1-Fisico Quimica Leche

i
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

(Creada por ley n 13417) PORTADA
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AMBIENTAL ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA ZOOTCNICA
TESIS
CARACTERIZACIN FSICO - QUMICA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO ZOOTECNISTA
PRESENTADO POR: ARCE GONZALES, Elas
HUACHO PER 2014
ii
ACTA DE SUSTENTACIN
iii

(Creada por Ley N 13417) PGINA DE JURADOS
TESIS
JURADOS:
PRESIDENTE : .
SECRETARIO :
VOCAL
HUACHO PER 2014
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(Creada por Ley N 13417) PGINA DE ASESOR
TESIS
ASESOR:
.
Ing. Fredesvindo, FERNNDEZ HERRERA
HUACHO - PER 2014
DEDICATORIA
A siempre
mis
padres,
que
estuvieron
presentes los
apoyndome
cuando
necesit, dndome la esperanza y la fuerza para culminar este trabajo de investigacin. Elas
vi
AGRADECIMIENTO
Expresamos nuestro agradecimiento a la asociacin de ganaderos los molinos de Gorgor, por el apoyo y colaboracin durante la ejecucin de nuestra tesis. Nuestra gratitud al asesor Fredesvindo, Fernndez Herrera, por su apoyo en el desarrollo del trabajo; de igual manera a todas aquellas personas, quienes ayudaron de diferentes formas para mejorar el contenido y enriquecer as las unidades de investigacin. Finalmente deseamos expresar nuestro agradecimiento a nuestras familias, parejas y amistades por sus palabras de apoyo y comprensin, por el tiempo que no les dimos durante el desarrollo del trabajo de investigacin.
A todos ellos muchas gracias.
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TABLA DE CONTENIDOS
PORTADA ...........................................................................................................................i ACTA DE SUSTENTACIN ..............................................................................................ii PGINA DE JURADOS .................................................................................................... iii PGINA DE ASESOR ......................................................................................................iv DEDICATORIA ................................................................................................................. v AGRADECIMIENTO .........................................................................................................vi TABLA DE CONTENIDOS .............................................................................................. vii NDICE DE CUADROS.....................................................................................................ix NDICE DE FIGURAS.......................................................................................................xi LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS ......................................................................... xiii RESUMEN ...................................................................................................................... xiv ABSTRACT ......................................................................................................................xv INTRODUCCIN .............................................................................................................. 1 CAPTULO I ...................................................................................................................... 3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 3 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA ............................................................... 3 FORMULACIN DEL PROBLEMA .............................................................. 5 OBJETIVO .................................................................................................... 5 JUSTIFICACIN ........................................................................................... 5 DELIMITACIONES ....................................................................................... 6 LIMITACIONES............................................................................................. 7
CAPTULO II ..................................................................................................................... 8 MARCO DE REFERENCIAS ........................................................................................ 8 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO ............................................................... 8 MARCO TERICO ..................................................................................... 14 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................. 17 HIPTESIS ................................................................................................. 32 DEFINICIN DE TRMINOS ..................................................................... 32 IDENTIFICACIN DE VARIABLES ........................................................... 33
viii
2.7. 2.8.
OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES................................................ 34 MBITO DE ESTUDIO O DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO ...... 35
CAPTULO III .................................................................................................................. 37 MARCO METODOLGICO........................................................................................ 37 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. TIPO DE INVESTIGACIN ........................................................................ 37 NIVEL DE INVESTIGACIN ...................................................................... 37 MTODO DE INVESTIGACIN................................................................. 37 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS .......... 38 DISEO DE INVESTIGACIN................................................................... 38 POBLACIN MUESTRA Y MUESTREO ................................................... 39 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS ................................ 39 TCNICA DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS .................... 39
CAPTULO IV.................................................................................................................. 41 PRESENTACIN DE RESULTADOS ........................................................................ 41 4.1. 4.2. 4.3. DESCRIPCIN E INTERPRETACIN DE DATOS .................................. 41 PRUEBA DE HIPTESIS........................................................................... 56 DISCUSIN DE RESULTADOS ................................................................ 58
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 60 RECOMENDACIONES................................................................................................... 62 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 63 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA............................................................................ 66 ANEXO N 01.................................................................................................................... A MATRIZ DE CONSISTENCIA.......................................................................................A ANEXO 02......................................................................................................................... B FOTOS DE EJECUCIN DE INVESTIGACIN ..........................................................B
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NDICE DE CUADROS
CUADRO N 2.1. PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE ........................... 24 CUADRO N 2.2. DETERMINACIONES FISICOQUMICOS MAS
COMUNES EN LECHE....................................................... 24 CUADRO N 2.3. MTODOS INSTRUMENTALES ........................................ 25 CUADRO N 2.4. COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES.......................................................................... 25 CUADRO N 2.5. NDICES DE CALIDAD COMPOSICIONAL DE LECHE ..... 25 CUADRO N 2.6. COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA LECHE ................. 32 CUADRO N 4.1. DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 42 CUADRO N 4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 43 CUADRO N 4.3. PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......... 45 CUADRO N 4.4. CONDUCTIVIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 46 CUADRO N 4.5. PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 48 CUADRO N 4.6. PORCENTAJE DE SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE FRESCA LOS DE LA ASOCIACIN DE GORGOR DE
GANADEROS
MOLINOS
PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......................................... 50 CUADRO N 4.7. PROTENAS DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 51
CUADRO N 4.8. LACTOSA
DE
LA
LECHE
FRESCA
DE
LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 52 CUADRO N 4.9. AGUADO DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......................................... 53 CUADRO N 4.10. SOLUBILIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 54 CUADRO N 4.11. SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 55
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NDICE DE FIGURAS
FIGURA N 2.1. FIGURA N 4.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE ................................ 31 DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 42 FIGURA N 4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 43 FIGURA N 4.3. PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......... 45 FIGURA N 4.4. CONDUCTIVIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 46 FIGURA N 4.5. PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 48 FIGURA N 4.6. PORCENTAJE DE SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE FRESCA LOS DE LA ASOCIACIN DE GORGOR DE
GANADEROS
MOLINOS
PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......................................... 50 FIGURA N 4.7. PROTENAS DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 51 FIGURA N 4.8. LACTOSA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 52 FIGURA N 4.9. AGUADO DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 .......................................... 53
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FIGURA N 4.10. SOLUBILIDAD
DE
LA
LECHE
FRESCA
DE
LA
ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 54 FIGURA N 4.11. SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 ................. 55
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LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS

DGIA. Direccin General de Informtica Agraria. FONGAL. Fondo de Fomento para la Ganadera Lechera FEPALE. Federacin Panamericana de la Leche
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RESUMEN
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, estn basadas en la exigencia de ofrecer a los consumidores productos lcteos confiables y sanos, siendo un imperativo para incrementar el consumo domstico, mantener y conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados, es decir para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche de calidad y productos lcteos de calidad cumplen con los requisitos identificados sobre la base de su vida y la aceptacin del cliente de un producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos, debe ser considerado de una prioridad absoluta. En referencia a lo mencionado lneas arriba, de la medicin de las caractersticas fsico qumicas de la leche producida en el Distrito de Gorgor se obtuvo los siguientes resultados: la densidad result con 1029,91 g/cc; la
temperatura el promedio fue 15,25 C; el punto de congelacin fue de -0,50 ; la conductividad hallado fue de 4,00 mS/cm; el porcentaje de grasa se encontr 3,55%; el porcentaje de solidos no grasos resulto 8,81%; el valor de las protenas fue de 3,30; la medicin de la lactosa dio como resultado 4,21; el valor de solubilidad hallado fue de 0,75 y el valor de los slidos totales donde el valor hallado fue de 12,36. Estos valores no presentan gran diferencia con los valores estndar los cual fue corroborado a travs de la prueba de hiptesis, encontrndose un p valor igual a 0,608 a un nivel se significancia del 5%.
Palabras clave: leche, fsico, qumico, caractersticas.
xv
ABSTRACT
The needs of industry and the entire dairy industry, are based on the need to provide consumers with reliable and healthy dairy products, being an imperative to increase domestic consumption, maintain and win new markets and compete with imported products, it is mean time to ensure the viability of the sector as a whole. Therefore, quality milk and dairy products quality meet the requirements identified on the basis of his life and customer acceptance of a reliable and wholesome product and quality assurance thereof, must be considered a top priority. Referring to the mentioned above, the measurement of the physical and chemical characteristics of the milk produced in the District of Gorgor the following results were obtained: with density was 1,029 g/cc; the average temperature was 15,25 C; the freezing point was -0,50; the conductivity found was 4,00 mS / cm, the percentage of fat found 3,55%; the percentage of nonfatty solids resulted 8,81%; the value of proteins was 3,30; the measurement of lactose resulted in 4,21; the solubility value found was 0,75 and the value of the total solids where the value found was 12,36. These values have no difference with the standard values which was corroborated through hypothesis testing, finding a p-value equal to 0,608 a significance level of 5%.
Keywords: milk, physical, chemical characteristics.
INTRODUCCIN
La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningn otro conocido por el ser humano. La confirmacin de esta imagen nutritiva est en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los pases altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de enfermedades nutricionales en la poblacin infantil y adultos jvenes. En contraste, una elevada proporcin de los bebs y nios en los pases en desarrollo, donde el suministro de leche es mnimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales. Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no es menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su llegada al consumidor, estn sometidos a un gran nmero de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminacin y multiplicacin de microorganismos, contaminacin con grmenes patgenos, alteracin fsico-qumica de sus componentes, absorcin de olores extraos, generacin de malos sabores y contaminacin con sustancias qumicas tales como pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de suciedad, etc. Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actan en forma negativa sobre la calidad higinica y nutricional del producto. La leche de vaca debe reunir las caractersticas fsicas qumicas estandartes para ser considerada un producto de calidad. Debido a la gran importancia que tiene la leche en la alimentacin humana, un gran nmero de investigadores se han dedicado a mejorar su produccin y estudiar su composicin y propiedades fisicoqumicas; en tal sentido esta investigacin se realiz con el fin de contribuir en el conocimiento de las caractersticas fsico qumicas de la leche producida en el Distrito de Gorgor, debido a que hay poca informacin acerca de las variaciones que pueda sufrir la leche en sus componentes en estas regiones. En la actualidad la industria lechera recibe la leche de los productores sin prestar atencin a la riqueza de sus componentes. El rpido desarrollo de la produccin lechera que se observa en los ltimos aos indica que en un futuro
prximo la competencia entre los productores inducir a los industriales a establecer requisitos mnimos en la calidad de la leche, sobre todo para la industria de la leche deshidratada, de la mantequilla y queso. Por esta razn, se inici este trabajo determinndose las variaciones que sufre la leche en sus componentes. Hecha las consideraciones anteriores y para la mejor compresin del trabajo se ha organizado de la siguiente manera: captulo I planteamiento del problema, captulo II marco de referencias, captulo III marco metodolgico, captulo IV presentacin de resultados.
El autor
CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA La produccin de leche fresca en nuestro pas ha crecido en una tasa anual de 5,07% en los ltimos 15 aos, segn estadsticas de la Direccin General de Informtica Agraria (DGIA) (Ministerio de Agricultura y Riego, 2013); la actividad lechera participa con el 4,8 por ciento del valor bruto de la produccin agropecuaria, (Ministerio de Agricultura y Riego, 2013); la estructura productiva regional indica que Arequipa participa con 363,668 toneladas de leche en el 2011, seguido de Lima que participa con 316,613; Cajamarca con 311,607; La libertad con 113,502 entre las principales regiones productoras (Fondo de Fomento para la Ganadera Lechera, 2011). La leche fresca que se produce en el pas se destina en mayor medida a las plantas procesadoras, para uso industrial en la elaboracin de diferentes derivados lcteos; tambin a programas sociales, porongueros para venta directa al menudeo, autoconsumo, agroindustria rural, quesos y terneraje. El distrito de Gorgor cuenta con una poblacin de 310 vacas en promedio y una produccin de leche estimada en 2500 litros.
La asociacin de ganaderos los molinos de Gorgor acopia un promedio de 500 litros por da. El total de leche producida se destina para la elaboracin de quesos que es de calidad variable, porque entre otras causas se desconoce las caractersticas fsico qumicas y organolpticas de la leche El poco conocimiento y las escasas investigaciones en calidad de leche, son los problemas que afrontan los ganaderos en el distrito de Gorgor. Teniendo en consideracin los aspectos genticos, se observa que en la ltima dcada se ha mejorado la raza existente por un remplazo
progresivo hacia la raza Brown Swiss; la produccin de leche varia en las pocas del ao ya que este distrito por ser un valle interandino a 3035 msnm en los meses de Enero a Abril hay presencia de lluvias por la cual hay mayor oferta de forrajes y la cantidad de leche aumenta progresivamente, tambin se observa que en la ltima dcada se ha mejorado el pasto existente por un reemplazo progresivo hacia los forrajes mejorados, obteniendo mejores rendimientos de alfalfa, trboles, rygrass, festuca y asociaciones entre leguminosas y gramneas. Por lo que el ganadero no conoce la calidad de leche que est produciendo y por consiguiente como mejorar su calidad de leche. La mayor cantidad de leche producida en este distrito es para la produccin de quesos (mozzarella, fresco y andino). La calidad de la leche est referida bsicamente a los requisitos de composicin fisicoqumica que debe cumplir la leche y segn la normativa Peruana (NTP 202.001.2003), estos componentes son; contenido de materia grasa, slidos no grasos y slidos totales. Estos valores obtenidos despus del ordeo son invariables y representan el nivel de manejo logrado en establo. Dentro de estos componentes la Grasa y Protena son los principales componentes de la materia seca de la leche. Para el caso nuestro la normativa Peruana considera los Slidos Totales que son la suma total del contenido de Grasa, Protena, Lactosa, y Minerales. Asimismo seala
que la Grasa y la Protena son los dos componentes slidos utilizados mundialmente para determinar el valor de la leche ya que son los compuestos que realmente tienen valor para la industria. Por ello es posible sealar que lo que realmente produce y vende el productor lechero son Kilos de Grasa y Protena Lctea (Federacin Panamericana de la Leche, 2004). 1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 1.2.1. Pregunta general Cules son las caractersticas Fsico - Qumicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor, durante el 2012?
1.2.2.
Preguntas especficas Cules son las caractersticas Fsicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor, durante el 2012? Cules son las caractersticas Qumicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor, durante el 2012?
1.3. OBJETIVO 1.3.1. Objetivo general Determinar las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor durante el 2012.
1.3.2.
Objetivos especficos Evaluar las caractersticas Fsicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor durante el 2012. Evaluar las caractersticas Qumicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor durante el 2012.
1.4. JUSTIFICACIN Con el presente trabajo se busca conocer y mejorar las caractersticas fsico qumicas de la leche y a la vez beneficiar directamente a los
seis productores
de las
cuales
se est
haciendo la prueba e
indirectamente beneficiar a todo los dems productores de leche, ya que la actividad pecuaria es el motor de la dinmica econmica en el distrito de gorgor. El ganadero no conoce la calidad de leche que est produciendo y con estos anlisis se busca mejorar su calidad de leche y por consiguiente la de sus productos lcteos. La mayor cantidad de leche producida en este distrito es para la produccin de quesos (mozzarella, fresco y andino). Con el presente trabajo se pretende contribuir al conocimiento de los parmetros de calidad y rendimientos de leche fresca y que servir como base para poder mejorar la calidad de leche fresca y proyectar nuevas investigaciones, as como a la mejorar el nivel econmico de los Ganaderos del distrito de Gorgor.
1.5. DELIMITACIONES Delimitacin temporal. El presente trabajo se realiz durante los meses de febrero a marzo del ao 2012; para lo cual tendremos que recopilar los datos necesarios durante este tiempo implemento los resultados. Delimitacin espacial. El lugar donde se desarroll la investigacin fue el Distrito de Gorgor, Lima. Delimitacin de unidad de estudio. Los datos fueron recolectados de 6 proveedores de leche. En el centro de acopio de la Asociacin de Ganaderos los Molinos de Gorgor se acopian la leche fresca todos los das desde las 08:00 am hasta las 10:00 am. Delimitacin terico. Teora de la calidad. Delimitacin conceptual. Dentro de los conceptos que se desarrollaron est las caractersticas fsicas y qumicas de la leche.
1.6. LIMITACIONES Esta investigacin en el tiempo slo comprendi los meses de febrero a marzo debiendo ampliarse en posteriores investigaciones, debido a que la teora indica que las caractersticas de la leche cambia en diferentes pocas del ao; la investigacin se limit solo al distrito de Gorgor, al trabajar con este distrito se tuvo la limitante de no poder establecer diferencias o similitudes con otros distritos productores de leche.
CAPTULO II
MARCO DE REFERENCIAS
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO 1. Segn Bonato, Disegna, and Spolaor (1987), el efecto de la raza y del ambiente sobre las caractersticas qumicas y bacteriolgicas de la
leche, concluyendo que el factor gentico, visto en trminos de raza, ejerce mayor influencia sobre la calidad de la casena de la leche que el factor climtico. Al evaluar el efecto de la estacin, estado de lactancia y la alimentacin sobre las caractersticas qumicas y bacteriolgicas de la leche, encontraron que las protenas y especialmente la casena disminuan conforme se alarga el periodo de mayor luz solar. Observaron que la leche tiende a coagular ms rpidamente durante la primavera. El estado de lactacin influy en todo los parmetros de la leche estudiados, observndose un aumento de las protenas y entre ellas de la casena y del tiempo de coagulacin conforme avanza el periodo de lactancia.
2. Allore, Oltenacu, and Erb (1997), estudiando la leche producida en Nueva York, oeste de New Jersey, y centro y este de Pensilvania, con relacin al volumen de produccin, su composicin y calidad, as como los efectos de estacin tamao de rebao y rea geogrfica,
encontraron que la produccin de leche, componentes de la leche, porcentaje de protenas fueron significativamente ms altos en primavera que en otoo.
3. Ramrez y Bravo (1999), estudiaron la leche cruda proveniente de cuatro municipios del estado Portuguesa en tres pocas del ao (setiembre-diciembre: lluviosa-seca; enero-abril: seca; y mayo-julio: lluviosa), encontrando que las protenas, cloruros, densidad, grasas y solidos no grasos varan significativamente en funcin a las pocas, con una disminucin en todo estos parmetros para la poca seca. 4. Bolinger, Albright, Morrow-Tesch, Kenyon, and Cunninghan (1997) indica que ha sido igualmente demostrado que la calidad y la cantidad de alimento influyen significativamente en la calidad y la cantidad de la leche. Determinaron que restringiendo la alimentacin en animales holstein de alta produccin, durante cuatro horas por da, disminua la produccin de leche, el porcentaje de grasa y el de protena.
