Efeito Do Fator de Concentracao

CTIA PALMA DE MOURA ALMEIDA
EFEITO DO FATOR DE CONCENTRAO NAS CARACTERSTICAS DE

IOGURTE COM BAIXO TEOR DE LACTOSE OBTIDO POR ULTRAFILTRAO

SO CAETANO DO SUL
2008

CTIA PALMA DE MOURA ALMEIDA

EFEITO DO FATOR DE CONCENTRAO NAS CARACTERSTICAS DE
IOGURTE COM BAIXO TEOR DE LACTOSE OBTIDO POR ULTRAFILTRAO

SO CAETANO DO SUL
2008

Dissertao apresentada Escola de
Engenharia Mau do Centro Universitrio do
Instituto Mau de Tecnologia para obteno do
Ttulo de Mestre em Engenharia de Processos
Qumicos e Bioqumicos.

Linha de Pesquisa: Anlise e Otimizao de
Processos Industriais

Orientadora: Prof Dra. Eliana Paula Ribeiro

Almeida, Ctia Palma de Moura
Efeito do fator de concentrao nas caractersticas de iogurte
com baixo teor de lactose obtido por ultrafiltrao / Ctia Palma de
Moura Almeida.So Caetano do Sul, SP : CEUN-EEM, 2008.
47 p.

Dissertao de Mestrado Programa de Ps-Graduao. Linha
de Pesquisa: Anlise e Otimizao de Processos Industriais
Escola de Engenharia Mau do Centro Universitrio do Instituto
Mau de Tecnologia, So Caetano do Sul, SP, 2008.
Orientadora: Profa. Dra. Eliana Paula Ribeiro

1. Reduo de Lactose. Ultrafiltrao. Iogurte. Intolerncia
Lactose. Instituto Mau de Tecnologia. Centro Universitrio. Escola
de Engenharia Mau. II. Ttulo.

Dedico este trabalho a minha me Carmen,
meu pai Ari, minha irm Carina e irmo Alexandre
e ao meu amor Jair que me apoiaram e incentivaram
para a realizao de mais esta etapa da minha vida profissional,
como tambm, meu grande presente adquirido
ao longo da pesquisa, minha filha Ana Jlia.

AGRADECIMENTOS
A Deus por mais uma etapa de minha vida.
A minha orientadora Dra.Eliana Paula Ribeiro, pela pacincia, dedicao demonstradas
ao decorrer do trabalho.
minha me Carmen, ao meu pai Ari e minha irm Carina, pelo incentivo durante todo
esse perodo e pela sua pacincia nos momentos mais difceis.
Ao meu marido Jair pela ajuda fsica e moral de todo o desenvolvimento das atividades
realizadas at altas horas. E a minha filhinha, que s vezes dormia para mame trabalhar.
A todos aqueles que de alguma forma contriburam para a concluso deste estudo, como
ProfDra. Alessandra, Dbora, Glucia e em especial aos funcionrios Douglas, Rbia e
Ins que sempre me auxiliaram com disposio e bom humor.
Aos meus amigos de trabalho pelas sugestes e incentivo.

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi o estudo da influncia da reduo do teor de lactose do
leite at 1,7% e de trs fatores de concentraes volumtricos distintos (1:1,35 ;
1:1,40 e 1:1,50), obtidos por meio de diafiltrao e concentrao do leite por
ultrafiltrao, na produo de iogurtes. Os iogurtes obtidos foram acompanhados
quanto acidificao durante a o processo de fermentao e durante a estocagem.
Foram tambm realizadas determinaes de viscosidade, dos parmetros reolgicos k
e n, de contagem total de bactrias e de aceitabilidade sensorial de iogurte. A partir
dos resultados obtidos verificou-se que tanto a reduo do teor de lactose quanto a
concentrao do leite em todos os fatores de concentrao avaliados no afetaram a
produo dos iogurtes e no ocorreu a ps-acidificao acentuada como a observada
em iogurtes tradicionais, alm de ter obtido uma boa aceitabilidade por parte dos
provadores. O teor de slidos influenciou significativamente na viscosidade do iogurte,
principalmente quanto ao teor protico, um aumento de 0,2% de protena fez com a
viscosidade aumentasse em 1,2 vezes. Os resultados obtidos neste trabalho
mostraram que possvel produzir iogurtes com viscosidade adequada e boa
aceitabilidade sensorial a partir de leites com baixo teor de lactose obtidos por
ultrafiltrao.

Palavras-chave: Reduo de lactose. Ultrafiltrao/Diafiltrao. Iogurte.
Intolerncia lactose.

ABSTRACT
This work had as objective the studying of influence of low lactose milk (1.7%) and
three different levels of volumetric concentration factors (VCF) (1:1.35; 1:1.40 and
1:1.50), obtained by diafiltration followed by ultrafiltration in yoghurts. The yoghurts
obtained were evaluated about the acidification during the fermentation and during
the storage, viscosity, rheological parameters k and n, total count of bacteria and
sensory acceptabilityt. From the results it was found that both reduced the lactose
content as the concentration of milk in all factors evaluated not affected the
production of yoghurt and did not occur to post-acidification sharp as that observed
in traditional yoghurts, as well to have obtained a good acceptance by the
panelists. The total solids content was significantly influenced in viscosity of
yoghurt, especially on the protein level, an increase of 0.2% protein did with the
viscosity increased by 1.2 times.. The results obtained showed that it is possible to
produce yoghurts with proper viscosity and good sensory acceptability from low
lactose milks obtained by ultrafiltration.

Keywords: Lactose reduction, Ultrafiltration/Dialfiltration, Yoghurt, Lactose
intolerance

SUMRIO

RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE ILUSTRAES
LISTA DE TABELAS
1. INTRODUO 01
2. REVISO BIBLIOGRFICA 03
2.1 IOGURTE 03
2.1.1. Definio 03
2.1.2. Matria-prima 03
2.1.3. Processamento do iogurte 07
2.1.4. Fermentao 10
2.1.5 Composio e legislao 11
2.1.6. Ps-acidificao 11
2.1.7. Propriedades teraputicas do iogurte 12
2.2. INTOLERNCIA A LACTOSE 13
2.3. ULTRAFILTRAO 15
2.4. ULTRAFILTRAO NO PROCESSO DE FABRICAO DE IOGURTES 17
3. MATERIAL E MTODOS 19
3.1. MATERIAIS 19
3.1.1. Matria-prima 19
3.1.2. Culturas Lcteas 19
3.1.3. Equipamento 19
3.2. METODOLOGIA 21
3.2.1. Experimentos preliminares 21
3.2.2. Processo de obteno de retentados com baixo teor de lactose 21
3.2.3. Limpeza do sistema de ultrafiltrao 21
3.2.4. Fluxo do permeado 22
3.2.5. Processo de fabricao dos iogurtes 22
3.3. DETERMINAES ANALTICAS 24
3.3.1. Leite integral pasteurizado, permeados e retentados 24
3.3.2 Curvas de pH e acidez 24
3.3.3. Anlises microbiolgicas 24
3.3.4. Anlise sensorial 25
3.3.5. Caractersticas reolgicas 26
3.4. PLANEJAMENTO ESTATSTICO 26
3.5. CLCULOS 26
3.5.1. Clculos do fator de concentrao e da massa de gua para a diafiltrao 26
4. RESULTADOS E DISCUSSES 28
4.1. Testes preliminares 28
4.2. Processo 28
4.2.1. Fluxo do permeado 28
4.2.2. Composio fsico-qumica das matrias-primas 29
4.2.3. pH e acidez durante a fermentao 30
4.2.4. Caracterstica da ps acidificao dos iogurtes com baixo teor de lactose 32
4.2.5. Anlises microbiolgicas 34
4.2.5. Anlise Sensorial 35
4.2.5. Viscosidade Aparente 35
4.2.8. Comportamento reolgico dos iogurtes 36
5. CONCLUSES 39
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 40

LISTA DE ILUSTRAES
FIGURA 2.1.1. Fluxograma do processamento de iogurte. 09
FIGURA 3.1.3. Unidade Piloto de Ultrafiltrao Tetra Alcross MF 1 20
FIGURA 3.2.2.5 Diagrama de blocos do processamento do iogurte 23
FIGURA 3.3.3 Ficha de anlise sensorial utilizada para o teste de preferncia 25
FIGURA 6.2.1. Vazo de permeado (Kg/ h) em funo do tempo 29
FIGURA 6.2.3.1. Curvas de pH x Tempo durante a fermentao dos iogurtes 31
FIGURA 6.2.3.2. Curvas de acidez x Tempo durante a fermentao dos iogurtes 32
FIGURA 7.1. Comportamento reolgico da amostra de iogurte LBL2 37
FIGURA 7.2. Comportamento reolgico da amostra de iogurte LBL1 38

LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1.1 Parmetros de qualidade de leites integrais pasteurizados 04
Tabela 6.2.2. Composio centesimal 29
Tabela 6.2.4.1. Variao mdia de pH nos iogurtes durante estocagem 33
Tabela 6.2.4.2. Mdia de acidez desenvolvida g de cido Lctico/ 100 g de
iogurte durante o armazenamento dos Iogurtes
33
Tabela 6.2.3. Enumerao de bactrias nos iogurtes aps 30 dias de
produo
34
Tabela 6.2.4. Pontuao dos iogurtes na anlise sensorial. 35
Tabela 6.2.5. Viscosidade aparente Pa.s Medida A 1,0 rpm 36
Tabela 7.1. ndice de comportamento e ndice de consistncia mdia dos
iogurtes
37

