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Como criar um Restaurante

Apresentação
Processo
Mercado
Diferenciação
Recursos Humanos
Gestão do negócio
Produto, Preço e Promoção
Legislação
Investimento Inicial
Prestações mensais
Contactos
Para montar um Restaurante negócio vai precisar de, em primeiro
lugar criar a sua própria empresa, para tal deverá dirigir-se ao Centro
de Formalidades de Empresas onde encontrará todo o apoio. Número
Azul 808 213 213. http://www.cfe.iapmei.pt

Apresentação

O CAE - Código de Actividade Económica para os Estabelecimentos


de Restauração e de Bebidas situa-se entre 55301 a 55406 .

Os Estabelecimentos de Restauração são espaços destinados a pro-


porcionar, mediante remuneração, refeições e bebidas para serem con-
sumidas no próprio estabelecimento ou fora dele, nomeadamente:
marisqueiras, casas de pasto, pizzerias, snack-bars, self-services, eat-
drives, take-aways ou fast-foods.

Não se consideram estabelecimentos de restauração ou de bebidas as


cantinas, os refeitórios e os bares de entidades públicas, de empresas e
de estabelecimentos de ensino destinados a fornecer serviços de ali-
mentação e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos,
devendo este condicionamento ser devidamente publicitado - Decre-
to-Lei nº 57/2002 de 11 de Março, artigo 2.

Legislação*

• Decreto-Lei nº 168/97 de 4 de Julho (Instalação de Estabeleci-


mentos de Restauração e Bebidas)
• Decreto-Lei nº 38/97 de 25 de Setembro (Requisitos Mínimos e
Medidas de Segurança)
• Decreto-Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medi-
das de Segurança)
• Decreto-Lei nº 57/2002 de 11 de Março (Instalação de Estabele-
cimentos de Restauração e Bebidas)
• Decreto-Lei nº 555/99 de 16 de Dezembro(regime jurídico da
urbanização e edificação)

* Esta legislação foi a fonte para a elaboração do guia, para adquirir basta solicitar à ANJE.
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O Processo

Todos os estabelecimentos, qualquer que seja o seu tipo, devem sujei-


tar à apreciação da respectiva Câmara Municipal os processos respei-
tantes à instalação de estabelecimentos de restauração, que se regulam
pelo regime jurídico da urbanização e edificação—Decreto-Lei n.º
555/99, de 16 de Dezembro, com as especificidades estabelecidas pelo
Decreto-Lei n.º 168/97, de 4 de Julho e posteriores alterações.

Em primeiro lugar, deverá fazer um requerimento dirigido à Câmara


Municipal, devendo constar o tipo de estabelecimento pretendido
(facultativo).

Em seguida, para obter o licenciamento da construção deverá


entregar o projecto de arquitectura na Câmara Municipal, com o pare-
cer favorável do Serviço Nacional de Bombeiros, e o projecto de ins-
talação eléctrica com o parecer da Direcção Geral de Energia favorá-
vel.

Aprovado o projecto de arquitectura e após apresentação dos projec-


tos das especialidades será emitida pela Câmara o alvará de licença de
obras.

Concluída a obra e equipado o estabelecimento em condições de ini-


ciar o funcionamento, deverá ser requerida à Câmara Municipal uma
vistoria para efeitos de emissão da licença de utilização.
A vistoria é realizada por uma Comissão convocada pela Câmara
Municipal e é composta por dois Técnicos da Câmara, um represen-
tante do Serviço Nacional de Bombeiros, o delegado concelhio de
Saúde, um representante da Direcção Geral de Energia e um repre-
sentante da FERECA(Federação da Restauração, Cafés, Pastelarias e
Similares). A emissão do alvará de licença de utilização é sempre
precedida da vistoria e emitida pelo presidente da câmara no prazo de
15 dias a contar da data da realização da vistoria ou do termo do pra-
zo para a sua realização.
Aconselhamos a contratação de um arquitecto com experiência em
obras no sector da restauração. Assim como deverá visitar os locais
projectados pelo mesmo.
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Requisitos das Instalações

Os Estabelecimentos de Restauração devem preencher os requisitos


mínimos das instalações, do equipamento e do serviço fixados na tabe-
la que constitui o anexo I do Decreto—Regulamentar nº 4/99 de 1 de
Abril (Requisitos e Medidas de Segurança).

Quanto às infraestruturas devem possuir uma rede interna de esgotos


e respectiva ligação às redes gerais que conduzam as águas residuais a
sistemas de escoamento adequados, nomeadamente através da rede
pública. Assim como devem dispor de reservatórios de água próprios
e com capacidade suficiente para satisfazer às necessidades correntes
dos seus serviços, se não existir rede pública de água, com origem
devidamente controlada.

Quanto ao sistema e equipamento de climatização, os restaurantes


devem possuir aquecimento e ventilação, em número suficiente e com
comando regulável, de modo a garantir uma adequada temperatura
ambiente.

