P escados y derivados

Pescados y derivados
1 LOS PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS
El pescado co s!i!"ye " o de los ali#e !os de #ayor valor pro!eico co s"#ido$ %a#&i' co !ie e (rasas i sa!"radas al!a#e !e &e e)iciosas, as* co#o vi!a#ias, #i erales, e!c$ Si e#&ar(o, y de&ido a s" co#posici+ ,"*#ica, el pescado es " ali#e !o al!a#e !e perecedero ,"e se de (rada #"y r-pido y e el ,"e p"ede proli)erar )-cil#e !e #"c.os !ipos de ('r#e es$ De !ro de es!e sec!or se p"ede dis!i ("ir los si("ie !es prod"c!os/ 0 Pescados$ 0 Cr"s!-ceos/ (a#&as, ci(alas, la (os!as, e!c$ 0 Mol"scos co co c.a, co#o al#e1as, #e1illoes, os!ras, y o!ros si ella, co#o cala#ares, p"lpos, e!c$ A los cr"s!-ceos y #ol"scos co co c.a se les s"ele i cl"ir de !ro del !'r#i o 2#arisco2$ %odos ellos !ie e e co#3 ,"e se desco#po e r-pida#e !e a !e#pera!"ra a#&ie !e$
El pescado re3 e !odos los re,"isi!os para el desarrollo de los ('r#e es/ es " rico " e #edio "!rie !es, !ie e

#"c.a ."#edad y prese !a p4 al!o$ Es!as carac!er*s!icas, " idas a co dicio es de !ie#po y !e#pera!"ra )avora&les, .ace ,"e se al!ere r-pida#e !e, ori(i - dose s"sres"l!ar !a cias ,"e p"ede

!+5icas para el ser ."#a o$

El pescado y el #arisco p"ede proceder de la cap!"ra e el #ar por par!e de los &arcos pes,"eros, o &ie de s" c"l!ivo e (ra 1as #ari as o de a("a d"lce 6pisci)ac!or*as7$ 8e eral#e !e, el pescado de #ar )resco reci' cap!"rado o co !ie e ('r#e es pa!+(e os$ Si e#&ar(o, e las e!apas pos!eriores, p"ede s")rir co !a#i acio es de !odo !ipo, .aci' dolo peli(roso para el co s"#o$

9 :C;MO SE P<EDE CO=%AMI=AR EL PESCADO Y EL MARISCO>

Los pescados y #ariscos lle(a al co s"#idor pri cipal#e !e de !res )or#as/ )rescos, co (elados y e co serva, a" ,"e !a#&i' e5is!e o!ros !ipos de prese !aci+ / a."#ados, desecados, e sala?+ $$$ Si os ce !ra#os e las !res pri#eras )or#as de prese !aci+ , " dia(ra#a de )l"1o (e eral e el ,"e se reco(e las e!apas de !ra!a#ie !o del pescado .as!a ,"e lle(a al co s"#idor, podr*a ser el si("ie !e/

P escados y derivados

DIA8RAMA DE CL<DO
PROD<CCI;= PRIMARIA Pesca o c"l!ivo e pisci)ac!or*as

PESCADO

LO=DA DE PESCADOS

PESCADERFA

Co servaci+ , al#ace a#ie !o y ve !a PESCADO CRESCO

B B B B B

CR<S%ECEOS

CE%EREA

Aco dicio a#ie !o 6desca&e?ado, eviscerado, !roceado, pelado, lavado$$$7

Co (elaci+ , (laseado

E vasado

Al#ace a#ie !o

Dis!ri&"ci+ CO=8ELADOS

B B B

MOL<SCOS

DEP<RADORA DE MOL<SCOS

B B BB B B B B B

%RA=SPOR%E

I=D<S%RIA

B B B B

Cocci+

E vasado 6adici+ de l*,"ido de co&er!"ra, cierre7

Es!erili?aci+

Dis!ri&"ci+ CO=SERVAS

A co !i "aci+ va#os a ver al(" as de las #-s i#por!a !es co !a#i acio es ,"e p"ede s")rir los pescados y los #ariscos a lo lar(o de !oda la cade a y las #edidas #-s e)icaces para preve irlas o co !rolarlas/

