Instituto Universitario Politcnico Santiago Mario

Extensin C.O.L. - Sede Ciudad Ojeda

Escuela: 49- Qumica
Electiva VI: Tecnologa de Alimentos.
Presentado por: Geanfredy Tern



Definicin de Tecnologa de alimentos. Pasado, Presente y Futuro.


Antes de la definicin de tecnologa se debe conocer el siguiente
concepto o definicin:

Ciencia de los alimentos: Es una disciplina que utiliza la biologa
qumica, fsica en ingeniera, para el estudio de los alimentos, estos
estudios comprenden el conocimiento de su naturales, causa de la su
alteracin y procesado de los alimentos.

Tecnologa de los alimentos, como la aplicacin de la ciencia de los
alimentos para la seleccin, conservacin, transformacin, envasado,
distribucin y uso de alimentos nutritivos y seguros.

Estas dos definiciones proceden desde el principio de la industria
alimenticia, Mantenindose ambas hasta hoy. La tecnologa de alimentos es
aplicable a la resolucin de diversos problemas en las siguientes reas:

- Desarrollo de productos, procesos o equipo.
- Seleccin de materia prima.
- Control de cambios, antes, durante y despus del procesamiento
industrial
- La verificacin del valor nutricional e integridad del alimento.

As mismo, la tecnologa de alimentos busca investigar los nuevos
fenmenos relacionados con los ingredientes, tambin, contribuye al
desarrollo de nuevas y mejores formas de fabricacin de alimentos
convencionales y no convencionales. Esto conlleva a obtener alimentos de
alta calidad, convirtindose estos en alimentos ms procurados por el
hombre.
Por otra parte, la procura de alimentos de alta calidad por el hombre,
hacen que estos sean los ms perecederos, pero en la actualidad los
alimentos ms perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante
la aplicacin de nuevas tecnologas para la conservacin y disponibilidad de
alimentos, contribuyendo as en forma til al bienestar humano. La
conservacin comercial juega un papel importante en la tecnologa de
alimentos, ya que mejora los suministros de alimentos en otras formas,
alentando la produccin y al mismo tiempo reduciendo las perdidas por
descomposicin y degeneracin.


Objetivos de la Tecnologa de alimentos


- Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre
- Seguridad y calidad
- Impedir su alteracin en el periodo que media entre la produccin y
consumo.
- Diversificar, preparando un nmero considerable de productos a
partir de una materia prima nica.
- Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible
sustancias que normalmente no se aprovechan.
- Mantener o incrementar el valor nutritivo
- Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas
especiales
- Respetar los recursos naturales y medio ambiente

Historia de la Tecnologa de Alimentos


Pasado

La tecnologa de alimentos tiene su origen en el descubrimiento del fuego,
ya que con l se pudo modificar el aroma y textura de los alimentos
cocinados, introduciendo a su vez un principio de tratamiento antimicrobiano
y de conservacin. Posteriormente con la aparicin de la agricultura y
ganadera se permiti contar con un suministro relativamente estable de
materia prima, y dio lugar por mtodos de ensayo y error, a la gran parte de
procesos de lo alimentos que an se utilizan. Los avances ms o menos
simultneos en otras tecnologas, particularmente la introduccin de
recipientes de cermico, permiti la coccin y conservacin en condiciones
mucho mejores. En los registros histricos, de las civilizaciones
mesopotmicas y egipcias, demuestran que existan alimentos elaborados
como el pan, vino, cerveza, aceite, vinagre y queso que ya estaban
disponibles varios milenios antes de nuestra era. Tambin se utilizaban
tecnologas de secado, coccin y conservacin con sal. Esto implica que,
aunque con una base emprica ya se usaban tecnologas basadas en calor y
reduccin de actividad bacteriana.
A partir de los siglos XVII y XVIII Papn desarrollo la marmita, un aparato
que permita la coccin de los alimentos a presin mayor que la atmosfrica,
y a temperaturas mayores de 100C, su aplicacin de esta era, que la
coccin de huesos, daba lugar a una disolucin en agua de gelatina nutritiva.
Por otra parte, en 1619 Fabrizio Bartoletti asilo la lactosa de la leche,
posteriormente Galuber aislo la fructosa de la miel y Grimaldo separo el
gluten de la harina de trigo. En la mitad del siglo XVIII gracias a los progresos
de la qumica y la fsica se detallaron los procesos de transformacin de los
alimentos; los estudios de Marggaf sobre la remolacha le llevaron a
reconocer en 1747 la presencia en ella de azcar idntico al de la caa de
azcar. Posteriormente su discpulo Achard despus del estudio del proceso
de extraccin en 1802 puso en funcionamiento una fbrica azucarera,
tambin la leche fue objeto de su inters en aos posteriores. En el siglo
XIX, se desarroll la conservacin de alimentos por calor y baos de
soluciones salinas, proceso que desde la antigedad se vena realizando.

