UNIVERSIDAD DE CALDAS Maestra en Ingeniera de Alimentos Fenmenos de Transporte en Alimentos Andrea Osorio Alturo 1.

Introduccin La necesidad de mejora en los procesos al., 2005). Los estudios de transferencia de masa en la rehidratacin de alimentos se fundamentan en las siguientes dos ecuaciones:

tradicionales de conservacin y la optimizacin en el uso de los recursos energticos, ha generado que en los ltimos aos se haya profundizado en la aplicacin de los fundamentos de transferencia de masa, calor y momentum al anlisis de procesos complejos, as como el desarrollo de sistemas de simulacin de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenmenos y la efectividad del tratamiento (Welti-Chanes et al., 2005). La transferencia de masa ocurre en el secado de alimentos, en la transferencia de gases en envases flexibles, procesos osmticos; la transferencia de calor se da en tratamientos trmicos como secado, evaporacin, esterilizacin (Welti-Chanes et al., 2005). 2. Difusividad El enfoque de Fick se utiliza para modelar una amplia gama de fenmenos de transporte en los alimentos, que incluyen: secado, rehidratacin, lixiviacin de los slidos solubles, salazn, entre otros. Estos fenmenos incluyen tanto el transporte de lquidos en slidos como el movimiento de solutos en el lquido (Sam Saguy et

Donde JX es el flux (g H2O/m2 s); W, contenido de humedad (g H2O/m3); x, coordenada espacial (m); t, tiempo (s); D, coeficiente de difusin (m2/s); V, volumen (m3). Pero uno de los principales inconvenientes de la utilizacin de la ley de Fick es el hecho de que la mayora de los supuestos hechos para resolver la ecuacin parcial diferencial, son parcialmente vlidos. Por ello se utilizan modelos empricos y semi-empricos en procesos como deshidratacin, que proporcionan una excelente base para el ajuste de la curva, a continuacin se mencionan algunos modelos empricos comnmente utilizados (Sam Saguy et al., 2005).

Siendo, Xwt, el contenido de agua a un determinado tiempo (g agua/g materia seca); t, el tiempo (minutos), Xo, contenido inicial de agua (g agua/g materia seca); Dwe, coeficiente efectivo de transferencia difusional (m2s-1); z, la distancia unidireccional del centro a la superficie del producto (m); k1, k2, a y son constantes de cada modelo (Marn B et al., 2006). Para el modelado matemtico de la transferencia de materia ocurrida durante el proceso de rehidratacin de un alimento deshidratado, tambin se pueden utilizar las ecuaciones descritas anteriormente, estas ajustan los datos experimentales de humedad en funcin del tiempo. Los modelos de Fick y Peleg son los ms usados por presentar parmetros de importancia para la optimizacin de los procesos; tambin se encuentra el modelo probabilstico de Weibull. Todos estos modelos simulan correctamente el proceso, adems describen ciertos mecanismos y variables existentes durante el mismo (Marn B et al., 2006). Tambin, se puede utilizar otro modelo el

Siendo a y b las constantes del modelo, Y, la fuerza impulsora reducida que relaciona el gradiente de la humedad de la muestra a tiempo real con la humedad inicial y la humedad de equilibrio (Marn B et al., 2006). 2.1 Modelo para el secado de una placa infinita Un modelo utilizado para el clculo de difusividad en agua de alimentos, es el siguiente:

Suponiendo que el alimento es una placa de espesor 2L(m), a travs de la cual hay flujo unidimensional y simtrico de energa y materia en ambas superficies. Siendo UA (kg de agua/kg de slido) la humedad, UA, contenido de humedad en equilibrio; UAO, contenido de humedad inicial; t(s) el tiempo, n, rodajas de los frutos, L, espesor de la placa (Costa y Ferreira, 2007). 2.2 Modelo para el secado de un cilindro infinito Este modelo ha sido utilizado en banano sin sus extremos, representando un cilindro infinito.

denominado el mtodo de elementos finitos,

cual considera la difusin a travs de una lmina infinita, Dwe est en funcin de la humedad del producto en un momento dado, suponiendo una variacin de la difusividad de carcter exponencial (Marn B et al., 2006). Siendo, DAB, difusividad de agua en una fruta (m2/s); MA, masa de agua; R, radio; t, tiempo, , humedad (Ferreira y Costa, 2009) 2.3 Modelos de difusin de compuestos de plsticos en alimentos

Una empresa productora de plstico (Logoplaste) evalu un sistema para el seguimiento de la migracin de sustancias de los plsticos a los productos alimenticios, con el objetivo de reemplazar las pruebas de laboratorio que son lentas y costosas. La siguiente ecuacin es una relacin emprica, utilizada cuando los migrantes del material tienen un peso molecular entre 100800g/mol .

ecuacin es denominada la ecuacin de Wilke (Annimo, 2014).

