Antipasti

* Pinzimonio di verdure con salsa tzaziki + insaccati o formaggi

* bruschette alle verdure
* Verdure di stagione grigliate
* Mozzarella alla caprese

primi piatti
* Fettuccine colorate alle erbe aromatiche e semi di papavero (Federico)
* Caserecce al ragù (Rina e Tiziano)
* bigoli cò l'arna
* Maccheroni con zucchine e speck
* pennette ai ceci
* Linguine al pesto di basilico, fagiolini e patate
* Fusilli ai funghi trifolati
* penne ai quattro formaggi
* Pennette piccanti alle melanzane
* Gnocchi con la Fioreta (Recoaro)
* Fusilli salsiccia, ricotta, pomodoro e rosmarino
* Gnocchetti sardi con faraona e finferli
* Risotto della Pace (paolo marzotto)
* Orzotto alle verdure di stagione
* Pennette alla matriciana
* Riso alla mantovana

Le minestre
* Pasta e fagioli alla veneta

secondi piatti

* Gulash di manzo
* Lonza di maiale al latte
* Spezzatino misto alla milanese
* Polpettine di carne al sugo
*rotolo di vitello con patate al forno
* Brasato al vino rosso
* Salsicce in umido con patate
* Petti di pollo al curry con crema alle erbe e purè di patate e fagioli (sandri)

2
Pinzimonio

Carote, Peperoni, Zucchine, Sedano, Finocchio, Radicchio spadone, Pomodorini o Rapanelli

Per la salsa Tzaziki:

6 yogurt greci interi
2 cetrioli grossi
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio da minestra di origano
1 mazzetto di menta fresca
1 cucchiaio da minestra di aceto di vino
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
sale e pepe

___________________________________________

Pulire le verdure e tagliarle a bastoncini. I rapanelli vanno 'intagliati' e messi in acqua gelata per farli
'fiorire'. I pomodorini semplicemente tagliati a metà. Riempire dei contenitori adatti con dei cubetti di
ghiaccio fra i quali andranno sistemate le verdure..

Per la salsa: Sbucciare i cetrioli, tagliarli a fettine e salarli per far perdere l'acqua. Dopo qualche tempo
asciugarli e tritarli con l'aglio. Amalgamare con tutti gli altri ingredienti e servire in coppette a parte.
E' buonissima anche da mangiare semplicemente con il pane.

3
Bruschette alle verdure:

Preparare del pomodoro fresco tagliato a tocchetti insaporito con basilico, olio e aglio.
Tagliare le zucchine a rondelle sottili. Soffriggere un po' di cipolla tritata fine insieme ad uno spicchio di
aglio e a un goccio di buon olio. Quindi versare le zucchine nella padella con la cipolla, salare e pepare,
cospargere con prezzemolo tritato e spadellare velocemente a fuoco alto fino a cottura.
Abbrustolire delle fettine di pane. Bagnarle leggermente di aglio e olio e, ancora calde farcirle con le
zucchine o con il pomodoro spellato e tagliato a cubetti, condito con olio e basilico, sale e pepe..

Mozzarella alla Caprese

Sgocciolare la mozzarella e affettarla. Affettare i pomodori.

Disporre in un piatto da portata i pomodori alternandoli alla mozzarella. Decorare con le foglie di basilico.
Condire con un pizzico di sale, una presa di origano e con l’olio e.v.o
Portare in tavola l’antipasto caprese, oppure tenere in frigo fino al momento di servire.

Verdure grigliate:

Melanzane, Peperoni, Zucchine, Cipolle ...

4
Per la pasta fatta a mano:
8 uova ogni kg di farina OO, poca acqua, sale

Nell'impastatore:
Proporzioni: 1/2 kg farina (300g 00, 200g farina di semola ), 3 uova intere, sale, acqua fino a raggiungere
i 230 g compreso il peso delle uova. Per una dose doppia escludere tre albumi e raggiungere il peso con
l'acqua come indicato precedentemente.
Per le tagliatelle gialle usa le uova apposite
Per quelle rosse usa l'acqua delle rape rosse
Per quelle verdi frulla con la giusta quantità d'acqua degli spinaci lessati e setacciali prima ed incorporali
alla farina.

