uma rea designada para fumantes no exterior, ento deve existir um depsito para jogar as pontas de cigarro. Estas no devem ser encontradas no solo. Os estacionamentos de automveis devem estar livres de lixo, pontas de cigarro, etc., especialmente se os trabalhadores esto usando seus carros nas horas de recesso.

Edifcios e Terrenos

1.9.11

Edifcios e Terrenos

1.9.12

As paredes internas e os tetos esto livres dos buracos e fendas que propiciam o abrigo de insetos e ainda dificultam a limpeza? Os objetos pessoais dos empregados no esto sendo guardados em reas de produo e armazenamento de papelo?

Edifcios e Terrenos

1.9.13

Edifcios e Terrenos

1.9.14

Nas paredes internas da instalao, mantm-se um permetro de 18 polegadas (46 cm), com acessos adequados a estes espaos entre a parede e o produto, para permitir inspees e limpeza?

Edifcios e Terrenos

1.9.15

A rea externa imediata instalao encontra-se livre de lixo, ervas daninhas ou gua estagnada?

Edifcios e Terrenos

1.9.16

Esto sendo implementadas medidas de controle nos estrados, armazenamento de equipamentos, pneus, etc.,(por exemplo, sem lodo, empilhados para prevenir albergue de pragas e separadas do permetro dos edifcios)?

O armazenamentoincorreto dos quipamentos podem provocar reas de albergue de pragas e/ou contaminao cruzada. Os equipamentos devem ser armazenados pelo menos 10 cm acima do solo. Os inventrios devem ser realizados para garantir que reas de armazenamento no esto preenchidos com objetos desnecessrios. As reas de armazenamento externo devem estar dentro do alcance do progama de controle de pragas. Os estrados devem ser mantidos limpos, em condies intactas, livres de fungos, pragas, ou qualquer evidncia de pragas, resduos de alimentos, odores desagradveis, vazamento de produtos Qumicos, etc. Os estrados lavados devem secar-se antes de seu uso. Os estrados quebrados e/ou sujos devem ser separados para sua limpeza, reparao ou retorno. No se devem utilizar estrados quebrados ou sujos A rea ao redor dos caminhes de lixo/recoletores deve ser mantida em condies de limpeza. No deve existir nenhum vazamento no piso, gua estagnada/infiltrao de lquido em volta dos caminhes de lixo/recoletores e nenhum odor ou sujeira. Os caminhes de lixo/recoletores devem ser li l Todos os lixeiros et recipientes de resduos devem se manter tampados para prevenir a atrao de insetos, roedores e outras pragas. Telas finas para tampar so aceitveis. Mesmo que os lixeiros e recipientes no estejam sendo usados, devem manter-se tampados. Os lixeiros que so usados somente para resduos secos (no alimentcios), por exemplo: papel, papelo, etc., esto isentos.

Edifcios e Terrenos

1.9.17

Os estrados sujos e quebrados so inspecionados para ser separados e substitudos?

Edifcios e Terrenos

1.9.18

A rea ao redor dos recipientes de lixo, do caminho de refugo, do depsito de lixo est limpa?

Edifcios e Terrenos

1.9.19

As latas de lixo e/ou recipientes no exterior da planta so mantidos abertos ou fechados?

Edifcios e Terrenos

1.9.20

As tubulao de gua esto todas protegidas contra refluxo?

As principais linhas de entrada de gua nas instalaes devem estar equipados com proteo contra refluxo para a gua entrante (no importa qual seja a fonte). As tubulaes de gua individuais dentro das instalaes devem estar equipadas com proteo contra refluxo onde seja necessrio, por exemplo: mangueiras, entradas para tanques etc

Seo 2 - Documentos Requeridos para Inocuidade


Categoria # Pergunta Total de pontos 3 Recomendaes

Arquivos Gerais Requisitados

2.1.1

Existem procedimentos escritos para manejar inspees regulamentares?

Arquivos Gerais Requisitados

2.1.2

Existe uma poltica escrita para o manejo do vidro e procedimentos (incluindo poltica de vidro da empresa, procedimentos em caso de quebra de vidro e, onde necessrio, registro de vidro)?

Os procedimentos esto escritos para que os empregados os sigam quando as agncias reguladoras inspecionam as instalaes.Os procedimentos devem incluir pelo menos regras para acompanhar durante as inspees, protocolo de amostragem, isto , duplicar amostras e t existir l d uma t d d f escrita t fipara o vidro e deve Deve poltica estabelecer: onde o vidro proibido e onde permitido; se alguns artigos de vidro so permitidos, deve existir um registro de vidro; procedimento de limpeza aps a ocorrncia de quebra de vidro, incluindo verificao de ferramentas e botas para evitar um transporte no intencional de vidro para fora da rea

Arquivos Gerais Requisitados

2.1.3

A companhia tem Procedimentos de Operao Padro (POP's) escritos, que definam instrues especficas do trabalho requerido para assegurar a inocuidade do alimento e as Boas Prticas de Manufatura?

Arquivos Gerais Requisitados

2.1.4

Os POP's esto disponveis para pessoal relevante e se mantm uma cpia no arquivo principal (Manual de POP's)?

Devem existir POPs escritos que cubram temas de boas prcticas de manufatura incluindo por exemplo: recepo de materia-prima, controles de temperatura, controle de pragas, treinamento de segurana alimentar, expedio, controle de matria estranha, etc. Os POPs devem conter o que est sendo realizado, como se est realizando, com que frequencia se realiza, quem o realiza, que registros so requeridos e procedimientos de qualquier ao corretiva quando existam problemas Os POPs deben estar disponveis para os usuarios bem como para qualquer outra parte interessadaUma cpia mestra de todos os POPs e formulrios de registro devem ser confrontados para criar um Manual de POPs, algumas vezes chamado M l d Q lid d Deve existir um documento escrito que demonstre o sistema de rastreio na instalao. Pode ser uma explicao em texto ou um diagrama de fluxo. O auditado deve ser capaz de rastrear atravs dos seus sistemas em relao aos seus fornecedores. Vice-versa o sistema da parte auditada deve ser capaz de rastrear para frente e para trs mostrar de onde foi enviado seu produto. Para facilitar uma eficiente recuperao do produto, devem existir procedimientos de recuperao escritos, informaes dos Equipamentos de recuperao (informaes de contatos, papis e responsabilidades), referncias ao cliente e contatos dos proveedores, explicao de leis relevantes por exemplo: tipos de recuperao, etc. Deve-se realizar provas de procedimientos de recuperao do produto pelo menos una vez ao ano. A documentao deve indicar a data e a hora em que a simulao de recuperao comeou, o produto escolhido, o local, a quantidade de produto produzido, as identificaes dos lotes afetados. A documentao da simulao deve incluir cpias dos documentos que do suporte ao seguimento, desde o lote de produto acabado afetado, at as sadas de produo afetadas e, portanto, mostrando se outros lotes foram afetados e que outros clientes poderiam ter recebido os lotes afetados. Um procedimiento escrito necessrio para garantir um manuseio e eliminao dos produtos em deteno ou rejeio. Deve-se utilizar os formatos e etiquetas adequados. Deve-se ter arquivadas cpias da aprovao regulamentar dos materiais para manter informado aos funcionrios sobre os qumicos usados nas instalaes e tambm devem estar disponveis em casos de emergncia. Quando o acesso imediato a uma etiqueta completa no possvel ento as copias do produto qumico devem estar disponveis. As estiquetas dos produtos devem manter-se em arquivo e/ou enroladas e colocadas onde os qumicos so utilizados. Tambem deve-se checar os i t t t i l i

Rastreabilidade

2.2.1

Existe um sistema documentado que indique como funciona o esquema de Rastreabilidadee de produtos da companhia, de tal forma que se permita rastrear para frente e para trs caso se apresente um incidente potencial de recuperao de produto? Existe um programa de recuperao de produto documentado, que inclua: procedimentos, lista dos membros da equipe de recuperao e seus dados detalhados, listas de contatos externos, explicao dos diferentes tipos (classes) de recuperaes de produto? A prova do procedimento de recuperao realizada e documentada anualmente (incluindo o rastreio para trs)? Pode a companhia identificar para onde se enviou o produto afetado?

