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463 remE Rev. Min. Enferm.;16(3): 463-470, jul./set.

, 2012
EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL CRTICA: REFLEXES PARA
INTERVENES EM ALIMENTAO E NUTRIO NA ATENO PRIMRIA
SADE
CONSIDERATIONS FOR A CRITICAL FOOD AND NUTRITION INTERVENTION IN PRIMARY HEALTH CARE
EDUCACIN ALIMENTARIO NUTRICIONAL CRTICA: CONSIDERACIONES PARA INTERVENCIONES
ALIMENTARIO NUTRICIONALES EN LA ATENCIN PRIMARIA DE SALUD
Ana Paula Abreu Magalhes
1
Kziah da Cunha Martins
1
Teresa Gontijo de Castro
2
RESUMO
Neste artigo, foram traados aspectos conceituais relevantes abarcados pela educao alimentar e nutricional crtica
e, com base neles, apresentados direcionamentos tericos para apoio s intervenes em alimentao e nutrio
voltadas para grupos especcos da ateno primria sade. Desaos encontrados pelo nutricionista diante da
promoo de prticas alimentares saudveis nesse nvel de ateno sade tambm foram expostos. Realizou-se
reviso bibliogrca crtica mediante seleo direcionada de referncias, com o propsito de apresentar conceitos
que compem o panorama atual da educao alimentar nutricional crtica, sem a pretenso de esgotamento do
tema. Evidenciou-se a importncia da atuao do nutricionista como educador e de forma mais abrangente em todas
as etapas das intervenes alimentares e nutricionais, cujo trabalho deve ser fundamentado em teorias pedaggicas
norteadoras da educao alimentar e nutricional crtica, que agregam, dentre outros, conceitos da educao em
sade, do aconselhamento diettico, da psicologia grupal, da antropologia da alimentao e da segurana alimentar e
nutricional. Dentre os desaos do prossional, destaca-se a fragilidade de sua formao em capacitaes pedaggicas
analticas, dinmicas, criativas e conscientes, alm da ausncia de uma base terica consolidada que respalde as aes
do nutricionista no contexto.
Palavras-chave: Educao em Sade; Educao Alimentar e Nutricional; Nutrio; Ateno Primria Sade.
ABSTRACT
This article aimed to delineate relevant conceptual aspects encompassed by a critical food and nutritional education. On
this basis, it aims to provide a theoretical background to support food and nutrition interventions addressed to specic
groups in primary health care. The study also reveals the challenges faced by the nutritionists when promoting healthy
eating habits in PHC, as well as the nutritionists role as an educator in all phases of food and nutrition interventions.
Their actions should be based on pedagogical theories including health education concepts, dietary counselling, social
psychology, food anthropology, and food and nutritional security. Among the challenges, the study pointed out the
limitations of the professionals training on an analytical, dynamic, creative, and critical pedagogy and the absence of
a consolidated theoretical basis that would support the nutritionists actions.
Key words: Health Education; Food and Nutrition Education; Nutrition; Primary Health Care.
RESUMEN
Este artculo busca trazar aspectos conceptuales de la educacin alimentario nutricional crtica y, en base a dichos
aspectos, presentar propuestas para realizar intervenciones en la alimentacin y nutricin de grupos especcos de
pacientes de atencin primaria. Se exponen tambin los retos enfrentados por el nutricionista al promover prcticas
alimentarias saludables. Se realiza una revisin bibliogrca crtica de referencias seleccionadas con miras a presentar
conceptos actuales de la educacin alimentario nutricional crtica, sin la pretensin de dar el tema por terminado. Se
realza la importancia de la actuacin del nutricionista como educador en todas las etapas de las intervenciones. Su
labor debe basarse en teoras pedaggicas de la educacin alimentario nutricional crtica que incluye, entre otros,
conceptos de educacin en salud, consejos dietticos, de psicologa grupal, de antropologa de la alimentacin y
de seguridad alimentario nutricional. Entre los desafos del profesional se destaca la fragilidad de su capacitacin
pedaggica analtica, dinmica, creativa y consciente, mas all de la falta de una base terica concreta que respalde
las acciones del nutricionista en este contexto.
Palabras clave: Educacin en Salud; Educacin Alimentario Nutricional; Nutricin; Atencin Primaria de Salud.
1
Nutricionista. Bacharel, graduada pela Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais (EE/UFMG).
2
Nutricionista doutora. Professora adjunta do Departamento de Enfermagem Materno-Infantil e Sade Pblica da EE/UFMG.
Endereo para correspondncia Avenida Alfredo Balena, 190. Campus Sade Escola de Enfermagem da UFMG, Bairro Santa Egnia, Belo Horizonte-MG.
CEP: 30130-100.E-mail: tgontijo108@gmail.com.
Artigo reexivo
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Educao alimentar e nutricional crtica: refexes para intervenes em alimentao e nutrio na ateno primria sade
remE Rev. Min. Enferm.;16(3): 463-470, jul./set., 2012
INTRODUO
No Brasil, mudanas nas dinmicas demogrficas e
epidemiolgicas, aliadas quelas advindas de outros
fatores, como a urbanizao acelerada, a evoluo dos
meios diagnsticos, as mudanas culturais e alteraes
nos padres alimentar e de atividade fsica, reetem
hoje em cenrio de morbimortalidade, caracterizado por
exorbitantes prevalncias e crescimento das doenas e
agravos no transmissveis (DANTs).
1-4

