Vegetarianismo Peter Singer http://www.criticanarede.com/fil_vegetarianismo.

.html Peter Singer Universidade de Princeton A perspectiva de que devemos evitar comer carne ou peixe tem razes filosficas remotas. Nos Upanishades (c. 1000 a.C.), a doutrina da reencarnao levava absteno de carne; Buda ensinava a compaixo por todas as criaturas capazes de ter sensaes; os monges budistas no podiam matar animais nem comer carne, a menos que soubessem que o animal no havia sido morto por sua causa; o jainismo pregava a ahimsa, ou a no-violncia em relao a qualquer criatura viva e, portanto, a no ingesto de carne. Na tradio ocidental, o Gnesis sugere que os primeiros seres humanos eram vegetarianos e que a permisso para comer carne s teria sido dada aps o dilvio. A partir da, o vegetarianismo encontra pouco apoio nas escrituras judia ou crist, ou islmicas. O vegetarianismo filosfico, por sua vez, foi mais forte na Grcia e na Roma antigas; foi defendido por Pitgoras, Empdocles, Plutarco, Plotino, Porfrio e, em algumas passagens, Plato. Os pitagricos abstinham-se de todo o alimento animal e isto se devia, em parte, crena de que homens e animais partilham a mesma alma e, ao que parece, por considerarem esta dieta mais saudvel. Plato partilhava parcialmente estas duas ideias. O ensaio de Plutarco, Sobre Comer Carne, escrito em fins do sculo I ou incio do sculo II de nossa era, um argumento detalhado em defesa do vegetarianismo, apoiando-se nas ideias de justia e tratamento humano dos animais. O interesse pelo vegetarianismo ressurgiu no sculo XIX, devido a preocupaes com questes de sade e tratamento humano dos animais. Entre os pensadores vegetarianos notveis contam-se o poeta Percy Bysshe Shelley, Henry Salt (que escreveu um livro pioneiro na rea, intitulado Direitos dos Animais), e George Bernard Shaw, que afirmou ter usado, em suas peas, as ideias que Salt lhe deu a conhecer. Na Alemanha, Arthur Schopenhauer insistia que, por razes ticas, deveramos nos tornar vegetarianos, no fosse o facto de o gnero humano no poder existir sem alimento animal, "no norte"! A partir dos anos 70, o vegetarianismo ganhou fora a partir de trs linhas de argumentao: sade, ecologia e preocupao pelos animais. A primeira baseia-se numa afirmao mais cientfica que filosfica, e no ser discutida aqui. As preocupaes ecolgicas em relao ao hbito de comer carne surgem da bem documentada ineficincia na criao de animais em larga escala, o que se aplica especialmente agricultura intensiva, em que o cereal cresce em boa terra e alimenta animais confinados a ambientes fechados ou, no caso do gado, em campos de engorda sobrepovoados. Boa parte do valor nutricional do cereal se perde no processo e esta forma de produo animal consume ainda grandes quantidades de energia. Conseqentemente, a preocupao pelo problema da fome no mundo, pela preservao da terra e pela conservao de energia fornecem uma base tica para uma dieta vegetariana, ou ao menos uma dieta em que o consumo de carne seja minimizado. Os argumentos a favor de uma reavaliao do estatuto moral dos animais tambm tm apoiado o vegetarianismo. Se os animais tm direitos, ou se apropriado que os seus interesses recebam a mesma considerao que nossos interesses, fcil ver que h dificuldades em afirmar que estamos autorizados a comer animais no-humanos (mas no, presumivelmente, seres humanos, mesmo se em razo de algum acidente estes se encontrarem em uma condio mental semelhante dos animais que comemos). Estes

argumentos ticos em defesa do vegetarianismo podem baseiar-se na perspectiva de que violamos os direitos dos animais quando os matamos para nos alimentar ou, em fundamentos mais utilitaristas, segundo os quais criar animais para nos servir de alimento causa-lhes mais sofrimento do que o benefcio obtido com o consumo de sua carne. Peter Singer Traduo de Eliana Curado Texto retirado de Oxford Companion to Philosophy, org. por Ted Honderich (OUP, 1995) Bibliografia

Keith Akers, A Vegetarian Sourcebook, 2.a ed. (Denver, 1989). Francis Moore Lapp, Diet for a Small Planet, 2.a (Nova Iorque, 1985). Tom Regan e Peter Singer (orgs.), Animal Rights and Human Obligations, 2.a ed. (Englewood Cliffs, NJ, 1989).

