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UFBA Universidade Federal da Bahia Instituto Multidisciplinar em Sade Curso de Nutrio Disciplina de Toxicologia de Alimentos

Prof. Jssica Bomfim de Almeida

Introduo

Conceito

A decomposio da matria orgnica nitrogenada leva formao de nitrognio amoniacal nas guas, nas formas de gs amnia (NH3) ou do on amnia (NH4).

Origem

Matria Orgnica

NH3

NO2Oxidado a nitrito pelas bactrias Nitrosomonas

NO3Convertido a nitrato pelas bactrias Nitrobacter

Histrico

Nitrificao

1870 Pasteur: formao de NO3- era um processo biolgico? 1878 - Warrington descobriu que a nitrificao era um processo que envolvia 2 grupos de micro-organismos. 1890 - Winogradsky foi responsvel pelo isolamento dos micro-organismos nitrificantes;

Quais as fontes de nitritos e nitratos?


Decomposio de matria orgnica; Emprego de fertilizantes nitrogenados em lavouras; Despejos urbanos e industriais em rios; NO emitido por veculos; Alimentos:

naturais [NO3-] varia de 0 a 1500 ppm [NO2-] varia de 0 a 15 ppm


industrializados LT (NO3- + NO2-) = 400 ppm

FAO-WHO : concentrao de nitritos e nitratos em alimentos


IDA nitratos= 5mg/kg peso corporal IDA nitritos= 0,2mg/kg peso corporal

Quais as fontes de nitritos e nitratos?

Utilizao de fertilizantes nitrogenados leva contaminao global por NO3- e NO2-

Por que so empregados no processo da cura de produtos crneos?


Carnes e peixes so curados pela injeo ou pelo mergulho em solues de nitrato (HNO3) e/ou nitrito (HNO 2).

Funes:

Cor e aroma;

Fixa-se mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a coco conferindo ao produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curados; O nitrato restringe o crescimento bacteriano, devido inibio da catalase pela hidroxilamina, formada durante a reduo de nitrato e o consequente acmulo de H2O2, qual alguns microrganismos, inclusive o Clostridium botulinum so muito sensveis.

Conservante (antibacteriano)

Nitratos

Os nitratos so pouco txicos, a no ser em nveis elevados. Origem

Os nitratos so encontrados naturalmente nos vegetais como fonte de nitrognio para seu crescimento. um dos ons mais encontrados em guas naturais, baixo teor em guas superficiais e alto teor em guas profundas. Obtido da oxidao do Nitrito (NO2-). Presente em conservantes (KNO3).

Nitrito

Possuem uma toxicidade maior, pois so capazes de formar compostos nitrosos.

Origem

Concentrao baixa no ambiente. Obtido pela OXIDAO da Amnia (NH3). Presente em conservantes (Nitrito de sdio).

Cor e aroma caractersticos; Evitar o crescimento de Clostridium botulinum Defumao da carne

Toxicocintica

Na cavidade oral, mais de 20% do nitrato captado convertido em nitrito por bactrias redutoras. O nitrito ingerido absorvido no intestino delgado, circula atravs do sangue e excretado atravs da urina (65 a 70%) ou das fezes (3 a 10%).

Ao Txica

Atua como um potente METEMOGLOBINIZANTE.

A hematose depende da existncia de um tomo de ferro no estado ferroso (Fe++) que permite uma ligao com a molcula de oxignio. Se o ferro estiver em seu estado frrico, ele perde a avidez pelo oxignio.

Ao Txica

Metemoglobinemia Manifestao clnica: cianose, fadiga, dispnia e vertigens, decorrentes da hipxia.

Ao Txica

Ao Txica

No estmago, nitritos podem ser convertidos em nitrosaminas que so substncias potencialmente cancergenas. No pH cido do estmago, as aminas secundrias so os percursores mais facilmente nitrosaveis levando formao de nitrosaminas. Quando o pH prximo da neutralidade, a nitrosao qumica no ocorre, mas a este pH a formao de nitrosaminas pode ser catalisada por bactrias. Por este motivo, o uso de compostos que inibem a secreo cido do estmago, aumentando o pH, favorecem a atividade bacteriana e consequentemente a formao de nitrosaminas.

Intoxicao por Nitrito/Nitrato

Quadro Agudo

Cianose, cefalia, vmitos, mal estar geral, diarria, dificuldade de respirar, dores no peito, pele mida e fria, agitao, tremores, convulses, coma e morte.

Quadro Crnico

Perturbaes visuais, erupes cutneas, aumento na incidncia de leses malignas na bexiga, cncer de estmago, renal, clon e esofgico. Nitrosaminas: Leso celular - Hepatotxica, teratognica e carcinognica.

Tratamento das intoxicaes


MeHb (Fe+++)
Azul de metileno reduzido

Hb (Fe++)

Exposio da populao infantil

Acidez Gstrica nos lactentes: micro-organismos NO3- NO2Hb fetal mais prontamente oxidada a MeHb