1
1. INTRODUO

Algumas pessoas apresentam sintomas de mal estar aps ingerir produtos lcteos. Estes
sintomas, associados baixa tolerncia lactose, podem ser amenizados a partir de algumas
alternativas que facilitam a absoro da lactose pelo organismo, sem causar danos sade.
Dentre estas alternativas, encontram-se alguns medicamentos sob a forma de
comprimidos ou cpsulas, que possuem a enzima lactase, responsvel pela digesto da lactose e
facilitadora, portanto, da absoro desta substncia pelo organismo. Cada vez que uma pessoa
com dficit de lactase ingerir um alimento que contenha leite, recomenda-se a ingesto de 1 a 3
cpsulas, de acordo com o grau de intolerncia do indivduo (BEZERRA, 2004).
A intolerncia lactose considerada primria quando estas ocorrem por deficincias
congnitas de transportadores de monossacardeos ou de enzimas que hidrolisam os acares
mais complexos, e secundria quando resultante de doena intestinal com leso da mucosa.
Essas alteraes podem ocorrer atravs da ausncia completa ou por deficincia da atividade dos
diversos complexos enzimticos envolvidos na digesto dos carboidratos. A intolerncia
secundria lactose a mais comum e pode ocorrer em conseqncia de doenas que causam
algum tipo de dano mucosa intestinal como gastroenterite, desnutrio, doena celaca,
deficincia imunolgica, colite ulcerativa, doena de Crohn, sobrecrescimento bacteriano,
giardase etc. Cirurgias no aparelho digestivo como, por exemplo, gastrostomias, ileostomias,
colostomias, resseces intestinais e anastomoses de delgado e em prematuridade causam
imaturidade enzimtica associada a um processo infeccioso pode levar a essa mesma
intolerncia. Pode ocorrer durante e/ou aps uma infeco viral ou bacteriana do aparelho
digestivo e durar de duas semanas at vrios meses, sendo mais comum em lactentes menores
de um ano (A.S.C.N., 1988; FARIAS et. al., 2007).
Uma alternativa vivel para pacientes com intolerncia secundria, segundo Ferronato
(2004), so os produtos fermentados que apresentam uma reduo do teor de lactose de, no
mnimo, 30% em relao ao leite.
A origem exata do iogurte ainda desconhecida, provavelmente ocorreu no Oriente Mdio.
O leite era armazenado em recipientes de barro temperatura ambiente, em torno de 40C,
possibilitando a acidificao e a coagulao pouco tempo depois da ordenha. Especialmente
quando as condies de produo eram rudimentares, a ordenha era feita manualmente e no
havia refrigerao do leite obtido, aumentando o risco de contaminao microbiana pelo ar, pelos
animais e pelos manipuladores (TAMIME & ROBINSON, 1991. O iogurte teve sua origem na sia
no sculo VIII, com os nmades turcos, que o denominavam de yogurt (GRANATO, 2007).
Desde ento, por tentativa e erro, variando-se a temperatura e o tempo de incubao do leite,
produtos com acidez e texturas diferentes foram desenvolvidos, resultando em vrios tipos de
leites fermentados existentes no mundo. Em termos quantitativos, mundialmente, h,

2
aproximadamente, 400 tipos de produtos lcteos fermentados, existindo muitas semelhanas
fsico-qumicas e sensoriais entre eles.
O iogurte difundiu-se por todo o mundo depois que alguns estudos demonstraram que o
seu consumo trazia benefcios sade. O bilogo russo Llia Metchnikoff (1910) estudou as tribos
das montanhas da Bulgria e verificou que essas tribos apresentavam um alto ndice de
longevidade e tinham como componente bsico da dieta, o iogurte. Metchnikoff aprofundou-se nos
estudos e conseguiu isolar um bacilo do iogurte, denominando-o de Bacillus bulgaricus (DANONE,
2006).
No Brasil, o iogurte foi introduzido nos anos 30, com a imigrao europia, O primeiro
iogurte com polpa de frutas fabricado no Brasil foi lanado em 1970, revolucionando os hbitos do
consumidor brasileiro. Esta novidade conquistou o paladar dos brasileiros e se transformou em
sinnimo no s de iogurte, mas tambm de sade e nutrio (BRANDO, 1987; DANONE,
2004).
Atualmente, dentro do mercado de produtos dietticos, uma das reas que mais cresce a
de laticnios, com sua aplicao voltada para iogurtes. Esta rea cresce diariamente e a
concorrncia entre as empresas ajuda a manter o preo acessvel ao consumidor. As vendas do
segmento de produtos dietticos e light, segundo a empresa de pesquisas mercadolgicas AC
Nielsen, tiveram um crescimento de 10,7%, produtos como iogurtes dietticos e light tiveram um
aumento de consumo de 45%, sendo que a empresa estima que a venda de tais produtos
continue crescendo (Dirio de So Paulo, 2003). Dados mais recentes relatados pelo SEBRAE,
2007, mostram que nos ltimos dez anos, esse nicho de mercado cresceu 870%. Segundo a
Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos e para Fins Especiais (Abiad, 2004), os
fatores que levam ao crescimento do consumo de produtos light e dietticos so: nicho de
mercado em expanso, linhas com maior valor agregado, retornos financeiros maiores para a
indstria, 1 em cada 2 brasileiros faz regime em algum momento de sua vida, crescimento da
incidncia de diabetes na populao mundial, e a estimativa do Ministrio da Sade afirmando
que a obesidade infantil atinge cerca de 20% das crianas no Brasil.
A reduo do teor de lactose na produo de iogurtes utilizando ultrafiltrao foi estudada
por Kosikowski (1979), o autor verificou que foi possvel a obteno de iogurtes com
caractersticas sensoriais adequadas, e permanecendo com uma acidez constante durante o
armazenamento por meio da ultrafiltrao aliada a diafiltrao. O consumo de iogurtes contendo
baixo teor de lactose tem crescido nos ltimos anos, principalmente por indivduos que
apresentam m absoro ou intolerncia lactose (PEREIRA, 2002).
O presente trabalho teve como objetivo o estudo da influncia da reduo do teor de
lactose do leite (em aproximadamente 38%) atravs da diafiltrao e do aumento da concentrao
de protenas, por ultrafiltrao, no processo de acidificao durante a fermentao e estocagem,
na viscosidade e na aceitabilidade sensorial de iogurte.

3
2. REVISO BIBLIOGRFICA

Neste captulo apresentado o levantamento terico sobre iogurte, intolerncia lactose,
ultrafiltrao e diafiltrao.

2.1. IOGURTE

A seguir, apresentado o histrico do iogurte at o seu processamento, bem como os
parmetros para a produo de um produto de qualidade.

2.1.1. Definio

O iogurte definido pela legislao brasileira como o produto adicionado ou no de outras
substncias alimentcias, obtido por coagulao e reduo do pH do leite, ou leite reconstitudo,
adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctea mediante a ao proto-
simbitica de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus, aos quais
se pode acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua
atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final (BRASIL, 1998).
A classificao do iogurte , segundo sua consistncia, resultante da coagulao protica
e do modo de produo, sendo, portanto, considerado firme quando seu cogulo formado pela
fermentao aps a inoculao na prpria embalagem de venda, apresentando-se este, na forma
de uma massa contnua semi-slida. J no iogurte classificado como batido, o leite coagulado,
aps o resfriamento o cogulo quebrado e, ento, acondicionado nas embalagens (TAMIME &
DEETH, 1980).

2.1.2. Matria- prima

Para obteno de um produto final com qualidade necessria uma matria-prima
adequada e dentro dos padres legais vigentes.
Como em todo produto a ser desenvolvido, a matria-prima a ser utilizada para a
fabricao de iogurte, deve ser de qualidade, ou seja, obtida e manipulada adequadamente para
evitar contaminaes, alm de ser de procedncia idnea, pois podem ser utilizadas vrias formas
para falsificar o leite, com o propsito de aumentar-lhe o volume, ou conservar, mascarando
assim, as condies precrias de higienizao, provocando profundas alteraes nas
caractersticas originais do produto. As prticas inadequadas utilizadas na fraude do leite vo

4
desde adio de gua, soro, soda custica at contaminao por coliformes fecais (SILVEIRA,
1994). Portanto, a legislao brasileira, denomina leite, sem outra especificao, como sendo o
produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1998).
O leite, obtido em circunstncias naturais, uma emulso de cor branca, ligeiramente
amarelada, de odor suave e gosto ligeiramente adocicado. um produto secretado pelas
glndulas mamrias e um alimento indispensvel aos mamferos nos primeiros meses de vida,
enquanto no podem digerir outras substncias necessrias sua subsistncia (VEISSEYRE,
1988).
Segundo a instruo Normativa N 51, de 18 de Setembro de 2002, o leite pasteurizado
integral deve seguir os parmetros de Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos descritos na
tabela 2.1.1

Tabela 2.1.1 Parmetros de qualidade de leites integrais pasteurizados
Item de Composio Requisito
Gordura (g/100 g) min. 3,0
Acidez, em g de cido lctico/100 mL 0,14 a 0,18
Densidade relativa, 15/15 C, g/mL (4) 1,028 a 1,034
Indice crioscpico mximo: -0,530oH (-0,512oC )
ndice de Refrao do Soro Cprico/20 C mn. 37o Zeiss
Slidos Desengordurados (g/100g): mn. 8,4
Protena Total (g/100 g) mn. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estvel
Adaptado de ANVISA (2001).