Histria do vegetarianismo - Dr.Glen Blix Pense nas suas aulas de geometria. Lembra-se do filosofo grego Pitgoras ? Seu teorema sobre o tringulo reto ? "A soma do quadrado dos catetos igual ..." no se preocupe com o resto. O interessante agora e' que ele e' conhecido pelos historiadores mais do que pelo seu gnio matemtico. Eles consideram Pitgoras, nascido por volta de 580 AC, o "pai do vegetarianismo". Por quase 2500 anos, europeus e americanos chamavam aqueles que seguiam o vegetarianismo de Pitagricos (ou Pitagricos). O termo vegetariano no era usado generalizadamente ate' a fundao da Sociedade Vegetariana Britnica em 1847. O argumento de Pitgoras em favor da dieta sem carne tinha trs "pontas" (como um tringulo): venerao religiosa, sade fsica e responsabilidade ecolgica. E essas razoes continuam a ser citadas hoje pelas pessoas que preferem levar a vida sem carne. Enquanto sempre houveram vegetarianos na populao mundial, vrios escolheram esse caminho mais por necessidade do que por preferencia. O mundo medieval considerava vegetais e cereais como comida para animais. Somente a pobreza compelia as pessoas a substiturem a carne com vegetais. A carne era um smbolo de status de classe alta. Quanto mais algum comia carne, mais elevada era a sua posio na sociedade. No dicionrio de Samuel Johnson publicado em 1775, esse preconceito cultural estava presente na sua definio de aveia: "Aveia: um gro que na Inglaterra e' dado aos cavalos, mas na Esccia alimenta as pessoas." Vegetarianismo e religio. Vegetarianismo e' freqentemente ligado a religio, e a forca dessa relao parece se vincular diretamente a idade da religio. Por exemplo, o Islamismo, uma religio relativamente jovem - 1300 anos, no tem cultura vegetariana forte. Maom pregava a gentileza com os animais e uma vez salvou insetos do sofrimento fazendo seus homens apagar um fogo de cima de um formigueiro. Mas a maioria dos muulmanos de hoje no consideram o vegetarianismo uma necessidade religiosa. Os Budistas, por outro lado, seguindo o exemplo de no-violencia de Gautama e a pratica de no ferir outras criaturas viventes, tem praticado vegetarianismo por 2500 anos. Hindusmo possui princpios vegetarianos que datam de 5000 anos nas escrituras Vdicas que defendem a abstinncia de carne pregada aos adeptos. Judeus citam o primeiro capitulo do Gnesis como uma prescrio da dieta original: "E Deus disse, Eu vos dei cada semente de erva, que esto por toda a terra, cada arvore, nas quais esto os frutos de semente; para vocs elas serviro de comer" (Gnesis 1:29). Apesar dessa cultura, os Judeus chegaram a considerar a abstinncia de carne como uma depravao, freqentemente associada como smbolo de pesar e tristeza. O filosofo judeu do sculo um Philo dizia que Deus havia proibido o uso da carne de porco e mariscos porque essas eram as carnes mais saborosas. Ele disse que esse era o meio pelo qual Deus restringia os desejos e prazeres do corpo. O Cristianismo primitivo, com suas razes na tradio judaica, viram o vegetarianismo de maneira similar - um jejum modificado para purificar o corpo. Tertuliano (155-255 DC), Clemente de Alexandria (150-215 DC) e Joo Crisstomo (347-407 DC) ensinaram que evitar a carne era uma maneira de aumentar a disciplina e a forca de vontade necessria para resistir as tentaes. Isso tornou as restries dietticas, como o vegetarianismo, muito comuns no comportamento cristo da poca. E essa crena foi passada adiante ao

longo dos anos de uma forma ou de outra - por exemplo, a proibio de carne (exceto peixe) da Igreja Catlica Romana nas sextas durante a Quaresma. As ligaes de religies com o vegetarianismo se tornaram popular na Inglaterra do sculo quinze, a qual e' provavelmente a poca de nascimento do vegetarianismo moderno. Thomas Tryon (1634-1703), um filosofo autodidata e aluno do mstico protestante Jakob Boehmen, declarou em 1657, "A voz da sabedoria ... me conclamou ao isolamento e autonegacao ... Eu me dispus a somente gua para beber e abandonei todo o tipo de carne ou peixe, confinando- me a uma vida abstemia e de negao do ego." Seu livro, O Caminho da Sade, publicado em 1691, advogava uma dieta vegetariana e era amplamente lido pelos pensadores da poca. Ele ate' mesmo influenciou o jovem Benjamin Franklin (17061790) a se tornar um "Tryonista" por algum tempo. A mensagem de Tryon tambm influenciou o Dr. George Cheyne (1671- 1743), um famoso medico de Londres. Anos de indulgencia o deixaram com aproximadamente 250 quilos; assim ele decidiu seguir a dieta vegetariana descrita por Tryon. O sucesso de Cheyne levou-o a publicar em 1724 o "Ensaio sobre Sade e Vida Longeva" recomendando uma dieta sem carne. O fundador da Igreja Metodista, John Wesley, foi paciente de Cheyne e convertido ao vegetarianismo. Cheyne contava com outros luminares como Pope, Swift e Hume como amigos e como resultado, vrios pensadores e escritores da Inglaterra comearam a elogiar, quando no praticavam, a dieta vegetariana. O ensaio de Cheyne espalhou a controvrsia entre os afiliados da Sociedade Real de Londres, onde era debatido acaloradamente. Aparentemente, a argumentao de Cheyne convenceu o Dr. Antonio Cocchi de Florena. Sua primeira visita 'a Sociedade, como convidado de seu presidente, Sir Isaac Newton, ocorreu durante uma dessas discusses. Alguns anos depois em Agosto de 1745, seguindo seu retorno a Florena, Cocchi deu uma palestra sobre as virtudes da dieta "Pitagrica", produzindo um reavivamento do vegetarianismo italiano. Sua palestra, sem duvida, ecoou os sentimentos de seu conterrneo Leonardo da Vinci (1452-1519), quem por vrios anos antes declarou que "Eu tenho desde criana abandonado o uso da carne e um dia os homens vero o assassinato dos animais da mesma forma como vem hoje o assassinato dos humanos." O livro de Cheyne continuou popular e ainda estava sendo impresso 46 anos depois de sua publicao inaugural. Dentre aqueles influenciados pelas suas recomendaes estava o Dr. William Lambe (1765-1847), que disse que "o uso da carne dos animais e' um desvio das leis de sua natureza, e e' uma causa universal de doenas e mortes prematuras". Argumentos como esse capturaram a ateno de William Cowherd (1763- 1816), um clrigo dissidente da Igreja da Inglaterra. Em 1800, rompendo com a igreja, ele estabeleceu sua prpria seita em Manchester. Cowherd ensinava que a dieta comandada no Gnesis 1:29 era uma responsabilidade religiosa. Ele tinha uma certeza to grande disso que a nica qualificao necessria para a filiao 'a sua Igreja Crista Bblica era a adeso 'a uma dieta vegetariana por pelo menos seis meses. William Medcalfe (1788-1862) se juntou ao grupo em 1809 e em 1817 liderou 40 outros membros da igreja em uma jornada de 11 semanas 'a Amrica. A vida a bordo era imprpria para o vegetarianismo e somente 11 dos adultos e 7 das crianas chegaram a

Filadlfia

sem

renegar

vegetarianismo.