No entanto, no polo oposto, o Brasil ainda convive
com problemas carenciais importantes. Mesmo que a
desnutrio infantil pregressa se encontre em franco
declnio, esse agravo ainda preocupante, afetando
7% dos menores de 5 anos.
5
So tambm observadas
importantes prevalncias de hipovitaminose A, que
afetam 17,4% dos menores de 5 anos e 12,3% das
mulheres em idade reprodutiva, e de anemia, atingindo
20,9% das crianas e 29,4% das mulheres.
5

Documento lanado pela Organizao Mundial de
Sade (OMS) em 2004, resultante da 57 Assembleia
Mundial de Sade, apontou a alimentao no saudvel
e o sedentarismo como importantes determinantes
modifcveis do aumento considervel das DANTs no
mundo,
6
tendo sido observadas evidncias convincentes
da relao entre dieta e doenas cardiovasculares,
diabetes tipo 2 e determinados tipos de cncer.
7
Pelo exposto, ca evidenciada a necessidade de inter-
venes voltadas para a promoo da sade, espe-
cificamente aquelas destinadas promoo de
hbitos alimentares saudveis, visto que os processos
siopatolgicos dos agravos sempre se relacionam a
algum componente nutricional.
8
Nesse sentido, estratgias
adequadas e programas de educao alimentar e
nutricional so fundamentais para o enfrentamento do
padro atual de adoecimento da populao.
9
A promoo da sade visa capacitao da comunidade
para atuar na melhoria de sua qualidade de vida
e sade, incluindo maior participao no controle
desse processo.
10
Essa perspectiva foi estabelecida na
Carta de Ottawa, documento resultante da primeira
Conferncia Internacional sobre Promoo de Sade,
realizada em 1986, que aponta cinco reas de aes
prioritrias: polticas pblicas saudveis, criao de
ambientes saudveis, reforo ao comunitria,
desenvolvimento de habilidades pessoais e reorientao
dos servios de sade.
10
Esse foi o contexto terico que
orientou a Lei n 8.080, de 1990, do Sistema nico de
Sade (SUS) brasileiro, que dispe sobre as condies
para a promoo, proteo e recuperao da sade,
e que traz, em seu artigo 3, a denio dos fatores
determinantes e condicionantes da sade, dentre os
quais a alimentao.
11

O processo de trabalho na ateno primria sade
do SUS prev o desenvolvimento de aes educativas
que possam interferir no processo de sade-doena da
populao, de forma a ampliar o controle social na defesa
da qualidade de vida e desenvolver aes focalizadas
para grupos de risco e fatores de risco, quer por meio
do componente comportamental, quer ambiental e/ou
alimentar. Nesse sentido, a reorganizao desse nvel
de ateno tem-se pautado na Estratgia de Sade da
Famlia (ESF), em carter substitutivo da rede de ateno
bsica tradicional.
12

