Manual

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE
TECNOLOGIA DE LA LECHE
Y DERIVADOS

PARA ESTUDIANTES DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ALUMNO:
.........................................................
GRUPO:
.........................................................

TRUJILLO PERU
2011

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INDICE

PRACTICA PAGS.

DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE 1 - 10

CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE 11 - 16

DETERMINACIN DE GRASAS Y PROTEINAS DE LA LECHE 17 25

VISITA A ESTABLOS LECHEROS 26 31

VISITA A PLANTA PASTEURIZADORA DE LECHE 32- 36

OBTENCION DE CREMA: NORMALIZACION Y
NEUTRALIZACION 37 - 39

ELABORACION DE MANTEQUILLA 40 - 46

ELABORACIN DE QUESO FRESCO 47 - 54

ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO 55 - 58

ELABORACIN DE HELADOS 59 - 64

ELABORACIN DE YOGURT 65 71

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO 72 - 74

BIBLIOGRAFA 75

3
INTRODUCCIN
A la Tecnologa de Alimentos le concierne la investigacin, el
desarrollo y las operaciones. La investigacin se dedicara a descubrir
nuevos fenmenos respecto a los alimentos y sus ingredientes. El
desarrollo de alimentos implicara tanto la fabricacin de alimentos
convencionales en nuevas y mejores formas como la produccin de
otros alimentos. En cualquiera de estos propsitos se requerir el
diseo o la prueba de las propiedades de los materiales, la
determinacin de los requisitos necesarios en el equipo o la evaluacin
de la conveniencia, control y economa de las operaciones.
En todo esto intervienen estudios sobre las consecuencias nutricionales
o el impacto de las leyes sobre alimentos y productos finales.
La intencin de la elaboracin de este Manual de Practicas de
Tecnologa de la Leche y sus derivados es la de poner al alcance del
estudiante de Ingeniera Industrial las tcnicas sencillas del
Laboratorio utilizadas en el procesamiento de alimentos. Se han
excluido con ciertas excepciones, los mtodos que requieren una
instrumentacin especial que estn asociadas a un rea restringida de
la Industria Alimentaria y que requieren un tratamiento especfico.
Adems las tcnicas que se presentan en este manual han sido
ensayadas en anlisis y control de calidad de alimentos. Espero que este
manual sea til para los estudiantes de Ingeniera Industrial durante su
etapa de estudio y para aquellas que desean aplicar las tcnicas
mostradas en el manual.
Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
Docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias
U.N.T.
4
PRACTICA No 1
DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

I. OBJETIVOS:
- Que el estudiante se familiarice con los mtodos y procedimientos para determinar
la densidad, slidos totales, slidos no grasos y adulteraciones en la leche.
- Verificar los conocimientos adquiridos por los alumnos en la parte terica del curso
referente al anlisis de la leche.

II. FUNDAMENTO TEORICO.
La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios
varan segn la alimentacin, raza, edad del animal, forma de ordeo, entre otros
factores.
La capacidad nutritiva y valor biolgico de la leche, est en la riqueza de sus slidos
totales y en especial, en los slidos no grasos (protena, lactosa, minerales).
Se ha determinado que la leche, provee propiedades inmunolgicas, y en otros casos
intolerancia debido a una deficiencia de lactasa, especialmente en aquellas personas
que nunca consumieron leche.
Las propiedades fisicoqumicas (densidad, acidez, viscosidad, slidos totales) de la
leche, son inherentes propias de un alimento lquido, y su medicin en la industria
lechera, son importantes para verificar la calidad nutritiva e higinica.
Por esta razn el estudiante debe conocer las metodologas de su determinacin.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.
La densidad, es una propiedad fsica de importancia en la Industria
lechera, base para detectar adulteraciones (aguado, descremado), an no
siendo una prueba definitiva, sirve para comparar las normas. Cuando la
densidad, indica alguna irregularidad debe complementarse por anlisis de
grasa y/o de crioscopa o refractometra, que pueden fijar un descremado o
aguado sospechoso.
5
El trmino, densidad de la leche, lo ms apropiado, es hablar de su peso
especfico (Pe =P/V), es decir si decimos densidad de leche = 1.030, nos
estamos refiriendo, que un litro de leche pesa 1.030 kg, sin temor a
equivocarnos.
La densidad, puede variar por muchas razones, sin considerar las
adulteraciones, principalmente influenciadas por la temperatura y presin.
Considerando, un valor promedio de los componentes de la leche, el peso
especfico, se distribuye tal como muestra el cuadro 1.

Cuadro 1: Densidad promedio de la leche.

Componentes Peso Volumen Densidad
Slidos no grasos
Slidos grasos
Agua
8.50
3.00
88.50
5.34
3.22
88.50
1.591
0.950
1.000
LECHE 100.00 97.06 1.0305

Producto Densidad
Leche pura 1.028 1.033
Leche aguada Menor de 1.028
Leche descremada 1.034 1.036

METODOLOGIA.

1.1. Mtodo del Lactodensmetro Quevenne.
Es un mtodo basado directamente en el principio de Arqumedes, donde el peso
de la leche desplazada, es igual al del Lactodensmetro introducido en ella.
Materiales.
- Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos.
- Lactodensmetro Quevenne, dividido de 15 a 40, con divisiones de 1 grado.
6
- Termmetro.
- Probeta de 250 o 500 ml.
- Jarra para toma de muestra

Procedimiento.
- Llevar la muestra a 15C o lo ms prximo posible entre 10 y 20C.
- Agitar la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar espuma.
- Virtase la leche, sobre la probeta por las paredes, evitando formar espuma,
hasta una cantidad de volumen adecuado.
- Mojar ligeramente la escala graduada del lactodensmetro y sumergir
lentamente hasta la graduacin 30 y luego dejar flotar libremente.
Realice la lectura cuando el lactodensmetro este inmvil, y se considera correcta
la lectura por encima del menisco formado por la leche.

Correcciones de lectura por influencia de la temperatura.

Cuadro 2. Tabla de correccin de grados densimtricos a diferentes
temperaturas en ms o menos de la temperatura normal de 15C, para
leche.

Den/C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
28 27.1 27.2 27.4 27.6 27.8 28.0 28.2 28.4 28.6 28.9 29.2
29 28.1 28.2 28.4 28.6 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.9 30.2
30 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.9 31.2
31 30.0 30.2 30.4 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.7 32.0 32.3
32 31.1 31.2 31.4 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 32.7 33.0 33.3
33 32.0 32.2 32.4 32.6 32.8 33.0 33.2 33.4 33.7 34.0 34.3
34 32.9 33.1 33.3 33.5 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.3
35 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.2 35.4 35.7 36.0 36.3
Existen dos formas de lectura: Por encima o debajo de 15C. Por ejemplo:
Supngase, que se ley 30 en la escala del Lactodensmetro a 13C, como el
instrumento est calibrado a 15C, se corrige segn el criterio siguiente:
7
Aumentar 0.0002 por cada grado sobre 15C y disminuido 0.0002 por cada
grado debajo de 15C.

Entonces, como la lectura fue hecha a 13C, significa 2C bajo 15C,
disminuimos a la lectura (0.0002 x 2 = 0.0004).
Luego la lectura corregida, ser:

1.0300 0.0004 = 1.0296 (Lectura definitiva a 15C).
El mismo caso lo llevamos a la tabla de doble entrada (densidad leda y
temperatura de la leche) y proporciona directamente la lectura corregida (ver
cuadro 2).

1.2. Mtodo de Holding (Perlas de plstico).
Es un mtodo prctico que puede calcularse en forma sencilla. Se trata de perlas
de material de plstico (Cyma-400) mezcladas con sulfato de bario, que permite
calibrar densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para
determinar la densidad de la leche entre 1.025 y 1.034 a una temperatura de
37.7C (68F) a la cual tienen la misma dilatacin que la leche.
Las esferitas tienen un dimetro de 5/16 pulg (0.78 cm) y se usan en nmero de
10, cada valor corresponde a una densidad diferente entre el rango establecido.

Materiales.
- Leche fresca.
- Jarra para toma de muestra
- Botella con tapa rosca y las 10 perlas en su interior con capacidad de 150 ml.
- Termmetro
- Tabla

Procedimiento.
Se vierten 50 ml de leche en el frasco con las 10 perlas coloreadas en su interior.
Se mantiene todo a 104F (75.5C) por 5 minutos y se enfra a 37.7C por 2
minutos. Se anota el color de la perla que no est al fondo ni flotando, es decir se
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encuentre a la mitad del lquido. Se busca en la tabla adjunta la densidad a que
corresponde el color de la perla indicada.

Tabla: Mtodo Holding
Color de la Perla N de la Perla Densidad
Verde plido
Violeta plido
Azul plido
Rosa plido
Gris plido
Verde oscuro
Violeta oscuro
Azul oscuro
Rosa oscuro
Gris oscuro
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1.025
1.026
1.027
1.028
1.029
1.030
1.031
1.032
1.033
1.034

La interpretacin de los resultados, debern ser contrastadas con la bibliografa,
un ejemplo de densidades normales de algunos productos de la leche, son:
Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.032 a 1.036
Norma INDECOPI 1.0296 (Mtodo Richmond 3%G)
Leche condensada 1.160 (Davis)
Leche evaporada 1.066 (Davis)
Mezcla de helados 1.080 (Davis)
Crema de 40% de grasa 0.99 (Davis)
Leche de mujer 1.028 a 1.034 (Roseell)
Leche de burra 1.029 a 1.035 (Roseell)

3.2. DETERMINACION DE SLIDOS EN LA LECHE.
Son los slidos totales que quedan despus de haberle quitado todo el agua a la
leche (el agua representa el 88.5% en la leche).
Dentro de los slidos hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, protenas (casena y
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otras), vitaminas (A,B,D y E) y minerales (calcio y fsforo).
Los slidos de la leche se clasifican en grasos y no grasos y su determinacin se
efecta mediante procedimientos directos e indirectos.
Desrosier, indica que el contenido de grasa aumenta los slidos no grasos (S.N.G.)
en la relacin de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G. El cuadro 3, presenta la relacin
media entre grasa y slidos no grasos de la leche.

Cuadro 3: Relacin de grasa a slidos no grasos en leche de vaca.

Contenido de Grasa (%) Slidos no grasos (%) Slidos totales (%)
3.00
3.25
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
8.05
8.25
8.55
8.90
9.20
9.35
9.50
9.60
11.05
11.50
12.05
12.90
13.70
14.35
15.00
15.60

Fuente: Manual para operadores de plantas lecheras.

METODOLOGIA

1.1. Mtodos directos (Por desecacin).
Son los mtodos ms exactos. Sin embargo, para el caso de productos lcteos,
requieren de ajustes especiales, a fin de controlar la accin trmica sobre algunos
componentes, como la lactosa, que son afectados y distorsionan los resultados
finales del anlisis.
El principio del mtodo consiste en eliminar el agua de la leche, por evaporacin,
hasta que quede un residuo seco, de peso constante, que no sera otra cosa que los
slidos. Se emplea dos formas de medicin:

10
1.1.1 Por estufa a 115C.

Materiales:
- Leche fresca entera
- Cpsula de porcelana
- Estufa con termostato ajustable
- Balanza analtica de precisin.
Procedimiento:
- Tarar la balanza en relacin a la cpsula.
- Pesar 2 g de leche en la cpsula.
- Secar a 115C en la estufa hasta peso constante.
- Pesar el residuo restante y calcular el % slidos en relacin a loos 2
gramos de muestra.

P. inicial de la muestra leche P final de la muestra leche
%ST = ----------------------------------------------------------------------- * 100%
P. inicial de la muestra leche

1.1.2 Usando lmpara de rayos infrarrojo (Balanza Cenco)-

Materiales:
- Leche fresca entera
- Balanza de rayos infrarrojos y sus dispositivos.

