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UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA CURSO DE NUTRIO

Apostila d a!las p"#ti$as d MAF %&'( T $)olo*ia d Ali+ )tos

P"o,-. N#stia Co l/o

Apostila de Tecnologia de Alimentos

& PREFCIO

Esta apostila apresenta os roteiros das aulas prticas da disciplina de Tecnologia de Alimentos (MAF 1280). Os roteiros trazem in orma!"es gerais so#re o tema a ser tratado$ #em como a lista da maioria dos materiais %ue de&er'o ser utilizados. (ada roteiro$ tam#)m &em acompan*ado de um espa!o reser&ado para as anota!"es de cada aula. O uso de tais roteiros n'o su#stitui a consulta a o#ras de re er+ncia para complementar o conte,do. -ortanto$ conser&e o *#ito de utilizar as o#ras dispon.&eis na #i#lioteca da /(0. A internet poder ser uma erramenta ,til$ caso %ueira. Mas selecione os sites consultados com #ase na seriedade das in orma!"es cient. icas %ue ele cont)m. /m #om semestre a todos111

Nstia Coelho

Apostila de Tecnologia de Alimentos

Sumrio
AULA NO (%0 NO1ES 2SICAS DE SANITI3AO .......................................................................................4 AULA NO (&0 PROCESSAMENTO DE PUR5 DE TOMATE.............................................................................%6 AULA NO (70 LIOFILI3AO DE FRANGO......................................................................................................%' AULA NO (40 DESIDRATAO DE MAS......................................................................................................&% AULA NO (60 FA2RICAO DE DOCE DE LEITE...........................................................................................&7 AULA NO (80 PROCESSAMENTO DE 9UEI:O MINAS FRESCAL................................................................&6 AULA NO (;0 PROCESSAMENTO DE SUCO DE MANGA...............................................................................&; AULA NO ('0 ELA2ORAO DE CONSERVA DE GUARIRO2A .................................................................&< AULA NO (<0 PROCESSAMENTO DE 2ARRA DE CEREAIS.........................................................................7& AULA NO %(0 PRODUO DE DOCE DE A2ACA=I EM CALDA DIET.......................................................76 AULA NO %%0 CON>ECENDO AS INSTALA1ES DE UM LA2ORATRIO DE ANLISE SENSORIAL .......................................................................................................................................................................................7'

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AULA No (%0 No?@ s 2#si$as d Sa)itiAa?Bo Em %ual%uer tipo de processamento industrial de alimentos a manuten!'o de condi!"es *igi+nico2sanitrias se constitui em re%uisito essencial. 3a#e2se %ue a carga micro#iana contaminante do produto inal ) a somat4ria dos microrganismos presentes na mat)ria2prima e da%ueles %ue se agregam ao produto ao longo das &rias etapas do processo$ principalmente em un!'o do contato com super .cies e e%uipamentos$ intensidade e condi!"es de manuseio$ %ualidade da gua e do ar$ #em como atores am#ientais di&ersos. As portarias n5 627 de 608098:9 da 3ecretaria de ;igil<ncia 3anitria = >O/ de 018088:9 e n5 678 de 0?80:8:9 do Minist)rio da Agricultura$ -ecuria e A#astecimento = >O/ de 0880:8:9 regulamentam as condi!"es *igi+nico2sanitrias e de #oas prticas de a#rica!'o para ind,strias de alimentos. A sanitiza!'o pode ser entendida como sendo um con@unto de procedimentos *igi+nico2 sanitrios &isando garantir a o#ten!'o de super .cies$ e%uipamentos e am#ientes com caracter.sticas ade%uadas de limpeza e #aiAa carga micro#iana residual. A *igieniza!'o de uma ind,stria de alimentos &isa #asicamente a preser&a!'o da %ualidade dos produtos a#ricados$ atra&)s da pureza e da palata#ilidade$ dentro dos padr"es micro#iol4gicos eAigidos pela legisla!'o$ e permitindo o#ter produtos com uma &ida de prateleira mais longa. Al)m disso$ a o#ser&a!'o das normas de limpeza e desin ec!'o ) ator %ue atende os aspectos de economia e comercializa!'o$ uma &ez %ue as normas ade%uadas de controle de %ualidade &ia#ilizam os custos de produ!'o e satis az as eApectati&as do consumidor. Assim$ a *igiene industrial auAilia na o#ten!'o de um produto %ue$ al)m das %ualidades nutricionais e sensoriais$ ten*a uma #oa condi!'o *igi+nico2sanitria n'o &indo a o erecer %uais%uer riscos B sa,de do consumidor. CD0DEEE -E33OAF O primeiro ator a ser considerado na limpeza e desin ec!'o ) a *igiene pessoal. E'o eAistem #ricas e e%uipamentos limpos e produtos em #oas condi!"es micro#iol4gicas se as pessoas %ue manipulam os alimentos n'o o#ser&am cuidados com a pr4pria *igiene. Os tra#al*adores %ue manipulam diretamente os alimentos de&em estar sempre com as un*as cortadas e limpas. E'o de&em usar an)is$ #rincos$ pulseiras$ rel4gios$ etc.. Funcionrios com eridas$ cortes$ mac*ucados ou eridas$ ou %ue apresentam sintomas de gripe$ tosse ou de outras doen!as n'o de&em ser escalados para a lin*a de produ!'o. As m'os de&em ser la&adas com sa#'o #actericida e as un*as es regadas com esco&a todas as &ezes %ue algu)m or entrar na rea de prepara!'o de alimentos ou %uando mudar de ati&idade durante a manipula!'o. Os ca#elos de&em permanecer sempre presos e co#ertos e os uni ormes sempre limpos. A ado!'o de prticas *igi+nicas nas ind,strias de alimentos e o uso ade%uado dos agentes de limpeza e sanitiza!'o t+m como inalidade o#ter produtos aliment.cios de %ualidade satis at4ria. CD0DEEDGAHIO >E EJ/D-AMEETO3 E /TEE3KFDO3

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Ao escol*er agentes de limpeza e desin ec!'o$ de&e2se le&ar em conta o tipo de res.duo$ a natureza da super .cie$ a %ualidade da gua$ a solu#ilidade dos res.duos e os m)todos %ue podem ser aplicados. >e&e ser respeitado o tempo de contato do produto com a super .cie e a temperatura$ con orme instru!'o do a#ricante. >urante a limpeza e sanitiza!'o$ de&em ser empregadas as a!"es mec<nica e %u.mica$ para per eita remo!'o dos res.duos. -ara se conseguir uma *igieniza!'o e iciente ) indispens&el proceder Bs seguintes etapasL 2 -r)2la&agemL reduz at) :0M dos res.duos aderidos B super .cie dos e%uipamentos. 2 Fa&agemL eita com gua e detergente$ pode ser eita com a a@uda de a#rasi&os .sicos. -ara a remo!'o das prote.nas e das gorduras$ ) necessrio %ue ocorra a saponi ica!'o ( orma!'o de sa#'o %ue ) acilmente solu#ilizado pela gua) ou a emulsi ica!'o (solu#iliza!'o da gordura por meio da mudan!a da polaridade de sua super .cie)$ rea!"es %ue ocorrem %uando s'o utilizados reagentes alcalinos. Nes.duos minerais s'o remo&idos pela utiliza!'o de agentes compleAantes e agentes cidos. 2 EnAgOeL recomenda2se a utiliza!'o de gua morna ou temperaturas mais altas. 2 3anitiza!'oL Tem como o#@eti&o a elimina!'o dos microrganismos. /tiliza2se um tempo de contato de 10 a 1P minutos e depois remo&em2se com gua os res.duos da solu!'o sanitizante. Os principais m)todos de *igiene e desin ec!'o s'oL o m)todo manual$ eito com esco&as$ raspadores e espon@asQ o m)todo por imers'o$ utilizado para utens.lios e partes desmont&eis de e%uipamentosQ e o m)todo (D- (Cleaning in place) ou de circula!'o$ %ue consiste na limpeza no pr4prio local. A *igiene e a sanitiza!'o dos e%uipamentos s'o$ sem d,&ida$ opera!"es undamentais no controle sanitrio em ind,strias aliment.cias$ entretanto$ re%Oentemente s'o negligenciadas ou e etuadas em condi!"es inade%uadas. O resultado de uma sanitiza!'o &ai depender principalmente da %ualidade do produto utilizado$ ou se@a$ um produto %ue apresenta como caracter.stica um determinado grau de pureza no r4tulo$ pode na realidade n'o estar nas condi!"es descritas e o respons&el t)cnico pela *igieniza!'o e sanitiza!'o da ind,stria de&e ter con*ecimento pr)&io da condi!'o de pureza$ ou se@a$ da concentra!'o do princ.pio ati&o da su#st<ncia a ser utilizada$ inclusi&e para poder recus2la$ de&ol&endo o produto B irma respons&el por sua a#rica!'o$ pois o mesmo n'o satis az as condi!"es descritas no r4tulo. -ara isto$ eAistem metodologias de anlises .sico2%u.micas %ue &eri icam a RidoneidadeS do produto a ser utilizado para a sanitiza!'o (agente sanitizante). O uso de gua sanitria comercial (*ipoclorito de s4dio) para a *igieniza!'o de e%uipamentos e mat)rias2primas n'o ) o mais recomendado pois cont)m$ al)m do agente clorado propriamente dito$ outras su#st<ncias como al&e@antes e outros. Antes de prosseguir$ ) necessrio di erenciar *igieniza!'o (limpeza) de sanitiza!'o. A0EETE3 >E CD0DEEDGAHIO 2>ETEN0EETE3 Os detergentes$ utilizados na remo!'o dos res.duos aderidos Bs super .cies$ eAercem sua un!'o atuando de &rias maneiras$ a sa#erL 2 -oder dissol&ente$ principalmente so#re res.duos mineraisQ 2 A!'o peptizante so#re res.duos prot)icosQ 2 A!'o saponi icante e emulsi icante so#re res.duos gordurososQ 2 A!'o se%Oestraste ou %uelante$ principalmente so#re minerais ((a$ Mg) respons&eis pela dureza das guasQ