Preparare un trito di erbe fresche a proprio gusto: maggiorana, timo, origano, finocchietto, ecc...
Mettere a insaporire nell'olio, salare e pepare.
Lessare la pasta, scolarla e condirla con il condimento alle erbe spolverando con semi di papavero.

5
Per la pasta fatta a mano:
8 uova ogni kg di farina OO, sale

Nell'impastatore:
Proporzioni: 1/2 kg farina (300g 00, 200g farina di semola ), 3 uova intere, sale, acqua fino a raggiungere
i 230 g compreso il peso delle uova. Per una dose doppia escludere tre albumi e raggiungere il peso con
l'acqua come indicato precedentemente.

Per il ragù di carne:

Tritate abbondante cipolla gialla con sedano e carota e fate soffriggere in una casseruola con un po' d'olio
finché le verdure non saranno appassite.
Aggiungete foglie di salvia e rosmarino, la carne di maiale mista a manzo tritata, fatele prendere bene
colore e poi sfumate con il vino bianco.
Quando il tutto è rosolato aggiungete della passata di pomodoro, del brodo e cucinate per 30 minuti circa,
aggiungendo altro brodo se necessario. Salate e pepate.
Al termine della cottura il ragù non dovrà risultare asciutto.
Cuocere le caserecce in abbondante acqua salata. Una volta scolata la pasta passatela nella padella dove
avrete messo il ragù e spadellate a fuoco vivace.
Impiattate aggiungendo un po' di ragù e una manciata di parmigiano grattugiato.

6
Per la pasta vedi pg.6

Procedimento:

un'anatra
cipolla, carota, sedano
salvia e rosmarino
aglio
chiodo di garofano, ginepro
bigoli (o altra pasta all'uovo fatta in casa)
____________________________________

Preparare il brodo con un'anatra, nella maniera classica.

Una volta pronto, il brodo si mette da parte e si fa sgrassare, si spolpa l'anatra e con le mani si cerca di
disfare i vari pezzetti di carne.
Preparare un fondo di cipolla, carota, sedano e aglio, aggiungere l'anatra e dopo un po' di cottura tutti gli
altri odori.
Non serve cuocere molto, la carne è già cotta e per non farla seccare, mettere un mestolino di brodo di
anatra.
Oltre ai bigoli, va bene anche una qualsiasi pasta all'uovo fatta in casa.
Eventualmente, dalle nostre parti il sugo si accompagna bene alle tagliatelle, magari un po' spesse.

La pasta deve essere cotta nel brodo dell'anatra allungato con un po' d'acqua....
si procede poi come per una classica pasta.

7
Non c'è una vera e propria ricetta...

'We can' .. Soffriggere poca cipolla tritata con uno spicchietto d'aglio. Trifolare le zucchine tagliate a
rondelle sottili e verso la fine della cottura unire dello speck tagliato a listarelle.
Volendo si può unire qualche cucchiaio di panna liquida...

Oppure tagliare le zucchine a julienne e passarle in padella con olio e aglio unendo lo speck, sempre
tagliato a listarelle verso la fine della cottura
... Se invece volete che lo speck diventi croccante, passarlo su un padellino a parte con poco olio, poi
assemblarlo alle zucchine...

Cuocere i maccheroni e spadellarli nella padella con le zucchine.

Guarnire con grana grattugiato.

8
Procedimento:

200 gr. di ceci secchi da porre in un recipiente in acqua fredda, alla quale verrà aggiunto un cucchiaio di
bicarbonato e lasciati in ammollo per una notte intera o per 12 ore.
Si scolano dall'acqua di ammollo, a questo punto mettere i ceci ammollati in un canovaccio pulito e
cospargerli con un pizzico di bicarbonato strofinandoli nel canovaccio in modo da distribuirlo bene, si
cuoceranno rapidamente.
Porre i ceci in una pentola e aggiungere abbondante acqua alla stessa temperatura dell'acqua di ammollo, è
importante non fare variazioni repentine di temperatura altrimenti i ceci non cuoceranno più. (ma se
volete si possono utilizzare anche i ceci in scatola precotti;)

Soffriggere in un po' d'olio ¼ di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di salvia tritati
insieme, poi unire i pomodori spellati e tagliati a cubetti e i ceci. Far insaporire e regolare il sale
Una volta cotti, scolarli dall'acqua e passarne metà al minipinner con un po' di acqua di cottura dei ceci e il
resto lasciarli interi.