O leite de vaca possui em mdia 3,5% de protenas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose,
0,7% de minerais (cinzas) e 87% de gua. Estes valores mdios podem apresentar desvios, uma
vez que a variao da composio do leite muito grande, pois depende da espcie, raa,
metabolismo do animal, do tipo de alimentao, condies climticas, do tipo de criao, como
tambm do nmero de ordenhas. De todos os componentes do leite, a frao que mais varia a
formada pela gordura. Os slidos no-gordurosos, que compreendem todos os elementos do leite
menos a gua e a gordura, representam em mdia 8,9% do total de constituintes do leite
(VEISSEYRE, 1988; SPREER, 1991).
A gua constitui, em volume, o principal componente do leite. A maior parte encontra-se
como gua livre, embora haja gua ligada s protenas, lactose e aos minerais (SPREER, 1991;
SILVA et. al., 1997).

5
A gordura um dos componentes mais ricos do leite e est presente na forma de glbulos
de diversos tamanhos que se encontram em suspenso na fase aquosa, formando uma emulso
estvel. Os glbulos so compostos por triglicerdeos e cada um deles envolvido por uma
camada composta por protenas (imunoglobulinas e fosfolipdeos). O leite de vaca possui
aproximadamente 437 molculas de cidos graxos e entre os principais podem ser citados o cido
palmtico (25 a 29%) e o cido olico (30 a 40%). A gordura o constituinte que mais sofre
variaes em razo da alimentao, raa, estao do ano e perodo de lactao (SPREER, 1991;
SILVA et. al.; VEISSEYRE, 1988).
A lactose o carboidrato caracterstico do leite, sendo o constituinte predominante e
menos varivel da matria seca do leite. quantitativamente o mais importante dos slidos no
graxos. Industrialmente, a fermentao da lactose por ao dos microrganismos que a transforma
em cido lctico ocupa lugar de grande destaque, sendo utilizada para a obteno de vrios
derivados lcteos como iogurte, leite fermentados, queijos, requeijes e outros (VEISSEYRE,
1988).
As substncias minerais e as vitaminas so normalmente encontradas em pequenas
quantidades nos alimentos. Entre os minerais presentes no leite, podem ser citados: clcio,
fsforo, cloro, sdio, potssio e magnsio em teores considerveis, e ferro, alumnio, bromo, zinco
e mangans em baixos teores. Quanto s vitaminas, o mesmo, constitui uma fonte para o
fornecimento das vitaminas necessrias para o organismo. Entre as que se destacam esto
presentes as vitaminas A, D, E e K (associadas aos glbulos de gordura), a vitamina C e aquelas
pertencentes ao complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3) (SPREER, 1991;
ALBUQUERQUE, 1997; SILVA et al., 1997).
As protenas do leite podem ser classificadas em quatro grupos, de acordo com suas
propriedades fsico-qumicas e estruturais: a) casenas; b) protenas do soro; c) protenas das
membranas dos glbulos de gordura; d) enzimas e fatores de crescimento. Do ponto de vista
nutritivo e industrial, as protenas do leite de mais ampla aplicao e valor econmico so as
casenas (80%) e as protenas do soro (15%) (VEISSEYRE, 1988; SGARBIERI, 1996).
As casenas, no leite, so organizadas em micelas, partculas de 0,1 a 0,2 mm de
dimetro, formadas pelas casenas, s
1
, s
2
e , em sua parte central, e a appa casena, que se
distribui em parte no corpo da micela e em parte na superfcie, conferindo-lhe estabilidade fsico-
qumica. As unidades estruturais da micela (submicelas) so unidas pela presena de fosfato de
clcio coloidal. As propores das diferentes casenas nas micelas so: 3:1:3:1 para s
1
, s
2
, e
casenas, respectivamente. So mais resistentes ao tratamento trmico que as protenas do
soro, pois estas sofrem vrios graus de desnaturao em temperaturas acima de 70 C.
Apresentam excelentes propriedades funcionais, boa capacidade de geleificao, emulsificao e
espuma, possuindo excelente valor nutritivo e vrias propriedades fisiolgicas importantes (FOX,
1989; SGARBIERI, 2005).

6
So molculas de grande tamanho que contm fsforo e um grande nmero de
aminocidos, entre os quais os mais abundantes so cido glutmico e em menor quantidade a
leucina e a prolina (VEISSEYRE, 1988)
O leite de algumas espcies animais, particularmente a bovina, contm 80% de suas
protenas como casenas e o restante (20%) so representadas pelas protenas de soro, ao
contrrio do leite humano, no qual essa proporo se inverte, 80% das protenas aparecem no
soro e apenas 20% como casenas As diferentes casenas possuem diferentes pontos
isoeltricos: 4,4 para S1, 4,9 para , 3,7 para ,.adotando-se o ponto isoeltrico da casena
bruta no leite como sendo 4,6 a 20C, sendo por definio, o grupo de protenas fosforadas,
sendo que este ponto varia de acordo com a temperatura (VEISSEYRE, 1988).
A atrao casena-casena aumenta com a diminuio do pH do leite de 6,6 6,8 para 4,6
durante a fermentao do iogurte, o que resulta na gelificao quando as casenas se aproximam
de seu ponto isoeltrico (pH ~ 5,0 a 45 C). Quando o pH se aproxima de 5,0, as micelas de
casena so parcialmente desestabilizadas e tornam-se ligadas umas s outras na forma de
agregados; as cadeias formam parte de uma matriz protica tridimensional em que a fase lquida
do leite imobilizada. A maioria dos estudos realizados sobre as propriedades de textura de
iogurte est relacionada com a firmeza e a viscosidade; sabe-se que a desnaturao das
protenas do soro aumenta estes parmetros no iogurte (LUCEY e SINGH, 1998).
O termo protenas do soro utilizado para denominar o grupo de protenas que
permanecem solveis no soro do leite aps a precipitao da casena a pH 4,6 e temperatura de
20 C (VEISSEYRE, 1988).
As protenas remanescentes no soro de leite apresentam excelente composio em
aminocidos, alta digestibilidade e biodisponibilidade de aminocidos essenciais, portanto elevado
valor nutritivo. Estas protenas apresentam propriedades funcionais de solubilidade, formao e
estabilidade de espuma, emulsibilidade, gelificao, formao de filmes e cpsulas protetoras
(SGARBIERI, 1996).
Dentre as protenas do soro esto: as imunoglobulinas (euglobulina e pseudoglobulina) e as
albuminas (-lactoalbumina, -lactoalbumina e seroalbumina), sendo que a as imunoglobulinas
representam 2% do total das protenas do leite, enquanto as albuminas representam 15%
(VEISSEYRE, 1988).
A -lactoglobulina representa aproximadamente 50 % do teor protico do soro de leite
bovino. Esta protena termolbil e apresenta mudanas conformacionais reversveis em
temperaturas menores que 70 C. Temperaturas elevadas podem provocar sua desnaturao e
polimerizao irreversvel. Aps o aquecimento do leite a 90 C mais de 95 % da -lactoglobulina
desnaturada. A -lactoglobulina considerada um excelente agente de gelificao. O
tratamento trmico induz uma mudana conformacional que resulta na exposio do grupo tiol

7
reativo. Esse grupo tiol pode formar ligaes dissulfeto com outras protenas que contm cistena,
como -lactoglobulina ou albumina srica bovina; ou com protenas que possuem ligaes
dissulfeto, como -lactoalbumina, -casena e s2-casena. A formao de ligaes dissulfeto
intermoleculares essencial para a formao de gis de protenas do soro induzidos
termicamente e para uma estrutura de espuma estvel (VEISSEYRE, 1988; VASBINDER et. al.,
2003).
Na produo do iogurte, o leite normalmente aquecido (95 C por 5 minutos), o que
causa a desnaturao parcial das protenas do soro (-lactoalbumina, -lactoglobulina). Este
tratamento trmico tem um efeito significante na formao do gel cido e de suas propriedades.
As protenas do soro interagem com a -casena nas micelas de casena, via interaes
hidrofbicas e formao de ligaes dissulfeto intermoleculares. Podem ocorrer tambm
alteraes do equilbrio osmtico, inativao de enzimas sensveis ao calor, escurecimento no
enzimtico (LUCEY e SINGH, 1998).

2.1.3. Processamento do Iogurte

Para a fabricao de iogurte natural tradicional, segundo Tamine e Robinson
(1991), primeiramente, padroniza-se o leite com um contedo de gordura (0,5% a 3%), aumenta-
se o extrato seco (14 -16%), podendo nesta etapa ainda, ser adicionado sacarose e/ou
estabilizantes. Em seguida efetua-se um pr-aquecimento a 50 a 60C seguido de uma
homogeneizao a 100 200 kg/cm
2
, e tratamento trmico que poder ser de: 85C por 30
minutos, 90 95C durante 5 10 minutos ou 120C por 3 5 segundos. Aps esta etapa, deve
haver o resfriamento para a inoculao e incubao das bactrias lcticas seguida de seu envase
(incubao curta 42 45C), onde resfriado a temperaturas mais baixas 15 20C e mantido a
temperaturas menores que 10C, e assim comercializado. Na figura 2.1.1 apresentado o
diagrama de blocos do processamento dos iogurtes tradicional, batido e lquido.
A homogeneizao proporciona a reduo do tamanho dos glbulos de gordura, impede a
sua coalescncia e a conseqente formao da linha de creme. Alm disso, provoca uma srie de
efeitos secundrios, tais como a modificao da membrana que recobre os glbulos de gordura
devido ao surgimento de novos glbulos. Com isso, h uma reestruturao da membrana onde
esto presentes partes da membrana antiga e de protenas que tem a sua frao aumentada em
cerca de quatro vezes. Devido a esse recobrimento parcial dos glbulos com casena eles se
comportem como grandes micelas que quando em meio cido ou excessivamente aquecido,
podem se agregar. Outro fato decorrente da homogeneizao o aumento na tendncia de
formao de espuma, conseqente do maior contedo protico da membrana, onde as protenas
do soro so as principais responsveis por este fenmeno (TAMIME; ROBINSON, 1991).