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2 -oder mol*ante$ penetrante$ de suspens'o$ la&agem e dispersante$ propriedades con eridas aos detergentes pelo uso de su#st<ncias tensoati&as. Al)m destas propriedades$ um #om detergente de&e apresentar um #aiAo custo$ ser at4Aico e pouco poluente. (om #ase nestas considera!"es$ ) e&idente %ue nen*um composto$ isoladamente$ poder preenc*er em grau 4timo todas as caracter.sticas dese@&eis acima enumeradas. T por isso %ue a ormula!'o de detergentes industriais ) assunto compleAo$ desen&ol&ido apenas em ind,strias especializadas do setor de limpeza industrial. Dndependentemente disso$ todos os detergentes de&em apresentar solu#ilidade rpida e completa$ a!'o de saponi ica!'o$ a!'o dispersante$ poder emulsi icante$ a!'o de mol*agem e #om enAgOe. Eles n'o de&em ser corrosi&os$ podendo ser tensoati&os$ alcalinos$ cidos$ os atos e se%uestrantes. Em lin*as gerais$ os principais detergentes poderiam ser di&ididos nos seguintes gruposL 1. >etergentes alcalinos ortes$ com ele&ado poder dissol&ente so#re res.duos org<nicos (de carne$ leite$ pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes$ t4Aicos e corrosi&os (EA.L Cidr4Aido de s4dio$ orto e ses%uisilicatos de s4dio)Q 2. >etergentes alcalinos sua&es ou de uso geral (general purpose cleaners) = t+m moderada a!'o dissol&ente so#re res.duos org<nicos$ pouco irritantes e corrosi&os. (EA.L ormula!"es compleAas en&ol&endo o uso de ses%uilicatos$ os ato triss4dico$ car#onato de s4dio$ tensoati&os e se%Oestrastes)Q 6. >etergentes neutros = n'o corrosi&os$ n'o irritantes$ indicados para limpeza de super .cies delicadas e com res.duos racamente aderidos. (EA.L tensoati&os$ geralmente aniUnicos$ adicionados ou n'o de poli os atos)Q ?. >etergentes cidos sua&es = Moderados ou pouco corrosi&os$ pouco irritantesQ indicados para remo!'o de res.duos inorg<nicos (pedras) e alguns org<nicos (amido$ oAalato de clcio) = (EA.L cidos org<nicos como *idroAiac)tico e ini#idores de corros'o)Q P. >etergentes cidos ortes = T4Aicos$ corrosi&os$ indicados para limpeza mec<nica ((D-) de e%uipamentos de a!o inoAid&el. Ne&elam ele&ado poder dissol&ente so#re res.duos minerais (pedras) e alguns org<nicos. (EA.L Vcido n.trico$ os 4rico$ acrescido de ini#idores de corros'o). Dndependente do tipo de detergente$ a a!'o de limpeza se desen&ol&e numa s)rie de etapas %ue poderiam ser assim resumidasL a) (ontato direto e intenso da solu!'o de detergente com o res.duo a ser remo&ido (a!'o mol*ante ou penetrante)Q #) >eslocamento dos res.duos s4lidos ou l.%uidos da super .cie a ser limpa (a!'o saponi icante$ peptizante$ dissol&ente$ emulsi icante$ etc.)Q c) >ispers'o completa do res.duo na solu!'o de limpeza (a!'o de suspens'o e dispersante)Q d) -re&en!'o da redeposi!'o do res.duo disperso na super .cie do e%uipamento (a!'o la&agem). >E3EM-EECO >O3 >ETEN0EETE3 Dn,meros atores a etam o desempen*o da solu!'o de detergente aplicada a uma super .cie$ ca#endo destacar os seguintesL 1. (oncentra!'o do princ.pio ati&o A e ici+ncia aumenta com o incremento na concentra!'o$ at) um limite$ acima do %ual a e ici+ncia estaciona$ com o aumento de custo e e eito corrosi&o.

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2. -er.odo de contato do detergente com o res.duo Em lin*as gerais$ a remo!'o dos res.duos ) incrementada com o aumento do tempo de contato$ at) um limite a partir do %ual o #ene .cio ser m.nimo. 6. Temperatura da solu!'o A e ici+ncia ) aumentada pelo aumento da temperatura$ de&ido B menor liga!'o dos res.duos Bs super .cies$ menor &iscosidade das solu!"es$ maior tur#ul+ncia$ maior solu#ilidade dos res.duos e maior &elocidade das rea!"es. ?. Agita!'o ou tur#ul+ncia da solu!'o Assegura um mel*or desempen*o$ garantindo maior remo!'o dos res.duos. FATONE3 J/E >ETENMDEAM A E3(OFCA >E >ETEN0EETE3 (om o o#@eti&o maior de garantir uma super .cie ade%uadamente limpa$ a ormula!'o ou sele!'o de um detergente de&e le&ar em considera!'o os seguintes aspectosL 2 Eatureza do res.duo a ser remo&idoQ 2 Tipo de material utilizado na constru!'o dos e%uipamentos$ utens.lios e super .ciesQ 2 M)todo a ser empregado na limpeza (manual ou mec<nico)Q 2 (aracter.sticas %u.micas$ principalmente dureza$ da gua utilizada no preparo das solu!"es e na limpeza. Fe&ando em considera!'o aspectos como a natureza do res.duo a ser remo&ido e suas caracter.sticas de solu#ilidade$ os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados (Juadro 1)L Juadro 1 = >etergentes recomendados na remo!'o de di erentes tipos de res.duos. Nat!" Aa do ali+ )to o! Ca"a$t "Csti$as d Tipo d d t "* )t " sCd!o sol!Dilidad A!,cares$ cidos org<nicos$ Cidrossol,&el >etergente alcalino sua&e sal Alimentos prot)icos (carnes$ Cidrossol,&el >etergente alcalino clorado a&es$ pescado) Vlcali2sol,&el Figeiramente cido 2 sol,&el Alimentos gordurosos Vlcali2sol,&el >etergente alcalino sua&e ou (manteiga$ margarina$ 4leos$ E'o *idrossol,&el orte carnes gordas) Alimentos ormadores de Vcido2sol,&el >etergente alcalino clorado dep4sitos minerais (leite$ E'o *idrossol,&el ou sua&e$ alternado com cer&e@a$ espina re) detergente cido a cada P Vlcali2insol,&el dias. -recipitado de guas claras E'o *idrossol,&el >etergente cido (pedras) Vlcali2insol,&el Vcido2sol,&el Alimentos amilceos$ -arcialmente *idrossol,&el >etergente alcalino sua&e tomates$ rutas$ *ortali!as Vlcali2sol,&el FonteL WatsuXama$ 1::6.

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3AEDTDGAETE3 (on orme en atizado anteriormente$ o o#@eti&o maior em um programa de sanitiza!'o industrial n'o ) a esteriliza!'o de super .cies ou e%uipamentos$ mas sim a redu!'o da carga micro#iana residual a &alores muito #aiAos e compat.&eis com a o#ten!'o de produtos em #oas condi!"es *igi+nico2sanitrias. O +Aito num programa de sanitiza!'o depende$ undamentalmente$ da eAecu!'o ade%uada da opera!'o preliminar de limpeza$ pelos seguintes moti&osL 2 Os microrganismos remanescentes s'o protegidos pela mat)ria org<nica do e eito letal do sanitizanteQ 2 A e ici+ncia do sanitizante ) #astante reduzida pelo contato com a mat)ria org<nicaQ 2 O uso e&entual do calor torna o res.duo remanescente mais ortemente aderido Bs super .ciesQ 2 Os microrganismos so#re&i&entes multiplicam2se utilizando os res.duos aderentes como su#strato. A sele!'o do sanitizante a utilizar de&e ser precedida de uma anlise detal*ada$ le&ando em conta os seguintes aspectosL 2 C legisla!'o pertinente$ permitindo o uso do sanitizanteYQ 2 Jual a toAicidadeYQ 2 -oder corrosi&oQ 2 E eito residual no alimentoQ 2 O e&entual e eito residual ) dese@&elYQ 2 Manc*as na super .cie de e%uipamentos e utens.liosYQ 2 E eito am#iental e nos e luentesQ 2 (usto. NEJ/D3DTO3 -ANA /M 3AEDTDGAETE /m sanitizante ideal de&eria preenc*er$ em grau 4timo$ os seguintes re%uisitosL 2 -ro&ocar rpida destrui!'o dos microrganismos contaminantesQ 2 3er seguro$ at4Aico e n'o irritante aos manipuladoresQ 2 3er apro&ado por 4rg'os o iciais de registro e iscaliza!'oQ 2 3er la&&elQ 2 3em e eitos pre@udiciais aos alimentosQ 2 EconUmicoQ 2 Facilmente dos&el e analis&elQ 2 Est&el na orma concentrada e em solu!'oQ 2 E'o corrosi&oQ 2 (ompat.&el com outros produtos e e%uipamentosQ 2 3er *idrossol,&el. (om #ase nestas eAig+ncias$ eAistem in,meras alternati&as para uso de sanitizantes na ind,stria de alimentos. Zasicamente$ as op!"es de produtos ou procedimentos poderiam ser su#di&ididas nos seguintes gruposL 2 Agentes .sicosL compreendendo o uso do calor$ na orma de &apor ou gua a%uecida e$ mais raramente$ o emprego da radia!'o /;$ em comprimento de onda germicida (2?02280 nm)Q