A questo punto aggiungere ai ceci interi e passati un pizzico di peperoncino piccante e,

Unire un po' di acqua di cottura dei ceci per ammorbidirlo ancora se necessario. .
Bollire due minuti, spadellate la pasta nel sugo e cospargere di grana.

9
Ingredienti per 600 gr. Di pasta

4 Mazzetti di foglie di basilico fresco

Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio
Noci (facoltative)
Sale grosso - qualche grano

Una volta preparato il pesto (meglio se si utilizza il famoso mortaio in pietra, ma si può usare anche un
frullatore), buttate la pasta e dopo qualche minuto unite anche i fagiolini e le patate. Scolare il tutto e
condire con il pesto.
Guarnire con un ciuffo di basilico e una spolverata di grana o pecorino.

10
Procedimento:

Se usate i funghi di bosco sarà senz'altro meglio (porcini, finferli ecc...), altrimenti potete usare anche gli
champignon...
Preparare un soffritto con poca cipolla e aglio. Unire i funghi, salate, pepate e portate a cottura senza
incoperchiare la pentola. Unire un trito di prezzemolo alla fine.

Passate la giusta quantità di funghi trifolati in una padella, unire a piacere poca panna liquida e spadellare
la pasta.
Spolverare con formaggio grana

11
La scelta dei formaggi va adattata ai propri gusti ma l'unico ingrediente che proprio non può mancare, a
mio avviso, è il gorgonzola!

Ingredienti per 5 persone:

500 gr. di fusilli

90 gr. provolone dolce
90 gr. di gorgonzola
90 gr. Gruviera
90 gr. di asiago
200 cc di panna fresca

____________________________________

Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo in una capace padella che possa poi contenere tutta la pasta mettere la panna e tutti i
formaggi e a fiamma bassa fare sciogliere il tutto.
Scolare la pasta ancora ben al dente versarla nella padella e mantecarla nella salsa preparata.
Servire ben caldi.

12
Procedimento:

Affettare le melanzane e metterle su un piano inclinato per far perdere l'acqua in eccesso.
Dopo un'oretta, sciugarle e friggerle in abbondante olio caldo.
Scolarle bene e porle su carta da cucina per asciugarle meglio.

In una padella antiaderente far inbrunire due tre spicchi di aglio. Togliere l'aglio imbrunito dalla
casseruola e aggiungere le melanzane.
Unire salsa di pomodoro già pronta, del peperoncino piccante dosato a piacere e un abbondante manciata
di basilico spezzettato grossolanamente con le mani. Lasciare sul fuoco basso solo finchè sarà caldo
abbastanza dal momento che gli ingredienti sono già cotti.

Scolare la pasta e spadellare.

Spolverare con formaggio pecorino grattugiato e guarnire con un ciuffetto di basilico.

13
Questa è la 'Fioreta' e 'i gnochi'. La ricetta è derivata da un’attenta e minuziosa ricerca delle tradizioni
popolari del territorio di Recoaro Terme.

La Fioretta è il prodotto della prima lavorazione del latte che si ricava per affioramento in una fase di
produzione della ricotta.
Tipica della Valle dell'Agno, ha un sapore neutro, fresco, con una lieve punta di acido. Si ottiene dopo
l'estrazione della cagliata, riscaldando il siero rimasto fino a 80°C. Aggiungendo solfato di magnesio si
ottiene la coagulazione di una massa biancastra che subito affiora. La consistenza della Fioretta dipende dal
siero residuo e quindi ne esistono di più o meno liquide, in dipendenza della scelta del casaro e dell'uso a
cui è destinata. Nel nostro caso la Fioretta sarà semiliquida.

Ingredienti per 6 persone:

1,5l di fioretta, 1kg di farina bianca, 300g di burro di malga, 300g di formaggio stagionato di malga, sale.

In una ciotola ampia versate la fioretta e unite la farina, quindi impastate con un cucchiaio di legno con un
movimento dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto discretamente compatto (deve fare le 'bolle').
Mettete a scaldare in un pentolino a fuoco lento il burro lasciandolo finch'è avrà preso un color nocciola. A
piacere possono essere aggiunte delle foglie di salvia. Con un cucchiaino da tè prendete il composto e
tuffatelo nell'acqua bollente salata, uno a uno... Quando riaffiorano lasciarli cuocere due minuti. Pescate
quindi gli gnocchi con delicatezza sgocciolandoli per bene e disponeteli nel piatto. Cospargeteli con
abbondante formaggio grattugiato, conditeli con il burro fuso e servite. In alternativa al formaggio
stagionato di malga si può utilizzare della ricotta affumicata.
Evitare di alterare la ricetta base con ingredienti diversi, come pancetta, speck, prosciutto, noce moscata,
ecc...