A La prod"cci+ pri#aria
Ya desde el #o#e !o de la cap!"ra o cr*a, los pescados y #ariscos p"ede )rir co !a#i acio es de ori(e / 0 C*sico/ al(" os #ol"scos co co c.a p"ede res!os de are a o piedras e s" i !erior$ co !e er s"-

0 G"*#ico/ los peces de #ayor !a#aHo 6a!3 , pe? espada, !i&"r+ 7 p"ede ac"#"lar a lo lar(o de s" vida ca !idades i#por!a !es de #e!ales pesados co#o plo#o o #erc"rio, prese !es e s" die!a y e el #edio e el ,"e vive $ Es!o los .ace i#propios para el co s"#o$ O!ros peces so !+5icos por propia a!"rale?a$ E ocasio es, los #ol"scos co#o #e1illo es " os!ras co !ie e !o5ias #ari as y so ca"sa de (raves i !o5icacio es$ E el caso de a i#ales procede !es de ac"ic"lMa !"ra, !a#&i' p"ede co !e er res!os de #edica#e !e er el pescado )resco y co s"#irlo !os ve!eri arios$
sie#pre coci ado so dos #edidas )" da#e !ales para (ara !i?ar " co s"#o sal"da&le$

0 Iiol+(ico$ Pode#os dis!i ("ir/

Par-si!os$ El #-s )rec"e !e es el A isaJis, " ("sao redo do ,"e ori(i a ,"is!es e !e1idos de peces #ari os y #ariscos y ,"e e caso de ser co s"#ido vivo 6pescado cr"do7 p"ede prod"cir (raves !ras!or os e al(" as perso as$ Es!e par-si!o se des!r"ye co el coci ado y co la co (elaci+ $

 Vir"s$ Los #ol"scos de co c.a p"ede !ra s#i!ir vir"s, co#o el de la .epa!i!is A, si so criados e a("as co !a#i adas$ Iac!erias$ Las #-s peli(rosas so la Sal#o ella, el Clos!ridi"# &o!"li "#, Vi&rio, e!c$ 8e eral#e !e, !odas es!as co !a#i acio es !ie e ces y #ol"scos e a("as co !a#i adas$ s" ori(e e la cr*a de pe-

I El !ra spor!e y al#ace a#ie !o

El pescado y el #arisco so prod"c!os delicados ,"e re,"iere " es#erado c"idado e s" #a ip"laci+ , desde la pesca o c"l!ivo .as!a la ve !a al co s"#idor, para evi!ar al!eracio es ,"e los .a(a i#propios para el co s"#o$ Al(" os #ariscos 6ce !ollos, la (os!as, al#e1as, e!c$7 p"ede ve derse vivos, ase("ra do as* s" )resc"ra$ E el caso del pescado, el #'!odo #-s corrie !e de co servaci+ es s" re)ri(eraci+ co .ielo o co sal#"era e )riada$ E c"al,"ier caso, es i#por!a !e ,"e el pescado o alca ce !e#pera!"ras a#&ie !e e i (3 #o#e !o de s" al#acea#ie !o y !ra spor!e, ya ,"e es!o s"po dr*a s" r-pido de!erioro$ Las !e#pera!"ras de !ra spor!e .a&i!"ales se reco(e
M'!odo de co servaci+ Re)ri(erados Co (elados Co (elados e sal#"era

e la si("ie !e !a&la$
%e#pera!"ra

Pr+5i#a a la )"si+ del .ielo 6K KC7 -1L KC co oscilacio es de M3 KC -N KC

Los ve.*c"los des!i ados al !ra spor!e de pescados y #ariscos )rescos, o a s" ve !a a#&"la !e, de&e ser e5cl"sivos para es!e )i , iso!er#os e el caso de pe,"eHas dis!a cias o re)ri(erados si los despla?a#ie !os so #ayores$