Procedimiento:
Encender el foco 10 minutos antes de trabajar, con la finalidad de eliminar la
humedad del equipo.
Colocar la escala en el valor 100% (botn derecho), regular el fiel igual al
100% (botn de la izquierda), luego no tocar este botn durante la medicin.
Empezar aadiendo la muestra hasta que la escala marque 0%, slo se ir
regulando con el botn de la derecha hasta que el fiel est 0%. Seguidamente
encender la lmpara por 10 a 15 minutos, finalizando el tiempo, con el botn
11
de la derecha hacer que la escala coincida con el fiel.
Cuando se observa peso constante, efectuar la lectura, que dar directamente
el 1% de humedad, luego por diferencia de 100%, se tendr el porcentaje de
materia seca.
En lo referente a slidos no grasos, su clculo es sumamente fcil, si
conocemos slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG), as:

ST = SNG + SG
%SNG = ST - SG
1.1.3 Frmula.
ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14
ST = Slidos totales
D = Valor de las dos ltimas cifras de la densidad
G = Porcentaje de grasa

3.3. DETECCION DE ADULTERACIONES EN LA LECHE.
La leche como producto de consumo, est sujeta a muchas formas de
adulteraciones no permitida por la legislacin lechera, a pesar del control e
inspeccin a que son sometidas para detectar formas fraudulentas de adulteracin
como adicin de agua, descremado o ambas simultneamente, adicin de materia
amilceas, por parte de inescrupulosos proveedores durante el expendio y/o
distribucin, consejas implicaciones de la leche por coniformes, enmascaramiento
de la acidez y disminucin de la calidad nutritiva.
Sin embargo mediciones sencillas de rutina, pueden detectarse, para evitar
prcticas fraudulentas; por lo general el aguado baja la densidad y el descremado la
aumenta.

METODOLOGIA.
Materiales: Leche fresca o supuestamente sospechosa.

12
DETERMINACIN DEL AGUADO:

1. Por frmula:
Tcnica, que se basa en el conocimiento de SNG, tanto de la muestra
sospechosa (LS) y de la muestra normal (LN).

%SNG LN - % SNG LS
% Aguado = ---------------------------------
% SNG LS

2. Por anlisis crioscpico:
Mtodo basado en el punto de congelacin de la leche pura (-0.55C) y punto de
congelacin del agua a 0C.
Esta determinacin se realiza con el crioscopio, el cual mide directamente el %
de aguado a partir del uno por ciento. Si al analizar una muestra de leche no llega
a su punto de congelacin y tiende ms bien cercano al cero, obviamente la leche
tiene ms agua que lo normal.

Procedimiento:
El crioscopio de forma cilndrica, se introduce a una probeta con leche y un
termmetro de precisin de varilla para agita la leche. Externamente la probeta
se rodea con una salmuera de hielo con un agitador y termmetro.
Aproximadamente cada cntimo de grado por debajo de -0.55C corresponde a
1.2% de aguado y cuantitativamente se usa la siguiente relacin:

Agua aadida = (T - T*) / T
Agua aadida = ( T - T*) ( 100 E ) / T
T = Punto de congelacin de leche pura.
T* = Punto de congelacin de leche sospechosa
E = Slidos totales de la leche sospechosa.

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3.4. DETERMINACIN DEL DESCREMADO.

a) Cualitativa:
Analizando el % de grasa por el mtodo de Gerber o Babcook y comparando
luego con los promedios de la raza y sobre todo, con las normas de la legislacin
correspondiente.

b) Cuantitativa:
Se realiza mediante frmulas en base al anlisis de grasa en la muestra
sospechosa y comparndola con el estndar correspondiente.

% Descremado = ( %G LN - %G LS) * 100 / %G LN

Aguado y descremado simultneo.
Este fraude se detecta usando frmulas:

Wx = ((R1 * W) / R) W1
E = 100 ( 1 (F * R1) / F1 * R)

Donde:
Wx = % de aguado
R = SNG de leche sospechosa
R1 = SNG de leche normal
W = % de agua de la leche sospechosa
W1 = % de agua (no de aguado) de la leche normal
E = % de descremado
F = % de grasa de la leche sospechosa
F1 = % de grasa de la leche normal

% agua = 100 (R + F) = 100 - ((SNG + SG) / ST)
% agua = 100 (R1 + F1) = 100 - ((SNG + SG) / ST)

14
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la
determinacin de la densidad de la leche?
2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar
la adulteracin de la leche?
3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?
4. Cules son las principales industria dedicadas al procesamiento de la leche
en el Per y donde se localizan stas?

15
PRACTICA No 2
CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

I. OBJETIVOS:
- Mostrar al estudiante los procedimientos de anlisis y capacitarlo para evaluar la
calidad higinica de la leche.

La leche es un alimento integrar, completo y debido a su importancia en la nutricin
humana, obliga establecer el ms estricto control sobre la calidad nutritiva, higinica
y microbiolgica (actividad de microorganismos); que de ser consumidos por la
poblacin pueden producir serios problemas con diferentes grados de importancia en
la salud del consumidor.
La leche contenida en la ubre de la vaca, es relativamente estril (existe una
posibilidad de contaminacin microbiana al ingresar por el esfnter antes de su
ordeo), sin embargo cuando la leche sale de la ubre durante el ordeo tien una
carga microbiana de relativa significacin y su contaminacin posterior es
favorecida por las prcticas de higiene puesta en marcha de los materiales de ordeo,
utensilios de limpieza, personal de ordeo (enfermos), depsitos de lechera,
insectos, cuerpo del animal, entre otros, cuya carga microbiana aumentar
progresivamente favorecida por los mtodos inadecuados de manejo y/o deficiencias
en su conservacin.
Conocer los criterios de control ya sea de verificacin de la calidad o de controles
especficos, ser esencial para ofertar leche en los centros de acopio o la recepcin
de la misma en las plantas lecheras, de esta manera rechazar o aceptar el producto y
a la vez dictar algunas medidas correctivas.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE.
Conocer la acidez de la leche, hace posible apreciar el grado de deterioro
originado por la presencia de microorganismos de tipo acidolcticas.
16
Se sabe que la leche inmediatamente despus de la ordea es ligeramente cida,
debido a la presencia de CO2, citratos, cido ctrico, casena, albmina y
fosfatos, esta acidez toma el nombre de acidez inicial, luego cuando los
microorganismos lcticos transforman la lactosa en cido lctico, se denomina
acidez adquirida.
Los procedimientos para valorar la acidez, se clasifican en:

3.1.1. Procedimientos cuantivativos.
Es el caso de la prueba de alcohol o la prueba de pasteurizacin en
laboratorio y otras similares, que permiten juzgar si la leche est en el
lmite de acidez recomendado. Pues por efecto de la accin microbiana
puede mostrar signos de deterioro. Por ejemplo una leche con acidez
excesiva (> de 22 Dornic), por calentamiento precipita.

Prueba del alcohol:
Es una forma de control grosera para valorar la acidez de la leche
especialmente en lugares alejados. Es un mtodo rpido y fcil de
analizar.
Materiales.
- Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos.
- Pipetas
- Alcohol 68% (grado reactivo).

Procedimiento.
Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y adicionar 2 ml de alcohol
etlico 68% (720 ml alcohol 95 y 280 ml de agua destilada). Puede
usarse mezclas entre 2 y 20 ml en partes iguales.
Agitar y observar la mezcla:
a) Si se forman grumos pequeos que se adhieren a las paredes del tubo,
la leche tiene una acidez excesiva.
b) Si no se produce la reaccin anterior, es aceptable la acidez de la
leche.
17
3.1.2. Procedimientos volumtricos.
Mtodo basado en reacciones de naturaleza conocida (solucin o
concentracin del reactivo), y que determina la acidez total (inicial +
adquirida).
Prueba de la acidez titulable:
La prueba consiste en neutralizar por titulacin una cantidad de leche
usando una solucin de NaOH. Esta neutralizacin, en trminos de
reaccin qumica significa que la formacin de lactatos, principalmente al
interaccionar con el cido lctico y/o otros componentes de la leche. La
reaccin es la siguiente:

NaOH + CH3 CHOH COOH --------> CH3 CHOH COONa + H2O
Soda Ac. Lctico Lactato de sodio

Materiales:
- Buretas de 25 ml.
- Pipetas de 10 ml
- Vasos de precipitacin
- Baguetas de vidrio
- NaOH 0.1N
- Solucin de fenoftalena 1%
Procedimiento:
Colocar 9 ml de leche en el vaso de precipitacin.
Adicionar 2 o 3 gotas de fenolftalena al 1%.
Titular con NaOH 0.1N haciendo caer gota a gota la solucin mientras se
agita la muestra, hasta obtener una coloracin rosada persistente por 30
segundos.
Efectuar la lectura, segn el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que cada
dcima parte de mililitros equivale a 0.01% de cido lctico o igual a
1Dornic.
Es usual expresar la acidez en el sistema americano, (en grados dornic
Dornic = 0.01% de cido lctico). Existiendo otras formas de designar la
18
acidez. Ejemplo: Si se gasta 16 dcimas de ml, entonces el valor de
acidez en D es 16D.

3.1.3. Procedimiento instrumental.
Prueba de pH
Expresa simultneamente el potencial actual de la acidez, habiendo una
correlacin entre pH y la acidez titulable, con variaciones no
significativas. Para el caso se miden con potencimetros o colormetros.
Es un mtodo poco usado en planta, es ms para propsitos de
investigacin.

3.2. DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD BIOLOGICA.
Si juzgamos la calidad de la leche desde el punto de vista microbiolgico, la
determinacin de la acidez que evala el grado de deterioro, si bien es til, no ser
suficiente para el industrial o tecnlogo lechero; pues puede recibir una leche
excelente en cuanto a su acidez, pero con carga microbiana elevada, que a un corto
tiempo va a producir el verdadero deterioro de la leche.
Entonces, para presumir la calidad nutricional y groseramente la calidad
microbiana de la leche, se usa la prueba de azul de metileno, que por reduccin de
la coloracin manifiesta al producir la decoloracin por efecto enzimtico
microbiana dice de la carga microbiolgica que acompaa a la leche.
Prueba de la Reductasa o azul de metileno.
Es una prueba, que requiere el manejo cuidadoso de las muestras, similar que para
el caso de la determinacin de tipo microbiolgico. Usar una sola pipeta para el
muestreo, enjuagada y sumergida en agua caliente, despus de cada toma de
muestra.
Materiales:
- Leche procedente de los establos o lugares de venta.
- Tubos de prueba con tapa rosca
- Agua destilada
- Bao mara
- Preparar la solucin de azul de metileno.
19
Existen varias formas y diversas opiniones sobre la concentracin y preparacin:
Una (1) pastilla de azul de metileno en 200 ml de agua destilada estril y caliente,
se coloca en un frasco mbar.
El tiosinato de azul de metileno (medicinal) se prepara en una concentracin de 55
ppm.
Azul de metileno en polvo se prepara 1% en alcohol hasta saturacin. Luego se
diluye 5 ml de la alcohlica en 95 ml de agua destilada y se coloca en frasco mbar
en refrigeracin. Protegiendo de la luz solar.

Interpretacin de resultados:

Tiempo de
Reduccin
(horas)
Recuento en placas
(nmero/cm3)
Acidez titulable (%
ac. Lctico)
Tiempo de
conservacin a
18C hasta
CPM(*) (horas)
9
7-8
5
4
3
2
1
0
1.400
15.500
178.000
--
1.995.000
--
22.400.000
--
--
--
--
0.155
0.160
0.165
0.175
0.190
49
49
36
30
30
20
20
12
Fuente: Harkworth y Davis
*CPM : Prueba de coagulacin por hervido que se hace poniendo 5 ml de leche en
un tubo, sometido a bao mara hirviendo por 5 minutos luego se observa si la
leche est coagulada.

Clasificacin de la calidad de la leche:

Calidad de
la leche
Tiempo de
reduccin
(horas)
Recuento en placas Conservacin
(horas)
Muy mala
Mala
Buena
Muy buena
0.5 1
2 3.3
4 5.4
6 a ms
5.000.000 mayor
5.000.000 700.000
700.000 200.000
Menos de 200.000
15 22
14 ms
23 32
32 a ms
Fuente: Roesel y Dos Santos

20
El alumno anotara todas las observaciones; as mismo reportara sus
resultados en

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Existe algn otros tipos de pruebas microbiolgicas que se le puedan
realizar a la leche para determinar la cantidad de microorganismos
presentes en ella?
2. Segn la NTP Cules son los valores permitidos de acidez de leche
fresca expresada en grados D y pH?
3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con una
solucin de NaOH 0.1N. Si usted no contara con dicha solucin
preparada Cmo la preparara?.

21
PRACTICA N 3
DETERMINACION DE GRASA Y PROTENAS DE
LA LECHE

I. OBJETIVO.
- Dar a conocer al estudiante los mtodos de anlisis que existen para la
determinacin de la grasa y las protenas en la leche.

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los
bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que
se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se
determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.
Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada
aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209).
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El
porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe
una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto
mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en
la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la
accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de
partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas
partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.
22
El comportamiento de los diferentes tipos de casena en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en
polvo, etc.).
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla
una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o
desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra
es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena
hidrolizada debe ser utilizada.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje
de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se
encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s
repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsin.
La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la
unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente
largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla
que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta
(cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico
derivadas de la fermentacin ruminal.

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R
1
, R
2
, R
3
, representan las cadenas de cidos
grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.)

Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
23
insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.
Enzimas
En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difcil de
determinar.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
Minerales y Vitaminas
Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)
MINERALES
Mg/100
ml
VITAMINAS
ug/100
ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
trazas2
<0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
1 ug = 0,001 gramo
2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte
debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche.
24
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del
lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de
inters en la leche es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del
lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el
crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas
bacterias.
Composicin qumica segn los tipos de leche.

III. MATERIALES Y METODO.

1. DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE.

La industria lechera, clasifica la leche en base a su contenido graso, pues al menos
en el Per, el tenor graso est ligada al precio que debe pagarse por litro de leche,
en pases europeos, productores de leche, optaron bajo esta modalidad, debido a
que fundamentalmente el producto o los productos intermedios, se comercializaron
en forma de mantequilla crema de leche utilizada como insumo.
25
METODOLOGIA.
El tenor graso de la leche y productos lcteos, se determinan mediante diferentes
tcnicas analticas, que se clasifican como sigue:
- Tcnicas gravimtricas.
- Tcnicas butiromtricas.
- Tcnicas mecanizadas de lectura directa.

Estas tcnicas, tienen el mismo principio, que consiste en destruir la pelcula de
protena que cubre los glbulos grasos, para lograr su homogenizacin en un solo
sector.
Las tcnicas gravimtricas, son poco usadas, pero consideradas como la ms
exacta. Las butiromtricas son las de mayor difusin en la industria lechera. Las
tcnicas mecanizadas, simplifican la medicin del contenido graso, mediante
equipos automatizados, que por impulso elctrico, proceden a registrar y traducir.

1. Mtodo Gravimtrico.
Consiste en extraer la grasa por accin de solventes, luego evaporar el solvente
y pesar el residuo que debe ser grasa. Uno de los procedimientos gravimtricos,
de mayor uso es el de ROESE GOTTLIEB: Se pesa 10 g de leche, se agrega 1
ml de amoniaco al 10% (0.96 densidad), 10 ml de alcohol absluto 96 y se agita
la mezcla, luego se adiciona 25 ml de ter etlico (punto de ebullicin + 34.9C)
y se vuelve a agitar, luego 25 ml de ter de petrleo (punto de ebullicin 30
50C), agitar. El amoniaco y alcohol, disuelven las sustancias proteicas, que
protegen al alcohol, disuelven las sustancias proteicas, que protegen al glbulo
graso, con lo cual el ter puede disolver la grasa.
Despus de haber dado tiempo para la accin de los reactivos y se observa
sobrenadar la grasa, se proceden a evaporar los solventes; luego el residuo
(grasa) se seca a 105C durante 1 hora y se pesa el resultado, que se lleva a una
expresin porcentual.
2. Mtodo butiromtrico Gerber (Europeo).
Su ejecucin es muy prctica y de una exactitud aceptable, con amplias
posibilidades de aplicacin a cualquier producto lcteo, requieren segn el caso
26
de butirmetros especiales. Las sustancias proticas y fosfatos se destruyen con
el cido sulfrico, de modo que facilita la liberacin de grasa que tiende a
ascender ayudado por la temperatura, fuerza centrfuga y el alcohol amlico,
consiguiendo la formacin de una columna ntida.

Materiales:
- Centrfuga Gerber de 1000 a 1200 rpm.
- Butirmetro Gerber graduadas de 0 a 8%.
- Tapones para los butirmetros.
- Equipo de bao maria
- Pipetas
- Dosificadora de H2SO4 (10 ml)
- Gradillas para los tubos de ensayo
- Solucin de detergente
- Tubo de ensayo
- Centrfuga a 1200 rpm.
- Pipetas
- Probetas

Muestra:
- Leche fresca de vaca

Reactivos:
- Acido sulfrico analtico (D = 1.820 1.825)
- Alcohol amlico (0.815 = D)

Procedimiento:
Aadir en los butirmetros 10 ml de cido sulfrico. El ajuste de la densidad
del cido se realiza con agua, segn la lectura del densmetro, como indica la
tabla siguiente: (Tenga cuidado al efectuar la mezcla, la regla es aadir primero
el cido al agua, poco a poco).

27
Tabla: Correccin de la densidad del cido sulfrico.

Densidad del cido por
corregir
Por ciento de agua a aadir en relacin
al volumen del cido
1.840
1.835
1.830
1.825
15.2%
10.7%
7.9%
5.6%

Agregar 11 ml de leche por las paredes del butirmetro para evitar reacciones
bruscas.
Aadir 1 ml de alcohol amlico, que impide la formacin de espuma y consigue
que la separacin de grasa sea ntida. Al mezclar el alcohol y leche debe
hacerse con cuidado de modo que los lquidos queden superpuestos. Tambin
es importante comprobar la calidad del alcohol (D = 0.815 y Pto. Ebullicin
125C); una forma sencilla es cargando el butirmetro con 10 ml de cido, 11
ml de agua y 1 ml de alcohol amlico ensayado, se agita y centrifuga. No debe
presentarse la ms mnima separacin de algo que parezca grasa en la espiga
del butirmetro.
Tapar el butirmetro y agitar suavemente hasta homogenizar mediante
sucesivas inversiones. Usar pao como proteccin del calor de reaccin que se
genera (exotrmica).
Colocarlos en la centrfuga Gerber, debidamente balanceada por 5 minutos a
1,200 rpm.
Pasar los butirmetros a bao mara (65 70 C), para facilitar la lectura, que
se hace tomando como base la parte inferior del menisco formado, previamente
con la ayuda del tapn se hace coincidir el menisco inferior de la columna de
grasa en cero y/o directamente.
La grasa se podr ver en la espiga del butirmetro como un aceite amarillo.
La escala en el butirmetro nos indicar la cantidad de grasa en % que presente
la leche. Una leche adecuada no deber tener menor del 3%.

28
2. DETERMINACION DE PROTEINAS.

Titulacin con formol (Mtodo Ealker):
Qumicamente no son muy exactas, pero para trabajos de tipo industrial son
bastante aceptables y un forma rpida de valorar la calidad nutritiva en protena y
casena de la leche.
La validez del mtodo, probablemente se deba a la medicin de la acidez que
provoca el formol, al reaccionar con los aminocidos libera hidrgeno; para ser
titulado.
R CH2 NH3 ------------------- R CH2 NH3 + H

Materiales y reactivos:
- Leche fresca
- Pipetas
- Vaso de precipitacin
- Titulador de NaOH
- NaOH 0.1N
- Solucin de fenolftalena al 2%
- Formol comercial al 40%
- Formol neutron.

Procedimiento:
Adicionar 9 ml de leche en un vaso de precipitacin, aadir 3 gotas de
fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1N hasta lograr el virage a color rosado persistente.
Adicionar 2 ml de formol, que hace perder su coloracin rosada, tornndose algo
amarillento. Mezclar bien y dejar en reposo 5 minutos.
Volver a titular con NaOH hasta viraje de color rosado plido (segunda titulacin).
Anotar el gasto (V2).
Se calcula, mediante las siguientes relaciones:
% Protena = V2 * 2.00
% Casena = V2 * 1.63
29
El alumno anotara todas las observaciones; as mismo reportara sus resultados en

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Qu otros mtodos existen para la determinacin de grasas y protenas en la
leche?.
2. Porqu es importante la determinacin de grasa en la elaboracin de
productos lcteos?.
3. Cul es la importancia de las protenas de la leche?

30
PRACTICA N 4
VISITA A ESTABLOS LECHEROS

I. OBJETIVOS
- Evaluar el establo lechero.
- Determinar las condiciones higinicas y sanitarias de la produccin de leche.

La leche en las diferentes etapas de produccin y comercializacin puede presentar
deficiencias esto es, vacas enfermas, contaminacin durante el ordeo, el transporte
y manipuleo camino al consumidor o proceso, motivando su deterioro paulatino.
Se pretende verificar las incidencias de enfermedades de vacas ms comunes como
tuberculosis, brucelosis, as como condiciones de las instalaciones, alimentacin y
agua. Por otro lado los mtodos de trabajo y limpieza, sobre la calidad de la leche,
estn determinadas por las prcticas antihiginicas (falta de limpieza de las ubres,
dejando caer pelos, estircol, tierra o los utensilios mal desinfectados) durante el
ordeo.
Las condiciones adecuadas de produccin de leche en los establos, requieren de una
inspeccin peridica, por cuanto no es prctica ni econmica, la evaluacin integral
de la leche en el laboratorio de las plantas, puesto que nada se gana detectando
grmenes de tipo esporulados, calostro, antibiticos, entre otros, cuando no existe
una inter-relacin directa entre los centros de produccin y las plantas lecheras; para
pretenden una conservacin e industrializacin de la leche y productos lcteos de
calidad.

III. METODOLOGIA
La evaluacin por puntos de establos lecheros de es un trabajo de tipo personal,
siguiendo las indicaciones de la Hoja de Evaluacin, donde se considera dos
aspectos importantes: equipos y mtodos; relacionados con el animal, los corrales,
zona de ordeo, utensilios y manipulacin de la leche. Cualquier situacin inusual,
no prevista en la evaluacin, anote en la pgina de observaciones.
31

HOJA DE EVALUACION

Dueo : ....................................... Nombre del establo: .
Direccin : .......................................
N de Vacas: .................. N de vacas en ordeo :........

E Q U I P O S

Vacas (salud) Puntos
Aparente buena salud y con ubres normales 2
Un cuarto de la ubre atrofiada o improductiva 1.5
Condiciones enfermizas presentes (disentera, ganglios inflamados, etc.) 1.0
Leche de animales afectados no es separada del resto 0.0
Si se inocularon con tuberculina dentro del ao y no se encontr
tuberculosis? Caso contrario si los animales detectados fueron eliminados. 4.0
Se ha examinado dentro del ao y no se encontraron tuberculosis, caso
contrario se eliminaron los infectados. 2.0
Alimento limpio y nutritivo 1
Alimentos mal balanceados 0.75
Alimentos descompuestos 0.25
Agua limpia y fresca 1
Con algas y sedimentos 0.5
Sucia y antihiginica 0.0
Corrales
Area por animales de 25 a 30 m
2
0.1
Con mandril y comedero de cemento o similar 2
Con buen desage 2
Sombra 1
Estado general del corral (bueno o malo) 1
Sala de ordeo Orientacin Sur a Norte 3.5 m de alto, 2.3 m
2
por vacas
Piso en buen estado y con canaletas de desage apropiadas 2
32
Comederos de cemento o similar 1
Paredes y techos lisos y sin grietas 1
Iluminacin artificial 1
Libre de agentes contaminantes en su proximidad 1
El estircol es removido despus del ordeo a una distancia mnima
de 30 m, y en el lugar que el viento no regrese olores. No hay agua
estancadas u otros agentes contaminantes a menos de 15 m.
Provisin de buena ventilacin 1

Utensilios
Construccin y estado de los utensilios(recipientes, porongos, baldes) 2
Utensilios abollados o esquinas abiertas 1.5
Utensilios abollados y oxidados 1.0
Utensilios abollados, oxidados y con esquinas abiertas, difciles de limpiar 0.0
Disponibilidad de accesorios para el ordeo (trajes, bancas, tasa pro-
badora, baldes, paos de limpieza) 1

Lechera planta de proceso
Libre de agentes contaminantes en su proximidad 1
Pisos, paredes y techos en buen estado 1
Iluminacin, ventilacin y malla metlica 1
Habitaciones separadas para el lavado de utensilios de leche 1
Agua para la limpieza 2
Ausencia de agua corriente en la lechera 1.5
Agua sucia 0.0
Facilidades para el enfriamiento 3.0
Para enfriar la leche menos de 10 C 3.0
Para enfriar la leche a 15C a 20C 1.0
No se enfra 0.0
Facilidades para producir agua caliente 1.0
Total puntaje Equipos 40

