Este documento trata sobre el aprovechamiento de subproductos de la industria cárnica. Describe los diferentes tipos de subproductos comestibles e inclomestibles que se generan, como sangre, grasas, huesos y recortes cárnicos. Explica también los procesos para obtener productos como gelatinas y colágeno a partir de los huesos y otros subproductos. Finalmente, detalla algunos usos comunes de estos subproductos en alimentación humana y animal, cosmética e industrias.
Este documento trata sobre el aprovechamiento de subproductos de la industria cárnica. Describe los diferentes tipos de subproductos comestibles e inclomestibles que se generan, como sangre, grasas, huesos y recortes cárnicos. Explica también los procesos para obtener productos como gelatinas y colágeno a partir de los huesos y otros subproductos. Finalmente, detalla algunos usos comunes de estos subproductos en alimentación humana y animal, cosmética e industrias.
Este documento trata sobre el aprovechamiento de subproductos de la industria cárnica. Describe los diferentes tipos de subproductos comestibles e inclomestibles que se generan, como sangre, grasas, huesos y recortes cárnicos. Explica también los procesos para obtener productos como gelatinas y colágeno a partir de los huesos y otros subproductos. Finalmente, detalla algunos usos comunes de estos subproductos en alimentación humana y animal, cosmética e industrias.
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA CRNICA INDUSTRIA CRNICA
U Ana Isabel Andrs Nieto Area Tecnologa de los Alimentos Profesora: SU8PPODUCTOS DE LA IMDUSTPIA CAPMICA DEFINICIN: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (DESPOJOS) (DESPOJOS) -Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformacin -Destino depende de factores econmicos, sociales, infraestructuras.. ~ 50-60 peso vivo Alimentacin de animales de compaa, productos farmacuticos Recortes crnicos Alimentacin humana y animal, cosmtica, industria farmacutica, productos tcnicos Mezcla de huesos y recortes crnicos Gelatinas para alimentacin humana, alimentacin animal, sector farmacutico, industria fotogrfica Huesos, pieles y tejido conjuntivo Utilizado en Subproducto Destino habitual de los subproductos de la industria crnica Clasificacin de los subproductos (terminologa norteamericana) SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL COMESTIBLES ASADURAS NO COMESTIBLES SANGRE GRASA SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DESPOJOS ROJOS SANGRE, PIEL Y PRODUCTOS FARMACUTICOS BLANCOS PATAS Y RECORTES Clasificacin de los subproductos (terminologa anglosajona) Cabeza, corazn,hgado, Pulmones, bazo,mollejas, Rabo, diafragma, lengua Grasas, callos, Intestinos y vejiga Grasas comestibles Grasas no comestibles Huesos Sangre Intestinos para tripas Cola y gelatina Piensos Pieles y cueros Lana Plumas Drogas y medicamentos Hgado Corazn Lengua Riones Mollejas Callos Sesos Rabos Manitas de cerdo Intestinos Criadillas Cortezas de cerdo Sangre Bazo Menudillos de pollo Recortes Productos gelificados Concentrados para sopas Extractos de carne D E S P O J O S
