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SABE GUISAR

f.~! PlATOS
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DE COCINA

, FAC IlES
BACALAO A LA VIZCAINA
(Receta que figura en la pgina 68 de este.libro)

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sabe

gUIsar,

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por

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IGNACIO

DOMENECH

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Magnfico manual de Cocina en: el qU,e fig'uran uria gran variedad de platitos f.a;'ilires tque son necesarios toda 'cocina modesta y ,senc:illa
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QUINTILLA,

CARD,GNA
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Cia, S.L ,

Editores

.',Avenida J~s Atonio Primo ae Rivera, ~82.

Barcelona'>

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'Orienta.cin ,referente'al Libro
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Es propiedad

del autor

y queda. hecho el dep'ito q u e ID a r e a I a L e Y,'

Lect~ra y lector queridos: En las pginas de CLAUDINA SABE GISAR se ha reuni- , do 'el contenido d'e la cocina ms sencilla; no' se trata aqu. 'nad; :ms. que de la c~'cina corriente. pero bien hecha. 'de una orientacin segursima. til" y nueva. a todas las fa~ miiias que de momento, quieren aprender Cl ' confeccionar con tda facilidad" buenos plats. Una vez conseguida la prctica de" las frmulas que contiene CLAUDINA SABE GUISAR, quedarn en las mejores condi-, ciones para seguir estudiando y poniendo en prctica despus ,libros de cocina del1}s impottancja. escritos por el mismo autor. Por consiguiente. la nica ,idea del autor, al componer CLAUDINA SA'BE GUISAR, es el poderla dedicar a un gran sector de pblico que esperab'a esta' clase de obra, para practicarse en el arte de la ,cocinaciri y ponerse despus en condiciones para saber hacer platos y postres tqdava ms interesantes. L DOMENECH

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CAPTULO

PRIMERO

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~obre/MeriendiUas
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La Cocina no es, como' pretenden algunos moralistas, un vicio de la civilizaciqn; el arte de prepaIar los manja:: rks' no. slo los rinde ms sabrosos,si que ms dig:estivos y n.utritivos. -:

-(para las tarde~)

l.-Panecillos pequeos de Viena o rebanada;, de pan, de molde, pequeas o grandes, se tuesta~ Un poco, se frotan con tomate maduro, sal y encima se ponen dos o tres filetes de anchai y .. algunas gotas de aceite o sardina escabechada en lugar de a~choas. ',
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2.-'-', Rebanadas regulares depan,.que se juntan de ('dos en dos; en. una capa se pone una capa de,cual. quier confitura. y en la otra rebanada otra caP<:td~ re:quesn machacado con un tenedor; se' unen a ,modo' de emparedado. ,/

3.-0 Las mismas rebanadas que anteriormente. c~mbiando' la de confitura por una capa de miel; "cqn. pan de cente~o son' mucho mejors.

4"c2.Reba'na~as de pan to~tadas y untadas,de man.'teca ;tmand.caf con leche.' y azucarado con miel, 'es exquisito ... ,' '" \ .
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5.-Miel, requesn, nueces ,y pan 8ulta tambin una "sabrosa mehie1da. ;

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de ~ceit por encima, ,que se, corre, frotando ; ,poco de corteza de pa~;" espolvorase :aceite con azcar ..
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6.-Rebanadas de pan, grande~' o algo gruesas;, un poco 'i:o~tad.s. frotadas ;ligeramente con ajo~ to-" mate ~rudo.'d~spachrrndolo por todo' el pan y rociridolo muy ligeramente de, aceite y sal; para cie~: 'tos paladares resultan excelentes . 7.-Rebanadas de pan grandes, ,higos maduros, bien despachurrados y de' azcar. ' -Pan' con niantecade vaca, sazonado sal y,:a]gunas alcaparras pegadas a la manteca.
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Segunda combinacin.-' -Ro~iarprimero el pan, con ,un goteado de vinagre. puefIe frotarse con ajo, rociar luego on 'aceite y un" poco de sal. .Tercera -combinacin.-' -Se ,roca la rebanada de ' pan' ~on vino blanco o tinto. de' mesa, se en'tbaClurmi con higos maduros, E:spolvo;ase con ~zcar.
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,. Cuarta combinacin.-Pueden pepararse rebanad~s de pan rociadas de' aceite y azcar,. as como tambin con vino y azcar. 'Quinta combinacin.-Para poderse preparar en cas,a, Se tuesta la rebanada de pan, se remoja con vino de' mesa; un rociado de aceite y por ltimo azcar por encima.

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9.-Rebanadas de pan untadas' con manteca espolvoreadas de azcar, y unas nueces mondadas picadas pegadas ,a la manteca. Es apetitoso. 10.-Almendras y avellanas tostadas, con pan;, y si' a ,stas se mezclan pasas de 'Mlaga, resulta mejor.

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Las aceitunas
" Modo de curar las aceitunas (conserva) .-Se escogen siempre las ms carnosas y gruesas. Se cose-, ;'chan verdes para adobarlas', ponind6las en agua' cl~ra d\Irante cinco' o seis das', cambiando el agua 'diaHamente:dur~nte" dos ,o tres veces" Una vez perdido su amargo~, se pon'en en, una tinaja' o grandes barreos'llenos de salmuera y se tnantie~en las a~ei2; ,t~nas s~ni~rgidas en el .lquido, 'p~niendo:algu~a de hinojo o romero o una sola hierba. Tngase

El

pan, vino, azcar, aceite y sal-

Con estos cinco ingredientes, y por raro que' pa-, rezca a algunos lectores, pueden hacerse unos sabroos bocadillos , ~ .. tpicos de nuestras regiones.
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. Prim~ra ~~mbinaCi~.-Una9uena' ;ebanada de pan algo gruesa, Empeza~emos po~' rociarla con buen vino hlanco, tinto, de mesa o gener~so, un goteado
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duranle dos meses en este estado, ti<:tnpo pueden ser\'ii~ea'la'mesa o (HIle estado pordo meno"slm ao.
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CAPTULO

Ac~itunas" negras.-Se meten las aceitunas' en agua durantdo'cedas, cambindolas el agua varias veces'al da ';')aJ:;da drece o el siguiente se pone a cocer agu~ "~~l~dacon sal (80 gramos por lit~o d~' agua), unavei~sta agua s~lada est fra, se cubren con 'ella las'a<:eitunas, que estarn puestas en tinajas o fras~os"'gr~rdes de cristal. Cbrase con ramas d6 hinojo:},)' ' Conserva de otra clase para las, aceitunas.-, -Se escogen ..verdes yse porien durante' ctlatro o,Cinco das enalcalina o con leja de s'Oda" o bien en 'potasa con u~ poco de sal. Despus se' echan" ~n agantl.-, tural y por ..ltimo ,se ponen en barriles con salmuera'~ hinojo,tomillo, hierbabuen~, etc. '

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para tOdas las familias

Cmo se pone un cocido senclo a la Castell~na.
.-'-EYda anterior por la noche, se ponen .en remojo garbanzos de Fuentesauco o de otra localidad con agua templada 'algo abundante y unos gramos de 'sal; gorda{30 gramos 'por persona) .. , Al da siguiente se pone el puhero~on' litrC;;y medio de agua al fuego. Cuando vaya a romper el he~vor, se echan" los garbanzos' escurridos del agua eri que han estado en remojo, y previarriente lavados; a continuacin se agrega un hueso de vaca o . de jamn, 200 gramos de magro de vaca, un d~spojo de gallina si se quiere, o un cuarto de gallina, un puerro, una zanahoria, un. 'tronqito pequesimo de pio: yal romper elihervor se espuma muy bien;' pasada hora y media de coccin se unen tres o rris .'p~tai:as, se' le echa la sal y se deja cocer sua~eme;"te . durante hora y media, agregndole! algo ms &. agua. Al ~ismo tiempo, Y' en otro puchero, se pone '~ una-'cantidad, proporcional de repol~? o berza.

. La Cocina Prctica
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judas verdes. "gardilI06, judas roj~s o bl~ncas.,:Con In verdura se' cuec~n'" 1 00 gramos d~ ,tocino Oi j;inn, un chori2;O.10ngarza ,o cualquier, otro embutido. o stos pueden ech~rse al puchero .con la 'Carne. La verdura, se puede cocer aparte. debe ponerse ma hora:ns tarde que el cocido. excepto si, son judas rojas;; blancas. Sazneseo de sal y. cocerlo con agua ; suficiente,' pero no d~masiado abundante .. Estaverdura.inomentos antes de servirl~, puede saltai"~e Erindoen' aceite un ajo, y re"'hogndolades~ ps ...Al ser judas .blancas secas. se guisan en la forma ,usual. ",

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El co~ido: es uno de los guisos ms exquisitos, y populares de Espaa, y. sieilpre resulta un buen pl~to, aunque a veces tenga muchas altenlciones,ri los ingredientes en l. empleados .. ,', A continuacin damos 'varias frmulas' muy prcticas y nuevas de .las, sopas que suelen servirse en los cocidos y derivadas del mismo caldo y legumbres del cocido. ,. Sopa de smola con costroncitos.-Con el caldo del cocido, pasado por' un colatlor .fino. puesto en .una cacerola. se cuece' smola a razn de una cu~ charada. 'de las de caf~. por persona. echndola en forma de lluvia para que no se formen gr\.lmos. Mu, ..vase de vez en cuando durante la coccin. que se'r lenta y de di~zminutos de duracin. En una sartn con manteca ~e cerdo o aceite requemado. se. fren, basta que queden bien dorados ..costrones pequeos de pan (ste puede ser del 'sobrante del da. anterior); poniendo una cucharada d ~ostrones por persona. Se un~n a la sopa al momento de enviada a la. mesa, . o' servidos a parte. !Sopa de smola a la RCina.-' -Igual que la anterior. pero en lugar de los costroneso picatostes se pone la, parte de! cuarto de 'gallina que coci con el caldo, desprovisto de' piel y huesecillos. cortado a cU'adritos. yse vierte en 'la sopa ..
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Modo de hacer la .sopa y servir el cocido.~Me:dia hora antes de servir e! almuerzo se pasa e! caldo, deFcocido por un colador, fino 'a otra cacer~la bieri, l. Hmpia:- Al' romper a cocer, se echa la sopa de. pasta " que se quiera. Si son fideos. se desmenuzanm1, pc:,co ' y ~e "cuecen durante diez minutos.' Para' cuatro pei~ ' ' 'sonas: calcularemos este cocido con 100 gramos de; fideos o -de tra pastacle sopa suficiente. Tngase \ en cuenta que la pasta de sopa debe estar bien co"ciday que con la coccin aumenta el doble .de su volumen. Debe servirse ..ni muy clara ni muy espesa .. . "Una vez ser-vida la sopa. se pone el cocido. en', 'dos fuent'es o platos; en uno los garbanzos. bien" nteros' y esponjosos. formando pirmide. y sobre' stos se .coloca la carne cortada, el hueso de jamn o j~mn. los despojos o' el cuarto oc ... allina. y por ,los co~t~dos se colocan las patatas. zanahOli,>f'. puer~os y nab~s. En,.Ia otra fuente se coloca la otra Vll dura;' y,sobre sta el chorizo cortado a pedacitos. el tocirio. ~!;etc. Se sir~en las dos ' fuentes al mism~'\~ tiempo: ..

Sopa d smolaia la crema.-La misma ~opalde smola que l~ .prim~ramente indicada, con la variante de que al servirse la sopse ecbr,en la sopera tlna o dos yemas de huevo. una bolita de mant~ca ' de vaca 'j' una ~ucharadita de leche; se' 1?ate bien

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y en 'seguida \'~e'vuelca Ia.so'pa de smqla cida, procurando que' resulte siempre ms que.es~esa en fonjunto ... . , Sopa de att9Z' a la Andaluza.-Mientras se cuece ~l ar~()Zen' el ~aldo..a razn deima cuchar.adade las cOrl que se toma la sopa, abundante, por persona, en ~na sartn, puesta sobre fuego, ,'con manteca de ce~d, se fren dos pequeos tom~tes del tiempo, ::ic''adosy ,mondados; sazn ese de ~aly una parte pJquesima .~e ajo y perejil ~icado O d hie!b,~bu~nafr fresca, y umendolo en segUIda a la. sopa de a;roz "queda sta t'erminada. ' .. \." "-Sopa de macarrones con queso a la ItaIiana."-;'-' Con el caldo del cocido" 'pasado convenientem~ni'el por un" colador fino, se ce~en 125 gramos de' ma." c~rrones delgados (para la proporcin de' cuatro comensales); al quedar 'bien cocidos, se puede servir la' sopa, sirviend~ al mismo tiempo, y' en plato apa,rte; ,con una servilleta, 125 gramos. de. que~o Gtyere, de bola o de PaTma, rallado. ~:' . C~da comensal se pone la cantidad de queso dese. en su plato.

Sopa Juliaxu! de legumbres frescas o s'opa llamada de hierbas.- -En una 'cacerola' puesta sobre el f~ego con un poco de inant~a de vaca o de cerdo" rehgues"e muy suaveme.{te'las' siguientes legumbres: una pequea ceboJlita,' un,p~erro, 'una zanahori:{, ur nabo, media lechuga y ,unas hojas de repollo y apio. Todas estas' legumbres. ,cortadas en" tiritas largas. Cuando' estn bien rehogadas, se le~ echa media co~ pitad'e 'vin'o blanco, y. pasados dos o tres minutos', mjrise cori' litro y medio, de caldo del cocido pa- i sado por Un colador fino. Hgase cocer muy suavemente durante una har, y si resultase demasiado espesa se l~ aade, algo ms de caldo. Srvase con :unos costroncitos de pim recin fritos, cortados tambin en tiritas. Las cantidades empleadas nos permiten servir cuatro o seis raciones de' esta sopa.

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Sopa de tapioca, a la Emperatriz.-Se cuecei tapioca ,en' el caldo del cocido, procurando' que .~esulte algo lai~. Ya'bien'cocida, se le incluye un' poco'd' gaIlinao',\'poIlo' cocido y cortado a ,cuadritosy una a dos yemas dehuevo duro pasado por eL,tamiz. , En'ePfondode la ,sopera se pone una yema' de' l1evo crtla, y'uri'! poquito de manteca de .vaca. Se. vuelca la rem~va:se'iun poco y' q~eda:~ minada. 1 s~pa; I , l'" ter".,
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Sopa de ajo a la CasteUana.-En una sartn con una cantidad discreta de aceite se fren uno o dos \ajos mondados; cuand stos se hayan coloreado, se les echa. pan cortado en rebanadas muy finas (40 gramos de, pan p~r individuo), las cuales se fren brevemente y en seguida se espolvorea con un poco' d~ .pim~ntn 'dulce, se da una vuelta ms al pan y m- ' jase con agua' fra o hirviendo, en proporcin de un buen plato sopero por co'mensal. Djese cocer durante uno~ cinco minutos' o 'ns con la' sal corres~ I pondiente y queda,terminada.
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.. SOpa una, sopa bien es ~sta: sopa

de', ajo tost~da, con huevos.- -Se prepara de ajo a la Castellana, pero para tostarla preCiso atimehtarle bastante ms 'pan (a' se l~ puede aadir, l quie~ le guste,toma-

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iGNACIO CLAUDINA SABE GUISAR

DOMENECH

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te frito bien picado); cuando est bien cocida, se vuelca en una Jartera de porcelana o fuente; tustase en el horno, Momentos antes de servirla se rm.pe un huevo por cada comensal y se cuajan en el horno, dejando la yema siempre blanda. Srvase con, el mismo recipiente que se ha tostado.

seen servir, media hoja de l~urel y unas ramas de perejil. Ya cocidas stas, se les'''separan sus valvas~ Pngase una cacerola sobre fuego vivo, y con una r~guia' cantidad de aceite, frer .una 'cebolla picada;, al dorarse sta se le echan dos ajos picadsimos, pasado un minuto ms de rehogado se le incluye una cantidad discreta de. arroz, .perejil picado, y se moja ,en seg.Yda con el mismo 'caldo de las almejas que est hirviendo. Mientras dure 'su coccin s,e le incluye' una majada de ajo y azafrn; pngase a tono de saL y una . vez terminada su coccin debe de resultar un arroz ,'~ claro pa~a poderse come; con cuchara. 'E.sta sopa de almejas es muy popular en Santander, y al azafrn u otro ingrediente .molido se le llama ~ajada; el ajo puede suprimirse .. Una buena sopa vsca.-E.sta sopa o potaje se hace a base de judas secas, rojas o blancas; patatas, col,' puerro y' codillo de cerdo salado, siendo una sopa de coccin larga, presentndose .~lgo ms c&pesa que clara. En lugar del codillo de jamn, puede 'cambiarse por morcilla de cebolla' o de chorizo, huesos de cerdo salado, etc. ' " P~mdremos na' olla" sobre fuego con dos litros d~ agu~ y 300 gramos de judas '(que pueden haberestado a~tes en, remojo), unos 250 gramos de codillo de cerdo salado o de. otra parte del cerdo, que vaya cociendo durante hora y media, que es cuando se le aaden una cantidad' regular de .patatas, dos puerros y 1,1nacol", todo cortado en pedazos regulares,que siga cociendo, Cuando todo quede bien cocido, se sirve en ,un~ sopera, retirando la carne ..

