INFORME PRCTICA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

EMBUTIDOS









CRISTIAN BRAVO MENESES










ING. DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA







UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA
PROGRAMA DE INGENIERA AGRONINDUSTRIAL
PROFUNDIZACIN IV
IBAGU, TOLIMA
2013
INTRODUCCIN

La prctica de laboratorio realizada en la Universidad de Caldas, de Manizales-
Colombia, permiti conocer los ms a fondo los equipos y procesos utilizados en
la elaboracin de productos crnicos tales como: Gnovas, Chorizo vallecaucano,
Longaniza autctona, Salchichn cervecero, Salchicha, Cbanos y Mortadela. A
partir de una formulacin ya estandarizada. En el presente trabajo se describen los
procesos y resultados obtenidos con la preparacin de Mortadela, siendo ste un
producto crnico escaldado y embutido que se elabora a base de carne de res,
cerdo, tocino y algunos aditivos.



















1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto crnico a base de carne de res, cerdo y tocino
conocido como mortadela.

1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los diferentes ingredientes y aditivos para la elaboracin de
mortadela.
Reconocer y manejar los diferentes equipos para procesamiento de
mortadela y otros embutidos crnicos.
Comprobar las variables que inciden en la elaboracin de productos
crnicos como tiempo y temperatura.

2. MARCO TERICO

2.1. PRODUCTOS CRNICOS
Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de
abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos,
especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecacin, coccin ni
salazn, embutidos o no.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios
tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn
otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales.
En la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-
curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y
otros derivados crnicos.
Productos crnicos: Son aquellos productos que contengan carne de mamferos
y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.
Productos crnicos crudos: Son aqullos sometidos a un proceso tecnolgico
que no incluye un tratamiento trmico.
Productos crnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con
carne y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o
aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o
no.
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo y kabano.
Productos crnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados
con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no
que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas
organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y
aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, jamn crudo, salchichones y tocinetas crudos
fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.
Productos crnicos crudos salados: Son los productos crudos elaborados con
piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de
salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.
Productos crnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboracin han
sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico.
Productos crnicos embutidos y moldeados: Son aqullos elaborados con un
tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y grasa, molidas y/o picadas,
crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos
permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten
a uno o ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin.
Piezas ntegras curadas y ahumadas: Son los productos crnicos elaborados
con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no de
extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y coccin tienen un
papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros.
Productos crnicos semielaborados: Son los elaborados con carne molida o
picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos, extensores y
aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento trmico durante su
elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (reestructurados), productos
conformados (palitos de carne, nuggets, otros productos empanados) y
productos semicocidos.
Conservas crnicas: Son la carne o los productos crnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser latas,
pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser
almacenados por un largo tiempo.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MORTADELA

DEFINICIN DEL PRODUCTO
Es un producto crnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de
animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para
tal fin, con dimetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa de cerdo.
1. FORMULACIN

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 36 1836
Carne de cerdo 26 1326
Hielo 20 1020
Grasa 12 0,61
Aislado hidratado de soya* 3 153
Almidn o harina trigo 3 153
TOTAL 100% 4488,6
* C.R.H = 1:4






Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.6 81,6
Nitral 0.3 15,3
Fosfato 0.5 25,5
Condimento mortadela 1 51
Pimienta 0.1 5,1
Ajo natural 0.4 20,4
Nuez moscada 0.07 3,57
Acido ascrbico 0.05 2,55
Humo liquido 0.1 5,1
Colorante (rojo) 0.1 5,1
Jengibre 0.1 5,1
TOTAL 220,32


EQUIPOS
MOLINO: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por un disco perforado. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que
tenga la placa perforada.
EMULSIONADORA - CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se
ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de 3 cuchillas,
la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica
(carne, grasa y agua).
EMBUTIDORA: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de
un rotor o tornillo sin fin, con vaco, empuja la pasta con cierta presin a
travs de un puntero hacia el interior de una tripa.
HORNOS DE COCCIN Y AHUMADO:Generalmente hornos de conveccin forzada en
los que el producto ingresa y es sometido a temperaturas de coccin.

TANQUES DE ESCALDADO: Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico,
sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y
control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos.

Molino Embutidora

Cutter

PROCESO
a. Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la
carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de
forma manual con cuchillo de hoja ancha.
b. Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco
pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4
del hielo de formula en este proceso.
c. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y
homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as:
Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms
fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms condimentos, ms
la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms 1/4 del hielo y
por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20
c.c. de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos.
d. Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro,
previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos.
Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada.
e. Ahumado. En horno a C durante h.
f. Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de
70C
g. Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C
h. Reposo en refrigeracin a 4C.
i. Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor
j. Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr
k. Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das










Recepcin de
M.P.
Molido
Preparacin de la
emulsin
Embutido
Ahumado
Escaldado
Choque Trmico
Refrigeracin
Tajado
Empaque
Almacenamiento
Mezcla:
Mezcla:
Mezcla:
Materia Prima: kg
Aditivos: 0,220 kg
Materia Prima: kg
Mezcla:
Mezcla:
Mezcla:
Materia Prima: kg
Aditivos: 0,220 kg
Materia Prima: 3,41 kg
Materia Prima: 4,48 kg
Aditivos: 0,220 kg
VARIABLES DE CONTROL
Tiempo
Temperatura

RECOMENDACIONES PARA MEJORAR EL PROCESO
1. Homogenizacin del color
2. Clipadora
3. Una de las dificultades presentadas en la ejecucin ocurri en el momento
del embutido debido a que no se no se encontr la boquilla requerida para
este tipo de producto con un dimetro mayor para una mejor distribucin del
embutido en la tripa, lo que genero que se presentaran zonas en donde se
filtro el aire a la mortadela lo que es representa un problema en la calidad
del producto.
4.
5.
6. Dimetro boquilla de embutidora
7. Funcionamiento de los termostatos
8. Falta de tocino, o adicin de grasa.
9. Tripa para el embutido

BIBLIOGRAFA