C O M E S T I B L E S SU8PPODUCTOS DE LA IMDUSTPIA CAPMICA (DESPOJOS) * FACILMENTE ALTERABLES *ELEVADO VALOR NUTRICIONAL CARACTERSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES -Grasa de recubrimiento -Glucgeno -Fosfolpidos CRANEO {ogos y encfuIo}+1Z m COLUMNA VERTERAL+1Z m MEDULA ESPINAL DE OVINO+1Z m INTESTINOS y AMSDALAS {cuuIquier edud} CRANEO {ogos y encfuIo} +1Z m AMSDALAS+1Z m MEDULA ESPINAL DE OVINO Y CAPRINO+1Z m AZO {cuuIquier edud} CADVERES DE OVINO OVINO Y CAPRINO MATERIALES ESPECFICOS DE RIESSO {MER} R,D 1911/Z000 de Z4 de noviembre por eI que se reguIu Iu destruccin de Ios muteriuIes especificudos de riesgo en reIucin con Ius encefuIoputus espongiformes trunsmisibIes {Modificudo por eI R,D ZZ1/Z001 de Z de murzo}, M,E,R RESLAMENTO {CE} 1774/Z00Z, NUEVA NORMATIVA sobre utiIizucin de protenus crnicus CORAZON HGADO LENGUA RIONES MOLLEJAS CALLOS SESOS MANITAS DE CERDO Y DE CORDERO RABO DE TORO INTESTINOS CRIADILLAS CORTEZAS DE CERDO SANGRE MENUDILLOS DE POLLO CONCENTRADO PARA SOPAS EXTRACTOS DE CARNE PRODUCTOS GELIFICADOS A.N.E.C.A.S ASOCIACION NACIONAL DE EMPRESARIOS DE LA CASQUERIA Y PRODUCTOS DE LA CARNE COLA Y GELATINA COLA Y GELATINA LA GELATINA Y EL COLGENO:ASPECTOS GENERALES PROCESO DE OBTENCIN DE LA COLA Y GELATINA PROCESO DE OBTENCIN FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL PROPIEDADES FISICO-QUMICAS DE LA GELATINA PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GELATINA CONTROL DE CALIDAD DE LA GELATINA EMPLEOS DE LA COLA Y DE LA GELATINA GELATINA (COLA Y GELATINA) : protena coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de formar geles transparentes bajo condiciones especficas ( Djagny y col., 2001) Unidad de tropocolgeno Ruptura de los enlaces (hidrlisis) y formacin de nuevos enlaces cruzados al azar-. Caractersticas y propiedades de la gelatina: Solubilidad Capacidad de formacin de geles Viscosidad COMPOSICIN DEL COLGENO: - no aporta aminocidos esenciales (met,cys...) - riqueza de prolina e hidroxiprolina LA GELATINA Y EL COLGENO:ASPECTOS GENERALES OBTENCIN DE GELATINA : COLGENO (prot insoluble en agua) (Ver fuentes de Colgeno en tabla hoja 4) HIDRLISIS CONTROLADA ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE COLGENO Enlaces covalentes Objetivo: * control de la hidrlisis del colgeno * conseguir un producto soluble y con caractersticas deseables HIDRLISIS CONTROLADA DEL COLGENO SEPARACIN DE TEJIDOS CON COLGENO RECOGIDA Y DESECACIN PROCEDIMIENTO CIDO PROCEDIMIENTO ALCALINO Phi= 6.3-9.5 (GELATINA TIPO A) Phi= 4.5-5.2 (GELATINA TIPO B) FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL DE LA GELATINA *Calidad de la materia prima inicial *Procedimiento utilizado ( cido o alcalino) *Condiciones de calentamiento durante la extraccin *Operaciones posteriores de depuracin T crecientes >40 C PROCESO DE OBTENCIN DE LA COLA Y LA GELATINA RESIDUOS DE EXTRACCIN: -ALIMENTACION GANADO -FERTILIZANTES HUESOS COCCION LIGERA PARA ELIMINAR GRASA TANQUE DE SEDIMENTACION HUESOS AGUA GRASA PROTENAS TRITURACIN SINOVIAS LAVADO PROCESO ACIDO TAMAO 6-40 MM PIEZAS PEQUEAS DESMINERALIZACIN EN SOLUCION DE ClH OSEINA ACIDO FOSFRICO EN SOLUCION PRECIPITACION CON CAL EXTRACCION CON AGUA CALIENTE AGUA AGUA para usar como fertilizante SOLUCIN DE COLA O GELATINA FILTRACIN CONCENTRACIN DESECACIN COLA O GELATINA Ca 3 (PO 4 ) 2 + 4 HCl Ca(HPO 4 ) 2 + 2 CaCl 2 Residuos de extraccin GELIFICACIN VISCOSIDAD SOLUBILIDAD Temperatura, pH Concentracin Tamao de partcula Tiempo Peso molecular Estructura Temperatura Peso molecular Concentracin Temperatura pH TOMADO DE GELATIN.COM PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA COLA Y LA GELATINA Formacin de gel Fijacin de agua Agente texturizante Agente espesante Formacin y estabilizacin de emulsiones Agente de recubrimiento Adhesin/Cohesin Funcin protectora coloidal PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA COLA