Actividades del mdulo 4: Higiene personal y Servicio de Alimentos

Mdulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 4. Higiene Personal y Alimentos !emana 4 "#$ %oras& Descripcin del contenido a estudiar !emana 4 En la tercera semana, estudiars el Mdulo No.4 Higiene ambiental y alimentos, tendrs la oportunidad reconocer la importancia de las prcticas de higiene personal en la de manipulacin de alimentos y su relacin con la inocuidad de los alimentos. Durante el desarrollo del mdulo estudiars higiene personal en la manipulacin de alimentos, higiene !orporal, de las manos, de la "opa, conductual y estado de salud del manipulador de alimentos. 'emas a estudiar en la cuarta semana( ##. Higiene personal en la manipulacin de alimentos $. Higiene !orporal %. Higiene de las manos 4. Higiene de la "opa &. Higiene !onductual '. Estado de salud del manipulador de alimentos Actividades Prcticas para reali)ar en la !emana No. 4 (ara mantener la inocuidad de los alimentos es importante tener una buena higiene corporal y conductual. !arlos Mario, necesita tener muy claras estas prcticas de higiene. "eali)a las acti*idades propuestas para +ue lo puedas asesorar correctamente. Actividades En ,sta acti*idad de aplicacin tendrs la posibilidad de mostrar al tutor del mdulo tu e-periencia de aprendi)a.e sobre los elementos ms importantes estudiados en el tema Higiene Personal y Alimentos. /eniendo en cuenta lo anterior, reali)a las siguientes acti*idades propuesta

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"eali)a un recorrido por una )ona de *enta y preparacin de alimentos en la *0a p1blica y por di2erentes ca2eter0as o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo +ue obser*es durante el recorrido y a los elementos estudiados en el mdulo 4. Higiene personal y alimentos , presenta un documento en el cual se represente a tra*,s de imgenes o 2otogra20as, lo obser*ado sobre la ropa de cada uno de los manipuladores y utensilios +ue mane.an para garanti)ar la higiene de los alimentos +ue preparan y *enden.

"3 4e puede decir +ue en mi ciudad son pocos los +ue cumplen a cabalidad los re+uisitos para la *enta de alimentos en la *0a p1blica, como muchos estos portan delantal blanco, pero las dems recomendaciones no las tienen en cuenta como el uso de gorros guantes etc. En muchos casos no todo el personal dedicado a la *enta porta ni delantal ni ropa adecuada, la comida la tienen completamente descubierta y no est separada una de la otra, por lo cual +ue no se pone en prctica la adecuada manipulacin de los alimentos a eso se le suma +ue el personal encargado de despachar muchas *eces tambi,n es el encargado de cobrar el dinero por la *enta del producto. En las ca2eter0as de un centro recreacional 5com2andi6 el personal de cocina y el encargado de ser*ir los alimentos cuenta con toda las recomendaciones e-igidas gorros, tapabocas, guantes delantales uni2ormes y )apatos cerrados blancos completamente, ellos cada uno en su labor no se *e +ue entablan con*ersaciones o comportamientos 2uera de lugar y el rea de traba.o se *e limpia,5no tome retratos 2otogr2icos6, cuentan con un personal de ca.a, as0 + el +ue el personal +ue manipula alimentos no tiene contacto con el dinero.

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"eali)a una lista de los hbitos de higiene personal, +ue tienes en cuenta a la hora de manipular alimentos y compralos con los hbitos de alg1n manipulador de alimentos +ue cono)cas, o el +ue obser*aste en el recorrido de la anterior acti*idad, complem,ntala con una presentacin , +ue permita presentarle a !arlos Mario de una 2orma sencilla y clara, cuales son las acciones +ue se deben reali)ar a la hora de manipular 9limentos, debes ser muy creati*o, recuerda incluirle una conclusin sobre la higiene de los alimentos +ue tu preparas y los +ue prepara un manipulador +ue cono)cas. "3 Me reco.o el cabello completamente antes de iniciar las preparaciones de los alimentos. :a*arme las manos antes y despu,s de manipular los alimentos ya +ue en las manos poseemos microorganismos del ambiente o de las reas +ue tocamos, y tambi,n podemos contaminar los alimentos si los manipulamos con las manos sucias de otros.

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E*ito reali)ar acciones e-ternas cuando preparo los alimentos? como estornudar ms +ue todo, o tocarme el cuerpo. :a*o muy bien los elementos antes de su utili)arlos. (ues la comparacin ms cercana +ue podr0a hacer seria con mi madre, y podr0a decir +ue tengo los mismos hbitos ya +ue de ella 2ue +ue aprend0 estas precauciones, al momento de preparar alimentos.