33
M E T O D O S
Vacas
Limpieza general de las vacas (restos de suciedad, estircol, pelos sueltos) 6
En el 5 % de las vacas 4.0
En ms del 50 % de las vacas 0.0
Limpieza de las Ubres, reas cercanas (rastros de suciedad, estircol) 6
Ubres sin lavar hmedas en el 1 % de las vacas 5.0
Ubres sin lavar hmedas en ms del 50 % de las vacas 0.0
Corrales
Pisos 1
Del corral hmedas 1.0
Del corral hmedas y el mandril con estircol acumulado 0.0
Pasadizos y rincones 1.0
Sucios y polvorientos o enfangados 0.0
Comederos 1.0
Sucios y con presencia abundante de insectos 0.0
Remosin diaria del estiercol a un lugar apropiado. 2
Sala de ordeo
Limpieza de los pisos 2
Limpieza de las paredes y columnas 1
Limpieza de los techos y rincones 1
Libre de polvo 2
Libre de malos olores 2
Libre de moscas 2
Remocin diaria del estircol al estiercolero por lo menos 30 m 1
Limpieza de la lechera (considere un punto para el piso, uno para las
paredes y uno para puertas, ventanas y techos) 4
34
Utensilios
Bien lavados y enjuagados 4
Lavados con agua potable caliente 4.0
Lavados con agua fra 3.0
Lavados sin el uso de escobillas 2.0
Lavados sin el uso de detergentes 1.0
Desinfectados (Observar si la concentracin de desinfectantes y
la aplicacin son los apropiados) 4
Con vapor 4.0
Con desinfectantes (cloro 200 ppm por ejem.) 3.0
Con detergentes y desinfectantes 2.0
Protegidos de la contaminacin 2
(Esto es, si dispone de un ambiente cerrado y apropiado para el
almacn y ordenarlos (estantes, soportes,etc) y remover fcil).
Limpieza de los baldes de ordeo o la ordeadora mecnica 1
Si se encuentra algo de suciedad en algunas reas que tome contacto
con la leche el puntaje es cero 0
Ordeo y manipulacin de la leche
Higiene de los trabajadores 4
Manos limpias y secas 2
Manos secas pero lavadas frecuentemente 2.0
Manos mojadas 0.0
Remosin de leche inmediatamente despus del ordeo, sin vaciar a
otros recipientes para el traslado 2
Ausencia de impurezas visibles en la leche despus del ordeo 2
La leche necesita ser filtrada con un cedazo para limpiar las
impurezas visibles. 0.0
Enfriado inmediatamente despus del ordeo 3
Enfriar a menos de 10 C 2
Enfriado entre 11 a 14 C 2.0
Enfriado entre 14 y 16 C 1.0
Almacenada y transporte a menos de 10 C 1
35
Enfriado entre 11 a 14 C 0.5
Enfriado entre 14 y 16 C 0.25
Remitida a planta antes de la 24 horas de ordeado 1
--------------
TOTAL METODOS 60

PUNTAJE OBSERVADO: EQUIPO: .............. METODOS: ............. PUNTAJE
FINAL :.............

IV. RESULTADOS.

Cualquier situacin, no contemplada en la hoja de evaluacin, debe ser
discutida por el estudiante, adecundola a las necesidades de la zona.

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
................................

36
PRACTICA N 5

VISITA A UNA PLANTA PASTEURIZADORA DE LECHE

I. OBJETIVOS
- Evaluar la planta pasteurizadota.
- Determinar las condiciones higinicas y sanitarias del procesamiento de leche.

II. FUNDAMENTO TEORICO
La leche desde que llega a la planta pasteurizadora es sometida a una serie de
operaciones ponindose en contacto con diferentes equipos y maquinarias bajo
diferentes condiciones y ambientes, hasta su envasado, almacenamiento, despacho
para su comercializacin considerando que la leche es un alimento altamente
susceptible a la contaminacin, a los cambios sensoriales y al deterioro de su calidad
nutricional, por lo tanto las instalaciones deben de reunir condiciones higinico
sanitarias adecuadas para considerar apto para el procesamiento de la leche.
En la presente prctica se pretende verificar las condiciones higinico sanitarias que
presenta la planta pasteurizadora Gloria, incidiendo en la aptitud de las obras civiles
para garantizar un buen estado sanitario de las instalaciones, la calidad de agua, la
ubicacin de la planta, el sistema de evacuacin de los desperdicios, sistema de
ventilacin e iluminacin, etc. Que brinde las condiciones de para garantizar la
obtencin de un producto de calidad.
La planta pasteurizadora de leche, requieren de una inspeccin peridica, por cuanto
es necesario prevenir antes de que se produzcan prdidas por el deterioro de un lote
de producto y lo peor es perder el prestigio a la calidad de nuestro producto en el
mercado por incidentes en el consumidor, an que todo lote de produccin debe ser
liberado al mercado previo a un anlisis completo de su calidad y comparacin con
las normas exigidas por las entidades reguladoras como el Ministerio de salud,
INDECOPI, etc.

III. METODOLOGIA
La evaluacin higinico sanitaria de la planta pasteurizadota de leche Gloria, es un
trabajo de tipo personal, siguiendo las indicaciones de la Hoja de Evaluacin, donde
37
se consideran aspectos importantes como: Instalaciones. maquinarias, equipos, y
parmetros de proceso de la leche. Cualquier situacin inusual, no prevista en la
evaluacin, anote pgina de observaciones.

HOJA DE INSPECCION SANITARIA
Nombre:...............................................................................
Ubicacin:...........................................................................
Volumen de Produccin :.....................................................

Marque con un aspa (x), las deficiencias que observe dentro de las instalaciones de la
planta pasteurizadora para su respectivo informe, realizando recomendaciones para la
correccin de las deficiencias en que est incurriendo.

1. Pisos
Lisos impermeables, sin encharcamientos, en buen estado................................... (..)
Junturas impermeables entre las paredes y el piso................................................ (..)
Drenajes, trampa; sin retroflujo del drenaje.................. ....................................... (..)
Limpios; libres de cama o materiales y equipo innecesario.................................. (..)
2. Paredes y techos
Lisos; lavables, de colores claros.......................................................................... (..)
Limpios en buen estado........................................................................................ (..)
3. Puertas y ventanas
Si prevalecen las moscas, todas las aberturas al exterior cubiertas con
Pantallas en alguna otra forma............................................................................... (..)
Puertas exteriores que se cierran por s solas y que se abren hacia fuera.............. (..)
4. Alumbrado
Luz adecuada (natural, artificial o ambas) en todos los cuartos............................. (..)
5. Ventilacin
Suficiente para evitar los malos olores y la condensacin en la
Estructura y en el equipo........................................................................................ (..)
6. Protecciones diversas contra diversos contaminaciones
38
Cuartos separados cuando sea necesario............................................................... (..)
Todos los cuartos del tamao necesario................................................................ (..)
Los botes de leche cruda no se descargan directamente al cuarto de
Pasteurizacin........................................................................................................ (..)
No existen comunicaciones directas o con los establos.........................................(..)
Existe control de insectos y roedores.................................................................... (..)
El producto est protegido durante la normalizacin........................................... (..)
Cubas de vaciado cubiertas, todas las aberturas del equipo y de los
Recipientes protegidas con tapaderas, bordes y deflectores.................................. (..)
Los productos pasteurizados se filtran con filtros de acero inoxidable................. (..)
Los ingredientes se almacenan y manejan adecuadamente....................................(..)
No se manejan ingredientes no aprobados............................................................. (..)
Los insumos txicos se manejan en forma adecuada............................................. (..)
7. Instalaciones higinicas
Cumplen con el cdigo de plomera...................................................................... (..)
No existen, comunicacin directa, las puertas se cierran solas............................. (..)
Limpias en buen estado, libres de moscas............................................................ (..)
Bien alumbradas, con ventilacin al exterior........................................................ (..)
Seal para el lavado de manos............................................................................... (..)
8. Abastecimiento de agua
Seguro; cumple con el articulo once del cdigo sanitario..................................... (..)
Salidas de agua adecuadas y suficientes................................................................ (..)
No existe peligro de retroflujos............................................................................. (..)
9. Instalaciones de lavamanos
Agua corriente fra y caliente; jabn; toallas individuales................................... (..)
Aseado; convenientemente ubicado..................................................................... (..)
Las cubas o baldes para el lavado no se utilizan para el lavado de manos.......... (..)
Se asen las manos despus de visitar el water clock............................................ (..)
10. Tubera sanitaria
Lisa, no txica, impermeable, inoxidable, junturas lavadas................................. (..)
De tamao y diseo para fcil y limpieza............................................................. (..)
En buen estado; accesible a inspecciones............................................................. (..)
39
Inclinacin adecuada para el drenaje automtico................................................. (..)
Longitud mnima prctica .................................................................................... (..)
11. Construccin y estado de los recipientes y del equipo
Lisos, no txicos, impermeables, inoxidables...................................................... (..)
Uniones lavadas.................................................................................................... (..)
Fcilmente desmontables y accesibles..................................................................(..)
De drenaje automtico.......................................................................................... (..)
En buen estado; de fcil limpieza ........................................................................ (..)
No existen filetes triangulares en la zona de produccin..................................... (..)
Asientos hermticos a la presin de los termmetros de inmersin.................... (..)
No existe contaminacin por lubricantes............................................................. (..)
12. Eliminacin de desechos
En el drenaje pblico o en una forma higinica aprobada por las
Autoridades sanitarias estatales........................................................................... (..)
Prevencin de la contaminacin del equipo para la leche por el retroflujo
Del drenaje...........................................................................................................(..)
Los desechos en recipientes cubiertos ................................................................ (..)
13. Limpieza de recipientes y el equipo
Recipientes cuidadosamente lavados despus de cada vez que se usan.............. (..)
Equipos desmontables desarmados y cuidadosamente lavados diariamente....... (..)
14. Tratamiento bactericida de los recipientes y del equipo
Los recipientes se tratan despus de cada limpieza............................................. (..)
Tratamiento efectivo de recipientes y equipo determinado por las pruebas
Microbiolgicas.................................................................................................. (..)
15. Almacenamiento de los recipientes y del equipo
En armazones limpios o en anaqueles metlicos sobre el nivel del piso
Protegidos de salpicaduras, moscas, polvo, etc.; invertidos cuando sea
Prctico hacerlos ................................................................................................(..)
16. Manejo de recipientes y equipo
No se tocan las superficies de contacto con el producto ................................... (..)
No existe contacto de los productos pasteurizados con el equipo usado
Para los productos no pasteurizados, y el de los productos de grados
40
Superiores Con el empleado para los productos de grados inferiores, a
menos que tal equipo haya recibido una limpieza intermedia y un
tratamiento bactericida....................................................................................... (..)
17. Almacenamiento de tapas, papel, etiquetas, empaques, etc.
Las tapas, papel laminado, etiquetas, empaques, etc., se compra en tubos
Higinicos, envolturas y cajas y all se conservan hasta que se usan................. (..)
Almacenados en un lugar seco y limpio............................................................. (..)
Cuando se sacan de sus recipientes originales, se almacenan en
Gabinetes adecuados........................................................................................... (..)
No existe contaminacin durante su uso. Ni se vuelven a usar.......................... (..)
18. Especificaciones para el control de la temperatura de los instrumentos para
seguridad del proceso de pasteurizacin.
Las especificaciones del cdigo cubiertas por todos los nuevos termmetros,
indicadores y de registro y retenes de flujo de leche, por todos los repuestos,
y por los termmetros en reparacin que requieran cambio del sistema tubular.... (..)
precisin y especificaciones de retraso cubiertas por todo el equipo existente.......(..)
19. Pasterizacin a altas temperaturas y cortos tiempos
Control de tiempo y temperatura durante el tratamiento de la leche en l
Pasteurizador de placas .............................. .........................................................(..)
Disposicin de termmetros al ingreso y salida de la leche
en el Pasteurizador................................................................................................... (..)
Tiempo de residencia y temperaturas de tratamiento constantes............................ (..)
Todas las instalaciones sencillas y mltiples tienen entradas y salidas con
Protector de filtraciones, excepto donde se realizan desconecciones de
tuberas.................................................................................................................... (..)

IV. RESULTADOS.
Cualquier situacin, no contemplada en la hoja de evaluacin, debe ser discutida
por el estudiante, adecundola a las necesidades de la zona.
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
...................................................................................................................................
41
PRACTICA N 6

OBTENCION DE LA CREMA, NORMALIZACION
Y NEUTRALIZACION

I. OBJETIVO.
- Dar a conocer al estudiante las operaciones previas al descremado y las
operaciones necesarias para la obtencin de crema, as como tambin los
fundamentos bsicos del descremado.

