TIEMPOS DE VIDA TIL DE NARANJILLAS RECUBIERTAS CON QUITOSANO

ALMACENADAS A TEMPERATURA CONSTANTE Y VARIABLE

Alvarado, Juan de Dios; Almeida, Alba V. y Arancibia, Mirari Y.
UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO (UTA). Centro de Investigaciones (CENI)
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos (FCIAL).
Ciudadela Huachi, Casilla 18-01-0334. fcial@uta.edu.ec
AMBATO-ECUADOR

Palabras clave: vida til, quitosano, pelculas, almacenamiento, naranjilla.


RESUMEN

Con el propsito de comprobar el uso de mtodos de clculo de
tiempos de vida til y conocer los efectos del recubrimiento con
pelculas de quitosano, extrado de caparazones de camarn, en la
conservacin de naranjilla (Solanum quitoense, var. Agria), se
realizaron pruebas de almacenamiento con frutos fisiolgicamente
maduros. Las suspensiones para el recubrimiento fueron
preparadas en solucin de cido actico al 3% y con 0,75% (w/w)
de quitosano, el recubrimiento se realiz por inmersin de cada
fruta por 30 segundos, otras frutas sin recubrimiento sirvieron
como control.
Las frutas se mantuvieron bajo condiciones de refrigeracin (7,0
0,5C; 78 1,6% HR), y en cmaras de maduracin acelerada
(20 1,5C; 66 2% HR); (30 1C; 44 1,5% HR) y (40
1C; 37 2 HR), durante cuatro semanas en las que se registr la
prdida de peso.
Para los clculos de vida til a temperatura constante de las frutas
sin recubrimiento, se utilizaron ecuaciones lineales que relacionan
la prdida de peso con el tiempo de almacenamiento en el cual el
fruto conserva sus atributos fsicos que lo hacen apto para su
comercializacin y consumo. Para el caso de las frutas con
recubrimiento de quitosano se utiliz la ecuacin propuesta por
Labuza, los resultados obtenidos mediante clculos son
consistentes con los experimentales. Para el caso de temperatura
variable, tambin se obtuvieron resultados satisfactorios con la
aplicacin del Mtodo TTT.
Se concluye que el uso de mtodos de clculo de tiempos de vida
til es una herramienta adecuada para control del almacenamiento
de naranjillas, las pelculas de quitosano retardan la prdida de
humedad y extienden el perodo de almacenamiento a
temperaturas de 20C o superiores, a temperaturas bajas el efecto
es mnimo, a 7C se pueden conservar las frutas durante un mes.

INTRODUCCIN

La determinacin o el clculo del tiempo de vida til de alimentos,
es decir el tiempo que el producto mantiene una buena condicin
para su comercializacin y consumo, es un campo de gran
importancia para la Ingeniera de Alimentos. Los datos son muy
tiles para productores, comercializadores e industrias
procesadoras; adems en los ltimos aos las regulaciones legales
que exigen se incluya en las etiquetas datos informativos para el
consumidor, entre los cuales est la fecha de caducidad del
producto, han impulsado numerosos trabajos relacionados con el
tema.
Labuza (1982) present una extensa recopilacin de datos de vida
de anaquel para numerosos productos alimenticios. Seala la
complejidad del tema por los numerosos factores involucrados en
el deterioro, factores internos propios de cada alimento y factores
ambientales, entre ellos la temperatura, la humedad relativa, el
nivel de oxgeno, la luz. Seala que para el clculo de de tiempos
de vida de anaquel se requiere: fijar un estndar o condicin que
hacen inaceptable al alimento y determinar o predecir la prdida
que ocurre desde en punto de distribucin hasta el punto de
consumo.
Para incluir el efecto de la humedad en los clculos de vida de
anaquel hasta alcanzar un valor crtico, a temperatura constante y
condiciones dadas de humedad relativa, Labuza (1982) present la
ecuacin siguiente para el caso de prdida constante de humedad a
travs de una pelcula.