8
Durante o processo de homogeneizao e antes que se forme a nova membrana, os
glbulos perdem parcialmente a sua antiga membrana devido ao choque entre eles e unem-se a
micelas de casena formando grumos de homogeneizao que so recobertos pela nova
membrana (ORDOES, 2005). As presses variam durante o processo entre 150 e 200 bar de
modo que essa operao evita a separao de gordura, proporcionando melhores caractersticas
de consistncia, sabor e digestibilidade (AQUARONE, 2001).
A etapa do tratamento trmico do leite cru tem como objetivo destruir os microrganismos
patognicos e desnaturar as protenas do soro fazendo com que o cogulo do produto fermentado
seja firme, reduzindo a sinrese no produto (VEISSEYRE, 1988).
O tratamento trmico dado ao leite homogeneizado pode variar desde uma pasteurizao
at um tratamento UHT. Industrialmente, para a fabricao deste tipo de produto utiliza-se o
tratamento trmico que quando realizado em sistema descontnuo deve atender aos parmetros
de temperatura e tempo, respectivamente, de 80 a 85C durante 30 minutos (OLIVEIRA;
CARUSO, 1996; ROBINSON, 2002; ORDOES, 2005) e em sistema de fluxo contnuo
temperatura de 90 a 95C por um perodo de tempo de 5 minutos (ORDOES, 2005).
Este tratamento provoca inativao de enzimas endgenas do leite, a desnaturao de
protenas do soro e reduo da quantidade de oxignio dissolvido, criando condies de
microaerofilia favorveis para o crescimento do cultivo iniciador (TAMIME; ROBINSON, 1991;
OLIVEIRA; CARUSO, 1996).
A desnaturao das protenas do soro por ao do calor causa a liberao de compostos
nitrogenados de baixo peso molecular que estimulam o crescimento do inculo. Enquanto que as
protenas do soro parcialmente desnaturadas podem se ligar umas as outras ou a outros
componentes do leite aumentando a viscosidade do iogurte. As -lactoglobulinas, por exemplo,
podem formar agregados com a unio entre elas ou depositarem-se na micela da casena, unindo-
se coalescentemente com molculas de -casena atravs de ligaes dissulfeto (BOURGEOIS;
LARPENT, 1995; OLIVEIRA; CARUSO, 1996; TAMIME; ROBINSON, 1991).
O teor de extrato seco total do leite tem influncia direta na consistncia do iogurte.
Existem vrias maneiras de aumentar esse teor, como adio de leite em p, evaporao e
concentrao por ultrafiltrao (JAY, 2002). Segundo Veisseyre (1988), o aumento de extrato seco
do leite proporciona um produto com consistncia firme e o processo de homogeneizao antes
do tratamento trmico do leite impede efeitos indesejveis como a separao da gordura durante
o perodo de incubao.
Em um estudo relatado por Tadini et. al (2002), foram comparados iogurtes elaborados
com leite com teores de slidos de 16% com iogurtes elaborados com o mesmo teor de slidos
acrescidos de 1% e 2% de caseinato, tendo como resultados valores de viscosidades aparente de
1,38 vezes superior e 1,92 vezes superiores, respectivamente, quando comparados ao iogurte
sem adio de caseinato, observando-se a influncia de protena na viscosidade do iogurte.

9
Segundo Salji et. al. (1985) o teor de slidos do leite influncia na viscosidade,
aceitabilidade e estabilidade do iogurte final. Os autores avaliaram a influncia dos nveis de
slidos totais a 11 e 12%, e verificaram que um incremento de 1% nos slidos totais provocou um
aumento de 5 vezes na viscosidade do iogurte final (0,18 para 2,88 Pa.s).
Leite Cru
Leite Cru
Padronizao e/ou Fortificao
Padronizao e/ou Fortificao
Homogeneizao
Homogeneizao
Tratamento Trmico
Tratamento Trmico
Resfriamento
Resfriamento
Inoculao
Inoculao
Fermentao em Tanques
Resfriamento
Resfriamento
Agitao
Agitao
Envase
Envase
Iogurte Batido
Iogurte Batido
Cultura Lctea
Fermentao na Embalagem
Envase
Resfriamento
Iogurte Tradicional
Agitao
Homogeneizao
Envase
Iogurte Lquido

FIGURA 2.1.1: Diagrama de blocos do processamento de iogurte (TAMIME & DEETH, 1980).

10
2.1.4. Fermentao

A partir dos constituintes do leite e da fermentao ltica realizada com microrganismos
especficos, se forma o iogurte. Assim, as protenas so parcialmente hidrolisadas em peptdeos e
aminocidos, a gordura, em cidos graxos livres e a lactose transformada em cidos orgnicos
(como principal metablito). Estas alteraes podem modificar profundamente a estrutura fsica
das micelas de casena e a biodisponibilidade dos minerais. Cada um dos elementos que
constituem a matria-prima ir influenciar nas caractersticas do iogurte, assim, o leite com um alto
teor de lipdeos, produz um iogurte cremoso, com aroma e sabor caractersticos. A lactose
utilizada como fonte de energia pelas bactrias lticas, condicionando a acidez do produto e as
protenas determinam a firmeza do cogulo e conseqentemente a sua consistncia (STEVEZ,
1988).
Segundo Granato (2007), durante a fermentao, alm do cido lctico, so produzidas
outras substncias, tais como cidos orgnicos (frmico, feniltico e caprico), dixido de
carbono, perxido de hidrognio, etanol, compostos aromticos e bacteriocinas (peptdeos de
baixo peso molecular com ao antimicrobiana). Alm dessas substncias, tambm so
produzidas vitaminas.
O iogurte produzido pela ao das bactrias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e
Streptococcus thermophilus sobre os componentes do leite. Ambos os microrganismos so
necessrios para atribuir aroma e sabor caractersticos, sendo que existe uma relao simbitica
entre os mesmos. O L. bulgaricus estimula a formao de cido e atua sobre as protenas
liberando aminocidos como valina, histidina, prolina, metionina, cido glutmico e leucina que
so essenciais para o crescimento de S thermophilus e este por sua vez, tambm estimula o
crescimento de L. bulgaricus produzindo cido frmico e cido pirvico. Um dos componentes
responsveis pelo aroma caracterstico do produto o acetaldedo, sendo considerado ideal
quando sua quantidade encontra-se entre 23 a 41 mg/kg Outros componentes tambm so
responsveis pelo aroma como, cidos graxos volteis, principalmente actico, frmico, caprico,
caprlico, cprico e alguns aminocidos (OLANO & RAMOS, 1982; TAMIME & DEETH, 1980).
Os metablicos produzidos pelas culturas mencionadas, como cido lctico, cido
propinico e diacetil exercem efeito inibitrio sobre o crescimento de bactrias Gram-negativas
responsveis pela deteriorao do produto (RODAS et. al, 2001).
Segundo Tamime e Robinson (1991), a temperatura de crescimento da bacteria
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus de 42 a 43C e Streptococcus thermophilus de 39 a
40C.
Segundo os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, da
Resoluo N 5, de 13 de novembro de 2000, estabelece que em iogurtes a contagem total de

11
bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 10
7
UFC/mL no produto final, durante todo o
prazo de validade (BRASIL, 2000).

2.1.5. Composio e legislao

Na sua composio, segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
Resoluo n5, de 13 de novembro de 2000, quanto gordura, o iogurte integral deve possuir de
3,0 a 5,9 g/100g, sendo classificado como parcialmente desnatado quando este apresentar de 0,6
a 2,9 g/100g e desnatado quando possuir no mximo 0,5 g/100g , j quanto ao teor de protena, o
mnimo estipulado pela legislao de 2,9 g/100 g, porm aceitvel valor menor para iogurtes
adicionados de frutas e acares. Em relao ao teor de carboidratos, a quantidade adicionada
varia de acordo com o sabor do iogurte e o pblico alvo do produto, no existindo um controle
legislativo, porm o iogurte deve possuir no menos que 8,25% de slidos desengordurados e
acidez titulvel entre 0,5 a 1,5%, expressa como cido lctico.
A consistncia e a viscosidade do iogurte dependem parcialmente do teor de protenas do
soro desnaturadas presentes no leite, devido a sua habilidade de ligar gua e prevenir sinrese.
Essa ao favorecida pelo tratamento trmico dado ao leite, j que existe uma correlao entre
a temperatura de aquecimento e a termodesnaturao das protenas do soro (WOLFSCHOON-
POMBO et. al., 1983).

2.1.6. Ps-acidificao

Embora certo grau de acidez seja desejvel no iogurte, a super acidificao do produto
indesejvel, visto que conduz separao de soro, a deteriorao da sua consistncia e reduo
da viscosidade (WOLFSCHOON-POMBO et. al., 1983).
Segundo Rasic e Kurmann (1978), leites fermentados com maior teor de protenas
possuem um maior tempo de vida til que produtos obtidos de leites sem o aumento de teor de
slidos. Os autores atribuem este fato ao aumento da inibio da degradao da lactose
juntamente com o aumento da capacidade tamponante.
O aumento do nvel de slidos totais resulta em um aumento da acidez titulvel e uma
reduo do tempo de coagulao devido ao efeito tampo de protenas, fosfatos, citratos, lactatos
e outros constituintes do leite (TAMIME & DEETH, 1980).
Salji & Ismail, 1983, observaram que a consistncia do iogurte est relacionada com sua
acidez, que se altera durante o armazenamento em maior ou menor grau, dependendo da acidez
inicial e da temperatura de estocagem do produto. Esses resultados tambm foram observados
por Ribeiro (1989) e Pereira (2002), porm em menores propores, pois a reduo de pH
relatada pela primeira autora foi mais acentuada (de 4,90 para 4,41), atribuindo o fato a maior

12
quantidade de protena. Martins, 2002, afirmou que o teor de slidos do leite exerce grande
influncia na acidez titulvel.