5. Santos et al. (1998) estudiando el efecto de la suplementacin proteica sobre la produccin de leche encontraron un aumento significativo de la misma. 6. Chilliard y Doreau (1997), estudiaron el efecto de adicionara 300 ml de aceite de pescado, y 20 gr de metionina solos o en combinacin, en vacas con una alimentacin basada en silo de maz. En los animales alimentados con aceite de pescado se observ una disminucin en la ingestin del alimento, un aumento en la produccin de leche y una disminucin en la concentracin de protena y casena y especialmente en la concentracin de grasa. En los animales suplementados con metionina se observ un aumento en la concentracin de protenas y de la casena, y en los animales alimentados con la suplementacin combinada se produjo una disminucin del contenido graso sin alterar el contenido en protenas.
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7. Coulon, Pradel, Cochard, and Poutrel (1998), encontraron que el ejercicio del animal traducido a una ingestin menor de alimento influye igualmente sobre la cantidad y calidad de la leche; Determinaron que los animales que caminaban ms durante el da coman menos y en consecuencia producan menos leche permaneciendo un efecto residual en los 10 das siguientes, al trmino del experimento, observndose un aumento de las grasas y las protenas. 8. Scaramelli (1999), encontro que dentro de las enfermedades la mastitis es una de la que ms afecta la produccin y la calidad de la leche. Es una amplia revisin sobre mastitis bovina, refiere que como consecuencia de la mastitis, ocurre una disminucin de la produccin de leche entre 3% y 50% dependiendo del grado de inflamacin de la ubre. As mismo informa que la ocurrencia en los cambios significativos en la composicin de los elementos de la leche que se sintetizan a nivel de la ubre, tales como la grasa, casena y lactosa, los cuales sufren una reduccin significativa, mientras que aquellos elementos que pasan a leche provenientes de la sangre, tales como protenas sricas y cloruros aumentan debido a una permeabilidad capilar.
9. Guerrero y Rodrguez (2010), realizaron la investigacin titulada Caractersticas fsico qumica de la leche y sus variacin. Estudio de caso, Empresa de lcteos El Colonial, Len, Nicaragua, el estudio tuvo como objetivo evaluar caractersticas fsico- qumicas en la leche, en la empresa de lcteos El Colonial, Len, Nicaragua; el estudio que se realiz es de tipo no experimental, Expost-facto de corte transversal. Las conclusiones fueron las siguiente: Los resultados obtenidos para acidez, presenta un valor de 0,16% en los meses de Enero y Febrero, El mes de Marzo, la acidez desciende a 0,11%; lo que se puede considerar, segn Revilla (2001), una caracterstica, de una leche mastitica, por
consecuencia, los slidos totales y slidos no grasos, disminuyen, Lo que coincide con, Nassnovski (2001), con la acidez menor, que
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0,15%, puede ser debido a presencia de mastitis, aguado de la leche (leche adulterada con agua) o bien por la alteracin provocada por algn producto alcalinizante. Para el mes de Abril presento un valor de 0,14% y en el mes de Mayo presento un valor de 0,16%, lo que indica que los meses de Enero, Febrero, Abril y Mayo estn dentro, de los valores que establece la normativa nicaragense: de 0,13% a 0,16% de acidez, y se considera como acidez normal. (Nassasnovski, 2001). As mismo, Revilla (1969), sustenta que una acidez superior al 0,16%, es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos, principalmente, al momento del ordeo por falta de higiene tanto de la vaca, como los utensilios utilizados para el proceso de ordeo; tambin existe la posibilidad de que la acidez es mayor, producto del alto contenido de calostro. Segn Walstra et al, (2001) el calostro puede presentar un pH con valores tan bajos como 6 y la acidez llega a los 0,4%. En los meses de enero a marzo el porcentaje de protena tiene un rango casi constante que oscila de 3,39 a 3,40%; en los meses de abril a julio, incrementa a 3,45 a 3,53%, estos valores, estn por encima de lo establecido, por Revilla (2001) y por la Norma Mexicana, de leche cruda y leche higienizada, La Gaceta, con un valor de 3% de protena. Por lo que se observa, que la poca del ao ejerce influencia en la composicin qumica Esta variacin con respecto a la poca del ao, lo explica Hernndez, en su investigacin, que los porcentajes de protenas, son ms altos durante el invierno y ms bajos durante el verano, quien atribuye, estas variaciones, a cambios en la disponibilidad y calidad en los alimentos y las condiciones climticas. Segn, Muos y Rodrguez (2006), en su estudio de composicin de la leche con grupos raciales y produccin de leche, reporta una mayor produccin de leche con 11,07 Kg., en el caso de Holstein, pero bajo contenido de protena con un 3,13%, muy por debajo al presentado en este estudio, por lo contrario, a menor produccin de
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leche 7,8 a 8,3 kg., en el caso de Jersey y cruces, report mayor contenido de protena con un rango de 3,5 a 3,63; muy cercanos a lo reportado en este caso. Y concluyeron, que la raza, constituye uno de los factores a considerar en la composicin de la leche, debido a que cada raza tiene caractersticas genticas que han sido establecidas desde hace muchas generaciones lo cual les permiten producir leche con determinados contenidos de grasa, protena y materia seca Para grasa, se mantuvo en un rango de 4,3% a 3,9%, estos valores, esta superiores a las normativas nicaragenses, con un valor de 3%, los meses en donde se encontr mayor porcentaje de grasa fue en mayo y julio, con valores de 4,2 a 4,4% de grasa, en los cuales tenemos poca lluviosa en nuestro pas. Segn Hernndez. Los porcentajes de grasa y de protena son ms altos durante el invierno y ms bajos durante el verano, esta variacin est relacionada con cambios en la disponibilidad y calidad de los alimentos y las condiciones climticas. Morales (1999) menciona al respecto que los meses de verano se caracteriza por promediar 0.4% menos de grasa que en invierno, aunque en este estudio se reporta una disminucin del contenido graso del 0,1% en verano que en invierno. Muoz y Rodrguez, (2006) reportan valores promedios de grasa de 3,5% a 4,84 % para seis grupos raciales, lo que coinciden, con el rango de 3,9 a 4,3, reportados en este estudio. Morales y Mara (1999) comenta que la raza, Jersey produce leche, con el mayor contenido de grasa. A su vez, otro efecto que influye en el porcentaje de grasa, es el nmero ordinal de lactancia y/o la edad. Teniendo un efecto significativo sobre el porcentaje y la produccin total de grasa, cabe mencionar que se presenta una disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de cinco lactancias. Segn Mendieta (1999) considera que el nmero de lactaciones influye en la composicin de la leche, especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio y potasio. La concentracin de
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lactosa que inicialmente es baja se incrementa rpidamente y a los 6 das de la lactancia es el doble de los valores iniciales, para el primer y sexto da de la lactacin, el contenido de grasa y casena disminuye. En cuanto a la edad considera que el contenido de grasa, protena y lactosa disminuyen aproximadamente en un 0,2% desde la primera a novena lactacin, los mayores porcentajes de grasa en la leche se presentan en las primeras lactaciones. La densidad es una caracterstica fsica de la leche, la cual revela, si la leche fue adulterada con agua. Como se puede apreciar la densidad tiene un valor constante en los primeros tres meses con 1,026, luego asciende de abril a julio con un valor de 1,027 a 1,028 kg/l, que son valores que estn alejados de las normativas con un rango de 1,0300 kg/l 1,0330 kg/l Revilla, (2002), explica este comportamiento, porque la densidad de la leche, se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado, el aguado disminuye la densidad, mientras que el desnatado la aumenta. A esto, comenta (Walstra et al, 2001), que el valor de, densidad de la leche es bastante variable, se eleva, si incrementan los slidos no grasos, y disminuye si aumenta la grasa., como se evidencia en este estudio, la densidad de 1,026 a 1,027 est por debajo de la normativa, con un rango de 1,030 a 1,033; segn y por consiguiente el porcentaje de slidos no grasos con un valor de 5,5 a 6,9%; estn por debajo de los establecido con un valor de 8,3%.
10.
Sonko (2006), en la tesis titulada control de calidad de la leche
caractersticas organolpticas en la planta de INPROLAC, realizada con el objetivo de evaluar el control de calidad de la leche entera y leche pasteurizada, adems sus caractersticas organolpticas en la planta de INPROLAC, la investigacin se enmarca dentro del tipo descriptivo. La conclusin del trabajo fue: Este estudio se efectu como una respuesta a la necesidad de la planta INPROLAC de la (comunidad K`asa Huasa) y los mdulos
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de las comunidades Catuyo Amachuma, Horenco y San Juan Pampa con respecto al desconocimiento del control de calidad. Obteniendo de esta forma las caractersticas fsico-qumicas de la leche entera, para el consumo humano: La Acidez de la leche fue 17,3 D; la Densidad 1,030 gr/cc; los Slidos Totales 11,6 %; el pH 6,69% y la Grasa 3,8%.
2.2. MARCO TERICO 2.2.1. Teora de la calidad basada en el producto La palabra calidad designa el conjunto de atributos o propiedades de un objeto que nos permite emitir un juicio de valor acerca de l; en este sentido se habla de la nula, poca, buena o excelente calidad de un objeto cuando se dice que algo tiene calidad, se designa un juicio positivo con respecto a las caractersticas del objeto, el significado del vocablo calidad en este caso pasa a ser equivalente al significado de los trminos excelencia, perfeccin (Pacha, 2014). "la calidad no es ni materia ni espritu sino una tercera entidad "Keith B. Leffer Una forma de diferenciar es la calidad el producto Puede distinguirse entre calidad objetiva (tiene una naturaleza tcnica, es medible y verificable) y calidad percibida (es subjetiva, es una evaluacin del consumidor). Para el marketing, la que importa es la segunda (Pacha, 2014). Suele decirse que existe una relacin calidad-precio. Esta relacin es de doble sentido, es decir, la calidad del producto influye en la formacin de expectativas acerca del precio del mismo, pero a la vez, el precio utilizado como un indicador en la formacin de la percepcin de la calidad del producto una mejora en la calidad puede modificar la elasticidad de la demanda, y el consumidor estar dispuesto a pagar un precio mayor o de modo inverso (Pacha, 2014). El precio puede ser interpretado por el consumidor como un indicador de la calidad del producto (nunca relacin precio-calidad). Este uso depende de la disponibilidad de otros indicadores de la calidad, de la
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diversidad de precios, del grado de conocimiento del precio por el consumidor, etc. con el fin de asegurar estndares de calidad uniformes en los productos, se ha creado la Oficina Internacional de Normalizacin (ISO) (Pacha, 2014). Expectativas: Un producto de calidad es aquel que cumple las expectativas del cliente. Si un producto no cumple todas las expectativas del cliente, el cliente se sentir desilusionado, ya que no realiza exactamente lo que l quera, s el producto sobrepasa las expectativas del cliente, estar pagando por una serie de funciones o cualidades que no desea (Pacha, 2014). De todas formas, es conveniente que el producto sobrepase ligeramente las expectativas del cliente, ya que de esta forma podr quedar sorprendido y mantendr su lealtad hacia nuestro producto (Pacha, 2014).
Cliente Un cliente es toda persona que tenga relacin con nuestra empresa. Existen clientes externos e internos. Los primeros son los tpicos clientes, aquellos que compran nuestros productos, Los internos son los propios trabajadores de la empresa, sus proveedores, y un producto de calidad ser aquel que cumpla sus expectativas. Por ejemplo, un informe de marketing para la direccin slo ser til si contiene la informacin que necesita la direccin, pero si es excesivamente largo o corto, perder parte de su valor (Pacha, 2014). La calidad junto a la marca, es el atributo ms distintivo del producto. Es un atributo especfico del variable producto y adems es tambin atributo relativo ya que supone una ordenacin para ello se toman 2 criterios:
Criterios tcnicos (o calidad objetiva) Un bien por ejemplo elaborado con materiales ms costosos que los usados normalmente o mejor diseado es considerado como producto de calidad es superior tcnicamente por diferentes variables precio y expectativa del cliente (Pacha, 2014):
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- Atributos indicadores de la calidad percibida - Posicin de las funciones combinadas dan a la funcin bsica del producto - Rendimiento o nivel en cada una de las funciones anteriores - Grado de acercamiento de alas caractersticas o especificaciones estndar del producto genrico - Duracin - Fiabilidad - Reparabilidad - Estilo (en sentido de aspecto externo) - Diseo: Para el comprador, es un producto con buen aspecto externo, fcil de abrir, instalar, etc. - Entendido como concepto de los parmetros anteriores tiene 2 puntos de vista: Para el fabricante un producto bien diseado es fcil de fabricar y comercializar.
Calidad comercial(o calidad percibida) Si un producto es percibido como un producto de calidad por el mercado, y en consecuencia admite un cierto diferencial en el precio, el producto es un producto de calidad en trminos comerciales (Pacha, 2014).
Las consecuencias de esta diferenciacin son diversas Si la calidad comercial o percibida es menor que la calidad comercial las estrategias comerciales prendern fundamentalmente actuaciones sobre las variables de promocin publicitaria a fin de reducir el
desconocimiento en el mercado de la calidad objetiva (Pacha, 2014). Si la percepcin de baja calidad respecto a la competencia atiende a unas caractersticas tcnicas inferiores, las estrategias comerciales tendrn que ver normalmente con la bsqueda de una posicin ms adecuada en el mercado a lo que realmente es el producto, o bien su modificacin tcnica, lo cual requiere en parte estrategias no especficamente comerciales (Pacha, 2014).