Na perspectiva de ampliar a abrangncia e o escopo
das aes da ateno primria sade, bem como
sua resolubilidade, apoiando a insero da ESF na
rede de servios e o processo de territorializao e
regionalizao, foram criados os Ncleos de Apoio
Sade da Famlia (NASFs), estabelecidos por meio da
Portaria n 154, de 24 de janeiro de 2008.
13
Na listagem
dos prossionais que podem compor os NASFs esto
includos os nutricionistas, responsveis pelas aes de
alimentao e nutrio.
De fato, nesse contexto, a atuao do nutricionista para
a promoo de prticas alimentares saudveis baseia-
se em prover intervenes voltadas para mudanas
de hbitos alimentares indesejveis ou deletrios, seja
por meio da assistncia nutricional individual, seja por
meio de atividades voltadas para grupos especcos. Na
conduo de atividades em grupos, surgem reexes
importantes, advindas do desao das dinmicas grupais,
resultantes do processo de interao entre educandos-
educadores e educandos-educandos. Foi com base nesse
desao de trabalhos grupais, amplamente reclamado por
nutricionistas, que foi iniciada uma reviso terica que
pudesse apoiar o prossional em suas aes de educao
alimentar e nutricional na ateno primria sade.
Para contemplar esta proposta, neste artigo foram
traados aspectos conceituais relevantes abarcados pela
educao alimentar e nutricional crtica e apresentados
direcionamentos tericos para apoio s intervenes em
alimentao e nutrio, com base na educao alimentar
e nutricional crtica, voltada para grupos especcos da
ateno primria sade. Foram expostos, tambm,
alguns desaos encontrados pelo nutricionista diante da
promoo de prticas alimentares saudveis nesse nvel
de ateno sade.
METODOLOGIA
A reviso bibliogrca crtica foi realizada por meio de
seleo direcionada de referncias pelas autoras, com
o propsito de apresentar os conceitos que compem
o panorama atual da educao alimentar nutricional
(EAN) crtica, sem a pretenso de esgotamento do
tema, considerado aqui como em fase de construo e
remodelao de sua base terica no pas. Para esse primeiro
propsito, foram selecionados artigos do Scientific
Electronic Library Online (Scielo), publicados a partir da
dcada de 1990, utilizando-se as expresses educao
nutricional e educao alimentar e nutricional. Ademais,
foram selecionados, na internet, outras publicaes
disponveis da autora Maria Cristina Boog, considerada
pioneira em reexes e proposies para a educao
alimentar e nutricional crtica na Brasil, alm de utilizadas
outras referncias bibliogrcas que poderiam suportar
a proposta reunida e trazida neste artigo.
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como preparar, pode tornar-se inecaz, uma vez que leva
o educando a proceder mecanicamente segundo o pensar
do educador, destituindo o seu comer dos signicados a
ele inerentes.
16
Como referem Ferreira e Magalhes,
17
essa
educao diz respeito a um processo de aprendizagem,
e no de adestramento, de educar no sentido do amplo
desenvolvimento da pessoa. Vale ressaltar o que Freire
18

colocou como um dos saberes indispensveis prtica
educativa: ensinar no transferir conhecimento, mas
criar possibilidades para sua produo ou construo.
Nesse sentido, a educao alimentar e nutricional
pode se tornar efetivamente til para os indivduos
quando possibilita o despertar da conscincia crtica e
da autonomia para agir e criar conceitos em relao s
prticas alimentares.
18,19
A autonomia, segundo Freire,
18

vai se constituindo na experincia de inmeras decises
que vo sendo tomadas em sua existncia e representa o
processo de amadurecimento do ser. Assim, a pedagogia
da autonomia deve fundamentar-se em experincias
estimuladoras da deciso e da responsabilidade, de
forma respeitosa liberdade. Para a realizao de
prticas educativas em nutrio, fundamental o
embasamento terico, porm, como LAbbate
20
considera,
para ser educador, no desenvolvimento de atividades do
cotidiano, no preciso tornar-se especialista em teorias
da educao, em teorias pedaggicas ou em teorias da
comunicao, mas, sim, entender a existncia da relao
entre educao e sociedade, e que toda teoria educativa
possui uma ideologia.
Outro conceito da EAN crtica a do aconselhamento
diettico, que, segundo Rodrigues e Boog,
21
representa
uma abordagem efetuada pelo dilogo entre o cliente,
portador de uma histria de vida e que procura ajuda para
solucionar problemas de alimentao, e o nutricionista,
preparado para analisar o problema alimentar em seu
contexto biopsicossociocultural. De fato, quando o
nutricionista prope questes ligadas aos problemas
alimentares sem se ater a respostas prontas, cria condies
de vivenciar juntamente com o cliente estratgias de
mudanas em seu comportamento alimentar. Isso porque
a educao alimentar e nutricional no se d somente
pelo seu contedo e pela sua abordagem de ensino, mas
tambm pela capacidade tcnico-cientca do prossional
e sua habilidade em lidar com pessoas.
19
Nesse propsito, a atuao do nutricionista nos grupos
de educao em sade requer a compreenso e a
utilizao de alguns constructos da psicologia grupal.
De acordo com Zimerman,
22
a essncia dos fenmenos
grupais a mesma em qualquer tipo de grupo, e o que
determina as diferenas entre os distintos grupos a
nalidade para a qual eles foram criados e compostos.
Nos estabelecimentos de ateno primria sade, tem-se
tornado rotina a constituio de grupos operativos para o
enfrentamento de problemas e construo de solues.
23

