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DIVULGAO Cincia & Cozinha: a Gastronomia Molecular.

Por que os sufls crescem? Como fazer para que cresam ainda mais? Os nhoques esto realmente cozidos quando vm boiar superfcie da gua da panela? Como dosar o acar para a calda? Os doces em calda devem ou no ser preparados em panelas de cobre? Nos livros de cozinha de nossos avs, encontramos um grande nmero de "dicas" culinrias que propem mtodos inslitos para que possamos ser bem-sucedidos no preparo de uma receita: estranho, mas funciona! H dois anos, um grupo do Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares - INRA, Frana, vem se dedicando explicao de tais astcias. bom que se diga que, desde sua fundao, o INRA preocupa-se com a alimentao humana em todas as operaes que precedem o ato culinrio: preparao de sementes, maturao das carnes aps o abate, seleo animal, conservao de legumes, verduras, frutas, etc. Do mesmo modo, o Instituto interessa-se pelas consumaes efetivas (economia da alimentao, comportamentos alimentares, etc.), e ainda pelas propriedades nutricionais dos alimentos. No obstante, o resultado da cincia dos alimentos que efetuada pelo INRA no so valorizados do ponto de vista culinrio: o consumidor que compra os gneros alimentcios (frutos de esforos do Instituto) no ajudado pela cincia para suas preparaes culinrias. No entanto, atualmente, a "Gastronomia Molecular" valoriza os resultados da Cincia dos Alimentos junto a particulares, acompanhando-os na cozinha, at o prato final (pronto). A "Gastronomia Molecular" foi identificada como um ramo particular da Cincia dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, ento fsico de Oxford, e Herv This, pesquisador do INRA. Muitas das questes colocadas foram respondidas pela Gastronomia Molecular, freqentemente baseadas em resultados previamente obtidos pelos pesquisadores do INRA. Mas as questes abertas seguem sendo assustadoramente numerosas e, com freqncia, impem uma pesquisa especfica. O recm-criado Grupo de Gastronomia Molecular, do Laboratrio de Qumica de Interaes Moleculares, do Collge de France est, a partir de agora, no s encarregado de estudar tais questes, mas, tambm, de levar os resultados ao conhecimento pblico.

Simultaneamente sero estabelecidas colaboraes com o mundo culinrio profissional, o que, acredita-se, contribuir para o avano da culinria francesa. Assim, a cada dois anos, um Atelier Internacional de Gastronomia Molecular rene chefes e pesquisadores em Erice (Itlia); em maio de 2000, a Universit Paris Sud, em Orsay, acolheu a Primeira Jornada Francesa de Gastronomia Molecular; desde 1982, a revista Pour la Science publica uma rubrica; "Science et Gastronomie"; h dois anos a Cinquime (estao de rdio) apresenta a emisso semanal "Toques la loupe", na qual a cincia junta-se cozinha, ou melhor: cincia e cozinha se encontram.

Vista de um dos ptios internos do Collge de France (Paris). Contudo, a linha de conduta de Nicholas Kurti e Herv This no consiste apenas em penetrar no segredo da emulso da maionese, ou em saber a posio exata da gema no ovo, ou, ainda, em saber quais os melhores condimentos para uma bom tempero de carne. O mtodo cientfico - do qual inmeras vezes eles se servem, sem o menor embarao -, permite que proponham novos ingredientes qumicos, alm de novas e audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova "nouvelle cuisine"? So 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:

criao de uma Antropologia Culinria - recenseamento e explorao fsico-qumica das "dicas" culinrias; introduo de Matemticas Culinrias - modelizao de prticas culinrias visando aperfeioamentos; Experimentao - introduo de instrumentos, mtodos e ingredientes novos na cozinha domstica ou de restaurante;

Inovao - criao de novos pratos, com base na anlise de iguarias clssicas; Divulgao - apresentao da cincia ao pblico, considerando as prticas culinrias.

"Dicas" & "Macetes"

A cor das vagens.

Vagens com colorao verde tpica. Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinh-las no "sabo de cinzas". H uma explicao qumica para o fato: as cinzas da madeira contm potassa (carbonato de potssio), substncia fortemente bsica, que capta o hidrognio presente na gua (na verdade, H+), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuar a emprestar sua bela cor s vagens verdes. Ao contrrio: cozinhe as vagens em gua com um cido - o vinagre -, por exemplo, e elas iro ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, no fcil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sdio), facilmente encontrado no supermercado.