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En general, la calidad tiene que ver con el nivel o eficacia de las prestaciones que el producto es capaz de ofrecer, es decir, en qu medida es capaz de realizar satisfactoriamente la funcin bsica (primer nivel del producto) con respecto a los otros productos o marcas. Se suele de hecho relacionar la calidad con otros aspectos que configuran los atributos (Pacha, 2014). Sin embargo el recurso a dichos atributos como indicadores tcnicos de la calidad tiene demasiadas excepciones como para explicar
suficientemente el fenmeno. Por ejemplo: No siempre el que compra un producto persigue el nivel ms alto de prestacin en la funcin de uso bsica para la que fue creado el producto, quizs desee una mayor prestacin en alguno de los complementos o un mejor diseo. (ejemplo: Sacrificar la durabilidad de una prenda de vestir a cambio de estar a la moda) (Pacha, 2014). En ausencia de una informacin perfecta que garantice el conocimiento del nivel objetivo de calidad del producto, el consumidor puede, entre otras cosas, recurrir a indicadores que no tienen nada que ver con los arriba sealados (Pacha, 2014). Ejemplo la calidad de unas gafas de sol en la funcin bsica se medira por la proteccin de la vista , pero pueden ser evaluadas simplemente por la familiaridad con la marca del fabricante (Pacha, 2014). En ciertos casos no existen criterios tcnicos suficientes para evaluar la calidad. En ese caso es necesario recurrir exclusivamente a las relaciones del consumidor, a su percepcin de la calidad (Pacha, 2014).
2.3. MARCO CONCEPTUAL 2.3.1. LECHE Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son (M. Hernndez, 1999): - Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir al cro. - Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
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- Tcnica o fsicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin. Es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamferos. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. La leche est compuesta principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio (M. Hernndez, 1999). El consumo de la leche de origen animal comenz con la domesticacin de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y finalmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 a.C. (M. Hernndez, 1999).
Directrices para la conservacin de la leche cruda La leche es una materia prima fcilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan pueden multiplicarse rpidamente y hacerla no apta para la elaboracin ni para el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la refrigeracin, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser imposible aplicar la refrigeracin por razones econmicas y/o tcnicas. Las dificultades para aplicar la refrigeracin constituyen un problema especial en ciertas zonas de pases en los cuales la produccin lechera es incipiente o se halla en expansin. En tales situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un mtodo diferente de la refrigeracin para retrasar el desarrollo de las bateras en la leche cruda durante la recogida y el transporte de la leche a las plantas de elaboracin. En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la conclusin de que el empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada, siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones. No obstante, este mtodo no ha obtenido la aceptacin
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general, porque presenta varias desventajas, la ms importante de las cuales es la dificultad de controlar su utilizacin; puede utilizarse a veces para ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene deficientes. Tambin se han planteado los aspectos toxicolgicos que lleva consigo el empleo de
concentraciones relativamente elevadas de perxido de hidrgeno en la leche. Con todo, en ciertas condiciones constituira una ventaja el poder aplicar un mtodo qumico para conservar la leche y por ello se ha seguido investigando en esa direccin. Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas antibacterianos naturales de la leche con miras a determinar si pueden utilizarse para conservar la leche cruda. En el ltimo decenio, la investigacin pura y aplicada ha demostrado que uno de esos sistemas, el de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (sistema LP), puede dar buenos resultados (Codex Alimentarius, 2013).
Principio de mtodos de conservacin El mtodo de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno es un sistema antibacteriano natural presente en la leche. La enzima lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino y bfalo en concentraciones relativamente elevadas. Puede oxidar los iones de tiocianato en presencia del perxido de hidrgeno. Esta reaccin permite convertir el tiocianato en cido hipotiocianoso (HOSCN). Con e lpH de la leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente en forma de iones dehipotiocionato (OSCN-). Este reacciona especficamente con los grupos de sulfhidrilos libres, inactivando as varias enzimas vitales para el metabolismo bacteriano y, en consecuencia, obstaculizando ste y la capacidad reproductora de las bacterias. Como las protenas de la leche contienen muy pocos grupos de sulfhidrilos y los que se hallan presentes son relativamente inaccesibles al OSCN(enmascarado), la reaccin de este
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compuesto en la leche es bastante especfica y combate las bacterias presentes en la leche (Codex Alimentarius, 2013).
Control de uso La planta lechera que recibe la leche deber controlar que el sistema de la lactoperoxidasapara conservar la leche cruda haya sido aplicado correctamente. Para conservar la leche deben combinarse las pruebas de aceptacin utilizadas corrientemente, por ejemplo, la de la acidez titulable, del azul de metileno, de la resazurina, del recuento viable total y anlisis de la concentracin de tiocianato en la leche. Las pruebas deben hacerse al azar. Si la concentracin de tiocianato es demasiado elevada (o demasiado baja) debe hacerse una investigacin para determinar por qu esa concentracin es diferente de las especificaciones. La planta de elaboracin lechera deber encargarse tambin del control de las sustancias qumicas que se utilizarn en el centro de recogida para activar el sistema de la lactoperoxidasa. Deben efectuarse asimismo anlisis para determinar la calidad bacteriolgica de la leche (con azul de metileno, resazurina, recuento total en placa) para asegurar que no se han descuidado las normas de higiene. Dado que los efectos del sistema son Predominantemente bacteriostticos, las pruebas pueden revelar la presencia inicial de una poblacin bactrica numerosa en la leche (Codex Alimentarius, 2013).
La raza Brown Swiss La raza Brown Swiss se distingue por la calidad de leche, es decir un adecuado equilibrio entre cantidad y calidad de la leche producida, particularmente idnea para la produccin de quesos madurados (caseificacin), con un elevado contenido de genes para k-casena BB. La raza Brown Swiss se distingue, adems por la longevidad y por la funcionalidad, por la capacidad de adaptacin a diversas condiciones, por la facilidad en el momento del parto, por la robustez, por la resistencia a las enfermedades y por su docilidad. La raza
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Brown Swiss, se cra en todo el mundo estimndose un total 10 millones de cabezas de ganado. En el Per, la raza Brown Swiss es la raza ms extendida desde el nivel del mar hasta 4000 m.s.n.m., su rusticidad y adaptacin a diferentes sistemas de crianza han
hecho una raza de eleccin, aproximadamente se estima una poblacin mayor a 1.5 milln de animales, siendo considerado como una fuente de gentica muy importantes en el Mundo (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012). o Ventajas de la crianza de Brown Swiss Leche con alto contenido de solidos (protena, grasa) y altos niveles de casena (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012). o Productividad Cantidad.- La cantidad de leche producida durante toda la lactancia de las vacas Brown Swiss es similar al de las vacas de razas bovinas especializadas criadas en condiciones similares, adems es la mejor raza para la ptima combinacin entre cantidad y calidad de la leche producida (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012). Calidad.- Es la mejor raza por combinacin ptima entre cantidad y calidad de la leche producida. El contenido de grasa esta entre 3.8 a 4.2% y protena entre 3,5 a 3,8%. Una combinacin que no se encuentra en ninguna otra raza ni especie criada en el mundo (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012). o Calidad leche y quesos Es extraordinario el contenido de protena, y en particular el de casena, en la leche de las bovinas Brown Swiss. Es la mejor raza para el genotipo k-BB de la casena, el ms favorable para la caseificacin (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012). Protena.- Adems de los notables contenidos proteicos (3,5 3,8%), la raza Brown Swiss se distingue por el alto nivel de la casena, con porcentajes que oscilan y superan el valor del 2,80. Estas caractersticas indudablemente se mejoran con la seleccin,
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pero son asimismo tpicas del patrimonio gentico de la raza (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012). Calidad de la leche.- La calidad de la leche de la raza Brown Swiss es perfecta tanto para el consumo fresco como para la produccin de yogurt absolutamente excelente, y as como para la tradicional transformacin en quesos tpicos madurados de gran prestigio (Asociacion Brown Swiss del Per, 2012).
2.3.1.1. Composicin de la leche Una de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una mezcla, tanto fsica como qumicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas, sales, etc. Desde el punto de vista fsico, coexisten varios estados; emulsin, suspensin y solucin (Alais, 1985). La heterogeneidad de la leche es conocida por el vulgo; como se sabe, la leche abandonada a la temperatura ambiente se separa
progresivamente en tres partes (Alais, 1985): - La nata: capa de glbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad. - La cuajada: casena coagulada como consecuencia de la accin microbiana; - El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada (esta ltima se retrae ms o menos rpidamente, segn la naturaleza de la microflora presente).
De esta concepcin de la leche, considerada como una mezcla, se derivan importantes consecuencias (Alais, 1985): 1. Las proporciones de los componentes de la mezcla pueden variar ampliamente. 2. Cada uno de estos elementos puede aislarse de la mezcla sin modificacin. 3. A pesar de ello, estos componentes no disponen, en la leche, de la independienda que se podra suponer cuando se los estudia
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aisladamente con un fin didctico. Existen, por el contrario, interdependencias ms o menos estrechas. Pueden citarse numerosos ejemplos: casena y fosfato de cal; agua ligada a las protenas; colesterol y leci-tina, etc. 4. Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden influir sobre el estado del otro. Existe por lo tanto en la leche un estado de equilibrio que puede romperse por acciones diversas, circunstancia en extremo importante para la tecnologa lechera. Cuando se pretende aplicar un tratamiento a la leche, es necesario pensar en los cambios que puede provocar en el estado de uno o de varios de sus componentes y las repercusiones secundarias que se derivan y que en ocasiones son inesperadas. Normalmente se trata de cambios previsibles de las cualidades fsicas,
organolpticas, nutritivas, etc. que deben poseer la leche y los productos lcteos. Veremos, tambin, numerosos ejemplos; he aqu dos muy caractersticos (Alais, 1985): - La degradacin de la lactosa por las bacterias se acompaa de produccin de cidos; como consecuencia se provoca la floculacin de la casena que, sin embargo, no haba sido atacada por aquellas bacterias. - El calentamiento de la leche reduce la ionizacin del calcio y aumenta la estabilidad del fosfocaseinato en una determinada zona de temperatura, y de aqu las dificultades de coagulacin por las enzimas. Adems, desnaturaliza ciertas protenas y retarda el desnatado espontneo.
2.3.1.2. Caractersticas fsicas de la leche En primera instancia, al compararla con el agua, se puede deducir que son muy similares en cuanto a sus fuerzas interatmicas por ciertos aspectos. El punto de ebullicin y de fusin de la leche es muy similar a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatmicas son muy
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similares tambin.
El punto de congelacin de la leche esta entre los
-0,513 y -0,565 grados Celsius, y su punto de ebullicin es de 100,17 C. Como se puede apreciar, ambos puntos son casi idnticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energa para poder romper enlaces entre sus molculas. Otra caracterstica fsica es la viscosidad de la leche. La del agua es relativamente baja (casi de cero), pero la leche va desde 1,7 a 2,2 centgrados poise (unidad para medir la viscosidad). Esta viscosidad es baja de todos modos, pero es ms baja aun cuando su temperatura sube (ms o menos a los 70 C, su viscosidad llega a los 1,2 cp) (Universidad Nacional de Cordova, 2013). CUADRO N 2.1. PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE Densidad de la leche entera 15 cg/cm3 Densidad de la leche descremada Densidad materia grasa 15 cg/cm3 Ph Acidez en cido lctico g/100ml Punto de congelacin en C ndice de refraccin Viscosidad absoluta 15 C Poder calrico por litro (cal) Materia grasa mnimo: Extracto seco no graso: Protenas totales
Fuente: Universidad Nacional de Cordova (2013)
1,028-1,032 1,036 0,940 6,6 6,8 0,13 0,18 (13-18 D) -0,55 1,34 1,35 0,0212 0,0354 700 3,0 g/100 cm3 mnimo 8,2 g/100 g mnimo 2,9 % P/P
CUADRO N 2.2. DETERMINACIONES FISICOQUMICOS MAS COMUNES EN LECHE RseGottlieb ( referencia) Gerber Kjeldahl (referencia) Cloramina T (referencia) Medicin potencio mtrica pH (pH-metro) Determinacin grados Dornic Crioscopa Estufa aire circulante (102 C)
FUENTE: Vargas and Lpez De Alcaide (1986)
GRASA GRASA PROTENA LACTOSA PH DENSIDAD AGUADO SOLIDOS TOTALES
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CUADRO N 2.3. MTODOS INSTRUMENTALES