= (mi ! mc) Ws / (k/x) A ("p)

Donde: es el tiempo de almacenamiento o vida til [das], mi es
la humedad inicial [g/g seco], mc es la humedad crtica [g/g seco],
Ws peso seco al final del tiempo de almacenamiento, k es la
permeabilidad de la pelcula de recubrimiento [g/da m Pa], x es el
espesor de la pelcula de recubrimiento [m], A es el rea
superficial [m
2
] y !p es la diferencia de las presiones de vapor de
agua en el interior y el ambiente que rodea al producto [Pa].
Varios mtodos se han desarrollado para el clculo de tiempos de
vida til que incluyen al efecto de la temperatura de
almacenamiento. Van Arsdel y Guadagni (1959) publicaron un
mtodo conocido como TTT (tolerancia tiempo-temperatura) para
calcular cambios en la calidad de alimentos congelados utilizando
distintas historias de temperatura a las que puede estar sometido
un producto. El procedimiento involucra la determinacin del rea
bajo la correspondiente curva irregular tiempo-temperatura,
graficada en un sistema transformado de coordenadas, derivado
desde y dependiente de la relacin observada entre la velocidad
relativa de cambio en la calidad y la temperatura.
Las pelculas de polisacridos tienen buenas propiedades de
barrera a los gases y pueden adherirse a la superficie de frutas y
vegetales, en general no son buena barrera para la humedad. Se
han elaborado pelculas partir de celulosa, pectina, almidn,
alginatos, quitosano, carragenina, gomas y mezclas (Bosquez y
colaboradores, 2000). Segn lo recopilado por Devlieghere y
colaboradores (2004), las pelculas y recubrimientos basados en
quitosano protegen los alimentos de la degradacin por hongos y
modifican la atmsfera de frutos frescos. Las cubiertas de
quitosano se usan en peras, naranjas, melocotn y ciruelas como
barrera para el dixido de carbono y el oxgeno. Dong y
colaboradores (2004) obtuvieron resultados satisfactorios para
mantener los atributos de calidad y extender la vida de anaquel de
frutas de China (litchi) peladas y recubiertas con pelculas de
quitosano, indicaron que debido a la propiedad de formar films se
utiliza como envoltorios de productos frescos.
Segn el Ministerio de Agricultura y Ganadera del Ecuador, la
naranjilla, es una fruta extica de exquisito sabor y aroma, la
cscara de la naranjilla, de color naranja cuando madura, est
cubierta de pequeas y finas espinas o pelos. Es una fruta redonda
ovalada, internamente dividida en cuatro compartimentos
separados por particiones membranosas, llenos de pulpa de color
verde amarillento y numerosas semillas pequeas. La jugosa pulpa
tiene un sabor cido entre suave y fuerte, que ha sido descrito
como una mezcla de ctricos o de pia con frutilla. La naranjilla es
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una fruta tradicional del pas y se cultiva en la zona oriental con
clima clido.
La naranjilla se comercializa como fruto fresco desde los lugares
de produccin hasta su consumo, sin embargo su principal
problema radica en su perecibilidad. La naranjilla pertenece al
grupo de frutas climatricas, las cuales tienen una maduracin
organolptica rpida durante el perodo conocido como
climaterio, la respiracin y la produccin de calor aumentan
significativamente al igual que la produccin de etileno; durante
este periodo la fruta se ablanda y desarrolla su sabor y aroma
caracterstico. El control adecuado de las condiciones ambientales
durante el perodo preclimatrico ayudan a prolongar el tiempo de
almacenamiento (Alvarado, 1998).
El propsito del trabajo fue demostrar con datos de prdida de
peso la aplicacin de mtodos de clculo de tiempos de vida til
durante el almacenamiento de naranjillas, con y sin recubrimiento
de pelculas de quitosano.

MATERIALES Y MTODOS.

