INTRODUCCION Las levaduras son seres vivos, unicelulares, pertenecientes al reino de los hongos.

Estos microorganismos tienen un papel importante en los procesos fermentativos, y comprenden un variado abanico de criaturas especializadas en panificacin, vinificacin, nutricin, usos farmacuticos, usos cerveceros y destilera. En todos los casos, la especie m s com!nmente utilizada es la levadura de cerveza, cuyo nombre cientfico, "accharomyces cerevisiae, indica #ue se trata de un hongo #ue fermenta el az!car de los cereales $saccharomucus cerevisiae% para producir alcohol y di&ido de carbono.

CLASIFICACION COMERCIAL DE LA LEVADURA SEGN SU CONTENIDO DE HUMEDAD FINAL Levadura fresca o prensada' contiene intramolecularmente un ()* de humedad y un +)* de slidos. "u vida !til es de dos semanas y debe almacenarse refrigerada. Levadura seca' contiene apro&imadamente ,)* de humedad intramolecularmente y, en consecuencia, un -)* de slidos. Es la misma levadura fresca #ue se ha deshidratado. .iene una vida !til de / meses y no es imprescindible refrigerarla. 0e#uiere hidratacin para su uso. Esta forma de presentacin brinda al consumidor la posibilidad de almacenar el producto por un perodo prolongado y sin necesidad de mantenerlo refrigerado. Levadura instant nea' contiene un 1* de humedad. "u vida !til, envasada al vaco, es de 2 a3os. 4o re#uiere refrigeracin para su mantenimiento ni rehidratacin para su uso. "u e&tensa vida !til posibilita su comercializacin en mercados ale5ados' se trata de un producto transable. 6or cuestiones operativas y7o tecnolgicas las industrias panificadoras pueden preferir esta forma de presentacin. Levadura l#uida' hasta el a3o ,821, cuando la levadura prensada fue introducida por .ebbenhof, la levadura se venda en forma l#uida. El retorno a esta forma de presentacin fue una respuesta de los fabricantes a los pedidos de las panificadoras industriales. Levadura desactivada' se halla despo5ada de todo su poder de fermentacin. En la masa, las membranas permiten el escape del contenido entero de la clula. 9no de sus componentes, el glutatin, tiene un efecto reductor sobre el gluten. Esto permite me5orar la ma#uinabilidad de las masas duras o de las #ue han alcanzado un alto nivel de maduracin, y acelerar el desarrollo durante la mezcla de la masa logrando una disminucin del ,1* al 2)* en el tiempo de procesamiento. Esto reduce la o&idacin de la masa durante la mezcla, por lo #ue me5ora la conservacin del sabor y la calidad arom tica del producto final.

Las denominadas levaduras especiales son todos productos derivados de la inactivacin, plasmlisis, autolisis o hidrlisis de las levaduras alimenticias. "e comercializan por su valor nutricional y por sus cualidades como saborizantes. "e trata de productos de uso industrial, con e&cepcin de las levaduras de consumo directo #ue llegan al consumidor final.

ORGANIGRAMA :ntes de abordar los procesos de propagacin industrial de la levadura, vamos a comentar sobre algunas de las reas de responsabilidad presente en la mayora de las grandes organizaciones y #ue la mayora del p!blico a5eno al entorno empresarial desconoce, ntese #ue utilizamos la palabra empresarial en vez de industrial, ya #ue, inclusive muchos traba5adores de la industria no tienen en cuenta el tama3o y comple5idad de las organizaciones para las cuales traba5an. : continuacin se e&pone un diagrama de correlacin entre las distintas reas de una empresa, en el cual el desorden no es accidental, tiene como ob5etivo es#uematizar tambin la comple5idad entre las relaciones.

;<.' mar=eting> ;6' materia prima> 6.' producto terminado ?omo podemos observar el rea de produccin es solo una pe#ue3a clula del organismo de la organizacin, los traba5adores del entorno industrial aseguran #ue en realidad la produccin es el corazn de la organizacin ya #ue es el rea de mayor importancia, en nuestra e&periencia, consideramos #ue todos las reas cuentan con crtica importancia y su traba5o armnico y eficiente es lo #ue asegura el crecimiento y subsistencia de las organizaciones.