2.1.7. Propriedades teraputicas do iogurte

A crescente procura por alimentos altamente nutritivos, que desempenhem funes
teraputicas (alimentos funcionais), est gerando um aumento no consumo de iogurtes em geral
(Saboya et. al., 1997). Algumas propriedades teraputicas, tais como: efeitos anticolesterolmicos,
anticarcinognicos, inibitrios de agentes patgenos tambm esto relacionados ao consumo do
iogurte (RODAS et. al., 2001).
Uma questo ainda no estabelecida a quantidade e freqncia de consumo de
probiticos necessrios para assegurar os benefcios funcionais a eles atribudos (GILLILAND
et.al., 2002).
Segundo Antunes (2007), no Brasil, dos diversos leites fermentados disponveis no
mercado, apenas alguns contm no rtulo a identificao do microrganismo presente. Em geral, o
fabricante limita-se a informar que o produto contm "fermentos lcteos". No entanto, a linhagem
de microrganismo presente no produto, bem como o nmero de clulas viveis desta cultura,
que determina se este ou no funcional. A legislao deveria exigir que fosse veiculada essa
informao no rtulo para assim permitir aos consumidores a escolha de produtos com linhagens
potencialmente benficas sade. Alm disso, sem estas informaes do fabricante, torna-se
difcil o controle de qualidade pelas agncias governamentais de fiscalizao.
O efeito anticolesterolmico atribudo ao cido hidroximetilglutrico, relatado por Gurgel
(1994), resultante da ao das bactrias lcticas, e presente no iogurte, este pode limitar a sntese
de colesterol no organismo ao inibir a enzima hidroximetilglutrico-coenzima A-redutase (MARTIN,
2002).
Leblanc e Perdign (2003) realizaram um experimento com camundongos ministrando uma
dieta base de iogurte contendo Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococos
thermophilus, contendo 2x10
9
clulas/ml, antes e depois de induzir o carcingeno responsvel
pelo tumor (cncer de clon) obtendo como resultado uma progresso inibitria deste.
Alm dos produtos dietticos destinados a pessoas portadoras de diabetes, o uso de
iogurtes tem sido estudado com a finalidade de produzir um produto de qualidade semelhante ao
convencional, com acidez estabilizada durante a vida de prateleira, e contendo baixo teor de
lactose. Estes produtos visam atender consumidores que apresentam m absoro ou intolerncia
lactose, alm dos indivduos imunossuprimidos, como portadores do vrus HIV (PEREIRA,
2002).

13
2.2. INTOLERNCIA LACTOSE

A maioria das alergias alimentares no fatal, porm estima-se que cerca de mil norte-
americanos apresentem choque anafiltico a cada ano, aps o consumo de alimentos a que so
extremamente alrgicos. Os disparadores mais provveis so alimentos como: amendoim, peixe,
nozes, marisco, leite, ovos e soja (MAHAN & STUMP, 1998).
Segundo Bezerra (2005) a alergia lactose ocorre devido a uma resposta do sistema
imunolgico a algo no reconhecido pelo organismo, causando intoxicao, irritaes na pele e,
quando se trata de uma alergia alimentar, reaes gastrointestinais. Com a intolerncia
diferente, pois no ocorre essa mobilizao do sistema imunolgico. O que ocorre a ausncia
total ou parcial da enzima lactase, fazendo com que a lactose chegue intacta ao intestino, onde
ser fermentada pelas bactrias presentes no intestino.
A deficincia de lactase a deficincia enzimtica mundialmente mais comum. Os
indivduos com uma deficincia da enzima intestinal lactase possuem uma menor habilidade de
digerir a lactose. Os sintomas aps a ingesto de lactose incluem clicas abdominais, flatulncia e
diarria (MAHAN & STUMP, 1998).
Os mdicos suspeitam da intolerncia lactose quando o indivduo apresenta sintomas
como diarria, distenso abdominal e uma sensao de desconforto abdominal aps o consumo
de produtos lcteos, sendo que estes sintomas aparecem 20 a 30 minutos aps a ingesto da
dose-teste. Isto ocorre porque a dose-teste no digerida em glicose, a concentrao de glicose
no sangue no aumenta na proporo considerada adequada (MANUAL MERCK, 2005). Estes
sintomas so causados por elevados nveis de liberao de hidrognio, devido presena de
bactrias anaerbias e anaerbias facultativas no clon que utilizam lactose no absorvida
(JAY, 2002).
Mahan e Stump (1998) relatam que quando a intolerncia lactose foi descrita pela
primeira vez em 1963, parecia ser uma ocorrncia incomum, que existia apenas ocasionalmente,
na populao caucasiana. Entretanto, conforme se passou a medir a capacidade de digerir a
lactose em pessoas de diferentes bases tnicas e raciais, logo se verificou que o desaparecimento
da enzima lactase logo aps o desmame ou pelo menos durante o incio da infncia comum na
maior parte da populao mundial. Com poucas excees os tratos intestinais dos adultos
mamferos produzem pouca lactase aps o desmame (o leite dos pinipdes foca, morsa e lees
marinhos no contm lactose).
Em 2002 pesquisadores da Finlndia identificaram uma mutao gentica que induziria a
intolerncia lactose, sendo esta, iniciada em crianas aps o desmame, quando as clulas que
cobrem o intestino delgado diminuem a produo da enzima florizina-lactase. Os pesquisadores
extraram amostras de sangue para estudar o DNA de um grupo de 196 finlandeses adultos
descendentes de africanos, asiticos e europeus intolerantes lactose. Foi encontrado o mesmo

14
variante de DNA em todas as pessoas intolerantes lactose, portanto, concluram que esse
variante seria a forma original do gene que se modificou para tolerar produtos lcteos de origem
animal, quando os primatas humanos passaram a adotar o consumo de leite no humano. Isso
parece sugerir que todo mundo era originalmente intolerante lactose, sendo um excelente
exemplo de uma mutao til na histria humana (NATURE GENETICS, 2005).
A intolerncia lactose pode ser muito freqente na populao mundial, podendo atingir,
em alguns casos, 98% da populao como no caso dos Tailandeses, 97% nos chineses, 99% nos
japoneses e 67% nos indianos. Entre os caucasianos a prevalncia de intolerncia de 15%.
Acomete tambm, negros africanos (72%), norte-americanos (70%) e ndios. A deficincia ocorre
tambm normalmente com o envelhecimento humano devido atrofia da mucosa do intestino
delgado, alm disso, essa deficincia pode ser atribuda inflamao da mucosa intestinal
provocada por doenas como enterite, colite, doena de Crohns, enteropatia induzida por glten
e infeces parasitrias e/ou aps terapia com antibiticos e procedimentos cirrgicos (CAMPOS,
2005).
Galante (2005) relata que em 1996, Adriana Sev-Pereira fez um estudo onde mostrou
que, entre os 144 milhes de brasileiros, a m absoro da lactose ocorre em 58 milhes de
adultos (maiores de 15 anos), dos quais 37 milhes tm intolerncia lactose, desses, 27 milhes
tm intolerncia a um copo de leite, dez milhes tm intolerncia grave, Esses nmeros mostram
que, no mnimo, 27 milhes de brasileiros, por determinao gentica, ou seja, por no produzir a
enzima responsvel pela digesto da lactose, podem ter sintomas, tais como diarria, distenso
abdominal e uma sensao de desconforto abdominal, ao ingerir um copo de leite.
Em um estudo realizado com crianas de uma escola pblica perifrica de uma grande
cidade do interior de So Paulo relatado por Farias (2007), observou-se uma deficincia
ontogentica de lactase semelhante ao encontrado nas populaes caucasianas, utilizando-se
uma dose de lactose mais prxima da ingerida na alimentao habitual das mesmas.
A Comisso de Desenvolvimento Econmico aprovou em 11 de Abril de 2007 o projeto de
lei do Deputado Sandro Mabel, do PR goiano, que obriga os fabricantes de produtos que
contenham lactose a informarem essa caracterstica no rtulo ou embalagem do produto. A
alegao do Deputado foi a seguinte: As mes que tm filhos com intolerncia lactose,
apresentam muita dificuldade, ao fazer compras, de saber se o produto contm lactose ou no.
Isso causa um mal para essa criana. Ento, assim como o glten que consta na embalagem
contm glten, quando o produto contm lactose, aparecer na embalagem contm lactose, o
que transparente para o consumidor que no tem problema, ele no vai nem notar nada, mas
para as pessoas que tm a doena, uma informao importante (LATICNIO.NET, 2007).
Atualmente esto disponveis no mercado produtos com diferentes teores de lactose. Uma
reduo de 50% no teor de lactose pode ser adequada para aliviar os sinais e os sintomas da
intolerncia ao leite na maioria dos indivduos saudveis com m absoro da lactose. Campos

15
(2005) sugere que a ingesto de iogurte por ser to efetivo quanto a de leite, porm apresenta a
lactose na forma hidrolisada, aliviando assim, os sintomas de intolerncia lactose. Entretanto,
Olano e Ramos (1982) afirmam que algumas pessoas no podem ingerir tal produto, uma vez que
os microrganismos so capazes de hidrolisar apenas aproximadamente a quinta parte da lactose
inicial, no sendo suficiente para tal finalidade.
Segundo Jay (2002), os fatores para minimizar os efeitos da intolerncia lactose quando
da ingesto de iogurtes e leites fermentados esto relacionados a fatores como, cepas das
bactrias utilizadas na produo do iogurte, diferenas bsicas entre tratos digestivos de pessoas
e animais estudados e grau de intolerncia de cada indivduo.
Martin (2002) relata que Blumer (1995) fez um estudo comparando a digestibilidade do
iogurte com a do leite, obtendo-se os seguintes resultados: 32% a 44% do leite digerido em at
3 horas, enquanto que para o iogurte ocorre a digesto de 92 a 96,5% no mesmo perodo. Estas
diferenas foram atribudas s mudanas qumicas ocorridas nas protenas, durante a
fermentao.
Entre os mtodos para reduzir o teor de lactose do leite esto: (A) ultrafiltrao com modo
de diafiltrao; (B) hidrlise utilizando lactase. Segundo Rasic et.al.(1992), o mtodo da hidrlise
da lactose pela enzima lactase adicionada diretamente ao leite um processo relativamente caro,
pois a enzima no recuperada para nova utilizao. Sobre o mesmo mtodo, Kohler et. al.
(1994), descreve que um processo que pode levar muitas horas a mais que um dia, dependendo
da temperatura utilizada. Ainda sobre o mesmo mtodo, VYAS et. al. (2003), afirmam que a
hidrlise muda a forma presente do acar e, portanto, tambm aumenta a doura, sendo uma
vantagem ou no dependendo do propsito da reduo de lactose.