Y LA GELATINA FUERZA DEL GEL ( Grados Bloom) VISCOSIDAD(grados millipoise) Ph Pi COLOR Y CLARIDAD O AUSENCIA DE TURBIDEZ CENIZAS METALES PESADOS PRUEBAS MICROBIOLGICAS CONTROL DE CALIDAD DE LA COLA Y LA GELATINA Repostera Elaboracin de postres (Puede llevar aditivos);consumo directo, tabletas, polvos. Gominolas,Cubiertas de bombones, caramelos... Helados, cremas, salsas... Productos crnicos Conservas , pates (emulsificante, recubrimientoes), quesos de cabeza de cerdo,embutidos (salami) Productos lcteos Yogures con frutas, desnatados, cremas de queso, pasteles de queso, mousses, mantequillas... Otros Clarificacin de vinos, cerveza y vinagre ( en muy bajas concentraciones) Productos farmacuticos ( cpsulas, revestimiento de pldoras, cpsulas entricas, supositorios, Sistemas de diagnstico fluoroscpico, Productos de cosmtica EMPLEOS DE LA GELATINA Adhesivos en carpintera, en sellos, etiquetas, calcomanas Cintas adhesivas Texturizacin de papel para empapelar paredes Papel de lija Impermeabilizacin de tejidos Tapaporos de paredes Fabricacin de cerillas Fabricacin de plsticos Pelculas de fotografa, insecticidas pulverizables, adhesivos, medios de cultivo, electroforesis... EMPLEOS DE LA COLA ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA TECNOLOGA UTILIZADA EN LA OBTENCIN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE Industria pesquera (1940) Industria avcola (1960) Carnes rojas (1978) PROCESO DE OBTENCIN DE CARNE SEPARADAS MECANICAMENTE PICADO DE LA MATERIA PRIMA SEPARACIN PASTA FINA DE CARNE:POSTERIOR USO 26.3 18.1 Cuarto trasero Ternera 36.2 16.7 Cuarto delantero 60.8 37.0 Osamenta completa 63.0 42.0 Espalda 34.0 25.6 Lomo 32.9 26.2 Costillar Vacuno mayor 39.5 - Costilllar 48..0 - Pescuezo 21.7 14.3 Paletilla 27.1-27.5 25.1 Jamon Cerdos de carniceria Despiece mecnico Despiece manual Regin anatmica Rendimiento porcentual TECNOLOGA UTILIZADA EN LA SEPARACIN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE 1.-Basados en cilindro y prensa 2.-Basados en cilindro y tornillo 3.-Basados en cilindro y cinta de caucho I.- comoro de IIenodo Z.- ciIindro de presion 3.- comoro de presion 4.-corredero b.- soIido de Io corne o.- soIido de Ios huesos RENDIMIENTO DEPENDE DE: -Tamao orificios -Tipo de huesos -Calidad del deshuesado previo COMPOSICIN MACROSCPICA DE LA C.R.M = Carne adherida, medula osea, restos oseos COMPOSICIN QUMICA DE LA C.S.M -Depende de: -Tipo de separacin (mecnica o manual) -Ajuste del equipo (si mecnica) -Procesado anterior (p.e inclusion de piel) -Edad del animal -Despiece Composicin media (%) de la carne deshuesada mecnicamente obtenida de huesos 300 500 Hemo (mg/kg) 0.27 - Residuos de hueso 1-3 1-2 Cenizas 58 58 Humedad 28 25 Grasa 13 15 Protenas Huesos de cerdo Huesos de vacuno CALIDAD MICROBIOLGICA -Refrigeracin rpida (a 4C hasta 72 horas) -o congelacin -18C si + de 72 horas PRINCIPAL PROBLEMTICA DE LA C.R.M : ELEVADA TENDENCIA A SUFRIR OXIDACIN CAUSAS: -Elevada proporcin de lpidos insaturados -Elevadas temperaturas de procesado (picado, separacin) -Trituracin fina -Pigmentos hemo (Fe), aire.. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA C.R.M PROPIEDADES COLORANTES PROPIEDADES EMULSIFICANTES USOS DE LA C.R.M -Incorporacin a carnes picadas: hamburguesas -Elaboracin de emulsiones: salchichas, pats -Elaboracin de carnes reestructuradas: filetes. -Elaboracin de productos prensados reconstituidos: jamn cocido LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES ESTRUCTURA HISTOLGICA DE LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS DE COLGENO LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES MATERIAL QUIRRGICO (CATGUT) CUERDAS MUSICALES PIENSOS ANIMALES (FUSION) TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esfagos y vejigas de de bovino y porcino que tras la manipulacin necesarias sirven como continente tecnolgico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de 1986) LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES ESTRUCTURA HISTOLGICA DE LAS TRIPAS NATURALES CAPA SEROSA CAPA SEROSA CAPA MUSCULAR CAPA MUSCULAR (Estrato longitudinal) (Estrato longitudinal) CAPA MUSCULAR CAPA MUSCULAR (Estrato circular) (Estrato circular) CAPA SUBMUCOSA CAPA SUBMUCOSA CAPA MUCOSA CAPA MUCOSA LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 1 EXTRACCIN DE LAS TRIPAS 1.1.-EXTRACCIN Y SEPARACIN DEL ESTMAGO Y OTRAS VSCERAS 1.2.-VACIADO Y ESTIRADO LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 2 LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS 2.1 CINTA TRANSPORTADORA 2.2 PASO AL EXTRACTOR DE CONTENIDOS T agua>21C T agua=41-43C Tanque de remojo (30 min, 38-42C) LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 3 SEPARACIN Y EXTRACCIN DE LA MUCOSA INTERNA 3.1 TANQUE DE REMOJO 3.2 ENTRADA EN MACHACADORA 3.3 TANQUE DE REMOJO Tanque de remojo (41-42C) LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 3 SEPARACIN Y EXTRACCIN DE LA MUCOSA INTERNA 3.4 SEPARADOR DE MUCOSAS Entrada Salida LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 4 TERMINADO (PERFILADO) Entrada Salida LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 5 REMOJO EN AGUA O SALMUERA FRA 6 CONSERVACIN SALAZONADO o DESECACIN LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 7 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS 1. Bandeja y placa delantal 2. Transportador 3. Raspador 4. Transportador 5. Piln de sostn 6. Mquina de desangrado 7. Transportador 8. Piln de sostn 9. Conducto de mucosidad 10. Raspador de mucosidad 11. Depsito para dar la vuelta a las tripas 12. Conducto para tripas vueltas 13. Mquina de eliminacin de mucosidad 14. Cistema de recogida Aprovechamiento de Subproductos Tema 2.7 LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA PERMEABILIDAD AL AIRE ELASTICIDAD Y RETRACTABILIDAD ADHERENCIA LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS NATURALES TRIPAS DE COLGENO 1. OBTENCIN DEL COLGENO 2. EXTRUSIN 3. NEUTRALIZACIN/PLASTIFICACIN 4. SECADO 5. RECORTADO APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE OBTENCIN Y MANEJO DE LA SANGRE PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRE OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE 63 Canal Sebo comestible en bruto sangre materia prima no comestible mermas tripas y su contenido pellejo 63 3,5 3,5 9 6 8 7 CONSUMO HUMANO PIENSOS ANIMALES Representacin grfica del porcentaje de productos y subproductos obtenidos a partir de los animales de abasto APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE OBTENCIN Y MANEJO DE LA SANGRE 1.-SANGRADO 2.-RECOGIDA DE LA SANGRE Piscinas de sangrado Recipientes estriles y cerrados 3.