Panelas de cobre e gelias de frutas.

Panela de cobre tradicionalmente usada para fazer gelias. Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces? Realmente, os xidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das gelias: o cozimento das frutas libera molculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas molculas formando um rede que aprisiona a gua e as frutas. bom que se saiba que o clcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de clcio, ou um pouco de suco de limo, o efeito ser o mesmo. Receitas novas, segundo Herv This.

Merengues a vcuo.

"Basta que se reduza a presso do ar para que, assim, as molculas de gua tenham menos dificuldade para abrir passagem atravs do nitrognio e do oxignio da atmosfera. Melhor dizendo: deve-se fazer os merengues sob vcuo! No entanto, preciso ultrapassar uma dificuldade. Com efeito, a evaporao da gua ir provocar um resfriamento dos merengues o que, a seu lado, levar a uma baixa taxa de evaporao. Logo, preciso aquecer o ar rarefeito que o envolve, a fim de manter o merengue temperatura ambiente, ou acima dessa temperatura..."

Merengues clssicos (e deliciosos!).

Chocolate Chantilly.

"Todos conhecem o creme Chantilly, que feito batendo-se o creme de leite gelado em um recipiente resfriado. Poder-se-ia repetir o processo com uma outra matria gordurosa que no o leite? Seria possvel transformar o chocolate - que contm manteiga de cacau -, em um "Chocolate Chantilly"? O creme composto de gotculas de matria gordurosa do leite, na gua que este contm. Para produzir o "Chocolate Chantilly" preciso, inicialmente, que se faa uma emulso de chocolate; tal emulso deve, depois, ser resfriada e batida em recipiente gelado e levada ao refrigerador".

Chocolate Chantilly? O mesmo acontece com o "foie gras" ("fuagr", pronncia portuguesa: fgado de ganso ou de pato - especialmente engordados -, utilizado para fazer pats ou peas de carne conservadas em gordura) ou o "roquefort" ("roquefr": queijo tpico francs).

A expectativa era ver tubos de ensaio, recipientes fumegantes e muita parafernlia complicada e habitual num laboratrio. Em vez disso, num workshop dedicado a gastronomia molecular, o SOL encontra uma cozinha igual a tantas outras: com placa, micro-ondas e algumas varinhas-mgicas. O entusiasmo dos dez inscritos na aula da CookingLab uma equipa de cientistas e investigadores de gastronomia molecular sente-se no ar; os sorrisos, mesmo no rosto dos repetentes, espelham a curiosidade pelo que se vai passar. As formaes e os motivos de cada participante no podem ser mais diferentes: qumicos, professores de gastronomia, pasteleiros, tcnicos de medicina dentria, futuros chefs ou simplesmente curiosos. Joana Moura e Catarina Dias Pereira, da CookingLab, fazem as honras da casa e, vestidas com uma jaleca moderna, desvendam o segredo de fazer pipocas sem milho. Os olhos arregalam-se enquanto Catarina atira para o leo pedaos de pele liofilizada de leito em contacto com o calor fazem estalidos. Depois de secas temperam-se com sal e pimento-doce e impossvel resistir-lhes. Alis, j se ouve a explicao da receita seguinte e ainda se petiscam as pipocas, aqui e ali. O segundo prato um caldo lquido de camaro transformado em sopa mais grossa apenas com a utilizao de goma xantana, obtida a partir da fermentao de amido com a ajuda de uma bactria que existe nas folhas das couves. Na cozinha dita mais tradicional vulgar engrossar molhos com a velhinha farinha Maizena, que tem a grande desvantagem de formar grumos estragando a textura do molho, assim como deixa passar a cor e o sabor para os pratos. O caso da xantana diferente: esta goma incolor e no empresta qualquer sabor ao prato. No tendo de ser cozinhada, pode ser dissolvida a quente ou a frio apenas com uma varinha-mgica. Em poucos segundos, o caldo, completamente lquido e aguado, adquire uma textura espessa, que quase segura a colher de p. Da ementa consta ainda a sobremesa, que promete desafiar e estimular os sentidos. Ou, pelo menos a viso uma bola perfeita, que se pensa ser feita de gelado. Quando se leva boca, as suspeitas confirmam-se: realmente gelado, porm, quente. Por mais contraditrio que possa parecer. A surpresa deve-se a um gelificante que actua com o calor, ao contrrio das tradicionais gelatinas que precisam do frio para solidificar. Chama-se metilcelulose, produzida a partir de celulose vegetal e usada tambm em medicamentos e na cosmtica, como espessante, estabilizador de espumas e emulses, e para conferir viscosidade. No entanto, para Joana Moura e Catarina Dias Pereira, uma das utilizaes mais interessantes na preparao destes gelados quentes que derretem medida que vo arrefecendo. Para gelificar preciso aquecer entre os 50 e os 70 C, abaixo dos 40 C volta a liquefazer-se. A rapidez e o desembarao com que os participantes seguem as receitas provam que no so precisos passos de magia para fazer caviar de chocolate ou fazer os legumes saberem a fruta. Basta combinar cincia e gastronomia na sua prpria cozinha, ter alguns ingredientes especiais e aprender os truques com a CookingLab.