Medcalfe era um evangelizador ativo pela dieta sem carne e 1823 seu livro Abstinncia de Carne Animal se tornou o primeiro livro sobre vegetarianismo publicado nos EUA. Um dos convertidos a esse plano alimentar, seno pelos princpios religiosos do grupo de Medcalfe era Sylvester Graham (1794-1851). Depois de visitar a igreja em 1829, ele comeou a recomendar a dieta vegetariana aos milhares que compareciam 'as suas palestras sobre sade. Outros americanos notveis como o medico de Boston William Alcott, seu primo, Bronson Alcott (1779-1888), Louisa May Alcott e seu pai, e o Dr. Russell Trall (1812-1877), entusiasta da "cura pela gua", estavam entre os que apoiavam Graham. Em 1850, eles, com Medcalfe e outros, fundaram a Sociedade Vegetariana Americana, que teve vida curta. Vegetarianismo na Amrica do Norte. O vegetarianismo americano foi quase um acidente decorrido da preocupao com a Guerra Civil. Durante aquele tempo, a crescente Igreja Adventista do Stimo Dia manteve as idias vegetarianas. Ellen White (1827-1915), uma das fundadoras, comeou a defender a dieta vegetariana em 1863. Em 1866, essa igreja abriu um instituto de sade em Battle Creek, Michigan, mas cedo descobriu que sua sobrevivncia dependia de uma equipe medica treinada. Com o apoio da igreja, o jovem John Harvey Kellogg, um convertido ao Adventismo e 'a dieta vegetariana, se matriculou e completou o curso de Medicina. Durante sua vida acadmica, ele viveu, dizia ele, sob uma dieta de po de Graham e macas. Em 1876, Kellogg se tornou diretor desse instituto, chamando-o de Battle Creek Sanitarium, e sob sua direo se tornou uma clinica de fama mundial e um centro de fabricao de cereais para caf da manha. Kellogg era um porta-voz eloqente da causa vegetariana, e quando a Sociedade Vegetariana da Amrica se reorganizou em 1886, ele foi honrado com a posio de porta-voz principal. Seu livro Dieta Natural para o Homem (1923) foi um livro tpico sobre vegetarianismo publicado durante o final do sculo dezoito e o inicio do sculo dezenove. Essas publicaes serviram para mudar o vegetarianismo de uma pratica de "culto" para uma pratica baseada mais em cincia. Ainda assim, elas continham muitas evidencias no investigadas e retrica de convencimento. Nutricionistas dos anos vinte e trinta no tinham muita disposio tanto para condenar quanto para promover o vegetarianismo, sentindo que faltavam boas evidencias para ambas as posies. Vegetarianos eram mais lamentados do que valorizados, e ambas comunidade medica e o publico geral expressavam preocupao com as conseqncias da dieta. Tendncias atuais. A exploso das pesquisas cientificas depois da Segunda Guerra removeram muito do estigma da dieta sem carne. O estudo recente conduzido na Califrnia tem mostrado que os homens vegetarianos adventistas vivem mais 8,9 anos do que a media da populao. Quando os subgrupos da populao foram comparados, os vegetarianos adventistas tiveram uma vantagem de 3.7 anos sobre seus companheiros que comiam carne. Oitenta por cento dos americanos agora acreditam que uma dieta vegetariana e' mais saudvel do que a ingesto de carne, e cerca de 50 milhes tem diminudo significativamente ou eliminado a carne vermelha de suas dietas.

E' estimado que cerca de 4 por cento (8 milhes) da populao de adultos americanos so vegetarianos. De acordo com a pesquisa realizada em 1990 pela Vegetarian Times, esses indivduos provem das mais variadas classes e tipos e tem praticado sua dieta por uma media de 6,8 anos. A principal razo dada para a adoo do estilo vegetariano foi o desejo de eliminar o sofrimento causado aos animais. Sade foi o segundo motivo mais citado, seguido de preocupao ecolgica. Os ingleses esto mais na frente como se poderia esperar. A Sociedade Vegetariana Britnica relatou recentemente que quase um tero de todos os jovens ingleses so vegetarianos. De todos os 149 colgios e universidades na Gr-Bretanha, todos exceto dois proviam cardpios vegetarianos em seus refeitrios. Hoje, uma estatua em bronze de Pitgoras contempla o antigo porto da vila, nomeada em sua homenagem, Pythagorean, na ilha grega de Samos. Mais de 2500 anos se passaram desde que ele sentou-se naquelas praias para se maravilhar com a Matemtica e o significado da vida. Ironicamente, e' praticamente impossvel encontrar uma refeio vegetariana em qualquer das lanchonetes que cercam o porto hoje em dia. Pitgoras ainda ficaria grato em saber o quo difundida sua doutrina vegetariana se tornou, mas talvez um pouco desapontado de que foi pelo seu teorema matemtico que ele e' mais lembrado. Glen Blix, Dr.Phd., e' professor assistente no Departamento de Promoo e Educao para a Sade na Escola de Sade Publica da Universidade de Loma Linda, Loma Linda, Califrnia. Vibrant Life - 05/15/92 - v8:n3. p4(3) COPYRIGHT 1992 Review and Herald Publishing Association

Dietas vegetarianas - Parecer da Associao Americana do Corao (AHA)