14
Per 4 persone
400g di fusilli
350g di salsiccia
100g di ricotta
500g di pomodori pelati
1/2 peperoncino secco
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
150ml di vino bianco
1 mazzetto di rosmarino
sale
——————————————–

Rosolare in una padella ben calda la salsiccia, privata della pelle e tagliata a pezzetti con l’aglio
schiacciato, il rosmarino e 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine.
Mescolate spesso e bagnate con il vino e fate evaporare.
Unire i pelati tritati, 1/2 mestolo di acqua di cottura o meglio con del brodo e continuate la cottura, a
fuoco lento, per 30 minuti.
Aggiungere il sale e il peperoncino.
Lessare la pasta, versarla nella padella con il sugo, aggiungere la ricotta e spadellare.
Guarnite con grana grattugiato e un ciuffo di rosmarino.
Variante:
Sostituire la salsiccia con 140g di pancetta coppata tagliata a dadi rosolata e unire 1 melanzana
tagliata a dadini.

15
Cuocere la faraona al forno.

Lavare la faraona, asciugarla e porre all’interno un battuto fatto con la fettina di pancetta e un po’ di pepe
nero; porre la salvia, abbondante, sopra la faraona col petto rivolto verso l’alto, e ungere bene, con calma,
la faraona. Inserire nel forno, preriscaldato a 180 gradi, la teglia. Se la faraona è grande, occorreranno
circa 90 minuti. Ricordarsi di aprire il forno un paio di volte nella prima ora, per ungere il contenuto della
teglia con l’olio della medesima. Dopo 60 minuti ungere ancora, abbassare il calore a 160 gradi. Prima di
spegnere il forno salare. Aspettare 10 minuti, poi spolpatela tenendo da parte le ossa che serviranno per
fare un brodino. Deglassate il sugo e tenetelo da parte.
Pulite i finferli (cantarello cibarius) e lavateli velocemente sotto l'acqua corrente. Asciugateli e tagliateli a
tocchi. Metterli a cuocere con una noce di burro a fuoco vivace senza incoperchiare. Quando saranno
asciutti dalla loro acqua saranno pronti; salarli e peparli.
Fate un leggero soffritto di cipolla con una noce di burro. Unire la carne della faraona tagliata a listarelle,
il sugo deglassato e insaporire due minuti. Aggiungere un po' del brodo della faraona (fatto semplicemente
facendo bollire le ossa per una mezz'ora, coperte appena d'acqua)
Assemblare il sugo così ottenuto con i finferli in una padella antiaderente e spadellare i gnocchetti...

Se poi volete mangiarvi la faraona arrosto con i finferli di contorno... a beh!

16
Chef: Paolo Marzotto

Ingredienti:

brodo di pollo o vegetale 2 litri, riso carnaroli 350 g, scalogno 2, peperone giallo, rosso, verde ½ per tipo ,
zucchine piccole 2, carota 1, vino bianco secco mezzo bicchiere, olio evo
burro una noce, grana grattugiato 1/2 scodella, sale e pepe

_______________________________________________________________________________________

Mettete a scaldare il brodo e quindi ponete in una tegame adatto per il risotto qualche cucchiaio di olio
evo, lo scalogno tritato. Fate rosolare lentamente , quindi unite le verdure tagliate a dadini.
Salate e lasciate stufare qualche istante.
Ora aggiungete il riso, che lascerete tostare qualche istante insieme alle verdure, sfumate con il vino bianco
e salate leggermente. Lasciate evaporare e quindi iniziate ad aggiungere il brodo bollente a mestoli,
mescolando di tanto in tanto. Portare a cottura, regolate di sale e pepe, aggiungete una noce di burro, poco
formaggio grattugiato e mantecate. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

17
Ingredienti x 5/6 persone : 300gr di zucca gialla già pulita, 300gr di orzo perlato, 100gr di piselli
sgranati o surgelati, 1 scalogno, 1 gambo di sedano , 1 carota, 1 zucchina piccola, 1 porro piccolo, 1 litro
di buon brodo vegetale, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, una punta di peperoncino macinato
(facoltativo).