Presente

En 1990 comenz la comercializacin de la primera protena animal
recombinante, La quimosina para la fabricacin del queso. As mismo La
industria alimenticia esta desarrollando actualmente nuevos procesos de
elaboracin de alimentos destinados a grupos de la poblacin con
necesidades especiales, como por ejemplo, alimentos animales con menos
colesterol, leches sin lactosas, cereales con hierro o leches enriquecidas con
vitamina A y D. tambin se estn desarrollando alimentos funcionales, con
propiedades especiales en la proteccin de la salud, a partir del conocimiento
de los efectos fisiolgicos de componentes como la fibra, cidos grasos
insaturados, algunas protenas o componentes no nutritivos como los
flavonoides, presentes en muchos vegetales.

Futuro

A pesar de lo ya conocido de la tecnologa de alimentos, queda mucho por
conocer en este campo, y muchos de los supuestos efectos son por el
momento poco ms de operaciones de marketing. En vistas al futuro se
estn desarrollando nuevas tecnologas como las altas presiones,
calentamiento hmico, pulsos elctricos y ultrasonidos que estn en fase de
experimentacin, pero cuyo futuro parece en algunos casos prometedor.




Relacin Con otras Ciencias


Existen disciplinas cientficas que abarcan desde la ingeniera qumica
hasta la nutricin, incluyendo:
Microbiologa.
fisiologa humana.
Bioqumica.
Biotecnologa.
Bromatologa.
Diettica.
Qumica.
Fsica.
Medicina.

Cada una de ellas con entidades propias pero unificadas, suman e
interaccionan para contribuir al progreso de los tres pilares de la
alimentacin: Elaboracin y conservacin de alimentos, calidad y seguridad
alimentaria, binomio alimentacin-salud.

