CARNES GRASAS, EMBUTIDOS Y GRASAS.

1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS. Los atributos organolpticos de la carne nos muestra la calidad de esa carne a la hora de ser consumida, estas caractersticas son: Gusto sabor Olor Color- aspecto Textura EL SABOR. El sabor de la carne posee cerca de !!! compuestos "umicos, identi#icados como $ol%tiles& En la comunidad cient#ica "ue los sabores ' aromas de la carne pro$ienen predominantemente de los compuestos acclicos a(u#rados ' de los compuestos heterocclicos "ue contienen nitr)geno, oxgeno o a(u#re& *lgunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las #ibras enmascarando los sabores naturales& Esto es lo "ue ocurre si se cura la carne mediante ahumado& +in embargo, las carnes curadas o puestas en sala()n mantienen su sabor& ,n uno de los -#acilitadores- del sabor ' textura en este alimento es su contenido graso& EL OLOR.

 La carne debe presentar el olor de cada especie de la "ue se trate ' $ara en #unci)n de cada una de ellas ' del sexo ' edad del animal& *l almacenar la carne, dependiendo del tiempo transcurrido ' de la temperatura de conser$aci)n se perciben una serie de modi#icaciones "ue $an aumentando desde olores agradables hasta olores rancios, p.tridos etc/ Las modi#icaciones "ue su#re el aroma original de la carne cruda depender%n de las condiciones del proceso al cual es sometida: asada a la plancha o parrilla, cocida en agua hir$iendo, #rita en grasa o aceite& 0ndependientemente del aporte de las especias ' otros ingredientes "ue se incorporan en una preparaci)n culinaria& EL COLOR. Es la propiedad en la "ue m%s nos #i1amos los consumidores a la hora de elegir la carne& Las a$es tienen un color m%s claro "ue la carne de los mam#eros "ue suele ser m%s ro1i(a& La ra()n es el tipo de #ibra muscular& Existen dos tipos de #ibras musculares: 2 3ibras blancas: las pertenecientes a los m.sculos "ue desarrollan un traba1o m%s intenso& 2 3ibras ro1as: desarrollan un traba1o lento ' repetiti$o& El color ro1i(o de la carne es debido a la mioglobina& El color #inal de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento ' cocinado& La tonalidad suele $ariar hacia el marr)n si se expone la pie(a al aire durante alg.n tiempo, debido en parte a los procesos de oxidaci)n de la mioglobina&

Tradicionalmente se distinguen 4 tipos de carne: 2 Carnes ro1as: animales 1)$enes 5ternera, cabrito6 2 Carnes blancas: de animales adultos5$aca ' bue'6 2 Carnes negras: obtenidas de pie(as de ca(a& LA TEXTURA. La textura es el con1unto de sensaciones distintas, como la dure(a-terne(a "ue tiene la carne& La terne(a es la #acilidad o di#icultad con la "ue una carne se de1a masticar& La #orma en "ue se sacri#ican los animales ' las condiciones en las "ue se conser$an, tiene una gran in#luencia sobre la textura ' el sabor de la carne& 2. ALTERACIONES. Las alteraciones de la carne son pro$ocadas de su propia composici)n& Estas alteraciones las podemos identi#icar en:

Enmohecimiento

7utre#acci)n

Coloraciones anormales

+abores rancios

3. COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE. La composici)n "umica de los mam#eros es mu' distinta a la de los animales acu%ticos incluso $aria en el mismo animal seg.n la parte "ue consumes&

En lneas generales cuanto m%s 1o$en es un animal ma'or es su contenido en agua de la carne ' menor su contenido en grasa:

En la siguiente tabla se muestran los constitu'entes principales ' sus porcenta1es&

En la composici)n "umica de las carnes existen, en general, los siguientes elementos: Agua. 8ara con la edad ' suele estar entre el 9:; ' el <!;& Bases pricas y pirimidnicas& +e originan por la descomposici)n de los %cidos nucleicos celulares& Creatina y Creatinina. Compuesto org%nico deri$ado de los amino%cidos ' mu' utili(ado por los deportistas por sus #unciones relacionadas con la sntesis de *T7& Glcid s. La presencia de gl.cidos es escasa& Sales: destacan los #os#atos de potasio, de calcio ' de magnesio, las sales de hierro ' algo de cloruro s)dico& !itaminas. Las cantidades de = ' => son moderadas? abundan la niacina ' la $itamina = > escasean las $itaminas C ' E ' ha' tra(as de $itaminas * ' @& "r tenas# El m.sculo es"ueltico ' el cardiaco suponen un 4:; del peso de animal& Las propiedades ' la calidad de la carne se estudian sobre las protenas de m.sculo desde el punto de $ista tcnico encontramos 4 grupos: 7rotenas del estroma: +on protenas poco solubles ' #ibrosas& 3ormadas por col%geno ' elastina&

7rotenas sarcoplasm%ticas: se sit.an en el sarcoplasma de la clula ' por esa ra()n deben ser solubles ' para serlo ser globulares como la mioglobina ' hemoglobina& 7rotenas mio#iblilares: 3orman parte de los mio#ilamentos& Aa' < tipos di#erentes, los m%s importantes son contr%ctiles ' reguladoras de la contracci)n& 4. ANLISIS DE LA CARNE. @i$ersos #actores contribu'en a determinar el color de la carne o producto c%rnico: el pA ' las caractersticas de la super#icie del m.sculo? los sistemas de alimentaci)n, las condiciones ' el perodo de almacenamiento del producto? los ingredientes usados en #ormulaciones 5por
e1emplo, de embutidos6, la se$eridad de los tratamientos trmicos aplicados, etc&