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2 Agentes %u.micosL pelo emprego de compostos de cloro (gs cloro$ *ipoclorito de s4dio ou clcio$ compostos org<nicos de cloro e di4Aido de cloro)$ compostos de iodo org<nico (iod4 oros)$ compostos de amUnia %uaternria$ compostos cido aniUnicos$ cido perac)tico e #iguanidas polim)ricas. Agentes qumicos A e ici+ncia do desempen*o dos agentes %u.micos est su@eita a uma s)rie de atores$ entre eles os seguintesL 2 (oncentra!'o de usoQ 2 Tempo de contatoQ 2 pC da solu!'oQ 2 >ureza da guaQ 2 Temperatura da solu!'oQ 2 -resen!a de detergente residualQ 2 Fimpeza da super .cieQ 2 E,mero e tipos de microrganismos contaminantes e presen!a de esporos. Eo Juadro 2 est'o resumidas as caracter.sticas dos principais sanitizantes de uso mais di undido.

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Juadro 2 = (aracter.sticas dos sanitizantes mais usuais.


PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODFORO AMENIA SANITI3ANTES 9UATERNRIA CIDO ANIENICOS

E ici+ncia contra #act)rias 0ram [ E ici+ncia contra #act)rias 0ram 2 E ici+ncia contra esporos #acterianos E ici+ncia contra #acteri4 agos A!'o corrosi&a A etado pela dureza da gua Drritante B pele E eito da mat)ria org<nica2 Dncompati#ilidade

[[[ [[[ [[ [[[ 2 2 [[[ [[[

[[ [[ [[ [[ [[ 2 [[ [[

[[ [[ 2 [[ [ [ [ 2 Amido$ prata

[[ 2 [ 2 2 &ari&el 2 [ Tensoati&os aniUnicos$ sa#"es$ celulose$ madeira$ tecidos$ nXlon Est&el 3im >i .cil 200 mg8F

[[ [[ [ [[ [ [ [[ Tensoati&os catiUnicos e detergentes alcalinos Est&el 3im >i .cil 2

Materiais Fen4is$ termossens.&eis aminas$ metais moles Dnst&el E'o 3imples 200 mg8F Mais #arato [[

Esta#ilidade a 2 %uente (705 () >eiAa res.duo E'o >osagem >esnecessrio MAima 3em limite concentra!'o de uso sem enAgOe (F>A8/3A) (usto (aro E ici+ncia em pC neutro
FonteL D(M3F$ 1:88.

Muito inst&el 3im 3imples 2P mg8F

Zarato 2

(aro [[

(aro 2

[[[

O#ser&a!'oL [[[ 2 MAima e ici+ncia ou a!'oQ [ 2 Fraca e ici+ncia ou a!'oQ

[[ 2 Zoa e ici+ncia ou a!'o 2 2 Dne ici+ncia ou sem e eito.

Eo Juadro 6 est'o mencionadas algumas recomenda!"es para concentra!"es de uso de alguns sanitizantes.

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CONCENTRAO F+*GLH 200 200 At) 1000 P002800 600 2P P002800 2P 2P 200 200 2P 200 200 200 2P 2=9 200 200

Juadro 6 = (oncentra!"es de alguns sanitizantes.


USO PRETENDIDO Forma!'o de pel.cula #acteriosttica -isos de concreto Esteiras de transporte -aredes e tetos de c<maras re rigera!'o 3anitiza!'o das m'os (aiAas plsticas (mono#locos) 3uper .cies porosas E%uipamentos de alum.nio E%uipamentos de a!o inoAid&el SANITI3ANTE RECOMENDADO AmUnia %uaternria Vcido aniUnico (loro ati&o AmUnia %uaternria (loro ati&o Dod4 oro de AmUnia %uaternria Dod4 oro Dod4 oro (loro ati&o AmUnia %uaternria Dod4 oro AmUnia %uaternria (loro ati&o AmUnia %uaternria Dod4 oro (loro ati&o (loro ati&o AmUnia %uaternria

Vguas de la&agem ( rutas) -aredes

FonteL \or]$ 1:89. EsI! +a d $#l$!lo + pp+ O ppm (partes por mil*'o) ) uma medida #astante utilizada em casos de su#st<ncias %ue se apresentam apenas em %uantidades2tra!o. Eormalmente ) adotado %uando se dese@a eApor$ em laudos ou relat4rios t)cnicos$ resultados de anlises .sico2%u.micas. /m eAemplo t.pico ) o das a latoAinas presentes em amendoim e seus deri&ados. Entretanto$ o ppm tam#)m pode ser utilizado no clculo de solu!"es ou de concentra!"es de su#st<ncias %ue s'o incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos$ como ) o caso do uso de sanitizantes para e%uipamentos$ antioAidantes$ emulsi icantes$ e conser&antes %u.micos. /sualmente$ padronizou2se a unidade ppm como sendo uma parte em um mil*'o ou$ em outras pala&ras$ como se segueL

3upondo %ue$ para a gua$ 1 ]g e%ui&ale a 1F temosL

-ortanto$

/sualmente$ ) mais cil adotar a simplicidade da de ini!'o de ppm para iniciar os clculos$ ou se@a$ parte2se da de ini!'o de %ue

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%&

1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes Exemplo de clculo: (alcule o &olume de *ipoclorito de s4dio a PM %ue de&e ser utilizado para se o#ter uma solu!'o de concentra!'o ?P ppm em 60 F de gua. 1 ppm ^ 1 parte por 1 mil*'o de partes ?P ppm ^ ?P partes em 1 mil*'o de partes Fazendo 1 parte ^ 1 mF ?P mF ____________ 1000000 de mF A _____________ 60000 mF A ^ 1$6P mF 1$6P mF se osse uma solu!'o de 100M de concentra!'o$ mas trata2se de produto comercial a PM de concentra!'o. 1$6P mF _____________ PM X ______________ 100M X ^ 29 mF

-ara a sanitiza!'o de mat)rias2primas &egetais$ costuma2se adotar concentra!"es de$ no mAimo$ 200 ppm e para a sanitiza!'o de e%uipamentos e utens.lios$ concentra!"es %ue &ariam entre 100 e 200 ppm. Al)m disso$ ) praAe utilizar 2 &ezes o peso de mat)ria2prima em &olume de gua. A utiliza!'o de gua sanitria ) apro&ada do ponto de &ista da seguran!a micro#iol4gica do alimento e do manipulador$ desde %ue se@am o#edecidas as concentra!"es supracitadas. A presen!a de su#st<ncia al&e@ante na gua sanitria ) indi erente para o sa#or e a seguran!a %u.mica do alimento$ pois s4 age so#re tecidos %ue possam ser descoloridos. ANOTA1ES

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%4 E=ERCCIOS

1. (alcule %uanto de agente sanitizante (100M puro) de&e ser utilizado para ela#orar 10 litros de uma solu!'o de cloro a ?0 ppm. (Nesp.L 0$? mF ) 2. >escre&a o modo de preparo da solu!'o do eAerc.cio anterior. 6. Ela#ore 10 litros de solu!'o sanitizante a ?0 ppm partindo de cloro a PM de concentra!'o. (Nesp.L 8 mF) ?. Ela#ore 100 litros de solu!'o sanitizante a 80 ppm. /se como solu!'o2m'e cido perac)tico com 12M de concentra!'o. (Nesp.L 77$9 mF) P. >escre&a o modo de preparo de P0 litros de solu!'o sanitizante a 60 ppm de concentra!'o partindo deL a) (loro a 8M de concentra!'o (Nesp.L 18$8 mF)Q #) Cipoclorito de s4dio &ariando entre 2$0 e 2$PM de concentra!'o (Nesp.L 77$9 mF)Q c) Vcido perac)tico a 10M de concentra!'o (Nesp.L 1P mF) e d) Dodo a 66M de concentra!'o (Nesp.L ?$P mF ). 7. 6P %uilos de tomates precisam ser *igienizados em 2 etapas. Ea primeira$ usa2se solu!'o a 80 ppm de cloro ati&o e na segunda$ solu!'o com 60 ppm de cloro ati&o. (alcule %uanto (no total) de solu!'o2m'e$ a 9M de concentra!'o$ ser utilizado para preparar 90 litros de cada solu!'o. (Nesp.L 110 mF) 9. Adotando 100 ppm para pisos$ paredes e #ancadasQ 90 ppm para utens.lios e e%uipamentos e P0 ppm para a mat)ria2primaL a) (alcule %uanto da solu!'o2m'e precisa ser utilizada para preparar$ respecti&amente$ 60 (pisos$ paredes e #ancadas)$ 10 (utens.lios e e%uipamentos) e 200 (mat)ria2prima) litros de solu!'o partindo de cido perac)tico a 8M de concentra!'o. (Nesp.L 69$P mF (pisos$ paredes e #ancadas)Q 8$8 mF (utens.lios e e%uipamentos)Q 12P mF (mat)ria2prima)Q totalL 191$6 mF) #) >escre&a o modo de preparo de cada uma das solu!"es.