Como influye la economa en la industria de los alimentos

La industria de los alimentos es uno de los renglones ms importantes de
la economa mundial; por esta razn los estados implantan polticas, crean
esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar y homologar
las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la
aplicacin de mtodos y la comparacin de resultados que facilitan su libre
intercambio. As mismo, La modificacin de hbitos alimentarios no es una
novedad en la economa moderna desde que las fbricas de artculos
comestibles introducen en el mercado nuevos productos, trayendo consigo la
competencia y aumentando as la comercializacin de diferentes productos
que ayudan al crecimiento econmico tanto de las industrias alimenticias
como del pas. La estrategia en cada caso suele acompaarse al tipo de
alimentos con relacin a los productos competidores, a las costumbres de los
consumidores y a los mecanismos de comercializacin; esto se aplica a
alimentos como: hidratos de carbono; bebidas, golosinas, azcares, grasas,
protenas, pero se encuentra limitado en aquellos productos que se
diferencian entre s por una marca que los identifica y permite a su titular
aprovechar, en alguna medida con carcter exclusivo, el esfuerzo que
implica la promocin.
En tiempos econmicos difciles las personas necesitan comer, por tal
motivo la industria de alimentos son ms estables econmicamente que otras
industrias. La crisis actual que la agricultura viene atravesando en el mundo
entero, presenta varias facetas problemticas, siendo las principales de
orden ecolgico, econmico y social. Tal crisis requiere necesariamente de la
restructuracin urgente de la produccin agrcola. Las empresas rurales
biodinmicas son una propuesta para contribuir a la solucin de dichos
problemas. Ests son unidades bsicas de produccin agrcola sostenible,
que han sido cada vez ms adoptadas por agricultores comprometidos con
principios ticos y dispuestos a profundizar en el conocimiento de la
naturaleza y la esencia del ser humano.
A parte de que el sector de alimentos tiene un lugar importante dentro del
marco econmico internacional, tambin adopta un lugar importante desde el
punto de vista laboral debido a que es el tipo de industria que mayor nmero
de empleados ocupa. La industria alimentaria, adems de ser un sector
importante dentro de la economa del pas, suple en gran parte las
necesidades nutricionales bsicas de la poblacin, por ello, temas como la
elaboracin de embutidos, quesos, productos lcteos, productos de
panadera, helados, frutas, licores, enzimas.
A pesar de esto, la industria alimentaria no ha logrado el crecimiento
adecuado y esto debido principalmente a una problemtica que desestimula
la inversin en el sector y que est basada en los altos costos de las
materias primas, as como de los sistemas de conservacin y
almacenamiento, adems de esto se unen los elevados precios que acarrean
el transporte y la distribucin de los comestibles y las dificultades en la
adquisicin de insumos, ms si estos son importados. Por otra parte se
presentan grandes inconvenientes por la lenta rotacin de las carteras y las
dificultades en la consecucin de financiamiento de las empresas.


Clasificacin de las actividades higinicas en la industria alimentaria

Las industrias alimentarias deben regirse por un estricto rgimen de
higiene para evitar la contaminacin de los alimentos, para esto se deben
llevar a cabo una correcta praxis, con el fin de mantener unas buenas
condiciones higinico-sanitarias y asegurar que todos los productos
elaborados y manipulados en la industria estn exentos de peligro alguno
para el consumidor. Segn el reglamento 852/2004, las empresas
alimentarias deben comercializar solo alimentos seguros para el consumidor
y, para ello, deben disponer de sistemas de autocontrol basados en los
principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC).
La limpieza debe garantizar que equipos y utensilios de trabajo estn
limpios al iniciar, durante y al finalizar la produccin. Adems, los alimentos y
productos utilizados no deben contaminarse durante la limpieza con
productos como detergentes y desinfectantes, estos no tienen que estar en
contacto con los alimentos. Estos productos deben evitar una
recontaminacin de las superficies ya limpias; para llevar a cabo estas
medidas de higiene se debe tener presente que es un trabajo de equipo y
constante que, junto con un buen mantenimiento, garantiza una seguridad
alimentaria y una optimizacin de los costes.
La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada
uno de estos aspectos mencionados. As, segn la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades propias, con especial atencin al
contenido nutricional. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas
encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y
que no sean causa de enfermedad.
Para la ejecucin de los parmetros de higiene se clasifican por etapas de
produccin:

Almacn de materia Prima:
- Suelos y paredes: a diario, primero se limpian y despus se
desinfectan.
- Cmaras frigorficas: deben sacarse las bandejas, los cajones o las
estanteras y limpiar a fondo una vez al mes o cada dos meses.

rea de produccin:

- Hornos: eliminar posibles restos adheridos y limpiar con productos
especficos cada da.
- Utensilios de trabajo: limpiar al final de cada turno de trabajo y siempre
que se requiera, como al cambiar de alimento.
- Lneas de produccin: limpiar con agua, despus de cada jornada de
trabajo y si se vara de alimento.
- Maquinaria: los equipos se limpiarn en funcin de su uso, del
alimento o de la frecuencia de su uso. Se debe detallar en el plan de
limpieza especfico para cada industria.