PROPAGACIN INDUSTRIAL DE LA LEVADURA ?omo ya se ha mencionado la produccin de levadura es llevada a cabo mediante procesos industriales altamente comple5os, puesto #ue lo #ue se est manipulando es un organismo vivo, lo #ue hace m s correcto nombrarla como propagacin m s #ue produccin. La levadura obtenida al final del proceso de propagacin puede seguir distintas lneas de proceso para dar productos de caractersticas y utilidades muy diferentes, sin mencionar los valores agregados. : continuacin presentamos las distintas rutas productivas de la levadura.

.n' tonelada> LA' levadura fluida> L6A' levadura prensada familiar> L6"' levadura prensada salada> L6B' levadura prensada dulce> L"' levadura seca> L"A' levadura seca familiar> L"C"alada' levadura seca industrial salada> L"CBulce' levadura seca industrial dulce. En este diagrama, se puede observar #ue la cantidad de masa de la cual se parte es ).2g #ue es el peso apro&imado de una ansada $ansa' material de laboratorio #ue se usa para realizar siembras% es pe#ue3a en comparacin con las masas de producto final obtenidas. Burante el desarrollo del traba5o e&plicaremos cuales son las operaciones y ba5o #u condiciones deben realizarse para poder obtener estos rendimientos #ue en el caso de levadura fluida ronda el ,.8&,),) * en trminos de levadura inicial. El ob5etivo del diagrama $m s all de sorprender con los rendimientos y motivar al lector a producir levadura% es mostrar cuales son las distintas rutas productivas y su variedad de productos finales.

OPERACIONES UNITARIAS EN LA PROPAGACIN INDUSTRIAL DE LA LEVADURA En el siguiente diagrama de blo#ues presentamos las operaciones #ue se llevan a cabo para la propagacin industrial de la levadura, hasta la obtencin de levadura fluida #ue puede ser utilizada en procesos posteriores en alguna de las rutas anteriormente e&puestas.

PROPAGACIN EN LABORATORIO D?epa 6ura' El proceso comienza con la recepcin de la cepa genticamente modificada. En la actualidad e&isten cientos de cepas con un lina5e gentico distinto adecuado para cada tipo de industria e inclusive de regin. En el caso de ?alsa actualmente traba5a con las cepas E,/( e E,/- entre otras. Las cepas provienen de pases e&tran5eros $como :ustralia% en donde se realiza ingeniera gentica sobre estos organismos a fin de mantener una lnea gentica sin mutaciones e ir agregando distintas modificaciones para cualificarlos m s en par metros como actividad $la actividad de la levadura est referida a la produccin de ?F2% y durabilidad entre otros par metros. : partir de la cepa se toma una pe#ue3a cantidad e&trada con un ansa $apro&imadamente ).2g en materia seca% la cual se siembra en un baln de 1))ml #ue contiene una solucin de e&tracto de malta y vitaminas $biotina y pantotenato de calcio%, solucin #ue se ha esterilizado previamente. Este inculo se mantiene ba5o agitacin continua en una sala a +)G? durante 2@ hs, transcurrido este tiempo se refrigera ente + y 1G? hasta el momento de ser utilizado. La siguiente operacin comienza con la siembra del contenido de un baln en un ?arlsberg $Es un fermentador en batch de ,)L de capacidad, con cierre hermtico y una salida lateral ubicada al fondo del mismo para realizar la posterior siembra. El ?arlsberg contiene mosto cocido $mezcla de melaza y agua llevada a ,)1G? durante +) min para esterilizarla% y un agregado de vitaminas. 9na vez producida la siembra se cierra hermticamente y se incuba durante ,8hs a +)G? con continua agitacin. 6asado el tiempo de cultivo se refrigera para su posterior uso en el comienzo de la propagacin industrial.

