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HIGIENE E LIMPEZA NA INDSTRIA DE ALIMENTOS A limpeza e sanitizao na indstria alimentcia so operaes fundamentais no controle sanitrio dos alimentos.

Objetivo: Evitar a contaminao e deteriorao dos alimentos por: microrganismos, especialmente os de ao patognica com dupla finalidade: evitar malefcios contra a sade humana; reduzir ao mnimo o risco de perdas do produto. insetos, roedores e outros animais bem como por substncias qumicas. De acordo com o produto elaborado, as indstrias tm instalaes especficas assim como as normas comuns de higiene e limpeza. O xito na elaborao dos produtos alimentcios depender do trabalho higinico no sistema de produo.
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HIGIENE E LIMPEZA NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

As medidas sanitrias devem ser observadas: na escolha do local da fbrica; no projeto de construo; nas instalaes fsicas e equipamentos; recursos humanos qualificados; seleo da matria-prima; transporte e armazenamento; processamento em condies adequadas. Principais fontes de contaminao: matria-prima (incluindo a gua); ambiente (ar, equipamentos, materiais diversos); pessoal (manuseio dos alimentos). embalagens,

HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica: higiene na construo e instalao da fbrica; desenho, distribuio e instalao dos equipamentos; desenhos de aparelhos e tubulaes. Higiene na fbrica em funcionamento: relacionada com a fbrica; relacionada com processamento; as atividades do

relacionada com os manipuladores.

Tecnologia de limpeza e de sanitizao da fbrica e de seus equipamentos veculos de limpeza; operaes de limpeza; operaes de sanitizao.
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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica Norma obrigatria a ser cumprida: na manuteno de seus equipamentos; nas atividades relacionadas com processamento dos produtos; com os manipuladores. Higiene na construo e instalao da fbrica: A escolha do local da fbrica deve considerar: topografia; metragem necessria; distncia dos plos de contaminao; condies de proliferao de roedores e insetos; microrganismos; facilidade de acesso, de sada e de estocagem de matrias-primas e de produtos; instalao dos equipamentos; disponibilidade quantitativa e qualitativa da gua; eliminao de resduos lquidos e slidos; esgoto.

Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica Planta e construo do prdio: Prev todas as condies de adequao aos objetivos da fbrica. Opes de construo do prdio: sentido vertical; sentido horizontal. Construo vertical ou pavimento mltiplo Construo mais econmica; Menor espao do solo; Facilita o fluxo do produto. Construo horizontal ou pavimento nico Maior possibilidade de ampliao da fbrica; Mais fcil manuseio dos materiais; Melhor funcionalidade de comunicao entre as dependncias; Condies mais propcias para instalao de equipamentos pesados; Fluxo direto do produto: da entrada, processamento e expedio do produto.
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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica Planta e construo do prdio: O layout obedecer ao cronograma de fabricao dos produtos. Pisos - Caractersticas natureza do material empregado; caimento necessrio em direo ao ralo. Ventilao Considerar: forma; tamanho do local; volume de vapor; gs e poeira originados da elaborao dos produtos; n de operadores; condies atmosfricas. Deve ser suficiente para: impedir fenmenos de condensao; dificultar o desenvolvimento de microrganismos nas paredes e no teto. Os locais destinados aos alimentos capazes de impregnar ou absorver odores (geralmente produtos contendo gordura), devem ser dotados de ventilao e umidade controladas.
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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica Iluminao Correta: quantidade suficiente de luminosidade; inexistncia de reflexos prejudiciais. Objetivo Os recintos bem iluminados devem preencher: exigncias de visibilidade; segurana do operador; maior evidncia dos focos de sujidades. Tipos de Iluminao: natural; artificial. A potncia : calculada em luxes; diferente para os diversos locais.
Local de operaes Locais de preparo, processamento, enlatamento, rotulagem, classificao e seleo Mesa de seleo e de classificao Locais de recepo e de armazenamento Qtd. lux 300- 500 1000- 2000 200
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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica Desenho, Distribuio e Instalao dos Equipamentos

Varia de acordo com o tipo de alimento fabricado e est sujeito a normas rgidas. Importncia: Rentabilidade comercial ligada s perdas de produtos, por comprometimento orgnico. Objetivo Facilitar o fluxo do alimento pela superfcie de contato, impedindo que se deposite e constitua focos contaminantes. Qualidade do Material da Superfcie de Contato com os Alimentos Atender caractersticas especficas do produto evitar incompatibilidade.

Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica Desenho, Distribuio e Instalao dos Equipamentos Algumas caractersticas previstas nos desenhos de equipamentos visando prtica da higiene: rpida desmontagem e limpeza; superfcie limpa e contnua; sem soldas ou dobras, em contato com o produto; fcil limpeza das superfcies de contato com os alimentos; distncia adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de ambos.

Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica Desenho, Distribuio e Instalao dos Equipamentos

Materiais utilizados: Ao inoxidvel, metal branco, cobre, bronze, alumnio, lato, titnio, chapa preta, galvanizada e estanhada, ligas de cobre e bronze, de cobre e nquel, vidro, borracha, madeira, plstico, tecido de algodo e de lona. Tratando-se de produtos alimentcios, o emprego de metais como o cobre, ferro, chumbo, zinco e o cdmio, deve ser monitorado pois no caso de desgaste seus resduos, de natureza txica, pode haver contaminao.

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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene no planejamento da fbrica Desenho, Distribuio e Instalao dos Equipamentos Aparelhos e tubulaes Devem ser instalados de acordo com o desenho previamente aprovado. Fixao dos aparelhos no cho: material no absorvente; difcil desgaste; fcil de ser lavado; distncia entre piso e aparelho limpeza eficiente; cuidado com frestas massas de cimento. Tubulaes: facilidade de montagem e remontagem; espao; ligadas por luvas de unio facilitar manobras.

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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene na fbrica em funcionamento Higiene relacionada com a fbrica Serve para avaliar: grau de responsabilidade e mentalidade industrial dos dirigentes. Desenvolvimento programa de higiene funcional e efetivo. Aplicao dos princpios higinicos Recintos da fbrica Dependncias externas Providncias: tratamento das guas; condies corretas da construo do prdio. instalaes destinadas ao uso do pessoal: Refeitrio Vestirios Banheiros e sanitrios rea Externa: Impedimento de acmulo de detritos Focos de microrganismos
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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene na fbrica em funcionamento

Higiene relacionada com as atividades do processamento Atividades operacionais das etapas do processamento esto relacionadas com: comportamento dos manipuladores; manobras exigidas pelos procedimentos de elaborao; ocorrncias referentes ao equipamento.

Higiene, durante as atividades de processamento, a soma dos cuidados higinicos de cada setor sob pena de comprometer seriamente unidades ou toda a partida de produtos.

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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene na fbrica em funcionamento Higiene relacionada com os manipuladores Higiene de carter pessoal.

IMPORTANTE: Propsitos de cooperao e de compreenso dos manipuladores. Diferena entre criar e implantar o programa de higiene na fbrica: Criao sentido esttico (regulao imposta) Implantao carter dinmico (comportamento do manipulador) O operador deve ser preparado para o desempenho. A ordem executada, antes de ser cumprida, deve ser entendida. A conscientizao sobre a importncia das medidas higinicas faz compreender o programa de higiene.
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Fundamentos de higiene na indstria de alimentos Higiene na fbrica em funcionamento Higiene relacionada com os manipuladores Admisso do manipulador Seleo: grau de instruo; aptido para o trabalho; estado de sade - prova de sanidade mental e - livre de enfermidade infecto-contagiosa Condies de ingresso sem validade permanente Estado de sade reavaliado com freqncia. Indivduos - portadores assintomticos Hbitos de higiene: asseio corporal, das mos, etc. Indumentria de Pessoal: Conforme o critrio da fbrica Uniformes: de acordo com a natureza do servio; Substitudos uso se tornar imprprio; Tecidos de cores funcionais e adaptados ao clima; Gorros, luvas e calados (antiderrapantes), aventais impermeveis ou no. Pessoas estranhas para visita devem estar com uniforme e gorro.
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