Higiene e segurana alimentar

Microrganismo seres vivos dimenses muito reduzidas, apenas

visveis ao microscpio. Encontram-se em toda a natureza.
Bactrias designam-se de patognicas as que produzem toxinas e
provocam doenas multiplicam-se sem necessitar um hospedeiro.
Reproduzem-se muito rapidamente podendo chegar aos bilies em
10 horas.
Bactrias teis So bactrias que ajudam: A digerir alimentos,
Desenvolver novos produtos alimentares, Produzir medicamentos,
Fabricar produtos de limpeza, Asseguram a destruio de
cadveres na natureza.
Bactrias patognicas So as que alteram a s caractersticas
organolpticas dos alimentos (mudam o cheiro, sabor, cor e
textura). So responsveis pelas intoxicaes alimentares. Provm
das seguintes fontes: Manipuladores de alimentos, alimentos crus
(carne, aves, crustceos e vegetais), pessoas, ar e poeiras, solo,
sujidade e restos de comida, gua.
Fungos Bolores So indicadores de ma conservao dos
produtos, produzindo toxinas e provocando a deteriorao dos
alimentos.
Leveduras - so seres unicelulares, crescem e reproduzem-se mais
rapidamente que os bolores, utilizadas no fabrico de po, queijo,
vinho.
Vrus microrganismos muito pequenos que no possuem clulas,
apenas se multiplicam em seres vivos, no se desenvolvem em
alimentos, sem ser os que se consomem vivos (marisco).
Parasitas organismos que dependem de um organismo vivo para
crescer e reproduzir, obtendo o seu alimento a partir deste. Os
animais so os principais hospedeiros dos parasitas.
As bactrias desenvolvem-se em produtos alimentar de origem
animal porque lhes fornecem glcidos, protenas, gorduras,
vitaminas e outros nutrientes que favorecem o seu crescimento
Microrganismos necessitam de gua disponvel nos alimentos para
o seu desenvolvimento, por isso se usa a secagem para reduzir a
actividade dos microrganismos.
pH a medida indicadora do grau de acidez de um produto, a
acidez dos alimentos medida numa escala de 0 (muito acido) 14
(bsico, alcalino) e 7.0 o pH neutro, as bactrias preferem um pH
prximo do neutro.
Oxignio diferentes tipos de microrganismos tem diferentes
necessidades de oxignio.
Aerbios microrganismos que necessitam de oxignio.
Anaerbios microrganismos que no toleram o oxignio
Aerbios anaerbios facultativos microrganismos que vivem em
ambientes com e sem oxignio.
TEMPERATURA as temperaturas mornas so ideias para o
desenvolvimento de bactrias por isso evitasse a manuteno de
alimentos entre os 5C e os 65C => ZONA DE PERIGO
Abaixo dos 5C as bactrias multiplicam-se mais lentamente
Acima dos 65C as bactrias comeam a morrer, morrendo mais
rapidamente quanto maior o tempo de exposio a altas
temperaturas
Toxinfeo alimentar Doena provocada pela ingesto de
alimentos contaminados por algumas bactrias e , ou as suas
toxinas
Intoxicao alimentar ocorre quando se ingerem alimentos que
tm toxinas.
Infeco alimentar ocorre quando se ingere alimentos
contaminados por microrganismos patognicos que so capazes de
crescer no tracto gastrointestinal

Maior causa de intoxicao alimentar e a maionese e alimentos com
ovos

Sintomas manifestam-se algumas horas aps a ingesto dos
alimentos e pode durar 1-7 dias
Sintomas dependem da bactria responsvel, quantidade dos
microrganismos ingeridos, quantidade da toxina ingerida,
sensibilidade do hospedeiro ( idade, sade, gravidez).
Sintomas mais frequentes: dor abdominal, diarreia, vmitos e em
alguns casos febre e dor de cabea.
Higiene pessoal
Devesse manter as mos limpas , lisas e sem fissuras onde os
microrganismos se possam alojar e desenvolver, usando creme
hidratante
As unhas devem estar curtas, limpas e sem verniz
Cortes e queimaduras As frias e queimaduras devem ser
perfeitamente lavadas, desinfectadas, protegidas com pensos e
usar luvas.
Lavagem das mos deve ser efectuada:
Antes de iniciar o trabalho e aps cada intervalo
Aps manipular ou tocar em equipamento sujo
Aps manipulao de sacos do lixo
Aps mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz
Depois de manipular produtos qumicos
Depois de se assoar, tossir ou espirrar
Depois de comer ou fumar
Depois de mexer em dinheiro, telefone, caixa registadora
Depois de usar os sanitrios
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao
As mos devem-se lavar num lavatrio exclusivo para esse fim,
com comando accionado pelo joelho, cotovelo, ou p
Mos e antebraos lavados com gua quente e corrente
Ensaboar as mos com sabonete, liquido desinfectante
Lavar espaos entre dedos, unhas, polegar, costas da mo
Secar com toalhetes de papel descartvel
Usasse luvas descartveis como proteco de ferimentos e
infeces das mos
E manuseamento de produtos alimentares confeccionados/pronto a
consumir, preparao de sandes, saladas, pratos frios e entradas
No e permitida a utilizao de adornos pessoais ( jias relgios
pulseiras brincos piercings) excepo aliana
Farda deve ser de cor clara, confortvel, uso exclusivo ao local de
laborao constitudo por touca/barrete, calas e calado
apropriado e avental.
Se tossir ou espirrar, deve proteger a boca e nariz com um toalhete
e lavar as mos de seguida, no cuspir, no beber, fumar, pastilha
no local de trabalho no tocar na boca, nariz, cabelo ou rosto
durante a manipulao dos alimentos
Comear a trabalhar com o vesturio perfeito e limpo, no utilizar
maquilhagem, perfumes e loes que possam passar para os
alimentos
Lavar os dentes aps cada refeio
Quando se tem doena contagiosa, no se deve trabalhar
Trabalhadores manter uma boa sade, comunicar situao de
doena cumprir praticas de higiene e no assumir comportamentos
de risco.