2.5 Difusividad en coloides En los sistemas ya equilibrados tales como soluciones de polmeros y geles, no hay variacin de volumen, ni transferencia de masa. Sin embargo, las molculas estn en movimiento y la difusin se produce sin la presencia de un

Donde T es la temperatura en kelvin; B,C y D son las constantes y AP es una constante dependiente del polmero (Calheiros y Riveiro, 2009). Tambin se han desarrollado otros modelos que evalan la migracin de ftalatos de plsticos de PVC y acetato de celulosa, en diversos alimentos slidos como pollo, salmn, jamn, dulces, quesos, chocolate, manzanas, pasteles; a una temperatura de 25C en un lapso de tiempo entre 1 y 14 semanas (Poas et al., 2008).

gradiente de concentracin. En este caso, la difusin se define por el coeficiente de autodifusin.

Donde D es el coeficiente de autodifusin del componente A, A es el potencial qumico, aA la actividad termodinmica en el componente A. Cuando la concentracin de las especies estudiadas es muy pequea, la auto-difusin de las especies tambin se llama la difusin del trazador, que tambin incluye la difusin de especies qumicas en diferentes estados fsicos,

2.4 Difusividad de gases La siguiente ecuacin se utiliza para determinar la Difusividad de gases en sistemas binarios

por ejemplo, la difusin de vapor de agua en una pelcula fina de polmero, que implica la difusin de un gas en un slido (Masaro y Zhu, 1999). Algunos de los modelos usados en este tipo de polmeros son: 2.5.1 Modelo de Maxwell-Frickie

Mientras que la siguiente se utiliza para determinar la Difusividad en lquidos, esta

Donde D es el coeficiente de difusin, D0 es el coeficiente de difusin en solvente puro, la fraccin de volumen del polmero, X el factor que depende de la forma del solvente (Masaro y Zhu, 1999). 2.5.2 Modelo de Mackie & Meares

para su aplicacin en alimentos como la dificultad en considerar el efecto estructural de los alimentos y la estimacin de los parmetros requeridos por los modelos. Por ello, se utilizan modelos empricos que son tiles para el diseo y control de procesos de alimentos, pero estos se limitan a alimentos diferentes en condiciones experimentales especficas, por lo tanto se han desarrollado correlaciones generalizadas para determinados alimentos (Rahman et al., 1997). Por ejemplo se desarroll una correlacin

Donde D es el coeficiente de difusin, D0 es el coeficiente de difusin en solvente puro, la fraccin de volumen del polmero, X el factor que depende de la forma del solvente (Masaro y Zhu, 1999). 2.5.3 Modelo de Ogston et al. Este modelo debera ser aplicable a soluciones de polmeros y geles

teniendo en cuenta la conductividad trmica de la manzana, pera, pasas, almidn de maz y de patata, como una funcin del contenido de agua, la porosidad y la temperatura. Los valores de k, para el agua pura a diferentes temperaturas pueden ser expresados siguiente manera. de la

Donde representa la fraccin de volumen del polmero, Rh el radio hidrodinmico de la molcula de difusin y define el radio cilndrico efectivo de la fibra (Masaro y Zhu, 1999). 3. Conductividad trmica La conductividad trmica es una de las propiedades termofsicas ms importantes de los alimentos, es utilizada para estimar la tasa de transferencia de calor por conduccin en los procesos trmicos. Es necesario predecir con precisin la conductividad trmica usando ciertos modelos generales, si estn disponibles; pero los modelos tericos tienen una serie de limitaciones

Donde t est en "C y la correlacin es vlida entre 40-150C, que correlacionada la conductividad trmica del aire hmedo a diferentes temperaturas

Donde es la humedad relativa (de 0 a 1) y la temperatura vara de 20 a 60C , debido a que las frutas y verduras contienen principalmente hidratos de carbono, la conductividad trmica de la fase solida puede estimarse a partir de la conductividad de carbohidratos