10

Rastreabilidade

2.2.2.

15

Rastreabilidade

2.2.3

10

Rastreabilidade

2.2.4

Existe um procedimento por escrito para manejar produtos retidos ou rejeitados?

10

Produtos Qumicos

2.3.1

Existem cpias de todas as Folhas Tcnicas de Segurana (detergentes, desinfetantes, pesticidas, etc.) sempre acessveis e com ndices claros? Existem cpias das etiquetas das espcies de produtos qumicos usados, onde a etiqueta inteira no est acessvel, imediatamente, (exemplos: produtos qumicos para roedores, desinfetantes, etc.)?

Produtos Qumicos

2.3.2

Produtos Qumicos

2.3.3

Existe um registro de inventrio e/ou do uso de produtos qumicos?

Produtos Qumicos

2.3.4

Existem POP's especficos para a mudana e anlise dos sistemas de gua e produo de gelo, exemplo: tneis de lavagem, tneis de gelo, tneis de hidro-resfriamento, mquinas fabricantes de gelo e injetores de gelo, etc.? Existe um programa de controle de pragas que inclua cpia do contrato com a companhia exterminadora (se utilizar uma), licena como controlador de pragas (se utilizam sebeiros) e documentos de seguro?

10

Os formatos de uso de produtos qumicos e/ou os inventrios de produtos qumicos devem estar arquivados. Os produtos qumicos dentro do alcance desta Pergunta esto limitados a limpadores e desinfetantes, isto , produtos qumicos de limpeza e produtos qumicos de contato com alimento , tais como, cloro para lavabos, hidro-resfriadores, etc. O inventrio deve levar em conta a chegada de novos sortimentos. A freqncia mnima para verificaes de inventrio deve ser mensal Os sistemas de gelo e gua devem ter POPs especficos que descrevem o processo de mudana da gua, realizao e registro de provas para a capacidade dos desinfetantes (incluindo parmetros, freqncia de anlise, metodologia e requisitos de aes corretivas). O ideal que haja documentao que valide a freqncia de mudana da gua e a freqncia de anlise da gua Deve existir um programa de controle de pragas documentado no local, detalhando o mbito, pragas alvo, e freqncia das verficaes. Se for realizado internamente, o operador de controle de pragas ou algum em posio equivalente deve ter licena. As credenciais de licena de um operador substituto tambm devem encontrar-se arquivadas. Se o servio for contratado, a companhia de controle de pragas deve ter licena, estar segurada e o contrato deve estar documentado (citando o alcance, tipos de pragas e freqncia das visitas). Um desenho ou mapa das armadilhas est em arquivos, atual, e detalha as armadilhas internas e externas. Todos os dispositivos (por exemplo: armadilhas, estaes de sebos, tbuas gomadas, unidades de mata-moscas eltricos) devem estar numerados e identificados claramente no mapa. Os nmeros devem coincidir com os que esto realmente nas instalaes. O ideal que o mapa esteja fechado, considerando que a colocao poderia variar com o tempo Os relatrios dos servios so necessrios para identificao e correo dos problemas com pragas.

Controle de Pragas

2.4.1

15

Controle de Pragas

2.4.2

Existe um desenho esquemtico que demonstre a localizao numerada das armadilhas e/ou estaes de sebo, tanto dentro como fora da planta?

10

Controle de Pragas

2.4.3

Existem relatrios de servios para o programa de controle de pragas nos quais se detalham os registros das inspees, das aplicaes e aes corretivas (se forem encontrados incidentes) (do contratado e/ou i t )? Existe um sistema para lidar com queixas por parte dos clientes e compradores devido a problemas relacionados inocuidade de alimentos, e h registros de devolues arquivados, junto com as respostas da companhia, incluindo aes corretivas? H registros de inspees regulamentares e/ou inspees contratadas, incluindo respostas da companhia e as aes corretivas empregadas, se houve alguma?

10

Auto-Inspeo

2.5.1.

importante manter registros em arquivo que sustentem a poltica da companhia, as respostas e aes tomadas quando ocorrem queixas (queixas/rejeies de clientes e compradores).

Auto-Inspeo

2.5.2.

importante manter estes registros para demostrar que a compahia trabalhou nas deficiencias e as resolveu , tambm verificar as boas prticas. As aes corretivas devem ser registradas.

Auto-Inspeo

2.5.3

Auto-Inspeo

2.5.4

Existem registros para as atividades de monitoramento de processo necessrias (por exemplo: pH, temperatura da gua, detector de metais, processos de calefao, etc.) que demonstrem a freqncia, os resultados e onde for necessrio as aes corretivas? H registros (inclusive de aes corretivas) que demonstram testes do poder antimicrobiano (p.ex. cloro livre, xido-reduccin POR, cido peractico) na gua de lavagem e no gelo, antes de iniciar operaes e durante o expediente de produo?

10

Para verificar a melhor prtica necessrio ter devidamente preenchido registos que detalham os nveis, tempo, pessoa responsvel, etc.

10

Os sistemas de gua de lavagem e produo de gelo que usam agentes antimicrobianos, como p.ex. desinfetantes, devem ter registros que demonstrem que a concentrao das solues est dentro dos parmetros estabelecidos.Os sistemas de gua reciclada devem ser verificados mediante a medio de antimicrobianos livres em vez de microbianos ligados, por exemplo, anlise para cloro livre (ou POR), no lugar de cloro total. Os registros devem mostrar que a concentrao dos desifetantes de imerso se mantm constantes. As inspees pr-operacionais identificam problemas potenciais em instalaes, pessoal ou equipamentos que devem ser corrigidos antes do As inspees internas devem realizar-se e registrarse para proativamente garantir a segurana do produto. Os registros devem mostrar aes corretivas e/ou aes de verificao devem ser mostradas no seguinte relatrio de inspeo. Os registros de calibrao demostram a exatido dos equipamentos utilizados.