Os grupos operativos, de acordo com Pichn-Rivire,
24

denem-se como um conjunto de pessoas com objetivos
em comum. Em todo grupo encontra-se presente o
campo grupal dinmico, que a estrutura que vai alm da
simples soma de seus componentes. Fazem parte dele as
necessidades, os desejos, as demandas, a inveja e os ideais,
EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL CRTICA:
ASPECTOS CONCEITUAIS RELEVANTES
Para dar incio proposta neste trabalho, necessrio
apresentar o referencial dos conceitos a serem elucidados,
ou seja, a denio da educao alimentar e nutricional
crtica, denida por Boog
14:18
como
um conjunto de estratgias sistematizadas para
impulsionar a cultura e a valorizao da alimentao,
concebidas no reconhecimento da necessidade de
respeitar, mas tambm modicar, crenas, valores,
atitudes, representaes, prticas e relaes sociais
que se estabelecem em torno da alimentao, visando
ao acesso econmico e social a uma alimentao
quantitativa e qualitativamente adequada, que
atenda aos objetivos de sade, prazer e convvio
social.
A FIG. 1 ilustra alguns conceitos que moldam a
perspectiva da educao alimentar e nutricional crtica
atual, como os advindos da educao em sade, do
aconselhamento diettico, da psicologia grupal, da
antropologia da alimentao e da segurana alimentar e
nutricional sustentvel. Ressalte-se que essa construo
terica no se esgota com esta reexo, existindo outros
conceitos que norteiam ou que podero vir a nortear a
EAN. Compreende-seque essa construo moldada
constantemente pela prtica e pelo avano que a
sociedade alcana com o passar dos anos.
FIGURA 1 Conceitos moldadores da perspectiva da
educao alimentar e nutricional crtica.
Fonte: As autoras.
A promoo de hbitos alimentares saudveis pautada
no trabalho de educao em sade exige que o
nutricionista tenha papel atuante de educador, sendo
agente e propiciador de mudanas.
8,15
Por isso, se
a perspectiva educar, no se pode ter como nica
expectativa que as populaes mudem algumas prticas
do seu cotidiano, a m de que os indicadores de sade
se tornem menos sofrveis. Uma abordagem que apenas
instrui sobre como proceder, reduzindo o fenmeno da
alimentao quanto ao que comer, ao que comprar e
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Educao alimentar e nutricional crtica: refexes para intervenes em alimentao e nutrio na ateno primria sade
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assim como ansiedades individuais dos integrantes, o que
estimula mecanismos defensivos de negao, dissociao,
projeo, idealizao e represso. Por isso, nessa esfera,
assume importncia a comunicao adequada, tanto a
verbal como a no verbalizada.
22
Dias e Castro
23
armam
que os grupos voltados para a promoo da sade podem
ser pensados como estratgias ou espaos de escuta das
necessidades das pessoas. Mediante a identicao dos
problemas, solues podem ser buscadas juntamente
com os prossionais, de forma que a informao circule
da experincia tcnica vivncia prtica das pessoas
que adoecem. Na organizao de um grupo operativo,
deve haver clareza do que se pretende e como este ser
operacionalizado, para evitar que o grupo discorra em
clima de confuso, incertezas e mal-entendidos.
22
Nesse
sentido, a periodicidade e o nmero de encontros devem
variar de acordo com os objetivos propostos.
23

Cabe salientar, ainda, que ao coordenador de um grupo,
alm dos conhecimentos tcnicos, habilidades, treino
e superviso, as atitudes so indispensveis. Estas
so decorrentes de atributos e funes como: gostar
e acreditar em grupos, ser continente, ter empatia,
saber comunicar adequadamente, ser verdadeiro, ter
senso de humor, capacidade de integrao e sntese e
respeito aos saberes dos educandos, sendo todos esses
aspectos pautados pela tica.
18-20,22
Aos educandos, cabe
a compreenso de que aprender em grupo no signica
obter apenas o conhecimento formal, mas ter uma atitude
mental aberta, investigatria e cientca, em que aprender
se torna uma nova leitura da realidade e uma apropriao
ativa desta no cotidiano. Essa aprendizagem mobiliza
mudanas, e o integrante deixa de ser espectador e
passa a ser o sujeito da reconstruo do saber, que, ao
fazer, vai aprendendo, deixando de ser aquele que recebe
passivamente as informaes.
17,18,20,23