2.3 ULTRAFILTRAO

No comeo da dcada de 60, a ultrafiltrao era descrita em publicaes, particularmente
nos Estados Unidos, como a principal aplicao, sendo a reteno das protenas do soro de leites
na fabricao de queijo e consequentemente aumento de rendimento (HORTON, 1997).
A ultrafiltrao um processo de separao por membrana, o qual consiste de um
processo fsico em que, sob influncia de uma fora motriz, efetua uma separao do lquido,
atravs de uma membrana semipermevel, que pode ser constituda de material polimrico ou
inorgnico, em duas fraes lquidas: retentado e permeado (FRIELDLANDER et.al., 1966;
RIBEIRO, 1989).
A separao das substncias depender do valor cut-off da membrana, que indicado
pelo peso molecular da menor molcula retida pela membrana. Isto implica em que as substncias
de menor peso molecular do que o valor cut-off, passam pela membrana e que substncias de
maior peso molecular, so retidas (ANON, 1980).

16
Processos com a utilizao de membranas caracterizam-se pela concentrao ou
fracionamento de um lquido produzindo dois lquidos com composio diferente. O processo de
separao est baseado na permeabilidade seletiva de um ou mais constituintes do lquido pela
membrana. Os mecanismos que controlam o transporte de massa em diferentes processos de
membrana variam em funo do tipo de membrana, condies de processo e configurao do
equipamento. Os principais processos realizados por meio de membranas so: osmose inversa
(OI), nanofiltrao (NO), ultrafiltrao (UF) e microfiltrao (MF). O que diferencia cada um dos
processos so a porosidade das membranas e a presso utilizada no processamento (ANON,
1980; ROSENBERG, 1995).
Alguns fatores devem ser analisados para a seleo da membrana a ser utilizada no
processo de ultrafiltrao, tais como: serem aprovadas para o uso em alimentos, terem
durabilidade, disponibilidade, baixo custo, resistncia presso, pH e temperatura de processo,
compatibilidade qumica levando-se em considerao tambm, sua durabilidade (PAULSON et. al,
1984; FEUERPEIL, 1993).
As membranas derivadas de acetato de celulose so classificadas em membranas de
primeira gerao, sendo estas assim denominadas por apresentarem sensibilidade ao pH e a
temperatura. As de segunda gerao, constitudas por polmeros sintticos, so mais resistentes
ao de cidos e bases fortes e resistentes a temperaturas prximas ou superiores a 100C. Os
polmeros sintticos podem ser: poliamidas, polissulfonas, poliacrilonitrila e polifluoreto de
vinilideno. As membranas de terceira gerao so adequadas a processos que utilizem presses
elevadas, fluidos viscosos, solues quimicamente agressivas ou altas temperaturas, assim so
fabricadas a partir da sntese de ps extremamente finos, geralmente zircnia ou alumina, so as
membranas denominadas de minerais ou inorgnicas (PETRUS, 1997).
A ultrafiltrao, envolve o uso de membranas que separam estruturas com peso molecular
de 1 a 200 kDa e a utilizao de presses menores que 1000 kPa . O gradiente de presso
hidrosttica a fora motriz empregada para alcanar o escoamento hidrodinmico desejado pela
membrana (ROSENBERG, 1995).
Os processos de ultrafiltrao (UF) permitem a recuperao e a purificao de
constituintes valiosos do leite, e tem se tornado uma parte integral de um nmero crescente de
processos lcteos. Quando utilizada em leite, a UF produz um retentado contendo altos teores de
protenas, gorduras e minerais coloidais e um permeado constitudo de gua, minerais solveis,
lactose, compostos nitrogenados no proticos e vitaminas hidrossolveis. A ultrafiltrao oferece
a possibilidade de ajustar as propores dos diferentes constituintes do leite sem efeitos
desfavorveis s suas caractersticas fsico-qumicas e pode ser utilizada na padronizao das
protenas do leite. As concentraes de protenas, lactose e minerais no retentado dependem da
extenso na qual o leite processado pela UF e as condies (pH e temperatura) utilizadas
(ROSENBERG, 1995).

17
O uso da ultrafiltrao juntamente com a diafiltrao utilizado na produo de queijos
desde 1975. Neste processo, a diafiltrao utilizada para remover gua, lactose e solutos de
baixo peso molecular do leite antes da produo do queijo.
Segundo Ribeiro (1989), a diafiltrao consiste de uma fase no processo de ultrafiltrao
onde o concentrado diludo atravs da adio de gua e depois novamente concentrado por
ultrafiltrao. Esta etapa visa reduzir o contedo de lactose nos retentados.
Na maioria dos artigos cientficos e livros publicados sobre ultrafiltrao se utiliza o termo
Diafiltrao, sendo este o termo mais comumente usado, porm pode ser encontrado tambm, o
termo ultrafiltrao com modo de diluio (DUTR & TRAGARDH, 1994).

2.4. ULTRAFILTRAO NO PROCESSO DE FABRICAO DE IOGURTES

De acordo com Ribeiro (1989), o uso de ultrafiltrao aliada fabricao de iogurte foi
descrito pela primeira vez por Bundgaard et. al. (1972), onde os autores produziam iogurte a partir
de leite desnatado concentrado por ultrafiltrao a 13% de slidos totais.
Segundo Gennip (1973), citado por Tamime & Deeth (1980), a prtica comercial comum de
fortificao do leite atravs da adio de leite em p, pode ter suas desvantagens tais como: a
produo excessiva de cido e sabor indesejvel. Essa alta produo de cido decorrente do
alto nvel de lactose e tambm do aumento da concentrao de nutrientes propcios ao
crescimento bacteriano.
Kosikowski (1979) produziu iogurte com baixo teor de lactose a partir de concentrados de
ultrafiltrao com teores de 3,5-4,5% de protenas, ajustados a 1,4-2,6% de gordura e cerca de
1,1% de lactose, sendo realizada a fermentao a 43C com a cultura de S. thermophilus e L.
bulgaricus at atingir pH de 4,59 (3 a 4 horas). O produto apresentou firmeza e viscosidade
satisfatria sem a formao de sinrese, porm apresentou falta de sabor e aroma caractersticos.
O autor obteve uma acidez praticamente estacionria com pequenas variaes (0,9 a 1,1% de
cido lctico), durante 6 semanas de estocagem a 5C, concluindo assim, que a lactose um fator
limitante de ps-acidificao.
Rosenberg (1995) relata que atravs da UF, utilizada para padronizar nveis de protenas e
slidos totais no leite utilizado para a produo de produtos fermentados, foi possvel desenvolver
produtos com caractersticas adequadas, tais como consistncia, ausncia de acidificao ps-
processamento e de sinrese e com melhor qualidade que os produtos elaborados com leites
fortificados com leite em p ou leite evaporado.
Em um primeiro teste descrito por Tamine e Robinson (1999), atravs da concentrao do
leite integral por UF at um teor de slidos totais de 18-20 % (p/v) foi possvel obter um iogurte
homogneo e cremoso com flavour cido tpico, no sendo necessrio realizar homogeneizao