Sopa de pan tostado con huevos.-Como la sopa anterior, slo que momentos antes de enviarla a la mesa se rompe encima un huevo por comensal. Se cuaja en el horno, procurando siempre que las yemas qu~den blandas. I Sopa a la Pastorcita.-Igual que la sop{.de pan anterior, con la diferencia de que se le mezcla algo de cebolla y tomate con pedacitos d jamn o chorizo fritos aparte y unidos despus a la sopa. Al ponerla a tostar en el,hor'no, se cubre con un huevo batido por cada dos comensales.
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Sopa de almejas con' arroz a' la ,Santanderina.Las almejas, bien limpias, se ponen a cocer con el' 'agua1necesaria para la ~antidad de. platos que se de-

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CLAUDlNA

SABE GUISAR '.

.IGNACIO DOMEi'.JECH

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l.a' purrosalda (sopa de potaje) .-He ah otro de los potajes de gran: 'popularidad en tod~s las ,pro~ vincias vascongadas; es hecha a base de patatas y de pue~ros. una cola de bacalao seco un' poco, re~ mojado y aceite crudo. Para una purrosalda para cuatro personas. pondremos una ~acerola u'olla honda" con dos litros de agua. seis <>' siete esplndi,dos puerros bien limpi~s. cortados a trav~s en trozos largos y a lo largo por la mitad. con gran parte tambin de la 'parte verde, una hoja de "laurel; djese cocer la oll~ tapada. , Cuando' queden los puerros, medio cocidos, se le aaden 600 gramos 'de patatas cortadas en pedazos gruesos, una cola de bacalao un poo remojado y. :una regular cantidad de aceit'e fino: Djese cocer , todo ..hasta que las pa'tatas empiecen' a 'deshacerse, debiendo quedar el conjunto caldoso, se rectifica de sal, se retira la hoja de laurel y se sirve.

CAPTULO

1U

'.El.ideario gastr~nmico

de los meses del ao

los platos para las Festividades de cada mes

MES DE ENERO Panquets ( crpes) co!t nierme!ad,?e frutas.de una pasta lquida que se ffe en forma de tortilliJas.del espesor de un cartn o de una moneda de cinco pesetas; vase cmo' se prepara: En ,un recipiente hondo o bien en una cacerolita, .se ponen 125 gramos de harina, un poco de .corteza .de limn rallado. tres huevos enteros, un polvillo de sal y dos cucharadit~s de azcar en polvo. Todos 165 anteriores' ingredientes se baten bien. con batidor, mezclndose, en seguida m'edio litro 'de leche cocida y ei.friada, se sigue batiendo el conjunto hasta que no tenga grumo alguno o se pasa por un' colador.: Cmo se '"fren estospanquets.--Por cada' racin se calculan de dos a tres panquets, d modo que pua - abreviar trabajo se dispondrn de , dos sartenes

s~ trata

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de igual tamao, bien templadas y limpias, se mOjan bien ,cb~ manteca de v~ca u. tra manteca a' gusto. y sin que estn' demasiado c~lientes se les echa u~a' cu~ charada de est~ pasta lquida, mover. las sartenesL'de foh~a que la pasta ljquida tapice todo el fondo' :de",., .la :sartn y empiece a frerse. hasta que se d~ren un " \,p~co- sin;' que haya exageracin de fuego; 'logra'db" :esto. s~ les da vuelta' para que se doren por el otro lado, lo' mismo que si, se tratara de una tortilla. Una vez dorados los panquets por, am bos l~dos. , se vuelcan a la, mesa. y por la Cara superior de ~ada";' una se les extiende una ligera~apa de cu;"'lq~i!:r\!\;' mermelada de fruta o rociados simplemente con un, .' 'poco d ans o ron; se enrollan o se doblan enual:r~ 'pliegues. se espolvorean de azcar y colocarlo~ en' una bandejita para servirlos a , ! ", la mesa; recin hechos;' MES' DE FEBRERO /. \' Cordero asado a la manchega.-En uno de" estos" cuncos, pequeo gra:nde, de barro. se colocan ~rt\-:; el fondo dos rodaj~s de ceblla, hoja 'de laurel y" unos gramos de pimienta.; en~ima colquese ,eL c'6i} " di . ,. d emasIa:i;;~, ' )'~ '. ~ro espo vor,ead o \,1' ae' sa 1 y"recu b'Ierto,\sm con ~anteca de' ~e{do. s: asa, bien d6rndo~e.,~or,~j:1/';~ ambos .lados en horno de panadero u otro, CUIdan-', 'dose. bien. hasta q'ue quede'~or ambos lados bie:h' ()rado, rcindose ,con un poco de vino blahco o': I ' en. su lugar agua o caldo. ," Al quedar bien asado se desengrasa el cord~ro, y en parte de esta grasa puesta' sobre fuego 'en'ura pequea ~artn. se fre un poco, una buena cucha-' rada' de ajo y pe~ejil p'icadsiITI:0'antes de' que:, em~
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plece,atomar color' se le ,echa una buen'a cucharada' de vinagre; ,hga~e coc~r"un poco y aadir todo d jugo .que ha soltado elorde~o durante el tiempo" que se ha' estado asando; aadir una, pequea cantidad de caldo. )d~jese cocer un poquit~. , Retrense los, granos de pimienta y la hoja de laurel y se vierte el jugo de ,la sartn por encima de nuestro corderito asado,'quedando e~ dispsicin de poderse servir entero o en pedazos. Solo' acmpaado de una ensalada del tiempo. servida 'aparte en una ensaladera. o bien adornado alrededor de unas alcachofas fritas o patatas doradas. etc. El caso es que resulta Un plato suculentsimo y digno del gastrnomo ms exigente. i Torrijas a la Margarita.-El pan llamado francesilla se' corta a: reba~adas de un entmetro de espe- . sor ;tf~ngase preparado un litro de leche 'fra con un, poco de ]erez y la raspadura de un limn remjese las rebanadas de pan con dicho liquido. se ponen a escurrir. I pasndolas luego por huevo batido y frindolas a bonito color dorado. Una v~z fritas, se dejan escurrir y se' pintan- de miel lquida caliente y luego. se pasan por azc~rgranillado. MES DE MARZO
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(Fiesta de San Jos)

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Una fuente de' cremaquemada.-Primera ope~ racfn.-pngasea cocer medio litro de leche con' un poco de corteza de limn. naranja y tambin un poquito de vainilla o un perfume slo. . Segu~da opera~in.-En una' cacerola honda 'y bien limpia se ponen. seis Oi,siet~ ye~as d~\ huevo"
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con 150 gramos de azear en polvo. 50, gramo~de harina."y 20. gramos"de ,fcula de arroz. Remuvase, todo con un 'poquito de leche fra. hasta que no, hag~' grum~ alguno.' En seguida. y. poco, a poco. se le, me~cla la leche recin cocida.pasridola por un cO:.u hidor. a continuacin se pone la crema sobre fuego" regular; no dejar de moverla' ni un solo 'momento ~ ~~ de q~e no se agarre. , Tan pronto como queda bien espesida y de una Ji~eza sin grumos. se vuelca en una fuente de' porcelana. dejndose enfriar. Tercera operaci6n.-Slo falta quemarla por en .., cima; para esto se espolvorea por enci~a con azca'r en p'olvo. aplicndole en seguida una pala bien c{n~ dente' para que quede. toda. la superficie bien acara~ rodada. Por 'el, alrededor puede dornarse con bizcochitos cortados en tringulo. MES DE ABRIL Filetes de pescadilla a !aPourvm.~Pescadi 11a$. no demasiado grandes. que un ~ez .limpias"y separads las cabezas sedeshues~n. transformndose' en dos filetes de cada una; lmpiense de \n~evo. se secan con un pao. se aplastail tambin un poco. y se doblan l~s fildes. juntanqo amp<:>sextremos. J.,~es~ pus de' haberlol1sazonado de sal. pimienta Oy un poco de zumo de limn. - , Se cuecen a fuego vivo con buena manteca' de' vaca~ unas gotas, de leche y una cucharadita de jugo/, Maggi. dndoles la vuelta una. vez cocidas. se' coJo.'" can los filetes ~()nservndose ,calientes en la boca del horno. '. , ,
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lA c~ntinuacin se', cortan fin'amente, una buenacahtidad de buenas setas o en su lugar championes. hganse cocer un ,poquito con unas gotas de vino blanco. con sal; pimienta y"un ajo machacado. Una vez 'cocidas con una' cucharadita de perejil' picado. (le une a la cacerola o plato' de saltear que hemos cocido los .filetes de pescadilla.unindole un poquito de caldo. manteca de vaca y.media copa de .aguardiente. hga~e cocer. Al momento' de servir se traba. 'esta salsa con ,yemas de huevo, batidas con zumo de limn. sin que la salsa d hervor alguno y adquiera la consistencia de un pur; batirla bien. " Se colocan los filetes dep~scadillas en la fuente y se cubren con e~ta deliCIOsa salsa.
Huevos fritos a la- Trianera.-En una sartn con aceit~ abunda~te y bien caliente~(requemando antes el aceite) se fren los huevos uno a uno de forma que salgan ab~uelados. bien dorados, y con la yema blanda. Colquese en la fuente. adornndose con pat~tas fritas y espolvoreados con sal. En seguida. en la mis~a sartn. con poquito acei. te, se fre mi ajo por cada huevo. y. cuando quede bien dorado se le .echa un poco de pimentn (pi~ miento' encarnado) y una cuchara.da de buen vina. 'gre, un poco de sal"; djese cocer un poquito y reparti~ estejuguillo poi' encima de los huevos;' srvase. Este mismo plato, sin las patatas fritas. se conoce con el nombre .de ~({Ajillo. MES DE MA vO Pichones en cazuela a .la Primavera.-Dispon'dre~os nuestro platito par~idos b~enos pichones y

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24

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a una libral' de guisanteS desgranados o (sobre~';este J'articular pueden aumentar o jndo'seadiscrcin de cada cual)., ," Los pichones bien limpios y cortados a lo 'largo , .cada' unb en dos pedazos (pueden 'hacerse ent'eros), ,en la' combinacin incluiremos lospequ~os higadi. tos 'de tan. potico voltil. .' . , Pngase una. cazuela sobre fuego con aceite e n-ranteca y se empieza por frer bien primero 108 pihones. con unos pedacitos de tocino o, jamn ma '. gro; luego de qQe quede bien frito se le incorpora una cebollita bien trinchada, ajo y perejil, bien pi~,. cado. un. poco de organo y una hojita de' laureI.sa!, 'un po,co d~ pimienta /y un polvito de canela; ,. Tan pronto como la cebollifa empiece a coloieinse. s~ roca con un poco de vino blancb, incluir le los guisantes desgranados y una lechuga limpia' corta'da' en tiras, rehguese poco a poco durante un minufo .a fuego vivo; luego se retira, aadindole u~a' cucharadita . de jugo de algn asado, y se tapa;'! : y se deja cocer lentamente en un ngulo 'dell fuego hasta que todo quede bien cocido y con su. propia salsi11a corta. ," Retrese el laurel y el organo, y pueden servirse en la misma cazu~la estando tapada o colocar lo~ pichones con todo su guiso en una fuente.
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MES'DE

JUNIO y. fre5.:ts.-Calcti~ seis personas. E~ ~armjas y 'l jug~ estn bien madu-

'Espuma '~xquisita :de naranjas larem()s nuestro postre para',unas un ta~n se pone' el jugo de .cinco d \ dos limones; ambas frutas que

ras, ex~imind~se bien todo su. jugo; luego~ste jugo se pasa por un paito! ad 'hoc a otra taza, a fin de separar bien las partculas o semillas de la fruta.' De antemano y' en una terrina se habrn batido bien con una esptula de niadera, hasta que la composicin forme cuerpo, seis yemas, de huevo y 250 gramos de azcar'en polvo. ~uando 'ya' queda muy .montado y continuar batiendo, se le va incorporando poco a poco el jugo de I~ naranjas (continuar el batido) .. Se tiene de antemano' fundido 55 gramos de gelatina (hbjas de cola de pescado), con un vaso de ~gua hirviendo. cuando est fundida se pasa por un paito, dejndose enfriar; Al quedar tibio. se mezcla poco a poco' eL batido de" las yemas, mezclarle unas gotas de armn ceBretn,a. fin de que la composicin adquiera 'el color naranja algo .pronunciado. ' En seguida se le mez~lan las seis claras de huevo . montadas a punto d~ merengue, unindole en seguida un cuarto de kilb de fresas bien ..firms, as como tambin' una copita de nata montada (si se quiere) y se vierte e~ seguida esta' deliciosa composicin en un molde acanalado u otro que tambin sea bonito que. de antemano se haya untado muy ligeramente de aceite de almendras duls.es, etc; Colquese el' molde lleno entre hielo triturdo y sal 'gorda mezclad~; Est~ composicin formar la' soJidificaci.n rpida;' 'pasada i una hora, o ms, podr s~rvirse.\ I Para desrroldearse slo tiene que volcarse enuha: bonita fuent~ d~ servi~\.dulces. S~rvir. al mismo ti~mpo bizcochitos o .galletas finas .. ,. \ Puede preprarse solamente cl~'naranja,s:

'MEs DE ,JULIO
";"Compotad~ manzanas al estilo de Vasconia.-, S~pondremos dos kilogramos de manza1as, que ;'s~ . cortan' cada' una en. seis pedazos; 'se monda trozo' por trozo y se va echando dentro de un re'cipiente con un poco de agua acidulacla de zumo de limn, . ,a fin de"evitar que se pongan negras. Terminada esta operacin 'se escurren del agua, ponindolas en otra cacerola para cubririas con un litro de vino tinto. ,un/ poquito' de canela, medio litro de agua y 350 gramos de, azcar. Pngase a coc'er, retirand la espumilla 'que hace al romper el, hervor, y pasados .unos veinte minutos de coccin r~trese" enfrindose, y se con:ervan en un recipiente a propsito y as tendrn reliueIto un delicioso postre~ ' Ssls& 'Rosaln (Para pescados y esprrag's).En una c'acetolita honda se ponen' de una vez 101'1 t,iguientes ingredientes: Tres yemas de huevo, un~ cucharadita de jugo Maggi, SO gramos 'de m~nteca de, vaca, el zumo d medio limn, sal, pimienta, media cucharadita de ~ostaza. francesa, ms una tacita (pequea) de caldo o de leche.Pngas~ al bao mara, se baten muy-fuertemente con u1as variUas, hasta :que tom cuerpo y quede brillante de forma idntica . Una salsa holandesa. ' MES DE AGOSTO

fino, tres cucharada,.s (de las ,de sopa) ; dos cucharadas de' tomate en, pasta; una ceboUeta,' un ajito' pi-, cado, una copita 'de Jerez, sal, pimientablanc~; en polvo, etc. ' , ' Primera operaci6n.-Estando los langostinos y mejiUones bien limpios, se colocan en una cacerola puesta sobre, fuego y cubierta justamente con agua hirviend9' sal y un poquito de tomillo y laurel. 'Pasados dos minutos de coccin se retira el' pescado d~ su caldo, refrescndolo. Despus' a los mejillonea se les arranca.la inedia cscara vaca y alos langQstinos, se les monda la cola. sin desprerderlos de la, cabeza. Segunda operaci6n (guisar 'el pl~to y mandarIo a la mesa).-':'pngase 'una sartn sobre fuego con el aceite' y la .cebolla bien 'trinchada, momentos antes de que se empiece a tomar' color se le une el ajo picado, los langostinos y mejillones, sal" y' pimienta blanca' (o sup;ifuida). Saltas~ vivamente,' rociando el pescado con', el vino de Jerez, 'pasados. unos momentos de" coccin' se le aade el tomate en pasta y perejil picadsimo. Hgase cocer la salsilla hasta que quede a la mitad; quedandO terminada la coccinde nuestro plato. ' , Se vuelca todo en una fuente y se 'sirve siempre nuestro plato inmediatamente; pued adornarse el borde de la fuente con unos costrones de pan recin fritos a bonito color dorado. MES DE SEPTIEMBRE