A EAN crtica agrega, tambm, aspectos da antropologia
da alimentao, na qual o alimentar aludido em meio
sua complexidade.
21,25,26
Nesse mbito de conhecimento,
a alimentao est embebida dos mais diversos
signicados, desde o cultural at experincias pessoais.
Isso signica que, nas prticas alimentares, que vo, desde
os procedimentos relacionados preparao do alimento,
at seu consumo propriamente dito, h a subjetividade
veiculada pela condio social, religio, memria familiar,
poca, valores da sociedade e identidade cultural. Em si,
a identidade cultural no se restringe s razes histricas,
mas inclui, tambm, os hbitos cotidianos, sendo que a
formao de preferncias alimentares constitui elemento
sociocultural.
27,28
Morin
29
aponta que as atividades
biolgicas mais primrias, como comer, beber e defecar,
so inuenciadas por aspectos culturais, como normas,
interdies, valores, smbolos, mitos e ritos. Isso porque
o ser humano e a sociedade so multidimensionais: o ser
humano , ao mesmo tempo, biolgico, psquico, social,
afetivo e racional, e a sociedade comporta as dimenses
histrica, econmica, sociolgica e religiosa.
30

Ressalte-se que as aes de educao alimentar e nutricional
crtica devem buscar o direito humano alimentao
adequada, o qual, de acordo com a Lei n 11.346, de
15 de setembro de 2006,
31
apresentado como direito
fundamental, inerente dignidade da pessoa humana
e indispensvel realizao dos direitos consagrados
na Constituio Federal, os quais devem ser garantidos
por meio de polticas, programas e aes de Segurana
Alimentar e Nutricional Sustentvel (SANS), definidas,
durante a II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar
e Nutricional realizada em Olinda, em 2004,
31
como
a realizao do direito de todos ao acesso regular
e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suciente, sem comprometer o acesso
a outras necessidades essenciais, tendo como base
prticas alimentares promotoras de sade, que
respeitem a diversidade cultural, e que sejam social,
econmica e ambientalmente sustentveis.
Dessa forma, as intervenes educativas em alimentao
e nutrio devem estar pautadas pelos princpios da
SANS, considerando sua natureza multifacetada.
32,33
Isso
implica promover a articulao de aes intersetoriais
entre poltica econmica, emprego e renda; polticas de
produo agroalimentar, comercializao, distribuio,
acesso e consumo de alimentos; aes emergenciais
contra a fome; aes de controle da qualidade dos
alimentos; diagnstico e monitoramento do estado
nutricional e de sade de populaes; estmulo a prticas
alimentares saudveis; alm da valorizao das culturas
locais e regionais.
34

DIRECIONAMENTOS TERICOS PARA AS
INTERVENES EM ALIMENTAO E NUTRIO
Munidos de alguns referenciais tericos que deveriam
permear as atividades educativas do nutricionista na
ateno primria, reetiu-se sobre as etapas de uma
interveno em alimentao e nutrio voltada para
grupos, detalhada na FIG. 2. A proposta das mudanas
comportamentais intencionada nas intervenes
deve ser feita mediante a problematizao e deve
compreender a participao dos educandos em todas as
etapas, desde o diagnstico at a avaliao nal.
18,21,35

FIGURA 2 Etapas de uma interveno educativa em
alimentao e nutrio
Fonte: As autoras.
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Diagnstico
O diagnstico ou avaliao inicial do grupo com o
qual ser realizada a interveno deve ser o ponto
de partida de toda ao educativa, uma vez que ele
nortear a denio dos objetivos, as prioridades na
interveno, alm de subsidiar sua avaliao. Isso porque
o diagnstico possibilita a identicao do problema e
de suas possveis causas, a formulao de hipteses, o
levantamento dos recursos institucionais, nanceiros,
humanos e materiais disponveis.
26
A populao
deve ser caracterizada, dentre outras variveis, por:
sexo; idade; renda; nvel de escolaridade; consumo
alimentar, estado nutricional e seus condicionantes;
alm dos conhecimentos, atitudes e prticas relativas
alimentao e ao comer das populaes.
15,16
Morin
30
ressalta que o conhecimento de informaes ou dados
isolados insuciente, sendo preciso situ-los em seu
contexto para que adquiram sentido.
A anlise conjunta da situao apresentada permitir
avaliar se a mudana pretendida vivel e quais
os aspectos cognitivos, afetivos e situacionais dos
comportamentos devem ser trabalhados. O componente
cognitivo se refere a conhecimentos cientcos e crenas,
mitos e tabus relativos ao assunto, sendo estes ltimos,
por sua vez, atrelados identidade cultural dos grupos.
26

O componente afetivo trata de atitudes, sentimentos,
opinies e valores relacionados prtica que se deseja
mudar. Geralmente, a motivao e os incentivos
utilizados para estmulo da promoo de mudanas
so elaborados utilizando-se as informaes sobre esse
componente. Nesse mbito, o contedo motivacional
adequado ao grupo e ao educativa, pautado pela
tica, possibilita o despertar do desejo de participao
do educando na ao, uma vez que o ser humano age
sempre em funo de motivos, claros ou implcitos.
36,37