La leche desnatada es aquella a la que se le ha quitado casi toda la grasa (la cantidad
de grasa que se deja es normalmente 0.1%). La leche desnatada no contiene vitamina
A y no es conveniente para los nios a menos que tengan suplementos de vitamina A
y B, que pueden ser proporcionados por el aceite de hgado de bacalao o algn otro
alimento que lo contenga. Para todos los dems propsitos la leche desnatada es un
excelente alimento. Se la considera de valor en las dietas de adelgazamiento, ya que
tiene un contenido de energa que casi es slo la mitad del que tiene el mismo
volumen de leche entera.
La crema no es una sustancia especficamente definible, siendo simplemente leche a
la que se ha aumentado considerablemente el contenido de grasa. La crema se puede
obtener por decantacin de la capa que se forma en la superficie de la leche fresca.
Normalmente suele prepararse centrifugando la leche en un separador de crema. La
crema es menos densa que la leche, por lo que cuando la leche gira rpidamente en
el bol del separador, la leche desnatada sale del recipiente y la nata permanece en el
centro. Una distribucin de paletas en la esfera giratoria permite que la leche
desnatada y la nata puedan ser separadas continuamente. Se producen 3 clases de
crema fresca: crema simple, que contiene el 18% de grasa; crema doble con un 48%
y crema batida con un 35% de grasa. Todas estas clases se pasteurizan mediante el
proceso HTST a 82 88C durante 10 segundos. Se enfra a 5C y se envasa en
envases TETRAPACK.
La nata esterilizada se prepara a partir de crema que contiene un 23 27% de grasa,
42
la cual es homogenizada, introducida en botellas o tanques y calentada a unos 115C
durante 20 minutos.
En muchos pases queda fijado por ley un determinado porcentaje de grasa en la
leche y crema que se destina al consumo, admitindose no obstante pequeas
variaciones. En Dinamarca, por ejemplo, el porcentaje de grasa prescrito para leche
entera expuesta a tratamiento trmico es del 3.8%. Si tambin se expone la leche a
una homogenizacin, el porcentaje prescrito es de 3.5% de grasa. El porcentaje de
grasa para las diferentes clases de crema es del 9, 13, 18, 36% respectivamente.
El principio del descremado se basa en la diferencia de densidades entre la grasa y la
leche descremada. Basado en la diferencia de densidades existen 2 mtodos:
Gravedad y mecnico, ambos mtodos presentan ventajas y desventajas pero el
mecnico es el que presenta mayor eficiencia.


MATERIALES
- Muestras de leche fresca
- Probetas graduadas de 500 ml.
- Refrigeradora
- Separador centrfugo.

METODO
B.1. Descremado Natural:
- Se trabajar con probetas de 200, 300 y 500 ml de leche.
- Dejar reposar por una, tres, seis y veinticuatro horas, manteniendo en
refrigeracin.
- Efectuar mediciones por volumen.
- Finalmente separar la crema.

B.2. Descremado Mecnico:
Se tendr en cuenta lo siguiente:
- Poner en funcionamiento la descremadora, primeramente con agua,
43
previamente verificando el nivel adecuado de aceite, sistema de frenos,
etc.
- Esperar el RPM de trabajo y dar paso al ingreso de leche a 37C, regular
las llaves de salida de crema y leche descremada.
- Determinar el funcionamiento de la descremadora.

El estudiante anotar todas las observaciones realizadas; as mismo reportara sus
resultados en cuadros o grficos, para as dar a conocer sus conclusiones y
recomendaciones, como resultado de las previas discusiones.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Comente de los diferentes tipos de crema que se producen, Cules son sus
contenidos en grasa y posibles usos?
2. El contenido graso en cremas para mantequilla oscila entre 30 40%, Qu pasa
si se obtienen cremas con mayor o menor porcentaje de contenido graso, y cul
sera la solucin de cada uno de estos casos?.

44
PRACTICA N 7
ELABORACION DE MANTEQUILLA

I. OBJETIVO.
- Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboracin de mantequilla.

A pesar de su elevado aporte graso, es fcilmente tolerable y digerible, de forma
que, excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede contemplar un consumo
moderado en el marco de una dieta equilibrada.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Qumicamente, es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche)
en una emulsin de agua en grasa (mantequilla).
Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la
obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de animales que colgaban
suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Sin embargo, los invasores llegados de
Asia, cuando se establecieron, ya batan la nata en una mantequera vertical. Los
celtas y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la
mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se
desarrollo en las sucesivas regiones de adopcin. Sin embargo, este aprecio por la
mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su
dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se
introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en
el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricacin industrial se basa en el
mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a escala domestica. Se parte de
nata pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la
cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto.
Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico
y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada
en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la
45
mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.
Una vez que ha cristalizado toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma
vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin,
ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se
determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la
mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable,
mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una
consistencia similar a la de la nata espesa.La mantequilla es el resultado de la
aglomeracin de los glbulos grasos que se producen por batido prolongado.
Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor
caracterstico no es posible ser sustituido.
La fabricacin puede ser a partir de crema dulce o crema fermentada, siendo el
proceso general de esta manera:
Descremado de la leche.
Maduracin de la crema.
Batido de la crema.
Amasado de la mantequilla.
Moldeado y envasado y empacado de la mantequilla.
La nata o crema para la elaboracin de mantequilla debe contener de 30 a 40% de
grasa.
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la
nata que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada
sin acidificacin; y mantequilla de nata cida, en la que la nata si ha sido sometida a
una maduracin con acidificacin. Adems, durante el proceso de obtencin se
puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla
salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de
leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no
se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el termino mantequilla debe ir
seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de
oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb,
46
presentando la primera un color casi blanco y un contenido graso superior a la de
vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero,
tanto en el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar
la mantequilla de suero.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el
proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la
mantequilla batida (mas fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),
mantequillas Light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que varia
segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos
(ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregota,
elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad.
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (89gr/100 gr de
producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla
contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31
miligramos de colesterol y 100 caloras. El consumidor deber consultar la tabla de
nutricin que aparece en la etiqueta de cada producto para enterarse del contenido
nutritivo de ese alimento y si conviene a su rgimen diario habitual de alimentacin.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la
estacin del ao, siendo importante la influencia del sol en el contenido en vitamina
A. Por este motivo, la mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta
vitamina que la de invierno.
Si bien la dieta de los nios, en general debe aportar la menor cantidad posible de
grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, no hay que disminuir la
cantidad de grasa saturadas en los nios menores de dos aos (aunque tampoco
ofrecerlas en exceso), porque en esta edad los nios necesitan de estas grasas que
son el alimento de sus clulas nerviosas. Por tanto, se puede contemplar un consumo
moderado de mantequilla en estas edades. Adems, su consumo es recomendable
siempre que se precise un mayor aporte de energa en forma de grasa (sin abusar),
47
como en el caso de: delgadez, personas debilitadas o desnutridas, deportistas y
quienes realizan un trabajo fsico intenso.
Por otro lado, su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea
un alimento altamente calrico, por lo que conviene moderar su consumo,
especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su
caracterstica composicin lipidica, abundante en grasa saturada y colesterol, su
consumo esta contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones
de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es fcilmente tolerable y digerible, de forma que
excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, resulta interesante contemplar un consumo
moderado en el marco de una dieta equilibrada. Su punto de fusin se encuentra a
34C, temperatura inferior a la del cuerpo humano, por lo que es asimilada
rpidamente aprovechndose en ms del 90%. Los glbulos grasos de la mantequilla
poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah
que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados
formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de
consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de
manera que el producto este protegido de la exposicin a la luz, la oxidacin ya la
absorcin de olores extraos, que pueden alterar su salubridad y calidad. Por su
parte, la industria alimentaria del sector ha de esmerar sus condiciones de higiene en
la fabricacin.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, pero no excesivamente dura, y
ha de presentar un color amarillo ms o menos intenso. Se trata de un producto, que
est propenso a experimentar alteraciones qumicas, como el enranciamiento, que da
lugar a productos con olor desagradable y sabor a rancio. Estas alteraciones se ven
favorecidas por las altas temperaturas, la luz y el aire, ya que estos son factores que
favorecen su oxidacin, formndose una capa superficial de color amarillo oscuro
que es conveniente eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores
ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado,
siga las siguientes recomendaciones:
48
- Una vez abierto el envase, la vida til de este producto se prolongara durante 4
semanas en funcin del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo
de conservacin de la mantequilla de nata acida suele ser mayor que la que
procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias
que puedan alterar el producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que este a
punto de usarla.
- La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservara bien
durante dos meses.
- Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador de 10 a 15 minutos
antes de usarla.


A. MATERIALES.
- Crema de leche fresca como materia prima
- Batidora manual
- Amasadora
- Refrigeradora
- Materiales diversos de vidrio y de plstico.
- Ollas
- Cucharas
- Cocina
- Balanza
- Sal
- Opcional: Antioxidante, cultivo lctico, sorbato de potasio.

B. METODO.
En la prctica veremos las etapas ms relevantes del batido convencional, segn
el flujograma que se da a conocer a continuacin:
49
Leche Fresca

Descremado ---- Leche descremada

Crema

Adicin de antioxidante ---- Normalizacin

Pasteurizacin 75C x 30 min.

Adicin de cultivo lct. ------ Enfriado 45C

Madurado 4C

Batido 4 5C

Lavado Agua helada

Adicin de sal de mesa ----- Amasado
y sorbato de potasio
Empacado

Comercializado

Los alumnos anotaran todas las observaciones, para as poder discutir y emitir
sus conclusiones.

50
V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Cuales son las sustancias qumicas que confieren a la mantequilla su aroma y
sabor caracterstico, como es la formacin de estos y en que etapa del proceso
adquieren estas caractersticas?
2. Cuanto debe ser el rango del ndice de yodo de las cremas destinadas a la
elaboracin de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor ndice de yodo en
las cremas?.

51
PRACTICA N 8

ELABORACION DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVO.
- Capacitar al estudiante en el manejo y tecnologa de elaboracin de quesos frescos.