MILKOTESTER MILCOSCAN FOSOMATIC
Grasa Grasa, Protena, Lactosa y Residuo seco Clulas somticas
CUADRO N 2.4. COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

ESPECIE EXTRACTO SECO 11.50 07.44 10.00 11.70 12.80 18.10 13.80 19.10 casenas 0.70 1.30 0.80 2.50 2.60 4.50 5.40 PRTIDOS Albuminas 0.80 0.40 1.00 0.60 1.10 1.60 0.50 Totales 1.50 1.70 1.80 3.10 3.70 6.10 3.00 5.90 LACTOSA LPIDOS Sus minerales 0.20 0.30 0.05 0.80 0.80 0.80 0.70 0.80
MUJER YEGUA BURRA VACA CABRA OVEJA CEBU BUFAlO
6.80 4.70 6.20 4.90 3.90 4.30 5.30 4.50
3.00 0.70 1.50 3.00 4.40 6.90 4.80 7.900
CUADRO N 2.5. NDICES DE CALIDAD COMPOSICIONAL DE LECHE

GRASA (%) SNG (%) PROTENA (%) SOLIDOS TOTALES (%) 2007 2008 2007 2008 2007 2008 2007 2008 3,178 9,037 3,263 12,215 3.375 8,99 3,247 12.365 3,484 3.387 8.506 8,896 3,223 3,212 11,99 12,233 3,458 3.293 8,382 8,948 3,064 3,299 11,84 12,241 3,411 3.316 8,85 8,942 3,258 3,189 12,263 12,259 3,363 3.330 9.159 9,038 3,389 3,224 12,521 12,338 3,432 3.266 9.104 9,028 3,37 3,22 12,586 12,234 3,335 3.213 9,075 9,035 3,358 3,222 12,409 12,248 3,278 3,184 9.085 9,101 3,361 3,246 12,364 12,286 3,235 3.186 9.102 9,075 3,367 3,264 12,337 12,262 3,228 3.218 9.039 9,002 3,344 3,249 12,267 12,219 2,949 3.221 8,867 9,046 3,198 3,266 11,816 12,267 3.322 3.264 8,917 9,011 3,293 3.242 12.239 12.276 2,949 3.178 8,382 8,896 3,064 3,189 11,816 12,215 3,484 3,387 9,159 9,101 3,389 3,299 12,586 12,368
ENE FEE! MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC PROM. MNIMO MXIMO
Fuente: (Laboratorio calidad de leche COZOPROLE, 2008)
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a) Densidad de la leche La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables (Alais, 1985): Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin. Proporcin de materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a la temperatura de 20 C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche de mezcla es ms significativa; se encuentra prxima a 1,032. La densidad de las leches desnatadas se eleva por encima de 1,035. La adicin de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por s sola (Alais, 1985). La densidad vara tambin con la temperatura; hoy da se determina a 20 C. Existen aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin, as como tablas de correccin para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milsimas de peso especfico, por encima de 1.000, de 15 a 40 (d = 1.015 ad = 1.040) (Alais, 1985). Las condiciones fsicas constituyen un factor importante que afecta a la lectura de la densidad. Cuando la temperatura vara en las proximidades del punto de fusin de la materia grasa, la densidad vara X no se estabiliza hasta varias horas despus del cambio de temperatura, debido a la lenta modificacin del estado fsico, de la materia grasa. Pero desde luego existe otra causa, ya que se comprueba el mismo fenmeno en la leche descremada; dicha
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causa puede encontrarse en las variaciones de la cantidad de agua ligada a las protenas (efecto Recknagel). Es interesante citar algn ejemplo (Alais, 1985): Si una muestra de leche se divide en dos partes, enfriando una por debajo de 15 C y calentando la otra a 40 C, y llevando inmediatamente las dos partes a 15 C, la que primeramente fue calentada y a continuacin enfriada presentar una densidad inferior a la de la otra parte de 0,001 a 0,003. Al cabo de algunas horas, la densidad volver a ser la misma, como consecuencia de la elevacin de la ms baja. La densidad de la leche recin ordeada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. El aumento es del orden de 0,001, pero en este caso debe tambin tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos.
b) Punto de congelacin La leche se congela por debajo de 0; porque las sustancias disueltas rebajan el punto de congelacin de los disolventes puros (crioscopia) (Alais, 1985). El punto de congelacin de la leche vara muy poco; es de -0,555 para la leche de vaca, y este valor es el mismo que el del suero sanguneo. Es una de las caractersticas ms constantes de la leche y su determinacin se utiliza para revelar el fraude, sin embargo se han sealado variaciones normales entre 0,530 y 0,575; esta diferencia de 0,045 se explica por las variaciones estacionales (el descenso es mayor en los meses fros) y la influencia del contenido en sales de la racin. El agua eleva, evidentemente, el punto de congelacin hacia 0C. Para medirlo se utiliza un bao refrigerante (hielo + sal) y un termmetro de una precisin de una centsima de grado. Un valor igual o inferior a -0,53 C, en valor absoluto, permite sospechar una adicin de agua. Existen instrumentos muy precisos,
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tipo osmmetro, que permiten apreciar la milsima de grado (Alais, 1985). Esta medicin se aplica tambin a la leche desnatada, ya que el desnatado no cambia el punto de congelacin. Por el contrario, la alteracin por fermentacin lctica y la adicin de sales solubles rebajan dicho punto. Una molcula de lactosa da 4 molculas de cido lctico; una leche suficientemente cida para cuajar en el curso del calentamiento hasta ebullicin, se congela a -0,58 C. Se puede realizar una correccin aproximada restando 0,005 C de la temperatura leda por cada grado de acidez por encima de 16. Para el bicromato potsico, utilizado corrientemente como conservador de las muestras, es necesario restar 0,018 C por gramo en un litro (Alais, 1985). Sobre el punto crioscpico tienen influencia diversos tratamientos industriales. El tratamiento trmico de pasterizacin de tipo clsico o de tipo UHT, lo mismo que el tratamiento en vaco, con el fin de desodorizar la leche, reducen el descenso crioscpico y el punto de congelacin se eleva (se aproxima un poco a 0C), lo mismo que ocurre con el aguado. La causa se debe, en el caso del calentamiento, a una modificacin de los equilibrios salinos y a la hidratacin de las protenas, y en el caso del tratamiento al vaco, a la separacin del gas carbnico. A esto hay que aadir que es difcil apreciar un ligero aguado tecnolgico (una elevacin del punto de congelacin de 0,005C es equivalente a un aguado de alrededor del 1%) (Alais, 1985).
c) Conductividad elctrica Como se sabe, el agua ofrece una resistencia considerable al paso de la corriente elctrica; su conductividad especfica es pequea: 0,5 x 10-6 mho (Alais, 1985). La presencia de electrolitos minerales en la leche (cloruros, fosfatos y citratos), principalmente, y de iones coloidales, secundariamente, disminuyen la resistencia al paso de la corriente (Alais, 1985).
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La conductividad de la leche vara con la temperatura; normalmente se determina a 25 C. Sus valores medios se sitan entre 40 x 10-4 y 50 x 10-4 (Alais, 1985). El aguado de la leche rebaja la conductividad, y su alteracin por acidificacin la eleva; las leches patolgicas muestran frecuentemente una conductividad superior a 50 x 10-4 por razn de su alto contenido en cloruros. Existe una correlacin positiva entre el recuento de clulas somticas y la conductividad, pero tan slo cuando el nmero de leucocitos rebasa los 500.000/ml. Los agentes antispticos y los conservadores alcalinos elevan igualmente la conductividad (Alais, 1985).
d) Temperatura La leche apenas ordeada tiene la temperatura de la vaca, es decir 37 C. Para evitar que se multipliquen las bacterias, se deja enfriar hasta llegar a los 4 C. Para considerar la densidad de la leche, esta debe medirse cuando la leche tiene una temperatura de 15 C.
2.3.1.3. Composicin qumica de la leche a) Agua. Aproximadamente el 85% de leche es agua, en esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin, las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua, formando una solucin verdadera. La mayora de las sustancias protenicas no son solubles y forman un conjunto de varias molculas, la grasa es insoluble en agua y por eso se encuentra en la leche en forma de glbulos grasos formando una emulsin (Meyer, 1998).
b) Protena. Las protenas en la leche son la casena, la albumina y la globulina. La casena de la leche se encuentra combinado con calcio y fosfato en forma coloidal, la casena es la materia prima para los quesos, si se acidifica la leche hasta un pH 4,7; el calcio y el fosfato se separan
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de la casena la ltima es insoluble y deposita, si se acidifica la leche an ms, la casena vuelve a disolverse. La albumina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por un calentamiento a ms de 65 C, este cambio de estado fsico por calentamiento se llama desnaturalizacin de la protena (Meyer, 1998). c) Lactosa. La lactosa da el sabor dulce a la leche, la lactosa est compuesta de glucosa y de galactosa, las bacterias lcticas pueden transformar la lactosa en cido lctico. Esta acidificacin no es deseable en el caso de leche para consumo, pero en la obtencin de productos lcteos, como yogurt, mantequilla y queso la fermentacin de la lactosa en cido lctico ejerce una accin conservadora (Meyer, 1998). d) Grasa. La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y de la alimentacin de la vaca , la grasa contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y de los productos lcteos la grasa puede constar de glicerina y uno , dos o tres cidos grasos la combinacin de glicerina con tres cidos grasos se llama triglicridos, la grasa est distribuida en la leche en forma de gotitas y glbulos, rodeado de una pelcula que contiene lactina y protena esta pelcula permite que los glbulos queden en emulsin (Meyer, 1998). e) Sales Minerales. Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio, manganeso y hierro, el contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin porque estas favorecen el crecimiento de los huesos (Meyer, 1998). f) Enzimas. Las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos. La accin de las enzimas depende de la temperatura y del pH del medio. Las temperaturas bajas reducen su actividad y a
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temperaturas elevadas, entre 70 y 85 C se inactiva la mayor parte de las enzimas (Meyer, 1998). g) Vitaminas. En la leche tambin se encuentra las vitaminas A, B1, B2, D. durante la ordea se incorporan a la leche algunos gases como: bixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Luego una parte de estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye, ciertas bacterias (Meyer, 1998). FIGURA N 2.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE
FUENTE: (Universidad Nacional de Cordova, 2013)
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CUADRO N 2.6. COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA LECHE COMPONENTES PRINCIPALES GRASA BUTIROSA PROTENAS TOTALES PROTENAS VERDADERAS NNP CASENA ALBUMINA GLOBULINA LACTOSA MINERALES AGUA RESIDUO SECO TOTAL RESIDUO SECO DEGRADADO
FUENTE: Littell, Milliken, Stroup, Wolfinger, and Schabenberger (2006)
% 3,30 3,50 3,15 3,30 3,00 3,10 0,15 0,20 2,30 2,50 0,50 0,05 4,80 0,6 0,8 88 12 8,50
2.4. HIPTESIS 2.4.1. Hiptesis general Las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012.
2.4.2. Hiptesis especficas Las caractersticas Fsicas de la leche fresca son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012.
Las caractersticas Qumicas de la leche fresca son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012.
2.5. DEFINICIN DE TRMINOS Caracterizacin. Es determinar los atributos peculiares de alguien o de algo, de modo que claramente se distinga de los dems. Fsica. es la ciencia natural que estudia las propiedades y el comportamiento de la energa y la materia (como tambin cualquier cambio en ella que no altere la naturaleza de la misma). Qumica. es la ciencia que estudia tanto la composicin, estructura y propiedades de la materia como los cambios que sta experimenta durante las reacciones qumicas y su relacin con la energa.
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2.6. IDENTIFICACIN DE VARIABLES a) Variable 1: Caractersticas fsicas. b) Variable 2: Caractersticas qumicas.
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2.7. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES VARIABLE Caractersticas fsicas DEFINICIN DIMENSIN CONCEPTUAL Son los atributos de la leche respecto a los cambios que en Densidad ella se presentan y que no altere la naturaleza de la misma. Temperatura Punto de congelacin conductividad Son los atributos de la leche respecto de su composicin, % grasa estructura y propiedades y los cambios que presenta durante % solidos no grasos las reacciones qumicas y su relacin con la energa. Protena Lactosa Aguado Solubilidad Solidos totales
Caractersticas qumicas
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2.8. MBITO DE ESTUDIO O DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO DISTRITO DE GORGOR El Distrito de Gorgor es uno de los 5 distritos de la Provincia de Cajatambo, ubicada en el Departamento de Lima, perteneciente a la Regin Lima, en el Per. Gorgor pintoresco valle de la provincia de Cajatambo departamento de Lima. Su clima es seco. El pueblo alberga a un ro bullicioso y que serpenteante discurre por uno de sus costados llenos de alisos y eucaliptos. Uno de los atractivos naturales ms conocido es el Morro de Gurgujirca donde se puede apreciar una piedra grande llamada Cacapaqui ubicada en su cima; asmismo se han encontrado vestigios de nuestros antepasados y se presume que vivieron all cuando an la ciudad de Gorgor era una laguna. Desde Gorgor se puede apreciar una hermosa catarata o pince (cada de agua) en el lugar denominado Racracachn. Gorgor nos ofrece la hermosura de sus paisajes y la grandeza de una vida apacible. Al igual que muchos pueblos del Per, Gorgor, posee reliquias ancestrales, costumbres, creencias, leyendas y mitos como los encantos. La patrona del pueblo es la Virgen Inmaculada Concepcin, la cual es venerada cada 08 de diciembre por los gorgorinos y otros pueblos aledaos. Esta fiesta patronal exhibe una singular fiesta donde se escenifica la captura, rescate y muerte de Atahualpa, ltimo inca de la dinasta. Tambin se puede apreciar a "Las Pallas de Gorgor": chicas casaderas que durante la fiesta, sostienen amoros con jvenes que asisten en su mayora, con fines matrimoniales. Asimismo, otra estampa realza las fiestas a finales del mes de Diciembre, "Los Negritos de Gorgor" los cuales danzan durante los das de navidad. La celebracin de fiestas patrias tambin es motivo de gran colorido por los desfiles escolares, paseo de antorchas, eventos deportivos, concurso de caballos de paso con los mejores chalanes, peleas de gallos, bailes sociales saboreando siempre el tpico "calentado", preparado a base de naranjas y aguardiente.
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CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN Bsica. Parte de un marco terico y su finalidad es incrementar el conocimiento cientfico de las variables estudiadas, pero sin contrastarlo con un conocimiento prctico. (Landean, 2007). El caso de esta investigacin va dirigido a conocer como son las caractersticas fsicas y qumicas dela leche.
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIN Descriptivo: Porque tienen como objetivo primordial registrar la realidad de hechos y caractersticas fundamentales de las variables o variable, que para nuestro caso son las caractersticas fsico qumicas de la leche (R. Hernndez, Fernndez, & Baptista, 2010).
3.3. MTODO DE INVESTIGACIN Mtodo inductivo. La induccin permite pasar de los hechos particulares a los principios generales. Consiste en partir de la observacin de mltiples hechos o fenmenos para luego clasificarlos y llegar a establecer las relaciones o puntos de conexin entre ellos (Bernal, 2006).
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Mtodo deductivo. Intenta ordenar la observacin tratando de extraer conclusiones generales desde la acumulacin de datos particulares (Bernal, 2006). Mtodo estadstico. El mtodo estadstico consiste en una secuencia de procedimientos para el manejo de los datos cualitativos y cuantitativos de la investigacin. Dicho manejo de datos tiene por propsito la comprobacin, en una parte de la realidad, de una o varias consecuencias verificables deducidas de la hiptesis general de la investigacin. Las caractersticas que adoptan los procedimientos propios del mtodo estadstico dependen del diseo de investigacin seleccionado para la comprobacin de la consecuencia verificable en cuestin. El mtodo estadstico tiene las siguientes etapas: Recoleccin (medicin), recuento (cmputo), presentacin, sntesis y anlisis(Eyssautier, 2006).
3.4. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS En el presente trabajo se empleara la tcnica fue la observacin y el instrumento la gua de observacin. 3.5. DISEO DE INVESTIGACIN No experimental, prospectivo (Fuentelsaz, Icart, & Pulpn, 2006). No experimental. Porque no se manipulara las variables. Prospectivo. Porque se la medicin de las propiedades fsicas y qumicas, sern observados durante un tiempo.
Esquema: PF O1 ... O8 PQ O1 ... O8