. Langostinos y mejillones, salteados a la CorU~'/, esa.-' -Proporciones. para cuatro perso1as: langas- " Airios algo grandes, una docena por persona; acei:~.~

.Conejo 'guis~do con setas y chocolate.-Esfa' re:;. cetilla es de ambiente' pueblerino, digmoslo as;

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IGNACIO ~J)_OM~.!'I~~

CL.AUDINA SABE GUISAR

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ahora que si lo guisan ,tal como les dir, ranse de lo .pueble'rino,'porque con '~eguridad que es mejor que la 1(Givelbtte,(que tambil). tiene procedencia pueblerin~), que es tan conocido en las mesas el~gantes. 'Se . corta el onejo en pedazos regulares y se " . empieza por asados a la parrilla; una vez asados se " meten dentro de una olla o en cazuela de' barro .. Luego en un~ sartn con manteca o aceite se ,fre el \ hgado del conejo, ms unos ajos, y dos cebollas con uno o dos pimie11tos cortados en pedacitos; cuando e~tas cuatro cos'as' quedan bien ,fritas, se retiran. En el aceite que queda,. aadindole' un poquito. ms, se fren 100 gramos de pedacitos de tocino o jamn, en seguida se le" unen una buena cantidad de setas bien lirri.pias.y secas, enteras al' ser pequeitas" y cortadas a pedazos al ser grandes. Cuando Queden bien fritas se unen ambas cosas, incluso la manteca de la ,sartn, encima del conejo asado a la parrilla que tenemos en. la olla, hasta que lo 'cubriremos con la siguiente salsa hecha en el mortero. En 'el mortero se \~mpieza por machacar un buen ajo crudo, ltiego se le une el hgado, ajo, ceboll ,y pimie~tos . que'hemos frito, 'machacado bien todo hasta que quede una' pasta fina, unirle una oriza, de chcolate rallado, una cucharada' de pasta de to~, mate, sal.' canela y' pimienta blanca en, polvo., ' .., Tan pronto como quede transformado' n u~a fi~ , isim pasta, se moja e'n Una copa de vino blanco 'y u{a antidad discreta de ~gua hirviendo, disulvase bien esta' salsa y 'unirla a nuestro conejo con un:a hoja de laurel y perejil picad~, de forma'>qUCJuede la salsa cubriendo al cnejo con alguna abundancia. ;' S tapa la olla con una hoja de papel de estraza
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hasta que qued: el c~~jo bienocido,.rectifquese de sal y queda en\:lisposicin de servir~e..

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Gachas manchegas' >' contoreznos.-En" tierras manchgas este platito goza de gran popularidad. ,Se pone una~artn sobre fuego con una cantidad reg1.1lar de aceite; se fren primero dos ajos machacados (ya fritos se tiran), frer en seguida papada de cerdo fresco corta a pe~acitos,' trocitos de' pan' algo, grues~ (toreznos), cuando ambas 'cosas queden bien frits se retiran' del aceite. En esto se aaden dos" o tre~ cucharadas de hariria de ((titos (guijas), un poco de pimentn encarnado, pimienta, remuvase .bien para que se fra la harina, mojndose con agua hirviendo lo suficiente' par~ que haga un pur bastante espeso; unirl~ dos bu~nas cucharadas d ,Maizenq(disuelt~ antes con agua fra). Remuvase bien las gchas constantemente, rectifquesede sal, mezcla~ en seguida los toreznos y, la 'papadfrita y quedan terminadas ' para comerse en el acto.
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y su tapa correspondiente,

y djese cocr'Ier;,tan~ente

Bizcocho5 .a la, Cubanita.-, -Ca.ntidades: Yemas de huevo. 6; claras montadas a punto d: merengue, 6; azcar. 150", gramos; / harina, 150 gramos;. rMaize.na, 150 ,gramos; manteca, 50 gramos; canela molida, una cu~harada;. un poco de limn rallado, un' iJOCO deeoeo rallado y "ino blanco o J erez. C6mo se monta el bizcocho,\En un recipiente se ponen las;yem'as" y el azcar y un poco ,de coco raHado y el limn rallado; cuand() quede.bien montado, f ..
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se .Ie agrega seis claras ~ontadas a punto d~ me ren- ' glie, as tambin, y poco a poc.o; la harina y'la Maizena "nezclada. '. ' '., Mezclar bien todos los componentes, movindolo poco a poco con una esptul .. Coccin del bizcocho.-En un molde. liso, hondo, r{se unta:cQn..la manteca de vaca; espolvorase de ha~ rina., Se vierte la pasta - dentro y se' cuece a. hornO>'regular. de fuerte. Una vez cocido se desmoldea de'.jndolo enfriar, pudindose servir entero o ,en pe.'dazos. , Cmo se,baa.--Se pone a cocer nedio litro de SO gramos de azcar; vino blanco o de-Jerezcon pasados unos veinte minutos de coccin, se baa el :hizcocho o bizcochos, con este lquido, espolvoranse de can~la por encima. Colquese en la fuente o en una- bandejita.
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colas de i puerros, ete.); cuando qued~ la ce'bol.laun poco rubia, se le incorporan cuatro o cinco tom~'tespelados .y picados (~o" pasta de tomate),' se ., so fre algo y se, le adiciona una copa ..de ~ino' blanco y media copita de aguarpiente f1,1erte,'djese reducir un poco y espolvorear ligeramente de harina. reh6guese un poquito y mojar la salsa con agua, en cantidad proporcional a' la -de pescado, hgase cocer durante un cuarto de hora lentamente y se le incorpora el pexopalo, al c'ual se -le' habr sep';'rado la pil, quedando eri pedazos como si estuvie~a deshilachado .. ,. Djese cocer, echndole despus patatas corta~ ,das .a dados y pasas de Mlaga desprovistas de su:? rabitos y perejil picado. Crema de' chocolate a la Siciliana.-G.rneros,- Leche, 1 litro; .chocolate; 200 gramos; arroz, 1SO gramos; azcar perfumado de vainilla, 225 gramos; marrons glacs,' 6 pieza:s; hojas de cola de pescado (gelatina), 8; nat montada, un vaso, grande. Un molde alto con dibujos, para que tenga cabida para to.~o el dulce, que es para seis o siete personas. . Pri'merQ operacin '(el arroz}.-Se hace cocer primero durante' tres o cuatro minutos con agua, luego se escurre y se pone a cocer con medio litro de leche y cien gramos de azcar. T anpronto' como~ quede bien cocido se retira y se deja enfriar, m,ezclando a este arroz, tn~s marrons glacs cortados a pedaCitos. Segunda operacin.':'-'En un cacerola conITledio litro de leche se pone a cocer con el-azcar yel chocolate rallado, cua~do todo quede bien fundido' se le aaden las ocho hojas de gelatina, ! bien 'limpia . con
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MES DE NOVIEMBRE Pexopalo con patatas y pasas a la ..Marinesca.-;. .' El pxopalo s un pescado largo, algo parecido al bacalao. Lo exportan abierto en cana!" y en sal;, lo expenden 'en est~blecimients de pesca .salada; su piel es dursima y para emplearse se pone en remojo,. r como se' hace ~o'n el bacalao, habindolocastigado o gofpeado 'de antemano,'con un mazo, pues es seco y m.uy. duro. Cmbiesele el a:gua dos, tres o ms ,veces" En una cacerola puesta sobre fuego' con bastante aceite (pues elpexopalo absorbe mucho), se fren una o dos ceb911as grandes picadas, junto con un ramito atado dehierbs" aromticas (laurel; tomillo,

'agua fresca ; mover esta combinaci6n, con una pequea esptula,' hasta' que quede la gelatina bien fundida ... Luego se pasa esta crema de' chocolate' por un cqlador fino a' otro recipiente, para que se, enfre, Y,' se le mezcla el' arroz' con leche cocido y, bien escu~ 'rrido. Mover poco \a poco el conjunto para que se ,vaya~ solidificando por igull. mezclndole, a medid!;! que. 'va avanzando el enfriado, la nata fresca mono'

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"ste se cubre ,con.una combiriaciqn.de miga de pan ,blanco rallado, que se le m~zcla ajo y perejil trinchado, algo de pimienta en polvo,. rocese por en\ cima con unos chorritos' de aceite t:rudo, vino blan",co,y slo nos falta cocrrlos inuy bien en, el: horno. Luego, chuparse los dedosde gusto! El pavo de Navidad.-T ambin este m's, 10 que ms se singulariza son los grandes asados de las fie&. tas de Navidades, en capones, pollos, gallinas, nades, pula;das y particularmente el pavo, 'a~ado a la manera catalana, el m~jor asado indiscutiblemente del mundo, bien repleto de pedacitos de salchicha, jamn, piones, trufas, castaas, orejones, ciruelas negras, bien sazonado y frito antes toda esta composicin con manteca, un p;;co de cebolla; pe;ejil pi~ado, sal, pimienta y .un poco de canela en polvo; <;.uando,~ quede todo bien refrito est relleno del' pavo, se' roca con buen vino de J~rezo rancio seco'" dejndolol\,ego I enfriar para proceder luego al relleno del pavo, be go si lo asan con gran cuidado en un buen horno de panadero, ponindole manteca, sal. un poco de canela en .rama, organo Y, unos ajos, formarn un jugo de los ms exquisitos, pero desde luego, si cuando' falte p;co para quedar asado lo rocan con un poco de . cldo'o mejor vino blanco o ]erezrancio, etc., es , mejor. Srvase cortado en' pedazos, desengrasando' i'U jugo.
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. 'Te~cera operacin (el ~oldedo}.-,.Los otros tres marrons',glacs, partidos cada uno en dos, se colocan en 'el fond~ del molde, cubrindo~e poco a poco con la:,crema' y arroz al chocolat'e, hasta llenar el molde por completo. , " ," Pngase a enfriar el molde entre el hielo picado durant una hora. Al momento de' servir se introduce el molde dentro de agua templada, a' fin de qJ.1ese despegue por los bordes, y' se, vuelca dentro de una fuente honda de cristal, para presentarlo a la mesa.

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MES DE DICIEMB~~
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Besugo a la Madrile.- -Limpio que tendremos el besugo (o 'ms), se le hace por una ca-Ta.de plano, cirico o seis cortes algo profundos, introduciendo' en cada corte una rodajita de lim~,'sobresaliendoa la superficie del pescado. En e.sto que se colocan en una: tartera o .besuguera plana, habi~dolos antes sazonado de sal. p'or encima de los besugos o besugo se 'rocan con vino blanco (poco), luego se cubren coil una ligera cap'a de ,pasta.; de tomate, encima de

Bizcocho de San Lorenzo ....!-Efl un peroLsepondrn 200 gramos de azcar en polvo, una cl:charada de )as de sopa de agua de azahar. se'.empiezaja batir incorporando primero 'doshuevs {~ste 'batido debe.
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efectuarse. -con un buen batidor de' alambres}, y for-, mar el batido en un lado del fuego a fip de que el perol se temple un poquito, ~l empezar, a esponjarse s~ .le aaden otros dos huevos, y, a medida que se contina se aumentan dos huevos ms, es decir', ,hasta, seIs. Conseguido el espOl;ljado de nuestro bizcocho, se le, mezclarn 250 gramos de castaas cocidas y pasadas por un cedazo de crin, incorporando 190 gramos de Maizena; a falta de esta harina emplase otra. El caso es que se efecte la mezcla de las cas- ' taas y Maizena poco a poco y queda terminada la pasta. Se cuece el bizcocho en un molde redo~do, alto ,y liso, untado previamente con manteca, y espolvoreado de harina cocerlo' en el b;o mara. , f';> Un vez cocido y bien fro, separado del molde, se corta en rodajas,' que se cubren por la' cara superior (encima) con mermelada de peras o de otras frutas. espolvorase por encima de la mermelada con , grajeasmuy finas.

CAPTULO

IV .

Platitos populares '

Fideos gordos a la cazuela.-Aqu los haremos con. pedacitos de puntas de costilla de cerdo fre'sco. ,Se rehagan bien sobre fuego, con una 'cazuela de barro y un P()'c;:o de, aceit6. Cuando la carne qued muy do,rada, se' le echa una cebolla y un pimiento fresco trinchado (si se qu~ere unos pocos guisantes), ajo y perejil trinchado, una hoja de laurel. Rehguese lDien y aadirle uno o dos tomates trinchados, un poco de pimentn encarnado y pimienta; cuando quede rehogadito, se mojan con tres cuartos de' litro 'de agua, dej~dose cocer bien la carne .. A la media hora antes de servir el plato,' se le echan 225 gramos de fideos gordos triturados; una ,buena cucharada de 'ques~ rallado y un ajo macha~ cado con un poquito de azafrn. Djese cocer 'poco a poco durante unos vein'ticinco minutos, rectifque~e de sal (se remueven un poco al' principio de la coccin de los' fideos). ' ' Srvanse recin hechos, y deben quedar muy jugosos Y' espesitos.

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Tl1arines a la Francesa (Para tres personas).Adqieran 250 gramos de tallari'nes y se cuecn c0t;l/ ' " agua y sal-durante unos veinte minutos. A los pocos momentos, que acaben de cocerse se hace un sofrito de ceb~lla' trinchadaa base de aceite .. o mantequilla, un poco antes de que la ,cebolla ad- quiera un poco de color rubio. se escurren los tallarines y se echan a la sartn, saltanse los tallarines: se cubren de leche y 60 gramos de queso, un poquitnde pimienta blanca, nuez' moscada. Hganse cocer hasta que la leche' quede reducida.' rectifiquense de, sal. y as recien pechos se envan a la mesa,' puesto en una (uent-e un poquito de queso raJlado por encima.' Es un plato 'delicioso y que de igual forma pueden hacerse' los fideos gordos o macarron~s delgados.
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.hirviendo. Djese coc~r lentamente., remuvase al principio; aadir 50 gramos de queso ,de bola o . Gruyere. una pizca de azafrn en polvo. rectifquese de sal y dieciocho minutos de' coccin. A los tres minutos de teiminda la, coccin se enva a la mesa.