Nos restaurantes as zonas de serviço devem estar completamente


separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se
a propagação de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isola-
mento das outras dependências.
As zonas destinadas aos utentes denominam-se: zonas de refeições, bal-
cão, bengaleiro, instalações sanitárias com separação por sexos, água
corrente fria, retretes e lavatórios com espelho.

As zonas de serviço gerais são: cozinha, zona de fabrico e copa, instala-


ções frigoríficas, zona de armazenagem, dispensa do dia. As zonas de
serviço do pessoal são os vestiários, e instalações sanitárias sempre
que possível com separação por sexos.

A cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espaço integra-


do desde que o tipo de equipamentos utilizados e a solução adoptada
o permitam. Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e
das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável.

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Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem pos-
suir lambrim de material resistente, liso e lavável, e a sua ligação com o
pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada.
O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de servi-
ço de comunicação com as salas de refeições e demais zonas destina-
das aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, imper-
meáveis e de fácil limpeza..

As instalações frigoríficas devem estar suficientemente afastadas das


máquinas e equipamentos que produzam calor.

Requisitos de Funcionamento

O número máximo de lugares dos estabelecimentos de restauração é


fixado em função da área destinada ao serviço dos seus utentes, nos
termos seguintes*:
• Nos restaurantes com lugares sentados, 0,75 m2 por lugar;
• Nos restaurantes com lugares de pé, 0,50m2 por lugar;
(Não se consideram área destinada aos utentes, as áreas do átrio, da
sala de espera).

Existem alguns requisitos que devem estar afixados junto à entrada


dos restaurantes:
1. O nome, o tipo e classificação do estabelecimento;
2. A lista do dia e os respectivos preços;
3. A capacidade máxima do estabelecimento;
4. A existência de livro de reclamações

Por fim, salientamos que nos restaurantes, sempre que não exista
entrada de serviço, os fornecimentos devem fazer-se fora dos perío-
dos em que o estabelecimento esteja aberto ao público ou, não sendo
possível, nos períodos de menos frequência.

*Fonte:Decreto—Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurança).

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Características do Serviço

Os restaurantes devem respeitar o seguinte:


• Na confecção das refeições só podem utilizar-se produtos em
perfeito estado de conservação;
• Os alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes destinados
ao público devem estar colocados em vitrinas, expositores ou
outros equipamentos, com ventilação adequada e refrigerados, se
for caso disso, que impeçam o contacto directo dos utentes com
aqueles e permitam o resguardo de insectos ou outros elemen-
tos naturais;
• O pessoal de serviço deve atender os utentes correctamente e
com eficiência.

O mercado

Quando decidir montar um restaurante, deve pensar no tipo de clien-


te que deseja servir. Pois bem terá de pensar de forma integrada, no
local, na decoração, na ementa, no preço, e em muitas outras questões
que têm em comum o cliente. Nunca se esqueça que deve ir de
encontro às necessidades dos clientes e nunca ao contrário.

Outro aspecto importante é a concorrência. Este tipo de negócio tem


uma feroz concorrência. Tem de estar sempre atento aos seus concor-
rentes. Um restaurante apenas consegue sobreviver durante 1 ano,
caso não estejam reunidas as condições ideias. Pode diferenciar-se da
concorrência na decoração, no estilo de música, nos produtos servi-
dos, no tipo de clientes e em muitos outros aspectos, é uma questão
de pôr a imaginação a trabalhar. Tudo vai depender das suas tendências
estetico-culturais da altura e, claro, das características e dimensão do
espaço. As tendências neste sector variam quase tanto como no mun-
do da Moda.

Portanto concentre-se no que os seus clientes desejam, num serviço


de qualidade e personalizado, num ambiente agradável e acolhedor.
numa ementa bem feita para gerir bem os alimentos e a sua confecção
- mantenha os pratos com mais saída e acrescente outros de forma a
ir inovando ao longo do tempo.
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Recursos Humanos

Este ponto é muito delicado neste negócio, ou seja recrutar e selec-


cionar os recursos humanos essenciais para um restaurante, é uma
tarefa muito frequente. Neste negócio existe uma rotatividade enorme
de pessoal. Os empregados hoje trabalham no seu estabelecimento,
amanhã estão no restaurante ao lado. Além disso o cliente exige com-
petência, rapidez, um sorriso e alguma simpatia. O que não é nada fácil.
O horário de trabalho é outro aspecto muito importante caso queira
servir almoço e jantar terá de funcionar com turnos, pois está definido
por lei - 40 horas semanais distribuídas por 6 dias. Portanto é necessá-
rio gerir muito bem o pessoal se está a pensar abrir às 08:00 e fechar
às 24h00.