18
aps o tratamento do leite. Em um segundo teste, foi efetuado um processo similar ao
mencionado anteriormente, mas com o contedo de lactose ajustado para 2 % (p/v), resultando
em um iogurte com melhores caractersticas que os comercialmente disponveis. Em um terceiro
teste, concentrou-se um leite desnatado por ultrafiltrao at o teor de slidos totais de 13 % (p/v)
resultando tambm em um iogurte apropriado. No quarto teste, realizado para a produo de
iogurte com leite desnatado concentrado por osmose inversa (OI) at um teor de slidos totais de
15 % (p/v), resultou em um produto com qualidade similar (viscosidade, acidez e flavour) ao do
iogurte produzido com adio de leite desnatado em p com um teor de slidos totais de 15%
(p/v), apesar do produto mostrar uma propenso menor a sinrese, a prtica da OI muito
limitada para o uso em grande escala.
A produo de iogurte a partir de leite desnatado concentrado por ultrafiltrao,
proporciona um aumento do teor de protenas, o que permite uma maior absoro de gua, alm
do que um produto acabado com maior viscosidade do que um iogurte com o mesmo teor de
slidos, obtido pelos mtodos tradicionais, sem aumentar a sinrese (JEPSEN , 1977; NIELSEN,
1976; ANON, 1980; ROSENBERG, 1995).
Alguns estudos sobre a produo de iogurte obtido atravs de retentado obtido por UF
sugerem que o contedo de slidos totais deve ser de 13,23 % (p/v) porm no mencionam a
quantidade de gordura (TAMIME & ROBSINSON, 1999).
A utilizao do processo de ultrafiltrao associada diafiltrao possibilitou o aumento de
teor de slidos totais do leite pasteurizado, com o teor de lactose reduzido, o que vem a ser uma
vantagem do processo uma vez que o alto teor de lactose proporciona uma maior ps-acidificao
(Tamime & Deeth, 1980). Rasic & Kurmann (1978), e Pereira (2002), afirmam que, independente
do teor de lactose da matria-prima e do tipo de cultura utilizada, os iogurtes esto sujeitos ao
decrscimo de pH e aumento da acidez durante a estocagem refrigerada, atribuindo-se o fato
persistente atividade metablica das bactrias lcticas durante a estocagem do produto mesmo
em temperaturas de 0 a 5C.
Ribeiro (1989) avaliou a aplicao da ultrafiltrao de leite no processo de fabricao de
iogurtes a partir de concentrados de leite integral, leite desnatado e de leite com baixo teor de
lactose obtido por diafiltrao. Os iogurtes produzidos a partir de leites diafiltrados, com teores de
lactose ajustados faixa de 0,52-2,44% apresentaram uma menor velocidade de produo de
cido ltico durante o processo de fermentao, a qual diminuiu com a reduo do teor de lactose,
e apresentou nvel de acidez praticamente constante durante a estocagem quando o contedo de
lactose foi de 0,52-0,67%.
Um fator favorvel reduo do teor de lactose do leite por meio de diafiltrao que a
produo de cido lctico pelas bactrias lcticas diminui durante o armazenamento, fornecendo
um maior tempo de vida de prateleira ao produto (RIBEIRO, 1989).

19
Pereira (2002) fez um estudo para produo de iogurte com leite integral pasteurizado
submetido primeiramente ao processo de ultrafiltrao com fator de concentrao de 1,25 seguido
de diafiltrao at atingir o teor de lactose de 1,7%, sendo avaliado tambm, os tipos de culturas,
probiticas e tradicionais, concluindo que a reduo de lactose no afetou significativamente a
manuteno de ambos os tipos de culturas, porm observou-se que esta reduo influenciou
significativamente o tempo de fermentao que foi prolongado em 30 minutos, alm de resultar
em um produto considerado de baixa consistncia e baixa acidez pelos consumidores.

3. MATERIAL E MTODOS

3.1. MATERIAIS

3.1.1. Matria-prima

Leite integral pasteurizado e homogeneizado Tipo A.

3.1.2 Culturas Lcteas

As culturas lcteas contendo Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus
thermophilus (Chr. Hansen Yoflex - liofilizadas) na proporo 1:1 inicialmente dissolvidas em 2 L
de leite esterilizado, inoculadas a 45C, fermentadas por 4 horas e refrigeradas a 5 C at o
momento da utilizao, onde eram adicionadas em 5L dos retentados 1, 2 e 3 na proporo de
2%.

3.1.3 Equipamentos

Unidade Piloto de Ultrafiltrao Tetra Alcross MF 1, contendo uma membrana mineral
tubular de xido de zircnio com suporte de carbono grafite, com rea de 0,2 m
2
e com
tamanho de poros de 0,1 m (figura 3.1.3).
Pasteurizadora Brasnox modelo Tc capacidade 100 L.
Estufas Fanem Orion 515
Potencimetro Tecnal Tec 2
Balana Analtica Mettler Toledo AB204-S
Utenslios de planta piloto

20
Vidrarias e reagentes de laboratrio
Meios de cultura MRS e M17

Figura 3.1.3: Unidade Piloto de Ultrafiltrao Tetra Alcross MF 1

21
3.2. METODOLOGIA

3.2.1. Experimentos preliminares

Inicialmente foram realizados testes preliminares com fatores de concentrao
volumtricos de: 1:1,4; 1:1,6; 1:1,8 e 1:1,9 e teor de lactose de 1,7%. A partir dos resultados
obtidos foram realizados trs ensaios com trs repeties utilizando os fatores de 1,35 ; 1,40 e
1,50 e teor de lactose ajustado a ~1,7%.

3.2.2. Processo de obteno de retentados com baixo teor de lactose

O leite pasteurizado tipo A marca Fazenda Bela Vista foi aquecido a 55C. e concentrado
por ultrafiltrao at o fator de concentrao volumtrico de 1: 4,5., determinado a partir da
reduo de volume obtida durante o processo e controlado por medidas de vazo de permeado
durante o mesmo. Em seguida foi realizada a diafiltrao atravs da adio de gua deionizada a
55C para a obteno do teor de lactose at (1,70%). Aps a diafiltrao, o leite foi novamente
concentrado por ultrafiltrao at obteno dos fatores de concentrao volumtricos de 1:1,35,
1:1,4 e 1:1,5. A partir destes retentados foram produzidos os iogurtes.

3.2.3. Limpeza do sistema de ultrafiltrao

A limpeza da membrana de ultrafiltrao foi realizada no dia anterior e aps a utilizao do
equipamento, seguindo as seguintes etapas:
- Enxge com gua deionizada temperatura ambiente;
- Circulao de soluo de hidrxido de sdio a 1% por 30 minutos a 80C;
- Enxge do equipamento com gua deionizada temperatura ambiente at obteno de
pH neutro;
- Circulao de soluo de cido ntrico a 1% por 30 minutos a 50C;
- Medida do fluxo de permeado com gua deionizada a 55C;
- Circulao de soluo de hipoclorito de sdio 200 ppm durante 15 minutos temperatura
ambiente;
- Circulao de soluo de hipoclorito 200 mg/kg temperatura ambiente.

22
3.2.4. Fluxo de permeado (kg/h.m
2
)

O fluxo de permeado foi medido em funo do tempo de processamento. O tempo de
ultrafiltrao foi medido com cronmetro e o permeado retirado, coletado em recipiente durante
intervalo de tempo previamente determinado e pesado em balana digital com capacidade para 10
kg e preciso de 0,002 kg. O fluxo mdio de permeado foi ento calculado dividindo-se o peso de
permeado pelo tempo e rea da membrana.

3.2.5. Processo de Fabricao dos Iogurtes

O processamento de obteno dos retentados e dos iogurtes utilizados nos experimentos
apresentado na figura 3.2.2.5.
Os retentados (Fc de 1:1,35, 1:1,4 e 1:1,5) foram submetidos ao tratamento trmico de
95C por 5 minutos e resfriados a 45C para a fabricao dos iogurtes.
Os leites com baixo teor de lactose foram inoculados com 2% do fermento lctico
(L.bulgaricus e S. thermophilus), segundo as tcnicas recomendadas pelo fabricante das culturas
e homogeneizadas para promover uma distribuio adequada.
Em seguida, uma poro de cada iogurte foi acondicionada em tubos de rosca de 70 mL
identificados e estes colocados em banho termostatizado a 45C. Foram retiradas amostras a
cada 15 minutos para o monitoramento de pH e acidez titulvel ao longo da fermentao (curvas
de acidez) e do tempo de fermentao. A outra poro foi acondicionada em balde de 5 litros e
incubada em estufa a 45C. O tempo de fermentao dos iogurtes foi considerado o necessrio
para que o produto atingisse pH de 4,9 0,1. Em seguida os produtos foram retirados da estufa e
imediatamente resfriados em banho de gelo at 10C, batidos em misturador tipo mixer por 1
minuto e transferidos para copos de polietileno de 150 mL e lacrados com tampas de alumnio
termossoldvel e armazenados a 5C.

23

Figura 3.2.2.5 Diagrama de blocos do processamento do iogurte.

Dialfiltrao lactose ~1,7%
Leite Integral Pasteurizado e
Ultrafiltrao at Fc 1:4,5
gua a 55C
Permeadado2

Ultrafiltrao FC 1:1,3,5
Permeado 1
Retentado 1 FC 1:1,35
Retentado 2 Fc 1:1,40

Retentado 3 Fc 1:1,50
Pasteurizao 95por 5 dos 3 retentados separadamente
Resfriamento a 45C
Adio de cultura Lctea nos 3 retentados
Fermentao a 45C dos 3 retentados
retententados
Resfriamento a 10C dos 3 iogurtes
Batimento dos 3 iogurtes
Envase dos 3 iogurtes
Armazenamento a 5C dos 3 iogurtes
Permeadeo 3

Permeadeo 4

24

3.3. DETERMINAES ANALTICAS

3.3.1. Leite integral pasteurizado, permeados e retentados:

- pH: foi determinado em um potencimetro Micronal modelo B474, conforme metodologia
descrita na A. O. A. C. (1997).
- Acidez titulvel: foi determinada atravs da titulao da amostra com Hidrxido de Sdio 0,1
N em presena do indicador fenolftalena (A. O. A. C, 1997).
- Extrato Seco Total (EST): foi determinado gravimetricamente aps secagem em estufa a
105C (A.O.A.C., 1997).
- Gordura: foi determinada pelo mtodo de Gerber (ADOLFO LUTZ, 2005).
- Nitrognio Total: foi determinado atravs do mtodo micro Kjeldahl, sendo que o fator de
converso para protena foi calculado multiplicando-se o teor de nitrognio total por 6,38
(A.O.A.C., 1997).
- Lactose: foi determinada pelo mtodo de Felhing (ADOLFO LUTZ, 2005).

3.3.2. Curvas de pH e acidez
Para de terminao das curvas de pH e acidez durante o processo de fermentao, os
retentados adicionados de fermento lctico foram acondicionados em tubos de rosca com
capacidade para 70 mL e incubados em Banho de gua a temperatura de 43 C. Em intervalos de
50 minutos, retirava-se um tubo de cada retentado do Banho, resfriava-se a 20 C com auxlio de
gelo e realizava-se as determinaes de pH e de acidez titulvel.
Amostras do iogurte foram armazenadas em recipiente de polietileno, com capacidade de
150 g, selados e armazenados em refrigerador a 5C e analisadas quanto a acidez titulvel nos
intervalos de 1, 7, 14, 21,28 e 35 dias aps sua fabricao.