-ADICIN DE ANTICOAGULANTES + enfriamiento rpido+agitacin APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO Sangre entera 100 kg, 18% slidos Anticoagulante CENTRIFUGACIN EVAPORACIN, CONCENTRACIN Plasma (60-70%) 66 kg, 8.5 % slidos 5.3% kg de protena, 7-8 $ 91% agua Clulas rojas (30-40%) 34 kg, 35% slidos, 11,6 kg protena, 34-38% 61- 63% agua Plasma concentrado 22,5kg, 21% slidos Agua evaporada 39.5% DESECACIN POR PULVERIZACIN Plasma EN POLVO 6kg, 5-7% humedad Agua evaporada 20,5 kg Clulas rojas en polvo, 12,5 kg, 5-7 % humedad Agua evaporada 21,5 kg DESECACIN POR PULVERIZACIN CONSUMO INMEDIATO APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE Diagrama esquemtico procesado de la sangre APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE Propiedades funcionales -CAPACIDAD GELIFICANTE -CAPACIDAD EMULSIFICANTE -CAPACIDAD ESPUMANTE Usos alimentarios: embutidos, salchichas, jamn cocido,pan, pasteles Usos farmaceticos: obtencin TGasa (factor XIII sanguineo, obtencin globulina, fibringeno, albmina (Albmina Serica Bovina) Usos alimentarios Sustituto albmina de huevo desecada en los alimentos Albmina Srica Bovina Usos no alimentarios Revestimiento del cuero Adhesivos Pigmentos para tejidos EL PLASMA ALBMINA JAMN COCIDO APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE Usos alimentarios Incorporacin a morcillas y embutidos de sangre Suplemento alimentario (hierro) El suero sanguineo se obtiene cuando la sangre coagula, y es por tanto, lo mismo que el plasma, pero sin fibringeno Obtencin tras 12 horas despus de la coagulacincentrifugacin (30-40 min)Calentamiento a 55C (30-40 min)Esterilizacin por filtracin Usos laboratoriales HEMOGLOBINA SUERO SANGUINEO APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRE Sangre entera (tb del componentes celular) 17% slidos 83% humedad COAGULADOR DECANTER Harina de sangre Pre-deshidratada 45% slidos 55% humedad DESECADOR Harina de sangre 8% HUMEDAD SUERO, PLASMA O AGUA DE LA SANGRE 1.5% slidos CONDENSADO AGUA RESIDUAL TRATAMIENTO DIRECTO CON VAPOR VAPOR INDIRECTO CONDENSADO GENERADOR DE VAPOR AGUA APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS Pruebas de aglutinacion, suturas, Iibrinogeno, productos de Iibrina, serotonina, plasminogeno, aditivos de plasma Medicina Adhesivos, aditivos para resinas, Iinalizadores para cuero y tejidos, coadyuvantes en insecticidas pulverizables, hormigon poroso, subtitulo de la clara del huevo, extintores de incendios , Iabricacion de ceramica y plastico, Iormulaciones base de plasticos y cosmeticos Industria Medios de cultivo, analisis de taninos, carbon activo, hemina agar sangre, peptinas, gliceroIosIato, albuminas, globulinas, esIingomielina, catalasas Laboratorio Revestimiento de semillas, estabilizante del pH del suelo, componentes minerales Fertilizantes Suplemento de lisina , estabilizador de vitaminas, sustituto de la leche, componente nutricional Piensos EmulsiIicante, estabilizante, clariIicante, aditivo de color, componente nutricional Alimentos Usos generales de la sangre TEJIDOS COMESTIBLES Y HUESOS CARNE RECUPERADA MECNICAMENTE Salchichas de pollo, croquetas. PIELES SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVCOLA OBTENCIN DE COLGENO CANALES NO COMESTIBLES INDUSTRIA FUSIN Grasa (alimentacin mascotas) Protenas (Harinas) SANGRE HARINAS DE SANGRE SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVCOLA CSCARA DE HUEVOS Desecacin Estrerilizacin (80-90C)Molturacin Tamizado Alimentacin Gallinas Fertilizantes 11% del peso total del huevo (94% de carbonato clcico) Recuperacin de claras (protenas), tras centrifugacin HUEVOS DESECHADOS Usos laboratoriales (estudio crecimiento de virus) Cosmticos, jabones, cuero, champu, cremas.. PLUMAS Vestidos, aislamiento, camas, decoracin, equipos deportivos Fertilizante Recogida DesecacinCoccin en secoPrensadoMolidoHarina de plumas