PF PQ : Propiedades fsicas. : Propiedades qumica. : Ocho observaciones de propiedades fsicas y qumicas de la leche
O1... O8
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3.6. POBLACIN MUESTRA Y MUESTREO 3.6.1. POBLACIN La poblacin estuvo constituida por 6 muestras de leche durante 8 semanas. 3.6.2. MUESTRA Para la muestra tambin se consider a los 6 muestras de leche. 3.6.3. MUESTREO No requiri hacer un muestreo, debido a que la muestra es igual a la poblacin. 3.7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS Para la recoleccin de datos se proceder del modo siguiente: a) Se elabor el instrumento de recoleccin de datos (gua de observacin). b) Se realiz coordinacin con los productores de leche. c) Se procedi a determinar las caractersticas fsicas y qumicas de la leche. d) Se realiz la tabulacin y codificacin de los resultados obtenidos para su respectivo anlisis, sntesis, descripcin e interpretacin. e) Los datos fueron procesados estadsticamente haciendo uso del software estadstico MINITAB 16 y Microsoft office Excel 2013 simultneamente, estos resultados se transferir a Microsoft Word 2013 para la presentacin final de los resultados. f) Una vez obtenidos los cuadros y grficos estadsticos se procedi con el anlisis, sntesis, descripcin, interpretacin y discusin de los resultados obtenidos para luego llegar a las conclusiones y
recomendaciones pertinentes. 3.8. TCNICA DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS Tcnica de codificacin. Es el procedimiento a travs del cual los datos son categorizados. A travs de la codificacin los datos son transformados en smbolos, ordinariamente numricos, que pueden ser tabulados y contados.
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Tcnica de tabulacin. Es una parte del proceso estadstico. La operacin esencial en la tabulacin es el recuento para determinar el nmero de casos que encajan en las distintas categoras.
Anlisis estadstico de datos. Estadstica descriptiva. Es la estadstica que se dedica a recolectar, ordenar, analizar y representar un conjunto de datos, con el fin de describir apropiadamente las caractersticas de ese conjunto. Este anlisis es muy bsico. Aunque hay tendencia a generalizar a toda la poblacin, las primeras conclusiones obtenidas tras un anlisis descriptivo, es un estudio calculando una serie de medidas de tendencia central, para ver en qu medida los datos se agrupan o dispersan en torno a un valor central. Estadstica inferencial. Estima la asociacin (si existe o no) entre dos o ms variables. Se aplica para contraste de hiptesis. La estadstica inferencial es una parte de la estadstica que comprende los mtodos y procedimientos que por medio de la induccin determina propiedades de una poblacin estadstica, a partir de una pequea parte de la misma.
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CAPTULO IV
PRESENTACIN DE RESULTADOS
4.1. DESCRIPCIN E INTERPRETACIN DE DATOS Para la presentacin de resultados se utilizara la tabla donde se indica la evaluacin de acuerdo al tiempo, que para este caso se consider ocho semanas, despus se realizaron gaticos de lneas para ver el comportamiento de la medicin en el tiempo; tambin se encontrara la prueba de hiptesis general y la prueba de hiptesis especfica.
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4.1.1. CARACTERSTICAS FSICAS CUADRO N 4.1. DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA Densidad (g/cc) Valor estndar 02/02/ 2012 1,029 1,031 09/02/ 2012 1,029 1,031 16/02/ 2012 1,030 1,031 23/02/ 2012 1,029 1,031 02/03/ 2012 1,030 1,031 09/03/ 2012 1,029 1,031 16/03/ 2012 1,029 1,031 23/03/ 2012 1,030 1,031
Fuente: gua de observacin
FIGURA N 4.1. DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.1, encontramos los resultado del promedio de la densidad de acuerdo a seis muestras tomadas durante ocho semanas, la densidad fluctu entre 1,029 g/cc que es el valor ms bajo encontrado y 1,030 g/cc que es el valor ms alto, la diferencia entre el valor ms bajo y el valor estndar es de 0,002 y con el valor ms alto es de 0,001.
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CUADRO N 4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA Temperatura (C) Valor estndar (C) 02/02/ 09/02/ 16/02/ 23/02/ 02/03/ 09/03/ 16/03/ 23/03/ 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 14,37 15 13,70 15 16,04 15 13,77 15 16,85 15 17,62 15 13,74 15 15,87 15
FIGURA N 4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.2, se encuentra los resultados de la temperatura de la leche fresca, el valor estndar representa el valor de la temperatura de la leche a una temperatura ambiente; las medidas se realizaron durante 8 semanas, cada una de estas medidas representa el promedio de temperatura de la leche de 6 productores; el valor de temperatura ms baja se encontr en la medicin de la segunda semana donde se registr una temperatura de 13,70
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C, con una diferencia de -1,30 C respecto del valor estndar; en la sexta semana se registr la temperatura ms alta la cual fue de 17,62 C la cual est 2,62 C ms alto que la temperatura estndar.
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CUADRO N 4.3. PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA Punto de congelacin (C) Valor estndar (C) 02/02/ 09/02/ 16/02/ 23/02/ 02/03/ 09/03/ 16/03/ 23/03/ 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 -0,51 -0,53 -0,51 -0,53 -0,50 -0,53 -0,49 -0,53 -0,51 -0,53 -0,50 -0,53 -0,49 -0,53 -0,49 -0,53
FIGURA N 4.3. PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.3; se encuentran los resultados del punto de congelacin de la leche fresca, las cuales se recogieron durante 8 semanas, las medidas que se presentan son el promedio de 6 productores; y se pone como valor estndar a -0,53 C, en la primera semana se encontr el valor ms prximo al valor estndar que fue de -0,51 C, con una diferencia de -0,02 C respecto del valor estndar; en las semanas 4, 7 y 8 se encontraron los valores ms alejados del valor estndar, el cual fue de -0,49 C y la diferencia con el valor estndar fue de -0,04 C.
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CUADRO N 4.4. CONDUCTIVIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
FECHA Conductividad elctrica (mS/cm) Valor estndar (deben ser inferiores a 6 mS/cm) 02/02/ 2012 4,01 09/02/ 2012 3,95 16/02/ 2012 4,10 23/02/ 2012 4,01 02/03/ 2012 3,99 09/03/ 2012 3,87 16/03/ 2012 4,01 23/03/ 2012 4,09
Nota: mS/cm=milisiemens por centmetro Fuente: gua de observacin
FIGURA N 4.4. CONDUCTIVIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
El cuadro y figura N 4.4; representan los resultados de la conductividad de la leche fresca y el valor estndar que es de 6 mS/cm; las medidas que se observa fueron tomas durante 8 semanas en 6 productores de leche; el valor ms cercano al valor estndar fue de 4,09 mS/cm, registrado en la octava
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semana, con una diferencia de 1,91 mS/cm; el valor ms alejado del estndar fue registrado en la sexta semana en cual fue de 3,87 mS/cm el cual se diferenci del estndar en 2,13 mS/cm.
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4.1.2. CARACTERSTICAS QUMICAS CUADRO N 4.5. PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA % de grasa Valor estndar 02/02/ 09/02/ 2012 2012 3,31 3,40 3,37 3,40 16/02/ 2012 3,35 3,40 23/02/ 2012 3,91 3,40 02/03/ 2012 3,91 3,40 09/03/ 2012 3,23 3,40 16/03/ 2012 3,89 3,40 23/03/ 2012 3,42 3,40
FIGURA N 4.5. PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
El cuadro y figura N 4.5; se observa los resultados del porcentaje de grasa en la leche fresca, estas medidas se tomaron durante ocho semanas y son el promedio de la produccin de seis ganaderos, se pone como referencia el valor estndar registrado en la literatura el cual es de 3,40. En la segunda semana se registr el valor ms bajo el cual fue de 3,37; con una diferencia de 0,03 del
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estndar; en la semana 4 y 5 se registr el valor ms con 3,91; con una diferencia de 0,51 del valor estndar.
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CUADRO N 4.6. PORCENTAJE DE SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA % de solidos no grasos Valor estndar 02/02/ 09/02/ 16/02/ 23/02/ 02/03/ 09/03/ 16/03/ 23/03/ 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 8,91 9,0 8,88 9,0 8,79 9,0 8,69 9,0 8,95 9,0 8,77 9,0 8,66 9,0 8,84 9,0
FIGURA N 4.6. PORCENTAJE DE SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.6; encontramos los resultados de los slidos no grasos tomados durante 8 semanas, estos datos son el promedio de las medidas hechas a la leche fresca de seis productores, tomndose como referencia el valor estndar de 9 encontrado en la literatura; el valor ms bajo fue de 8,66; registrado en la sptima semana el cual se diferencia en 0,34 puntos del valor estndar; el valor ms alto fue registrado en la quinta semana y fue de 8,95; diferencindose del valor estndar en 0,05 puntos.
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CUADRO N 4.7. PROTENAS DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA Protenas Valor estndar 02/02/ 09/02/ 16/02/ 23/02/ 02/03/ 09/03/ 16/03/ 23/03/ 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 3,33 3,32 3,29 3,27 3,35 3,28 3,24 3,30 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20 3,20
FIGURA N 4.7. PROTENAS DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.7; se observa los resultados de las protenas en leche fresca, corresponden a ocho medidas realizadas con un intervalo de una semana, los valores que se observan son el promedio de seis muestras de leche, tambin se presenta el valor estndar 3,20; el cual nos sirve de contraste, en la sptima semana se encontr el valor ms bajo 3,24 el cual es 0,04 veces ms alto que el valor de referencia, en la primera semana se encontr el valor ms alto 3,33 el cual es 0,13 puntos ms alto que el valor estndar.
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CUADRO N 4.8. LACTOSA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA Lactosa Valor estndar 02/02/ 09/02/ 16/02/ 23/02/ 02/03/ 09/03/ 16/03/ 23/03/ 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 4,26 4,24 4,19 4,14 4,28 4,19 4,13 4,24 4,70 4,70 4,70 4,70 4,70 4,70 4,70 4,70
FIGURA N 4.8. LACTOSA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.8; se observa la variacin de la medida de la lactosa durante ocho semanas en seis muestras de leche fresca, tomando como referencia el valor estndar de 4,70; la medicin promedio mnima hallada fue de 4,13 el cual es 0,57 puntos inferior al valor estndar; la medida promedio mxima hallada fue 4,28 el cual es 0,42 puntos inferior al valor estndar.
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CUADRO N 4.9. AGUADO DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA Aguado Valor estndar 02/02/ 09/02/ 16/02/ 23/02/ 02/03/ 09/03/ 16/03/ 23/03/ 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,49 0,00 0,00 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
FIGURA N 4.9. AGUADO DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.9; se encuentra los resultados de la medida del aguado durante ocho semanas, siete de las cuales coinciden con el valor estndar, solo la medida de la sexta semana result ser superior al valor estndar el cual fue 0,49.