Envasado y embalaje.
Deben utilizarse envases hermticos, sellados o del tipo que requiera el
alimento para preservarlos y evitar contaminacin por contacto con agentes
externos al momento de almacenarlos y transportarlos a los centros de
distribucin al consumidor.

Almacenamiento y transporte de Producto terminado.
El almacn debe estar limpio y desinfectado al igual que el medio de
transporte.


Objetivos, caractersticas actuales, complejos agroalimentarios y
organizacin de una planta industrial
Objetivos
Satisfacer las necesidades generales por los hbitos de los
consumidores modernos.
Conseguir la mxima prolongacin del tiempo de consumos de los
alimentos.
Potenciar las cualidades organolpticas.
Mejorar sus procesos de produccin a medida que la tecnologa
avanza.

Caractersticas Actuales

El consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo
que ha dado lugar al desarrollo de una de la industria alimentaria, la
exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una
amplia variedad de productos y precios ms atractivos, lo que se traduce en
una demanda ms especfica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e
industrias transformadoras, las cuales tambin compiten a su vez,
reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los
deseos del mercado. En algunos pases, la industria del procesado y
conservacin de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de
manufacturacin.

La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor
concentracin y tecnificacin.
Se inclina de forma creciente por productos ms elaborados, con
oferta orientada a las comidas preparadas y precocinadas.
La tendencia a producir productos elaborados viene dada por la mayor
calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de pases
desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la
adquisicin de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una
gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como
por ejemplo la fruta, la mayora requiere un procesamiento que le
permita ms seguridad y mayor tiempo de conservacin, adems de
apetecible al paladar.
Utilizan la tecnologa de los alimentos, que suele estar supervisada
dentro de las empresas por personal cientfico y tcnico.

Complejos agroalimentarios
La industria agro es una rama de industrias que se divide en dos
categoras, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la
transformacin de los productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal
y pesca, en productos de elaboracin para el consumo alimenticio, en esta
transformacin se incluye los procesos de seleccin de calidad, clasificacin
por tamao, embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin agrcola,
a pesar que no haya transformacin en s y tambin las transformaciones
posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera
transformacin de la materia prima agrcola. La rama no-alimentaria es la
encargada de la parte de transformacin de estos productos que sirven como
materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes
productos industriales.
Los complejos agroindustriales son un conjunto de actividades que
concurren en la produccion y distribucin de productos agroalimentarios, y
en consecuencia, al cumplimiento de la funcin de alimentacin humana en
una sociedad determinada. Adems forma parte el conjunto de funciones,
actividades, agentes e instituciones que intervienen con el objetivo de hacer
posible la alimentacin del ser humano. Abarca, desde lo previo a la
generacin de los nutrientes y de la energa en los alimentos hasta la
disposicin y utilizacin de sus ltimos residuos.
Los componentes son:
Produccin agrcola
Agroindustria
Comercializacin
Comercio exterior
Consumo

La funcin satisfacer requerimientos alimentarios y de otros bienes
adems las reglas, oferta, demanda, precios. Racionalidad del actor y
normas gubernamentales, costumbres y gustos.

Permite unaVisin ms amplia del problema agroalimentario-menos
sectorialista.
Permite captar las relaciones e interrelaciones entre los componentes
y agentes que participan en el sistema.
Detecta grado de coherencia y contradiccin de las polticas.
Permite identificar obstculos (cuellos de botella) a lo largo de los
componentes y agentes que lo conforman.
Identifica actores estratgicos capaces de convertirse en ncleos
dinmicos del sistema

Limitaciones
El concepto de sistema alimentario es demasiado macro y por lo
tanto, es insuficiente como marco de referencia para el diseo de
polticas especficas. Para esto se requiere anlisis a un nivel
intermedio.
En consecuencia, surge el concepto de circuito agroalimentario, el
cual luce ms apropiado para disear intervenciones y polticas
especficas destinadas a mejorar el desempeo de las cadenas agro
productivas.

