TEMA:

ORDEN JERRQUICO DE
COMENSALES



NOMBRE: CARLOS ENRIQUE
APELLIDOS: DAMIAN ACUA
INSTITUCION: IDATEC
PROFESOR: CARLOS ALIAGA
HORARIO: 06:00- 08:00


2014



ORDEN JERRQUICO DE COMENSALES

-El orden en la mesa. Colocar a los comensales. Hora de
servir:
Es fundamental establecer un orden (precedencia) de los
invitados,sobre todo si la comida guarda una cierta formalidad.

-Colocar a los invitados y el orden de servicio de los platos y
bebidas:
Una vez diseado un men para nuestros invitados, en funcin
de varios factores: nmero de invitados, presupuesto con el que
contamos, zona en la que estamos, estacin del ao, horario de la
comida, etc.tenemos que tener en cuenta otras cuestiones que
afectan de manera directa al desarrollo de la comida. La ms
importante, y en la que vamos a centrarnos, es la ubicacin de los
invitados y en qu orden.
Como en casi todos nuestros artculos hablamos de encuentros con
cierta formalidad. En los encuentros con familiares y
con amigos cercanos estas cuestiones, aunque no se pasan por alto,
son menos protocolarias y se suele dejar algo ms de libertad a los
invitados.
Orden a la hora de colocar a los invitados.
Es fundamental establecer un orden (precedencia) de los invitados,
sobre todo si la comida guarda una cierta formalidad y hay
invitados de los que hemos llamado de "compromiso". Jefes o
compaeros de nuestra empresa, colegas de profesin e incluso
algn poltico o personalidad relevante. Con la lista completa de
invitados establecemos el orden de precedencias correcto
(establecer su posicin en relacin a su jerarqua o rango) y ste va
a ser el orden utilizado para colocar a los invitados en la mesa. Si el
encuentro tiene carcter privado, la precedencia no tiene porque
ser la "oficial". Puede establecer un orden alternativo, si as lo cree
ms conveniente basado en criterios como la edad, o el idioma.
Adems de la precedencia oficial, en los eventos sociales y privados
puede tener en cuenta estas reglas de cortesa y educacin: las
seoras suelen tener mayor precedencia que los caballeros (por ello
se las sienta a la derecha de stos), los mayores la tienen sobre los
ms jvenes (y a ciertas edades, sobre las seoras tambin). A
edades iguales el sexo es lo que da mayor precedencia.
En el caso de ser una reunin con personas de la empresa, la
precedencia se suele establecer en orden a los cargos ocupados por
stos en la empresa. Echando mano del esquema jerrquico de la
empresa, ya tenemos hecho el orden de colocacin de los invitados.
Lo mismo ocurre si los invitados trabajan para una entidad pblica
u otro organismo. El orden jerrquico de la entidad u organismo es
la base de nuestro esquema de colocacin en la mesa.
Si el encuentro es muy, muy formal, puede establecer una lnea de
recepcin (receiving line) para saludar a sus invitados.
Dependiendo del tamao de la casa puede hacerlo en el hall o en la
entrada al saln donde tendr lugar el encuentro. La lnea de
recepcin va de ms a menos. Es decir de mayor jerarqua a menor.
Se saluda a los invitadosque van llegando dndoles la mano, y en la
medida de lo posible, sin intercambiar demasiadas palabras para no
hacer esperar al resto de invitados que vienen detrs. Si es tanta la
formalidad para organizar una lnea de recepcin, deber
considerar hacer una lnea de despedida de forma similar a la hecha
para recibir a sus invitados.
Ahora bien, siempre que pueda, evite organizar algo tan rgido y
protocolario y salude a sus invitados, tanto a su llegada como a su
partida, de una forma ms sencilla.

El orden a la hora de servir.
Una regla importante en el servicio de mesa es: de menos a ms. De
sabores ms suaves a sabores ms fuertes. En cuanto a la bebida,
generalmente vino, la misma regla. De caldos ms jvenes y suaves
a caldos con ms cuerpo y con ms aos. Un sabor fuerte que
precede a un sabor ms suave puede echar a perder nuestro plato al
no ser apreciado de forma correcta.
De la misma manera, otra regla a tener en cuenta, es la diferencia
entre un almuerzo y una cena. Los almuerzos suelen admitir recetas
ms fuertes, y la cena suele ofrecer alimentos y recetas de sabores
ms suaves. Es decir, las comidas suelen ser ms fuertes o de
recetas con ingredientes ms potentes, y las cenas ms suaves y
ligeras.
Aunque el orden tradicional sola ser algo similar a: entrante
(consom, sopa, crema ...), un plato de pescado, uno de carne y
postre, dependiendo de la receta a elaborar ste no tiene porque ser
el orden de servicio de los platos.
En funcin de la "potencia" de la receta el orden puede cambiar,
atendiendo al sabor de cada plato. De igual manera, no siempre hay
porque tener un plato de carne y otro de pescado en el men. Se
puede optar por seleccionar uno de ellos, solamente.