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CUADRO N 4.10. SOLUBILIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA Solubilidad Valor estndar 02/02/ 09/02/ 16/02/ 23/02/ 02/03/ 09/03/ 16/03/ 23/03/ 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 0,76 0,75 0,78 0,74 0,76 0,74 0,71 0,74 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97
FIGURA N 4.10. SOLUBILIDAD DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.10; encontramos el promedio de los resultados de la solubilidad de la leche fresca de seis muestras, tomadas durante ocho semanas, las cuales se contrastan con el valor estndar 0,97; en la sptima semana se encontr el valor ms bajo que es 0,71; que es 0,26 puntos inferior al valor estndar, en la tercera semana se encontr el valor ms alto 0,78, el cual es inferior al valor estndar en 0,19 puntos.
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CUADRO N 4.11. SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FECHA Solidos totales Valor estndar 02/02/ 09/02/ 16/02/ 23/02/ 02/03/ 09/03/ 16/03/ 23/03/ 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 2012 12,21 12,23 12,25 12,23 12,14 12,23 12,60 12,23 12,86 12,23 12,00 12,23 12,55 12,23 12,24 12,23
FIGURA N 4.11. SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012
En el cuadro y figura N 4.10; se observa el promedio de los resultados de los slidos totales tomados en seis muestras de leche durante 8 semanas, el cual se contrastar con el valor estndar que es 12,23; el valor ms alto hallado es 12,86 y es 0,63 puntos superior al valor estndar, el valor mnimo hallado fue 12 y es 0,23 puntos inferior al valor estndar.
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4.2. PRUEBA DE HIPTESIS PRUEBA DE HIPTESIS GENERAL 1) Hiptesis Hiptesis de investigacin Las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012. Hi: D 0 (La media de las diferencias es distinto de cero) Hiptesis nula Las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca no son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012. HO: D = 0 (La media de las diferencias es igual a cero) 2) Nivel de significancia =0,05 o 5%. Es la probabilidad de cometer un error. 3) Nivel de confianza 1-=0,95 o 95%. Probabilidad de que la estimacin de un parmetro en una muestra sea el valor real en la poblacin. 4) Estadstico de prueba Prueba t de student. Prueba t para muestras relacionadas. =
Calcular los grados de libertad (gl) gl = n 1=30-1=29
Leyenda: t sd n d : Prueba t para muestras relacionadas. : Media de las diferencias entre las observaciones relacionadas o pares de observaciones. : Desviacin estndar de las diferencias entre las observaciones relacionadas o pares de observaciones. : Nmero de pares de observaciones. : Diferencia entre las observaciones.
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5) Regla de decisin Si: p valor > 0,05 se ACEPTA la hiptesis nula. Si: p valor 0,05 se RECHAZA la hiptesis nula. 6) Calculo de la prueba t de student p valor 7) Decisin Puesto que p valor es 0,608 se acepta la hiptesis nula con un nivel de significacin 0,05. 8) Conclusin Se rechaza la hiptesis de investigacin y se acepta la hiptesis nula: Las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca no son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012. 0,514 0,608
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4.3. DISCUSIN DE RESULTADOS La leche es uno de los alimentos bsicos del hombre, por su valor diettico y vitamnico completo, siendo as recomendada para mantener una dieta equilibrada. Un nio en edad escolar que tome medio litro de leche al da, est ingiriendo cerca de la mitad de las protenas necesarias y ms del 80% del calcio y de vitamina B2. Un adulto que tome medio litro de leche, est cubriendo el 30% de sus necesidades diarias de protenas, el 100% de calcio y el 30% de la vitamina B2. Para evaluar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diversos aspectos: en primer trmino, la calidad qumica, que es la que se refiere a la riqueza de la leche, en sus diferentes componentes: puede decirse en trminos generales, que cuando ms rica es la leche en materias grasas, materias nitrogenadas y vitaminas es mayor su calidad qumica. Durante ocho semanas se midi las caractersticas fsico qumicas a seis muestras de leche casa vez, estas medidas se compararon con las medidas estndar que aparecen en la literatura. Los resultados que a continuacin presentamos son el promedio de todas las medidas tomadas durante ocho semanas; la densidad result con 1,029 con una diferencia de 0,002 respecto del valor estndar; en la temperatura el promedio fue 15,25 C con una diferencia de 0,25 C del valor estndar; el punto de congelacin fue de -0,50 C y se diferencia del valor normal en -0,03 C; el valor de la conductividad hallado fue de 4,00 mS/cm el cual difiere en 2,00 mS/cm del valor estndar; en el porcentaje de grasa se encontr 3,55% y tienen una diferencia de 0,15% del valor estndar; el porcentaje de solidos no grasos resulto 8,81% y se diferencia del valor estndar en 0,19%; el valor de las protenas fue de 3,30 y se diferencia del valor estndar en 0,10 puntos; la medicin de la lactosa dio como resultado 4,21 y se diferencia del valor estndar en 0,49 puntos; el aguado resulto con un valor de 0,06 siendo 0,06 puntos diferente al valor estndar; el valor de solubilidad hallado fue de 0,75 y difiere en 0,22 del valor estndar; finalmente encontramos el valor de los slidos totales donde el valor hallado fue de 12,36 y difiere del valor estndar en 0,13 puntos.
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Ahora bien, para comprobar si los datos hallados se acercan a los valores estndar o se alejan de estos, se procedi a compralos, para lo cual se plante la hiptesis de investigacin Las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012 frente a la hiptesis nula Las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca no son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012; para la comparacin de los datos se utiliz la prueba t de studet, donde el p valor resulto 0,608 con lo cual concluimos que no hay suficiente evidencia para rechazar la hiptesis nula, es decir los valores hallados son semejantes a los valores estndar referidos en la literatura.
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CONCLUSIONES
Se ha determinado que las caractersticas fsico qumicas de la leche fresca de la Asociacin de Ganaderos los Molinos de Gorgor Provincia de Cajatambo, 2012, son muy semejantes a los valores estndar, lo cual fue probado a travs de la prueba de hiptesis donde el valor p fue de 0,608 a un nivel de significancia de 0,05. En las caracterstica fsicas se consider a las siguientes caractersticas la densidad result con 1,029 g/cc con una diferencia de 0,002 respecto del valor estndar; en la temperatura el promedio fue 15,25 C con una diferencia de 0,25 C del valor estndar; el punto de congelacin fue de 0,50 C y se diferencia del valor normal en -0,03 C; el valor de la conductividad hallado fue de 4,00 mS/cm el cual difiere en 2,00 mS/cm del valor estndar. Las diferentes pruebas qumicas empleadas en la leche, nos ayudan a conocer su composicin, determinar la calidad de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el consumo humano, las bacteria son agentes que alteran las caractersticas fsicas de la leche, es por esta razn que los valores de las caractersticas fsicas no deben desfasarse de los valores estandar. Entre las caractersticas qumicas de la leche fresca, se consideraron a los siguientes: porcentaje de grasa se encontr 3,55% y tienen una diferencia de 0,15% del valor estndar; el porcentaje de solidos no grasos resulto 8,81% y se diferencia del valor estndar en 0,19%; el valor de las protenas fue de 3,30 y se diferencia del valor estndar en 0,10 puntos; la medicin de la lactosa dio como resultado 4,21 y se diferencia del valor estndar en 0,49 puntos; el aguado resulto con un valor de 0,06 siendo 0,06 puntos diferente al valor estndar; el valor de solubilidad hallado fue de 0,75 y difiere en 0,22 del valor estndar; finalmente encontramos el valor de los slidos totales donde el valor hallado fue de 12,36 y difiere del valor estndar en 0,13 puntos. No puede negarse que la medicin de las caractersticas fsico qumicas de la leche ha cobrado una importancia considerable en los ltimos aos. Tanto es as, que hay una relacin directa del precio de la leche con su composicin, estos criterios de pago es tanto ms importante en la actualidad por cuanto se han incrementado
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las ventas de productos lcteos transformados, cuyo rendimiento depende en gran manera de la composicin de la leche.
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RECOMENDACIONES
Para la Facultad de ingeniera agraria, industrias alimentarias ambiental - Promover la investigacin de otras caractersticas de la leche fresca con el fin lograr la buena calidad e este producto. Para Asociacin De Ganaderos Los Molinos De Gorgor Provincia De Cajatambo, 2012 - Realizar capacitaciones sobre el manejo adecuado del ganado productor de leche, la extraccin y transporte de la leche y sus derivados.
63
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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66
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ANEXOS
ANEXO N 01
MATRIZ DE CONSISTENCIA CARACTERIZACIN FSICO - QUMICA DE LA LECHE FRESCA DE LA ASOCIACIN DE GANADEROS LOS MOLINOS DE GORGOR PROVINCIA DE CAJATAMBO, 2012 FORMULACIN DEL PROBLEMA PREGUNTA GENERAL Cules son las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor, durante el 2012? PREGUNTAS ESPECFICAS Cules son las caractersticas Fsicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor, durante el 2012? Cules son las caractersticas Qumicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor, durante el 2012? OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Determinar las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor durante el 2012. OBJETIVOS ESPECFICOS Evaluar las caractersticas Fsicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor durante el 2012. Evaluar las caractersticas Qumicas de la leche fresca en el distrito de Gorgor durante el 2012. HIPTESIS HIPTESIS GENERAL Las caractersticas Fsico Qumicas de la leche fresca son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012. Hiptesis especficas Las caractersticas Fsicas de la leche fresca son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor durante el 2012. Las caractersticas Qumicas de la leche fresca son diferentes a los valores estndar en el distrito de Gorgor VARIABLES Variable 1: Caractersticas fsicas Variable 2: Caractersticas qumicas METODOLOGA TIPO DE INVESTIGACIN: Bsica. NIVEL DE INVESTIGACIN: Descriptivo MTODO DE INVESTIGACIN: Inductivo, deductivo, estadstico. DISEO DE INVESTIGACIN: No experimental, prospectivo. PF O1 ... O8 PQ O1 ... O8 PF : Propiedades fsicas. PQ : Propiedades qumica. O1... O8 : Ocho observaciones de propiedades fsicas y qumicas de la leche.
durante el 2012.
POBLACIN, MUESTRA Y MUESTREO: Poblacin: 6 muestras de leche Muestra: toda la poblacin Muestreo: no se requiri hacerlo debido a que la poblacin es igual a la muestra. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS: TCNICA: Observacin. INSTRUMENTO: Gua de observacin. TCNICA DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS Tcnica estadstica: - Estadstica descriptiva. - Estadstica inferencial
ANEXO 02
FOTOS DE EJECUCIN DE INVESTIGACIN Tienen que adjuntar las fotos en pleno proceso de control de la leche