Preparacin del quitosano y de las suspensiones para el
recubrimiento.
El quitosano se obtuvo a partir de caparazones de camarn
(Penaeus vannamei), segn la tecnologa desarrollada por
Almeida y Arancibia (2005), mediante la cual se extrae la quitina
de los caparazones desproteinizados y desmineralizados y luego se
la desacetila, para obtener el quitosano.
Las suspensiones para el recubrimiento de las frutas, se prepararon
con quitosano en proporcin 0,75% (w/v) con relacin a la
solucin de cido actico al 3%. Las suspensiones se calentaron
hasta 60C con agitacin constante para disolver la mayor
cantidad de quitosano, luego fueron enfriadas a temperatura
ambiente y filtradas en lienzo fino para eliminar partculas
suspendidas. El recubrimiento de las frutas se realiz por
inmersin de stas en la suspensin a 20C por 30 segundos y
luego se secaron a temperatura ambiente por 24 horas.
Preparacin de la fruta.
Se utilizaron naranjillas (Solanum quitoense) variedad Agria,
cosechadas en la etapa de madurez fisiolgica y sometidas a un
enfriamiento para evitar un posible deterioro despus de la
cosecha. Se seleccion y elimin aquellas frutas golpeadas,
maltratadas o contaminadas. Las naranjillas seleccionadas se
lavaron con agua fra clorada, luego se secaron a temperatura
ambiente durante 3 horas antes de ser distribuidas en las cmaras
de almacenamiento. Para las determinaciones se tom al azar 10
frutos de la muestra, la prdida de peso durante el almacenamiento
en cada fruto se registr en una balanza analtica y se utilizaron
los datos promedio.
Condiciones de almacenamiento
Se prepararon cuatro condiciones de temperatura y humedad
relativa controladas, de refrigeracin (7,0 0,5C; 78 1,6%
HR), y condiciones controladas en cmaras (20 1,5C; 66 2%
HR); (30 1C; 44 1,5% HR) y (40 1C; 37 2 HR), el
almacenamiento se prolong durante cuatro semanas.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Caractersticas de la fruta.
Las naranjillas, presentaron un peso promedio de 65,13 9,25 g.;
0,06 0,01 [m] de dimetro y 82,0 2,84 [g/100 g] de humedad.

Prdida de peso.
En la Figura 1 se presentan los resultados de la prdida de peso de
los frutos expresada como porcentaje del peso inicial hasta los 28
das. Los frutos almacenados a 40C presentaron mayor prdida
de peso con relacin al resto de temperaturas de almacenamiento.
Para una misma temperatura las frutas sin recubrimiento
presentaron una mayor prdida de humedad con relacin a las
frutas recubiertas con quitosano, estas diferencias son mayores
conforme la temperatura aumenta, a 7C las diferencias son
mnimas.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 5 10 15 20 25 30 35
Ti empo de al ma cenami e nt o ( d as)
7C
20C
30C
40C


Figura 1. Prdida de peso registrada en naranjillas
almacenadas a cuatro temperaturas. (----- control, frutas en su
estado natural. !! con recubrimiento de una pelcula de
quitosano).

La prdida de peso es aproximadamente constante en especial
durante los primeros das del almacenamiento, lo cual es descrito
satisfactoriamente por ecuaciones lineales de regresin, las cuales
presentaron coeficientes de correlacin muy prximos a la unidad.
Las ecuaciones correspondientes a los distintos tratamientos se
presentan a continuacin, en las que P es la prdida de peso [%] y
t es el tiempo de almacenamiento [das].

P = 0,5709 t + 0,7455 (r = 0,994; 7C; control)
P = 0,5366 t + 0,4908 (r = 0,996; 7C; recubiertas)
P = 1,3861 t - 1,4626 (r = 0,997; 20C; control)
P = 1,1937 t + 0,3419 (r = 0,999; 20C; recubiertas)
P = 2,3465 t + 4,2893 (r = 0,993; 30C; control)
P = 1,7928 t + 3,8609 (r = 0,989; 30C; recubiertas)
P = 3,1574 t + 10,974 (r = 0,974; 40C; control)
P = 2,8579 t + 4,6275 (r = 0,995; 40C; recubiertas)

Clculos de tiempo de vida til en almacenamiento.
Temperatura constante, frutas sin recubrimiento (control).
Se fij como condicin estndar lmite una prdida de peso del
12%, hasta la cual el fruto mantiene sus condiciones adecuadas
para la comercializacin. Para el caso de 7C, sin recubrimiento, la
ecuacin utilizada es:
P = 0,5709 t + 0,7455.
t = (12 " 0,7455)/0,5709 = 19,7 [das]
Clculos similares realizados a las otras temperaturas conducen a
los resultados siguientes: 7,6 das a 20C, 3,3 das a 30C y 0,3
das a 40C. Estos resultados son consistentes a los que se puede
obtener mediante la Figura 1.