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AULA No (&0 P"o$ ssa+ )to d p!"J d to+at 1 = Aspectos 0erais O tomate constitui alimento imprescind.&el de&ido$ n'o s4 ao seu alto &alor nutriti&o mas$ principalmente$ por trans ormar pratos %uotidianos nas mais sa#orosas merendas$ mesmo %uando empregado so# a orma de massa ou eAtrato. Originrio da parte ocidental das Am)ricas (entral e do 3ul$ de onde oi le&ado para outros continentes$ o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) continua crescendo em import<ncia no panorama mundial$ no %ue se re ere tanto ao consumo in natura como e principalmente industrializado. Os produtos industrializados de tomate$ principalmente as polpas concentradas$ come!aram em passado recente a serem eAportados$ n'o tendo ainda atingido n.&eis apreci&eis por atores ligados B %ualidade do produto$ resultantes principalmente do emprego de mat)ria2 prima %ue c*ega Bs ind,strias em ms condi!"es. Dsto torna di .cil competir com pa.ses como -ortugal e Dtlia$ %ue o erecem ao mercado mundial produtos da mais alta %ualidade$ em#ora o Zrasil ten*a condi!"es de participar desta competi!'o$ inclusi&e por o erecer pre!os mais #aiAos. Atra&)s de um processamento ade%uado$ o tomate pode dar origem a in,meros produtos$ alguns deles$ de ele&ado consumo no Zrasil$ comoL suco$ pur+$ polpa$ polpa concentrada$ eAtrato$ catchup$ tomate despelado$ di&ersos mol*os culinrios e$ inclusi&e$ tomate em p4. -or)m$ o produto %ue possui maior espa!o no mercado ) a polpa concentrada. A demanda por deri&ados de tomate tem crescido a taAas #astante ele&adas nos ,ltimos anos. A grande massa de consumidores presentes em centros ur#anos tem demandado alimenta!'o rpida$ saud&el e nutriti&a. A e&olu!'o de deri&ados de tomate &em sendo direcionada para o desen&ol&imento de produtos mais le&es como mol*os e produtos2#ase destinados ao preparo de mol*os pelo pr4prio consumidor. >enomina2se massa de tomate o produto o#tido eAclusi&amente da polpa de rutos maduros e s'os do tomateiro$ sendo &edado o emprego de %ual%uer su#st<ncia conser&adora eAceto o sal. ` a Fegisla!'o Zrasileira de ine eAtrato como o produto resultante da concentra!'o de polpa de rutos maduros e s'o do tomateiro Solanum Lycopernicum por processo tecnol4gico ade%uado. O eAtrato pode ser c*amado de massa ou concentrado de tomate. -ara se o#ter a massa por um processo prtico e caseiro os tomates de&em ser col*idos #em irmes$ maduros e amassados por compress'o$ ap4s ligeira compress'o ou a%uecimento pr)&io. (omprime2se a polpa em peneiras inas$ remo&endo2se as cascas e as sementes. 3e or o caso$ antes de concentrar @untam2se os temperos como sal de cozin*a ou condimentos. O produto de&e ser concentrado so# constante agita!'o. A legisla!'o #rasileira classi ica os eAtratos de tomate em %uatro categorias$ a sa#erL a) -ur+ de tomateL su#st<ncia seca$ menos cloreto de s4dio$ m.nimo de :M (p8p). #) EAtrato de tomate simples concentradoL su#st<ncia seca$ menos cloreto de s4dio$ m.nimo de 18M (p8p). c) EAtrato de tomate duplo concentradoL su#st<ncia seca$ menos cloreto de s4dio$ m.nimo de 2PM (p8p). d) EAtrato de tomate triplo concentradoL su#st<ncia seca$ menos cloreto de s4dio$ m.nimo de 66M (p8p).

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A legisla!'o #rasileira permite a adi!'o de 1M de a!,car e de PM de sal (2). A ela#ora!'o do eAtrato pode ser atra&)s da concentra!'o direta do suco ou atra&)s da utiliza!'o de polpa concentrada e armazenada em latas ou tam#ores$ aos %uais s'o adicionados o a!,car e o sal permitidos. Ap4s a mistura e *omogeneiza!'o o produto ) pasteurizado em trocador de calor e acondicionado nos recipientes e$ &ia de regra$ su#metido ao #an*o2maria sendo$ em seguida$ res riado. O mercado de deri&ados de tomate encontra2se em %uatro categoriasL eAtrato de tomate (carro2c*e e)$ mol*o de tomate re ogado$ pur+ de tomate e catchup. Eos produtos B #ase de tomate$ um dos principais par<metros ) a cor. A perda da cor caracter.stica &ermel*a decorrente da oAida!'o dos pigmentos caroten4ides e da orma!'o de compostos escuros$ causados principalmente pela rea!'o de Maillard$ sendo un!'o de temperatura de estocagem$ pC e ati&idade de gua do produto. Alguns produtos da oAida!'o de pigmentos e de outros compostos$ como o cido asc4r#ico$ podem &ir a participar da rea!'o de MaillardQ conse%uentemente$ as rea!"es de oAida!'o tam#)m podem ser associadas ao escurecimento do produto durante a estocagem. 121. Aspectos importantes so#re o uso do re ratUmetro O m)todo re ratom)trico tem sido utilizado para a medida de s4lidos sol,&eis (a!,cares e cidos org<nicos)$ principalmente em rutas e seus produtos deri&ados$ mas tam#)m pode ser usado em o&os$ cer&e@a$ &inagre$ leite e produtos lcteos. Eos re ratUmetros eAistem duas escalas dispon.&eisL uma em .ndice de re ra!'o e a outra em graus ZriA. Antes de %ual%uer leitura$ o re ratUmetro de&e ser cali#rado com gua destilada$ %ue apresenta um .ndice de re ra!'o de 1$6660 e 0ZriA a 20(. Juando as leituras n'o orem tomadas nesta temperatura$ ) necessrio corrigir os &alores com auA.lios de ta#elas$ pois cada escala oi cali#rada para leitura de 20( e o .ndice de re ra!'o &aria com a temperatura. A leitura de amostras l.%uidas ) direta$ por)m$ em amostras pastosas como suco de ruta concentrado$ as part.culas s4lidas ir'o pre@udicar a nitidez da leitura. Eeste caso ) necessrio iltrar ou centri ugar a amostra. Assim$ me!a o .ndice de re ra!'o das amostras$ colocando duas gotas no &isor do aparel*o e ec*e2o. O#ser&e se * orma!'o de #ol*as. Anote todos os dados e registre2os na ta#ela de resultados. Ap4s a medi!'o de cada amostra$ limpe o re ratUmetro com gua destilada e um papel sua&e. 2 = Materiais e M)todos Tomates (&ariedade mesa) #em maduros$ de #oa consist+ncia ( irmes)Q ;idros com tampas ros%ue&eisQ Cipoclorito de s4dio (2$0 a 2$PM)Q Tac*o encamizadoQ FacasQ Ne ratUmetro (de 0 a 625 ZriA)Q T#ua de legumesQ Zaldes e mesa em a!o inoAQ -ro&eta de P0 mFQ /tens.lios di&ersos.