Segn la reglamentacin tcnico-sanitario de la leche y productos lcteos, el queso
es el producto obtenido por coagulacin enzimtico de la leche y/o determinados
productos lcteos con previa o posterior separacin de al menos parte del agua,
lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduracin.
La Organizacin Internacional FAO define el queso como el producto fresco o
madurado obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche
parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de ellos), con separacin del
suero.
Esta es la definicin abreviada dada por dicha organizacin. La definicin completa
es: Queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido por
cualquiera de estos dos sistemas:
a) Coagulacin de la leche, leche descremada, leche parcialmente descremada,
crema, suero de mantequilla o mazada, solos o en combinacin, gracias a la
accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin
parcial del lactosuero resultante de esta coagulacin.
b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conlleva la coagulacin de la leche
y/o de materia de procedencia lctica, de manera que se obtiene de un producto
acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas
esenciales que el producto definido en el apartado anterior.
Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos citados que se
utilizan en la fabricacin del queso son:
- Cultivos de levaduras o bacterias lcticas
- Cuajo, o enzimas coagulantes.
- Sal de mesa.
52
- Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de cada pais
(cloruro calcico, nitrato potasico, betacaroteno, etc)
El queso es un producto de importancia econmica y nutritiva, que se obtiene por
coagulacin de la casena de la leche por accin de cultivos especficos y cuajo.
Su elaboracin tiene dos etapas: Elaboracin de la cuajada y Proceso de maduracin,
cuyas condiciones de proceso se diferencian segn tipo y variedad de queso.
El queso: resulta de coagular la leche, con separacin del suero, junto con el que se
van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa.
Existen infinidad de variedades segn la leche de origen, contenido en agua ya que
los nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de carbono, aumentan en
proporcin directa con la prdida de agua.
La cuajada: es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin
separar el suero, utilizando el cuajo.
VENTAJAS DEL CONSUMO DE LACTEOS (QUESOS)
Aporta apreciables cantidades de protenas, calcio, fsforo, riboflavina y retinol y
tambin, aunque en menor medida, de tiamina, cido flico, niacina, vitamina B12,
D, magnesio y Zinc.
Previene la desmineralizacin de dientes y huesos y, por tanto, evita las fracturas.
Es un producto de fcil masticacin, fcil conservacin, fcil uso, alto aporte de
agua.
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO
El proceso de elaboracin del queso consta de varias etapas que veremos a
continuacin:
Preparacin de la leche.
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la quesera. Debe
controlarse tambin la presencia de antibiticos que inhiben el crecimiento del
cultivo bacteriano que se utiliza en la fermentacin del queso y que impediran la
coagulacin. La leche debera transportarse en cisternas isotermas a una temperatura
de entre (4 6C). Si no es as, se enfriara inmediatamente al llegar a la fbrica hasta
53
que alcance una temperatura de (3 4C).
A continuacin la leche se higieniza por centrifugacin (para eliminar las impurezas
slidas) o es filtrada, se normaliza el contenido en grasa y se pasteuriza a (70
80C) durante 15 segundos. Este ltimo paso (la pasterizacin) no tiene lugar en la
elaboracin de quesos artesanos, que se elaboran con leche cruda.
Acidificacin o adicin del cultivo iniciador.
Este cultivo iniciador o starter esta compuesto por bacterias lcticas de los gneros
Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento mas
frecuente, no tienen porque emplearse conjuntamente estos tres gneros de bacteria).
Su misin es:
- Transformar la lactosa en acido lctico
- Potenciar la accin del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento
bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor tpicos.
Adicin de materias complementarias y cultivos especiales.
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las siguientes:
- Cloruro calcico: contribuye a la acidificacin de la leche y aumenta su contenido
en calcio, lo que acelera el proceso de coagulacin.
- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que producira gases
perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.
- Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite que el
queso tenga un color uniforme durante todo el ao. Uno de los ejemplos mas
claros en este apartado es la adicin de betacarotenos en el queso gouda (muchas
veces la etiqueta no declara la presencia de dicho colorante).
Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:
- Mohos: Ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la
maduracin. As sucede con el Penicillium candidum en el Cammembert o con
el Penicillium roqueforti del queso Roquefort.
- Bacterias: Tienen la misma misin que los mohos. Por ejemplo, el responsable
del aroma, sabor y los agujeros del queso Gruyere es la bacteria Bacillus linens.
54
Coagulacin.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin de la leche en
queso. Esta transformacin se produce por la coagulacin de la casena, que engloba
parte de la grasa y otros de los componentes de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulacin: la cida (que se emplea
preferentemente para la elaboracin de requesn) y la enzimtico (que es la que nos
interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).
La coagulacin enzimtico se produce cuando le aadimos a la leche un cuajo
comercial compuesto por un (18 20%) de cloruro sodico, benzoato sodico y
enzimas como la renina y la pepsina. La valoracin comercial del cuajo se basa en
su poder o fuerza coagulante, que depende del contenido enzimtico y se denomina
titulo (el titulo es la cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado
a 35C en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100
litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas.
Como resultado de la coagulacin enzimtica de la leche, se forma una masa que
retiene gran cantidad de agua entre sus poros.
Desuerado.
Se consigue mediante acciones qumicas y mecnicas.
La expulsin del suero esta influida:
- Por el corte y la agitacin de la cuajada, que se realiza habitualmente con una
lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira,
despus de pasadas horizontal y vertical por la cuajada, divide esta en partculas
muy pequeas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente,
favoreciendo la perdida de agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
- Por el tratamiento trmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la
cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o camisa por donde circula
vapor o agua caliente. Existen dos tipos de tratamiento trmicos:
Tratamiento suave: Se utilizan temperaturas de 20 30C. Se pierde poco suero,
obtenindose quesos con alto contenido en agua.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 50C. La cuajada pierde
mucha agua, dando lugar a quesos duros.
55
Moldeado y prensado.
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva,
introducindolo en un molde que puede ser de madera, plstico, metal, etc. y que
puede tener perforaciones para dejar escapar el suero. Dependiendo del tipo de queso
que se pretenda obtener, el prensado ser ms o menos intenso. En algunos casos,
como puede ser el del queso Cammembert no se aplica ningn tipo de presin,
dejando que el peso del propio queso en el molde acte como prensa. Las prensas se
componen de unas palancas con las que se ejerce una determinada presin sobre la
masa o cuajada.
Salado o salazonado.
Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede ser
extendida por la superficie o tambin puede ser directamente incorporada a la masa, o
puede ser disuelta en agua hervida fra.
Otra forma de salar el queso es con un bao de salmuera, que se encuentra a una
temperatura de 10 13C, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos
blandos y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez mas utilizado porque
necesita menos mano de obra y porque con el todos los quesos adquieren,
aproximadamente, el mismo contenido en sal.
Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habr terminado con la etapa
anterior, la salazn del queso. En cambio, si pretendemos obtener un queso curado
(de cualquier grado de curacin) deberemos continuar con el siguiente paso.
Maduracin.
Periodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el
queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos das o varios meses, segn el tipo
de queso. Durante esta fase el queso es almacenado en cmaras donde se controla la
temperatura (12C), la humedad (80 90%) y la aireacin que permiten la perfecta
maduracin del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100%
debido a que en su proceso de maduracin participan determinados mohos.
Los principales objetivos de la maduracin o madurado son:
- Desarrollar el sabor y el aroma
- Modificar el aspecto
- Alcanzar la consistencia deseada
56
Al terminar el proceso de maduracin se observa:
- La existencia de una corteza mas o menos slida
- La formacin de una pasta homognea y elstica
- La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.
Aqu finalizara el proceso de elaboracin de cualquier tipo de queso curado.


COAGULACION ENZIMATICA
Materiales:
- Cocina
- Termmetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas, etc.
- Fermento, aditivos (cloruro de calcio).
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
- Cuajo en polvo.
Mtodo:
- La leche fresca debe contener entre 3.0 3.2% de materia grasa y debe estar
pasteurizada a 65C por 30 minutos.
- Enfriar hasta 35 a 37C y hacer la siembra de los fermentos lcteos:
Streptococcus lactis/ Streptococcus cremoris, inoculando 1.0 1.5% de
cultivo. Opcionalmente agregar CaCl2 en dosis de 0.02%, el cual se aade a
42C y previamente disuelto en agua hervida fra.
- Agregar el cuajo: 2.0 gr/100 lts de leche a 37 38C disuelto en agua hervida
fra con una cantidad de sal segn la cantidad de leche a procesar.
- Dejar cuajar por 30 40 minutos.
- Cortar la cuajada horizontalmente y verticalmente de forma que obtengamos
cuadraditos uniformes. Previamente se verifica la formacin de la cuajada.
- Batir lentamente por 5 minutos.
57
- Proceder al calentamiento de la cuajada, haciendo subir un C por cada tres
minutos, hasta alcanzar 35 36C la cuajada.
- Eliminar el suero en una cantidad que equivale a la tercera parte.
- Segundo batido hasta lograr que los granos de cuajada adquieran ms fuerza.
- Segundo desuerado retirar el suero hasta que queden al nivel de los granos de
cuajada.
- Adicionar sal 1.2 1.5% en peso y en base a la leche y dejar reposar por
cinco minutos.
- Finalmente llenar los moldes para que por gravedad desueren ms.
COAGULACION ACIDA
Materiales:
- Leche fresca
- Bao Maria
- Cocinillas elctricas
- Termmetros
- Materiales de vidrio
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas
- Solucin de cido ctrico al 20%
- Sal
Mtodo:
- Pasteurizar la leche a 65C por 30 minutos.
- Manteniendo la leche a esa temperatura, adicionar la solucin de cido
ctrico (9 ml/L), lentamente y removiendo constantemente para que el
coagulo formado sea en partculas pequeas.
- Dejar hervir toda la masa coagulada por 10 minutos.
- Desuerar con la ayuda de un colador y dejar escurrir.
- Moler la masa escurrida.
- Amasar el coagulo molido y luego agregar 5 6 gr. De sal y mezclar.
- Moldear la masa mezclada.
- Hervir la masa moldeada en suero por cinco minutos.
- Desmoldar los quesos.

58
Diagrama de flujo de queso fresco

Recepcin y Anlisis

Enfriamiento

Coagulacin

Pasteurizacin

Pre-maduracin

Coccin de la cuajada

Cortado y agitado

Densidad, pH, Acidez y slidos
totales
30
o
C
Adicin de cultivo R704
1gr/100Lt.

Adicin de Cl2Ca 10% y
cuajo 2%

30
o
C x 10 minutos
33
o
C x 45 minutos
3 cm. de arista.
36
o
C
Materia Prima

59

cuadros o grficos y debe hacer un balance de materia, para poder emitir sus
conclusiones en base a discusiones con la bibliografa consultada.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Como influye la acidificacin en la pasta de los quesos?
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan
en cada uno de ellos, y que tipo de queso es segn su pasta?
3. Adems de la renina o fermento LAB, que otros tipos de cuajos enzimticos se
utilizan en la elaboracin de quesos?
4. Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y proceso de
elaboracin.
5. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin del queso fresco?
Desuerado
Salado
Enmoldado
Almacenamiento
60
PRACTICA N 9
ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

I. OBJETIVO.
- Otorgar al alumno los principios bsicos de los procesos de elaboracin de queso
con cultivos lcticos.
- Aprovechar ntegramente la leche, y dar un perodo de conservacin mayor y
valor agregado, que mejore su comercializacin.
- Determinar parmetros que conlleven a la obtencin de quesos del tipo
mantecoso.

El queso es un producto de importancia econmica y nutritiva, que se obtiene por
coagulacin de la casena de la leche por accin especficos y cuajo. Su elaboracin
tiene dos etapas: a) elaboracin de la cuajada y b) proceso de maduracin.
El queso es una mezcla de principios nitrogenados, grasa y otros componentes
lcteos, que se separa del suero por procedimientos adecuados o favorecen esta
separacin las enzimas, la acidificacin y el calor.
Esta mezcla se moldea, se sala y se prensa. Se le aaden cultivos bacterianos y
fngicos y, en ocasiones especias y principios nutritivos ajenos a la leche. Se puede
consumir en estado fresco o en diversas fases de su maduracin.
Las protenas del queso son ricas en aminocidos esenciales (constituyentes bsicos
de las protenas que el organismo no puede sintetizas). A ellos se les encuentra
ligados en cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores.
La fermentacin con el uso de cultivos lcticos comprende dos funciones
especficas, como produccin de cido lctico y aroma.
Para la produccin de quesos es de mucha importancia normalizar el porcentaje de
grasa para de esta forma prolongar por mucho tiempo la vida til de los quesos
siendo el rango de 3.25 3.50 de materia grasa.
A nivel mundial se fabrican unas 400 clases de quesos. Debido a esto se exige una
clasificacin que puede basarse en distintos criterios: forma de elaboracin,
consistencia, procedencia de la leche, composicin, proceso de maduracin y sabor.
61
Una clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en
ocho grandes familias, dependiendo de la tecnologa utililizada en la elaboracin
del queso. Estas familias son:
Quesos Frescos Les fromages frais et fromages blancs
Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy
poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con
alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida Les ptes molles crote
fleurie
La familia de estos quesos se caracteriza por que sus cuajadas obtenidas son mixtas,
bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. La cuajada no se
trabaja y su desuerado se realiza espontneamente, sin prensado mecnico. Despus
se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos Geotrichum candidum y
Penicillium candidum" que dan lugar a la aparicin en la corteza de una especie de
pelo o flor, a lo largo de la maduracin.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - Les ptes molles crote lave
Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter enzimtico
(Pont-leveque). Durante la maduracin, los quesos son volteados con frecuencia
(dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solucin de agua
y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con
cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible
y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan
por su olor a ptrido o vulgarmente dicho a pies, aunque su sabor es suave y
caracterstico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) Les ptes persilles
Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta.
Existen dos clases de azules: los denominados azules fuertes (Cabrales) y azules
suaves con dominio enzimtico (Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti"
se puede sembrar espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una vez
moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y
estimular as su desarrollo.

62
Quesos de Cabra - Les fromages de chvre
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche
y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos
son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - les ptes presses non cuites
Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante y contienen
una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es
rpido durante el trabajo en cuba (corte y agitacin) y su prensado es mecnico
consiguindose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el
lactosuero mas rpidamente.
Quesos de pasta prensada cocida Les ptes presses cuites
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o
calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se
aumenta el drenaje de la cuajada.
A partir del ao 2000, algunos estudios sobre el queso mantecoso plantearon el
problema de su calidad. En el 2002 ya se tena conocimiento de algunas demandas
de la fiscala por daos a la salud debido a los quesos procedentes de Cajamarca;
otro de los factores que evidenci la problemtica fue el reclamo de la poblacin
fornea por la elaboracin de un mejor producto. La exigencia de los consumidores
por un queso mantecoso de calidad oblig a los principales productores de
Cajamarca (APDL) a sensibilizarse sobre la responsabilidad de ofrecer un queso de
calidad.
La problemtica descrita por la APDL estuvo referida a la materia prima -el
quesillo-, como tambin al desenvolvimiento de las plantas queseras en Cajamarca,
ya que se encontraban en la categora de plantas artesanales.
La presencia de instituciones pblicas y privadas como Senati, Itinci, SNV,
Soluciones Prcticas - ITDG, el Proyecto de Reduccin y Alivio a la Pobreza
(PRA), Cedepas y Prodelica brind a los productores y a la APDL posibilidades de
iniciar cambios en los aspectos tcnicos, productivos y de comercializacin.
(Arroyo -1996).