Temperatura constante, frutas con recubrimiento.
Segn lo indicado por Labuza (1982), con la condicin estndar
lmite de prdida de peso del 12%, a 7C y con recubrimiento de
una pelcula de quitosano, la ecuacin utilizada aceptando que la
prdida de peso corresponde totalmente al agua, es:
= (mi ! mc) Ws / (k/x) A ("p)
Siendo: mi = (82,0/18,0) = 4,56 [g/g seco]. mc = 0,44 [g/g seco]
(Iglesias y Chirife, 1982). Ws = (70,0/18,0) = 3,89 [g/g seco]. k =
2,328 10
-6
[g/da m Pa] (Alvarado y colaboradoras, 2005). x =
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8,2 10
-6
[m]. A = 4 3,1416 (0,03)
2
= 0,0113 [m
2
]. (!p) =
(1014,2 " 1014,2 (0,78)) = 223,1 [Pa]
= (4,56 " 0,44) 3,89/(2,32810
-6
/8,210
-6
) 0,0113 (223,1) = 22,4
[das].
Clculos hechos para las temperaturas restantes, que incluyen los
datos experimentales de la humedad relativa en el ambiente para
la determinacin de la presin de vapor de agua, conducen a
establecer: 6,3 das a 20C, 2,1 das a 30C y 1,1 das a 40C.
Estos valores son prximos a los experimentales, las diferencias
se explican principalmente por los datos de la permeabilidad a
temperaturas altas al no disponerse de valores especficos. Sin
embargo este mtodo presenta la mejor alternativa para
profundizar y mejorar los clculos.

Temperatura variable, frutas sin recubrimiento (control).
El Mtodo TTT requiere utilizar los valores inversos de los
tiempos de vida til [1/da], en el presente caso: 0,0508 a 7C;
0,1316 a 20C; 0,3030 a 30C y 3,3333 a 40C. Al graficar la
temperatura contra el inverso del tiempo se obtiene una curva
como se observa en la Figura 2. Por proyecciones verticales de las
temperaturas hasta la curva y horizontales hasta el eje de
temperaturas corregidas [T*(C)] se construye un segundo sistema
de coordenadas que incluye al tiempo. Una rea de referencia para
comparacin se establece con una altura correspondiente a 7C y
la base de 19,7 das de almacenamiento. En el caso de que las
frutas sean cosechadas y colocadas en cajas para su transporte a
25C durante 2 das, el tiempo de almacenamiento restante en un
mercado con una temperatura ambiente de 15C, se establece que
es 9 das y el tiempo de vida til a partir de la cosecha es de 11
das. Estos resultados son consistentes con los tiempos de
almacenamiento conocidos para el mercadeo de naranjillas.



Figura 2. Grfico TTT para tiempo de almacenamiento de
naranjillas con cambios de temperatura.

Temperatura variable, frutas con recubrimiento.
Las ecuaciones de regresin lineal de prdida de peso llevan a
calcular los tiempos de almacenamiento [das] siguientes: a 7C,
21,4; a 20C, 9,8; a 30C, 4,5 y a 40C, 2,6, estos tiempos son algo
mayores que los registrados en las frutas sin recubrimiento. Los
correspondientes valores inversos son: 0,0467; 0,1020; 0,2222;
0,3846. Segn se observa en la Figura 3, al graficar estos valores
con las temperaturas se obtiene una curva que posibilita la
construccin de la escala corregida de temperaturas. El rea de
referencia en el presente caso est definida por la altura
correspondiente a 20C y la base de 9,8 das. En el caso que las
naranjillas se mantengan a 25C por 2 das y luego sean colocadas
en una cmara refrigerada a 5C, con una variacin fluctuante y
uniforme de 5C cada dos das, la graficacin de estos datos
conduce a obtener mediante integracin grfica, una rea definida
por la lnea irregular que se iguala con el rea de referencia a los
17 das luego de la cosecha, es decir el producto puede estar en la
cmara refrigerada durante 15 das.



Figura 3. Grfico TTT para tiempo de almacenamiento de
naranjillas recubiertas con quitosano con cambios fluctuantes
de temperatura.

CONCLUSIONES
Con el propsito de controlar el almacenamiento de naranjillas
previa su comercializacin o industrializacin, el uso de tcnicas
de clculo de tiempos de vida til con respuestas experimentales
simples, como es la medida de la prdida de peso, conduce a
obtener resultados satisfactorios en el caso de mantenerse la
temperatura y humedad relativa constantes. El Mtodo TTT lleva
a estimaciones confiables para el caso de presentarse cambios en
la temperatura, previo y durante el almacenamiento.

AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tcnica de Ambato-Ecuador, su Centro de
Investigaciones y a la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos por el financiamiento y soporte para la realizacin de
los trabajos, a travs de proyectos de investigacin internos. Al
Proyecto CYTED XI.20 por facilitar el intercambio de
informacin e investigadores.

BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS
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Componentes. New York. Academic Press. 347p.
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PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com