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O processamento deste produto consiste$ #asicamente$ em e etuar as opera!"es de la&agem$ sele!'o$ cozimento$ e&apora!'o$ acondicionamento a %uente e pasteuriza!'o. A la&agem ser eita por imers'o$ durante 20 minutos$ numa solu!'o de 20 ppm de *ipoclorito de s4dio. A sele!'o &isa separar os rutos impr4prios para o processamento de acordo com sua colora!'o e integridade .sica. O cozimento &isa acilitar a despolpa$ na %ual ser'o retiradas as pel.culas e as sementes. A e&apora!'o tem o o#@eti&o de concentrar o produto at) :5 ZriA. O acondicionamento a %uente acilita o escoamento do luido (reduz a &iscosidade) e e&ita a contamina!'o do produto$ uma &ez %ue o tac*o em %ue a e&apora!'o oi eita ) a#erto. -asteurizando o produto B temperatura de e#uli!'o da gua por 60 minutos$ estaremos garantindo sua inocuidade micro#iol4gica. ANOTA1ES

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AULA No (70 Lio,iliAa?Bo d ,"a)*o 1 = Dntrodu!'o A lio iliza!'o tem como o#@eti&o esta#ilizar alimentos atra&)s das m,ltiplas opera!"es %ue o material ) su#metido durante o processo de congelamento$ su#lima!'o$ secagem a &cuo$ al)m do armazenamento do material seco$ so# condi!"es controladas. >esta orma$ o#t)m2se produtos da mais alta %ualidade$ de reconstitui!'o instant<nea e %ue possuem longa &ida de prateleira. A lio iliza!'o ) uma das opera!"es de controle de umidade (secagem) onde a maior parte da gua ) remo&ida por su#lima!'o. Este processo$ %uando comparado a outros meios de desidrata!'o$ mostra %ue reduz signi icati&amenteL a contra!'o do produto$ a decomposi!'o t)rmica$ a perda de &olteis$ as a!"es enzimticas$ a desnatura!'o de prote.nas e as altera!"es da mor ologia inicial do material. O produto a ser seco ) congelado pela eAposi!'o a uma corrente de ar rio. A seguir$ a gua do produto ) remo&ida ap4s so rer su#lima!'o em uma c<mara de &cuo$ sendo retirada da mesma atra&)s de uma #om#a. O m)todo consiste no congelamento do produto e posterior aumento de temperatura so# &cuo$ %uando ocorre su#lima!'o. lio iliza!'o causa menos dano ao produto$ o#tendo assim produtos de alta %ualidade %uando comparados com a secagem con&encional. A rigidez estrutural do produto ) um ator importante %ue ) de&ido ao congelamento e etuado antes da su#lima!'o da gua. A estrutura resultante pode ser &isualizada como sendo uma matriz porosa$ constitu.da dos s4lidos do produto. Os poros aparecem nos locais onde anteriormente eAistiam cristais de gelo. Esta porosidade do produto ap4s a secagem acilita a reidrata!'o do mesmo e o#t)m2se as caracter.sticas originais do alimento. A lio iliza!'o tem como &antagem tam#)m a de manter o sa#or e o aroma do produto$ pois as rea!"es de degrada!'o s'o m.nimas a #aiAas temperaturas. Entretanto$ a lio iliza!'o ) tam#)m um m)todo de secagem muito caro$ de&ido B eAig+ncia de e%uipamentos para azer &cuo e B #aiAa taAa de secagem. A carne de rango lio ilizada ) #astante utilizada em prepara!"es culinrias %ue eAigem praticidade$ como merenda escolar$ alimentos para desportistas$ re ei!"es coleti&as em restaurantes$ e outras. O Juadro 1 mostra uma compara!'o entre a secagem con&encional e a lio iliza!'o.

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Juadro 1 2 (ompara!'o entre a secagem con&encional e a lio iliza!'o.


S $a* + $o)K )$io)al Lio,iliAa?Bo /sada para produtos acilmente sec&eis$ como -ode ser usada para %ual%uer produto$ rutas$ *ortali!as e sementes. especialmente para a%ueles n'o sec&eis pelos outros processos. 0eralmente n'o ) usada para carne. /sada para produtos crneos crus ou cozidos. -rocesso pode ser cont.nuo. -rocesso descont.nuo. Temperatura entre 69 e :65c. Temperatura a#aiAo do ponto triplo. -ress'o normalmente utilizadaL 1 atm. -ress'o a#aiAo de ? mm de Cg. Tempo de secagem normalmente menor do %ue 12 Tempo de secagem entre 12 e 2? *oras. *oras. E&apora!'o da super .cie. -erda de umidade por su#lima!'o$ sem dani icar a estrutura. -art.cula seca e s4lida. -art.cula seca e porosa. >ensidade ) maior na ase inicial. >ensidade menor na ase inicial. Odor anormal. Odor normal. (or mais escura. (or normal. Neidrata!'o lenta e incompleta. Neidrata!'o rpida e completa. Zoa esta#ilidade na estocagem$ tend+ncia a Esta#ilidade 4tima na estocagem (685( por 12 escurecer e ranci icar. meses). (usto #aiAo. (usto ele&ado.

2 = Materiais (arne de rangoQ Facas$ t#ua de legumes$ #aldes em a!o inoA$ pro&eta de P0 mF$ utens.lios di&ersosQ Fio ilizador. ANOTA1ES

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AULA No (40 D sid"ata?Bo d +a?Bs 1. Dntrodu!'o A desidrata!'o de alimentos consiste na remo!'o parcial de um l.%uido$ normalmente gua$ de um s4lido por e&apora!'o. A principal inalidade da desidrata!'o de alimentos ) a preser&a!'o do produto durante a estocagem$ impedindo o crescimento micro#iano$ o#tendo assim um produto de #oa %ualidade sem altera!'o no seu &alor nutriti&o e sa#or. Outra inalidade da desidrata!'o ) a redu!'o do &olume do produto$ o %ue acilita as opera!"es de armazenagem e transporte. 1.12 ATD;D>A>E >E V0/A EM AFDMEETO3

As eApress"es Rgua li&reS e Rgua ligadaS s'o empregadas para descre&er o estado em %ue a gua se encontra nos alimentos. A disponi#ilidade de gua presente nos alimentos depende n'o apenas da sua %uantidade$ con orme &isto anteriormente$ mas tam#)m da orma como se encontra ligada aos componentes do produto aliment.cio. A mel*or medida da concentra!'o de gua no alimento$ do ponto de &ista de propriedades .sico2%u.micas e de conser&a!'o$ n'o ) a sua porcentagem em peso$ mas sim a sua ati&idade. A ati&idade de gua ) de inida porL Aa ^ -0 Em %ueL Aa ^ ati&idade de gua do produto - ^ press'o de &apor eAercida pelo &apor dagua do alimento -0 ^ press'o de &apor da gua pura e li&re a uma determinada temperatura. 1.22 Ma!'s T muito con*ecido o ditado popularL R/ma ma!' por dia mant+m o m)dico a astadoS.Dsto se de&e por %ue a ma!' tem componentes como %uercitina$ com alto poder antioAidante. Tem &itaminas$ sais minerais e #aiAa caloria. (om esta ri%ueza de componentes ) compro&ado %ue %uem come diariamente ma!' reduz o risco de doen!as cardio&asculares$ retarda o en&el*ecimento$ pre&ine c<ncer de .gado$ pr4stata$ aparel*o digesti&o$ pulm'o e mama$ ortalece un!"es pulmonares$ reduz a taAa de colesterol do sangue$ diminui a taAa de #act)rias na #oca e&itando caries. A ma!' possui caracter.sticas re rescante$ apaziguando os e eitos delet)rios do calor nos 4rg'os$ pro&ocados pelo calor de &er'o$ suprimindo dores torcicas e a agita!'o interna. -elo mesmo princ.pio$ a ma!' neutraliza os e eitos da umidade2calor das #e#idas alco4licas. >e&ido ao seu poder de produzir l.%uidos org<nicos$ %ue ) tam#)m um mecanismo de com#ater o calor e os e eitos produzidos pelo mesmo$ e associada ao poder umidi icante nos pulm"es$ a ma!' atua mantendo o e%uil.#rio *.drico do nosso corpo. A ma!' cont)m um tipo de car#oidrato compleAo$ c*amado pectina$ %ue orma as i#ras das rutas c.tricas e %ue uma &ez dissol&ido em gua$ produz uma massa gelatinosa$ &iscosa %ue a#sor&e os cidos #iliares no tu#o digesti&o$ diminuindo2os @unto com as ezes. >e modo %ue$ n'o *a&endo a reciclagem dos cidos #iliares no tu#o digesti&o$ o organismo mo#iliza o

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colesterol para ormar no&os cidos #iliares$ indispens&eis no meta#olismo das gorduras e do colesterol$ conse%uentemente diminui2se a taAa de colesterol s)rico do organismo. 2 = Materiais e M)todos Ma!'s #em maduras$ de #oa consist+ncia ( irmes)Q Vcido asc4r#ico Cipoclorito de s4dioQ Estu a de secagem 2 marca Tecnal$ (modelo TE=6:?86)Q Facas$ t#ua de legumes$ #aldes em a!o inoA$ pro&eta de P0 mF$ utens.lios di&ersos. ANOTA1ES

