Esferificaciones con agar-agar

ESFERIFICACIONES CON AGAR AGAR

No tengo la menor intencin de dedicar este blog a la cocina molecular, pero hace tiempo que me

apeteca probar esta receta porque creo que da mucho juego y nos permite decorar nuestros platos de una forma sorprendente.

La esferificacin es una tcnica que consiste en hacer esferas que se parezcan a las huevas de pescado con diferentes lquidos. La esferificacin bsica y la inversan emplean alginato y cloruro clcico, s si, aunque suene al Quimicefa son compuestos que se usan en cocina, pero de momento vamos empezar por una tcnica ms "light", con ingredientes ms fciles de encontrar. Emplearemos agar-agar para preparar nuestras perlas de falso caviar.

El agar agar es un alga con alto poder gelificante. A diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente slidas. Las de alginatos, crean

una pelcula sobre el lquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido, (quien no recuerda la receta de gnochis de Jordi Cruz en Masterchef, que hizo que se nos cayera la baba a la mitad de las mujeres del pas).

El primer consejo importante, es atenerse a la receta al pie de la letra, tanto en proporciones como en procedimiento. La esferificacin es una ciencia exacta y cualquier error har que se solidifique antes de tiempo el lquido, que por el contrario no se solidifique, o que las esferas exploten al tocar el fondo del recipiente...por eso pasito a paso y sin descuidar los detalles.

Os dejar un ejemplo de esferificacin con agar agar dulce (preparada con zumo de fresas) y otra salada (preparada con vinagre balsmico), pero podeis probar con el lquido que ms os

guste, ya que el procedimiento es el mismo. Podemos hacer falso caviar de zumos de frutas, infusiones, fumet de pescado, licores, vinos, vinagre balsmico, caldos de carne, salsa de soja ...

Vamos all...

INGREDIENTES

1 sobre de agar agar en polvo Vahin (lo encontr por casualidad en Carrefour por menos de dos euros, 4 sobres). 150 ml de zumo (en mi caso, zumo de fresa Pago) 1/2 litro de aceite de girasol bien frio 1 jeringa, bibern o cuentagotas

PREPARACIN.

1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se ir solifidificando a medida que baje por el lquido, hasta que, al tocar el fondo, ya est lista. Si utilizamos un vaso bajito, o racaneamos en el aceite (como hice yo la primera vez), desastre asegurado, las esferas no se formarn correctamente.

2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de lquido caliente dentro, se enfrien rpidamente y adems la mayor densidad del aceite har que caigan con ms lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.

3.- Vertemos 150 ml del lquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, aadimos el sobre de agar - agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos.

4.- Ahora empieza la cuenta atrs y habr que correr, porque cuando se enfre la mezcla que hemos puesto a hervir, se volver dura y no se podr trabajar. La temperatura optima del lquido para hacer las esferificaciones es de unos 37, conviene tener un termmetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un bibern y agitamos bien.

5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro

del aceite fro. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del bibern.

6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fra.

Aqu teneis el resultado de nuestras perlas dulces de fresa:

Y aqu las perlas de vinagre balsmico, a que parecen caviar?

IDEAS Y CONSEJOS.

Hay que tener en cuenta que, al igual que al hacer gelatinas de frutas, el agar agar no actua

con algunos alimentos, como el limn, el t o los tomates, por el Ph que tienen, y aunque podemos contrarrestar este inconveniente aadiendo una cucharada bicarbonato sdico a la mezcla, de momento, como principiantes, con evitar estos alimentos ser suficiente.

Si utilizamos licores cambiaremos las proporciones aadiendo a 100 ml de licor, 50 de agua, por cada sobre de agar agar.

No conviene trabajar con grandes cantidades, porque el proceso es rpido y tendremos que tirar parte de la mezcla.

Si utilizamos lquidos con colores poco atractivos, podemos potenciarlos con colorante alimentario, que harn que nuestras perlas de caviar sean ms brillantes y llamativas.

Si preparamos esferas dulces, yo recomiendo usar aceite de girasol, para que no adquieran sabor, si la mezcla es salada, podemos usar aceite de oliva.

Es bueno que el recipiente del aceite mantenga una temperatura constante, si vemos que el aceite se templa muy rpido, podemos poner el vaso del aceite dentro de un cuenco con agua con hielo.

Podemos usar nuestras perlitas para un montn de cosas, decorar tartas, acompaar salsas, dentro de cocktails, con ensaladas...

En mis prximos posts os ensear como las he usado yo!!! Animaros a probarlas, y si teneis alguna consulta, no dudeis en preguntarme!!

1/23/2014 6:11:00 PM

1/23/2014 6:11:00 PM