Organizacin de una planta industrial alimentaria

Una planta industrial es un conjunto formado por maquinas, aparatos y
otras instalaciones dispuestas convenientemente en edificios o lugares
adecuados, cuya funcin es transformar materias o energas de acuerdo a un
proceso bsico preestablecido. La funcin del hombre dentro de este
conjunto es la utilizacin racional de estos elementos, para obtener mayor
rendimiento de los equipos.
En un sentido amplio puede organizarse de dos maneras, ya sea tratando
de satisfacer las necesidades del producto o satisfacer necesidades del
proceso. Probablemente las organizaciones comienzan cuando son muy
pequeas con una distribucin orientada al producto, y conforme aumentar
de tamao tienden a desviar hacia una distribucin orientada al proceso , en
la creencia de tal distribucin permitiera hacer un mejor uso de los recursos
fsicos.



Criterio para una buena organizacin

Flexibilidad mxima: Una buena organizacin se puede modificar
rpidamente para afrontar las circunstancias cambiantes .En este contexto
debe prestarse particular atencin a los puntos de abastecimiento, los cuales
deben ser amplios y de fcil acceso. Generalmente pueden incluirse en
forma simple y barata al planear la distribucin, y por no hacerlo a menudo
es imposible hacer las modificaciones indispensables en distribuciones
insatisfactorias, obsoletas o inadecuadas.

Coordinacin mxima: La recepcin y envo en cualquier departamento debe
planearse de la manera ms conveniente para los departamentos remitentes
o receptores. La organizacin debe considerarse como un conjunto y no por
reas aisladas.

Utilizacin mxima del volumen: Una planta debe considerarse como un
cubo, ya que hay espacio utilizable arriba del piso. Debe utilizarse al mximo
el volumen disponible: se pueden instalar transportadores a una altura
mxima a la de la cabeza y usarse como almacenes mviles para trabajos en
proceso, o pueden suspenderse herramientas y equipos del techo. Este
principio se aplica particularmente en los almacenes, donde las mercancas
pueden apilarse a alturas considerables sin inconvenientes, especialmente si
se emplea carretillas elevadoras modernas. En algunos casos pueden
moverse materiales por medio de transportadores que sobresalgan del
edificio.

Visibilidad mxima: Todos los hombres y materiales deben ser fcilmente
observable en todo momento: no debe haber escondrijos en lo que pueden
extraviarse los objetos. Este criterio es avece difcil de satisfacer,
particularmente se adquiere una planta ya existente. Tambin un principio
que enfrenta fuerte resistencia, y se solicitan a menudo oficinas, almacenes,
estantes y recintos cerrados especiales, no por su utilidad sino porque
constituyen un smbolo de jerarqua o de categora. Todo cncer o pared
divisoria debe pasar por un cuidadoso escrutinio, porque origina una la
segregacin indeseable y reduce el espacio disponible.

Accesibilidad mxima: Todos los puntos de servicio y mantenimiento deben
tener acceso fcil.

Distancia mnima: Todos los movimientos deben ser a la vez necesarios y
directos.