Finalmente se desarroll el modelo de correlacin

3.3 Modelo de Maxwell- Eucken Siendo, =factor estructural de Rahman-Chen, T= temperatura en kelvin, r= referencia de temperatura a 0C, =error estndar (Rahman et al., 1997). 3.1 Conductividad trmica vegetales en frutas y Este modelo se utiliza en alimentos que tienen poros pequeos (fresas, manzanas, guisantes, carne de res, cordero, torta de soya, bacalao) haciendo mnima la conveccin natural dentro del poro (Orrego Alzate, 1998). 3.4 Alimentos lquidos en medios porosos El estudio de la conveccin natural de un alimento lquido no newtoniano con partculas slidas de atn en envase cilndrico es simulado en forma numrica a travs del mtodo de volmenes finitos. Considerando que se modelan como fluidos no newtonianos en rgimen laminar transiente. Las ecuaciones utilizadas son momento lineal, continuidad y energa. Las ecuaciones se resuelven utilizando la simulacin computacional como herramienta, a travs del mtodo de los volmenes finitos y el algoritmo SIMPLE. Los resultados predicen los efectos del nmero de Darcy y la relacin de aspecto del envase en la variacin en el tiempo de las distribuciones de temperatura, velocidad y zona de temperatura mnima (Moraga Benavides y Nieto Nilo, 2007). 4. Viscosidad El conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son importantes en el diseo y dimensionamiento de equipos, como cintas transportadoras, tuberas, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energa (Tovar, 2010). Se han desarrollado modelos matemticos para calcular la viscosidad efectiva, en funcin de la temperatura, concentracin de slidos y el

Para predecir la conductividad trmica de frutas y vegetales durante el secado, se puede recurrir a las siguientes formulas; asumiendo que el alimento es un sistema formado por aire, agua y slido.

Siendo Ks, Kw y Ka las conductividades trmicas del slido, agua y aire; s, w,a la fraccin de volumen del slido, agua y aire; (x) es la humedad, t, densidad real y a aparente (Maroulis et al., 2002). 3.2 Modelos matemticos para calcular la conductividad en carne Estos modelos consideran la composicin de la carne, la variacin de la temperatura y la temperatura inicial de congelacin. Pero, se debe incluir la temperatura donde finaliza el cambio de fase de los lquidos que hacen parte del material (Ochoa et al., 2006)

Ilustracin 1. Modelos matemticos para calcular la conductividad trmica (Ochoa et al., 2006).

gradiente de velocidad en tuberas (Bustabad y Gonzlez, 2011). 4.1 Pulpas de frutas y mieles Para pulpas de guayaba con un rango de concentraciones entre 6 y 17,6% de slidos, y temperaturas entre 10 y 25C; pulpas de tomate con un rango entre 4,3 y 19,7 % de slidos y una temperatura de 25C y mieles entre 73 y 78 % de slidos, para una temperatura de 40C, se puede emplear el siguiente modelo matemtico que presenta un alto coeficiente de correlacin mltiple (98,77) (Bustabad y Gonzlez, 2011). Siendo, Ea, energa de activacin; C, concentracin de solidos solubles (Brix); a y b, constantes de la ecuacin; , viscosidad absoluta (Pa s); T, temperatura absoluta; R, contante de los gases ideales; kn constantes de la ecuacin (Magerramov et al., 2007). 4.3 Modelos empricos 4.3.1 Modelo de Sisko

Primero se determinan los gradientes de velocidad en tuberas (8V/D), conociendo de antemano los dimetros de las tuberas comnmente utilizados en la industria alimentaria, con estos gradientes se calculan los correspondientes du/dy. Posteriormente con los respectivos valores de ndice de consistencia (K) e ndice de flujo (m) reportados, se determinan las viscosidades efectivas (Bustabad y Gonzlez, 2011). 4.2 Modelos de viscosidad en jugos de frutas Este modelo es utilizado para predecir la viscosidad () en zumos de cereza.

Siendo, ap, la viscosidad aparente; y, gradiente de velocidad aplicada; Ks, el ndice de consistencia; ns, ndice de comportamiento y n, la viscosidad a gradiente infinito. Este modelo es utilizado en operaciones como el bombeo de alimentos lquidos y los procesos de mezclas que impliquen altos gradientes de velocidad (Quintns, 2008). Este modelo ha sido utilizado en coloides como goma AcaciaTortuosa y Cedrela Adorata, que presentan un comportamiento de fluido no newtoniano de tipo pseudoplstico (Rincn Acosta, 2013). 4.3.2 Modelo de Bingham

Este modelo es utilizado para describir los efectos de la temperatura y concentracin en jugo de uva.

Este modelo es utilizado para describir los efectos de la temperatura y concentracin en jugo de pera.

Este modelo es aplicable a fluidos que no fluyen hasta que no se aplique un valor superior al umbral 0 (pasta de tomate), 0 es la viscosidad plstica y est relacionada con la viscosidad aparente (Quintns, 2008).

Este modelo es utilizado para describir los efectos de la temperatura y concentracin en jugo de granada.

5. Referencias

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