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i

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PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO ZOOTECNISTA

PRESENTADO POR: ARCE GONZALES, Elas

HUACHO PER 2014

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

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A todos ellos muchas gracias.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES................................................ 34 MBITO DE ESTUDIO O DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO ...... 35

CUADRO N 4.8. LACTOSA

FIGURA N 4.10. SOLUBILIDAD

LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS

Palabras clave: leche, fsico, qumico, caractersticas.

Keywords: milk, physical, chemical characteristics.

Sonko (2006), en la tesis titulada control de calidad de la leche

El punto de congelacin de la leche esta entre los

GRASA GRASA PROTENA LACTOSA PH DENSIDAD AGUADO SOLIDOS TOTALES

CUADRO N 2.3. MTODOS INSTRUMENTALES

Grasa Grasa, Protena, Lactosa y Residuo seco Clulas somticas

CUADRO N 2.4. COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

MUJER YEGUA BURRA VACA CABRA OVEJA CEBU BUFAlO

6.80 4.70 6.20 4.90 3.90 4.30 5.30 4.50

3.00 0.70 1.50 3.00 4.40 6.90 4.80 7.900

FUENTE: Vargas and Lpez De Alcaide (1986)

CUADRO N 2.5. NDICES DE CALIDAD COMPOSICIONAL DE LECHE

Fuente: (Laboratorio calidad de leche COZOPROLE, 2008)

FUENTE: (Universidad Nacional de Cordova, 2013)

2.6. IDENTIFICACIN DE VARIABLES a) Variable 1: Caractersticas fsicas. b) Variable 2: Caractersticas qumicas.

Esquema: PF O1 ... O8 PQ O1 ... O8

Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Nota: mS/cm=milisiemens por centmetro Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Fuente: gua de observacin

Calcular los grados de libertad (gl) gl = n 1=30-1=29

Fondo de Fomento para la Ganadera agropecuaria. Retrieved 25

Produccin 2013, from

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