Portugal tambm est na vanguarda da gastronomia, revela ao SOL Joana Moura. J no so s meia dzia de chefs como Ferran Adri ou Heston Blumenthal que sabem brincar s texturas e aos sabores, e isso o objectivo da criao da CookingLab que, para Joana, nasceu da sua paixo pela arte, apurada por um diploma em Arquitectura Paisagstica e por uma ps-graduao em Design. Actividades que deixou ao fugir para Paris, onde tirou um curso de cozinha e comeou uma nova vida, com projectos que nada tm que ver com organizao de espaos e esttica. Ou tm? Nascida numa famlia de qumicos, h seis anos decidiu combinar as aptides artsticas e cientficas e os seus gostos culinrios e p-los a uso na investigao da gastronomia molecular. Trata-se de um ramo da cincia que diz respeito aos alimentos, no de um tipo de comida. Hoje, uma refeio pode transformar-se num estmulo semelhante a uma ida ao teatro, considera. Um prato pode provocar sensaes. Nada o que parece, existe um efeito surpresa que as pessoas procuram e encontram aqui. Os fios de esparguete de sumos de fruta ou de vinhos espirituosos fazem sempre as delcias de quem aprende a faz-los ou de quem os prova pela primeira vez. , de facto, um dos pratos mais populares dos workshops, conta Catarina Dias Pereira, responsvel por ensinar os truques da cincia para a comida. As experincias no laboratrio da CookingLab, com sede no Instituto Superior de Agronomia, em Lisboa, o apadrinhamento do francs Herv This (um dos pais desta cincia) e os prmios ganhos a nvel internacional levaram a que o conceito se expandisse alm da investigao e dos workshops. Actualmente, existe uma loja online, que vende os ingredientes e os utenslios necessrios para ser um aprendiz de cientista/gastrnomo. Criaram tambm a Unique Food Events, direccionada para jantares temticos e demonstraes, e lanaram o livro Cozinha com Cincia e Arte, a caminho da segunda edio. As viagens so outra parte da aprendizagem e formao desta equipa de cientistas. Recentemente, Joana Moura descobriu um fruto no Japo que altera o paladar dos alimentos amargos. Se comermos um bocadinho do p deste fruto minutos antes de comer possvel que um citrino muito cido nos parea doce. O fruto contm uma protena que liga as papilas gustativas e aumenta a percepo do doce, explica, entusiasmada.

GASTRONOMIA MOLECULAR NO MAGIA, CINCIA Porque se batem teimosamente as claras e no ficam em castelo? Porque uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questes do nosso quotidiano constituem motivo de estudo da Gastronomia Molecular, um ramo das cincias que trata dos alimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria d frutos preciosos para aperfeioar criaes e para antever a reaco entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses j esto a despertar para esta gastronomia do futuro. Artigo elaborado com a colaborao de Dr.a Paulina Mata* Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuio. Contudo tal viso comea a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximao mais cientfica. Este processo est ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequncias importantes na cozinha num futuro prximo. O movimento que deu origem ao ramo das cincias chamado 'Gastronomia Molecular' teve incio em 1988 quando um fsico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e um qumico francs, Herv This, iniciaram uma colaborao com o objectivo de estudar os processos qumicos e fsicos que ocorriam durante o aparentemente acto banal de cozinhar. Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximao emprica ao longo de sculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composio dos alimentos e alteraes fsicas e qumicas que ocorriam na sua preparao.