Ade#-s, de&e #a !e erse e per)ec!as co dicio es de .i(ie e, de&ie do desi )ec!arse !odas las s"per)icies peri+dica#e !e$ < a ve? ,"e el pescado lle(a a s" des!i o, &ie sea a la pescader*a para s" ve !a direc!a al p3&lico, &ie a " a pla !a de procesado, de&e ser i speccio ado para co#pro&ar s" &"e es!ado$ E el caso de las i d"s!rias, podr- reali?arse e5-#e es )*sico-,"*#icos 6.is!a#i a, #e!ales pesados, &io!o5i as$$$7$ E el caso de las pescader*as, el co !rol s"ele red"cirse a " e5a#e or(aol'p!ico, es decir, se co#pr"e&a s" color, olor, )ir#e?a y prese cia e (e eral, la doc"#e !aci+ y el e!i,"e!ado$

CARAC%ERFS%ICAS DEL PESCADO CRESCO

Piel &rilla !e, de color vivo si decoloracio es, co (olpes i cor!es$ las esca#as * !e(ras, si

O1os a&o#&ados, &rilla !es, de p"pilas e(ras y c+r eas !ra spare !es$ Ira ,"ias de color ro1o &rilla !e y si #"cosidad$ Car e )ir#e y el-s!ica$ Olor a al(as #ari as, 2olor a #ar2$

C :C+#o e5po er el pescado )resco para la ve !a>

El pescadero .a de colocar y !ra!ar s" #erca c*a de )or#a ,"e co serve !odas s"s c"alidades, (ara !i?a do ,"e lle(a al co s"#idor e las #e1ores co dicio es de sal"&ridad$ Para ello .a de se("ir las pa"!as ,"e se e5po e a co !i "aci+ / 0 Ma !e er el pescado e " a#&ie !e )resco, co servarlo e la c-#ara )ri(or*)ica y e5po er 3 ica#e !e las ca !idades ecesarias$ Para #a !e er las &a1as !e#pera!"ras del pescado e5p"es!o de&e "!ili?arse .ielo e &"e as co dicio es sa i!arias$

0 Clasi)icar y orde ar la #erca c*a por especies, i dica do e las e!i,"e!as los da!os o&li(a!orios$ Si se "!ili?a ador os, ase("rarse de ,"e es!' li#pios y desi )ec!ados$ Evi!ar la e5posici+ so&re ve(e!ales y .or!ali?as$ 0 Evi!ar la #a ip"laci+ e5cesiva$ 0 =o pi c.ar los por!aprecios direc!a#e !e so&re l a #erca c*a$ 0 Eli#i ar co ve ie !e#e !e los resid"os/ v*sceras, pescados o v-lidos, res!os de esca#as y sa (re$$$ 0 Ma !e er las s"per)icies de #a ip"laci+ y los "!e silios li#pios$ Lavar los c"c.illos y !a&las de cor!e desp"'s de cada "so$ =o "!ili?ar !rapos o &aye!as para li#piar las #ese!as y s"per)icies o ase("rarse de ,"e es!' e per)ec!o es!ado$ 0 Si se "!ili?a ca1as de #adera, 's!as de&e ser de " solo "so y e co !rarse e per)ec!o es!ado$ So pre)eri&les las de pl-s!ico o polies!ire o$

REC<ERDA
C "a do el pescado se e c"e !ra al!erado se (e era de!er# i ados co#p"es!os ,"e provoca #e !e de!ec!a&les/ Aparece #alos olores, carac!er*s!icos del e)ec!os )-cil -

proceso de p"!re)acci+ $ El pescado pierde )ir#e?a y s" car e se re&la dece$ Se #odi)ica el color de las pie?as$ Los o1os aparece ." didos y las &ra ,"ias prese !a " color a#arro ado$