Auto-Inspeo

2.5.5

H registros de monitoramento das estaes de imerso de mos, sapatos e ferramentas? H registros da inspeo properacional diria? H um programa para inspees peridicas da planta/BPM e mantm-se registros das mesmas detalhando aes corretivas? Existem registros de calibrao de medidores de pH, de ORP, termmetros e outros dispositivos de medio que esto relacionados com a inocuidade do produto? H um programa para inspees peridicas dos registros do programa de inocuidade, por exemplo: registros de controle de pragas, controle de temperaturas, de desinfeco, de manuteno, etc.? Existem registros dos dados de inspeo da entrada de mercadorias (produtos, ingredientes e materiais de A empresa tem certificados de auditoria de terceiros para fornecedores relevantes, como tambm relatrios de auditoria de terceiros e/ou cartas de garantia de fornecedores para matria prima, ingredientes para o processamento ou outros ingredientes? A empresa tem certificados de auditoria de terceiros para fornecedores relevantes, como tambm relatrios de auditoria de terceiros e/ou cartas de garantia de fornecedores para material de embalagem?

Auto-Inspeo

2.5.6

Auto-Inspeo

2.5.7

10

Auto-Inspeo

2.5.8

10

Auto-Inspeo

2.5.9

Os sistemas de registros de temas relacionados com a segurana alimentar devem ser auditados de rotina para assegurar que esto completando corretamente, p.e. usa-se o formulrio correto, as freqncias corretas, se registram os resultados corretamente, se registram as aes corretivas, etc. A matria prima, ingredientes e embalagem devem ser inspecionados para pragas, materia extranha e assegurar que os materiais so apropiados para o Os relatrios de auditoria / certificados ou cartas de garantia de prestadores devem garantir que eles esto a cumprir o exigido, regulamentao, orientaes e boas prticas.

Auto-Inspeo

2.5.10

Auto-Inspeo

2.5.11

15

Auto-Inspeo

2.5.12

15

Os certificados de auditorias atuais de terceira parte, relatrios de auditoria ou cartas de garantia dos produtos de embalagem e filme plstico que sejam comprados. As cartas de garantia devem indicar que os materiais providos cumpram com cada uma e todas as normas legais, guias de melhores prticas e especificaes acordadas. Deve-se assegurar que os veculos entrantes estejam limpos, livres de odor, livres de pragas e em condies aceitveis, por exemplo que no tenham danificado o material isolante.

Auto-Inspeo

2.5.13. Hay registros de inspeccin de los camiones que entran con materia prima, en cuanto a la presencia de roedores e insectos, limpieza, huecos y control de temperatura?

10

Auto-Inspeo

2.5.14

Existem relatrios dos incidentes dirios, algumas vezes chamados Aviso de Incidentes Inusuais e Registro de Aes Corretivas?

Estes documentos devem registrar eventos inusuais e pouco frequentes, aes corretivas e preventivas. Estes podem incluir localizao de materia extranha, vazamentos de produtos qumicos, apages, materiais de embalagem rejeitados, t d id t O programa de manuteno preventiva pode ajudar a previnir falhas nos equipamentos que resultem em contaminao fsica ou qumica dos produtos. Deve existir um formato para ordens de servio de manuteno/reparos, ordens de servio e de trabalho realizado. Este formato pode incluir: data/hora, equipamento selecionado/rea, razes para o servio requisitado, quem o solicita, quem est sendo informado, Observaes: assinatura e data do trmino do reparo. Os formatos so mantidos em arquivo e podem ser obtidos facilmente A companhia mantm registros de todos os trabalhos de manuteno assinados pelo empregado designado, confirmando que o equipamento foi desinfetado depois da concluso do trabalho de manuteno e antes de ser usado outra vez. Se o equipamento foi reparado na rea de produo (ou tenha sido transferido para a rea de manuteno), a rea ao redor do equipamento que recebeu manuteno recentemente, tambm deve ser desinfetada (devem ser mantidos os registros desta desinfeco) No lugar deve existir um programa mestre de desinfeco que cubra todas as instalaes, equipamentos e todas as outras reas das instalaes. O calendario mestre de desinfeco deve incluir uma lista das reas e equipamentos a ser limpos com frequncia. As instalaes, todos os equipamentos, veculos de transporte interno e caminhes devem ser limpos regularmente, segundo o calendrio includo no procedimento-POPs e SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures, sua sigla em ingls Os registros de desinfeco devem estar aquivados e cobrir toda a rea das instalaes e equipamentos. Os registros devem incluir: data, lista de reas/equipamentos que foram limpos, os objetos individuais e assinatura de que cada atividade foi concluda. Existem registros que indicam que os drenos dos pisos so limpos diariamente, em reas de embalagem mida e em reas de processamento de corte em fresco. Os drenos das reas de armazenamento mido devem ser limpos di registros i t devem estar disponveis, para Os comprovar que a manuteno e a limpeza das unidades de resfriamento so feitas regularmente. Estes registros devem incluir: registros de desinfeco interna, de manuteno e/ou i t /f t d t t d

Manuteno e Desinfeco Manuteno e Desinfeco

2.6.1

Na planta existe um programa/cronograma de manuteno preventiva? H registros de trabalho de manuteno ou ordens de servio e esto assinados indicando o trabalho finalizado?

10

2.6.2

10

Manuteno e Desinfeco

2.6.3

H um procedimento (que inclua registros de concluso) para assegurar que o equipamento seja limpo e desinfetado aps a concluso da manuteno?

Manuteno e Desinfeco

2.6.4

Existe um cronograma de limpeza (Programa Mestre de Desinfeco) que demonstre o que deve ser limpo, onde e a freqncia com que se deva realizar? H procedimentos escritos (POPs) para a limpeza da instalao e de todos os equipamentos?

10

Manuteno e Desinfeco

2.6.5

10

Manuteno e Desinfeco

2.6.6

Existem registros de desinfeco que demonstrem que tipo de limpeza foi realizado, quando e por quem?

Manuteno e Desinfeco

2.6.7

H registros que indiquem que os drenos dos pisos so limpos regularmente, (diariamente em reas midas e de produo de artigo fresco pr-cortado)? H registros que demonstrem a realizao do servio e a limpeza nas unidades de resfriamento pelo menos anualmente, ou mais freqentemente se for necessrio? H uma lista dos membros do comit de inocuidade e existem registros das suas reunies, que incluam os temas abrangidos e a lista de assistncia?

Manuteno e Desinfeco

2.6.8

10

Pessoal

2.7.1

Deve haver um comit de inocuidade ativo, responsvel pela manuteno estratgica e desenvolvimento do plano de operaes. A companhia deve manter formulrios e minutas/atas das reunies relacionadas com temas de inocuidade. As reunies devem ocorrer pelo menos ti t l t

Pessoal

2.7.2

Pessoal

2.7.3

Existem registros de treinamento em inocuidade de alimentos (BPM) para novos empregados, que incluam os temas abrangidos e a lista de H registro ? das sesses de treinamento contnuo dos empregados, referente inocuidade de alimentos, com os temas cobertos e os ? Existe um programa de treinamento documentado para o pessoal da limpeza, com registros dos treinamentos que incluam detalhes referentes s boas prticas e uso dos t procedimento i ? de ao em caso H d um de descumprimento ou indisciplina dos empregados? (Permite-se Confirmao Verbal).