PROPAGACIN INDUSTRIAL La propagacin industrial se da mediante varias operaciones idnticas en aplicacin pero en distinta escala, por lo cual e&plicaremos en detalle genricamente una de ellas. Aermentacin a escala industrial' "e mal llama fermentacin al proceso de propagacin, puesto #ue antiguamente toda la levadura #ue se propagaba solo tena el fin de la produccin de fermentos como la cerveza. El proceso conocido como fermentacin en realidad es un proceso de propagacin donde la levadura utiliza su metabolismo aerbico en mayor proporcin ya #ue hay #ue admitir #ue ambos mecanismos $respiracin o&idativa y fermentativa% coe&isten en el proceso.

6reparacin de la ?uba de Aermentacin'

La cuba $cuya capacidad depende de la fase de propagacin a considerar% es cargada con mosto cocido a 8)G? $apro&imadamente 1.n y dependiendo de la etapa%, luego se agrega agua hasta ocupar un ,7+ del volumen total, a fin de evitar #ue la proyeccin de burbu5as y gotas producidas por la agitacin y la actividad propia de la levadura conduzcan a perdidas por la boca superior. El mosto se forma por una mezcla de agua y melaza en proporciones controladas para obtener un contenido de 1@* de azucares fermentecibles $ :A %, para luego ser esterilizados en un cocedor con camisa de vapor a ,)1G?. "e de5a enfriar y al alcanzar los 8)G? es dosificado en la cuba. El agregado de 4a?l se realiza para controlar la osmolaridad del agua, par metro fundamental para el crecimiento de microorganismos en soluciones acuosas. Los micronutrientes agregados son sales de cobalto, n#uel, pantotenato de calcio y biotina entre otros. En el caso particular del Harbet, el contenido de llenado es esterilizado llevando la temperatura a ,)1G? mediante una camisa de vapor, el resto de las operaciones carece de este mecanismo, puesto #ue los vol!menes son tan grandes #ue volveran imposible o, sobre todo, peligrosa su aplicacin. "iembra' 9na vez concluida la carga y cuando el medio alcanza una temperatura alrededor de los +)? se procede a la siembra, en el caso del barbet, el inoculo proviene del carlsberg, en el caso de la cuba madre proviene del barbet y en el fermentador proviene de la cuba madre. En el caso del barbet como el volumen de siembra es muy pe#ue3o $,)L% la siembra se realiza desde la boca de la cuba a fin de evitar prdidas por restos en las ca3eras.

Aermentacin'

9na vez producida la siembra comienza el proceso de fermentacin. Burante el cual se agrega continuamente $y ba5o una receta llamada colada% cantidades de mosto y amoniaco, tratando de controlar los par metros internos como la concentracin de alcohol, la temperatura y el pI. El mosto agregado cumple la funcin de proveer los macronutrientes a la levadura $sacarosa, glucosa, fructosa%, as como algunos micronutrientes presentes en sus cenizas $como nitritos asimilables, Jn, ?a entre otros% esto acompa3a la realidad de #ue cuanto menor sea la calidad de la melaza #ue generar el mosto mayor ser su rendimiento. El agregado de amoniaco se realiza en forma gaseosa y tiene como ob5etivo proveer a la levadura el nitrgeno suficiente para la formacin de protenas, par metro #ue las impulsa a duplicarse. El aire #ue se insufla desde aba5o cumple varias funciones, como la agitacin y disminucin de la temperatura> pero su ob5etivo principal es convertir el medio en un medio aerbico #ue permita a la levadura reproducirse usando una respiracin o&idativa #ue es mucho m s eficiente en relacin a la fermentacin la cual es m s eficaz. :clarando esto, la respiracin o&idativa produce +2 a +/ molculas de :.6 por molcula de glucosa consumida, mientras #ue la fermentacin produce solo 2 molculas de :.6 por molcula de glucosa, esta !ltima se produce mucho m s r pido #ue la respiracin o&idativa, lo #ue lleva a una reproduccin m s r pida tambin, pero tiene como defecto la generacin de alcohol #ue en ciertas proporciones es t&ico para la levadura inhibiendo su crecimiento. :dem s al tener un rendimiento tan ba5o si el proceso fuese solo 8