D El procesado del pescado

Las pri cipales i d"s!rias ali#e !arias ,"e "!ili?a el pescado co#o #a!eria pri#a so las del co (elado y las co serveras$ E a#&as, !ras la recepci+ del pescado, el prod"c!o se so#e!e a " a e!apa de aco dicio a#ie !o 6desca&e?ado, eviscerado, !roceado, pelado, lavado$$$7$ %odas es!as operacio es se p"ede reali?ar de )or#a #a "al o #ec- ica, pero, e c"al,"ier caso, es i#por!a !e llevarlas a ca&o e el #e or !ie#po posi&le, co !rola do las co dicio es a#&ie !ales y ase("ra do la li#pie?a de los e,"ipos "!ili?ados, as* co#o " as &"e as pr-c!icas de #a ip"laci+ $

El pescado co (elado
E el caso de los prod"c!os co (elados, la #a!esado, al#ace a#ie !o y dis!ri&"ci+ de pescaria pri#a lle(a a la pla !a de procesado &ie e dos co (elados o s"s deries!ado )resco, &ie e es!ado co (elado 6&","es vados, ade#-s de las co (eladores7$ C"a do se !ra!a de prod"c!o )resor#as .i(i' icas sa i!aco, la co (elaci+ de&e reali?arse lo #-s r-pido rias .a&i!"ales es #"y i#posi&le, ase("ra do ,"e se alca ?a !e#pera!"ras por!a !e #a !e er la cade a de )r*o$ de -1L OC e el ce !ro de las pie?as$ E ocasio es, y pos!erior#e !e al co (elado, los prod"c!os pes,"eros se so#e!e a " a e!apa de (laseado, ,"e co sis!e e rociarlos o s"#er(irlos e a("a de (laseado a la ,"e se le p"ede .a&er aHadido adi!ivos a"!ori?ados$ Es!a operaci+ se reali?a para evi!ar la des.idra!aci+ del prod"c!o y s" al!eraci+ or(a ol'p!ica$ El a("a de (laseado de&e ser po!a&le y )r*a$
D"ra !e el e va-

REC<ERDA
El )r*o o #a!a las &ac!erias, sola#e !e las i ac!iva$

Las co servas de pescado

E el caso de las co servas de pescado, a co !i "aci+ se descri&e las e!apas ,"e co s!i!"ye " proceso (e eral, as* co#o los pri cipales ries(os asociados a cada " a de ellas$ 0 Cocci+ o precocci+ para e5!raer (rasa c"a do el pescado es e5cesiva#e !e (raso, #e1orar la !e5!"ra de la car e o re!irar las co c.as e el caso de los #ol"scos$ El pri cipal ries(o e es!e caso es o aplicar la relaci+ !ie#poP!e#pera!"ra adec"ada para eli#i ar los ('r#e es pa!+(e os ,"e el pescado p"diese co !e er$ Ade#-s .a de "!ili?arse a("a po!a&le o a("a de #ar li#pia y re ovarse co la de&ida )rec"e cia$ 0 Li#pie?a para re!irar espi as, piel y porcio es o co#es!i&les$ Por ser " a e!apa casi e5cl"siva#e !e #a "al, es #"y i#por!a !e la ac!i!"d del #a ip"lador, ,"e de&e o&servar e !odo #o#e !o " as es!ric!as or#as de .i(ie e$ 0 Cri!"ra o cocci+ e acei!e, para #odi)icar el sa&or y el aro#a de los ali#e !os$ E es!a e!apa p"ede ,"e " cale !a#ie !o e5cesivo (e ere la prese cia de s"s!a cias car&o i?adas$ Para evi!arlo de&e )il!rarse y s"s!i!"irse co )rec"e cia el acei!e de )ri!"ra$ 0 Adici+ del l*,"ido de co&er!"ra$ P"ede e5is!ir ries(o c"a do por " a i cide cia o esperada, co#o por e1e#plo la aver*a de " a #-,"i a o " cor!e de s"#iis!ro el'c!rico, se de!e (a la prod"cci+ $ E es!os casos, para preve ir la proli)eraci+ de #icroor(a is#os de&e !e erse previs!as las co dicio es de al#ace a#ie !o, c+#o se dis!i ("e esa par!ida y c"al,"ier o!ra #edida ,"e se co sidere opor!" a$ 0 Ade#-s, e caso de "!ili?arse adi!ivos, .a de es!ar clara#e !e especi)icada la dosis para cada " o de ellos$