Os novos empregados devem ter formao em BPM e deve manter registros de tais formaes. Os empregados devem ter uma lista das normas de BPM na lngua adequada. A documentao de treinamento verifica se a companhia est comprometida no treinamento e educao do pessoal para se identificar e promover as boas prticas de detetizao e higienizao. O treinamento de desinfeco deve assegurar que os empregados entendam a importncia da correta desinfeco, como usar os produtos qumicos de limpeza e como entender os Procedimentos de Operao Padro de Desinfeco. Deve existir um procedimento que repreenda o pessoal que viole sistemticamente as BPM.

10

Pessoal

2.7.4

Pessoal

2.7.5

Provas Microbiolgicas Provas Microbiolgicas Provas Microbiolgicas

2.8.1

H registros de anlises microbiolgicas rotineiras dos equipamentos? H registros de anlises microbiolgicas do ambiente? Existe uma anlise microbiolgica anual da gua usada na planta (amostra colhida dentro das instalaes)?

As provas microbiolgicas nos equipamentos so usadas para determinar a efetividade dos programas de limpeza e desinfeco. As provas microbiolgicas do ambiente que rodeia as instalaes so usadas para determinar a efetividade dos programas de limpeza e O anlise de gua deve ser realizado para assegurar que cumpre com os requerimentos microbiolgicos de gua potvel. As mostras de gua devem ser tomadas dentro das instalaes para avaliar tubos e tanques (a gua municipal no considerada nos tubos em operao e guarnies). A gua de poo deve ser analisada (em adio) como a fonte de gua O anlise de gelo checa tanto a potabilidade da agua como a higiene dos equipamentos. As cartas de garanta de provedores externos (se usam) devem demonstrar que gelo potvel, de O controle de temperatura importante para limitar o crescimento microbiano e manter a vida de armazenamento do produto. O controle de temperatura importante para limitar o crescimento microbiano e extender a vida de armazentamento do produto. Os lotes refrigerados no devem ser carregados em caminhes que no foram pr-resfriados antes de comear a carregar. Os registros de verificaes das temperaturas dos caminhes (antes de carregar), devem estar disponveis para inspeo. Caminhes, mesmo aqueles reservados para o comprador deve ser checado as condies sanitrias e conservar os registros.

2.8.2

2.8.3

10

Provas Microbiolgicas

2.8.4

H pelo menos uma anlise microbiolgica anual do gelo feito na companhia, ou com uma carta de garantia de fornecedores externos? H registros de temperatura dos quartos de embalagem ou processamento (se est refrigerado)? H registros de temperatura dos quartos de armazenamento?

Armazenamento e Distribuio a Temperaturas Controladas Armazenamento e Distribuio a Temperaturas Controladas Armazenamento e Distribuio a Temperaturas Controladas Armazenamento e Distribuio a Temperaturas Controladas

2.9.1

2.9.2

2.9.3

H registros de verificao de temperatura dos caminhes de distribuio, que indiquem que estes foram resfriados antes do embarque? H registros da condio sanitria dos caminhes de distribuio (limpeza, condies do ba, odores, etc.)?

2.9.4

10

Seo 3 - Programa APPCC


Categoria # Pergunta Total de pontos Recomendaes

Apoio Administrativo para APPCC

3.1.1

H uma equipe responsvel pelo desenvolvimento, implantao e manuteno contnua do programa APPCC que presidido pelo coordenador do mesmo? Na instalao existem registros de treinamento formal em APPCC para todos os empregados (especialmente operadores de CCP, supervisores e gerentes)? Eventuais mudanas no processo, equipamento, ingredientes, etc, se traduzem em reviso oportuna do sistema APPCC, inclusive anlise de perigos, decises de PCC, registros de PCC e treinamento do pessoal? Na planta so realizadas auto auditorias do programa APPCC?

15

Apoio Administrativo para APPCC

3.1.2

10

Deve existir um grupo responsvel pelo desenvolvimento e manuteno do programa APPCC. O ideal que o grupo seja formado de pessoas de diferentes reas da companhia, tais como manuteno, limpeza, Segurana de Qualidade, etc. Um membro da equipe deve ser d treinamento i d C HACCP d d importante d APPCCpara O formal assegurar que todos os funcionrios estejam familiarizados com o plano. Este treinamento deve ser documentado.

Apoio Administrativo para APPCC

3.1.3

10

Quando se faz qualquer mudana no processo, equipamento, ingredientes, etc. todos os sistemas APPCC devem ser revistos e o coordenador de APPCC deve informar a todos os empregados envolvidos. Pode ser necessrio realizar um retreinamento ou sesses educacionais. As auto-auditorias ajudam a verificar a efetividade do programa HACCP, incluindo descries do produto, processo, fluxo de proceso, anlise de risco e se os quadros HACCP esto atualizados, se so efetivos e identificar as deficincias e ajudar a melhorar o programa. Devem estar escritos Procedimentos de Operao Padro claros e simples, para cada processo de monitoramento de PCC isto expande os detalhes do monitoramento de PCC na forma de instrues de trabalho. Deve-se designar um indivduo (ou grupo), com a responsabilidade de receber os registros de HACCP e assegurar-se de que os registros so arquivados num local seguro. Todos os registros dos PCC APPCC devem ser mantidos em uma rea designada onde possam ser encontrados rapidamente. Os registros devem estar bem organizados. O uso de fichrios ou pastas aceitvel. O sistema pode estar organizado por datas, com os arquivos de pontos crticos de controle separados por dia, ou juntos num s arquivo, para este propsito. A informao poderia tambm ser mantida de forma computadorizada. Todos os registros APPCC devem ser mantidos numa rea segura, de preferncia um escritrio ou sala fechada, com acesso permitido unicamente ao pessoal autorizado. Todos os registros APPCC devem ser mantidos por um perodo mnimo de um ano, independentemente da vida de prateleira do produto. Em caso de requerer-se por lei que os documentos sejam mantidos por mais de um ano, deve-se considerar o d d i i l l

Apoio Administrativo para APPCC

3.1.4

10

Apoio Administrativo para APPCC

3.1.5

Foram criados Procedimentos de Operao Padro (POPs ou instrues de trabalho) para os processos de monitoramento de PCC que incluam uma descrio de como realizar o monitoramento? H uma pessoa ou um grupo de pessoas responsveis pelos registros dos CCP? Os registros dos PCCs so mantidos de forma ordenada e recupervel?

10

Apoio Administrativo para APPCC Apoio Administrativo para APPCC

3.1.6

3.1.7

Apoio Administrativo para APPCC Apoio Administrativo para APPCC

3.1.8

H procedimentos de segurana para evitar a perda de registros de PCC?

3.1.9

Os registros so mantidos por pelo menos um ano (ou mais se exigido por lei, ou por manejo de produtos de longa vida nas prateleiras)?

Reviso do Plano Escrito APPCC

3.2.1

H uma descrio de produto para cada produto produzido? Contm a descrio da inteno do uso, os materiais e ingredientes e quem o consumidor para o qual dirigido?

10

Reviso do Plano Escrito APPCC

3.2.2

H um diagrama de fluxo do processo? O diagrama de fluxo tem detalhes suficientes para descrever completamente o processo ou os passos da manufatura do produto? Foi realizada uma anlise de riscos documentada para o processo, que demonstre os vrios tipos de riscos e sua severidade associada?