A este ramo da cincia dos alimentos chamaram, como referido, 'Gastronomia Molecular' cujo objectivo principal a aplicao de princpios cientficos para a compreenso do processos envolvidos na preparao dos alimentos nas cozinhas domsticas ou de restaurantes. Por exemplo, procurando atravs da investigao avaliar a validade de dicas e truques de cozinha ou mesmo os aspectos bioqumicos do prazer sentido quando se saboreia um bom prato. A Gastronomia Molecular distingue-se das cincias alimentares tradicionais pois o objecto de estudo so as preparaes de alimentos em pequena escala e no em grande escala (industriais). Mas, mais do que isto, a Gastronomia Molecular trata a alimentao como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparao e finalmente da forma como so apreciados pelo consumidor. , portanto, um assunto fortemente interdisciplinar envolvendo a fsica, a qumica, a biologia e a bioqumica, mas tambm a fisiologia e a psicologia.

Os desenvolvimentos alcanados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas tcnicas culinrias, introduo de novos ingredientes ou equipamentos ou ainda na inveno de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. Estes so exemplos de aplicaes tecnolgicas da Gastronomia Molecular. O trabalho desenvolvido por Herv This despertou o interesse de outros cientistas e Chefes de Cozinha. Outros grupos de investigao surgiram noutras partes do mundo e alguns dos Chefes mais em voga actualmente, como o caso de Ferran Adri em Espanha, Pierre Gagnaire, em Frana, ou Heston Blumenthal, no Reino Unido, reconhecem a importncia desta aproximao cientfica da cozinha e a necessidade de colaborao com cientistas de forma a optimizar resultados e como suporte fundamental para o respectivo processo criativo. Tambm em Portugal um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaborao com a Agncia 'Cincia Viva', como um veculo de promoo do interesse e gosto pela cincia e de divulgao cientfica para ajudar o grande pblico a compreender como a cincia est presente no quotidiano e contribui para o bem-estar na sociedade.

Posteriormente, dado o interesse manifestado por profissionais, realizaram-se aces de formao sobre as tcnicas mais recentes usadas na cozinha, em colaborao com o Instituto Superior de Agronomia. Alguns Chefes portugueses mostram-se particularmente entusiastas, como o caso de Ljubomir Stanisic do restaurante '100 Maneiras', em Cascais. CONVERSA COM HERV THIS Considerado o 'pai' da 'Gastronomia Molecular', fsico-qumico INRA (Instituto Nacional francs para Pesquisa Agronmica), ligado Direco Cientfica da 'Nutrio Humana e Segurana dos Alimentos' e Conselheiro Cientfico da revista francesa 'Pour La Science', Herv This visitou Portugal no mbito de uma iniciativa europeia, uma reunio dos parceiros do projceto europeu INICON (Introduction of innovative Technologies in modern Gastronomy for modernization of Cooking), no qual participa 'Cosmosaromatica', empresa de criao de aromas sitiada em Espanha, mas tambm a portuguesa 'Iberagar', produtora de agar-agar, um derivado de algas. conversa com www.chefesdecozinha.com, Herv This explica que 'qualquer cozinha do mundo pode beneficiar da aplicao da gastronomia molecular e a portuguesa no excepo', tendo, no entanto, apenas experimentado a cozinha portuguesa em restaurantes em Paris, revelando que achou tudo 'muito saboroso'. Herv This fala 'da necessidade mundial de recolha de precises culinrias, uma tarefa que se impe em todos os pases'. Sem este saber muito se perder. urgente que os gastrnomos moleculares,