Arroz a la Milane3a.-Para, 'm~jarlo tngase caldo, de carne. bueno o regular. y referente. a las ~edidas de caldo y arroz calclese siempre el 'doble del volumen del' caldo o, agua por el volumen. de arroz en crudo. una taza de arroz en crudo por dos tazils de. agua o caldo. Empezaremos el arroz para' tres personas. Pondrem~s una cacerola sobre fuego con una cucharadita de 'aceite o manteca de cerdo. '60 gra:m~B de jamn graso ~ortado a cuadritos, ffese hasta ,que suelte la grasa. aadir una cebolla trincha'da, rehguese' hasta' que empiece a do~arse. aadir un buen ajo trinchado y tomatito( trinchados. Cuando quede bien rehogado poner ,media hoja de la~rel, un poco de pimienta blanca en polvo y nuez moscada. Seguidamente 300 gramos de arioz y dos cucharaditas de guisantes cocidos. rehguese y' mjese co~el caldo

Plats de arroz e~ generat-' La ndole d~ este ,libro slo exige que expongamos ideas generales pa,ra componer excelentes platos de arroz. Estudiando bien los, prrafos subsiguientes com::ir('nde~el lector que si ponemos. por ejemplo, arroz con pollo. puede tambin hacerse con pichones. conejo. perdiz. lomo, bacalao. etc . etc . pues admite., ~ originalsimas combinaciones. , ,Los, platos de arroz. corno hemos dicho. pueden disponerse con toda clase de pescados, aves, carnes o legumbres; su mrito consiste en que est inuy bien sazonado yen darle una coccin acertada, y esto. tan esencialsimo. se logra siempre que haya un poquito ms del doble d~I volumen del lquido que el volume~ del arroz en estado crudo; esto es, que por cada taza de arroz se'ed1arn dos y un poco ms. de agua o mejor' de caldo en que se moje el arroz. Teniendo presente estas reglas es seguro 'que siempre triunfen y que el plato de arroz resulte excelente. Se sirve al 't~Tminar la coc~in., , Al arroz con mariscos y pescados. en Catalua 1 se le agrega un poco de ajo y azafrn macha,cados. J\ Cuando vaya a prepararse un arroz con algn I\" ave dura 'o vieja. entonces es preciso dar tiempo a qu~ cueza hasta que se ponga tierna, la carne qe,
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Si" elaoz es con pato. gallina o pavo. etc . se;, ,cortan en 'pedacitos y se rehagan con m{mteca de,~( ,,~'cerdo y un' poco de aceite. sal. especias en' polvo, ' , 'cebolla picada. se inoja con agua hir~iendo y se deja:' cocer hasta que 'quede tierri'o. Si se, quiere aadir' a,n'. ete' ai~oz algunas legumbres frescas, se echa, con'" tiempo al guiso del arroz calculado a fin de que todo' quede bien ,-cocido a la vez. Al principio la coccin ,del arroz debe ser de prisa. as como tambin conviene', que se haga cocer en', ca~erolas' no -muy hondas. :>ue'sel peso del arroz, lo h,ace agarrarse: t" Si se, puede~ t~rminarlas"cocciones,de ls arroces 'a ~orno jfuerte, ,saben mucho mejor, gero sin tapar la cacerola. "
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Mcarrones a a Espaola, o Italiana.-Pngase a coce~ con agua y sal (para ~uatr6personas) j 50 gramo; d'e macarrones 'durante veinte minutos. En.:' ,una cacerola puesta sobre fuego con' 100 gramos' de ,.rhant~ca de ~erdo y de vaca en partes iguales. reho'gar unacebllita picada con 100 gramos de jamn a cuadritos; \ pasados dos minutos se le' incorpor~n seis" buenas cucharadas de salsa de tomate, sal, pimienta en polvo y nue~ rroscada" djese cocer y se echar. los macarrones bien ,escurridos. mezclando 50 gr~mos de queso d Parma o Gruyere. rallado. 06-, jense cocer durante diez minutos y se trasladan ana. fuente degratinar. Se cubren los macar~one8 cn" queso rallado. mezclando una parte de pan ralado y: rod:se por encima con manteca y; se grati~a a bo.., nito color en horno fuerte . Se'lsirv~en el acto de termin'ada la COCCIon.
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Canelonis a la Rossini (Proporciones' para seis pers,?nas).-Una. caj~de canelonis que>se :vendei'c::1\ : -~.
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'las tiendas. seis hgados de ,polloode gallina'; gramos de tocino 'o un ped'zo.regular de lomo de terdo. un seso de carneTo o medio de ternera,bie~'" limpio, sal. piinienta: nuez moscada. medio litro. ,de " ... ' .. '~ _, ._ ,1: " ,leche; 100 gramos de ,queso rallado, 100.,gramos de " mantequilla, tres 'cuchara<ilas de ~alsa de tomate. SO. gramos de miga de pan bl~o ;allado. dos o tres yemas de h~evo, 'un poco"de Jeri::i,' un poco de tru: cha picada. '" " Primera operaci~.---'-Con abundante aga hirviendo con sal; 'se cuec'e~' los canelonis durante veiri\:!cinco min~tos; luego. y sin' romperlos. se refrescan con ag~a y una vez- escurrid6s s~ extiende~ encima de.la mesa. '~' " , Segunda 'operaci6n (relleno).-Cortadc, el tocino o jamn a pedacitos, se ponen a frer en na sartn con m{nteca. unir un poco de cebolla picdo y lo~ higadillas ~n pedacitos. sal. .pimienta. nuez moscada, h~sta que se les mezcle~ lo~ sesos,cortados'en pedazos' y fritos de antemano con manteca. el'vino de Jerez, la salsa d~tomate o s~lsa obscur~ de' guisads 'de carne, el pan' rallado y la trufa; ya bien cocido y sazonado. se pasa este relleno por la mquina de trinchar carne, debIendo resUltar' bien trbado. T erera operacion.-,,-El relleno o farsa anterior 'se reparte'en partes iguales en cada caneloni. formando una lnea '8.' lo ancho del caneloni. en 'seguida s~ enrolla,cac:la caheloni., quedando 'en form\, d\= ~na croqueta I~rga; wlquense en una fuente'\a propsito qu'e .r~sista aLhorrio. untndola antes con mante'quilla . y colocando los canelonis, unOS al."lado ,de ot~9S. a 'continuacin se cubren con 'la 'siguiente salsa. Cuarta ,y ltiTT!a operaci1]~ (salsa):-Una cac~rola cori\x:nantequilla sobre el fuego y adems una o "ms:\
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cucharadas de harina, se remueve y se mOJa con leche; hgase cocer, debiendo resultar espesita y abundante, saznese de sal. pimienta, queso rallado;, y nuez moscad~, retrese del fuego y se le p1!ede~-.1 aadir una ,0 dos yemas de huevo. Se echa esta salsa enfriada y bien de sal encima de 'los canelonis, es-' polvorase con alguna abundancia de queso rallado. algo de' mantequilla, y se meten al horno a gratinar ',hasta quetoinen un bonito color rubio algo fuerte. Conchas gratinadas de, pescados 0-' de carnes (fros y calientes}.-En una cacerola con manteca ac~ite u otra grasa se rehoga u~ poco de cebolla; cuando dore 'se echan dos cucharadas de h.~rina y remuvase n poco y se moja con leche 'cocida, no dejando de moverto sin parar hasta que ,espe~e mucho Y/lno haga grumos. Saznese de sal, pimienta, ,,' nuez' mascada, un poco de queso. En este punto es cu&ndo se' colocan las magritar;;'de pescados, de car- ' ncs o m~riscos, com'puesto de sobrantes. Llnanse las concha~" procurando que contengan tanto de salsa como' de pescado o carne: y se cubren de queso rallado o bien pan rallado, ajo y -perejil \ pi'cado, zumo de limn, manteca o aceite pr enci-' ma,y'gratnense en el horno; puede adornarse con trufa por encima. " Si se quieren presentar' ms lujosas se adornan ~on un cordn de pur de patata espeso .. _ ,Pueden prepararse con pedacitos de langosta o langostinos, con sobrantes de bacalao cocido -{sines,pinas cscaras}. cn huevos duros, o estas mismas conchas en fro a base de ensaladilla de patatas, con i buena mahonesa, adorno .dehuevo duro por encima, pimien~o' morrn, pepinillos o alcaparras, trufa; etc .
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Platos de Cua.resma
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Garbanzos guisados con piories.-Perfectamente cocidos los garbanzos, pnganse en una cacerola estando -bien escurridos; por cada 100 gramos, de garbanzos se le echan, 25 gramos de pioY1'es: luego se aade la siguiente ~alsa hecha aparte; on 'aceite se 'sofre una cebolla picada, ajo, perejil y en seguida una buena cucharada de pur de tomate, alg~ de azafrn, pimienta y nuez moscada, y se moja con' algo de caldo de los mismos garbanzos. Ya unida la salsa 'suficiente y estando la cacerola bien tapada, se deja cocer lentamen~e durante unos ~einte rriinu~os. ,Otro da se pueden suprimir los piones y aadir al ;'servirlos pedacitos de huevo duro.
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Arroz a la Pamplonesa.-En una cacerola puesta sobre el fuego, con aceite algo abundante, se' ,rehaga una cebolla picada, dos pimientos. secs, dos' lijos, ,parte de alcachofas y guisantes ~frescos, unos' trocitos de bacalao', tomillo y laurel. Cuando todo quede 'sofrito, se' echa un to~ate picado, perejil y
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,en~eguida el, arroz; ,se rehaga bien, poco de pim~ntn y pimienta' ; mjese en. seguida con ;:gua hirviendo (la necesaria: para que resulte ,bien cocido y seco) y chese algo de' zafran; rectifquese de sal y termnese la coccin" en el horno~
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\ Tortilla de monjitas.-Se cortan unos cos'trones d~ pan a cuadritos; fran se bien dorados' con aceite: ,se fren una pa~te de cebolla pardos d patatas: 'se doran 'bien ambas cosas y se sazo~a de sal. ' Aparte, en un' tazn, se pone ,una copita de leche con'u~a cucharada' de las de sopa de harina de maz u,.otra, un\huevo entero y sal; ~e bate', muy bie'n la co~binad6~ lquida y se vierte en la sart6n" ~n .que'" tenemos la 'cebolla y las patatas ;s~ forma)a tortilla redonda, y cuando empiece a cuajarse bien se le 'mezclan los costrones de pan frito. D~ese bien 'por amb'os 'lados y srvase.
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piminta, unas gotas de vino blanco ,y se 'saltea hasta '~"queel co'njunto qued~ bien ~edllcido (espeso) ;"en~, ~, , to~cesse pro~ede a llenar los pa~~cillos y eri'cima se' cubre con alguna abundancia de miga de pa~ blah~' 'co, re~in ralhido, mezclndole queso, al~o de peTe'jil trinchadsimo, zumo' de' limn y" unas' gotas de aceite o mantequilla.', Puestos estos p~n'ecillos' en una tartera' en ' que qued~n ajustados, se nieten a gratinar en erhorno. Srvase en fuente' ton servilleta y rodajas de 'limn. '1 Este plato resulta deliCioso y se presenta' a modo 'de conchas. Puede prepararse de 'igual modo .con sobrantes de carnes guisadas o asadas, pollo o: gallin'a cocida, jamn o embutido fino; naturalmente, desprovisto de grasas o liuesecillos. Se trinchan estaz carnes a' cuchillo~
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Panecillos de pescados al gratn de pobre. (Piato familiar de buen; recurso).-Se escogen 'pa'necillos de Viena de los lIama.dos alcachofitas, que son pequeos y 'redondos ;se corta .un poco la parte superior, y se forma uri'a especie de cazoleta, retirndole la iniga, Se napa o frra interiormente con" un poco de' to~ate frito bien sazonado y tra.bado con un poco de huevo: luego se llena con c~alquier clase de pescado, fino u, ordinario, fresco, ode sobrantes, o escabchado, pero siempre sin espinas. ', , El, pescado que sea, (incluso baclao~ se corta a pedacitos' y, se saltea con ~ceite hno ,o manteca de vaca y se agreg{tma pequea cantidad, de 'espina.cas ' cocidas y esduridas; o a falta. de stas acelgas sin tron~Jlos; un poco de huevo"duro picado, 'perejil, sal,
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Platos de Huevos,'
Huevos pasados por agua.-Cuando el agua ,cuece a borbotones se sumergen los huevos con pre'caucin 'p'araevit~r que se rompan. Se dejan cocer I durante "tres minutos. Luego se retiran y se sirven envueltos en una servilleta .. " CbIi los huevos pasados por agua pueden servir~e picatostes de ,pan remojados con lche :Vf~its' a bo-, nito color, con manteca de cerdo o aceite,' sal. "
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Hu~vos al plat~ o al' espejo'-,Se unta de ,manteca un .plato que sostenga la-accin' del horno" ~mpense encima los huevos sin deshacer his yemas, se pone~ algunos pedacitos de manteca por encima, s.

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~azonan de sal y un poco d~ pimienta "'polyo., Se cuecen en el horno y, cilando la' clara est, cuajada se sirvn. Pueden guar'ecetse 'con lonjas d~' jamn' o pedacitos de salchichas fritas. lengua a' la' '/escarlata. riones salteados. croquetitas' de ~ve. queso raIl'ado. espinacas. acederas rehogadas. jug~ de to_.1 mate. quisquillas. etc. (para darles mucha variedad); .
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'Pudn hacers~'Econ tomate. jamn. rion~s/ sal-'d \ ' ."" '". feados. tocmo ahumado. escabeche. etc.
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'Hu.~v:os al plato' a l~, Turca.--' Se unta la fuente de huevos al plato con mantequilla. encima se rompen Jos .huevos espolvorendolos cte' sal; luego . al dado de cada yema, se pone\una cucharada 'de,higa'dillosde popo gallina salteados ,conrna.ntec:a,; ~bollita, sal. pimienta,' un p(}code 'vino, blanco y el jugo ,de 'los higadillos \ y se cuecen en' ~l. ' horno. Srvanse con 'peq',;1eos costrones tria;gulares de pan {ritoP,or alrededor qe ~a fuente .. Huevos fritos.~Ests se puden frer con manteca de cerdo o' con aceite onvenientemente" reque"m~do.: Cuando est m~y caliente se fren uno a uno, \ rompind'se primero en 'un plato ydesliz~dolos, a "lasarth. Unir la'clara con la ayuda de ,la pal~taa fin"de' que r~sulten redondeados. 'dorados y con' ra: ,yema' blanda;,,' se escurren y' se, eipolvorean '.,. de,, sal.'
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Huevos fritos a la:' Andaluza.-Son abuuelados y s~' echan ala! sartn en' la que habr manteca ' ateite' abundante "y muy caliente. dndoles vueltas ~omo a los\ buuelos,: stos'tambin se sirven c,on guarnicin de longaniza o chorizo fresco entero Y bien frito. patatas' fritas. etc. ' , Ei Andaluca los sirven con lonjas de jamn y' 'al~~chofa3 en cuatro ped~zos. fritas ' en. salsa d tomate aparte o tomate frito.' Huevos fritos la Inglesa.-, -,En una sartn cn manteca \de' vaca se' fren 'lonjas .finas d~! t6cino ingls ahumado (bacn) y' en la gr~sa' qu& suelta dic~1p tocino se' echan loshuevbs crudosbie~' enteros. 'se espolvorean d ~al y se,.1termina)a' cocci6nenel horno. '
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Huevs revueltos.-En una cace~oli1 o s~rtii,con, 'un, buen trozo de manteca' de .V'~ca."de cerdo'o' con' ,aceite. echar los.~ huevos batidos con un poco de "leche; sal ypimie'~ta en ,polvo. Se pone la, cacerola o sartn sobre elfuego o, en el bao mara y('se'remueve ton'l.m batidor vivanient~ para 'que resulten finosyin grumos; cuando comiencena.: ~uajarse ,retrese del fuego Y, se contina batindolos durante unos 'minu .. tos. ,
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, H~evos 'al plato a la Navarrita.--Un plato untado con manteca d vaca. sE{cubre con un lecho de toinate ref;ito y bien sazonado de sal. pimienta y' p'erejil picado; n~ima se rompen los huevos que se d'see servir; al lado de cada' yern'a' se cloca una rodaja de' salchichn de Pamp]ona frito.,',espol';"orendose los' huev6s de 'queso rallado y se ~uajan en el horno. Srvense c~~ la yema,: blanca, ' '
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"Cocots" de Valencia
una variedad '.de los pasteles rene~os .. \l ' '. por ((empanadas y se elaboran a estilo
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lercia~ preparando, una, pasta en' cuya composicin entran 350. gramos de ha:rina, decilitro y medio'de aceite crudo, de clase ,superior" un dedlitro de agua; y tinco' gramos de sal.' ' , ' E.sta pasta deber estar consistente, no correosa. completamente lisa en, su superficie. ' , , Se' ,la divid~ en ocho 'trozos iguales,' a los "qe se/' da' la forma de bolas y con el rodillo de la pasta se ~xtiende a cada uno de los pedazos dndoles f~rma oval y un espesor de medio ~entmetro .. Para' rellenar estos pasteles se di~pone medio, kilogramo de merluza;' limpia de piel y espinas y se uece, ' cortndola' lego n pedacitos, con lo' que se mezClan 100 ,gramos de' pimiento' ~olorado. asado ,y partido tambin en ' trozos ,pequeos; 15 gramos de pi6nes mondados, un poco de .nuez moscada rallada,cinco gramos de sal y medio decilitro 'de acei..;' te, todo espeso y bien sazonado, se cubre el, relle~o con la pasta, dndole forma de media luna, se fre~ ose cuecen en el horno.'