9 manera de conclusin podr0a decir +ue en este curso aprend0 la importancia y el cuidado +ue se debe tener para un consumo sano y libre de bacterias, <na persona +ue manipula alimentos debe tener un alto grado de higiene ya +ue puede contagiar a los +ue consuman sus alimentos. /ambi,n aprend0 +ue todo alimento +ue se cocina y no se consume de inmediato debe mantenerse en 2rio a 2in de e*itar el crecimiento microbiano. :a seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida, +ue debemos todos estar in2ormados y e-igir. 4e debe elegir el lugar donde se compran los productos y donde se consumen. 4aber bien donde se encargan las comidas listas para consumir, esta ser0a la me.or 2orma para me.orar la calidad del ser*icio y a la *e) brindar con2ian)a al consumidor. !onsulta todos los re+uisitos +ue e-ige el Ministerio de 4alud (1blica para obtener un lugar y una licencia de *enta de alimentos en la *0a p1blica. @ ha) un bre*e comentario acerca de la importancia de cumplir con estos re+uisitos, para mantener la higiene de los alimentos y la salud de los consumidores. "3 !9(A/<:> 88 "e+uisitos sanitarios "e+uisitos del manipuladorB*endedor

(resentacin personal

9"/A!<:> %C B/odo manipuladorB*endedor debe *estir ropa adecuada consistente en blusa o delantal y gorro +ue cubra completamente el cabello, los cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de conser*acin. Normas sanitarias para el manipuladorB*endedor

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9"/A!<:> 4C B El manipuladorB*endedor debe la*arse las manos con agua corriente, o +ue en cual+uier caso sea potable, utili)ando .abn, antes de preparar los alimentos, antes de ser*irlos, despu,s de utili)ar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o de cambiar de acti*idad. 9"/A!<:> &C B El manipuladorB*endedor debe mantener hbitos de aseo personal +ue incluyan el baDo diario, la cara a2eitada, cabellos cortos o recogidos, uDas cortas, limpias y sin esmalte. 9"/A!<:> 'C BEl manipuladorB*endedor no debe usar en su traba.o anillos, pulseras, aretes, relo.es, collares u otros aditamentos o adornos. 9"/A!<:> EC B El manipuladorB*endedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando pade)ca de heridas en las manos o de en2ermedades +ue se puedan transmitir por los alimentos. 9"/A!<:> FC B El manipuladorB*endedor debe abstenerse de 2umar, comer, toser, escupir o estornudar sobre los alimentos o en el rea donde se preparan ,stos.

!apacitacin del manipuladorB*endedor

9"/A!<:> GC B :os manipuladoresB*endedores de alimentos calle.eros deben recibir capacitacin sobre manipulacin higi,nica de alimentos, a tra*,s de cursos con una duracin m0nima de #$ horas, los cuales pueden ser dictados por 2uncionarios de la autoridad local de salud o por particulares debidamente autori)ados por a+uella, cumpliendo en cual+uier caso con lo establecido respecto a duracin de los programas, personal docente y materiales educati*os, por la autoridad sanitaria competente de la localidad. 9"/A!<:> #H. B :os manipuladoresB*endedores +ue hayan sido su.etos de la capacitacin contemplada en el art0culo anterior, recibirn un carn, de manipulador +ue ser re+uisito pre*io para el permiso sanitario de 2uncionamiento +ue e-pidan las autoridades municipales encargadas del mane.o de los e-pendios de alimentos en *0as p1blicas, en cumplimiento de sus reglamentos sobre el 2uncionamiento de este tipo de e-pendios.

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9"/A!<:> ##. B El manipuladorB*endedor adems de cumplir con los re+uisitos anotados, ser el responsable por la higiene y proteccin de los alimentos +ue prepara y3o *ende? del e-pendio y de toda condicin +ue pueda a2ectar las condiciones higi,nicas de los alimentos all0 *endidos. 9"/A!<:> #$.B :os manipuladoresB*endedores capacitados, podrn organi)ar comit,s de higiene y proteccin de los alimentos como agrupaciones +ue colaboren con la autoridad sanitaria en la *igilancia para el cumplimiento de las disposiciones a+u0 contenidas. Del puesto de *enta 9"/A!<:> #%.B El puesto de *enta, cual+uiera +ue sea su tipo 5caseta, Iiosco, puesto rodante, carreta, *eh0culo, etc.J estar construido en material slido, resistente, con super2icies en material sanitario y en buen estado de conser*acin y limpie)a. 9"/A!<:> #4.B :a ubicacin de los puestos de *enta calle.era de alimentos, se har por las autoridades de salud y las autoridades de los gobiernos municipales encargadas de la preser*acin del espacio p1blico y del mane.o de este tipo de establecimientos, para lo cual tambi,n pueden contar con el concurso de organi)aciones comunales, .untas administradoras locales y otras de bene2icio comunitario. (9"KL"9=>.B :as autoridades encargadas de programar la ubicacin de los puestos de *enta calle.era de alimentos, podrn prohibir +ue estos se estable)can en reas consideradas inadecuadas por la autoridad sanitaria competente, por ra)ones de 0ndole sanitaria o +ue o2re)can riesgos para la salud de la comunidad. 9"/A!<:> $%.B 4e proh0be arro.ar en la *0a p1blica o los alrededores del puesto las aguas ser*idas, las +ue a 2alta de cone-in para el alcantarillado p1blico, sern eliminadas en el desagMe ms pr-imo mediante recipientes adecuados. De la preparacin y ser*ido de alimentos 9"/A!<:> $4.B :os insumos e ingredientes utili)ados en las *entas calle.eras de alimentos deben proceder de 2abricantes autori)ados. 9"/A!<:> $&.B :os insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se depositarn en recipientes adecuados de material sanitario.