15

A descrio do produto deve indicar claramente as condies de uso do mesmo, ou seja, se necessita de ser lavado, descascado, cozido, etc., pelo consumidor; deve indicar se o produto de vida curta ou longa na prateleira e se requer armazenamento em condies especiais, ; devem definir o risco potencial associado ao mesmo, os ingredientes usados, e tambm quem so os clientes potenciais (pblico em geral, restrio a certos setores, por exemplo: pessoas que no sofrem de alguma alergia, problemas diabticos, etc.); Pode ser genrica, se os produtos e processos so similares. Onde os produtos e processos no so similares, so requeridas A informao no diagrama de fluxo usada para avaliar se ja existem ou no riscos associados com as diferentes etapas descritas.

Reviso do Plano Escrito APPCC

3.2.3

15

Deve-se manter realizada e documentada uma anlise de riscos detalhada para cada fluxo de processo. Em cada passo do processo, a anlise de riscos deve considerar a severidade e a probabilidade de qualquer perigo potencial inocuidade que possa gerar no processo, em termos de problemas biolgicos, qumicos e fsicos. Devem se desenvolver os PCC para controlar os riscos identificados no passo de anlise de riscos que o pessoal do APPCC tenha considerado, depois de deliberar sobre os perigos encontrados. Os PCCs devem ser desenvolvidos com detalhes suficientes e todos os parmetros devem estar bem definidos. O auditor no pode questionar sobre os PCCs, a menos que exista claramente um erro na anlise de riscos e/ou haja partes do processo que no foram contempladas no fluxo e trabalho de anlise dos riscos O monitoramento facilita o rastreamento numa operao e ajuda a determinar quando existe a perda de controle. Os detalhes das aes corretivas devem relatar o problema que ocorreu com o LCC, as aes corretivas que foram aplicadas, incluindo o que sucedeu ao produto potencialmente afetado e tambm como se reparou ou corrigiu o processo, para o retorno ao nvel de controle requerido. As sees das aes corretivas do plano APPCC devem declarar aonde iro se registrar os detalhes das aes corretivas. Quando se requeira, tambm devem ser registradas as medidas preventivas. Os registros de monitoramento devem ter sido designados para registrar os PCCs que tenham sido identificados. Os registros devem coincidir com os detalhes estabelecidos no Plano APPCC. O ideal que o registro identifique o PCC claramente, mediante um nmero (no um problema que cause Deficincia) e os registros idealmente mostrem os parmetros dos PCCs (no um problema que cause Deficincia) Devem ser designadas responsabilidades especficas para o monitoramento, registro, e aes corretivas de cada PCC. Se os registros dos PCCs no forem preenchidos adequadamente, pode ser uma indicao de que os PCCs no foram d i d t t

Reviso do Plano Escrito APPCC

3.2.4

Foram desenvolvidos PCCs para controlar os riscos identificados na anlise de riscos?

15

Reviso do Plano Escrito APPCC Reviso do Plano Escrito APPCC

3.2.5

Os requisitos de monitoramento e as freqncias para cada PCC foram determinados? H um plano de ao claro e detalhado a seguir pelos operadores, caso se excedam os limites? As atividades so descritas para ajustar o processo de retorno ao controle e para separar produtos fora de cumprimento, se for necessrio?

15

3.2.6

15

Reviso do Plano Escrito APPCC

3.2.7

Foram desenvolvidos formulrios de registro para o monitoramento de cada PCC?

10

Reviso do Plano Escrito APPCC

3.2.8

Foram designadas responsabilidades especficas para o monitoramento, registro e manejo das aes corretivas de cada PCC?

10

Reviso do Plano Escrito APPCC

3.2.9

Foram desenvolvidos planos de verificao e cronogramas para cada PCC?

10

As atividades de verificao relacionadas a cada PCC na tabela APPCC, devem estar claramente detalhadas. As atividades de verificao podem incluir a reviso da documentao (averiguao de PCC), verificao das assinaturas, provas microbiolgicas, queixas dos clientes e qualquer outra informao que cada PCC possa gerar. Todos os documentos anotados no plano APPCC devem estar nos seus lugares, para o monitoramento dos PCCs em tempo real . Verifique os registros atuais confrontando-os com o plano CC Os registros de monitoramento devem mostrar a frecuencia da prova, parametros e qualquer outro detalhe que se relacione com todo escrito no plano HACCP.

Execuo do Plano APPCC na Planta Execuo do Plano APPCC na Planta Execuo do Plano APPCC na Planta

3.3.1

Os registros do plano APPCC esto nos seus lugares, para realizar um monitoramento de cada PCC em tempo real? As atividades e freqncias de monitoramento de cada PCC esto em cumprimento com o plano estabelecido? Os operadores de PCC entendem os princpios bsicos de APPCC e o seu papel no monitoramento? (Entreviste os empregados para verificar).

15

3.3.2

15

3.3.3

15

Os operadores de PCC devem estar conscientes dos princpios bsicos de APPCC, especificamente dos PCC de suas reas e suas responsabilidades para seguir as aes apropriadas, caso se excedam os limites. Isto pode ser determinado atravs de entrevistas casuais dos empregados, com a aprovao do anfitrio da auditoria. Na parte visual desta confirmao, coincide o que o operador do PCC diz, confrontando com o que est escrito na documentao APPCC e tambm o que est escrito nos registros de monitoramento de PCC.

Execuo do Plano APPCC na Planta

3.3.4

Os registros de monitoramento dos PCC's encontram-se livres do uso de corretor lquido, texto escrito a lpis, ou com tinta removvel? Utilizam-se registros computadorizados? Existe algum sistema que demonstre arranjo dos registros de PCC's (historia de informao) se foram feitas alteraes nos registros depois que ingressaram os dados iniciais? Os registros de monitoramento dos PCCs so assinados pelo operador ou operadores que realizam as verificaes (ou colocam-se as iniciais)?

Execuo do Plano APPCC na Planta

3.3.5

10

As correes dos registros dos PCC devem ser feitas sem o uso de corretivo. Os registros devem ser feitos com tinta permanente, sem uso de lpis e nem tinta que possa ser removida. Se h correes, faz-se riscando o erro de forma que a informao original permanea legvel. Se os registros so armazenados no computador, ento deve-se ter uma maneira de rastrear qualquer alterao nos registros, ou seja, um histrico de alteraes com a capacidade de mostrar o que foi alterado, por quem e quando A verificao de cada PCC deve ser assinada pelo operador do PCC que realiza a verificao. As assinaturas completas, as iniciais e as assinaturas eletrnicas so aceitveis. Se usar iniciais, deve-se ter cuidado para que no haja confuso entre duas pessoas que tenham as mesmas iniciais, por exemplo: podem usar as iniciais do segundo nome. Devem-se detalhar as aes corretivas por escrito quando ocorre a falha de um PCC. As falhas dos PCCs devem ser estabelecidas nos registros corretos , devem detalhar o ocorrido, o que foi feito para ser corrigido o problema e se houve aes preventivas. Os registros devem indicar o que aconteceu a qualquer produto afetado e tambm detalhar como se retificou o processo. Os detalhes das aes corretivas devem coincidir com o que est descrito no plano APPCC Os registros dos PCCs devem ser revisados e assinados diariamente pelo supervisor ou gerente do controle de qualidade (segundo designado). Esta deve ser uma assinatura separada, alm do operador de PCC. A pessoa que assina este formulrio deve verificar os registros, por exemplo: resultados de monitoramento, freqncias, etc., j que sua assinatura est basicamente estabelecendo que tudo est em ordem, de acordo com o plano APPCC escrito e com os documentos associados

Execuo do Plano APPCC na Planta

3.3.6

As aes corretivas so detalhadas por escrito quando ocorre a falha de um PCC?