As motivaes podem ser de origem interna e externa.
A de origem interna traduz desejos, sonhos e metas
dos educandos, sendo mais duradoura do que a
motivao externa, relacionada mais ao suporte familiar,
a recompensas materiais e ao crculo de amizades
26,37
. O
terceiro componente do comportamento alimentar o
situacional, aludido a apoios estruturais necessrios
mudana, tais como normas socioculturais estabelecidas
em torno do comportamento observado e os tipos sociais
de fora de coero favorecedoras ou dicultadoras do
comportamento desejado.
26
Objetivos da interveno em alimentao e nutrio
Os objetivos constituem a diretriz da ao didtica e
devem descrever precisa e concisamente o que se deseja
realizar ou alcanar. O desenrolar das etapas seguintes
condicionam-se aos comportamentos esperados dos
educandos aps o processo de ensino-aprendizagem.
Os objetivos podem ser gerais, indicando o propsito
da atividade de maneira mais ampla, e/ou especcos,
que consistem no desdobramento do objetivo geral,
tornando-os operacionais, mais concretos e procurando
caracterizar as metas da ao educativa. A seleo
adequada dos objetivos ponto essencial para o sucesso
da ao, sendo que os objetivos possveis de serem
realizados devem estar de acordo com os interesses
do pblico-sujeito, com as caractersticas sociais,
econmicas e culturais da populao e com os recursos
disponveis, alm de apresentarem embasamento
cientco.
15,26
Contedo programtico
Denindo-se o diagnstico e os objetivos, imprescindvel
relacionar as informaes tcnicas necessrias para
as mudanas pretendidas, tomando-se o cuidado
de evitar abordagens com excesso de conceitos e
informaes.
26,38

O nutricionista deve elaborar o contedo programtico
da interveno baseando-se em conhecimentos que
julga indispensveis aos interesses e necessidades do
grupo a ser envolvido. Orienta-se que esse contedo seja
dividido em unidades ou tpicos, de acordo com grau
de diculdade, durao dos encontros e relao entre
os temas.
26
Ele deve propiciar a reexo do educando
sobre o assunto, permitindo discusses e avaliaes
das possibilidades e limitaes da aplicao daqueles
conhecimentos. Nessa perspectiva, o nutricionista
poderia utilizar a tcnica interrogativa com o objetivo
de possibilitar questionamentos e reexes para que o
educando crie suas prprias solues. De forma proativa,
o contedo seria trazido pelo educando e explorado com
a interveno do prossional.
18,19,26

Estratgias
As estratgias das aes educativas constituem os
mtodos e recursos empregados em sua execuo.
Mtodo refere-se ao conjunto de procedimentos que
visa alcanar os objetivos da ao educativa com maior
ecincia. A seleo criteriosa dos mtodos facilita a
aprendizagem, aumentando a possibilidade de sucesso
no processo de mudana de comportamento.
26,37

Os mtodos podem ser classificados em: verbal, ou
tambm tradicional, pautado pela imitao, disciplina,
repetio, autoridade e intelectualismo, dentre outros;
intuitivo, assentado nos sentidos e visando potencializar
a faculdade da percepo; e ativo, que se expressa pelo
fazer do aluno, seja por estmulo, sela pela prpria
iniciativa.
37,39
Para o trabalho com grupos, vrios
mtodos esto disponveis, como: preleo, simpsio,
painel, discusso em pequenos grupos, estudo de caso,
leitura dirigida, seminrio, dramatizao, dinmicas
ludopedaggicas, demonstrao e brainstorming.
26,37
Os
recursos educativos servem, fundamentalmente, para
auxiliar o educador em sua imaginao e em estabelecer
analogias, aproximando o educando de sua realidade e
auxiliando-o a tirar desta maior aprendizagem. Podem
ser classicados como recursos humanos, materiais,
visuais, auditivos e audiovisuais.
26,37
Por melhor que seja o educador, por mais interessante
que seja o assunto, os mtodos mais expositivos e
de pouca interao no permitem que os ouvintes
mantenham a ateno em nvel adequado durante
perodos longos.
26
Portanto, deve-se estimular a pergunta
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e a reexo crtica sobre a prpria pergunta, em lugar
da passividade em face das explicaes discursivas
de um coordenador de um grupo, que constituem
uma espcie de resposta a perguntas que no foram
feitas. Nesse sentido, a participao ativa do educando
deve ser incentivada por meio da seleo de modelos
adequados para conduzir uma prtica desaadora, que
propicie que o indivduo fale, responda aos problemas
identicados e solucione-os. Contudo, a dialogicidade
no nega a validade de momentos explicativos e
narrativos em que o educador/coordenador expe
ou fala sobre o tema.
18
Estratgias mais ativas, que
envolvam discusso em grupos, tarefas dirigidas e
demonstraes prticas podem ser programadas com
maior carga horria, de acordo com a disponibilidade
do pblico a ser envolvido.
26,36
Ademais, o contedo informativo das estratgias
educativas deve ser embasado no conhecimento tcnico-
cientco, que deve ser diferenciado do saber popular.
Este ltimo, por sua vez, deve ser respeitado e utilizado
para discusses, para que o educando reconstrua o
conhecimento, entenda a razo de ser de alguns desses
saberes e reita sobre seus prs e contras.
18,26
Mais ainda,
o educador em alimentao e nutrio no deve apenas
transmitir informaes corretas de forma didtica, mas
tambm compreender a maneira como o interlocutor
vivencia o problema alimentar no apenas no que se
refere ao consumo alimentar propriamente dito, mas a
todas as questes de natureza subjetiva e interpessoal
agregadas no comportamento alimentar.
40

