NORMATIVIDAD

Resolucin 4282 de Noviembre 21 de 2007. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o Exportacin. Resolucin 4287 de Noviembre 21 de 2007 Aves. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.

NORMATIVIDAD
Decreto 1500 de 2007 MAYO 04 DE 2007 por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.

Resolucin 2905 de 2007. Bovinos. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin.

CAPTULO II PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE ARTCULO 4. ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes estndares de ejecucin sanitaria:

LOCALIZACIN Y ACCESOS

DISEO Y CONSTRUCCIN

SISTEMAS DE DRENAJE

VENTILACIN

ILUMINACIN

INSTALACIONES

CAPTULO II PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE ARTCULO 4. ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes estndares de ejecucin sanitaria:

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS

CALIDAD DEL AGUA

10

OPERACIONES SANITARIAS

11

PERSONAL MANIPULADOR

12 II

INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS

ESTNDAR 1 Localizacin y accesos

Ubicacin en rea compatible de acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial (POT). Estar localizada en un terreno no inundable y alejado de focos de insalubridad.

Contar con vas de acceso a las diferentes reas de la planta: Patio de maniobras, cargue y descargue.

No se deben mantener objetos en desuso.

ESTANDAR 1 Localizacin y Accesos.

ESTANDAR 1 Localizacin y Accesos

ESTANDAR 1 Localizacin y Accesos

ESTANDAR 1 Localizacin y Accesos

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

Contar con reas independientes que eviten la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles. Diseo unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materia prima y salida de productos.

El personal no debe transitar de reas de mayor riesgo a una de menor riesgo.

Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrn existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados.

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

Sus estructuras, reas y secciones deben ser:

De construccin slida

Amplio para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del producto

Mantenido en buen estado de conservacin

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

El diseo debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias primas y salida de los productos.

El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin a una de menor riesgo.

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa elctrica o contar con planes de contingencia aprobados por el INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto.

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

La edificacin y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y, mantenerse en buen estado de funcionamiento para proteger la inocuidad de los alimentos.

Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente.

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del proceso.

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

Las puertas y ventanas deben estar construidas con: 1. Material resistente 2. Acabados en material sanitario. Deben permanecer cerradas. Evitar contra flujos y proteger del ingreso de plagas

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

Contar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles.

ESTNDAR 2 Diseo y Construccin

Estar cerrada en todo su permetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales, personas y vehculos, sin el debido control.

ESTNDAR 3 Sistemas de Drenajes

Permitir la evacuacin continua de aguas industriales y aguas domesticas sin que se genere empozamiento o estancamiento. No se deben ubicar cajas de inspeccin o trampas de grasa dentro de las instalaciones de proceso. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y domesticas. Los sistemas de desag deben contar con sifones adecuados y su diseo debe prevenir el riesgo de contaminaci

ESTANDAR 4 Ventilacin.
Proporcionar ventilacin adecuada para controlar la condensacin en reas y secciones donde se procesa y empaca producto.

Proporcionar bienestar al empleado.

El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia.

Sin demora, dar salida al exterior a los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulacin de los mismos.

Proporcionar aire del exterior que est libre de olores, gases, polvo, y otros contaminantes transportado por el viento.

ESTANDAR 5 Iluminacin
La planta de beneficio debe contar con iluminacin natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos: No debe generar sombras inadecuadas ni cambio de colores. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 550 LUX En todos los puntos de inspeccin, salas de sacrificio y zonas de trabajo con cuchillos, sierras y molinos. 220 LUX Areas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 110 LUX En las dems reas. Las lmparas deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de ruptura o accidente.

ESTANDAR 6 Instalaciones Sanitarias

Mantenerse en buenas condiciones sanitarias y de funcionamiento Ubicacin adecuada cerca de los ingresos y antes de los filtros sanitarios. Debe existir separacin fsica entre vestieres y sanitarios. No deben estar ubicados dentro del rea de proceso.

ESTANDAR 6 Instalaciones Sanitarias

Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas.

Lavamanos deben contar con:

agua potable, secador de manos, jabn y desinfectante. Debe existir un sanitario por cada 20 personas separados por sexo. Recipientes de accin no manual para deposito de residuos slidos.

ESTANDAR 6 Instalaciones Sanitarias

Paredes, pisos y techos deben ser de material solido y con acabados sanitarios. Los vestieres deben disponer de bancas para que el personal se cambie. Contar con una instalacin para lavado, desinfeccin y almacenamiento de delantales. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las reas de mayor contaminacin.