fermentativo llevara a costos de produccin m s elevados. 4o obstante en el arran#ue de la propagacin se de5a #ue predomine la fermentacin a fin de disminuir la fase log de crecimiento, cuando este alcanza la fase e&ponencial se aumenta la dosificacin de aire pasando a una respiracin en mayor proporcin o&idativa. El cuidado de la temperatura durante la fermentacin es crucial, ya #ue una elevada temperatura produce en principio una mayor actividad fermentativa sobre la actividad o&idativa $como vimos anteriormente esto es no deseado% y pasando los +1G? se produce la inhibicin trmica de la levadura, e&perimentalmente comprobamos #ue este lmite est arriba de los +-G?. "i la temperatura ba5ara demasiado $lo #ue en la industria no es frecuente% disminuira la tasa de reproduccin, pero, solo por deba5o de los 1G? se produce la inhibicin del crecimiento. En cuanto al pI, el nivel ptimo reportado para la levadura es 1.+, afortunadamente es el pI natural del mosto cocido, y a!n m s, dada la cantidad de uso este act!a como buffer durante la fermentacin. Ftro par metro a controlar es el nivel de alcohol en la cuba, esto se logra mediante el mane5o de los par metros de insuflacin de aire y alimentacin de azucares fermentecibles $:A%. ?uando el programa de la colada va llegando a su final $habiendo transcurrido por e5emplo ,8 hs para la obtencin de levadura fluida% se debe a5ustar los par metros a fin de especializar a la levadura seg!n la etapa del proceso donde nos encontremos, por e5emplo estamos en la etapa de barbet o madre, buscaremos #ue no aumente demasiado la temperatura y suministraremos amoniaco a volumen constante hasta el final, ba5ando la cantidad de :A, a fin de producir una levadura rica en protenas $entre 1) a 1@*% pero de tama3o reducido, ya #ue al servir como pie de fermentacin de la siguiente etapa esta levadura tiene #ue encontrarse en la fase e&ponencial para disminuir el periodo de adaptacin. En cambio s estamos realizado la fermentacin de una crema comercial $nombre com!n al resultado del !ltimo paso de la propagacin industrial% lo #ue haremos es darle a la levadura la se3al de muerte. Esto no significa otra cosa m s #ue un aumento de pI $#ue se realiza mediante el agregado de carbonato de calcio% y un aumento de la temperatura, as la levadura activar sus mecanismos de defensa frente al estmulo negativo produciendo la acumulacin de azucares de reserva y la disminucin de la protena> este proceso se conoce como maduracin de la levadura.

OBTENCIN DE LOS DISTINTOS PRODUCTOS TERMINADOS:

Levadura Aluida' luego del proceso de fermentacin y estando almacenada en los termos $contenedores trmicos refrigerados por glicol% la levadura fluida es cargada en palecones $tan#ues de ,)))L a 2)))L% o en camiones cisternas para ser enviados directamente al cliente. Esta levadura posee un valor de materia seca alrededor del 2) a 22*. Levadura 6rensada' en primer lugar la levadura li#uida cae en un piletn donde es mezclada con salmuera para producir una leve deshidratacin de la levadura $esto ayudar a su conservacin% la cual es tomada por un filtro rotativo #ue aprovecha la fuerza centrpeta para generar un vaco #ue separa el agua de la levadura. El filtro se encuentra recubierto con una pre capa de almidn de papa, el cual sirve como soporte y ,)