associados a etnologias da cozinha, por exemplo, faam este trabalho de recolha e depois o teste experimental. A cozinha portuguesa, por exemplo, beneficiar deste acto, tecnicamente, e a cultura portuguesa sair enaltecida.' Herv This fala da Gastronomia Molecular como uma cincia para todos e no apenas para dos Chefes de Cozinha.'Tomemos o exemplo das emulses: se elas falham por vezes, a compreenso dos porqus das falhas s pode melhorar as coisas, seja em Frana, em Portugal, na Argentina, na China, pouco importa.' Internacionalmente, comeando o fenmeno agora tambm em Portugal, a GastronomiaMolecular tornou-se praticamente uma moda, mas convm esclarecer que este processo no seno o conhecimento da cincia aplicado gastronomia com toda a segurana e sem manipulaes. 'H uma distino subtil entre a qumica e a Gastronomia Molecular, que faz com que os industriais do ramo alimentar, por exemplo, recusem associar-se qumica, mas colocam-se sob a bandeira da Gastronomia Molecular. Vi o patro de uma grande multinacional de alimentao fazer uma conferncia num ciclo de 'Gastronomia Molecular'. Os estudantes tambm preferem a Gastronomia Molecular qumica, no mundo inteiro muitos pases criaram, em consequncia, cursos de Gastronomia Molecular nas Universidades: Austrlia, Alemanha, Espanha, Itlia e, claro, a Frana, onde dou cursos h mais de dez anos. O mtodo mais na moda, este ano, so as aplicaes do gelado com azoto lquido, mas j o apresentei na televiso francesa h mais de quinze anos.As coisas demoram muito tempo a evoluir.'

O Chefe de Cozinha com o qual Herv This costuma trabalhar mais Pierre Gagnaire, amigo intimo. 'Dou-lhe uma ideia por ms, que colocamos no site www.pierre-gagnaire.com, rubrica 'Science et Cuisine' (Cincia e Cozinha) e, em troca, ele cria entre um a quatro pratos, utilizando esta ideia da qual divulga a receita no site dele. Tambm trabalho com os Chefes Emile Jung, Heston Blumenthal, Ferran Adri que foi o primeiro a utilizar o que eu publicava. E esqueo-me de muitos: Philippe Conticini, Pierre Herm, Christine Ferber, Christian Conticini...' Herv This tambm cozinha em casa, todos os dias, desde a idade dos seis anos. 'Tenho mais de 1.200 livros de cozinha antigos e modernos, li-os todos com o lpis na mo...e tenho alguns bons mestres: Pierre Gagnaire, Emile Jung, Philippe Conticini...' Ferran Adri juntamente com Christian Conticini que estava frente do restaurante 'Table de Anvers' e que 'um Chefe de Cozinha notvel', foram dos primeiros a utilizar as publicaes do fsico This. 'Ferran diverte-se muito e conseguiu criar em Espanha um movimento de entusiastas, beneficiou, a nvel mundial, do antagonismo USA/Frana, com o artigo de Arthur Lubow que escreveu no New York Times, que dizia a cozinha francesa estava morta e que Ferran era o maior Chefe de Cozinha do Mundo. naturalmente falso porque se temos um Ferran Adri em Espanha, s em Paris temos um Pierre Gagnaire, Alain Sanderens, Passart, Dutournier, Pacaud e, na provncia, temos Michel Bras, Regis Macon e mil e um outros que no cessam de fazer coisas maravilhosas. mais fcil ver uma estrela nica no cu...do que mil estrelas que aclaram a escurido.Gosto muito de Ferran Adri porque ele se diverte.A transferncia tecnolgica divertida, mas a questo artstica coloca-se, sendo eu prprio