15

Execuo do Plano APPCC na Planta

3.3.7

Os registros de PCC so revisados e assinados diariamente pelo supervisor de controle de qualidade e/ou da gerncia?

10

Verificao do Plano APPCC

3.4.1

A informao de monitoramento e verificao revisada e discutida nas reunies em nvel gerencial?

10

Verificao do Plano APPCC

3.4.2

Foram realizadas auditorias independentes (exemplo: auditorias de terceira parte) do programa APPCC da planta (pelo menos anualmente)?

10

A verificao, monitoramento, retro-alimentao e outra informao APPCC deve ser tratada nas reunies em nvel gerencial, com o registro do que foi discutido e quem assistiu a essas reunies. As anotaes dessas reunies devem ser mantidas em arquivo e estar disponveis para reviso. Tais reunies devem ocorrer pelo menos trimestralmente, mas o ideal a cada ms. Essas reunies podem ser combinadas com outros temas, por exemplo: pr-requisitos de inocuidade, desinfeco controle de pragas etc Devem ser realizadas auditorias independentes (dos empregados operacionais) do programa APPCC pelo menos anualmente, por exemplo: auditorias de terceira parte, auditorias de segunda parte, etc. Os registros destas auditorias do sistema APPCC e as aes corretivas, devem estar di i i

Seo 4 Bio Segurana


Categoria # Pergunta Total de pontos 5 Recomendaes

Segurana da Instalao 4.1.1

As reas externas e os pontos de entrada vulnerveis (exemplo: reas que no esto fechadas permanentemente com cadeados), esto rodeadas por cercas de segurana? O acesso s instalaes controlado com cartes, fechaduras , alarmes ou outros dispositivos? As reas de armazenamento de produtos entrantes, por exemplo: (frutas, vegetais, etc.), so protegidas dentro do permetro de segurana? Os produtos qumicos tais como cloro, cido ctrico, fungicidas e produtos para desinfeco, so armazenados dentro de reas seguras com acesso controlado? O material de embalagem (papelo, plstico para embalar, cestas, etc.) est armazenado em reas seguras, por exemplo, dentro do permetro assegurado? Os antecedentes de todo o pessoal, com especial ateno aos empregados que tm acesso s reas sensveis e/ou controles de processos sensveis, so revisados?

As instalaes devem estar rodeadas por uma cerca contnua de segurana. A cerca deve estar construda para afastar intrusos, o calibre do cabo deve ser grosso e na parte superior devem existir arames de puas. As instalaes podem ser de paredes de tijolos no permetro, e, na parte superior, ter arames farpados ou alguma outra separao. As instalaes devem ter sistemas de segurana implementados, para prevenir e deter intrusos e tambm alertar os empregados da presena de Os artigos alimentcios devem ser armazenados dentro da instalao ou sob medidas de segurana.

Segurana da Instalao Segurana da Instalao

10

4.1.2

4.1.3

Segurana da Instalao 4.1.4

Todos os materiais qumicos so armazenados dentro das instalaes ou numa rea segura, com acesso restrito, isto , usualmente um armazenamento de produtos qumicos com acesso restrito ao pessoal especfico da companhia. Os materiais de embalagem devem ser armazenados dentro das instalaes ou sob medidas de segurana.

Segurana da Instalao 4.1.5

Segurana dos Empregados

4.2.1

H reviso dos nmeros de seguro social, detalhes do INSS, entrevistas, referncias de trabalhos anteriores, etc. As leis de privacidade poderiam limitar o grau de investigao que uma companhia possa realizar e tambm limitar a quantidade de documentos que pode ser vista pelo auditor; portanto, se aceita a Confirmao verbal. Os registros de histrico criminal so ideais; se existem, devem ser registrados no comentrio da Auditoria; se no existem, no justificativa para marcar Deficincia

Segurana dos Empregados

Evita-se que os artigos pessoais dos empregados sejam guardados em reas de produo ou de armazenamento de produto? 4.2.2

Segurana dos Empregados 4.2.3

So emitidos Crachs de identificao no-reproduzveis, Cartes de Identidade Corporativos, etc., para os empregados? requerido aos visitantes (incluindo contratantes) que tambm usem cartes de identificao, equipamento de alta visibilidade para visitantes, ? requerido aos visitantes, (incluindo os contratantes) , que assinem um livro de visitas ao entrar e sair da planta?

Os empregados devem ter uma rea designada para armazenar artigos pessoais, como casacos, sapatos, bolsas, etc. Os armrios so recomendveis. As reas separadas para os artigos pessoais dos empregados devem estar suficientemente longe da matria prima ou produto acabado, materiais de embalagem, equipamento de processo ou linhas de processo, para prevenir a contaminao e evitar riscos de segurana do Os empregados devem ter identificaes pessoais que os relacionem companhia. As identificaes devem ter o nmero do empregado, fotografia e cargo na organizao. Os cartes de verificao com fotografia so aceitveis. Todos os visitantes incluindo os contratantes, devem ter cartes de identificao que sejam vlidos somente para o tempo que estejam no local. As instalaes devem ter um livro de registro no qual os visitantes e subcontratantes devem assinar a entrada e sada (incluindo data, hora, razo da visita, pessoa a quem visita e nome da companhia ) Para os caminhes que entram, ou seja, para as entregas de matria prima, (produtos, material de embalagem, etc.) o auditado deve ter lacres e/ou cadeados para manter a segurana. Se forem usados lacres, os nmeros dos mesmos devem ser t d Os icaminhes que saem (embarques) com produto acabado, devem ter lacres e/ou cadeados para manter a segurana. Se usarem lacres, os nmeros dos mesmos devem ser registrados.

Segurana dos Empregados

4.2.4

Segurana dos Empregados

4.2.5

Segurana no Transporte 4.3.1

Os caminhes lacrados e/ou fechados com cadeados para as cargas entrantes (excluindo caminhes de carroceria aberta) so utilizados pela companhia? A companhia usa caminhes lacrados e/ou fechados com cadeados para as cargas que saem? Os veculos de transporte (caminhes, reboques, vages ferrovirios) so equipados com um aparelho de comunicao, por exemple telefone celular ou rdio comunicador? As fontes de gua potvel e no potvel esto identificadas? As vlvulas e conexes tm sistemas de evidncia de adulteraes (p.ex. etiquetas adesivas para evidendiar O acesso restrito nas reas sensveis dos sistemas de gua, por exemplo sistemas de adio de agentes antimicrobiais (como bombas de injeo de cloro), para ajudar a assegurar que somente pessoas autorizadas sejam capazes de ajustar tais sistemas? A companhia mantm polticas de segurana, baseadas nos riscos associados operao?