0 Cierre de los e vases$ 4a de e5is!ir " co !rol ri("roso de la e)icacia del cierre, ya ,"e, si el e vase o es per)ec!a#e !e .er#'!ico, e5is!e " ries(o i#por!a !e de co !a#i aci+ #icro&ia a$ 0 Es!erili?aci+ $ La #ayor*a de las co servas se es!erili?a " a ve? ,"e el prod"c!o se e c"e !ra e vasado$ E es!a e!apa, la !e#pera!"ra y el !ie#po de apli caci+ .a de ser los adec"ados para co se("ir la des!r"cci+ o i ac!ivaci+ co#ple!a de los ('r#e es capaces de prod"cir !o5ias o al!erar el ali#e !o e co serva$ 0 Al#ace a#ie !o$ A" ,"e los prod"c!os e co serva o ecesi!a co dicio es especiales de al#ace a#ie !o, para evi!ar de!erioros e los e#&ala1es o e los e vases, el al#ac' de&e es!ar pro!e(ido co !ra la ."#edad, la s"ciedad y !odo !ipo de pla(as$

REC<ERDA
Las #edidas preve !ivas #-s i#por!a !es para evi!ar i !o5icacio es relacio adas co pescados y #ariscos so las si("ie !es/

Co s"#ir s+lo pescados y #ariscos ,"e o)re?ca " a (ara !*a sa i!aria reco ocida/ los pescados proceder- de lo 1as, do de o&li(a!oria#e !e .a&r- sido i speccio adosQ los #ol"scos es!ar- provis!os de e!i,"e!as ,"e (ara !ice .a&er pasado por " proceso de dep"raci+ e es!a&leci#ie !o a"!ori?ado yPo a -lisis ,"e ase("re ,"e o co !ie e !o5i as i ('r#e es pa!+(e os$ La #ayor*a de los #ariscos de&e e co !rarse vivos e el #o#e !o de la co#pra$ Ma !e er e !odo #o#e !o el pescado y el #arisco a " a !e#pera!"ra i )erior a @ KC, para evi!ar el creci#ie !o &ac!eria o, #edia !e .ielo o apara!os de re)ri(eraci+ $ Ma !e er escr"p"losa#e !e li#pias !odas las s"per)icies ,"e co !ac!e co el pescado, as* co#o " elevado (rado de .i(ie e perso al$ Coci ar adec"ada#e !e los pescados y #ariscos$ Co !rolar la calidad .i(i' ica del .ielo$

9 3 @ A
19

PESCADOS Y DERIVADOS

Prod"cci+

pri#aria
MEDIDAS PREVE=%IVAS
Selecci+ de los prod"c!os A -lisis, lavado y dep"raci+ de los #ol"scos Es!ric!o co !rol de los !ra!a#ie !os e pisci)ac!or*as

PELI8ROS
Co !a#i aci+ )*sica/ res!os de are a, piedras Co !a#i aci+ ,"*#ica/ !o5i as #ari as, #e!ales pesados, #edica#e !os$$$ Co !a#i aci+ &iol+(ica/ par-si!os, vir"s, &ac!erias

%ra spor!e, recepci+ y al#ace a#ie !o

PELI8ROS
Prod"c!o e #al es!ado Al!eraci+ por !ra spor!e o al#ace a#ie !o a !e#pera!"ras i adec"adas Co !a#i aci+ cr"?ada