Outro aspecto a ser ponderado nas estratgias refere-
se aos contedos de comunicao. O educador deve
compreender que o conhecimento, sob forma de
palavra, de ideia e de teoria, fruto de uma traduo/
reconstruo por meio da linguagem e do pensamento,
podendo ocorrer erros de interpretao do indivduo
relacionados sua subjetividade, viso de mundo e
conhecimentos prvios. A compreenso do sentido das
palavras do outro e de suas ideias pode ser prejudicada
por mal-entendidos, ignorncia dos ritos e costumes
do ouvinte, incompreenso dos valores e da tica
prprios de uma cultura, alm da impossibilidade
de compreender as ideias e os argumentos de outra
viso de mundo. Em contrapartida, a compreenso
favorecida pelo modo de pensar que apreende
em conjunto o texto e o contexto, o ser e seu meio
ambiente, o local e o global, enm, o multidimensional
do comportamento humano,
30
Freire
18
assinala que para
ensinar h a exigncia de saber escutar; na escuta ao
outro que aprendemos a falar com ele e no a ele, de
cima para baixo, como se o educador fosse portador de
uma verdade a ser transmitida aos demais.
Avaliao
A avaliao consiste no acompanhamento contnuo
da atividade educativa para vericar se os objetivos
determinados previamente esto sendo alcanados,
se a priorizao das aes foi correta e se os resultados
alcanados mudaram ou no a situao desejada,
vericando a necessidade de ajustes no planejamento
e execuo da interveno.
37,41
O processo avaliativo
envolve a comparao entre a situao inicial e a nal
ou um parmetro estabelecido para permitir concluses.
Para isso, so necessrios instrumentos, que so os
recursos utilizados para a coleta e registro dos dados a
serem avaliados, e critrios, os quais permitem concluir se
as mudanas obtidas aconteceram em nvel satisfatrio.
Os instrumentos e critrios devem ser preestabelecidos
com base no diagnstico do pblico a ser envolvido e
nos objetivos do programa.
15,26
Alm da avaliao diagnstica, esta pode ser tambm
formativa e somativa. A avaliao formativa realizada
durante o desenvolvimento da interveno e deve
informar se a ela est ou no em conformidade com
o previsto; se os objetivos especficos esto sendo
atingidos e se h necessidade de reformulaes; alm
de vericar a aceitao do programa educativo pelo
pblico-sujeito, a repercusso e os efeitos imprevistos.
A avaliao somativa realizada ao nal do programa e
almeja vericar se os objetivos gerais do programa foram
atingidos e em que grau. Consiste em medir o esforo
despendido para alcanar os objetivos e fornecer
o grau de eficincia do programa, que, neste caso,
relaciona-se s mudanas obtidas em conhecimentos,
atitudes e prticas relativas alimentao e nutrio,
mensurando o grau de mudana, recursos humanos e
materiais empregados e o custo do programa.
15,26,37
Nas intervenes em alimentao e nutrio, a avaliao
somativa no deve se limitar ao final imediato do
programa, visto que elas representam processos
contnuos e que os indivduos apresentam momentos
diferentes para alcanar as mudanas propostas. As
intervenes tradicionalmente utilizadas partem do
pressuposto de que os indivduos esto prontos para
uma mudana imediata no comportamento alimentar, o
que no acontece na maioria dos casos.
15,26
Por isso, essas
intervenes podem se beneciar se forem considerados
os diferentes estgios de mudana comportamental
dos indivduos por exemplo, aqueles sugeridos pelo
modelo transterico. Nesse modelo, cada estgio
corresponde a diferentes atitudes e percepes dos
indivduos diante da nutrio e da sade, o que ratica a
necessidade de avaliar a prtica educativa no nal e em
outros momentos posteriores interveno.
42
DESAFIOS DO NUTRICIONISTA DIANTE DA
PROMOO DE PRTICAS ALIMENTARES
SAUDVEIS
No cotidiano na ateno primria sade, o nutricionista
tem se deparado com algumas diculdades prticas
para conduzir grupos de intervenes alimentares
e nutricionais. Uma delas se relaciona com a baixa
frequncia de atividades educativas nos mbitos
individual e coletivo
43
. Torres e Monteiro
43
relatam
que, normalmente, quando realizadas, as atividades
educativas so em forma de palestras, permitindo
pouca ou nenhuma interao com a clientela e sem
469 remE Rev. Min. Enferm.;16(3): 463-470, jul./set., 2012
continuidade do processo educativo. As autoras
mencionam, tambm, que geralmente essas atividades
so conduzidas sem prvio planejamento das aes.
Outro limitante trata-se do modelo de ateno primria
sade vigente, que ainda no conseguiu conciliar a
alta demanda de atendimentos para a resoluo de
problemas individuais com a necessidade de promoo
de sade e qualidade de vida por meio do trabalho
com coletividades, prevalecendo, assim, o atendimento
individual em detrimento do coletivo, e as aes de
tratamento sobre as de promoo.
33
Nesse contexto,
Pdua e Boog
33
enumeram outros dificultadores na
atuao do nutricionista: o vnculo concomitante com
outros servios, uma vez que nem sempre a contratao
do profissional efetuada para o servio de sade
pblica; falta de conhecimento de alguns prossionais
sobre os princpios do SUS e sobre documentos que
normatizam a prosso; pouco conhecimento sobre
educao em sade, principalmente sobre a educao
nutricional de forma mais ampla; e o despreparo e
desconhecimento sobre as caractersticas relevantes
para o trabalho com grupos.
A adequao do conhecimento tcnico da cincia
da nutrio ao universo cognitivo dos indivduos
tambm representa uma barreira a ser transposta
pelo prossional. Isso requer graduao em nutrio
com formao em capacitaes pedaggicas com
slido embasamento terico, fundamentada em
experincias prticas relevantes e que possibilitem
o conhecimento de instrumentos metodolgicos e a
sensibilizao para uma prtica mais analtica, dinmica,
criativa e consciente.
15,17,44,45
Alm disso, o predomnio
das cincias biolgicas e a pouca valorizao das
cincias humanas pelos estudantes e at mesmo pelos
professores, que no relacionam a teoria com a prtica,
acabam comprometendo o preparo do aluno para
atuar como educador.
16,47
Esse modelo de formao
deve ser repensado, uma vez que, apesar de promover
importantes avanos cientcos, no tem valorizado a
prtica pedaggica, o que desqualica a subjetividade,
fundamental na prtica educativa.
46
A preocupao
deve ser com a formao de prossionais, que, alm do
conhecimento tcnico, compreendam a realidade em um
contexto histrico mais amplo e que tenham capacidade
para pensar a construo de uma nova sociedade.
47