Segurana no Transporte

4.3.2 4.3.3

Segurana no Transporte

Os caminhes que saem com produto acabado (embarques) devem ser equipados com um sistema de comunicao, p.ex. telefone celular ou rdio comunicador, visando manter a segurana.

Segurana da Fonte de gua Segurana da Fonte de gua Segurana da Fonte de gua

4.4.1

As linhas de gua devem ser claramente identificadas, se a gua for usada para qualquer processo particular e h mais de uma fonte ou tipo Onde seja apropriado (por exemplo, na fonte de entrada da gua) devem ser colocadas vlvulas com sistemas que evidenciem qualquer As reas onde os sistemas de gua so ajustados, injetam desinfetantes ou so controlados de alguma outra forma, devem ser protegidas contra adulterao.

4.4.2

4.4.3

Sistemas de Bio Segurana 4.5.1

10

Sistemas de Bio Segurana 4.5.2

Existe uma lista atual de telefones de contato emergenciais para gerncia, instncias legais e agncias regulatorias apropriadas?

A companhia deve ter uma poltica de Bio Segurana documentada, que defina os controles de segurana da operao. Estes devem incluir polticas que envolvam o pessoal, visitantes, contratantes, receptores de matria prima (produto e material de embalagem), caminhes (entrantes e t ) t deve ter uma lista atual de telefones A companhia de contato emergenciais para gerncia, instncias legais e agncias regulatorias apropriadas. Estas informaes podem ser encontradas como parte do plano de recuperao.

Sistemas de Bio Segurana

4.5.3

O pessoal submete-se a treinamentos sobre assuntos de segurana de alimentos e mantm-se os registros da capacitao? Existem registros do pessoal que tem acesso a reas sensveis da planta, por exemplo, uma lista do pessoal que tem as chaves de acesso ao armazenamento de produtos i ? A companhia implantou um sistema documentado, para manter a segurana dos documentos e bases de dados relacionados ao programa de inocuidade de alimentos, (incluindo suportes de segurana para sistemas computadorizados)? H um registro de inventrio e/ou de uso de produtos qumicos?

10

Os empregados devem atender tanto aos treinamentos externos, como internos, sobre requisitos de Bio Segurana. Devem ser mantidos registros (que incluam os temas e a assistncia). Para poder controlar as pessoas com acesso autorizado s reas crticas e para se ter informao sobre o paradeiro das chaves, deve-se manter um formato documentado. A documentao de inocuidade, por exemplo, os POPs, registros, incluindo resultados de anlises, rastreamento, etc., devem ser armazenados de forma que os ladres sejam detidos e se previna a adulterao, quando no estejam em uso.

Sistemas de Bio Segurana 4.5.4

Sistemas de Bio Segurana 4.5.5

Sistemas de Bio Segurana 4.5.6

Os registros de uso de produtos qumicos e/ou inventrios de produtos qumicos devem ser arquivados. Os produtos qumicos dentro do seguimento desta Pergunta se limitam a limpadores e desinfetantes, ou seja, produtos qumicos de desinfeco e de contato com alimento, tais como cloro para sistema de gua, "hidro-cmaras frias", etc

Seo 5 Perguntas Diversas


Categoria # Pergunta Total de pontos S/N Recomendaes

Empregando Menores de Idade

5.1.1

Evita-se o emprego de menores (crianas), com idade inferior idade mnima legal no mbito nacional e/ou estadual? Se emprega menores, os registros de seus horrios de trabalho cumprem com as leis Nacionais e/ou Estaduais (entradas e sadas conforme o horrio )? Se emprega menores, proibida a estes a realizao de certos trabalhos que esto restritos por lei?

No se deve contratar empregados de menor idade. Se empregar menores, devem cumprir as leis federais e estaduais em termos de tipos e horas de trabalho desenvolvidas. Se o auditado emprega menor, ento as horas de trabalho devem estar abaixo do mximo permitido pelo Estado. O auditado deve manter registros que provem que estas horas no esto excedendo. Se o auditado empregar menores, o trabalho realizado deve se orientar pelos requisitos do Estado. Os menores esto habitualmente restritos a trabalhos rpidos e em condies de segurana. Se se identifica um risco de alergnico, ento as instalaes devem ter controles de armazenamento, produo, equipamentos e pessoal. Os produtos devem ser etiquetados corretamente. Os materiais alergnicos e os que contenham alergnicos, devem ser armazenados de forma que se evite a contaminao cruzada com outros materiais. As reas separadas so ideais e os alergnicos nunca devem ser armazenados em cima de outros materiais. Os alergnicos devem ser etiquetados normalmente (rotao e cdigo de lote), mas tambm devem ser identificados como alergnicos Se no forem usadas linhas separadas de produo, devem se manter procedimentos escritos para prevenir uma contaminao cruzada com alergnicos. Estes procedimentos poderiam incluir ordens especficas para produtos que contm alergnicos e POPs para desinfeces especiais entre partidas de produo de alergnicos e no alergnicos

Empregando Menores de Idade

S/N

5.1.2

Empregando Menores de Idade

S/N

5.1.3

Alergnicos 5.2.1 Alergnicos

O manejo ou armazenamento de alergnicos na planta no apresentam riscos? Se sim, ento complete a Seo de Alergnicos (perguntas ) de armazenamento H controles adequados (separao, identificao, etc.) para assegurar que os alergnicos no esto contaminando outras matrias primas?

S/N

S/N

5.2.2

Alergnicos

5.2.3

H uma linha de produo dedicada ou uma limpeza adequada e procedimentos de produo para prevenir contaminao cruzada por alergnicos?

S/N

Alergnicos 5.2.4 Alergnicos 5.2.5 Alergnicos 5.2.6

Os utenslios e os recipientes de produto em processo so identificados para prevenir a contaminao cruzada por alergnicos? O manejo do reprocessamento leva em considerao os aspectos associados com produtos que contenham alergnicos? O pessoal est capacitado com respeito aos riscos por alergnicos e aos controles para evitar contaminao cruzada por este motivo (incluindo a lavagem das mos entre partidas de produo)? Todos os produtos manufaturados na planta so etiquetados corretamente com relao aos alergnicos?

S/N

Todas as possveis causas potenciais de contaminao cruzada devem ser identificadas e controladas. Devem-se utilizar utenslios e contetores separados. O armazenamento e processo dos produtos reprocessados que contenham alergnicos devem evitar a contaminao dos produtos que no contm alergnicos. Todas las posibles causas potenciales de contaminacin cruzada deben identificarse y controlarse. El personal debe entrenado y debe usar las buenas prcticas para evitar la contaminacin cruzada. Os produtos que contm alergnicos devem estar etiquetados como tal. Em outros produtos produzidos se devem evaliar o risco e podem necessitar etiquetas de alerta sobre alergnicos. A rotulagem deve indicar o pas de origem no produto de varejo, ou seja sacolas, faixas, twist tis, clamshells, PLU adesivos ou outras etiqueta, embalagens individuais, etc. O pas de origem correto indicado nas embalagens de embarque, ou seja em caixas, caixas de papelo, engradados de plstico com devoluo, etc, que so usados para transportar o produto (seja produto a granel ou ensacado/prb l dregistros ) Existem que comprovam o pais de origem do produto e ajudam a comprovar que as etiquetas das caixas e sacolas acabadas esto corretas.