CAPTuLO

VI

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Algunos pJatos de carnes

Ternera, cordero, carnero, cerdo, 'vaca, ete.
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Caracoles a la Madrilea
Bien limpios' y cocidos primero cn agua, se es-, curren y,' se unen a una cace~ola 'en que se habr frito en ,aceite, bastante cebolla' y jamn picado, u~a, guindilla a pedacitos. sal, algo de harina. pimentn y un poco de, tomate en pasta;' m.jense con algo de cald, djense cocer y, aadir algo de ajos y comino~ machacados; deberes~ltar la sasa algo corta" substanciosa y' algo,picante.

Blanqueta de' ternera" carnero o cordero.-Es un gisado blanco. Secuee' con agua la ternera, en pe-'dazos, con legumbres y' hierbas 'aromticas; con el ' mismo caldo s 'hace una salsa bianca, rehogando:un poco de harina con 'manteca de vaca y algo de leche y caldo de la misma coccin.; djese cocer. Trasldense los pedazos de ternera a otra' cacerola limpia y se incluyen' en ella cebollitas cocidas y cha~piones. se cubre con la salsa, hgase cocer un poco ms, y ,por ltimo, la salsa pasada por un colador "fino, se agita un poco la cacerola~ se mezclan yemas de' huevo 'con zumo de limn y nuez moscada. Pngase 'en bao, rrlara para que se cqnserve caliente hasta qu'e' vaya a serVIrse. '
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, Srvase con guarnicin de costrones de pan frito alrededor de la fuente.

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Del mismo' modo se prepara la blanqueta de cor, ,dero lechal o ca~nero.

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. IGNAcio DOMENECH' ,:EI j~icand de' tern~ra.-",-Se da este nombre a unk. pieza: d ter~era llam~da bbilIa, qu~ es la' tns '",,'a propsito. Se mecha', ab,und~nterriente toda 'RU ,superficie con tocino jamn~ se pone a bresear legumbres, hierbas aromtia~ y vino blanco, mndose una salsilla excelente. ' \ s sirvetortad~ 'a pedaz~s y se guarnece con lo' 'que ~e quira; si'~on charripiones. st~s se unen a la salsa hech;i o se' aplican a guarniciones de legum; bres' o salsas.' ,. En Catalua el fricand lo hacen 'con ,pedazos de carne magra (cada ,uno () dos pedazos "una racin),. de buera ternera, lo guisari a base ,de estof~'do y le; unen moixernons<(setas) o patatitas y guis~ntes como' guarnidn dd pl~t6.
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zonan de sal y ~se saltean o fren a fuegD rcgvlar de fuerte con manteca" de cerdo. Durante este tiempo, en otra cacerola Be bresea una cebolla, pia'dsima. con manteca de vaca. Luego' ~e le aaden una copitade buen vinagre; fdcese a tres partes y, luego se le une una buena cantidad, de, salsa espaola (salsa 'de estofados). Despus de bien cocida se pasa p~ un colador fino y nese esta,' salsa a las chuletas.' Por ltimo se mezcl~ una:,reg~lar, cantidad de pepinillos e,n vinagre y _perejil picado. Los pepinillos pueden cortarse en rodaja!! firas. Filetes de cerdo o butifarra frita a la Catalana.,Para este plato se em;lean unas buenas judas blan.cas, cocidas' al natural y bien enteras; preprense filetes de lomo' de cerdo fresco, bien aplastados y sazonados de sal. y se fren a fuego vivo hasta que queden. dorados por ambos lados. Con la grasa resultante se fre un. ajo y perejil picado y se agregan las judas, bien escurridas, frindolas hast~ lograr que se doren, saltendolas; se agrega un poco de 'pimien-' .' ta blanca y se colocan en la fuente y encima 105 filetes. o en su luga~ butifarra fresca, negra o blanca, enter~. o en pedazQs, que est bien frita siempre. Hgado de teme~a o riones a 10 Seorito. {Pro-, porciones para cuatro personas).-De hgado de terera magnfic.o 'se cortan ocho filetitos anchos y muy' delgados, saznense de sal, mjense con aceite y se ,pasan por miga de pan rallado; quince minutos an.tes de servirse se fren a bonito color con un poco de ajo y perejil trinchado, ms un poco dezumo d~ limn.

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Ter~era isa'da' en su jugo.-,-Se toma ~n peciaz~ de t~rnera y' se espolvore'a de saL Pngase en una I tartera con marteca de cerdo. media hojp. de laurel. uo p dos 'granos de pimienta, un clavp de especias, y' se' m'ete en el horno fuerte.; cuando' queda bien asadai y dora:da se roca 'con vino' blanco,' formn" dose .un 'excelente un' ~ ,'. ",. ,jugo, aumentando , '~/.',-,' ' .': poco !,de caldo desengrasado, 'pasndlo por un colador fino" i' \ e!1 eI lti;no~oment~. Puede' servIrse al 'natural con su proplO Jugo o ado~nada de berros, o' cualquier" otr~ ensalada natuI

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. ral o c()mpuesta aparte. I ,,' ,\ Para .'la ,ternera asada p~ede)e11lplearse' guarnil. (ciones d toda clase' de, patatas' u otra dase de leJ /:giimbres salteadas, fritas' o', en pur.,
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Chuletas de cerC ~on salsa Robert.-Las' chU,c;'i, ,letas ,de cerdo, bien' preparadas y aplastadas, :'se
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CLAUDINA

SABE GUISAR

IGNACIO

DOMENECH
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Se preparan unas patatas. f;itascomo de costum~ bre. as tambin tomates del tiempo mondados y picados. luego refritos con manteca y unos pedacitos de jamn sazonado, etc. En la fuente se colocan los pedazos de hgado formando corona, y por encima de' todo el hgado se pone un cordn de tomate; en medio de la fuente se colocan las, 'patatas fritas. Todo hecho' de momento. Chuletas de cordero a la."Bechamela. (Plato de frito). Proporciones para . 8 chuletas). - Chuletas de . cordero con su correspondie~te costilla. 8; jamn, 60 gramos; leche, medio litro o algo menos; .manteca de cerdo; huevos. 3; harina. 50 gramos o . alg~ ms; pan rallado. u~os 250 gramos ,(sobrar) ; . sa\, pimienta, nuez' moscada, uno o dos' limones. , Primera operaci6n.-Las chuletas, con su costilla y buen "magro. se les repela, reC:ortndoles grasos y tendones, se aplastan un poco para que adopten una bonita forma, se sazonan de sal y frerlas. a la sartn "con la manteca de cerdo; djense enfriar. Segunda operaci~.-".La preparacin de la salsa bechamela:e~ como sigue': En 'una cacerolita. con la manteca d vaca y el jamn cortado a cudritos. se refre un poco a fuego vivo; en seguida se la echa la harina y se remuev~ con una esptula de madera; a continuacin se le mezcla la leche caliente; 'remuvese bien para que no tenga grrnos; cocerla lentamente, echar sal, pimienta (poca), ~uez mosada, y cU'ando quede muy espesa se le mezcla una 'yema de huevo 'con zumo de limn y retrese. Tercera' operaci6n,-Encima de una fuente. o tartera se colocan tantas cu~haradas de salsa beI ~

charnela como nmero de chuletas fritas; colocar una chuleta encima de cada cucharada de bechamela; la parte de encima de cada chuleta se cubre bien con otra gran cucharada de la misma bechamela. cui"",dando; de que ado~te bonita forma y dje~.e enfriar.'. '1 Se' baten despues los dos hueyos y una clara. y despegadas las chuletas de la fuente, se espolvorean con pan blanco rallado,' mojarlas bien de huevo y empanarlas bien. Se fren a bonito color' dorado\con abundante manteca de cerdo, o aceite hirviendo' y luego se' colocan en una fuente con servilleta de fleco, adorno de pedazos de limn y se sirven recin fritas, De inters.-,-Oel mismo modo que he~os compuesto este frito de chuletitas pueden prepararse pequeos filetes de p6no o gallina asad~, filetitos' tambin de ternera o de magro de cerdo. ' . Tambin medios huevos duros o h:Uevos escalfados y recortads, filetitos de pescado cocido; para el pescado no hacer la bechamela con jamn; se le puede mezclar mi poco de pescado de sobrantes co"cido y trinchado, d modo que la misma composicin puede transformarse en diferentes platitos. Se~puede servir aparte una fina salsa' de tomate \ otra salsa bien sazonada. ( Asadura de cordero .con lechuga.-Se deshacen dos 'lechugas, separando sus hojas, y despus de lavarias muy bien con varias aguas' se parten cada una en dos a lo largo, separando el tallo del centro. As '. preparadas, se cortan estas hojas en filetes muy del gados. En una cazuela se fre un ajo con aceite. ~l cual 'se retira una vez dorado; quitado el ajo se ~pone en

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IGNACIO
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DOMENECH

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la cazuela la lechuga picada, y cuando' est rebla.ri.~ decida se' le aade sal y un vaso de -agua; se deja . cocer todo hasta que el caldo est casi consumIdo. La asadura de cordero se corta en trocitos pe" queos ,como lo~ ,riones para saltear; se' espolvorea ,.con' sal. un. poco de piIT,lienta.y perejil y se rehoga en una sartn con aceite y fuego muy vivo. Cuando' est bien rehogada se le e~curre hi grasa, y ya. sin grasa se mezcla con la lechuga que' hemos preparado. Mezcladas las dos cosas deben dejarse .pero de nin'gn modo hacerias hervir, po;q~e el hervor per~ judica el guiso. Se sirve en la fuente honda y debe resultar con i11gode grasa .. Chuletas de carnero a la. ~uipuzcoana.-Com. 'pondremos nuestra receta a. base de cuatro p~rso~., . nas, Se cortan ocho chuletas (dos por cada comensal), se fren bien dc;>radasen una sartn a' fugo vivo con manteca de cerdo (pueden hacerse con aceite). Una vez- q1,1eden.,bien fritas. las retiraremos de la sartn y con la grasa que ha quedado-freremos dos cebo' Has regulares c'o~tadas ep. rodajas finas. Tan pronto como. la cebolla empiece a dorarse,' se vuelca' todo' lo de lasartnn una tartera honda, 'extendindose bien la cebolla en el fondo d~ la tartera, encima de la cebolla colquense las c~lUletas con rodajas muy delgadas' de: :patatas, 'un ramito de hierbas a.romti. cas atado, compuesto de un pocQ, de laurel, tomillo, organo, un clavillo de especis y'unas hojas de . perejil, este ,atadillo de hierbas, momentos antes" de ... servirse se retira del guiso; saznese las patatas de , sal T ermi. I y un poco de pimienta' blanca en polvo. ~
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~ . n'ada ~sta preparacin' se cubre bien' este guiso, ,sin de~asa; con. caldo sencillo y con poca. sal y sidra. "'de ambos lqUidos. en iguales pr6porciories . ',-\ Se tapa ahora' tod 'la tartera con una hoja de papel blanco recortad a la, medida, po~endo sobre el papel una tapadera' que cubra naturalmente todo 'el ~ecipiente; se mete"a cocer a horno fuerte, calculndose en una media hora o algo ms el' tiempo de :coccin, "contandoeste tiempo desde el momento que empieza la . coccin. \1 Lo tpico de este sabroso guisado es. cocerlo 'siem~ pre encazuc!asde barro especales de aquella r~gin. Los biftees. a la parrilIa.-' Los biftees que siem'pre son' ins tiernos' son de la parte llamada solomillo (filet)de buey o de 'ternera, bien desprovistos de nervios, grasas y tendone~, Ya limpios, se cortan los biftees a travs, ms o men'os .grandes, se aplastan un 'poco, se sazonan de sal, se u~tan de aceite y se asan a la parrilla, un' poco antes de servidos a la mesa: Asados a fuego muy , vivo. ... , Tambin se pueden frer a fuego muy vivo a la sartn con manteca de crdo o aceite. Ala parrilla, fritos, tambin se pueden asar filetes de' ca:;ne d~ ternera, cerdo, siempre que la carne' sea tierna. sin nervios, grasas ni tendones y bien aplastada. Todo esto se puede seryir con patatas fritas o patatas, de otras maneras, servidas con el biftec, o lo que' sea; por persona, .un trocito de li~n. Srvase' sie!Jlpre recin hecho', y como plato final en las cOo< midas del medioda.

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CLAUDINA

SABE GUISAR

/ Crne a la Granadina.-Se pone bastante aceite \ a frer y as que est se chan ajos y' se sacan. Se, echa la carne en' un pedazo. ha~ta dorarIa bien; Se I cortah cascos grandes de cebolla y se echan en la carne. como asimismo tomates partidos por' la mitad. Se machaca pimienta. canel' y azafrn; se desle con \ un poco de vinagre y se pone en la cazuela con una hoja de laurel. Pueden aadrsele patatas <t guisantes. Coccin lenta y tapada. Carne ala Cordobesa.-Se corta la carne en pe-" dazos y se' d~ran ~on manteca; se pican tres tomates' asados y tres cruds y se fren con' la carne. Des~ pus se le pone pimienta, canela" clavo de especia~ y unos ajos machacados; cuando todo esto .,quede frito. se le pone una: cucharada de pimiento 111oJid y en seguida agua para que cueza. Coccin lenta y tapada. Carne con piones.-Se ponen partes iguales de aceite.y manteca en una cazuela, ,se dora ,la carne, se Ipiciln ajos y perejil y se fren; despus temate, y cuando' ste" est frito. agua para que cueza. I Al quedar la salsa he'cha se sazona con pimienta y canela y se le, ponen muchos piones. enteros unos y machacados otros. Cocci~ lenta. Salsa un poco corta.

puede suprimirse). Se mueve' todo ( el conjunto con una espumadera, se echa un poco de ,tomate picado o en pasta. vino' tinto con alguna abundancia y uha copa de aguardiente' fuerte. Se tapa hermti. ' camente, efectundose la cocci~ ~n Un.lado; pasados unos diez minutos se le aumentan un par de cucharones de caldo o' fondo de cocina .. Cuando el estofado est a ms de la mitad de su coccin 'se le aumentan patatas nucv~5,' ms peda'zos regulares de tocino e~treve~ado, butifarr!l, cata-, lan~ frita,.'(calclese que por. cada raci~ de estofado figuren uno o dos pedacitos de butifarra y. tocino) y 'la sal correspondiente. ! 56 termina la coccin estando bien tapada la ca; cerola. Cuando' las patatas estn bien COCi9as queda el estofado terminado; srvese en cazuela de barro tapada con un poco de p~rejil picado por encima. 'Srvese muy caliente. '
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Riones de carnero o ternera ,a la Turbigo.Son riones partidos por la 'mitad de' plano y sazof~dosd~ sal y pimiel).ta y, se saltea~ a fuego' vivo, luego Be ,coloca cada uno encima de ~ castrn de pan frito y se adornan con pequeas salchi~has asa~ das a la parrilla;, y en el centro se ponen setas salteadas y rociada~ de una salsa ri1~dia glasa atomatada. Bitoq~es de carnes maWas.-, Desprovistas estas carnes en crudo de nervios. tend~nes y grasas, si~ndo lo mismo de una clase de carnes que mezclndo!as. Se trinchan a la inq uina. se l;s mezcla miga de pan .' .. 'rallado mojada con vino. un' poco de huevo crudo. sal y pimient"a. Se forman bolas' pequea~ aplasta-