O que uma dieta vegetariana? Vrias pessoas seguem uma dieta vegetariana, mas no h um padro diettico vegetariano nico. A dieta vegana, ou vegetariana total, inclui apenas alimentos vegetais: frutas, hortalias, leguminosas (como feijo e ervilha), cereais, sementes e castanhas. A dieta lactovegetariana inclui, alm dos alimentos vegetais, queijo e outros laticnios. A dieta ovolactovegetariana (ou lacto-ovovegetariana) tambm inclui ovos. Semivegetarianos no comem carne vermelha, mas aceitam frango e peixe alm de alimentos vegetais, laticnios e ovos. As dietas vegetarianas so saudveis? A maioria das dietas vegetarianas pobre em produtos de origem animal. Tambm costumam ter ndices de gordura total, gordura saturada e colesterol mais baixos que as dietas no vegetarianas. Muitos estudos demonstraram que os vegetarianos parecem apresentar um risco menor de obesidade, doena coronariana (que provoca ataques cardacos), presso alta, diabete melito e algumas formas de cncer. As dietas vegetarianas podem ser saudveis e completas em termos nutricionais quando so cuidadosamente planejadas para incluir nutrientes essenciais. No entanto, a dieta vegetariana pode no ser saudvel caso contenha calorias em excesso e quantidade insuficiente de nutrientes importantes. Quais so os nutrientes a levar em conta numa dieta vegetariana?

Protena: no preciso comer alimentos de origem animal para ter protena suficiente na dieta. As protenas vegetais, sozinhas, podem fornecer a quantidade necessria de aminocidos essenciais e no essenciais, contanto que as fontes proticas sejam variadas e a ingesto de calorias seja suficientemente alta para atender necessidade energtica. Cereais integrais, leguminosas, legumes, verduras, sementes e castanhas contm, todos, aminocidos essenciais e no essenciais. No preciso combinar cuidadosamente esses alimentos (protenas complementares) dentro da mesma refeio. J se demonstrou que a protena da soja igual s protenas de origem animal. Pode ser sua nica fonte de protenas, se voc quiser. Ferro: Os vegetarianos podem sofrer um risco maior de deficincia de ferro do que os no vegetarianos. Os alimentos que contm mais ferro so a carne vermelha, o fgado e a gema de ovo, todos ricos em colesterol. No entanto, feijo, espinafre, produtos enriquecidos, levedo de cerveja e frutas secas so boas fontes vegetais de ferro. Vitamina B-12: S vem naturalmente de fontes animais. Os veganos precisam de uma fonte confivel de vitamina B-12, como algumas marcas enriquecidas de flocos de cereais, de bebidas base de soja, de levedo de cerveja e de outros alimentos (verifique os rtulos), alm de suplementos vitamnicos. Vitamina D: Os veganos precisam de uma fonte confivel de vitamina D. Veganos que no pegam sol suficiente talvez precisem tomar um suplemento. Clcio: Os estudos mostram que os vegetarianos absorvem e retm mais clcio dos alimentos que os no vegetarianos. Verduras como espinafre, couve e brcolis e algumas leguminosas e produtos base de soja so boas fontes vegetais de clcio. Zinco: O zinco necessrio para o crescimento e o desenvolvimento. Entre as boas

fontes vegetais esto os cereais, as castanhas e as leguminosas. Mariscos so excelente fonte de zinco. Ao escolher um suplemento vitamnico, prefira os que contenham no mximo 15 a 18 mg de zinco. Os que contm 50 mg ou mais podem, em algumas pessoas, baixar o colesterol HDL (o bom). Quais so os planos de cardpios recomendados? Qualquer tipo de dieta vegetariana deveria incluir grande variedade de alimentos e calorias suficientes para atender necessidade de energia.

Mantenha em nvel mnimo a ingesto de doces e alimentos gordurosos. So pobres em nutrientes e ricos em calorias. Sempre que possvel, prefira cereais integrais ou no refinados ou utilize produtos enriquecidos. Use boa variedade de frutas e hortalias e inclua alimentos que sejam boas fontes de vitaminas A e C. Se usa leite ou laticnios, prefira as variedades com pouca ou nenhuma gordura. Os ovos so ricos em colesterol (213 mg por gema), e assim no exagere. Limite sua ingesto mxima de colesterol a 300 mg por dia.

Dietas vegetarianas - posio da Associao Diettica Americana (ADA) J Am Diet Assoc. 1997;97:1317-1321.

Dados cientficos indicam relaes positivas entre a dieta vegetariana e a reduo do risco de vrias doenas e condies degenerativas crnicas, como obesidade, doena arterial coronariana, hipertenso, diabete melito e alguns tipos de cncer. As dietas vegetarianas, como todas as dietas, precisam ser apropriadamente planejadas para serem adequadas em termos nutricionais.