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AULA No (60 FaD"i$a?Bo d do$ d l it 12 Dntrodu!'o O leite cont)m teores consider&eis de cloro$ 4s oro$ potssio$ s4dio$ clcio e magn)sio$ e teores #aiAos de erro$ alum.nio$ #romo$ zinco e mangan+s$ ormando sais org<nicos e inorg<nicos. O leite resco normal tem um sa#or ligeiramente adocicado$ de&ido principalmente ao seu alto conte,do de lactose. Entretanto$ todos os elementos do leite$ inclusi&e as prote.nas %ue s'o ins.pidas$ participam de orma direta ou indireta na sensa!'o de sa#or. A mudan!a de sa#or no leite tem &rias causas$ %ue s'o relacionadas principalmente ao mane@o dos animais e ao modo como ele ) processado. >oce de Feite ) o produto resultante da concentra!'o ao am#iente (sem &cuo) de uma mistura constitu.da de a!,car de cana ou #eterra#a (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (a!,car de mil*o)$ aromatizante (#aunil*a)$ rutas (coco$ ameiAa$ cacau$ amendoim) e #icar#onato de s4dio$ para redu!'o da acidez. O potencial do mercado para a ind,stria de doce de leite no Zrasil ) considerado promissor$ *a&endo$ tam#)m um crescente interesse na eAplora!'o do mercado eAterno. Apesar de o produto apresentar grande possi#ilidade de &endas$ a sua a#rica!'o ) ainda em grande parte artesanal$ descont.nua$ demorada e de grande consumo de energia. 3ua %ualidade est diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tac*o)$ ato %ue di iculta a manuten!'o (uni ormiza!'o) da %ualidade do produto. 22 Materiais ?0 litros de leite A!,car (oco ralado ou ameiAa Zicar#onato de s4dio (EaC(O6) Ne ratUmetros de (0 a 62)$ de (28 a 72) e de (P8 a :2) 5 ZriA Tac*o encamisado Em#alagens de &idro com tampas metlicas ros%ue&eis 62 3ugest'o de FluAograma 3epara!'o e pesagem da Mat)ria2prima >epura!'o F.sica e ;eri ica!'o da Jualidade do Feite (orre!'o do pC do leite com EaC(O6 (0$7g para cada litro) A%uecimento do Feite em tac*o Adi!'o de a!,car (18 a 2PM) (oncentra!'o em tac*o encamisado ;eri ica!'o do ponto do doce Nes riamento no pr4prio tac*o En&ase

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AULA No (80 P"o$ ssa+ )to d I! iLo +i)as ," s$al 12 Dntrodu!'o O %uei@o tipo minas rescal ) de massa crua$ coagula!'o enzimtica$ moldado na orma de um cilindro #aiAo e pesa de 0$P ]g a 1 ]g. T um %uei@o %ue apresenta consist+ncia macia e pe%uenas a#erturas mec<nicas nos pontos onde a massa n'o se uniu completamente. >e&ido B ado!'o de di erentes m)todos de a#rica!'o al)m do tradicional (adi!'o de cido ltico$ ultra iltra!'o$ &aria!'o na temperatura de coagula!'o e mesmo prensagem) ) um %uei@o #astante irregular em termos de padr"es de consist+ncia$ teAtura$ sa#or$ &ida ,til e rendimento. 22 Materiais e sugest'o de m)todo Feite -asteurizado 765( 860a Nes riamento a 6P5( Adi!'o de 1M de cultura mes4 ila Adi!'o de 2P0ppm de (a(l2 Agita!'o Adi!'o de coal*o Agitar #em e deiAar em repouso a#soluto (oagula!'o (aproA. 60a ou at) ponto de corte = enda retil.nea) (orte (cu#os de 1 cm de aresta) Tratamento da Massa (agitar lentamente por 20a c8 pausas de 6a) >essoragem En ormagem ;iragem (1Pa e 60a) 3alga seca Em#alagem ANOTA1ES

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AULA No (;0 P"o$ ssa+ )to d s!$o d +a)*a 12 Dntrodu!'o Em pa.ses de clima tropical$ a produ!'o de rutas ) importante$ por)m #oa parte perde2se durante a col*eita e o transporte$ por alta de t)cnicas e icientes para sua conser&a!'o ou processamento. A manga ) um ruto tropical$ altamente perec.&el$ de grande import<ncia para a economia #rasileira$ %ue ) consumida in natura ou na orma de sucos$ polpas$ gel)ias e doces. A manga (Mangi era indica)$ nati&a da Vsia$ ) a segunda ruta tropical mais produzida e consumida no mundo. Dntroduzida no Zrasil por portugueses$ tornou2se uma das principais rut. eras culti&adas no Eordeste Zrasileiro. Necentemente$ os alimentos t+m sido &istos pelo aspecto uncional por mostrarem capazes de promo&er #ene .cios B sa,de com rela!'o B pre&en!'o de doen!as. (om isso$ as rutas$ em especial$ t+m atra.do o interesse de consumidores de&ido B presen!a de constituintes com un!'o antioAidante. >entre os rutos tropicais$ a manga !Mangi era indica$ F) ) importante de&ido as suas caracter.sticas eA4ticas$ %ualidades organol)pticas$ al)m da sua composi!'o em nutrientes essenciais. A maior parte da produ!'o mundial de manga destina2se ao consumo in natura. Eo entanto$ a sazonalidade da o erta de manga e sua #aiAa esta#ilidade @usti icam a #usca de ormas de processamento para ampliar a o erta de deri&ados dessa ruta t'o apreciada. O Zrasil destaca2se como o %uinto maior produtor mundial de manga$ sendo sua produ!'o destinada ao mercado eAterno e uma parte da produ!'o para o mercado interno. A manga ) comercializada %uase %ue eAclusi&amente in natura no mercado interno. A distin!'o entre suco e n)ctar de rutas ) %ue o suco ) constitu.do apenas da polpa e de gua$ en%uanto %ue o n)ctar pode conter$ al)m destes ingredientes$ a!,car (at) um mAimo de 20M) e cidos org<nicos naturalmente presentes na ruta adicionados. Os n)ctares de rutas constituem uma categoria de #e#idas muito popular. Zasicamente$ os n)ctares s'o sucos de rutas contendo a!,car adicionado (at) 20M) e cido org<nico tam#)m adicionado. -odem ser preparados com praticamente todas as rutas. 2 = Materiais e M)todos Mangas maduras o su iciente e li&res de in@,rias Zalan!aQ Cipoclorito de s4dioQ -ro&etas e #alde graduadosQ Ne ratUmetro (de 0 a 625 ZriA)Q >espolpadeiras de simples e duplo estgioQ ZaciasQ FacasQ (ol*eresQ Mesa de inoAQ Tan%ue de res riamentoQ Amostras comerciais para compara!'oQ Em#alagens de &idro esterilizadas. -roceder ao processamento normalmente$ at) a o#ten!'o da polpa da ruta.

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Medir o ZriA da polpa. Nepetir o mesmo procedimento com o produto comercial padr'o. (omparar os resultados encontrados e corrigir o &alor do ZriA da polpa para o &alor do ZriA do produto comercial. Tratar o produto o#tido por meio de esteriliza!'o. ANOTA1ES

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AULA No ('0 ElaDo"a?Bo d $o)s "Ka d *!a"i"oDa 12 Dntrodu!'o O palmito$ como alimento$ ) con*ecido desde )pocas remotas. Os .ndios oram os primeiros consumidores desse &egetal$ pois @ o emprega&am em sua alimenta!'o na )poca do desco#rimento. >enomina2se palmito o produto comest.&el$ constitu.do de ol*as ainda n'o desen&ol&idas e im#ricadas$ eAtra.do do centro da parte cil.ndrica localizada na eAtremidade superior do estirpe de certas palmeiras e %ue se encontra en&ol&ido por um con@unto de ol*as adultas. Zotanicamente$ ) considerado como gema apical$ respons&el pelo crescimento da palmeira. A guariro#a (Syagrus oleracea Zecc) ) uma palmeira nati&a das regi"es de matas dos Estados da Za*ia$ Minas 0erais$ 0ois$ Mato 0rosso e 3'o -aulo. 3ua principal caracter.stica ) o sa#or amargo do palmito$ produto comest.&el muito apreciado em algumas regi"es$ principalmente nos Estados de 0ois$ Mato 0rosso e no Tri<ngulo Mineiro. O culti&o da guariro#a est em eApans'o$ principalmente no Estado de 0ois$ de&ido B acilidade do seu culti&o e B grande lucrati&idade %ue apresenta. -ara a eAplora!'o comercial desta palmeira$ de&e2se$ primeiramente$ procurar o DZAMA para maiores esclarecimentos$ pois eAistem algumas eAig+ncias para o seu corte. Em#ora a guariro#a apresente mercado ainda restrito nas regi"es em %ue az parte do *#ito alimentar da popula!'o$ * perspecti&as de amplia!'o$ tanto em n.&el nacional como internacional$ desde %ue se@am utilizados processos tecnol4gicos ade%uados para a industrializa!'o e para o a#randamento de seu sa#or amargo. (onser&a de guariro#a ) o produto o#tido dos #rotos terminais$ sem casca e em peda!os$ da palmeira Syagrus oleracea Zecc$ su#metidos a tratamento tecnol4gico ade%uado para a sua conser&a!'o. Ao contrrio das rutas$ a maioria das *ortali!as ) classi icadas entre os alimentos de #aiAa acidez$ ou se@a$ os %ue apresentam pC acima de ?$7. Estes alimentos$ %uando n'o su#metidos a uma esteriliza!'o comercial ade%uada (temperaturas acima de 1005 ()$ est'o su@eitos ao crescimento de Clostridium "otulinum. O pC natural da guariro#a ) P$9$ portanto$ sua esteriliza!'o poder ser eita B temperatura acima de 1005 ($ processo %ue poder a etar a teAtura$ la#or e cor do palmito$ ou B temperatura de e#uli!'o da gua$ desde %ue processada em salmoura acidi icada. Al)m do pC$ outro ponto rele&ante no processamento de &egetais ) o escurecimento enzimtico %ue ocorre %uando ocorrem cortes$ amassamento ou %ual%uer outra in@,ria .sica. Eo caso da guariro#a este escurecimento ocorre rapidamente durante seu preparo$ o %ue constitui um dos principais pro#lemas no seu processamento. Este escurecimento pode ser controlado utilizando2se compostos %u.micos como cidos e sais$ calor$ ou ainda uma com#ina!'o destes elementos. Eo caso dos &egetais acidi icados arti icialmente$ a %uantidade de cido %ue de&e ser adicionada B salmoura para %ue o pC de e%uil.#rio inal se@a seguro (a#aiAo de ?$P) depende da esp)cie de &egetal$ do tipo de cido$ do poder tamp'o dos &egetais e da propor!'o peso do &egetal8peso da salmoura. Atra&)s da cur&a de acidi ica!'o da guariro#a com cido c.trico$ determinou2se %ue a seguinte 4rmula se@a utilizada para o clculo da concentra!'o ideal de cido na salmouraL (s ^ (0$76) A (-palmito)8-salmoura) OndeL

