30/04/14

Elaboracin de Cerveza

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PASOS PARA LA ELABORACIN DE LA CERVEZA A continuacin explicar de una manera breve cada uno de los pasos que realizo para elaborar mi cerveza, pretendo con esto describir lo que realizo y asimismo deseo recibir sugerencias. Existen paginas web que detallan un poco ms sobre la elaboracin de cerveza casera.

MALTEADO: El malteado consiste en hacer germinar la cebada, ( Cereal imprescindible en la elaboracin de la cerveza) secar o tostar dependiendo del tipo de malta que se desee. Si queremos elaborar una cerveza negra utilizaremos la cebada germinada y muy tostada, pero si queremos una cerveza clara similar a una cerveza comercial ( Tipo pilsen) la germinamos y secamos, no tostamos . Procedimiento: la cebada la dejo durante 12 horas sumergida en agua, luego la coloco en un silo (Un silo es una malla soportada sobre un marco de madera) y ah la humedezco tres veces al da por cinco das aproximadamente hasta que el acrospiro ( El acrospiro es la parte del grano que va a formar en el futuro el tallo) crezca hasta 3/4 del tamao del grano, finalmente seco el grano por exposicin a la luz solar ( Si al masticar el grano ste se vuelve polvo damos por finalizado el secado).

MOLER: Despus de obtener la malta (Cebada germinada y secada) procedemos a molerla, la mejor forma de moler o preparar la malta para aprovecharla lo mejor posible consiste en hacerla pasar por rodillos que vuelvan polvo la harina que tiene en su interior el grano sin daar la cscara. Procedimiento: yo la muelo en un molino corona, el cual daa un poco la cscara pero permite aprovechar un poco el grano. ( Se desea no daar la cscara para utilizarla como medio filtrante durante la sacarificacin)

SACARIFICACIN O MACERACIN: Consiste en extraer los azucares fermentables de la cebada como glucosa, maltosa y maltotriosa, para ello se aprovecha la actividad enzimtica que tienen algunas protenas presentes en la cebada. Estas protenas trabajan a temperaturas y pHs constantes y determinados, preferiblemente, la temperatura optima y practica para obtener una buena cantidad de azucares es 65 grados centgrados. Procedimiento: la sacarificacin la realizo en un tanque de acero inoxidable como el que se encuentra en la fotografa, en el interior de este tanque coloco una malla de acero inoxidable (Cada hueco tienen un milmetro de dimetro) y recirculo el liquido desde el desage hasta la parte superior. El final de la sacarificacin la defino cuando el liquido
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que recirculo toma un color amarillo, claro y brillante, y deja de ser lechoso y turbio como lo es en el principio, adems utilizo yodo (Isodine bucofaringe) como indicador, pues si este toma un color violeta al ser mezclado con el liquido no se ha finalizado la sacarificacin, pero si al contrario no cambia de color (Rojo) la sacarificacin ha terminado. El tiempo estimado es de 60 a 90 minutos a temperatura constante (Isotrmicamente) 65 C.

COCCIN: En la coccin lo que se desea es disolver los componentes del lpulo que le aportan a la cerveza el sabor amargo, as como esterilizar el mosto (El mosto es el liquido producido en la sacarificacin). Al comienzo del hervor se le agrega el 60% de lpulo para un volumen definido y el 40 % cinco minutos antes de terminar con el hervor. La coccin la realizo en el mismo tanque de acero inoxidable (De maceracin) utilizando la misma malla, pues el lpulo que utilizo viene en flor y ste es filtrado por la malla. La densidad antes de la fermentacin la determino con una balanza y una probeta, pues con la probeta fijo el volumen y con la balanza determino la masa, por tanto la masa sobre volumen; es igual a la densidad, esta densidad debe estar entre 1,045 g/ml y 1,050 g/ml (Las unidades adecuadas en cervecera son los grados plato, pero con g/ml podemos tener una buena aproximacin), si estamos por debajo de los 1.045 g/ml le agregamos al mosto: extracto de malta o glucosa, pero si estamos por encima, Nunca me ha sucedido!, le agregamos mas agua hasta llegar a la densidad deseada.

ENFRIAMIENTO: El objetivo del enfriamiento es flocular algunas protenas que crean turbidez, as como preparar el mosto rpidamente para que las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) que se van a encargar de transformar los azucares obtenidos en la sacarificacin en dixido de carbono y etanol, principalmente, no compitan con Hongos, Pediococos o Lactobacilos ( Microorganismos indeseados), pues es fcil que el mosto, rico en micronutrientes, sea invadido por estos microorganismos.

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FERMENTACIN Y MADURACIN: En la fermentacin los azucares obtenidos de la sacarificacin se transforman en etanol y dioxido de carbono por accin de un microorganismo llamado "Saccharomyces cerevisiae" o conocido comercialmente como levadura de cerveza. La fermentacin dura cuatro das, aproximadamente, en esta etapa se genera mucho gas (CO2) y sube ligeramente la temperatura del mosto, al trmino de estos das se trasiega el lquido, separndolo de la levadura que queda en el fondo, para almacenarlo durante quince das, a este lapso de tiempo le llamamos segunda fermentacin o maduracin, durante este tiempo la cerveza verde toma cuerpo, sabor y aroma.

DEGUSTACION: El mtodo que utilizo para servirla es por gasificacin artificial, y consiste en trasegar la cerveza del tanque de maduracin a un cornelius ( Un tanque como los que tienen los dispensadores de gaseosa), este tanque viene acoplado a un cilindro de dioxido de carbono que provee de este gas al liquido bajo una presin de 30 psi o 2 kg/cm2 , luego dejo por 12 horas el tanque en la nevera, transcurrido este tiempo, vuelvo a conectar el tanque al cilindro y al dispensador para servir la cerveza.

De click abajo y descarggue las formulas para calcular la cantidad de lpulo a agregar en la coccin de la cerveza. Achivo de Microsoft Word Descargar formulas lpulo

Descargar formulas lpulo, rendimiento y alcohol

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