Estofado de vaca a la Catalana.-.-Se escoge un trozo de vaca', y se corta en pedzos del tamao de .una nuez; pnganse a rehogar un poco sobre fuego con manteca de cerdo; ms' una gran cebolla picada. una cabeza de ajos (qu~ luego se retiran), un ;amito de ,hierbas secas aromticas. algunas especias en pimentn (aunque esta ltima " polvo y un P?code
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,,'das, se mojan los bitoques con manteca, se pasan , por pan rallado y se asan al horno, en un placa uno"~ ta,da, durante pocos ~inutos;' se fren tambin ,a la: sartftn; se le aplican guarniciones y salsas a capricho., Manitas d~ c()rdero con piones y guisantes.:Cocidas las manitas se separan de su cocci6n, se les separan todos los huesecilIos, pasndola's porhrina y' huevo batido y se fren con manteca a bonito color dorado, quedando bien crocantes. Tan proitto 'queden fritas, se colocan en unaca-, i cerola un poco honda y encima s echan 60 gramos \ de piones mondados (lOgramos p;or"co~ensal) y una regular cantidad de guisantes fie~cos, cocidos de antemano; ", CBrase de una salsa compuesta la mitad de salsa de tomate y la otra 'mitad del caldo mis~o de la'~ manitas, bien pasado antes' por un colador fino; se tapa la cace;ola y djese cocer en ,un ngulo del fogn. Mientras se determina el principio de coccin s le aadir un ajo mahacado en el mortero (, almrez compuesto de unas hebras de' a'zafrn, un ajo' y unas almendras ,tostadas; tan pronto como queda transformado, ~n una-pasta se incorpora ' la salsa, estando bien disuelta con un poquito de agua . caliente; rectifquese de sal, echando por, 'ltimo un poco de perejil picado ... , Srvase con la salsa corta, puesta en una fuente, pudipd~se adornar con unos costro~es' dt; pan 'fritos.
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de guarnicin por otra legumbre fresca, s~gn en qu poca del ao, sean alcachofitas, guisantes, judas verdes, habas tiernas, patatitas nuevas enteras o patatas viejas trneadas, zanah;rias, nabos, setas, cham~. pion es, trufflS,' en fin, puede unrsele como guarnicin una, dos o tres clases de legumbres, .. , E.ntremos ahora con .nuestro guiso .. Se guisay se ,.irve en larriisrria' cazuela de bar~o, la trnera que sea magra ortada en pedacitos o ' en' una" pieza, .~e,' fr!" bien' a la. cazuela puesta sobre fuego ~on aceite' y unos ped'cltos de jamn ~ tocino: ~uego "s la .aaden unas cebollitas, tomillo, laurel y organo. Cuando quede el conjunto bien frito, se le pone parte del. tomate picado, canela. sal, pimienta y 'clavillo de especias, ~na copa de vino blanco o rancio: se tapa la cacerola y, se deja cocer lentamente hasta .que la ternera quede tierna y con salsa o jugo suficiente, Al momento de se;virla se c~locan las berenjenatcorta:das en rodaj~s, fritas aparte, puestas alrededor de la carne.' , En caso de hacers~ salsa algo' ms, abundante, pueden hacerse cocer las herenjenas fritas dentro de la salsa. Srvase en la mi~macazuela. tapada .. Por ltimo pueden servirse otro da tambin con pimIentos . o calabacineS' fritos, \, con ,ceitunas. etc.' El popo, corderito, magro de cerdo, manitls de cordero o,terner'a, guisado as, resulta un gran plato.
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Ternera en cazuela con berenjenas.- -Tngase' en cuenta .que l hacer esta ternera con' berenjenas, puede otro da cambiarse la legUmbre' qiIe le sirve

<;:orderito con alcach'ofas fritas.-Una, pque:t pierna ,de cordero o bien una espaldita deshuesada ,y bien atada, 'para que ,adopte la ,forma de un buti~. farrn, se pone en una tartera, encima de medi,

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CLAUDlNA

SABE GYISAR

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hoja de laurel, n poco de cebolleta. Una chispa de' c~nela, un 'clavilJo de eSDecias, sal, unos troncos de perejil y manteca de ~erdo'.. , '. , Se asa a buen horno; tan pronto como se haya coloreado bien ";,e roca con un poco de vino blanco y se termina de asar. ' i ' Una vez asado se desengrasa el jugo, se le aade una poca cantidad de caldo, se hace coer y se pasa por un colador fino a una pequea cacerola, .que-' 'dando un exquisito jugo. ' Las alcchofas (dos por persona), limpias de hojas dras, se frotan con limn, se ~orta:n cada una en dos a lo largo, se sazonan de sal, se pasan por' h8~ rina .y se' fren poco 'a poco con aceite hasta que queden doradas y bien fritas. ' Alrromento de servir se corta' el corderito en rodajas. pngase en ~edi6 de la" fuente, coJo\:ando Ia$ \,1tlcachofas en 'un grupo por cada lado de 1", carne, ",rocense con,su jugo' y srvase. I Servir al' mismo tiempo una ensalada ;lel tiempo .

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CAPTULO

VII

. Algp.nqs platos de~ves

y ;caza

Po1os,~ perdic'es, pichones, conejos,'eic.

, Pollo 8:sado.-'-Despus de bien desplumado' se le soflama para quitarle los caones y las plumas que, a inodo de pelusa, l recubren; 'se le unta de . ' manteca; ~e.le espolvorea de s<!l yse coloca en el, asador o en 'la cacer~la y se me.te e~ el horno.' De cuando en cuando conviene ro,ciarlo con la grasa o jugo, aumentando un poquito de caldo o vino blanco. Srvese con' su jugo Y. ,berros, patatas fritas, judas, 'verd~s salteadas o alcachofitas fritas si se quiere.
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q.AUQINA

SABE GUIsAR

. IGNACIO

DOMENECH

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Mientras se asan los perdigones a la parrilla, se ,1 prepara una salsa fra de la manera siguiente: En un morteroo almrez se machaca un ajo. basta:nte perejil. una hoja de hierbabuena. un pepinillo y tres' , o 'cuatro aceitunas~ Al quedar todo transformado en pasta. se' sazona con sal. pimienta. blanca' en polvo. un poco de azcar e igUal cantidad de' aceite y vi- . nagre; se disuelve muy bien Y. queda terminada 'la salsa." . Estando ya asados los perdigon.es, -se colocan en una fuen'te con un costrn de pan recin frito debajo; se baan .pOl'oencima c~n u~ poquito de salsa; y la restante' de' sta se .vierte en salsera, sirvindola al mismo tiempo. Pollo ala Pastora.-Deshuesar uno o varios po.llos tomateros y rellenarlos en crudo,con la_siguiente combinacin, tambin todo en crudo: tocino. jamn, championes o setas. perejil, sal y pimienta y ,que todo est bien picado .. Atarlos convenientemente y envolverlosen una lonja de tocino; asados en una cacerola, mjase con un b~en j~go' y djense en coccin durante una -media .hora todo lo ms. Luego se desengrasan y se sirven con guarnicin de nscalos (setas o :cepes) salteados al natural con aceite fino. un poco de ajo .y perejil, con pan rallado y zumo de limn. , " " Al servirlosrocanse con su propio jugo . Las perdices o pichones estofados.-Ya limpios, se ponen en una' olla y se. fren o rehagan con un poco de' aceite, unos tr~citos de tocino, bastante cebaBa
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picada, ajos machacados. es'pecias de todas clases, vino bl-anco, una parte de vinagre, perejil en rama, sal, .pimienta en grano, tomillo. laurel y organo. . Tpese la olla con un poco de pap~l de estraza y '30bre ste una cazu~la de barro llena de agua, dej'ando que contine la coccin lentamente hasta' que queden tiernas. ,. Civet de liebre' a de canejo.-Se corta en pedazos regulares la liebre o el conejo. procurando apartar 'la sangre que tienen en el pecho y. guardndola en un plato. En una cacer.ola grande' con mantec.a d ,cerdo se rehog~n pedazos de tocino y la liebre o el ,.conejo hasta- que empiece a dorarse; entonces se le .aaden dos. 'cebollas picadas, una zanahori. dos o tres' ajos" pimienta en grano, dos clavillos' y hierbas ~ecas' aromticas; cuando todo quede bien rehogado, 'se moja con vino tirito; redzcase' y espolvorese de harina y cbrase de caldo a salsa espaola. Djese eocer hasta que quede bien tierno, pasar la salsa' por 'Un colador, frese el hgado d la liebre o conejo y -se machaca con la sangre para' que. se una a la salsa >con un poco de mantequilla. '. Conejo a la Mahonesa.-Haced una mahonesa; .aadidle alcaparras, luego unos cogollos de lechuga y ruedas de huevos duros. Puestos en lil fuente, .encima el conejo en trozos, despus del frito o co.Ciclo y fro echad la salsa encima, de modo que lo,.. .cubra todo la mahonesa. Conejo en mollas.-El conejo se dora en peda'zos o ~e asa, que es mejor; se fre cebolla. en buen ac~it6, se echa el conejo' y se rehaga bien ; despus

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sazonado con pimienta, nuez moscada y clavo ,de especias; se le echa caldo (si hay de la olla, mejor, :Y si no, agua) hast:a que lo ~ubray'se cuece poco a poco. hasta ,.que est tierno; se le aade un poco d'e vinagre frito. y azafrn y se sirve. sobre rebanadas de pan pono asado a la Genovesa.-Cneros: U~ pollo tierno; arroz, 00 gramos; higadiIlos de pollo o de gallina, uno; cebolleta tiinchada, perejil picado, manteca de cerdo o de vaca, 50 gramos .. PriTnera operacin.-.:.se cuece' el ,arroz con',-caldo o con lech~, sal; una< vez cocido se ~deja' enfriar, mezclndose en! se'guida 'el hgado, trinchado, la: ce~ balleta' y el perejil, anf~s un poquitos~lt~ado, sal, pi,mienta blanc;" en polvo y un poco de manteca de vaca. Con este arroz rellenaremos el pollo, cosiendo Bien las aberturas, a fin de que no salga el arroz . Este pollo antes se, sazona por dentro, con sal y un p'oco, de vino blanco.
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Segunda operacin.-Se pone a asar el pollo' en un recipiente unpoc hondo, recubierto o rociado de manteca, dorarlo bien, 'rocindolo de vez 'en cuando con cho.~ritos de caldo o vino blanco:'con agua, hasta que quede bien asado, dorado, co~ un. excelente jugo, y puede servirse. El relleno 'se pone t'n medio de la fuente y por, encipa los' pedacitos de pollo; rodase con su propi jugo.,
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Perdices con coles en' paquetitos.-'Proporciones para dos perdices.--'-Perdices, dos tiernas; jamn' 1'J:lagroo tocino, ?O;gram<;>s;cebolla y za;.ahoria, una

pieza .de dda: tomate, tomillo, laurel. especias; vino tinto o.'blanco. u~ gran vaso; ajos, dos; perejil ;'coles, enJhoja5 sueltas. cocidas en agua y sal, 18 020 ho;a$ grandes, no muy cocIdas; harina, 60 gramos, hfievos. dos: manteca de cerdo. Primera operacin,-Pngase en una cacerola .50- " ,bre fuego. con manteca de' cerdo, el jamn o tpcino. pedacitos y las perdices: procrese que 'este' conjunto .se d~re'bien 'para unirIe la cebolla. zanahona a pedazos. loshigadillos y cuellos de las perdices:hierbas, secas, especias;. cuando quede bien rehoga'. do, ;se le unen dos toma'tes trinchados; pasado' un rato se le echa el vino, rdzcase un poco y se ,mojan, las perdices' con caldo o agua hasta cubrirlas; d-, ' jense cocer len'ta~ente estando tapadas. sal, etc. 1 Segunda operacin.-Las hojas de col .cocidas y. '\", . sin' troncos se extienden sobre la mesa y se enrollan formando de cada hoj' un paquetito larguito y estrecho (un dedo largo), se exprimen 'de agu~, se pasan por harina,Y huevo batido y. se fren con abun~ dantemanteca de cerdo hasta que se doren muy bien; retr~nse bien escurridas de agua. T~rcera operacin.-En otra cacerolaaricha y , limpia se ponen las, perdices casi cocidas y los pa~' , quetit9s de col recin fritos; enciu'1a se le echa toda 'la saf~a de \ las perdices, que se habni pasado ant~i! por un' cedazo o colador, pasando bien las legumbres, higadillos, jamn, etc .. Se rectifica de sat uniendo algo ms de caldo por si',resultara demasiado espesa la salsa. se tapa 'Y que continen' cociendo lentamente hasta qu~ todo quede,!, bien cocido. ' "', .'

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Las perdices. cortadas. pueden colocarse 'en la 'fuente enCima de un c()strn de pan 'frito; 'por el ,alrededor colquense: por' grupos los paquetitos' de '~o]es.; salsens~' bien, y srvclnse, bien calientes. I:.n lugar de paquetitos pueden hacerse con buen repollo ,cortado en tiras an~has, quelu~go que e~tn .algo ocidas se unen al breseado' de ,las perdices. todo unido y sin ri~sar la salsa, con rod';'jas ,de nabog , '!I zanahrias. j" _ "

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CAPTULO

VIII

Los pe~cados
Pescados fritos con huevo a la Romana.-Si el pescado se ha cortado en rodajas,' pro crese ' que. no sean muy gordas. Despus de limpias se sazonan de sal y zumo de limn. Luego se p~san por harina y huevo batido y se fren con manteca 'de ,ce~do o aceite muy caliente requemado antes, procurando .dar tiempo suficiente para .que se, fran bien interiormente yno se coloreen demasiado 'exieri~~mente. Momento~-antes ,de retirarlos' se les d'a ms fuego, para que "se coloreen un poquito ms. Se retiran y' se secan con un pao. sirvindolas en la funte con' servilleta y adornndolas con pedazos de limn y per~jii frito.
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A qu se llama gratinar.-Se llarria gratinar al plato' que se mete a horno fuerte y' conviene 'que la s~perficie del guisndo tome color ,dorado ms vi~o. E.stos plat'os pueden Hcr de pescado, de huevos. roa, ,carrones" arroces o legumbrcs .. , Los mejores grnlinndoli y m{\8 rpidos son los hechos 'por medio de 11\ Iinll\ml\\ld~1Ide: gas. con o sin

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IGNACIO DOMENECH

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amianto. El guisp que sea, se colorea o gratina <r<, pidarriente sin hacerle casi cocer el fondo de la fuente. Claro que no se emplea en aquello.s platos qu~ conviene que cueza todo el conjunto< y al mismo tiem- < po que se < ~oloree por encima. Pescados al homo.~Las familias que tienen hor, nos en la cocina, por l general los utilizan para ha~ cer ciertos exquisitos platos de.pescado; guisando ste . (en crudo puesto en la fuente, estando bien sazonado' de sal, zumo de limn,un poco de tomate frito encima y cubierto luego de pan' rallado mezclado con perejil picado y algo de ajo y aceite por encima. Se 'mete al' h~rno durante unos' quince minutos y s~ sirve en la misma fuente .. Tambin se hacen cubrind~los con bechamela y tomate frit~ en el fondo del guisado. Pueden adornarse los bordes con pur de patata si desean que el plato 'adquiera ms importancia. Cmo se cuecen y sirven los 'pescados.-Para ocer un ... trozo de' merluza ode .otro pescado,. tanto , si estn hechos en rodajas. como enteros, la frmula ms indicada es l~' ~iguiente : . Bien limpio el pescado, se coloca en una cacerola y sobre l se p'one un~ hoja de laurel, unas rodajas de cebolla, perejil en rama, unos granos 'de pimienta, una rodaja de limn, un hilito de vinagre, un~s .gotas :.de aceite y se cubre con agua' fra, echando la sal stificiente., '. As preparado, se pone al fuego' y se le deja diez o doce minutos de coccin;' si ,son rodajas, y ms,
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"tiempo poniendo un trozo de pescado, !etirndole y pudindole ,conservar caliente hasta el. momento de servirle .. El pescado' as .cocido puede servirse con cualquie~ sals~ aparte, fro o caliente (vase Salsas), es-' tanda bien distribudo, se pone en fuente con servilleta y se adorna con trozos de huevo dqro y patatas al natural torneadas. Tambin puede /adornarse con cang~ejos cocidos o langostinos, huevos duros, pepinillos, etc., etc.