Calidad de la industria alimenticia, sistema de vigilancia autocontrol
APPCC
La calidad de la industria alimenticia viene dada por un conjunto de
atributos que se refieren a la composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen del alimento algo apetecible al consumidor y por
otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Todos estos
factores se ven evaluados dentro de la industria alimentaria por el control de
calidad que vela por el mantenimiento de las caractersticas especficas de
cada producto cada vez que este se fabrica. Implica un control eficaz de las
materias primas y de los procesos de produccin. La calidad y control en la
industria alimentaria son tcnicas y actividades prcticas que se utilizan para
satisfacer los requisitos relativos a la calidad.
Entre las caractersticas que la calidad de las industrias alimentarias se
tiene:
Caractersticas fsicas del producto: estas se pueden percibir de
manera cualitativa, sensorial u organolptica. Esta incluye
percepciones como color, tamao, forma y defectos fsicos, textura,
viscosidad, consistencia, impresin al tacto y la boca, aroma o
sensaciones que relacionen el olfato y el gusto.
Atributos ocultos: estos solo se pueden medir mediante procesos
qumicos o microbiolgicos normalizados, algunos de estos atributos
tales como el contenido nutritivo del producto, son positivos y han de
mantenerse, mientras que los negativos hacen que sea poco nutritivo
el alimento para el consumo humano y debe eliminarse.
Para las industrias alimentarias existe un cdigo internacional llamado EL
CODEX ALIMENTARIUS que regula los siguientes aspectos:
Etiquetado de alimentos.
Aditivos alimentarios.
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
Contaminantes.
Mtodos de anlisis y toma de muestras.
Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos.
Higiene de los alimentos.
Nutricin y alimentos para regmenes especiales.
El objetivo principal de este cdigo es la proteccin de la salud de los
consumidores, asegurar las prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. Los principios
generales de la Codex en la higiene de alimentos recomiendan la aplicacin
de criterios basados en el sistema de APPCC.
El APPCC es el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos
que permite identificar, prevenir uy controlar peligros relevantes para la
inocuidad de los alimentos.
Los contenidos mnimos de plan de autocontrol son los siguientes:
Datos de la empresa y del plan de autocontrol: incluye la identificacin
de la empresa, razn social, direccin, n de autorizacin sanitaria;
tambin de identificar las personas responsables del sistema,
acompaada de un compromiso escrito por parte de la empresa.
Formacin del equipo de trabajo: el equipo establecer, mantendr,
actualizara y revisara el plan de autocontrol. Dicho equipo debe tener
experiencia con respecto a los Productos, procesos y peligros
implicados en la produccin. Tambin deben tener experiencia y
conocimientos en seguridad alimentaria y en el sistema APPCC.
Definicin de la actividad de la empresa y de los productos.
a) Actividad de la empresa.
b) Descripcin de los productos.
c) Descripcin del tipo de envases y embalajes utilizados.
d) Descripcin de la til e instrucciones del producto.
e) Descripcin del sistema de distribucin y transporte.
Elaboracin del diagrama de flujo y descripcin de cada etapa del
proceso.
Anlisis de peligros.
Establecimiento de medidas preventivas para cada uno de los
peligros.
Identificacin de PCC (puntos de control crtico) para cada uno de los
peligros.
Establecer lmites crticos para cada PCC
Establecer un sistema de vigilancia para detectar cuando se superan
los lmites crticos.
Establecer las acciones correctoras.
Establecer el sistema de validacin y verificacin para comprobar si el
sistema de autocontrol funciona correctamente.
Establecer el sistema de documentacin y registro.
Planes de apoyo.

Importancia econmica de la industria alimenticia

La industria alimentaria es la ms grande inexistente en el mundo, y se
considera una de las industrias con mayor importancia en materia
econmica, ya que en la mayora de los pases son de gran utilidad para el
desarrollo econmico de los mismos, bien sean pases desarrollados o en
desarrollo. La agricultura es un factor importante e influyente para el
desarrollo de la industria alimentaria que asociados se denomina Industria
agroalimentaria compuesta por complejos.
En este contexto, se puede decir que la industria alimenticia es una
potencia en desarrollo, debido a que cada vez la poblacin crece ms y ms
generando una alta demanda de productos alimenticios. Muchos pases
exportan e importan productos entre ellos, lo que constituye un crecimiento
econmico para los mismos. Entre las industrias alimenticias con mayor
demanda se encuentran: industrias de alimentos de larga duracin, industria
de caf, tabaco y bebidas, Estas tres ltimas industrias en amrica latina
representaron en los 80 una industria que llevaron a los pases exportadores
tales como, Venezuela y Colombia, a un desarrollo econmico estable.
En la actualidad, la agricultura a nivel mundial est presentando dficit lo
que puede ser causa de peso, para que la produccin de las industrias
alimenticias se vea afectada y conlleve a un descenso econmico notable.












Bibliografa

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