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COZINHA DE JORGE AMADO

Merendas de Dona Flor Paloma Amado relana o livro de receitas que alimentaram os personagens de seu pai em suas cozinhas fartas, pobres e sertanejas Texto Janice Kiss Fotos Mrcia Minillo Cad o creme de abacate?", perguntou Jorge Amado quando sua filha Paloma lhe mostrou as provas do livro de culinria (A Comida Baiana de Jorge Amado, relanado pela Editora Record, 49 reais), baseado nos romances do pai. Por meio dele, ela procurou resgatar a mesa farta e escassa que povoou a literatura paterna que tratou do mar, do serto, das lavouras de cacau e de seus coronis. Mas no achou o danado do frap, que passou despercebido em meio leitura de quase 40 publicaes escritas ao longo de uma vida. E, alm do mais, Paloma no achou muita graa em ensinar bater a fruta com leite e acar no liqidificador. Ela preferiu escolher 142 das inmeras receitas mencionadas pelos personagens que usavam o dend, a doura da jaca e o ardor da pimenta-de-cheiro. O resultado da pesquisa de seis anos se esbarrou numa recorrente observao do pai: "Personagem tem de ser vivo, de carne e osso. Se no comer, morre." Mas Paloma queria misturar culinria com literatura. Por essa razo, resgatou preciosidades como "na pobre cozinha, Gabriela fabricava riqueza: acarajs de cobre, abars de prata, o mistrio de ouro do vatap". Em Quincas Berro d'gua se deparou com as peixadas e moquecas de arraia, com os grandes almoos nas casas dos coronis em Terras do Sem Fim e a fome retratada em Seara Vermelha, onde se comia de tudo -- cobra, gato e papagaio -- na travessia pelo seco serto.

Em meio s farturas literria e gastronmica, Paloma decidiu dividir o livro em captulos de acordo com a culinria mais tpica. Foi assim que apareceram as frigideiras, um refogado de bacalhau, camaro ou maturi, a castanha de caju ainda verde. "Na Bahia se faz refogado de tudo", diz. Ela encontrou o preparo de moquecas em quase todos romances: na ltima refeio de Quincas Berro d'gua, antes da tempestade lev-lo para o mar, na recepo oferecida a Tieta em seu retorno a Santana do Agreste ou pelas mos prendadas de Gabriela Cravo e Canela. Tem um captulo dedicado ao mar e ao rio, uma espcie de agradecimento aos peixes e frutos do mar, um dos pilares da comida baiana. No faltam, claro, as preferncias do pai como a carne de porco e o vasto uso da carne seca. Alm de escritora, Paloma cozinheira de mo cheia. Se ps a testar todas receitas publicadas no livro e procurou o melhor modo de preparo delas entre os amigos. Dessa maneira surgiu o A inspirao veio de bolo de tapioca de dona Can, por exemplo. Os trs pratos casa. Do pai Jorge sugeridos aos leitores foram preparados pela chef Mara Salles, Amado e da me Zlia do Tordesilhas, restaurante especializado em comida brasileira. Gattai O pudim de tapioca sugesto de Mara, que acompanha a baba-de-moa preparada por Dona Flor e apreciada por seus dois maridos.

Tenda dos milagres reforou a idia de Paloma misturar culinria com literatura

Pudim de tapioca com baba-de-moa Texto Janice Kiss Fotos Mrcia Minillo Ingredientes (1 pudim) 1/2 xcara (ch) de tapioca granulada 1/2 litro de leite 4 ovos (separados da seguinte forma: 3 gemas, 3 claras em neve e 1 ovo inteiro) 1 lata de leite condensado 1 vidro de leite de coco (200ml) 1/2 coco ralado 2 colheres (sopa) de manteiga Como fazer Primeiro, hidrate a tapioca: ferva o leite, retire do fogo e imediatamente coloque a tapioca. Misture tudo, cubra com uma tampa e deixe descansar. Caramelize com acar a frma de pudim. Raspe o coco. Depois, coloque todos os ingredientes (exceto as claras em neve) numa vasilha e bata no liqidificador por trs minutos. Preaquea o forno (temperatura mxima), coloque a assadeira em banho-maria e deixe a gua ferver. Enquanto isso, introduza as claras aos ingredientes batidos, misture-as delicadamente, despeje na frma, cubra com papel-alumnio e deixe em fogo mximo sem abrir o forno por exatamente 30 minutos. Depois desse tempo, retire o papel e deixe por mais 30 minutos at dourar, mas sem abrir o forno. Retire o pudim, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois conserve em geladeira na prpria frma. Sirva com baba-de-moa.