DECLARAO DE POSIO
A posio da American Dietetic Association (ADA) que dietas vegetarianas apropriadamente planejadas so saudveis, adequadas em termos nutricionais e apresentam benefcios para a sade na preveno e no tratamento de determinadas doenas. O vegetarianismo em perspectiva Os padres alimentares dos vegetarianos variam de maneira considervel. O padro alimentar dos ovo-lacto-vegetarianos baseia-se em cereais, leguminosas, verduras, frutas, leguminosas, amndoas e castanhas, laticnios e ovos e exclui carne, peixe e aves. O padro alimentar do vegan, ou vegetariano total, semelhante ao do ovo-lacto-vegetariano exceto pela excluso adicional de ovos, laticnios e outros produtos de origem animal. Mesmo dentro desses padres, pode haver variao considervel na extenso em que se evitam os produtos animais. Portanto, necessria a abordagem individual para avaliar com exatido a qualidade nutricional da ingesto diettica de um vegetariano. Estudos indicam que vegetarianos costumam apresentar taxas de morbidade (1) e mortalidade (2) inferiores aos no vegetarianos no caso de vrias doenas degenerativas crnicas. Embora fatores no dietticos, como atividade fsica e abstinncia de fumo e lcool, possam ter algum papel, a dieta , claramente, um fator contributivo. Alm das vantagens para a sade, outras consideraes que podem levar uma pessoa a adotar um padro diettico vegetariano incluem a preocupao com questes ligadas ao meio ambiente, ecologia e fome mundial. Vegetarianos tambm citam razes econmicas, consideraes ticas e crenas religiosas como motivos para seguir este tipo de padro diettico. A exigncia de opes vegetarianas por parte dos consumidores resultou no nmero crescente de servios alimentcios que oferecem tais opes. Atualmente, a maioria dos servios universitrios de alimentao oferecem opes vegetarianas. Conseqncias do vegetarianismo para a sade As dietas vegetarianas com pouca gordura ou pouca gordura saturada foram usadas com sucesso como parte de programas de sade abrangentes para reverter a doena arterial coronariana grave (3,4). As dietas vegetarianas oferecem o benefcio da proteo contra a doena devido a seu baixo contedo de gordura saturada, colesterol e protena animal e, com freqncia, maior concentrao de folato (que reduz o nvel srico de homocistena) (5), de antioxidantes como as vitaminas C e E, de carotenides e fitoqumicos (6). No s a mortalidade por doena arterial coronariana mais baixa em vegetarianos do que em no vegetarianos (7) como as dietas vegetarianas tambm foram bem sucedidas ao deter a doena arterial coronariana (8,9). O nvel srico total de colesterol geral e de colesterol de lipoprotena de baixa densidade costumam ser mais baixos em vegetarianos, mas o nvel de colesterol de lipoprotena de alta densidade e de triglicerdeos varia dependendo do tipo de dieta vegetariana seguido (10). Os vegetarianos tendem a apresentar incidncia mais baixa de hipertenso que os no vegetarianos (11). Este efeito parece ser independente tanto do peso corporal quanto da

ingesto de sdio. muito menos provvel que o diabete melito do tipo 2 seja causa da morte em vegetarianos do que em no vegetarianos, talvez por causa de sua ingesto mais alta de carboidratos complexos e menor ndice de massa corporal (12). A incidncia de cncer pulmonar e colo-retal mais baixa em vegetarianos que em no vegetarianos (2,13). O risco reduzido de cncer colo-retal associado ao consumo maior de fibras, leguminosas, verduras e frutas (14,15). O ambiente do clon difere de forma notvel entre vegetarianos e no vegetarianos, de maneira a afetar favoravelmente o risco de cncer de clon (16,17). No se observou taxa menor de cncer de mama em vegetarianos ocidentais, mas dados de outras culturas indicam que a taxa de cncer de mama mais baixa em populaes que consomem dietas base de plantas (18). O nvel de estrognio mais baixo nas mulheres vegetarianas pode ser uma proteo (19). Uma dieta vegetariana bem planejada pode ser til na preveno e no tratamento da doena renal. Estudos usando seres humanos e modelos animais indicam que algumas protenas vegetais podem aumentar a taxa de sobrevivncia e reduzir a proteinria, a taxa de filtrao glomerular, o fluxo sangneo renal e o dano histolgico renal quando comparadas a uma dieta no vegetariana (20,21) Consideraes nutricionais para vegetarianos Sozinhas, fontes vegetais de protena podem fornecer volumes adequados de aminocidos essenciais caso vrios alimentos vegetais sejam consumidos e a necessidade energtica seja atendida. A pesquisa sugere que protenas complementares no precisam ser consumidas ao mesmo tempo e que o consumo de vrias fontes de aminocidos no decorrer do dia pode garantir a reteno e o uso adequados de nitrognio em pessoas saudveis (22). Embora as dietas vegetarianas sejam mais pobres em protena total e a necessidade proteica de um vegetariano possa ser um tanto elevada pela baixa qualidade de algumas protenas vegetais, a ingesto de protenas tanto em ovo-lacto-vegetarianos quanto em vegans parece ser adequada (16). Alimentos vegetais contm apenas ferro no-heme, que mais sensvel que o ferro heme tanto aos inibidores quanto aos estimuladores da absoro do ferro. Embora as dietas vegetarianas sejam mais ricas que as no vegetarianas no contedo total de ferro, os estoques de ferro so menores em vegetarianos porque o ferro de alimentos vegetais no to bem absorvido (23). A importncia clnica disto, se que existe, no clara, pois a taxa de anemia por deficincia de ferro semelhante em vegetarianos e no vegetarianos (23). O contedo mais elevado de vitamina C das dietas vegetarianas pode melhorar a absoro do ferro. Embora alimentos vegetais possam conter vitamina B12 em sua superfcie devido a resduos do solo, esta no uma fonte confivel de B12 para vegetarianos. J se demonstrou que boa parte da vitamina B12 presente na espirulina, nas algas, no temp e no miss um anlogo inativo de B12 e no a vitamina ativa. Embora laticnios e ovos contenham vitamina B12, a pesquisa indica que ovo-lacto-vegetarianos tm nvel sangneo reduzido desta vitamina. Aconselha-se a suplementao ou o uso de alimentos enriquecidos para vegetarianos que evitam ou limitam os alimentos de origem animal (24). Como a necessidade de vitamina B12 pequena e ela tanto armazenada quanto reciclada no corpo, os sintomas da deficincia podem demorar anos para aparecer. A absoro de vitamina B12 torna-se menos eficiente conforme o corpo envelhece, e assim os suplementos podem ser aconselhados para todos os vegetarianos mais velhos.

