Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Versin: 00 Pgina: 1 de 9

1. OBJETIVO: Describir el procedimiento para el manejo de los residuos slidos en la cocina, de la escuela gastronmica de Guatap; permitiendo crear as mejores condiciones sanitarias para la produccin de los alimentos que sern elaborados en esta. 2. ALCANCE:

Aplica a todos los residuos generados en la cocina al igual que las reas que la componen. 3. DEFINICIONES:

3.1. (Residuo) Basura Orgnica (Orgnico): conjunto de desechos proveniente de material orgnico, que representan el mayor riesgo y peligro de contaminacin para las reas en contacto directo o indirecto con el alimento. (Sera bueno que colocaran una de las definiciones que se le dio a los residuos orgnicos en clase) 3.2. (Residuo Inorgnico) Basura Inorgnica: Es todo desecho de origen no biolgico, es decir, de origen industrial o algn otro proceso no natural, por ejemplo: plstico, papel, cartn, etc. 3.4. Desechos qumicos: resultados de utilizacin de sustancias qumicas y que representan un alto riesgo de contaminacin. 3.5. - Zona de Separacin de Residuos Slidos: espacio adecuado e higinico donde se disponen los recipientes de almacenamiento temporal de basuras para separar adecuadamente los desechos. Nota: Ojo a las definiciones. 4. CONTENIDO: 4.1. RESPONSABILIDAD: Estos procedimientos son responsabilidad de los aprendices del Tcnico Profesional en Cocina del municipio de Guatap, quienes sern los generadores de residuos en el desarrollo de las actividades relacionadas con la elaboracin de alimentos, por esta razn se le deber dar un manejo adecuado a los mismos y as dar cumplimiento a las normas de higiene y sanidad. Y es el chef aprendiz encargado de la actividad quien realiza el control de calidad y monitorea las actividades descritas en el procedimiento estndar????? No entiendo

Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO Versin: 00 DE RESIDUOS SLIDOS Pgina: 2 de 9

Elaboro: Aprendices Firma: Fecha:11 de mayo -2009 Prxima revisin: mayo 2010 Este cuadro debera ir al final

Revis: Chef encargado Firma: Fecha:

Aprob: Chef encargado Firma: Fecha:

4.2. GENERALIDADES: En la actualidad una de las preocupaciones de los gobiernos en cuanto al cuidado del medio ambiente, es el manejo racional y tcnico de los residuos slidos, estos desechos mal manejados representan un factor importante en la degradacin paulatina y constante del medio ambiente. El gobierno Colombiano hace esfuerzos para mejorar estas condiciones a travs de decretos y reglamentos, deja entrever la necesidad primordial que, los responsables de procesos productivos y de transformacin de materia prima en el pas, hagan esfuerzos aunque sean mnimos por el cuidado del medio ambiente, y por eso es reglamento manejar de manera tcnica los residuos. Las empresas al transformar materia prima genera subproductos y desechos que impactan notablemente en el medio ambiente, por este caso la escuela de gastronoma de Guatap ha creado un programa para el manejo integral de los residuos slidos, emanados de los procesos de almacenamiento y reempaque de productos alimenticios. (Organizar ideas, es de gran importante tener encuentra los aspectos adversos que se ocasionan) Bsicamente en la escuela gastronmica del municipio de Guatap los residuos principalmente son Biolgicos (completamente orgnicos), como restos de comidas en proceso o de materia prima, cartn, soluciones detergentes, considerados desechos orgnicos ordinarios???, el manejo inadecuado de estos ocasiona impactos negativos hacia el medio ambiente, otros desechos como material plsticos, papel y otros productos son de menor generacin en la escuela gastronmica de Guatap pero su uso inadecuado ocasiona deterioro en el medio ambiente. Siendo consiente de esto los aprendices de la escuela gastronmica han creado un manejo estandarizado para los residuos generados en la cocina.

Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Versin: 00 Pgina: 3 de 9

5. - PROCEDIMIENTOS:

Para comprender el proceso para el manejo integral de los residuos slidos, establecimos cuatro (4), procedimientos bsicos para el manejo de los mismos en la cocina, lugar de generacin de los mismos: 1. Sitio de generacin. 2. Zonas de Separacin de Residuos Slidos (Z.S.R.S). 3. Almacenamiento interno. 4. Disposicin final adecuada de los residuos. Para el manejo de las Zonas de Separacin de Residuos Slidos (Z.S.R.S), se han determinados colores aceptados por las normas internacionales de administracin del medio ambiente. Estos colores permiten separar de manera efectiva los residuos slidos:

VERDE1: VERDE2: VERDE3: AZUL4: AZUL5:

ORGANICOS. ORGANICOS. ORGANICOS. INORGANICOS.(Reciclables) BASURA. (Inservibles) ojo

Conociendo nuestro tipo de escuela se usarn los colores VERDE Y AZUL, y se asignara a cada rea de acuerdo a sus necesidades.

Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Versin: 00 Pgina: 4 de 9

ACTIVIDAD

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Manejo en el sitio de Recoleccin de los residuos y Cada que se genere. generacin conducirlos a las canecas dispuestas en la zona de trabajo.

ACCIONES MONITORIA Y CORRECTIVAS VERIFICACIN Aprendices del El chef encargado verifica Al observar acumulacin de tcnico que cada uno hubiera basuras en los puestos de profesional en cocina, dejado su lugar de trabajo trabajos inmediatamente el chef Municipio de Guatap ordenado y aseado. encargado asigna al aprendiz para la tcnica de recoleccin y manejo para los residuos slidos.

Manejo en las zonas de Los residuos se depositan de Una vez que se Aprendices de tcnico Se verifica que se d un Al evidenciarse que no se estn separacin de residuos acuerdo al tipo, en las canecas generen en los sitios de profesional en cocina manejo adecuado a los separando los residuos de slidos (ZSRS) destinadas para este. Verde1,2,3: trabajo se deben Municipio de Guatap residuos. acuerdo al color orgnico ordinario como son depositar en las inmediatamente se dispone de Son zonas o zona? desechos de alimentos. respectivas canecas o un aprendiz para que realice Azul 4: (inorgnicos reciclables) recipientes esta actividad tcnicamente, se plstico, cartn y papel. dispondr a capacitar a los AZUL5: (Inservibles) Basuras. aprendiz en recoleccin y Deberan ir en un color distinto o manejo. colocar a las canecas nombres y no Ojo: Organizar idea nmeros.

Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Versin: 00 Pgina: 5 de 9

Almacenamiento interno

Las bolsas con los residuos son Se retiran las bolsas de almacenadas temporalmente en un las ZSRS de acuerdo al sitio fuera de la cocina hasta la tipo de basuras: los recoleccin por parte de la desechos orgnicos se empresa Manejo Integral de retiraran cada cuatro Residuos Slidos. (MIRS) Ojo: (4) horas, el resto de Colocar nombre de la empresa de material es retirado al aseo que har la recoleccin. finalizar la labor.

Aprendiz de tcnico Verificar el estado de las Al observar que las bolsas estn profesional en cocina canecas y que las bolsas mal selladas o existen derrames del Municipio de estn cerradas y sin inmediatamente se dispondr en Guatap encargado. goteos. Organizar idea nuevas bolsas. Organizar idea

retiraran los Aprendices de Verificar que los residuos Si las basuras no son retiradas Disposicin final de los Los residuos son retirados de los Se sitios de almacenamiento interno y residuos del sitio de tcnico sean retiradas de acuerdo por la empresa. Se levantar residuos. son conducidas a los transportes almacenamiento profesional en cocina a la frecuencia N.C ante Empresa de servicios de recoleccin de empresas interno dos veces en de Guatap establecida. pblicos Manejo Integral de Residuos la semana. Slidos. (MIRS).

Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO Versin: 00 DE RESIDUOS SLIDOS Pgina: 6 de 9

6. REFERENCIA NORMATIVA. MINISTERIO DE SALUD COLOMBIANO Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1.997. Artculo 29 numeral b. Donde se reglamenta procedimientos tcnicos para el manejo de las basuras para crear un ambiente ms seguro e inocuos para la produccin de alimentos, y cuidado del medio ambiente.

MINISTERIO DE SALUD COLOMBIANO Decreto 2101 de 1.983. Regula las actividades de almacenamiento, recoleccin, transporte y disposicin sanitaria de los aspectos relacionados con las basuras.

7. -

REGISTRO.

La escuela gastronmica de Guatap ha diseado un formato para el seguimiento de los desechos slidos. Cdigo registro FC02-01 Nombre registro Dpto. Emisor. Dpto. Responsables Calidad Produccin Programa Saneamiento bsico procedimientos manejo residuos slidos.