a la vez como membrana semipermeable para la separacin de la levadura, la levadura filtrada se recoge con una cuchilla del contrario al #ue fue tomada, en este punto la levadura ha #uedado con una materia seca del +2.1 a ++.)*. Luego de la filtracin pasa a una amasadora #ue la empu5a hacia un e&trusor #ue le dar la forma de cubito $1)g% en el caso de L6A $levadura prensada familiar% o de pan $1))g% en el caso de L6C $levadura prensada industrial%. Ainalmente es envuelta en celof n, enca5onada y enviada a la c mara frigorfica donde aguardar hasta su despacho. Levadura "eca' al igual #ue en la levadura prensada el primer proceso es la filtracin en un A0K y luego un e&trusado, salvo la diferencia #ue en este caso el e&trusado tendr la forma de un fideo $similar al fideo cabello de ngel% con el ob5etivo de aumentar la superficie de contacto con el aire, puesto #ue a continuacin caer desde la parte m s alta de un secador a contracorriente donde el aire alcanza una temperatura de 1)G? con una humedad relativa menor al 1*, condicin #ue parece inalcanzable en .ucum n, para ello se utiliza un secado de aire $cilindro de silicaDgel de +m de di metro #ue gira a velocidad constante y a media #ue pasa el aire absorbe su humedad y al final del ciclo es regenerado por un calentador a vapor% Luego de producirse el secado la levadura #ueda con una humedad de 1* #ue es lo mismo #ue una materia seca del -1* y finalmente es almacenada en silos conservados con nitrgeno a fin de evitar la o&idacin de la levadura indefensa. El contenido de los silos puede almacenarse en las distintas presentaciones, ya sea industrial o familiar, siendo el -1* de lo producido con destino de e&portacin. E&tracto de Levadura' la levadura l#uida obtenida de la fermentacin $generalmente la #ue no alcanza los re#uisitos para la produccin de levadura para panificacin% es pasada a otra unidad funcional de la f brica, donde en un tan#ue similar al fermentador, se produce el calentamiento lo #ue da a la levadura, como vimos anteriormente, la se3al de muerte. :l producirse las primeras muertes se produce la plasmlisis con lo #ue las organelas de la levadura #uedan en el medio e&tracelular, pero no solo las organelas, sino tambin todas las protenas y enzimas presentes dentro de ellas. 9na de estas enzimas produce la hidrolizacin de la membrana plasm tica de las otras levaduras producindose as una muerte en cadena. ?uando se finaliza el proceso se realiza una centrifugacin para separar los restos de membrana plasm tica del medio e&tracelular. Este producto luego es concentrado hasta alcanzar una materia seca entre el @1 al @8* dando el e&tracto l#uido, el cual puede ser enviado a un secador tipo spray para convertirse en e&tracto en polvo. :mbos productos son envasados y almacenados a temperatura ambiente. Levadura :limenticia' al igual #ue en el proceso de produccin de e&tracto se crea mediante condiciones desfavorables la se3al de muerte en el lote de levadura fluida, la cual pasar luego a un secador rotativo por contacto, el cual consta de una camisa interior calefaccionada por vapor y una cuchilla raspadora en el lado opuesto a la alimentacin. El producto obtenido tiene una materia seca superior al -8*, el cual pasa a un molino para ,,

darle el aspecto de impalpable y finalmente envasado y despachado para su distribucin en dietticas y farmacias. Esta ha sido una breve descripcin de los procesos de propagacin industrial, puesto #ue tras las operaciones mencionadas hay decenas de otras #ue no encuadran con los fines del presente traba5o. ?omo conclusin general podemos decir #ue el estudio de la propagacin industrial de la levadura es tan e&tenso como interesante puesto #ue une diversas reas de conocimiento como la biotecnologa, ingeniera, #umica y bio#umica. E es base para la comprensin de muchas otras industrias biotecnolgicas e industrias #ue utilizan sus productos como materias primas.

BIBLIOGRAFIA ?adena de la levadura $ Cnforme del producto ;arzo 2),2% Cng. :lim. Elizabeth Lezcano. 6?"( E4 L: C4B9".0C: :LC;E4.C?C:. ?ontrol .otal de 6rocesos de una 6lanta de Levaduras.

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