Anal, como arma Freire,
18
a educao uma forma de
intervir no mundo, e os indivduos devem ser capazes
de mudar a realidade, mudana que representa tarefa
complexa e geradora de novos saberes.
Boog,
16
ao analisar publicaes importantes do campo
da educao nutricional e ao propor os desaos para
os prossionais dessa rea em benefcio da sociedade,
afirma a necessidade de fundamentar a educao
nutricional na Filosofia da Educao e nas teorias
pedaggicas, sendo que a capacidade de sua execuo
no se trata de um dom, e sim de estudo. Alm disso,
importante destacar que na formao prossional
falta ainda uma teoria delimitada para a disciplina
de Educao Nutricional, sendo apontado processo
embrionrio dessa construo em torno da pedagogia
freiriana.
47
CONSIDERAES FINAIS
Os conceitos que moldam a educao alimentar e
nutricional crtica direcionam para uma perspectiva
de atuao do nutricionista como educador na
conduo de trabalhos com grupos, fundamentando
as intervenes alimentares e nutricionais em teorias
pedaggicas norteadoras da educao em sade. Para
o prossional formado, a busca constante por teorias
e aperfeioamentos que propiciem a promoo de
prticas alimentares saudveis na ateno primria
sade de maneira crtica e construtiva essencial. Para os
prossionais em formao, urge o avano e a construo
de uma base terica que respalde as aes, cabendo s
instituies de ensino em nutrio participar ativamente
dessa construo.
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