Ovo-lacto-vegetarianos tm ingesto de clcio comparvel dos no vegetarianos ou maior (25,26). Contudo, a ingesto de clcio por vegans geralmente mais baixa que a de ovolacto-vegetarianos e de onvoros (26). Deve-se observar que os vegans podem ter necessidade de clcio menor que no vegetarianos, pois j se demonstrou que dietas pobres em protena total e mais alcalinas tm como efeito a economia de clcio (27). Alm disso, quando a dieta de uma pessoa pobre tanto em protena quanto sdio e h a prtica de atividade fsica que envolva levantamento de peso, sua necessidade de clcio pode ser menor que a de uma pessoa sedentria que se alimente com uma dieta ocidental padro. Esses fatores e a influncia gentica podem ajudar a explicar variaes da sade ssea que so independentes da ingesto de clcio. Como a necessidade de clcio dos vegans no foi determinada e a ingesto inadequada de clcio est ligada ao risco de osteoporose em todas as mulheres, os vegans devem atender necessidade de clcio determinada pelo Instituto de Medicina para seu grupo etrio (28). O clcio de muitos alimentos vegetais bem absorvido e as dietas vegans podem fornecer clcio em quantidade adequada caso incluam regularmente alimentos ricos em clcio (29). Alm disso, muitos novos alimentos vegetarianos so enriquecidos com clcio. S se aconselha a suplementao para vegans caso no atendam necessidade de clcio com a alimentao. A vitamina D mal fornecida em todas as dietas, a menos que sejam consumidos alimentos enriquecidos com esta vitamina. As dietas vegans podem no conter este nutriente porque o leite bovino fortificado a fonte diettica mais comum. Contudo, h no mercado alimentos vegans suplementados com vitamina D, tais com leite de soja e alguns flocos de cereais. Alm disso, descobertas indicam que a exposio luz do sol um fator importante que afeta a condio da vitamina D e que a ingesto diettica s importante quando a exposio ao sol inadequada (30). Acredita-se que a exposio ao sol de mos, braos e rosto durante 5 a 15 minutos por dia seja adequada para fornecer quantidade suficiente de vitamina D (31). Pessoas de pele escura ou que vivem em latitudes mais ao norte ou em reas nubladas ou fumacentas podem precisar de maior exposio. O uso de filtro solar interfere com a sntese da vitamina D. Se a exposio ao sol for inadequada, recomendam-se suplementos de vitamina D para vegans. Isso especialmente verdadeiro no caso de pessoas mais idosas que sintetizam a vitamina D com menos eficincia e que podem ter menos exposio ao sol. Estudos demonstram que a ingesto de zinco por vegetarianos inferior ou comparvel de no vegetarianos (16). A maioria dos estudos mostra que o nvel de zinco no cabelo, no soro sangneo e na saliva de vegetarianos est em nvel normal (32). Mecanismos de compensao podem ajudar os vegetarianos a adaptar-se a dietas que podem ser pobres em zinco (33). No entanto, devido baixa biodisponibilidade de zinco em alimentos vegetais e ao fato de que os efeitos de volumes marginais de zinco so mal compreendidos, os vegetarianos deveriam esforar-se para igualar ou exceder as Doses Dietticas Recomendadas para o zinco. Falta s dietas que no incluem peixe e ovos o cido docosa-hexanico (DHA), cido graxo mega-3 de cadeia longa Os vegetarianos podem ter baixo nvel lipdico sangneo deste cido graxo, embora nem todos os estudos concordem com este achado (34,35). O cido linoleico, cido graxo essencial, pode ser convertido em DHA, embora a taxa de converso parea ser ineficaz e a elevada ingesto de cido linoleico interfira com a converso (36). A conseqncia do baixo nvel de DHA no bem conhecida. Contudo, recomenda-se que vegetarianos incluam boas fontes de cido linoleico em sua dieta. A Figura 1 abaixo apresenta fontes alimentares de nutrientes que muitas vezes preocupam os vegetarianos.

Ferro Pes, flocos de cereais e gros Po de trigo integral, 1 fatia Po branco, 1 fatia Flocos de farelo de trigo, 1 xc. Creme de trigo, 1/2 xc. cozido Farinha de aveia instantnea, 1 pacote Germe de trigo, 1 colheres de sopa Leguminosas e verduras (1/2 xc. cozidos) Folhas de beterraba Algas Acelga sua Suco de tomate, 1 xc. Folhas de nabo comprido Feijes (1/2 xc., cozidos) Feijes assados vegetarianos Feijo preto Gro de bico Feijo comum Lentilha Feijes-de-lima Feijo cavalo Alimentos base de soja (1/2 xc. cozidos) Soja Temp

Miligramas por poro

Clcio Feijes (1 xc., cozidos)

Miligramas por poro

0,9 0,7 11,0 5,5 6,3 1,2

Gro de bico Feijo great northern (semelhante a feijo manteiga) Feijo cavalo Feijo comum Feijo preto Feijes assados vegetarianos Alimentos base de soja

78 121 128 82 103 128

1,4 18,1-42,0 1,9 1,3 1,5

Feijo-soja, 1 xc. cozido Tofu, 1/2 xc. Temp, 1/2 xc. Protena vegetal texturizada, 1/2 xc. Leite de soja, 1 xc. Leite de soja fortificado, 1 xc.