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CLI~UDINA

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IGNACIO

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judas verdes tiernas, laurel y un 'poco de tomillo. Cuando casi las legumbres queden <:ocidas, s le une'n trozos de bacalao bien remojado, cubiert~ 'justamente de su propio" caldo, cocindose a cacerola tapada . Mientras, se prepara un "all-i-oli azafranado; en un almrez se "muele"'azafrn, en segui.da se machacan seis o"siete ajos con un poquito de sal; a continuacin se va montando el all-i-o/i con aceite crudo, " al mismo estilo de una mahonesa; procrese que "resulte en cantidad un poco abundante: Diez minutos ates de servirlo se retira un poco de su caldo, se moja el all-i-oli con caldo restante del bacalao, disulvesemuy bien y se vierte toda, la salsa al/-i-ol en el bacalao. Muvese' naturalmente la c'acerola tapada, It. fin"de, que se impregnen bien los 'ingredientes, y se traba "al ~ismo tiempo la salsa delibacalao. Se tapa, djese en un ngulo "del fuego y pued 'servirse pasados unos minutos," pro'"curando haya poco caldo. "'Bacalao a la Vizcana.-'"-Remjese un kiJogramo de bacalao durante do~e horas antes de emplearse, cortado .en trozos \ r~gulares .. Se p~ne en una cacerola I con agua fra y retrase un momento antes" de que vaya a romper el hervor. Se escurre y se separan las ~spinas, no deformando los trozos. Se pasan" stos por harina y se fren 'coh abundante aceite hasta do,rarlos,dejndolos escurrir." Con el aceite s~brante o nuevo (un cuarto de li-' tro) se fren medio kilogramo de cebollas cortadas en filetes finos; ya dorada:s stas, se les aade un kilogram~ de tomates mondados y picados; sofrase. todo este conjunto.
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En' otra" cacerola con aceite se fren dos o tres ajos / picados con media cebolla;' cuando esto dore se le aaden medio kilogratno de tomates picados, " seis o siete pi~ientos choriceros, secos, de los conocidos con el nombre de oras, previamente" remo- " jados co~ agua~ y ,u~as 'r~banadas de pan frito. DJese cocer todo -ello hast que la cebolla est suave, ", y se pasa por tamiz o ,cedazo el conjunto. Esta salsa o pur se agrega al' tomate y cebolla que antes hemos p;eparado, mezclndolo todo, y pasndolo por tamiz grueso. " En una vasija de barro, porcelana o cristal hondo, siempre que resista el horno, o cacerola: se cubre el fondo d la misma con una capa de salsa; sobre ella "trozos de baca'lao frito, Y stos se cubren" con la salsa restante, extendiendo sobre sta una capa de pimientos morrones, mondados y cortados en tiras finas, algo de aceite por encima. "Por ..ltimo, se espolvorea la superficie con miga" de pan blanco rallado y perejil picado. Se mete el "bacalao durante ~iez o -doce minutos en el horno, procurando dorar la superficie; en donde no se "dis"pone de horno, se coloca sobre la cacerola" una "tapadera" con lumbre de carbn v~getal encima.' Besugo en cazuela estilo Madrileo.-El besugo a pedazos, con sal, pngase en una cazuela de barrocon aceite y se fre; con ~el mismo aceite con que se ha frito el besugo, aumentndole un poco, se fre cebolla picada, laurel y tomillo. D~rada la cebolla, se le echa un decilitro de vinagre, una poca cantidad de agua y pimienta. Se vierte esta salsilla encima del besugo y se agrega l~ siguiente picada ~l almrez,
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compuesta de ajo, almendras tostadas y' dos yemas de'huevo duras~ Se disuelve;i:;on un poco de virl.agr~' caldo delmis:Y{o' besugo. ',Coccin lenta durante veinte minutos, y queda, terminado.
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Merluza a la GaIleguita.-En cacerola sobre fuego vivo con dos decilitros Jde aceite, se fre una cebolla regular picada. Cua~doClore se le .une dos die~tes d ajo picados, una, buena cucharada de perejil.' otra ae pimentn, un kilogramo' (o en menos cantidad) de patatas en pedazos de seis milmetros ,de espesor 'y no muy anchos,;espolvorase cOn un poco de)harina! remuvense y'm6jimse justamente a cubrir las patatas;' sal, pimje~ta blanca en polvo, clavo de especias en polv~, "laurel y to~ilio: forman); do un atadillo. Djese cocer lentamente; pasadOS quince minutos se vuelca este guiso de patatas en un plato de' gratinar o besuguera, .o en la ,fuente de huevos 'al plato,y e~cima se colocan rodajas de merluza o mero ligeramente saladas, terminndos.e de cocer al horno. Srvese en el mismo plato en que se cocido. '

,Calamares en tinta.--" Estos cuanto ms pequeos 'son mejor;' 'para cuatro"comensales, se e~cogen 14 o 16 calamares; ya limpios, se llenan ~ada uno con sus propios tentculos, teniendo cuidado de guiirdar las bolsas de la tinta. Luego se fren un poco con aceite y se ponen, en la cacerola. En el mismo aceite se fren dos cebollas picadas y dos dien,tes de ajo; cuando se dore se le une tres cuartos de kilogramo de tomate picado, 'un ramito' de hierbas aromticas, pimienta y clavillo n polvo y la sal necesaria; djese' cocer y cuando ,( est' blando se pasa la salsa por un cedazo y luego se echa sta a los calamares, puestos en cazuela" de ,barro. ' Se d~sle la tinta de los calamares con un poco de vino tinto" pasando la disolucin por un colador, ~~\ une a la salsa 'y se cuece un poco' ms hasta que la salsa quede espesi ta y bien de sal.

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Besugo asado '~I horno a la Toledana.-AI besugo entero, una vez limpio, se le hacen unos seis o, siete cortes sin terminarlo de cortar, y ert stos se introduce una rodaja de li~n (media) puesta entera. ,Se sazona de sal, pimienta, vino bl~nco, y cbrese J. de una mezcla algo abundante de pan (miga), ajo y perejil picado, pimentn b~en mezclado, algo de canela; rocase con aceite, un poco de vino blanco; s j asa a' horno formando de ello un buen jugo. Srvase con' unos, pimientos,fritos alrededor del besugo.

. Filetes de atn, bonito o mero a la Cartaginesa. _1.' Filetes\pequeos, aplastados, macerados con ajo, lim~, sal, aceite crudo. Momentos antes de ser-',,,' virlos se pasan por miga de pan blanco y se asan a' . , la' parrilla. 2.0 Por cada filete se prepara una tartc.leta de pasta frola; que una vez cocidos se llenan con espinacas o alcachofas fritas. con aceite, cebolleta, pasas de Mlaga picadas y anchoa, sal, pimienta 'y perejil picado.' , 3. Al momento de servirlos' se coloca' cada filete,recin asado~ encima de la tartaleta, y stas puestas en la fuente;' sirviendo al mismo tiempo salsa de tomate con una cucharada 'de pur de anchoas', bien ',\ sazonado. '
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Sardinas a la Siciliaria.-Bien limpias, ,~in' espi~;" " na ce;'tral ni cabeza;' s~znans'e de sal y limr;-, "se'" mojan de huevo batido y pan rallado. Se hen de momento con aceite, cada dos sardinas se colocan en la fuente encima de una rodaja de limn algo 'gruesa. , Aparte. se requema i.m b~ena cantidad de' man~ teca de vaca', zumo de limn, perejil picado, alcapa-' , rras, huevo duro picado y algn filete de anchoa y se v~erte tbdo encima de las sard~nas y se sirve,n.
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CAPTULO

IX .

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Sardinas en escabeb.-Bien fritas las 'sardinas; se colocan en una c;zuela de barro y se cubren 'con Un refrito de ajos, pimentn, aceite algoabimdant;i tQmillo. laurel y vinagre ,( fro) .. 'Resumen.-Las sardinas una vez fritas se colocan en una cazuela de barro. bien dispuestas y se cubren con el lq1Jido que hemos,hecho antes con el aceite frto, 'ajos y vinagre, de modo 'que. quede bien cubierto con el lquido, dejando' a la superficie los ajos' y' las hierbas. " ' Nota importante.-El lquido debe echa;se fro'estanda las sardinas fra,s, o el lquidse echa ca-, liente estando las sardinas recin fritas. Se conser-, van muchos das .. " ~

Alguna.s salsas
Salsa de tomate zalteado.-En una sartn puesta ~obre fuego, vivo con un pOyO de manteca de cerdo o aceite, se' echa un poco de cebolla ,muy picada. ,Al ir a colorearse se le unen dos o tres ,'tmates del tiempo, picados.y pelados (a quien le guste, uri 'poquito de ajo), sal,n ,polvjto de azcar, pimienta ' blanca, eh polvo y perejil picado .. Cundo ~st bien frito y, bastante reducido queda en dispo~icin de' servirse en salsera. Salsa , chanfaina catalana.-Se fren de una vez, en ,una. sartn o caerola con manteca o aceite, iguales' cantidades de' cebollas, berenjenas y pimientos, todo cortado a cuadi-itos; cuando quede dorado,se le une bastante tomate picado y se sazona, terminndose ,como la salsa de tomate salteado. '

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. Salsa de pimientJ's y tomates frescos.-Se prepara de igual forma q1Je"la receta anterior, rica~"': mente que al comenzar' a frerse la cebolla. se freD

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al mismo tiempo uno o dos, pimientos frescos, verdes o coloreados,.cortados de igual formaqu~ la".ce~' '\ bolla; sazonamiento' igual. , "
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,Salsa Vilamarit's.;::;::-En un mortero seffi,achacan dos pequeos ajos, un poco de salvia y perifoll, un huevo duro, una 'cucharada de pasta de to-' mate, sal. pimienta', un ~ign de pan mojado, con un poco de vino blanco, na pequea cucharada de mostaza. Cuando todo qu~de transformado en un~, Pasta, ,se moja, en' igualesproporines de'. aceite y vinagre. Se' bate bien, procuraI1do que no resulte ni . m~y espesa ni tampoco demasiado clara. Es fra.,
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En este punto se le puede aadir-6 no una yema .de huevo, as como tambin puede recargarse ms de 'ajos .. \ , Esta sals'a es excelente,piua muchos manjares, en especial para acompaar las. carnes a la parrilla,' conejo~, pollos, pichones, pescados, cara~oleso mariscos. I
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Salsa al ajo blanco.-Se m~chacan dos', ajos y unos 30 gramos de almendras mondadas 'en el ~~r'ter~. Cuando quede lo anterior transformad~ en una pasta fina, se le mezcla una buena miga de p~n remojada en agua y vinagre;, se sigue machacando. Luego se va batiendo poco a poco echndole aceite fino, hasta que'aume~te' y forme pasta; se puede aclarar hasta el punto que se desee con' agua,sal. . Esta salsa es exquisita pa'r comer el pescado, frito o pescado cocido, huevos duros, legumbres co~\, cidas, etc . Salsa Alioli (all-i-oli) .-En un mortero se, mach'an una' buena cantidad de' ajos crudos, i ech~rles un poquito de s~l. Cual'ldo la cantidad de aj~squede transformada en pasta, se le' va aadiendo poco' a poco aceite crudo, a chorrofin~, batindose continuamente d modo que aumente y forme una pasta.

Salsa Vinagreta.+-Encima la mesa se renen en iguales proporciones media cebolla,' perejil"pepini110s y alcaparras eh vinagre, '"se trincha todo muy bien hasta que sea como granillos de arroz. Se ex~\ prime el agiii1la, ponindolo en un paito. De esto' que se pone este picadillo en un tazn, adjunto con huevq duro trinchado, sal, pimienta, aceite y vinagr~ en iguales cantidades, remuva~e bien, debiend,o'resultar ms bien ;'lgo clara que espesa.' ' Salsa ,Mahonesa (Mayonesa).--'-Casi todo el munmundo sabe, hacer la salsa' en cuestin. En un mortero o en un recipiente fino! se ponen' dos yemaJ de huevo. Se'empieza.a menear con ayuda de un ba'tidor, s va ech~ndo aceite fino, uniendo' de vez en cuando jugo de limn, o mejor vinagre y sal, se sigue trab~jandovivamente a fin de que absorba rpida~ mente el ac~ite que se le, va incorporando. Se' aclara ca'n vinagre .. ' Salsa' Tirolesa. \,(Para pescados cocidos) .-En una pequea ,cacerola pnga"sede tina vez y en fro ,dos yemas de huevo, 50' gramos de mantequilla, un .'poquito de mostaza: un.a cucharada de pasta de, tomate, tres 'cucharadas de, ,leche, sal, pimienta y el zumo de medio limn ;se cuece esta salsa' al bao,

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mara, batindola bien:cbnun batidor pequeo. hace aumentar la sal~~' aadiendo un poquito leche o caldo del mismo pescado, una 'yema que sea espesa; no debe cocer. 'Para servir en ," s~lsera:

CAPTULO

Dulces y Helados
Pasta, de" hojaldre.-Gneros
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proporciones.'"--

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Harina fuerte tamizada, .300 gramos (algo ms para espolvor~ar la mesa). Manteca de vaca, 300 gramos. Sal, 6 7 gramos. Una 'yema\ de" huevo (que puede 'prescindirse de dla). Un vaso nomuy grande de agua fra . Confecci6n.-La harina se pone sobre la me~a yformando con la mano un crculo (que' en trminos de, pastelera se le da ~l nombre de fuente) se ecpa . dentro la sal, la yema de" huevq, un trozo de manteca dltamaode una nuez y el agua. Remover y mezclar estos ingredientes con la. punta de los dedos'separados" incorporando poco a poco la harina. E.n caso necesario se le aade ~n poco ins de agua, procuran"do 'que la' pasta tenga "consistencia y resulte un poco mpacta. S~ amasa bien apoyando la mano oimanos sobre la mesa, hasta. que resulte suavsima al tacto. En este momento, y haciendo una bola a la que se da dos cortes en forma de cruz, se deja reposar diez o doce minutos, tapn,dola con un pao. Es "de. importancia observar :que
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no resulte ' nunca ni muy dura ni muy blanda, siendo p~eferible algo ms "blanda que dura. \ -, La manteca, como medida segura (sobre todo en poca de calor), a la media hora antes d amasar la pastase pondr'-en sitio fro o en agua'con algn pedaza de hielo. " \ 'Se estira' la pasta con ,el rollo de pastelera y en el mismo centro se coloca la manteca, habindola amasado un poquito en un lado de la mesa untad~ ligeramente de agua! y dndole forma cuadrada y ,aplastda. Se tapa por completo con los bord~s de la pasta sin que se vea nada de manteca. Se aplasta suavemente con_el rollo y se estira, espolvorendoIa ligeramente co~ harina hasta obtener, el espesor de un centmetro ms o menos y 'siempre a lo largo. En 'este punto se plie'ga o dobla un extremo sobre" el primero, quedando la pasta doblada' en tres pliegues, que es lo que se llama vuelta sencilla. Se vuelve-a estirar la pasta a-lo largo sobre su mismo ancho, hasta volver a tomar ehespesor del momento en 'que se le di la vuelta. Dsele la segunda vuelta xactament~ igual a la 'primera ; tpese con un pao y c;ljese reposar unos cinco ,minutos. , En el verano, al acabar de dar ,las dos vueltas a la pasta, es ,conveniente, si no se dispone de cmara, frigorfica o timbre, etc., colocar la pasta en una placa 'espolvoreada de harina y puesta encima de hielo picad~; sobre la pasta una hoja' de papel de barba, y encima otra' placa, poniendo tambin hielo picado. ' ,; \ ', Reposada la pasta, se le vuelve a dar dos vueltas ms sencillas, es decir, idnticas a las primeras y seguidas, quedando la pasta en disposicin de em-'pIearse, '

- La pasta Choux o de Lionesas,-G neros y prop6rciones.-Hari~a tamizada, 200 gramos; manteca de vaca (puede hacerse con manteca de cerdo), 100 gramos; 6, huevos. 2 gramos de sal; un cuarto -de litro de agua o leche o mitad agua y 'mitad leche; una piel fina de limn. Confecci6n.-En tina cacerola se pone el agua, la manteca, la sal y la piel de limn y se coloca sobre el fuego; Jcuando empiece a cocer se le aade la harina -y se mezcla rpidamente con el lquido, trabajndose un ratito sobre fuego con una' esptula de' madera (formar una pasta homognea); se' retira la' , pasta y se deja enfriar. A continuacin se empieza a ti-abajar, aadindole los huevos de dos en dos, es decir, primeramente ,dos, y cu~ndo estn mezclados, dos ms, y as hasta terminarlos. En este punto puede a~dirse a'la pasta unas gotas de ans o de ron, quedando la pasta terminada y ri disposici6nde ser~irse de ella. Esta es la pasta para hacer los buuelos de viento. clairs, lionesas, coronas y otras cosas. Los Ranes de ~ainilla, canela o limn.-Los Banes pueden _cocerse en moldes pequeos de 'racin o bien'-~n un molde grande. 'Primera operaci6n.-En una pequea sartn se. ponen a' cocer 60 gramos de azcar y u~a cucharada 'de agua, se menea hasta que el azcar, quede a punto de caramelo rubio muy bonito; ~n este' punto se reparte en el fondo de los moldecitos y que se en,,1 'fren. Segunda operaci6n.-Se cuece medio litro 'de leche, con una barrita de vainilla, oanela en rama o 'corteza de limn, que luego se retira.