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(s ^ (oncentra!'o de cido c.trico na salmoura (M) -palmito ^ -eso do palmito (g) -salmoura ^ -eso da salmoura -or eAemplo$ para &idros de capacidade de 700 mF utilizam2se 600 g de palmito e 600 g de salmoura. -ortanto$ segundo a 4rmula acima$ a concentra!'o de cido na salmoura de&e ser de 0$76M (7$6g 8 litro de salmoura). 2 = Materiais e m)todos 10 guariro#as de aproAimadamente 20 = 60 cm de comprimentoQ Vcido c.tricoQ 6 ]g de 3alQ EsptulaQ (opin*os plsticos para auAiliar na pesagem do sal e do cidoQ Zalan!a (para pesar menos de 100 g)Q Zalan!a comumQ Necipiente plstico para a solu!'o de esperaQ Facas (?)Q Z)%ueres de di erentes capacidades &olum)tricas (para auAiliar no enc*imento dos &idros)Q T#ua de legumesQ Zaldes em a!o inoA (2)Q Mesa em a!o inoAQ Tac*o encamizadoQ T,nel de eAaust'oQ Autocla&eQ Em#alagens de &idro com tampas ros%ue&eis /tilizando2se cido c.trico$ sal e calor$ pode2se e&itar o escurecimento da guariro#a seguindo as etapas a#aiAoL Limpe$a e des"aste = A limpeza de&e ser eita em gua corrente$ antes de entrar na rea de processamento. Eesta etapa$ podem ser retiradas as ol*as mais eAternas. T &lido lem#rar eu as guariro#as de&em ser col*idas com$ no m.nimo$ 6 anos. Arma$enamento = O palmito de&e ser processado num prazo mAimo de ? dias ap4s a col*eita. %escasque = >e&e ser eito manualmente$ utilizando acas de a!o inoA. Corte = -ode ser eito tanto manual %uanto mecanicamente$ atra&)s da utiliza!'o de guil*otina em a!o inoA. A guariro#a de&e ser atiada e colocada i+ diata+ )t em solu!'o de espera. &mers'o em solu('o de espera = Tem concentra!'o de PM de sal e de 2M de cido c.trico. O produto cortado de&e permanecer a. por 1P minutos. )ranqueamento = (onsiste da imers'o da guariro#a em gua er&ente por 1P minutos. *es riamento = Feito em gua pot&el B temperatura am#iente por 2 minutos. Acondicionamento = Feito em &idros pre&iamente esterilizados (solu!'o de cloro a 100 ppm (P mF de gua sanitria a 2M 8 litro de gua por 60 minutos$ seguidos de enAgOe). As atias de guariro#a podem ser colocadas manualmente. O peso de&e ser rigorosamente controlado$ recomendando2se a metade do &olume institucional do recipiente (eAemploL para &idros de 700 mF de capacidade$ recomendam2se 600 g de produto).

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Adi('o de salmoura = >e&e ser adicionada a %uente (:P5 () e acidi icada com cido c.trico. A concentra!'o de sal recomendada ) de 2M (20 g de sal por litro de gua). O enc*imento dos recipientes n'o de&e ser completo (recomenda2se deiAar P mm a#aiAo da #orda do &idro). Os &idros c*eios de&em seguir i+ diata+ )t para a eAaust'o. Exaust'o = Os &idros entram sem as tampas$ de pre er+ncia$ ou com estas acopladas por cima$ sem ros%uear. Ea sa.da$ eles s'o tampados e seguem para a esteriliza!'o. +echamento = Dmediatamente ap4s a eAaust'o os &idros de&em ser ec*ados *ermeticamente e conduzidos para o tratamento t)rmico. Tratamento t,rmico = Os &idros ec*ados s'o imersos em gua er&ente por um tempo %ue depende do taman*o do recipiente. (-ara &idros de at) 800 mF$ recomenda2se utilizar 60 minutos$ contados a partir do in.cio da er&ura$ ap4s a coloca!'o dos &idros.) *es riamento = >e&e ser eito gradati&amente para e&itar c*o%ue t)rmico e conse%Oente ruptura dos &idros. A temperatura recomendada ) de 695 (. Arma$enamento = Necomenda2se o armazenamento em locais rescos$ com temperatura n'o muito alta. ANOTA1ES

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AULA No (<0 P"o$ ssa+ )to d Da""a d $ " ais 12Dntrodu!'o As #arras de cereal constituem uma op!'o saud&el de se repor energia$ uma &ez %ue normalmente s'o utilizados ingredientes pouco cal4ricos e$ algumas &ezes$ tam#)m com propriedades uncionais. O p,#lico2al&o das #arras de cereal$ geralmente$ apresenta2se com aiAa etria entre 10 e ?0 anos$ sendo$ #asicamente$ uma popula!'o @o&em. -essoas com estilo de &ida ati&o$ geralmente preocupadas com a sa,de$ utilizam #arras de cereal para lanc*es$ &iagens$ pi%ueni%ues e outros e&entos. Os principais ingredientes utilizados na ela#ora!'o de #arras de cereais s'oL cereais di&ersos (a&eia$ arroz e similares como locos de arroz)$ a!,car e8ou similares (mel$ glucose l.%uida$ deAtrose l.%uida$ edulcorantes (ado!antes arti iciais)$ coad@u&antes de tecnologia (emulsi icantes$ aromatizantes)$ rutas para sa#oriza!'o (como u&a2passa$ damasco seco$ #anana2 passa$ morango) e$ algumas &ezes$ c*ocolate para co#ertura ou composi!'o de sa#or. /ma no&a tend+ncia ) o uso da so@a como ingrediente #sico. 22 Materiais e m)todos 6 ]g de Aarope de glucoseQ 1 ]g de maltodeAtrinaQ 0ordura &egetalQ Fecitina de so@aQ 1 ]g de leite em p4Q 1 ]g de locos de arrozQ P00 g de a&eiaQ 600 g de #anana2passaQ 600 g de castan*a do parQ 1 rolo de papel manteigaQ P ol*as de papel celo ane$ pre erencialmente incolorQ Cipoclorito de s4dioQ -ro&etas de 10 e P0 mFQ TesouraL FacasQ T#uasQ Necipientes plsticos de apoio (#acias$ #ande@as)Q Zalde graduadoQ (ol*eres e conc*asQ Z)%ueres de di&ersas capacidadesQ Ta#uleiros retangulares de 2 taman*os se%Oenciais (1 maior e outro menor)Q Ne ratUmetros de 0 a 625 ZriA e de 28 a P2 5 ZriA.

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-ara ela#orar a #arra de cereal$ &amos adotar as seguintes propor!"es entre os ingredientesL I)*" di )t %((M barope de glucose 6?$8 MaltodeAtrina 10$: Vgua para calda 1$0 0ordura &egetal 6$P Fecitina 0$P Feite em p4 6$P A&eia em Flocos 17$: Flocos de Arroz 20$: (astan*a do -ar 6$0 Zanana desidratada P$0 TOTAL 100$0 A produ!'o de&er ser di&idida em duas partesL a produ!'o da calda com a mistura dos cereais e a ormata!'o das #arras. Ea ela#ora!'o da calda$ de&er'o entrar o Aarope de glucose$ a gua$ o leite em p4$ a gordura &egetal$ a maltodeAtrina e a lecitina. -ara retirar o Aarope de glucose e a lecitina das em#alagens originais$ o produto de&er ser a%uecido em #an*o2maria. A ordem de coloca!'o dos ingredientes para ela#ora!'o da calda )L 15) gua$ 25) leite em p4$ 65) lecitina$ ?5) gordura$ P5) maltodeAtrina e 75) Aarope de glucose. A calda de&er ser a%uecida at) atingir aproAimadamente 705 ZriA. c parte$ de&er'o ser *omogeneizados os outros ingredientes$ @ pesados (a&eia em locos$ locos de arroz$ #anana desidratada cortada em peda!os e a castan*a do -ar em peda!os pe%uenos). Agora$ os s4lidos de&er'o ser misturados B calda$ @ pronta$ mas ainda %uente. >istri#uir o produto resultante desta mistura num ta#uleiro untado com gordura &egetal e co#erto com papel manteiga. Acertar a altura do produto na orma para %ue *a@a uma espessura aproAimadamente igual no recipiente como um todo. -ara isso$ utilizar o dorso de uma esptula ou col*er$ de&idamente untada com gordura &egetal. (ortar os tapetes das #arras$ adotando aproAimadamente 2$0 cm de largura para cada ileira. Fe&ar a orma B c<mara ria$ B temperatura de P5($ por um per.odo de 20 minutos. Netirar a orma da c<mara ria e proceder o corte das #arras$ adotando entre 8 e 10 cm de comprimento. Em#alar$ utilizando as ol*as de papel celo ane. ANOTA1ES