175 120-350 77 85 84 250-300 252

0,74 1,8 3,4 1,5 3,2 2,2 2,5

Soja tostada, 1/2 xc. Nozes e sementes (2 colheres de sopa) Amndoas Pasta de amndoas Leguminosas e verduras (1/2 xc. cozidos) Couve chinesa Brcolis Couve

50 86

79 89 178 90 75

4,4 1,8

Couve nabisca Folhas de mostarda

Tofu Leite de soja, 1 xc. Nozes/sementes (2 colheres de sopa) Castanhas de caju Sementes de abbora Tahine Sementes de girassol Outros alimentos Melado, 1 colher de sopa Zinco Pes, gros e cereais Flocos de farelo de trigo, 1 xc. Germe de trigo, 2 colheres de sopa Feijes (1/2 xc., cozidos) Feijo azuki

6,6 1,8

Folhas de nabo comprido Frutas Figos secos, 5

125

258 300

1,0 2,5 1,2 1,2 3,3 Miligramas por poro

Suco de laranja fortificado com clcio, 1 xc. Outros alimentos Melado, 1 colher de sopa Leite de vaca, 1 xc. Iogurte, 1 xc.

187 300 275-400

Vitamina D Flocos de cereais enriquecidos, prontos para comer, 3/4 xc. Leite de soja ou outros leites vegetais enriquecidos, 1 xc.

Microgramas por poro 1,0-2,5

5,0 2,3

1,0-2,5

Vitamina B12 2,0 Flocos de cereais prontos para comer, 3/4 xc. Imitaes de carne (1 hambrguer ou 1 poro, segundo a embalagem) Leite de soja ou outros leites vegetais enriquecidos,
240 ml

Microgramas por poro 1,5-6,0

Gro de bico

1,3

2,0-7,0

Feijes-de-lima

1,0

0,2-5,0

Lentilha

1,2

Fermento nutricional (Red Star Vegetarian Support Formula, antes T6635a), 1 colher de sopa

4,0

Alimentos base de soja (1/2 xc., cozidos) Soja Temp

1,0 1,5

cido linoleico Sementes de linhaa,

Gramas por poro 4,3

Tofu Protena vegetal texturizada Leguminosas e verduras (1/2 xc., cozidos) Milho Ervilhas Algas

1,0 1,4

2 colheres de sopa Nozes, 30 g leo de nozes, 1 colher de sopa leo de canola, 1 colher de sopa

1,9 1,5 1,6 7,6 0,9 0,5

0,9 1,0 1,1-2,0

Laticnios 0,4 Leite de vaca, 1 xc. 1,0 Queijo cheddar, 30 g 0,9 Iogurte, 1 xc. 1,8 FIG 1. Fontes alimentares de nutrientes. Fontes: informaes das embalagens e dados de: Pennington J. Bowe's and Church's Food Values of Portions Commonly Used . 16a. ed. Lippincott-Raven; 1994. Provisional Table on the Content of Omega-3 Fatty Acids and Other Fat Components in Selected Foods, 1988. Washington, DC: Dept. de Agricultura dos EUA: 1988: Publicao No. HNIS/PT-103. Hytowitz DB, Matthews RH. Composition of Foods: Legumes and Legume Products. Washington, DC: Dept. de Agricultura dos EUA; 1986. Agriculture Handbook No. 8-16.
a

leo de linhaa, 1 colher de sopa leo de soja, 1 colher de sopa Feijo-soja, 1/2 xc. cozido Tofu, 1/2 xc.

Red Star Yeast and Products, diviso da Universal Foods Corp, Milwaukee, Wisc.

O vegetarianismo no ciclo da vida Dietas vegans e ovo-lacto-vegetarianas bem planejadas so adequadas a todos os estgios do ciclo vital, inclusive durante a gravidez e a lactao. Dietas vegans e ovo-lactovegetarianas adequadamente planejadas satisfazem as necessidades nutricionais de bebs, crianas e adolescentes e promovem o crescimento normal (37). As deficincias dietticas tm maior possibilidade de serem encontradas em populaes com dietas muito restritivas. Todas as crianas vegans deveriam ter uma fonte confivel de vitamina B12 e, caso a exposio ao sol seja limitada, devem-se usar suplementos de vitamina D ou alimentos enriquecidos. Alimentos ricos em clcio, ferro e zinco devem ser enfatizados. Refeies e lanches freqentes e o uso de alguns alimentos refinados e ricos em gordura podem ajudar as crianas vegetarianas a atender s suas necessidades energticas. As diretrizes para os suplementos de ferro e vitamina D e para a introduo de alimentos slidos so as mesmas para bebs vegetarianos e no vegetarianos. Quando for a hora de introduzir alimentos ricos em protena, bebs vegetarianos podem receber tofu amassado, queijo cottage e feijes (amassados e escorridos). Bebs vegans amamentados deveriam receber uma fonte de vitamina B12 caso a dieta da me no seja suplementada e uma fonte de vitamina D caso a exposio ao sol seja inadequada. As dietas vegetarianas so um pouco mais comuns entre adolescentes com transtornos alimentares do que na populao adolescente em geral; portanto, os nutricionistas devem ficar atentos a clientes jovens que limitem demais as opes alimentares e que apresentem sintomas de transtornos alimentares (38). Contudo, dados recentes indicam que a adoo de