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, Tercera 'operacin:-Eri una cacerola se 'baten , ' cuatro 'huevos' enteros idos yemas con 125 gramos de azcar en ,pol~o,' se baten bien ~onel batidor y en seguida se le mezcla la leche hirviendo; btese bien este 'lquido y se pasa por un col~dor> En este punto;se'llenan los moldecitos que hemos puesto el 'cramel h"el fond~;, se cuecen puestos 'en una cacerola con agua (y que no entre agua en ls moldes)), pnganse a cocer los Ranes en el horno, procurando que el ~gua nunca llege a' hervir; du~ rante unos 'treinta minutos, que ya quedan cuajados; se retirh, dejndolos enfriar bien' ;' luego al servi,rlo:!! se despeg8.'n. de los moldes. yolcndolos con cuidado ,en U!} plato q en una fuente a pr6psito.

chos de: soletillao galletas de vainilla. narse encima con nata."

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,Mermelada de naranjas.-, A ser posible.' se esco~~n seis nara~jas dulce~ Y. dos 'amargas,' dos limo~/
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Unas deIidosas natillas o unos platillos de crema.

.-Gneros.-l/4 litro de leche; 5 yemas de' huevo;

-4 onz~s de' azcar; una onza de Maizena o harina 'nna; un trnquito de canela, vainilla '0 corteza de limn o naranja .. Confeccin.-Se pone la leche a hervir junto con, -el aroma que se le .desee dar. I .'En una caceroJi~~e mezclan las yemas' de huevo con :el,' azcar y la Maizena, trabajndolo un poco ~on una esptula de,[madera; se le incorpora la leche hirvie~do y se ,pomt la cacerola sobre fuego no mJy fuerte. sin dejar de mover con la' esptula, con el fin de que no "se agarre la crema en las paredes y fon-" do de la cacerla. Al ir a romper a hervir. (se co~ nocer, cuando se vea que cubre '~na capa' espesa <:1 el lquido la esptula de madera). se "retira de! fuego' y ,se p~sa por un col~dor muyfip.o a una fuente algo honda para cjue"se enfre. Se guarnecen)os. bordes,'de 'la fl1ente con bizco-

Corta.r toda la frut, fm lonjas muy finas', retirando todas las pepitas. Una vez corta.da' se pone 'en uha .vasija" o ba.rreo. cubriendo l'i'- fruta' con agua algoH' abundante; djese . la' fruta d6rante veinticuatro horas. Pasado este tiempo,. se pone ia fruta en una cacerola y se cubre c0111itro' y medio de agua o ~lgo ms J'y se deja cocer lentamente durante unos cuarenta y mi~utos; retrese del fuego y djese'reposar durante. veinticuatro horas ... :Al otro da se le ponen 800 gramos de azcar por . cada. kilogramo de frl,lta (sin contar e1.agu'a) y se hace cocer durante hora y media, y lentamente, hasta .que se forme jalea, quedando terminadas.' . Se' conserva en tarros o en recipientes a prop.sito; srvase' en una compotera de cristal.
~,;,;,,(, \:.

Los

,h,elados '.
\ '1

,Modo y forma de, preparar las sorbeieras y helarla,s.-Se har pedazos 'menudos e! hielo que, se juzglie necesario Yr se preparar a l~ vez sal gorda, la'cuartil parte del peso del hielo o de la nieve que se vaya"~ utilizar. Sise tiene que, helar en ,sorbeteras antiguas. se p~ne en el cubo una capa, de tres te~~ tmctr05 de grueso, fornda .con _hielopicdo y dos .'puados de sal- gorda.
"

;1,
, Encima de sta se pone la sorbetera yarred~dor ~e van poniendo:"capas d~" hielo alternadas ' ori>'sai .go;da; bien apretada's, 'hasta llenar C! cbo. Qu~} ,dando lasorbetera'.ar'reglda como acabamos de" ex'p'bner. se pone' el lquiclo o la crema que, quiera. helarse en el, inte~ior de Uiisotbetera y se, pasa a helailo,. dard~ vueltas a la rb.ahi~ela de' izquierda a derecha. , y VIceversa. ;'" ' " ,',' , , Mientras ,dura la ~~e~~ci6n' de helar; se' destap'~ con mu'cho cuidado para"qe no' caiga ,sal en el he-:' .. ladC(y se 'trabaja ste c~n una, esptula de madera.: a el h~la'd6 (.,que queda ,'. fin .d que se ,.: .. despegue bien -; adhefido en la sorbetera, mo~intl.9le bien,para que se r~fine, s~ vuelve a ta'par y ;econti1a' ~I movimiento. de izqier'da a, derecha hasta que,'el hel~do' quede bien espeso' y fro.' , , , Ya helado. y con objeto de que ste se conserve. durante ~ari hOTas en las mejores condiciones. se efecta el desaglie, cargando de nuevo con hielo pi! cad~: y sal gorda el. cubo. , I Tratndose de helados' hechosien la mquimi de helar. a fin del que ste dtiie muchas horas. se pre- ' par~,~ del misrrio~odo que hemos mencionado'.en el .p'rrfo anteri?~. '. ',' ~ , .,. '. !. r I , .,.. ' ;~ , ,~', 1:

"Se incorpol"n la leche' hirviendo. las yemas y \pi6n~ ~sobr~ .fuego regular, sin' dejar de mover crema. I 'Al momento que en la esptula quede c.pa blanca' se retira e'u seguida del fuego, pues rit.nca la crerria debe romper el hervor, y se deja nf~iar por'compl~to. '\" y a' fra'la crema. se psa por un colador fino a la sorbetera; se tapa'y se carga de hielo picado mezdando sal gorda. Se mueve la sorbetera hasta, que e I h~lado quede hecJ{o y bien espeso. l" ;l J Puede serviiseen i copas exprofeso o en platos 'pqucflos' de cristal. .. ,:' S~pase que, esta misma crema sirVe' de base .a otros heJados, que varan SUs ttulos, ya por sus aroinas,' ya por los perfumes que se les agregtIen. Cremacle c~f.-Hacer' u~a crema de caf, arorriatizarido primer, la lche con la ((esencia de caf' (que v~nden en frascos) o" cociendo caf' en grano, 'tostado. d~ntro de la leche; luego se pasa a la leche, ' las yemas y al' azcar, 'Y el resto de la composicin ~'~s igua,l a 10 anterior, o sea la crema .mantecado; .
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10,1-

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El tnantecGdo~-Cdhtidades:Uche, l ,litro; ye~").as de huevo, 12; azcar; 450 gramos; p~rfume" el' q'ue se quiera; 'vainilla. canela. limn,:, etc., Prepard'irl de l~cr~ma'.-La leche se pone la ce~ mezclaca.'con l perfume. Aparte, ,.en una cace~,' 'Jola, se ponen his yemas de huevo,: el azcar' y una bolita de manteca de vaca'y. se trabaja 'con\un;;' cS:' p{\tula de inad'ei.,.,' ,;j

de cafco;"!leche:-~e. forma la campo'" ~ici6n . <;on tres cuartos I de litro de: lc<:he ya cOcida." ~ri'; la, que s~mezcla un 'cuarto de litro de caf hecho. mitad y: mitad, ' El resto' de la composicin es exactamente igual los anteriore~, o s~ai al mantecado. ' Caf helad.o~-El Hlismo caf' que se hace para, ~er~ir en alie~te' en las tazas, se deja enfriar" azu~aTndo]ol con discreci?,l1; luego, 5~ pone
)

"'1

a helar

(Se suele llamar sirve en copas altas, C~ema de Cura~ao.-,-Es l~misma. crema aroma~ tizada de limn, a la"que se aade, por cada litro 'de leche; 3 4 copas d,e urac;ao.'(Es el mismo' mantecado.),' " Crema de Mrrasquino.-Se prepara como la Crema anterior. Slo cambia el licor. (E~ ermismo mantecado.) Crema de Pralin.-Haceria ciem~ como la de 'vainilla y aadir por cada litro 200 g~amos de pralin , de, al~endra ,en polvo. (Es el ~ismo mantecado':) , Crema de chocolate.-'-, La misma crema de vainilla, sino que, por cada iitro de leche (en caliente se' le mezclan 125 gramos. de hocolate fundido o ralIado; el ~esto se ejecuta como las anteriores.
I

.}

, INDIOE
CAPITULO ORIENTACIONES l

REFERENTE AL LIBRO, , ..........

'oo :

,:"SOBRE MERIENDILLAS

El pan, vino, azcar, aceite y sal ... ;; ... 1.a combin~cipn ... 2.n combinacin . '" . 3.n combinacin . ~ 4.n combinacin .. 5.n combinaci6n . 9 Modo de curar las aceitunas ..
'00

:j, :1\

J"

CreJ:1ade coco O'de pia.-Por cada' litro de crema m~ntecado, ya marcado a punto de helar/se le adicio~a.',si es 'de coco, un ,cuarto de litro ~ un vaso de agua fresca delpropib coco,ms150 gramos de coco ralladoiinam'ente, y, se pone helar como las dems. ' ' " Al transformarse este helado en crema de pma; por cada litro de crema ya hecha se le incorpora un: cuarto de' litro de agua de la misma pia, que'sea en eonserva,' ms un'trozo de pia de ,200.,gramos, machacada y transformada en pur; unida a esta! cre'ma resulta, una vez quede helada'; una' crema. .dliciosa..

9
oo oo,

Aceitunas negras ... .. ; .......

10 10

Conserva de otra dase para las aceitunas

oo','"

CAPITULO
. ,_, .... O'f'

11
,

A COCINA PRACTICA PARA TODAS LAS FAMILIAS. . Cmo se' pon~' un cocido sen~iJJo' a la CasteIlan!, M(ido' de hacer la sopa' y servir ,;, cocido .

'~I., t,

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l"

~opa, de smola con 'costroilcitos ... 'Sopa de smola a la Reiha,': .... '.:: ... 'S~pa de smola a I~' ;ema' .. ,... ' ; ."..... 'Sopa,;de' arroz a 'Ia 'And~luza'\ .. ' ...... '.::.. : . Sop de maarrones' co~ ques'a la Italiana " .
16 Sopa de. tapi~~ ~\,aEmpera,t;:iz ': , . . Sopa. Juliana' de legl,)mbres frescas o. sopa lJamada' d" oo' ..... ' 115 8' '15 17 ,16: hierbas ., .: : :................ :.. Y"I~ 15,,:~,
?;>",

MES DE ABRIL ....................

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,'1'\:' .

..

'...

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Filet"" de'pescadilla

a la Pourville ........ : .

."Hu~vos frito~'a' la 1riar"ra'

Sopa de ajo a la Ca~tllana ......... ; Sopa de ajo tqstad'a con huevdG ... :.;. :S~pa de pan tostada con huevos .........
l : .... So!,?a'~ la Pastorcita ... ;.......... Sopa de .~ebolla .con agua o con caldh .: Sopa de al~~j~s on' arro~ a la Santanderina' Una buena s~pa Vasca .. ... ",.oo . . La piIrrosalda (sopa (fe potaje) ..... :.. .'..
;'"

, Picho~es eil cazuda

a' I'a Primavera

Espuma exquisita " . .

de naranjas

y fresas

.oo

MES DE JULiO '," ....... Compota de manzanas ..S~lsa 'Rosaln

:..................

al ';stilode V "'sco~ia (par'~ pescados y esprragos) . I

.......
Langostino~.y CAPITULO MES DE SEPTIEMBRE .... ';.... , ..... } Conejo J.guisado con setas y chocolate ..... .'
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.mejillon"s salteados a la Coruesa

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MES DE OCTUBRE
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...,." 30. 29"

31 29 30

27 27 29

EL IDEARIO GASTRONOMICO DE LOS MESES DEL AtvO, ;;...... :'.:'. oo.' oo

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,Gachas manchegas con' toreznos ........... ;.iBizcochos a la Cubanita

MES DE. ENERO Panquets con mermelada I '. ,

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de frutas

Pe"opalo' .<;on pat'atas y pasas a la Marinesca CreI1a d<r chocolate: a, la Siciliar:a . oo'

MES DE FEBRERO
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Cordero asado" a 'Ia Man:chega T orrijas a la Marg8Iita ..... ': ..

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. DOMENECH,
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CAPITULO ..

'Iv'

CAPITULO

VI
47

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1"

Fideo~ gordos a la ca~uel';' ............... Tallarines, a .ti France~a ............. ~iroz a la Mila~~sa .. ~ .......... ~ Platos de 'arroz en general ..... : .. Macarrones a Espaoi~ o Italiana Canelo~is la-Rossini ......................... Conchas gratinada~ de pescados. o' de carnes
11:1

.....,.

CAPITULO PLA TOS DE CUARESMA ..........

V
41 41

Garbanzos guisados con plIlones Arroz a -1';' Pamplonesa .... :............ .'Tortilla de monj.itas ..................... Panecills de pescado al gratn 'de pobre PLATOS DE HUEVOS ... ' .................

......

42 45 44 43 41 44 -' 43 42, 43;'

'Blanqueta'de ter~era. carnero o cordero ... El)ricand de ternera, ................. ,Te;nera ;"sada en su juego , Chul';tas de cerdo con salsa Robert . Filete!: .. .de cerdo o butifarra frita a la Catalana Hgado de ternera' o riones. a lo Seorito . Chuletas de cordero a, la Bechamela . Asadura d~ cordero co~ lechuga': ..... Chuletas de carnero a la Guipuzc~ana . Los biftees a la parrilla ................. .Carne a la Granadina Carne a la Cordobesa' <;::arne con piones ... Estofado de vaca a lil Cat'alana Rion.es de ,carnero o ternera a la ',Turbigo Bitoques de ~arnes magras ' .... :.......... Manit'as de cordero con pifiones y guisantes ....... ,Ternera en cazuela con berenjenas Corderito. con alcachofas fritas ..... .......

47 48 48
48

49 49 50 51 52 53 54 54 54 ;

54
55 55

56
56 57

' ...

Huevos pasados.por agua .............. Huevos al plato o al es~ejo ... I:-Iuvos .al plato a.la Turc,a .. Huevos fritos ............. " ......... Huevos revueltos ......... '0' Huevos' fritos a la Andaluza .;......... Huevos . fritos a la Inglesa :-.' ,Huevos a~, plato a la Navar~ita ........
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CAPITULO ALGUNOS . PLATOS DE A VES Y

VII CAZA '.59

Pollo asado ...................................... Perdigon'es o pollitos' tomateros' ii' la Rosell .. Pollo':, la Pastar :.... ,.. 1\'" Las p'erdices o pichones estofados .......... Civet de liebre c/ de conejo ................. Conej'o a 'la Mahonesa

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