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AULA No %(0 P"od!?Bo d do$ d aDa$aNi + $alda di t 12Dntrodu!'o O mercado para doce de rutas encontra2se em ranca eApans'o e apresenta uma orte tend+ncia de aumento de consumo de&ido B esta#iliza!'o dos pre!os dos produtos agr.colas e ao *#ito #rasileiro de comer doces ap4s as re ei!"es. As rutas s'o altamente perec.&eis e$ por isso$ de&em ser processadas o mais rpido poss.&el ap4s a col*eita. EAistem &rios tipos de processamento e$ dentre eles$ destaca2se a a#rica!'o de doces. Os doces podem ser eitos a partir da pr4pria ruta ou da polpa pre&iamente preparada. As rutas para processamento de&em ser estocadas em locais rios ou em locais #em &entiladosQ de&em possuir taman*o uni orme e ser razoa&elmente li&res de de eitos. Elas de&em tam#)m apresentar cor$ aroma$ sa#or e teAtura ade%uados$ %ue de&em ser preser&ados ao mAimo no processamento. (ada esp)cie de ruta de&e ser analisada indi&idualmente com rela!'o ao processo e B %ualidade do produto inal. As rutas de&em ser classi icadas de acordo com as &ariedadesQ estas ser'o pre&iamente estudadas e selecionadas em un!'o do rendimento$ sa#or$ cor$ teAtura$ comportamento ap4s a coc!'o$ apar+ncia$ etc. A ind,stria de processamento de rutas em calda tem posi!'o destac&el na economia nacional. EAiste no mercado uma grande &ariedade de rutas em calda$ em em#alagens de &idros$ latas ou plsticos. As principais rutas comercializadas s'o o p+ssego e a#acaAi$ mas o#ser&a2se %ue o igo e o mam'o s'o dois tipos de rutas muito processadas no lar das donas de casa e *o@e se apresentam como uma op!'o B industrializa!'o. O enlatamento de rutas e *ortali!as le&a a certas perdas nutricionaisQ entretanto o tecnologista$ ao utilizar ade%uadamente as temperaturas pr4prias para as mat)rias2primas mais ou menos cidas$ cola#ora para a maior reten!'o de &itaminas. O #inUmio tempo2temperatura$ a ser empregado no processamento$ depender n'o s4 dos atores intr.nsecos e eAtr.nsecos relacionados aos microrganismos$ dos %uais o pC ) tal&ez o mais importante$ como tam#)m do e eito %ue o calor tem so#re o alimento e se outros processos de conser&a!'o ser'o utilizados posteriormente. Al)m destes$ outros atores %ue in luem no tempo de a%uecimento$ tais como dimens"es e ormas de em#alagens$ &elocidade de penetra!'o do calor (tipo de em#alagem$ tipo de alimento$ etc.)$ t+m %ue ser le&ados em considera!'o. 3o#re o a#acaAiL Os a#acaAis de&em ser col*idos no ponto mAimo de matura!'o pois$ %uando remo&idos do p)$ o amadurecimento ocorre com modi ica!"es de cor$ mas o sa#or e o aroma s'o pouco desen&ol&idos. Maduros ou #em desen&ol&idos$ apresentam a coroa de ol*as compacta e pe%uena em rela!'o ao seu taman*o. O grau de matura!'o dos a#acaAis$ mas n'o a sua %ualidade$ pode ser determinado tam#)m o#ser&ando2se a cor e a orma dos Rol*osS$ con orme a Ta#ela 1.

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Ta#ela 1 = 0rau de matura!'o dos a#acaAis de acordo com a cor dos Rol*osS. Estdio de maturao Cor dos olhos 0 Todos os Rol*osS est'o &erdes$ sem tra!os de amarelo 1 2 6 ? P 7 9 Eo mAimo 20M de Rol*osS est'o predominantemente amarelos Entre 20M e ?0M de Rol*osS amarelos Entre PPM e 7PM de Rol*osS amarelos Entre 7PM e :0M de Rol*osS amarelos Entre PPM e 7PM de Rol*osS amarelos e menos de 20M de Rol*osS &ermel*o2alaran@ados 20M a 100M de Rol*osS &ermel*o2amarronzados Toda a casca apresenta2se na cor &ermel*o2amarronzada$ mostrando sinais de deteriora!'o

-raticamente$ em n.&el de consumidor dom)stico$ os a#acaAis s'o testados %uanto ao seu amadurecimento puAando2se as ol*as da coroa$ %ue de&em soltar2se acilmente nas rutas maduras. Outro teste consiste em dar2l*es um piparote$ ou&indo2se o som produzido$ %ue de&e ser s4lido para as rutas maduras. Os a#acaAis #ons para o consumo de&em2se encontrar entre os estdios de matura!'o ? e P$ pois nos estdios 7 e 9 @ se encontram no in.cio do processo de deteriora!'o. Os a#acaAis de #oa %ualidade de&em apresentar polpa de cor amarela$ uni orme$ sem pontos marrons. A teAtura de&e ser irme$ por)m sem i#rosidade. 2 = Materiais e M)todos A#acaAi em 4timo estado de matura!'oQ Edulcorante arti icialQ MaltodeAtrinaQ Cipoclorito de s4dio a 2$0 = 2$PMQ Zalan!aQ Ne ratUmetro de 0 a 625 ZriAQ Tac*o encamisadoQ ZaciasQ FacasQ (ol*eresQ Mesa de inoAQ Tan%ue de res riamentoQ T,nel de eAaust'oQ Autocla&e ;idros esterilizados. EAistem alguns pontos cr.ticos de controle no processamento de doce (de rutas) em calda. >entre eles$ podemos citarL a sele!'o e a classi ica!'o$ os res riamentos (p4s2 #ran%ueamento e p4s2esteriliza!'o)$ #em como a concentra!'o da calda. A concentra!'o da calda tam#)m ) um ator importante na %ualidade inal do produto$ pois se a mesma n'o esti&er na aiAa de 605 ZriA $ a %ualidade sensorial do mesmo n'o atender Bs eApectati&as uma &ez %ue ou a calda icar muito aguada ou muito espessa.

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AULA No %%0 Co)/ $ )do as i)stala?@ s d !+ laDo"atO"io d a)#lis s )so"ial 12 Aspectos 0erais /m la#orat4rio de anlise sensorial ) composto de 6 reas distintasL a rea de prepara!'o das amostras (Rcozin*aS)$ a rea de distri#ui!'o das amostras e a rea de degusta!'o das amostras. A rea de prepara!'o das amostras possui utens.lios$ m4&eis e acess4rios %ue acilitem o porcionamento dos alimentos em ra!"es su icientes para a degusta!'o. Eesta rea$ icam eletrodom)sticos como og'o$ geladeira$ orno el)trico$ orno de microondas$ #atedeira$ li%uidi icador$ centr. uga e outros. Al)m disso$ podem ser guardados ali$ tam#)m$ os pratos e copos descart&eis$ %ue ser'o colocados nas #ande@as dos pro&adores por ocasi'o da montagem das mesmas para cada sess'o de degusta!'o. A rea de distri#ui!'o de amostras tem comunica!'o com a primeira (prepara!'o de amostras). Eesta rea$ a pessoa %ue eAecuta o teste sensorial tem acesso Bs ca#ines dos pro&adores atra&)s de portin*olas e coloca as #ande@as com a(s) amostra(s) a ser(em) pro&ada(s) dentro da ca#ine. T nesta rea$ $tam#)m$ %ue acontecem as sess"es de treinamento con@untas$ mo caso dos testes descriti&os. Ea rea de degusta!'o das amostras$ * ca#ines indi&iduais para cada pro&ador. (ada ca#ine tem uma #ancada$ um plug com tr+s #ot"es de l<mpadas e uma RpiaS. >uas das tr+s l<mpadas icam no interior da ca#ine (uma luz #ranca e outra luz &ermel*a)$ e uma ica na rea de distri#ui!'o de amostras. O acendimento da luz #ranca$ no interior da ca#ine$ a&orece o aspecto da apar+ncia$ dentre os di&ersos atri#utos sensoriais. O acendimento da luz &ermel*a$ no interior da ca#ine$ o#@eti&a @ustamente o contrrioL mascarar o aspecto da apar+ncia numa determinada a&alia!'o sensorial. ` a l<mpada %ue ica na rea de distri#ui!'o de amostras$ &isa in ormar ao eAecutor do teste sensorial so#re a coloca!'o de #ande@as com amostras nas ca#ines ou$ ainda$ a su#stitui!'o das mesmas %uando um pro&ador @ utilizou a ca#ine. T importante &alorizar o sil+ncio durante as a&alia!"es sensoriais$ pois a troca de in orma!"es$ mesmo %ue um comentrio RinocenteS so#re a amostra$ pro&oca s)rias in lu+ncias so#re os resultados dos outros a&aliadores %ue ainda est'o nas ca#ines$ o %ue pre@udica signi icati&amente os resultados do teste sensorial.

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