ESTANDAR 6 Instalaciones Sanitarias

FILTROS SANITARIOS Deben estar ubicados al ingreso de las reas donde se procesen, almacenen o manipulen alimentos, de forma tal que obligue al personal a hacer uso de este.

ESTANDAR 6 Instalaciones Sanitarias

Los filtros sanitarios deben contar con las siguientes instalaciones: -Sistema para el lavado y desinfeccin de botas ubicado al ingreso de cada rea. -Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable caliente y fra, jabn, desinfectante y un sistema adecuado para el secado.

ESTANDAR 7 Control Integrado de Plagas

Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos deber establecer e implementar un programa permanente para prevenir el refugio y la cra de plagas, con enfoque de control integral.

ESTANDAR 7 Control Integrado de Plagas

El cual debe incluir: 1 Diagnstico inicial: identificacin de las plagas presentes, mapa de ubicacin. 2 Medidas ejecutadas con seguimiento continuo, con los respectivos registros para su verificacin: cronograma de actividades

3 Documentacin archivada sobre la

seguridad y manejo de las sustancias para el control de plagas; deben estar a la disposicin del personal del INVIMA para su evaluacin y anlisis

ESTANDAR 8
Manejo de Residuos Slidos y Lquidos
Los residuos generados en el proceso de beneficio deben evitar la contaminacin del producto, equipos y reas. Contar con reas exclusivas para el manejo de los residuos slidos. Los recipientes utilizados tendrn diseo y material sanitario. Las plantas de tratamiento de agua residual estarn sujetos a la legislacin sanitaria y ambiental.

ESTANDAR 8
Manejo de Residuos Slidos y Lquidos

ESTANDAR 9
Calidad del Agua
Suministro de Agua Reutilizacin de Agua Hielo y Soluciones
Suministro de agua potable: En cantidad suficiente; Temperatura apropiada y presin necesaria Cumpla con los reglamentos nacionales (agua potable) Libre de patgenos, coliformes fecales y otros contaminantes Agua usada para hielo y otras soluciones deben ser potable

ESTANDAR 9
Calidad del Agua

ESTANDAR 10 Operaciones Sanitarias

Comprende la limpieza y desinfeccin que se aplican a las superficies, instalaciones, utensilios y equipos que no tienen contacto con el alimento. Contar con procedimientos documentados, cronograma de ejecucin y registros.

ESTANDAR 10 Operaciones Sanitarias

Los qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser seguros y eficaces en las condiciones de uso, incluso su almacenamiento. Documentacin disponible que corrobore el uso seguro de los qumicos en un medio donde se procesan alimentos.

ESTANDAR 10 Operaciones Sanitarias

Los qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser seguros y eficaces en las condiciones de uso, incluso su almacenamiento. Documentacin disponible que corrobore el uso seguro de los qumicos en un medio donde se procesan alimentos.

ESTANDAR 11 Personal Manipulador

ESTADO DE SALUD Reconocimiento Mdico Examen fsico clnico Laboratorio (mnimo): -Coprolgico -Frotis garganta

Como mnimo una vez al ao. Cada vez que se considere necesario. Por razones clnicas y epidemiolgicas Por ausencia de trabajo. En la sede de trabajo del manipulador. Estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente.

RESPONSABILIDADES: 1. DIRECCION DE LA EMPRESA Acciones preventivas necesarias para evitar contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles. 2. PERSONAL MANIPULADOR Comunicar a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra rea que no represente riesgo para la inocuidad del producto.

ESTANDAR 11 Personal Manipulador

CAPACITACIN Programa de capacitacin tcnico-prctico continuo y permanente Cronograma. Fechas Temas/ Facilitador Personal manipulador Comprender y manejar P.C.

Lavado y Desinfeccin De manos inicio regresar riesgo de contaminacin Uas cortas, limpias, sin esmalte

PRACTICAS HIGIENICASMEDIDAS DE PROTECCION

Los petos, tapabocas, cofias, guantes que usan los empleados que manipulan el producto deben ser de material desechable o de fcil limpieza. El cambio de stos, debe realizarse con frecuencia necesaria.

ESTANDAR 11 Personal Manipulador

CAPACITACIN Programa de capacitacin tcnico-prctico continuo y permanente Cronograma. Fechas Temas/ Facilitador Personal manipulador Comprender y manejar P.C.

PRACTICAS HIGIENICASMEDIDAS DE PROTECCION

Los petos, tapabocas, cofias, guantes que usan los empleados que manipulan el producto deben ser de material desechable o de fcil limpieza. El cambio de stos, debe realizarse con frecuencia necesaria.

Ropa de color claro Diseo ropa Uso delantal Lavandera Visitantes

GRACIAS

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