_____________________________________________________________________________________

Preparazione:
Per comodità meglio usare un orzo precotto (leggere sulla confezione al momento dell'acquisto).
Poi si procede esattamente come un normale risotto (vedi pg17).

Se non volete un orzotto mantecato potete tenerlo asciutto mescolandolo successivamente alle verdure.

Spolverare con grana grattugiato.

18
Ingredienti:

Pennette 400 grammi

Pecorino 75 grammi
Guanciale stagionato 100 grammi
Peperoncino 1
Pomodori 4
Sale q.b.
Olio extra vergine q.b.
Vino bianco secco 1 bicch.

______________________________

Si mette a rosolare il guanciale tagliato a listarelle (in modo da far capitare un pezzo di "magro" in
mezzo a due pezzi di grasso), un pò d'olio extra-vergine di oliva e un pezzetto di peperoncino in
una padella (meglio se di ferro) e quando il primo diventa bello dorato, si sfuma con il vino
bianco, si scola il tutto e si mette a riposare in un piatto per non raffreddarsi e per mantenere la
croccantezza che è fondamentale. Nella padella si aggiunge il pomodoro e si lascia cuocere,
quando si arriva a metà cottura si butta la pasta in acqua salata e si cerca (dovete riuscirci!!!) di
far cuocere salsa e pasta contemporaneamente in modo da mangiare il tutto "espresso". Al
pomodoro si aggiungono i pezzetti di guanciale che avevamo messo a risposare, si mescola e
quando è cotta la pasta si versa sopra gli spaghetti e si aggiunge abbondante pecorino grattugiato!

19
Ingredienti:
400 g di riso Vialone Nano e l’equivalente di pasta di salame fresca, c.a. 8 dl di acqua (il volume deve
essere il doppio di quello del riso), grana padano, burro e sale.

_______________________________________________________________________________________

Portare l’acqua ad ebollizione su fiamma vivace, quindi versare il riso a cono in modo che il
vertice affiori di qualche millimetro. Scuoti un paio di volte la pentola, copri con un coperchio e
fai cuocere su fiamma vivace per circa 10 minuti. Togli dal fuoco, mescola il riso e coprilo con un
canovaccio, sovrapponendo a questo il coperchio. Lascia riposare per circa 15 minuti in modo che
il riso completi la cottura ed assorba tutto il liquido. Nel frattempo avrai rosolato nel burro la
carne che aggiungerai una volta trascorsi i minuti di riposo del riso, unitamente al formaggio
grattugiato.

Se la cottura è stata eseguita alla perfezione, i chicchi di riso dovranno risultare ben sgranati.

Piatto popolare mantovano, servito anche alla corte dei Gonzaga, deve il nome agli operai addetti
alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti (da pila, grande mortaio dove il riso veniva separato
dalle glume per mezzo di una sorte di pestello meccanico manovrato a mano), specialisti nella
preparazione del piatto. Veniva preparato nelle cascine per festeggiare il raccolto del riso. E' uno
dei capisaldi della cucina mantovana, definito impropriamente risotto perché la tecnica di
preparazione è diversa.

Si accompagna bene a un Valpolicella e, tra i vini lombardi, a una Bonarda o a un Barbera dell'
Oltrepò.

20
Ingredienti per quattro persone
250 grammi di fagioli Lamon secchi; 100 gr. di lardo; 200 gr di pasta corta (o anche tagliatelle all'uovo o
bigoli spezzettati); 1 cipolla, 1/2 gambo di sedano, 1 carota, 1 pomodoro maturo, 1 patata (facoltativo);
1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino; 1-2 foglie di alloro tritati finemente (antidoto contro il gonfiore
intestinale ); 150 grammi di Grana Padano, olio extravergine di oliva; sale e pepe