MEDIDAS PREVE=%IVAS
I specci+ vis"al del pescado a la recepci+ $ Co#pro&aci+ de la doc"#e !aci+ , e vases y e!i,"e!as Re)ri(erar el pescado co .ielo de calidad sa i!aria y e c-#aras )ri(or*)icas %ra spor!e e ve.*c"los iso!er#os o re)ri(erados Es!ric!o co !rol de la .i(ie e de #edios de !ra spor!e y al#ace es =o !ra spor!ar o al#ace ar el pescado 1" !o co o!ros prod"c!os Vi(ilar la !e#pera!"ra de las c-#aras, as* co#o s" es!ado .i(i' ico-sa i!ario

13

PESCADOS Y DERIVADOS

rec"erda

rec"erda 1

9 rec"erd a
PESCADOS Y DERIVADOS

r ec"erda
MEDIDAS PREVE=%IVAS
Aplicar " pla adec"ado de li#pie?a, desi )ecci+ y co !rol de pla(as I"e as pr-c!icas de #a ip"laci+ e .i(ie e perso al Co !rol ri("roso de los adi!ivos %ra&a1ar e salas co !e#pera!"ra co !rolada Co !rol de los !ie#pos y !e#pera!"ras de es!erili?aci+ y del cierre de los e vases de las co servas

Procesado
PELI8ROS
Co !a#i aci+ por "!e silios, s"per)icies o #a ip"ladores Co !a#i aci+ por "!ili?aci+ i adec"ada de adi!ivos S"pervive cia de ('r#e es por aplicaci+ i correc!a de !ie#pos yPo !e#pera!"ras

E5posici+ y ve !a
PELI8ROS
Proli)eraci+ de ('r#e es por !e#pera!"ras i apropiadas Co !a#i aci+ cr"?ada

MEDIDAS PREVE=%IVAS
Ma !e er el pescado )r*o 6so&re a&" da !e .ielo de calidad sa i!aria o e re)ri(eraci+ 7 Clasi)icar y orde ar los prod"c!os por especies 6e!i,"e!as7 Evi!ar la #a ip"laci+ e5cesiva =o pi c.ar los por!aprecios direc!a#e !e so&re la #erca c*a Eli#i ar co ve ie !e#e !e los resid"os Ma !e er " al!o (rado de .i(ie e perso al y las s"per)icies y "!e silios li#pios y desi )ec!ados

! 3 L ( K a )

1 El ("sa o A isaJis se e c"e !ra co )rec"e cia e los pescados$

:C"-l de los si("ie !es #'!odos lo des!r"ye> a$ El coci ado$ &$ La co (elaci+ $ c$ Los dos a !eriores$

9 < #'!odo acep!a&le de co servaci+ del pescado )resco es #a !e erlo

e .ielo o sal#"era e )riada$ a$ Verdadero$ &$ Calso$

3 La e5posici+ de pescado )resco so&re .o1as de verd"ra/

a$ Da )ir#e?a a la car e$ &$ Ma !ie e s" )resc"ra$

c$ De&e evi!arse$

@ El )r*o es " #'!odo e)ica? para evi!ar la proli)eraci+ de los ('r#e es

,"e p"eda co !e er el pescado$ a$ Verdadero$ &$ Calso$

1A

PESCADOS Y DERIVADOS

respo de

respo de

PESCADOS Y DERIVADOS

respo de

respo de

3 L ( K a )

A E el #os!rador de " a pescader*a, el pescado de&e e5po erse

co a&" da !e .ielo o e vi!ri as )ri(or*)icas$ a$ =o es ecesario si es pescado del d*a$ &$ Verdadero$ c$ La re)ri(eraci+ red"ce la calidad del prod"c!o$

R Los #ol"scos co#o las al#e1as, #e1illo es$$$

a$ De&e prese !ar e!i,"e!as ,"e i di,"e dos y, por !a !o, so se("ros$ ,"e .a sido dep"ra-

&$ =o !ie e o&li(aci+ de prese !ar e!i,"e!as, si so de la ?o a do de es!- e5p"es!os$

c$ De&e

s"#er(irse e a("a de #ar por,"e as* d"ra

#-s$

resp"es!as

1R

respo de

1A