uma dieta vegetariana no leva a transtornos alimentares (39). Com aconselhamento no planejamento das refeies, as dietas vegetarianas so opes adequadas e saudveis para adolescentes. Dietas vegetarianas tambm podem atender necessidade de atletas competitivos. A necessidade de protenas pode ser elevada porque o treinamento aumenta o metabolismo dos aminocidos, mas as dietas vegetarianas que atendem s necessidades energticas e incluem boas fontes proteicas (por exemplo, alimentos base de soja, feijes) podem fornecer quantidade adequada de protena sem o uso de alimentos especiais ou suplementos. Para atletas adolescentes, deve-se dar ateno especial ao atendimento das necessidades de energia, protena e ferro. A amenorria pode ser mais comum entre atletas vegetarianas do que entre no vegetarianas, embora nem todas as pesquisas sustentem este achado (40,41). O esforo para manter ciclos menstruais normais deve incluir ingesto maior de alimentos energticos e gorduras, reduo de fibras e do treinamento extenuante. Dietas ovo-lacto-vegetarianas e vegans podem atender s necessidades nutritivas e energticas de mulheres grvidas. J se demonstrou que o peso ao nascer de bebs de mulheres vegetarianas bem nutridas semelhante s normas de peso ao nascer e ao peso de bebs de mes no vegetarianas (42). As dietas de vegans grvidas ou em lactao devem ser suplementadas com 2,0 microgramas e 2,6 microgramas, respectivamente, de vitamina B12 diariamente e, caso seja limitada a exposio ao sol, com 10 microgramas de vitamina D por dia (43,44). Aconselham-se suplementos de folato para todas as mulheres grvidas, embora mulheres vegetarianas tenham, tipicamente, ingesto maior que as no vegetarianas. Planejamento de refeies em dietas vegetarianas Vrias abordagens do planejamento de cardpios podem fornecer aos vegetarianos nutrio adequada. A Figura 2 indica uma abordagem. Alm disso, as seguintes diretrizes podem ajudar os vegetarianos a planejarem dietas saudveis. Escolha uma boa variedade de alimentos, incluindo cereais integrais, leguminosas, verduras, frutas, feijes, nozes, sementes e, caso desejado, laticnios e ovos. Prefira com mais freqncia alimentos integrais e no refinados e minimize a ingesto de alimentos muito adoados, gordurosos e altamente refinados. Escolha boa variedade de frutas e leguminosas. Caso alimentos de origem animal, como laticnios e ovos, sejam usados, prefira verses desses alimentos com baixo teor de gordura. Queijos e outros laticnios ricos em gordura, assim como ovos, devem ser limitados na dieta por causa do contedo de gordura saturada e porque seu uso freqente costuma substituir alimentos de origem vegetal em algumas dietas vegetarianas. Vegans tambm deveriam incluir uma fonte regular de vitamina B12 na dieta juntamente com uma fonte de vitamina D, caso a exposio ao sol seja limitada. Bebs apenas amamentados ao seio deveriam receber suplementos de ferro depois dos 4 ou 6 meses e, caso a exposio ao sol seja limitada, uma fonte de vitamina D. Bebs vegans amamentados deveriam receber suplementos de vitamina B12 caso a dieta da me no seja fortificada.

No restrinja o nvel de gordura da dieta de crianas de menos de dois anos. Para crianas maiores, inclua alguns alimentos mais ricos em gorduras insaturadas (por exemplo, nozes, castanhas, sementes, pastas de nozes e castanhas, abacate e leos vegetais) para ajudar a atender necessidade de nutrientes e de energia. FIG 2. Pirmide alimentar para o planejamento de refeies vegetarianas.Ateno: Este arquivo .gif tem 91KB e pode levar alguns minutos para ser carregado. Segue-se a verso em texto desta Pirmide alimentar:

Pirmide alimentar para o planejamento de refeies vegetarianas .

GORDURAS, LEOS E DOCES -use raramente doces, manteiga, margarina, maionese, leo de cozinha GRUPO DO LEITE, IOGURTE E QUEIJO GRUPO DOS FEIJES, NOZES, 0-3 pores dirias* CASTANHAS, SEMENTES, OVOS E leite -1 xcara SUBSTITUTOS DA CARNE iogurte -1 xcara 2-3 pores dirias queijo natural -45g leite de soja -1 xcara *Vegetarianos que preferem no usar leite, feijes ou ervilhas, cozidos -- 1/2 xcara iogurte ou queijo precisam selecionar outros 1 ovo ou 2 claras de ovo alimentos ricos em clcio. Para uma lista de nozes ou sementes -- 2 colheres de sopa alimentos ricos em clcio, consulte a Figura 1. tofu ou temp -1/4 de xcara manteiga de amendoim -- 2 colheres de sopa GRUPO DOS LEGUMINOSAS E VERDURAS GRUPO DAS FRUTAS 3-5 pores dirias 2-4 pores dirias cozidos ou crus, picados suco -3/4 de xcara leguminosas -1/2 xcara frutas secas -1/4 de xcara vegetais folhosos crus -- 1 xcara fruta crua, picada -1/2 xcara 1 fruta de tamanho mdio, como banana, ma ou laranja GRUPO DO PO, FLOCOS DE CEREAL, ARROZ E MACARRO 6-11 pores dirias po de forma -1 fatia cereal em flocos pronto para comer -30 g cereal cozido -1/2 xcara arroz cozido, macarro ou outros cereais -1/2 xcara bisnaga -- 1/2 Notas 1. Knutsen SF. Lifestyle and the use of health services. Am J Clin Nutr. 1994;59(suppl):1171S1175S. 2. Key TH, Thorogood M, Appleby PM, Burr ML. Dietary habits and mortality in 11,000 vegetarian and health conscious people: results of a 17-year follow up. BMJ. 1996;313:775779. 3. Franklin TL, Kolasa KM, Griffin K, Mayo C, Badenhop DT. Adherence to very low fat diet by a group of cardiac rehabilitation patients in the rural southeastern United States. Arch Fam Med. 1995;4:551-554. 4. Gould KL, Ornish D, Scherwitz L, Brown S, Edens RP, Hess MJ, Mullani N, Bolomey L, Dobbs F, Armstrong WT, Merritt T, Ports T, Sparler S, Billings J. Changes in myocardial perusion abnormalities by positron emission tomography after long-term intense risk factor modification. JAMA. 1995;274:894-901. 5. Janelle KC, Barr SI. Nutrient intakes and eating behavior scores of vegetarian and

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Enette Larson, MS, RD; A. Reed Mangels, PhD, RD, FADA; Vegetarian Nutrition dietetic practice group (Lenore Hodges, PhD, RD; Cyndi Reeser, MPH, RD)