In una terrina capiente mettete i fagioli Borlotti e copriteli con acqua fredda. Lasciateli in ammollo
per una notte. Il giorno dopo, in una pentola capiente (meglio se di coccio) mettere tutte le verdure,
i fagioli Borlotti e le foglie di alloro. Versate 2,5 litri d’acqua fredda da portate a bollire a fiamma
viva.
Raggiunta l’ebollizione, diminuite il fuoco e lasciateli cuocere. Verso metà cottura (un'oretta buona)
insaporite con una presa di sale. Quando saranno cotti, passatene al setaccio la metà, elimina la
cipolla, il sedano e passa al passaverdure la carota e la patata, quindi riversate il passato nella
minestra.
Mettete il lardo tagliato a tocchetti e il rosmarino (o salvia a piacere) in un pentolino con un pezzo
di burro. Fate soffriggere piano finch'è il lardo non si sarà sciolto abbastanza. Filtrate l'intingolo
nella minestra. Aggiustate di sale.
Aggiungete la pasta corta e cuocetela al dente.
Servite la 'pasta e fasoi' in ciotole di coccio, arricchendola con pepe macinato al momento e un filo
di olio extravergine d'oliva. Accompagnate la zuppa con fette di pane tostato e grana grattugiato. Le
si abbina un buon vino rosso (Bardolino o Valpolicella Classico).

21
Ingredienti: (per 6 persone)

1 kg di manzo (stinco, collo, spalla)

400 g cipolle
20 g paprika, cumino tedesco, sale,
140 g. di peperoni, 1/2 kg patate, 2 pomodori
farina 00,
brodo di carne,
vino rosso

_________________________________________

Tagliate la carne a cubetti (2 cm di lato). Soffriggete la cipolla nell'olio fino a che sia appena dorata.
Aggiungete la carne (ben asciugata) e fate rosolare a fiamma viva. Quando la carne avrà perso il suo
aspetto crudo e i suoi succhi saranno evaporati, aggiungete la paprika e spolverate con la farina, mescolate
rapidamente. Bagnate con il vino rosso continuando a mescolare, salate e aggiungete il cumino (1
cucchiaino di semi). Coprite con il brodo e lasciate brasare lentamente. Mescolate di tanto in tanto,
aggiungendo un po' di acqua, se si vede il tutto troppo asciutto. Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele
a tocchi e lessatele 10 minuti in acqua salata. Mettetele da parte e abbrustolite i peperoni, spellateli e
tagliateli a listarelle. Sbollentate il pomodoro 10 secondi, spellarlo e tagliarlo a cubetti. Qualche minuto
prima che la carne sia cotta unite tutte le verdure e, se serve ancora un po' di brodo.

22
Ingredienti: (per 8 persone)
1Kg di lonza di maiale (oppure Arista)
latte intero qb
rosmarino
3 spicchi di aglio
1 noce di burro
sale e pepe
arachidi

__________________________________

Legare la carne inserendo il rosmarino. Metterla in una casseruola e ungerla con il burro. Salare e pepare.
Rosolare a fuoco vivace in ambo i lati, unire l'aglio e coprire con il latte bollente.
Portare a cottura e una volta raffreddata tagliare la carne a fette e disporla su un piatto da portata.
Addensare la salsa con un po' di farina e irrorare la carne.
Cospargere di arachidi tritati e servire.

23
Ingredienti (per 6 persone)

350 gr di spezzatino di manzo e 350 gr di maiale

Una cipolla gialla grossa, una carota, i gamba di sedano
Un litro di brodo di carne (o dado)
Un bicchiere di vino bianco secco
4 patate
Rosmarino
Olio extra vergine d'oliva
Sale q.b.

___________________________________________________

Tagliate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggetela con due cucchiai di olio extra vergine di
oliva in una pentola dal fondo abbastanza spesso (perfette le pentole in coccio). Lasciatela appassire a
fiamma moderata aggiungendo, all'occorrenza, l'acqua in modo che non si attacchi e non bruci. Nel
frattempo, preparate il brodo (di carne o con il dado) e tagliate a bocconcini le carni. Una volta che le
verdure saranno appassite, aggingete al soffritto la carne e fatela rosolare per qualche minuto. Sfumate
con il vino bianco da tavola. Coprite appena con brodo bollente, abbassate la fiamma e proseguite la
cottura per un paio di ore aggiungendo altro brodo se serve. Tagliate le patate e, quando lo spezzatino sarà
a tre quarti di cottura, aggiungetele nella pentola e continuate a cuocere il tutto.

Per rendere il sugo più denso e saporito, regolate con sale e pepe e, una volta che carne e patate saranno
pronte, schiacciate queste ultime (solo qualche pezzetto) con una forchetta e fatele amalgamare bene al
sugo. Regolate di sale e pepe e servite caldo.