Calidad Verificacin manejo de residuos slidos

8. - ANEXOS: ANEXO # 1: Recomendaciones que debemos de tener en cuenta a la hora de reciclar. RECICLAR VIDRIO: Se pueden reciclar los siguientes envases de vidrio: -Envases de alimentos (conservas, aceites, salsa, etc.) -Envase de bebidas (jugos, cervezas, refrescos no retornables, vineras, etc. RECICLAR PLSTICOS: Es conveniente antes de depositar el plstico en el contenedor correspondiente enjuagarlo con agua, dos veces, para evitar ensuciar los otros que estn limpios y la proliferacin de

Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Versin: 00 Pgina: 7 de 9

plagas (moscas, roedores, cucarachas). Luego del enjuague es importante dejarlo escurrir boca abajo antes de colocarlo en el reciclaje. Tambin sera conveniente quitar la tapa y etiqueta del envase, pues este es de diferente materia. Almacena la comida en el refrigerador en recipientes reutilizables. RECICLAR ALUMINIO: Que reciclar? .Latas de jugos .Latas de refrescos o gaseosa .Latas de cerveza RECICLAR MATERIA ORGNICA: Definicin materia orgnica: Compuesto que forman o formaron parte de seres vivos. Conjunto de productos de origen animal y vegetal. Consejos para reciclar materia orgnica -Aprovecha lo ms que puedas de las hortalizas, lava bien las verduras en vez de pelarlas (muchas de ellas tienen la mayor parte de protenas y vitaminas en la cscara). -No prepares ms comida de la necesaria _Deja un recipiente al lado del fregadero para depositar ah tus restos orgnicos. -Has tu propio compost, en lugar de utilizar fertilizantes que contienen tantos productos qumicos. ANEXO # 2: Elaboracin del compost. CMO HACER EL COMPOST? Escoge un lugar en el patio o jardn de preferencia lejos de la cocina y fjate que le de sol y sombra durante el da. 1Destina un bote, hoyo o caja metlica grande (mnimo 1m3, mximo 1.5m3) con tapa. 2Coloca una capa gruesa (aproximadamente 6cm de aserrn o tierra). 3Vierte ah todos los desechos orgnicos. 4Cubrelos con otra capa de tierra. 5Rocia con un poco de agua (indispensable para mantener la humedad). 6Espolvorala con cal para evitar malos olores. 7Se cubre con un plstico, tapa o capa de tierra. Cada vez que integres nuevos residuos orgnicos, o bien a la semana, se revuelve todo con una varilla (es importante para ventilar los materiales) y se repiten los pasos del 4 al 7. En tres o cuatro semanas se observar que es difcil distinguir lo que se fue depositando, a excepcin de los desperdicios ms recientes.

Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO Versin: 00 DE RESIDUOS SLIDOS Pgina: 8 de 9

Despus de uno a cuatro meses se convertir en humus(es el nombre vegetal de la tierra que se forma por la descomposicin de la materia orgnica) y eso resulta en un abono con vida, con una gran densidad y variedad de microorganismos que sintetizan enzimas, vitaminas, hormonas, etc., y que repercute favorablemente en el equilibrio bitico del suelo. ANEXO # 3: FORMATO SEGUIMIENTO PROGRAMA RESIDUOS SLIDOS FECH A AREA SITIO DE ZO NA SEP, ARA GENERA C] [O C N.C C N.C ALM. INTERNO C N.C DISPOS FINAL C N.C VERIFICA DOR

Elaboro: Calidad Firma: Fecha: Prxima revisin: Diciembre 2005

Revis: Jefe de Planta Firma: Fecha:

Aprob: Gerencia Firma: Fecha:

HABLADORES: ORGNICO.

Cdigo: PC02 PROCEDIMIENTOS MANEJO Versin: 00 DE RESIDUOS SLIDOS Pgina: 9 de 9

INORGNICO. BASURA.

ORGNICO Cascaras de frutas y verdura. Restos de comida. Ripio de caf. Cascara de huevo. Alimentos descompuestos.

INORGNICO -Papel. -Cartn.

-Vidrio. -Plstico. -Bolsas. -Metal. -Madera. -Chatarra. -Latas de aluminio. -Botellas y frascos.

BASURA Icopor. Polvo de barrido. Servilletas usadas. Desechables. Papel de envolturas.