S/N

S/N

Alergnicos 5.2.7

S/N

Etiquetas para Identificao do Pais de Origem Etiquetas para Identificao do Pais de Origem

5.3.1.

A compania etiqueta as embalagens para o varejo informando corretamente o pais de origem? N/A para servio de alimentos. A compania etiqueta as caixas de produto acabado informando corretamente o pais de origem? N/A para servio de alimentos. H registros que confirmam a etiquetagem a respeito do pais de origem, como por exemplo nota de embarque, registro de produo, etc.? 5.3.4 H passos a serem seguidos no processo de armazenamento e produo que assegurem que no haja mixtura de materiais de diversos paises (a no ser que o produto ser etiquetado como tal)?

S/N

S/N

5.3.2

Etiquetas para Identificao do Pais de Origem Etiquetas para Identificao do Pais de Origem

S/N

5.3.3

S/N

5.3.4

Providncias adequados so tomadas para assegurar que o produto no e mixturado durante o armazenamento, produo ou despacho. Inclusive assegurado que lotes so processados separadamente e que haja uma diferenciao clara quando h uma trocoa entre lotes de diferentes i d i

Seo 6 - Novas Perguntas (No parte da porcentagem total de inocuidade)


Categoria # Pergunta Total de pontos 5 Recomendaes

Manuteno e Desinfeco 6.1.1

Auto inspeo

Existem registros documentados de procedimentos e concluso de atividades de Limpo no lugar (cleanin-place / CIP), onde aplicvel (p.ex. limpeza de sistemas de re-circulao de gua como linhas de lavagem, i j t um d programa l t de )? Existe responsabilidade sobre ferramentas para facas e outras ferramentas de mo usadas na produo? Existe uma lista de fornecedores aprovados de mercadorias e ingredientes?

As atividades de LEL devem ser monitoradas para assegurar que o processo de LEL efetivo e no uma fonte de contaminao para o produto.

6.1.2

Deve haver um programa de responsablidade para prestar contas de ferramentas como facas e outras ferramentas de mo visando a identificao em caso de uma potencial contaminao da produo. Deve existir uma lista de fornecedores aprovados de mercadorias e ingredientes. Idealmente, todos os produtos e ingredientes deveriam ser comprados de fornecedores aprovados; onde excees so abertas, por exemplo por questes de mercado, a aprovao da gerencia deveria ser documentada.

Rastreabilidade 6.1.3

Arquivos Gerais Requisitados 6.1.4

Existe um certificado de inspeo anual do sistema de preveno de refluxo nas linha entrantes e dentro das instalaes?

Deve haver um equipamento de preveno de refluxo nas linhas principais entrantes das instalaes como tambm deve haver tais equipamentos em linhas individuais dentro das instalaes. Um inspetor treinado deve verificar o sistema de preveno de refluxo anualmente. Em alguns trabalhadores, a exposio ao ltex combinado com o amido de milho em luvas com talco pode levar a reaes alergicas. Deve ser preferido o uso de luvas que no sejam de ltex, ou ento de luvas de ltex sem talco, para preparao de alimentos, trabalhos rotineiros de limpeza e t os empregados l t devem assinar um Todos documento para afirmarem que obedecero as regras da compania quanto a higiene pessoal/BPMs (p.ex. redes para o cabelo, vestimentas/batas, lavagem de mos, jias, comer, beber e fumar, etc.), requisitos de sade (ou seja, que no so portadores de doenas que podem representar um risco de contaminao cruzada para a inocuidade dos alimentos), e regras de segurana ocupacional.

Prcticas operacionais 6.1.5

Onde luvas so usadas, elas so livres de ltex (p.ex. de vinil, nitrila) ou de ltex livre de talco?

Pessoal

6.1.6

Os empregados devem assinar um documento onde consta que se comprometem em cumprir a poltica da empresa quanto a higiene pessoal, sade e segurana ocupacional?

Auto inspeo

6.1.7

Os vistantes e contratantes so solicitados a assinarem um documento onde consta que se comprometem em cumprir a poltica da empresa quanto a higiene pessoal, sade e segurana ocupacional?

Todos os visitantes e contratantes devem assinar um documento para afirmarem que obedecero as regras da compania quanto a higiene pessoal/GMPs (p.ex. redes para o cabelo, vestimentas/batas, lavagem de mos, jias, comer, beber e fumar, etc.), requisitos de sade (ou seja, que no so portadores de doenas que podem representar um risco de contaminao cruzada para a inocuidade dos alimentos), e regras de segurana ocupacional. Deve haver procedimentos documentados, que so informados aos empregados que manuseam alimentos, solicitando que estes informem qualquer corte, arranho ou doena que pode representar um risco de contaminao cruzada para a inocuidade dos alimentos. Os procedimentos devem incluir: a quem o empregado deve informar, como a questo ser registrada, e quais aes apropriadas sero tomadas em cada caso especfico. Curativos usados em instalaes que lidam com alimentos devem ser prova de gua e na cor azul para facilitar a deteo visual, como tambm devem conter uma tira de metal que possibilita a deteo em linhas com detetores de metal. Em instalaes que lidam somente com produto inteiro, band-aids azuis prova de gua sem tira de metal so aceitveis, porm o ideal a incluso da tira de metal Todas as leis nacionais e locais referente a sistemas de tratamento de gua no local devem ser seguidas, e isso deve ser documentado. Onde necessrio, as autorizaes aplicveis devem estar arquivados, como tambm as evidencias de inspees regulamentares e/ou de terceiros. Todos os registros devem mostrar ou rastrear qualquer alterao realizada nos registros e a informao original nunca deve ser apagadas.

Auto inspeo

6.1.8

Prcticas dos empregados

Existem procedimentos escritos que requerem dos empregados que manuseam alimentos que relatem qualquer corte ou arranho e/ou se apresentam qualquer doena que poderia representar um risco de contaminao dos produtos que esto sendo processados? (Nos Estados Unidos, os auditores podem verificar os procedimentos/polticas, mas no os registros dos casos ) Todos os cortes e feridas so cobertas com curativos prova de gua, do tipo Band-aid azul, que detectvel porque contm uma tira de metal?

6.1.9

Arquivos Gerais Requisitados 6.1.10

Arquivos Gerais Requisitados

A instalao dispe de evidencia documentada que assegura que qualquer perigo para a inocuidade de alimentos relevante ao tratamento de gua servida (como lagoas de decantao, aplicao no campo, etc.) t os l registros d ? Todos so livres de evidncias de corretivo lquido e texto escrito com lpis ou tinta apagvel? Se registros eletrnicos so usados, existe um sistema que mostra mudanas feitas nos arquivos (histrico dos dados) se os arquivos so modificados depois da digitao inicial?

10

6.1.11

HACCP 6.1.12

Os limites crticos de controle dos PCC identificados so sustentados por um documento de validao?

Todos os PCCs devem ser sustentados por documentos de validao mostrando que os limites crticos de controle (LCC) so obtidos cientificamente e atendem os requisitos legais