24
Ingredienti (per 4 persone):

400 g macinato
2 cucchiai di pane grattugiato
2 uova
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
condimento: passata di pomodoro – cipolla, carota, sedano - sale e pepe.
____________________________________________________________

Per le polpette: mettete in una terrina la carne e separarla grossolanamente con le mani e aggiungete pane,
formaggio, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe, e le uova e mescolare energicamente per amalgamare il
tutto. L'"impasto" sarà abbastanza morbido e malleabile ma non appiccicoso; se dovesse sembrare troppo
appiccicoso o si rompe troppo facilmente aggiungere rispettivamente un po' di pane grattugiato o il tuorlo
di un altro uovo.
Preparare con le mani 8-10 palline non troppo grandi. Fatele rotolare nel pangrattato e friggetele in una
padella di ferro con olio a fuoco moderato per qualche minuto in modo che le polpette prendano
consistenza. Occhio a non tenere il fuoco nè troppo alto altrimenti faranno una crosta troppo consistente,
nè troppo basso altrimenti mentre sotto la polpetta cuoce e fa la crosticina, in superficie si apre e finisce
che si rompe.
Le polpettine non devono essere completamente cotte in padella perchè altrimenti sono troppo pesanti e lo
scopo è principalmente quelle di renderle più compatte in vista della cottura col sugo.
Preparate una dadolata di cipolla, carota e sedano e fate soffriggere piano. Unire una salsa di pomodoro
semplice che avrete già preparato, sgocciolare le polpette e metterle a cuocere insieme al sugo per altri 10
minuti.

25
Ingredienti:

1 kg circa di vitello taglio coscia, o un taglio simile

aglio, cipolla, carota,
rosmarino, salvia
olio, sale e pepe

_________________________________________

Fate un trito con aglio rosmarino e salvia. Aggiungere sale, (andate a gusto).
Praticate una lunga incisione nella coscia in modo da aprirla in due senza separare le due parti e stendete
uno strato di trito. Chiudete legando stretto.
Pepate e salate l'esterno.
Mettere in una placca ben oliata con le verdure tagliate a tocchi, in forno moderato 160°C alzando la
temperatura verso la fine (circa tre ore)

Se la preparate dalla sera prima e la lasciate a riposare sara' ancora piu' gustosa.

26
Ingredienti:

Cappello del prete, circa 3 kg

carote 5, sedano 4 coste, cipolle 3
aglio 2 spicchi
chiodi di garofano 2
rosmarino un bel ramo
salvia un rametto
olio
burro
un ottimo vino rosso corposo, 2 litri
_______________________________

Mettere la carne a marinare con tutti gli ingredienti in frigorifero per 48 ore. Togliere la carne dalla
marinatura, asciugarla con carta da cucina tamponando bene e infarinarla leggermente. Prendere una
casseruola in grado di contenerla perfettamente, aggiungere olio e poco burro, quindi la carne. Rosolare
ogni lato a fuoco vivace. Aggiungere le verdure scolate dal vino e farle rosolare insieme alla carne.
Nel frattempo avrete messo a scaldare il vino della marinata e, a questo punto, aggiungete anch'esso alla
carne. Per almeno 10 minuti tenere la fiamma alta in modo che l'alcool del vino evapori per bene.
Abbassare la fiamma, coprire la casseruola lasciate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti. Quando il
brasato sarà pronto lo si lascia raffreddare e si taglia a fette.
Con il frullatore ad immersione tritate tutte le verdure e se necessario, far restringere il sugo (o
legarlo con un po' di farina impastata con il burro).
Si serve con purè di patate oppure con polenta calda o abbrustolita.

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Una salsiccia a persona tagliata in tre parti
Salsa di pomodoro pronta, preparata con sola cipolla
Aglio, rosmarino e salvia
peperoncino
vino bianco secco
sale e pepe

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In una larga padella rosolare velocemente le salsicce con l'aglio, la salvia e il rosmarino. Eliminare
la metà del grasso in eccesso e sfumare con il vino bianco secco. Far evaporare il vino a fuoco
vivace per cinque minuti.
Nel frattempo sbucciare delle patate e tagliarle a grossi pezzi.
Trasferire le salsicce nella salsa di pomodoro, unire le patate e portare a cottura.
Peperoncino a piacere.

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