capaz de conseguir fazer um metro cbico de claras em castelo com apenas uma clara de ovos: no sou um deslumbrado pelas inovaes tecnolgicas, apenas a arte me interessa. por isso que fico muito contente de trabalhar diariamente com Pierre Gagnaire e Emile Jung. No tenho frias h cinco anos e todo o laboratrio no cessa de experimentar, mas ateno: a gastronomia molecular no uma transferncia tecnolgica. O que me interessa a cincia porque ela bem mais poderosa, porque me interessa o seu conhecimento.' Paulina da Mata, uma das impulsionadoras dos cursos de Gastronomia Molecular em Portugal, teve contacto com Herv This e alerta para o seguinte: 'Geralmente, as pessoas associam a Gastronomia Molecular a um novo tipo de cozinha, mas no est completamente correcto. A Gastronomia Molecular uma cincia que estuda todas as preparaes, incluindo as mais tradicionais. A algumas inovaes introduzidas na cozinha, como resultado das aplicaes da Gastronomia Molecular, a isto chama-se tecnologia. Basicamente, a cincia compreender os porqus e como as coisas funcionam, tecnologia usar os conhecimentos da cincia para resolver problemas. Herv This gosta sempre de deixar clara a distino entre cincia e tecnologia.' Chegou-se a um ponto em que a gastronomia uma cincia? Herv This cita:'A gastronomia o conhecimento do ser humano atravs daquilo que ele come', escreveu Brillat Savarin. A Gastronomia Molecular este estudo, mas do ponto de vista fsico-qumico. uma cincia como a qumica. Ora a cincia infinita porque as leis produzidas so sempre aproximativas. Imagine um modelo reduzido de um automvel: no um automvel. Com uma lei cientfica passa-se o mesmo. Est, portanto, muito ainda por fazer.' A qumica Paulina da Mata refora este ponto de vista, esclarecendo que 'a qumica tem um dado objecto de estudo e mtodos, com a Gastronomia Molecular acontece o mesmo. Sendo esta uma cincia fortemente interdisciplinar envolve outros ramos da cincia. Quando se fala de cincias como a fsica ou a qumica tudo parece demasiado abstracto e um pouco 'seco'. Com a Gastronomia Molecular tudo parece mais apelativo, o interesse por parte das pessoas enorme e provavelmente a razo o objecto de estudo ser a alimentao e, em particular, as preparaes culinrias, assim como ter associada a palavra gastronomia.' Como se explica perante estas inovaes a saborosa cozinha das avs? Herv This diz que 'na realidade as avs no eram muito boas cozinheiras, mas o que elas nos davam no eram glcidos, lpidos ou prtidos, era amor! O amor que o Chefe de Cozinha d aos convivas um dos assuntos de reflexo hoje em dia. Segundo a minha opinio h muito a fazer nesta rea.' Como ento a viso do futuro da cozinha tradicional, sobretudo para os franceses to ciosos da cozinha deles? 'A cozinha francesa como uma casa que se herda do av. Ela maravilhosa (paredes grossas em pedra, portas em madeira massia...), mas falta-lhe o conforto. Temos de conservar o que est bem e modificar o que deve ficar melhor. um trabalho que est a decorrer h uns anos. E depois a tradio o qu? O que se fazia h 200 anos, h 20 anos, h dois

meses ou dois dias? No, a tradio aquilo que se transmite. E a cozinha francesa, contrariamente ao que se diz, sempre inovou. Acredito que a questo no a tcnica, mas a arte e a cultura. H sculos que os franceses vivem para comer, ou melhor, tm a gastronomia como parte essencial da prpria cultura. Ainda no mudou hoje e por isso est tudo bem.' SARDINHAS COM A INFLUNCIA DA GASTRONOMIA MOLECULAR Para a preparao de sardinhas pode-se aproveitar a ideia do 'royale extreme' (geleia extrema), fundada sobre a noo de que 1% de agente gelificador, que faz concentrar a quantidade certa de gua (cientificamente doseada) para obter uma consistncia muito leve, ou seja, 'extrema'. Agarre o caldo daquilo que quiser, junte a sardinha pilada numa poro de 99/1 e cozinhe no forno: obter uma espcie de geleia, mas na qual sero as protenas da sardinha criar a consistncia, um pouco como uma terrina de peixe deitado ao comprido no caldo. Bom apetite... Ou ento pegue em filetes de sardinha, sem espinhas e muito finos, e coloque no forno a 95 durante uma noite: recuperar lamelas crocantes de sardinha, a servir com aquilo que desejar.Temperaturas, geleias, gelatinas, cheiros, tudo conta em termos de reaces qumicas possveis. de referir que Herv This compilou nos livros que publicou cerca de 25 mil precises culinrias ainda nunca testadas antes. 'H muito trabalho feito, muitos livros publicados, com revelaes importantes.' * Professora e investigadora do Centro de Qumica Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa e INETI, membro do Slow Food, e uma das participantes no evento 'A Cozinha' um Laboratrio' no Pavilho do Conhecimento, Lisboa, promovido pela Semana da Cincia e Tecnologia