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9"/A!<:> $'.B :os alimentos perecederos 5leche y deri*ados, carne y deri*ados, pescado y mariscos6 +ue no sean preparados de inmediato deben mantenerse re2rigerados a temperaturas in2eriores a #H grados cent0grados. 9"/A!<:> $E.B :os e+uipos, utensilios y medios de transporte empleados en las *entas calle.eras de alimentos, +uedan su.etos a la aprobacin pre*ia de la autoridad sanitaria, la cual practicar la inspeccin correspondiente y dar el concepto sobre su aprobacin. 9"/A!<:> $F.B :os utensilios para la preparacin debern estar limpios, en buen estado de conser*acin? se proh0be el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y otros materiales t-icos. 9"/A!<:> $G.B El la*ado de utensilios ser con agua potable y corriente, .abn o detergente y cepillo, sobre todo las super2icies donde se pican o 2raccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conser*acin e higiene? las tablas de picar deben ser de material sanitario, de pre2erencia plstico, nylon, polietileno o te2ln. 9"/A!<:> %H B:a*ar todo alimento +ue se *aya a preparar? sobre todo hortali)as y *erduras +ue se consumen crudas, carnes, hidrobiolgicos, con agua potable corriente, o en su de2ecto con agua potable sin reutili)ar. 9"/A!<:> %#.B !ocinar su2icientemente los alimentos a temperaturas superiores a EHN!, y si no se sir*en de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en re2rigeracin a temperatura in2erior a #HN! 9"/A!<:> %$.B 4i se *a a recalentar un alimento, ser slo la porcin a ser*ir y la temperatura de coccin no in2erior a E&N !.

9"/A!<:> %%.B :os alimentos y bebidas e-puestos para la *enta deben protegerse con *itrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas y a una altura de E H cm. del piso. 9"/A!<:> %4B :as comidas y bebidas se ser*irn utili)ando material desechable. 4lo se permitir el uso de *a.illa reutili)able, mantenida en e-celente estado de conser*acin e higiene y 1nicamente en los puestos

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+ue tengan disponibilidad de agua potable circulante para su la*ado, y su secado se har por escurrimiento. 9"/A!<:> %&.B Oueda estrictamente prohibido utili)ar las comidas preparadas no *endidas durante el d0a, para el d0a siguiente. 9"/A!<:> %'.B El ser*ido de alimentos deber hacerse con utensilios 5pin)as, cucharas, etc.6, seg1n sea el tipo de alimentos, e*itando en cual+uier caso todo contacto con las manos. 9"/A!<:> %E.B :os alimentos +ue se e-pendan en*ueltos, en el caso de utili)arse papel o plstico, ,ste ser de primer uso. (roh0be se el uso de papel impreso 5peridico, re*istas, etc.6."e+uisitos en el transporte de alimentos preparados 9"/A!<:> %F.B 4i el alimento es transportado al lugar de su *enta, debe hacerse en recipientes debidamente cerrados y protegidos para e*itar su contaminacin. Elabore un documento escrito dando respuesta a las acti*idades propuestas. En*0e el documento de acuerdo con las indicaciones de su /utor. El documento debe contener 2otogra20as o imgenes asociadas a la in*estigacin reali)ada.

(articipa en el 2oro temtico Higiene Personal y Alimentos , presentando una conclusin general del documento desarrollado. :uego, lee las conclusiones de tus compaDeros e identi2ica al menos tres elementos similares y tres di2erentes 2rente a lo +ue tu obser*aste. *oro temtico :o in*itamos a participar ingresando como m0nimo dos *eces al 2oro, en*indonos sus nue*os comentarios y respondiendo al de sus compaDeros 2rente al siguiente tema

+mportancia de los re,uisitos del Ministerio de !alud P-.lica para o.tener un lugar y una licencia de venta de alimentos en la v/a p-.lica

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