63
Definicin de queso mantecoso:
El queso mantecoso es el queso blando, no madurado ni escaldado, con un
contenido relativamente alto de grasa, de textura homognea, cremosa, no
granulada, preparado a partir de crema sola o mezclada con leche y cuajada con
cultivos lcticos y opcionalmente con adicin de enzimas.
Han evolucionado miles de variedades de queso que son caractersticas de varias
regiones del mundo. Estn los quesos frescos, sin madurar (Cottage, Crema y
Ricota), suaves y mantecosos (Edam, Gouda), estilo suizo (Emmentaler, Gruyere),
Yak (queso duro de Nepal), estilo Cheddar, extra duros (Parmesano, Saanen),
Monasterio (Saint Paulin), azules (Roquefort, Stilton y Gorgonzola), tipos
Camembert y Brie, de leche de cabra, de leche de oveja (Feta), saborizados o con
especias, ahumados, de suero (Ricotta), de olor fuerte (Limburger, Maroilles), y
procesados. (Thapa; 2004).
El queso se define tcnicamente como: el producto fresco o madurado, slido o
semislido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la
nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de
la parte acuosa, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre que la relacin
entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la leche.
Tambin se entiende por queso al alimento solid o semislido obtenido por el
proceso de la coagulacin de la leche, proceso que produce la separacin de
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. (Arroyo -
1996)


MATERIALES.
- Leche fresca
- Sal comn sin yodar
- Renina
- Caseinato de calcio
64
- Agua destilada
- Solucin de NaOH 0.1N
- Indicador de fenolftalena al 1%
- Baldes de plstico o tinas de acero inoxidable
- Cuchillas
- Cucharn, lira
- Cortacuajada
- Triturador
- Batidor
- Coladores
- Salinmetros y lactodensmetros
- Balanza mecnica
- Vasos de precipitacin
- Termmetro

METODO.
La metodologa a seguir para fines de esta prctica es lo experimental con el uso del
diagrama de flujo establecido bibliogrficamente, el cual estar sujeto a
modificaciones por el profesor del curso.

65
Diagrama de flujo para le elaboracin de Queso Mantecoso.

Recepcin y Anlisis

Enfriamiento

Coagulacin

Pasteurizacin

Pre-maduracin

Coccin de la cuajada

Cortado y agitado

Densidad, pH, Acidez y slidos
totales
30
o
C
Adicin de cultivo R704
1gr/100Lt.

Adicin de Cl2Ca 10% y
cuajo 2%

30
o
C x 10 minutos
33
o
C x 45 minutos
3 cm. de arista.
36
o
C
Materia Prima

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Maduracin de la cuajada

Lavado
Corte de la cuajada
Prensado
Boleado y pesado
Molienda
Salado
Amasado
2%
Desuerado total

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Es conveniente analizar, discutir y comparar cada uno de los parmetros
determinados en la prctica con los que reporta la bibliografa.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Cmo influye la temperatura de coagulacin en la textura de los quesos
elaborados mediante accin cida?
2. A qu atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa coagulada
y una mayor presencia de lactosa en el suero durante la elaboracin de quesos?
3. Qu controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar queso y
cul de ellos es el ms importante en la elaboracin de queso mantecoso?
4. Cules son los controles de calidad a realizar al producto terminado?

Moldeado
Embalaje y acondicionamiento
68
PRACTICA N 10
ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVO.
- Dar a conocer al estudiante los pasos necesarios para formular una mezcla para
helados y su posterior elaboracin, a efectos de reforzar los conocimientos
tericos.

Las altas temperaturas que acompaan a los meses de primavera y verano nos
incitan a ingerir alimentos o productos ligeros, frescos o fros, con la idea de calmar
la sed y refrescarnos un poco. Una alternativa interesante, ms de lo que muchos
piensan, es tomar helado, un producto alimenticio apetitoso, refrescante y
fcilmente digerible. Hoy da, gracias a las diversas tcnicas de elaboracin y a su
composicin nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad de
sabores, colores, texturas, ingredientes...) e incluso a necesidades especiales de
algunas personas (helados apropiados en caso de diabetes, bajos en caloras para
quienes necesitan cuidar su peso, etc.).
Cada vez son mas los pasteleros que elaboran sus helados en su propio hogar, debido
a la existencia de productos ya semipreparados, que con la mezcla de estos, leche o
agua, azcar y el aroma escogido, tenemos a punto ya la mezcla para elaborar
nuestro helado. Por otra parte, la demanda creciente, cada vez mas, de productos
Light, hace que el helados sea una alternativa cada vez mas en auge para la
confeccin de tartas, postres, etc. por lo que el helado, dentro de la pastelera ofrece
muchas aplicaciones.
El helados e un a crema congelada de forma homognea en una maquina heladora.
La maquina heladora no es mas que un recipiente cuyas paredes y fondo (en
algunas) se enfran por debajo de -20C y que adems tiene un agitador que va
removiendo constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo mejor: Si
llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de
0C, el agua se congela, y queda dura como un cristal. Si por el contrario, en vez de
agua metemos jarabe de azcar (el resultado de hervir 3 partes de azcar con 1 de
69
agua, p.e.), a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que
incluso podramos hincar una cuchara en el, con lo que su textura ya se acerca mas a
la de un helado. La explicacin de esto es que al contrario del agua, el azcar es una
materia altamente anticongelante. Si adems, en vez de congelarlo dentro de un
recipiente en estado inmvil, lo vamos removiendo, observaremos que adems
adquirir mas volumen, ya que se forman pequeas bolsas de aire en su interior
(igual que cuando montamos nata con un batidor), y adems la masa resultante es
mucho mas homognea, ya que se enfra toda ella por igual.
El helado es un producto donde el concepto del consumidor en cuanto a la calidad
no ha cambiado significativamente.
El helado es un alimento congelado que contiene: Grasa de leche, slidos no grasos
de leche, emulsificante, estabilizante, colorantes y sabores certificados, agua y aire.
El helado es un alimento sumamente variable por los distintos requerimientos para
mezclar diferentes o sabores variados, que varan de un pas a otro y de un
fabricante a otro.
Los agregados de fruta entera o picada, chocolate de recubrimiento, fruta picada se
realizan para mejorar su presentacin, pero que no se consideran normalmente en la
composicin, por ser estos de tipo variable.
El sobrerrendimiento del helado (overrum), indica el aumento de volmenes que se
produce al incorporar aire en el proceso de batido y congelamiento. La diferencia
entre el volumen de la mezcla y el volumen de helado obtenido es la que se expresa
como el porcentaje de sobrerrendimiento u Overrum.

Volumen helado obtenido Volumen mezcla
OVERRUM = -------------------------------------------------------------- x 100
Volumen mezcla

El valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad de agua (85
90% en polos y sorbetes, y 50 60% en los de crema o leche), de leche (entera,
desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de
coco o palma hidrogenadas), azcar comn o sacarosa, jarabe de glucosa (liquido
viscoso constituido por solucin de azcar en agua), frutos secos, concentrados de
70
zumos, frutas (frescas, almbar ...), pralines, yema de huevo, chocolate, turrn,
galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar definitivamente a los helados no como
una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo
compatible con una dieta equilibrada, tanto en la niez como en la etapa adulta. Una
bola de helado puede combinarse con fruta fresca, una merienda o postre delicioso,
saludable y rico en vitaminas que puede alegrar nuestro men.
Caloras: entre 200 y 250 caloras por cada 100 gramos en los helados de crema o
nata. Los de agua, que no incluyen grasa en su composicin, y los Light, con muy
poca grasa y edulcorantes no calricos, aportan bastantes menos caloras.
Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azular comn y de la glucosa o jarabe
de glucosa (mnimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los
especiales para diabticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (azcar de
las frutas, tan bien presente en la miel). El fro disminuye la percepcin de los sabores
y produce una ligera anestesia en las terminaciones gustativas; por ello, es necesaria
la adiccin de azucares en mayor cantidad que en otros productos no refrigerados.
Grasa: de la leche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor proporcin, del
coco y la palma hidrogenados. Estas grasas no han sido sometidas a coccin, lo que
en parte explica que los helados sean fcilmente digeribles. Los helados de crema o
leche normalmente contienen solo grasa lctea y, en caso de que se utilicen otras
grasas, debe indicarse en el etiquetado. Aunque su aporte de colesterol no es elevado,
estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su
consumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.
Protenas: de la leche y productos lcteos (un 5% de protena en los helados de crema
o leche), las protenas son de una buena digestibilidad y de alta calidad. Si se aade
yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace
ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en pequeas cantidades.
Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los
contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas solubles
en grasa o liposolubles (A y D). Tambin destaca la vitamina B2 o riboflavina.

Minerales: los proporcionan los productos lcteos, frutas y frutos secos (calcio y
fsforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal). Los helados cuya base es
71
el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus
ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).
Los helados pueden contener aditivos permitidos, con la finalidad de mantener su
calidad o mejorar ciertas caractersticas sensoriales. Encontramos, entre otros,
colorantes naturales como el Carmelo y carotenos, emulgentes que permiten mantener
homognea la mezcla de ingredientes y espesantes, extrados de semillas y algas, que
aumentan la viscosidad del producto. Los helados, por tanto, son preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislida o pastoso por una
congelacin y que, para conservar su calidad original, han de mantener la cadena de
fro hasta el momento de su venta al consumidor.
Si compramos barras o postres de helado con la intencin de conservarlas en el
congelador, es recomendable hacerlo justo antes de volver a casa y a ser posible en
una bolsa aislante especial para congelados, ya que si se rompe la cadena de fro y se
congelan de nuevo aparecen cristales de hielo que los estropean.

III. MATERIALES Y METODOS.

5. MATERIALES.
- Leche en polvo
- Azcar blanca refinada
- Materia grasa (crema de leche)
- Estabilizante/emulsionante
- Agua
- Fruta
- Cocina
- Balanza
- Utensilios de acero inoxidable
- Baldes
- Cucharones
- Licuadora
- Congeladora
- Batidora
72
6. METODO.

El proceso de elaboracin de helados incluye nueve etapas de produccin y una
ltima etapa de limpieza, a continuacin se detalla cada una de ellas.
1. Recepcin:
Se recepciona toda la materia prima en un lugar limpio donde no existan
posibles focos de contaminacin.
2. Disolucin.
En este proceso para disolver materia prima se utiliza agua corriente, tratando
de que los componentes secos estn completamente dispersados en el agua (no
formacin de grumos).
3. Pasterizacin:
Significa destruir microorganismos presentes en el producto mediante la
aplicacin de calor. Adems garantiza la calidad microbiolgica. Proporciona
la temperatura para activar los agentes emulsificantes y estabilizantes, etc.,
presentes en la formula.
4. Homogenizacin:
Es obtener el tamao uniforme de las molculas grasas en la emulsin, una
buena distribucin del emulsificante y las proteinas lcteas. Estas condiciones
mejoran: la cremosidad, una estructura lisa, resistencia al derretido y
resistencia al choque de color.
5. Maduracin:
Tiempo de reposo de la mezcla requerido para permitir que los estabilizantes
se hidraten y puedan actuar. Se puede efectuar en tinas de maduracin.
6. Saborizacin:
Es la accin de agregar los sabores, frutas y colorantes caractersticos de la
mezcla, debe ser usado de acuerdo a la legislacin nacional. (Codex
Alimentario)
7. Enfriamiento:
El equipo baja la temperatura de la mezcla, el estabilizante y el emulsificante
forma una red que atrapa el aire que se incorpora al producto (overrum).
Variables crticas son: Presin de trabajo y velocidad de bomba.
73
8. Llenado-envasado:
Dosificacin de la mezcla aireada al interior de un molde que se mueve en un
bao de salmuera a -5C, el helado adquiere su forma y antes que se congele
totalmente se le inserta el palito, despus se congela el molde y de ah se
procede a la envasadora.
9. Almacenado:
El producto terminado es almacenado en cmaras frigorficas donde la
temperatura oscila entre -25 y -30C, para helados.

El estudiante anotara todas las observaciones del proceso y producto final
(caractersticas organolpticas), para despus presentar en cuadros y grficos.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Explique cada uno de las operaciones del proceso de elaboracin de helados de
hielo a nivel industrial.
2. Que funciones cumple cada uno de los ingredientes en una mezcla para helados?
3. Explique las operaciones de congelado y endurecido durante la elaboracin de
helados.

74
PRACTICA N 11

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVOS.
- Familiarizar al estudiante en la tcnica de preparacin de algunos tipos de leches
fermentadas; para la presente practica, Elaboracin de Yogurt, mediante la
interaccin de dos tipos de microorganismos Streptococcus thermophyllus y
Lactobacillus bulgaricus.

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin
biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos especficos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento
trmico; as como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y
abundantes.
La definicin legal francesa indica que la fermentacin del yogurt se produce por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que estas bacterias deben
encontrarse vivas en una concentracin de 1000000/g. solo puede prepararse a partir de
leche fresca, pudindose enriquecer con leche en polvo con un mximo de 5%;
adems, como mnimo, deben contener 0.8% de cido lctico.
El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de fermentos lcticos
especficos. En el mercado se encuentra el yogurt tradicional (aflanado) y el yogurt
batido.

La composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin qumica de la leche
y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica,
estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin considerable del
cido lctico, con un incremento de ppticos libres, aminocidos y cidos grasos; as
como cambios considerables de algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la
composicin qumica del yogurt natural y del yogurt concentrado.
75
CLASIFICACIN DEL YOGURT
Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el mtodo de
elaboracin, por el sabor y por el contenido graso; esta clasificacin se esquematiza en
el Cuadro 4.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada,
es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin
en el envase y cuya cantidad de slidos totales es de 15%.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se
realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y
posteriormente se envasa y cuya cantidad de slidos totales es de 14%.
El yogurt bebible cuya preparacin es similar al yogurt batido solo que la cantidad de
slidos es de 12.5%.
El yogurt natural, es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y colorantes,
permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es
aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt sabor izado, es
aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.
En la clasificacin por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mnimo de 3% de
contenido graso, el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al
2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido mximo de 1.0%
de contenido graso.

BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT
El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolacticas que son
responsables del proceso de acidificacin. El yogurt, es producido por la fermentacin
de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, donde se
desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lcticas
homo fermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con
cido lctico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de
control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razn
que el cultivo madre es mantenida ptimamente en forma individual antes que mixta.
El pH ptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8 y
38 C y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43 C; los primeros actan en una acidez
76
entre 0.85 a 0.95%, mientras que los ltimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%,
todos en funcin de cido lctico.
Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de la T ptima del
1medio. Estas fueron exhibidas a la T ptima del medio en forma combinada e
incubados en leche a las T de 37,42 y 45C, alcanzando un PH de 4.2. Se encontraron
la T ptima del medio en un rango de 2 a 8 C sobre la T ptima del medio de cada
especie.


A. MATERIALES.
- Termmetros
- Cocina
- Ollas
- Azcar blanca refinada
- Fermento o cultivo lctico segn el tipo de yogurt que se desee preparar.
- Fruta
- Leche en polvo descremada.
- Opcional: Saborizante, colorantes.

B. METODOS.
La elaboracin del yogurt se efecta con el objeto de obtener un producto final
suficientemente nutritivo, as como cido y aromtico.

1. OPERACION FSICA Y NORMALIZACIN
La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas, por
razn de su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una proporcin
elevada de extracto seco para la produccin de yogurt; debido a que estos pueden
ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Ms importante es
considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras.
77
La leche no contendr bacterifagos o restos de desinfectantes, pues pueden
ocasionar notables disturbios en la produccin. Para la elaboracin de diferentes
productos lcteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa.
Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa.

2. HOMOGENEIZACIN
La leche es calentada hasta 58 a 60 C con la finalidad de facilitar el proceso de
homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kp/cm. La leche
preparada para la elaboracin del yogurt se suele homogenizar en la prctica, con el
objeto de mejorar el sabor e impedir el desnatado. Este proceso reduce ciertamente
el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de
casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. En un estudio realizado destaco el
empleo de leche descremada en polvo, la cual cuando se empleaba en su totalidad
no era necesaria la homogeneizacin instantnea.

3. PASTEURIZACION:
Se efecta a 84-85 C durante unos segundos, tambin se puede someter la leche
go un tratamiento
calentamiento contribuye, a la desnaturalizacin de una fraccin importante de
protenas solubles contribuyendo, al parecer a conferir al cogulo la consistencia
deseada. Debe contarse con una desnaturalizacin completa de protenas. La
consistencia ptima se obtiene cuando se emplea una combinacin tiene
temperatura muy inferior a la que provoca la completa desnaturalizacin de las
protenas solubles.

4. CORRECION DE SLIDOS TOTALES:
Para la correccin de slidos totales es necesario tener los datos de la densidad y
del porcentaje de grasa de la leche, luego se determina los slidos totales de esta
leche mediante la siguiente ecuacin:

ST: (D*0.25)+ (G*1.22)+0.14
78
Donde:
ST: slidos totales
D: densidad
G: grasa
0.25, 1.22, 0.14: Factores
Para la elaboracin del yogurt, es necesario que la leche tenga aproximadamente
14% de slidos totales.
Existen varios mtodos de incrementar la diferencia de slidos, se enumerara los
siguientes procedimientos:
a) Concentracin de la leche por evaporacin del agua.
b) Adicin de leche en polvo.
c) Adicin de leche condensada.
Para aumentar los slidos totales, es posible emplear suero en polvo del mismo
modo que si se le adicionara leche descremada en polvo a la leche fresca.

5. INOCULACION
Despus de la pasteurizacin y concentracin de slidos, la leche se enfra a 1-
en la temperatura de incubacin y siembra con el cultivo usual en la proporcin del
2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.

6. ENVASADO:
Inmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en los recipientes
destinados a la venta. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas
como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque
en menor volumen. La temperatura del local ser un poco inferior a la de
incubacin. Tambin conviene calentar previamente los envases a la temperatura
de incubacin por que la leche no se enfri demasiado.

7. INCUBACION Y REFRIGERACION:
La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de
42 a 45 C para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados condiciones
que rene la incubacin:
79
a) Temperatura constante todos los puntos.
b) Buena regulacin trmica.
c) Escasa necesidad de espacio.
En el curso la incubacin en la estufa o en el bao de mara, aumentando o
disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del Streptococcus
Thermophillus (produccin de aroma) o de lactobacillus bulgaricus (produccin de
acidez). Es recomendable sacar el yogurt del incubador a una acidez de 0.65 a
0.70% para que el cuarto fri llegue a 0.85 - 0.90% de acidez que es lo
normalmente deseado un pH de 4.5. La refrigeracin se llevara a cabo tan pronto
como sea posible para que la leche no se acidifique despus en exceso. Para ello
hay que eliminar grandes cantidades de calor su poco tiempo, lo cual lleva consigo
frecuentemente dificultades entra en practica.

Propiedades y composicin del yogurt elaborado con agentes espesantes a nivel de
laboratorio, comparado con yogurt comercial.

Yogurt pH Sol.Totales Protena
Laboratorio
Control 4,20 20,3 4,6
+0,5% 4,59 20,7 4,6
+2% Almidn 4,03 22,0 4,5
+0,4% Carragenan 4,20 20,7 4,6
0,7 Gelalina
+ 0,67% Almidn 4,12 21,1 4,6
0,13% Carragenan
Comercial
Y-1(batido) 4,12 16,4 5,9
Y-2(batido) 4,30 16,0 5,6
Y-3(batido) 4,10 12,6 4,3
Y-4(batido) 4,19 13,5 5,1
Protena nitrgeno * 6,38.
+: Adicionado de.....
80
cuadros o grficos y debe hacer un balance de materia, para poder emitir sus
conclusiones en base a discusiones con la bibliografa consultada.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la regin.
2. Indique cual es la funcin que cumplen los microorganismos probioticos.
3. Cules son los parmetros de control de calidad en el producto terminado yogurt
batido?
4. Qu indica la norma tcnica peruana para el yogurt?

81
PRACTICA N 12
ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVO.
- Familiarizar al estudiante sobre las tcnicas de elaboracin del dulce de leche o
manjar blanco.

Se define como manjar blanco, al producto obtenido por concentracin de la leche
adicionada de azcar, por evaporacin y roco, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromticas autorizadas. Se permite el agregado de chuo como mximo
0.5%.
Este producto se puede elaborar con leche entera, leche en polvo o con una
combinacin de algunos de todos los productos. El producto preparado con leche
parcialmente descremada, debe obtener en el producto terminado como mnimo de
3% de materia grasa de la leche, un mximo de 28% de agua y no ms de 2% de
cenizas.
Durante el proceso de elaboracin del manjar se tiene una serie de reacciones,
principalmente de la lactosa, conocidas con el nombre genrico de reaccin de
Mayllard, que conducen a la formacin de pigmentos melanoideos de coloracin
oscura, que actan frente a la casena. Esta reaccin se ve favorecida por el calor y
aumento de l acidez, siendo los responsables del color oscuro del manjar blanco y
tambin de la disminucin del valor nutritivo de las protenas.
Entre los fenmenos que se producen estn:
- Coloracin oscura
- Sabor caramelo
- Insolubilizacin de las protenas
- Descenso del pH
- Liberacin del gas carbnico
- Produccin de compuestos reductores, etc.

82

3.1. MATERIALES.
- Leche fresca de vaca entera
- Azcar blanca o rubia refinada
- Conservantes (sorbato de potasio)
- Mejoradores (jarabe de glucosa)
- Reactivos neutralizantes (bicarbonato de sodio)
- Cocina a gas
- Ollas
- Balanza
- Refractmetro, termmetro
- Utensilios de acero inoxidable
- Cucharones
- Equipo de titulacin
- Indicador de fenolftalena al 1%
- Hidrxido de sodio 0.1N
- Mallas para filtrar la leche
- Opcional: Escencia de vainilla, glucosa, esencia de leche condensada, crema
de leche.
- Envases de plstico.

3.2.METODO.

Colar la leche y vacear a la olla.
Determinar el grado de acidez y en funcin a ello calcular y agregar el
neutralizante (bicarbonato de sodio) hasta alcanzar 12D.
Calentar hasta 80C y acondicionar el azcar en tres tandas.
Concentrar el producto hasta 50Brix a 60 Brix.
Adicionar el jarabe de glucosa si es que llevara (12 13%).
Continuar concentrando hasta llegar al punto 69 a 70Brix. Aadir la esencia de
preferencia para aromatizar el producto.
83
La neutralizacin se efectuar segn el siguiente ejemplo:

Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de bicarbonato de sodio
es necesario para neutralizar la leche a 12D?.

Acidez a neutralizar = 16D

16D - 12 D = 4D
4D = 0.04% cido lctico
0.04% = 0.4 g de cido lctico/lt de leche

En 80 litros:

0.4 x 80 = 32 gr de cido lctico

Si:

0.1 g cido lctico = 0.09333 g de bicarbonato de sodio
32 g de cido lctico = X g de bicarbonato de sodio

Entonces:

32 x 0.09333
X = ----------------------------------- g bicarbonato de sodio
0.1

X = 29.86 g. de bicarbonato de sodio

84
Despus de la adicin de azcar; controlar cada 20 minutos temperatua y Brix:
esto debe ser expresado en cuadros y luego graficar Temperatura Vs Tiempo y
Brix Vs Tiempo.
Adems anotar los cambios fsicos que pueden ocurrir, consistencia, color, aroma.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
1. Realice el flujograma de la elaboracin industrial de manjar blanco.
2. Comente sobre la elaboracin y comercializacin de manjar blanco en la ciudad
de Trujillo.
3. De qu manera influye la acidez en las leches destinadas a la elaboracin de
manjar blanco?
4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjarblanco.

85
BIBLIOGRAFIA

BADUI, S. Qumica de los alimentos. Editorial alambra mexicana S.A. Mxico.
BROCK, T y M. MADIGAN. 1991. Microbiologa. Edit. Prentice Hall
Hispanoamericana S.A.
BRAVERMAN, J. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos. Editorial Omega.
Barcelona. Espaa.
CHEFTEL Y CHEFTEL. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
Alimentos. Vol I. Edit. Aacribia. Espaa.
DESROSIER, N. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza. Espaa.
FARRAL, A. 1963. Ingeniera para la Industria Lechera. Edit. John Wiley and Sons.
INC. New York.
FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del Procesamiento de alimentos. Principios y
Problemas. Editorial Acribia. Espaa.
FRAZIER,W. Microbiologa de los alimentos. Editorial acribia. Zaragoza. Espaa.
GUEVARA, A. Conservacin de Alimentos. UNALM-FIAI. Lima.
ILLANES, A. 1994. Biotecnologa de Enzimas. Edic. Universitarias de Valparaso
de la Universidad Catlica de Valparaso. Chile.
LEYVA, N.; J. VARGAS Y J. VALDIVIA. 1996. Curso: Elaboracin de Productos
Lcteos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Oficina Acadmica de
Proyeccin Social.
LOPEZ, A. Y R. QUINTERO, 1987. Tecnologa Enzimtica- Aplicaciones en
Alimentos y Medicina. Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
LUDEA, F. Y J. VALDIVIA. 1997. Curso: Elaboracin de Derivados Lcteos
(Queso fresco, Queso Mozzarella, Queso Fundido, Yogurt, Helados, Mantequilla y
Manjar blanco). Universidad Agraria La Molina. Facultad de Industrias
Alimentarias. Planta Piloto de Leche
MADRID, A. Manual de Industrias Alimentarias. Editorial Madrid Vicente. Espaa.
POTTER, N. La Ciencia de los Alimentos. Editorial acribia. Zaragoza. Espaa.

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