Gestão do negócio
Um restaurante não é fácil de gerir. O conforto é uma ilusão e o mer-
cado é muito exigente. A burocracia é muita e os recursos humanos
não chegam para tal. Aliás há quem diga que, entre as multas a pagar e
a gestão dos recursos humanos, o tempo que sobra para saborear o
negócio é muito pouco.

É essencial encontrar um bom local, com estacionamento, com um


serviço de qualidade, um bom ambiente, e com pessoal ao serviço
competente de confiança.

Os restaurantes são negócios de difícil gestão. É necessário controlar


muito bem a entrada do dinheiro e as despesas que se efectuam todos
os dias. Isto porque a vantagem de um restaurante é que os clientes
pagam na hora, e portanto não existem grande problemas na cobrança
de dívidas, por outro lado se não é bem gerida a receita, no final do
mês não há dinheiro suficiente para pagar as despesas. Portanto nunca
esquecer que na gestão de um restaurante, tem de controlar muito
bem a entrada e a saída dos valores. Nunca deixe esta responsabilida-
de com terceiros.

Outro procedimento importante:, é apresentação do documento


comprovativo da despesa efectuada aquando da prestação dos servi-
ços de cafetaria (Portaria nº 1028/83).
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Investimento inicial

Os investimentos vão depender de vários factores, entre os quais, a


localização, pois podemos procurar um espaço mais caro, supostamen-
te numa zona mais movimentada, escolher uma decoração que exija a
contratação de uma empresa especializada, e a compra de equipamen-
to adequado ao restaurante que queremos abrir. Quanto à localização,
os preços de arrendamento variam consoante a zona onde pensa abrir
o restaurante e o equipamento instalado no espaço. Além disso há
pessoas que procuram espaços anteriormente ocupados pelo mesmo
ramo, com o objectivo de garantir alguns clientes, e as licenças de utili-
zação. Muitos empreendedores optam por arrendar um espaço novo e
adaptar segundo um modelo de franchising. Outros ainda preferem
comprar e fazer obras. Para o nosso caso escolhemos o exemplo de
arrendamento de um espaço, com uma área de 250m2, que necessita
de em média de 12 funcionários para uma clientela de cerca de 100
utentes por dia.
Para o nosso exemplo iremos investir numa cozinha com uma área de
37m2:

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Investimento inicial

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Gostávamos de salientar que pode negociar com alguns fornecedores
de matéria prima(por exemplo de café) a aquisição de equipamento,
desde máquinas, loiça até mobiliário, por valores interessantes e diluí-
dos no tempo.
Os valores que aqui apresentamos não dispensam uma consulta mais
aprofundada, e adequada ao negócio que deseja criar.

Prestações mensais

Rúbricas quantidade c.unitário Valores em


euros
Renda 1 2500 2.500
Despesas correntes(água, luz, gás,telefone, 1.500
limpeza, desratização)
Consumíveis /economato 500
Salários(encargos sociais incluidos)
chefe de cozinha 1 4000 4.000
ajudante de cozinha 2 1200 2.400
copeiro 1 1000 1.000
empregados de mesa 4 900 3.600
empregados de bar 2 900 1.800
limpeza 2 450 900
Serviço de segurança(variavel)
Serviço de Contabilidade 250
Seguros Multirisco 300
Licença de música 42
Outros custos 2.000
TOTAL 18.292

Acrescentamos que as compras mensais de produtos não foram aqui


incluídas, contudo deve contabilizar em média entre 30 a 40% do
volume de vendas.

BALANÇO

Classificação Critério
Alto Investimento
Média Rentabilidade
Alta Concorrência
Alto Risco Económico

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CONTACTOS ÚTEIS

UNIHSNOR/União das Associações de Hotelaria e Restaura-


ção do Norte de Portugal
Endereço: Praça D. João I, 25 - 4000-295 Porto
Telefone: +351.22.3393760 Fax: +351.22.3393769
Email: unihsnor@unihsnor.pt

Associação da Restauração e Similares de Portugal


ARESP
Morada: Av. Duque D'Ávila, 75 1049-011 LISBOA
Telefone: 213 527 060 Fax: 213 549 428
WebSite: http://www.aresp.pt/
E-Mail: aresp@aresp.pt

HRCentro - Associação dos Industriais de Hotelaria e Restau-


ração do Centro
Av. Emídio Navarro, 81 - 3º E F
3000 151 Coimbra
Tel.: +351 239 820 150
Fax: +351 239 834 858

ANJE – Associação Nacional de Jovens Empresários


Academia dos Empreendedores
Casa do Farol, Rua Paulo Gama,
4169-006 Porto
Tel:22 01 08 072/79
Fax: 22 01 08 067/10
URL: http://www.anje.pt/academia
E-mail: academia@anje.pt |

[Ficha Técnica]
Propriedade: Associação Nacional de Jovens Empresários
Distribuição: 15.000 contactos
Redacção: Suzana Alípio (Academia dos Empreendedores)
Edição e Design: José Fontes (Academia dos Empreendedores)
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