3.3.3 Anlises microbiolgicas

Para verificar se os iogurtes estavam de acordo com a legislao, foram realizadas
anlises microbiolgicas dos iogurtes aps 35 dias de fabricao para determinao do nmero
total de bactrias. O nmero total de L. bulgaricus foi determinado por meio de inoculao na
profundidade das placas contendo agar para Lactobacillus DE Man, Rogosa e Sharpe (Agar
M.R.S.) e incubadas a 37C por 48h e o S. thermophilus na profundidade das placas contendo o

25
meio M17 com lactose incubados a 37C por 48 h conforme descrito por Jay (2005). A abertura
das embalagens dos iogurtes foi realizada no interior da cmara de fluxo laminar para prevenir
qualquer contaminao da amostra. Aps o tempo de incubao necessrio para cada meio de
cultura, realizou-se as contagens das colnias presentes nas placas.

3.3.4. Anlise sensorial

Foi realizada a anlise sensorial dos iogurtes para avaliar a aceitabilidade dos mesmos
quanto aos atributos de consistncia e acidez e para verificar se existia preferncia entre as
amostras. A anlise foi realizada no Laboratrio de anlises sensoriais da Faculdade de
Tecnologia Termomecnica e foi aplicada a 50 provadores de ambos os sexos com faixa etria
entre 18 a 58 anos. Para cada provador, foram dispostas as trs amostras contendo
aproximadamente 50 mL de iogurte, produzidos com os leites concentrados e diafiltrados com
fatores de 1,35, 1,40 e 1,50. A degustao foi realizada em cabines individuais sob a iluminao
de lmpadas vermelhas. Cada provador ordenou o cdigo das amostras na ficha da anlise
sensorial de acordo com sua preferncia (da mais preferida para a menos preferida) e sua
justificativa como demonstrado na figura 3.3.3. O mtodo sensorial foi realizado conforme descrito
por Dutcosky (1996).

Anlise Sensorial
Nome:_________________________________________ Idade:_____
Amostra: Iogurte natural
Favor provar as amostras cedidas, da esquerda para a direita, e registrar o cdigo de
cada amostra de acordo com sua preferncia nos espaos a baixo. Em seguida, se desejar,
justifique suas escolhas.
__________ __________ __________
(+ Preferida) (- Preferida)
Justificativa: ___________________________________________________________

FIGURA 3.3.3: Ficha de anlise sensorial utilizada para o teste de preferncia dos iogurtes naturais

26
3.3.5. Caractersticas reolgicas

As amostras de iogurte foram previamente homogeneizados por 20 segundos, e
acondicionadas em bqueres para a realizao das medidas de viscosidade a 10C, utilizando o
Viscosmetro Brookfield modelo LVDV-III, sendo que para um determinado spindle SC4-18,
efetuou-se a variao de rotao de 0,1 a 1,0 rpm (crescente e depois decrescente).
Foram realizados anlises com o viscosmetro digital Brookfield DV-III Reometer v3.3 LV
nos iogurtes aps 7 dias de armazenamento sob refrigerao, sendo determinado os valores
mdios de ndice de consistncia (k) e ndice de comportamento do fludo (n) nos trs
processamentos.

3.4. PLANEJAMENTO ESTATSTICO

Foi efetuado o planejamento de blocos completos com 3 repeties, conforme descrito por
Box et. al., (1978). O experimento foi aleatorizado de acordo com esse planejamento. A varivel
avaliada foi o fator de concentrao e os blocos foram os processamentos. Os resultados obtidos
foram avaliados por Anlise de Varincia (ANOVA) e o nvel de significncia utilizado foi o de 5%.
Quando aos resultados da ANOVA mostraram a existncia de diferena significativa foi realizado
o teste de mdias de Duncan.

3.5. CLCULOS

3.5.1. Clculos do fator de concentrao e da massa de gua para diafiltrao

O fator de concentrao foi determinado atravs da reduo da massa obtida durante o
processo de ultrafiltrao, conforme descrito por FIL IDF (1981).

Fc = Massa inicial x Fc inicial
Massa inicial Peso permeado

A determinao do peso de gua a ser adicionada foi calculada conforme descrito por
Pereira (2002).

M
L + A
= M
L
x C
L

C
1

M
A
= M
L + A
- M
L

27
Onde,
M
L + A
= Massa de leite e gua adicionada para a diafiltrao (kg);
M
L
= Massa de leite integral no sistema de ultrafiltrao (kg);
C
L
= Concentrao de lactose inicial no leite integral (g/L);
C1= Concentrao de lactose desejada no leite diafiltrado (g/L);
M
A
= Massa de gua deionizada a ser adicionada para obter leite diafiltrado (Kg).

28
4. RESULTADOS E DISCUSSES

4.1 Testes Preliminares

Os resultados obtidos nos testes preliminares mostrou que o iogurte elaborado com retentado
de fator de 1:1,4 (com 10,3% de slidos totais) resultou em um produto com consistncia
adequada, enquanto que os elaborados com retentados com fatores de concentrao 1:1,8 (com
15,7% de slidos totais) e 1:1,9 (com 16,7% de slidos totais) resultaram em iogurtes de
consistncia inadequada similares a um flan, concluindo assim, que seria necessrio um estudo
maior com retentados com concentraes menores que 1:1,8.

4.2. Processo

4.2.1. Fluxo do permeado

Na figura 6.2.1. apresentado o comportamento da vazo de permeado em funo do
tempo, onde verifica-se que a vazo diminui com o tempo medida que o fator de concentrao
aumenta. Este comportamento foi observado por vrios autores e confirmado por Ribeiro, 1989,
uma vez que, alm dos parmetros operacionais (presso, temperatura, concentrao da
alimentao e fluxo de alimentao), a formao de camada polarizada e a viscosidade do
concentrado influenciam significativamente no fluxo de permeado. Essa camada formada devido
deposio contnua de componentes retidos na superfcie da membrana, principalmente
protenas e sais, medida que a concentrao aumenta, exercendo uma resistncia hidrulica
passagem de gua e de solutos de baixo peso molecular.

29
Vazo de permeado x Tempo
0
5
10
15
20
25
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50
Tempo (h)
V
a
z
o

(
K
g
/
h
)

FIGURA 6.2.1 : Vazo de permeado (Kg/h) em funo do tempo (h)

4.2.2. Composio fsico-qumica das matrias-primas

A tabela 6.2.2. apresenta a composio mdia de 3 processamentos, assim como, os
respectivos desvios padres do leite pasteurizado integral, e dos retentados com fatores de
1:1,35, 1:1,40 e 1:1,50.

TABELA 6.2.2: Composio centesimal mdia do leite integral e dos retentados com fatores de concentrao
volumtricos de 1:1,35; 1:1,40 e 1:1,50
Anlises Leite Integral
pasteurizado
Retentado 1
(FC 1:1,35)
Retentado 2
(FC 1:1,40)
Retentado 3
(FC 1:1,50)
Lactose (%) 4,6 0,1
a
1,77 0,09
b
1,8 0,1
b
1,75 0,08
b
Gordura (%) 3,1 0,1
a
4,5 0,1
b
4,9 0,3
b
4,8 0,1
b
Protena (%) 4,4 0,1
a
4,4 0,2
a
4,6 0,1
a
4,9 0,2
a
Cinzas (%) 0,67 0,01
a
0,57 0,06
b
0,52 0,04
b
0,53 0,04
b
Extrato seco Total
(%)
11,6 0,6
a
11,4 0,4
b
11,62 0,08
b
12,0 0,4
b
Valores mdios resultantes de trs processos. Mdias com letras iguais na mesma linha no diferem significativamente
entre si ao nvel de 5% de significncia (p> 0,05).

A partir dos resultados obtidos (tabela 6.2.2.) pode-se verificar que o leite pasteurizado tipo
A utilizado nos trs processamentos sofreu poucas variaes em sua composio entre os
processamentos uma vez que foi utilizada a matria-prima de mesmo fornecedor, assim como, as
amostras de leite ultrafiltrados e concentrados diafiltrados, visto que apresentaram baixos desvios

30
padres, havendo repetibilidade nos trs processos realizados, no apresentando diferena
significativa (p=0,99).
Segundo Tamime e Deeth, 1980, o teor de slidos totais no leite para a fabricao de
iogurtes pode variar de 9,0 % para obteno de iogurte desnatado at 20% para iogurtes integrais.
Duame (1979), afirma que a matria-prima deve apresentar no mnimo 12,0% para obteno de
um iogurte de boa textura.
O processo de ultrafiltrao possibilitou o aumento do contedo de protenas, gordura e
conseqentemente um pequeno aumento no teor de extrato seco total. J o processo de
diafiltrao permitiu uma reduo de 63% do teor de lactose total da matria-prima e uma reduo
do teor de resduos minerais.
A composio do leite integral pasteurizado e homogeneizado se encontrou dentro dos
padres estabelecidos pelo Ministrio Da Agricultura, Pecuria e Abastecimento quanto
composio fsico-qumica.
O valor de protena do leite integral pasteurizado superior ao encontrado por Pereira
(2002), consequentemente, mesmo com retentado com fator de concentrao de 1:1,25 com o
valor protico de 3,3% utilizado para a produo de iogurte foi inferior ao utilizado, assim a autora
no obteve um iogurte de boa consistncia e acidez desejada, mesmo utilizando a matria-prima
com a mesma concentrao de lactose, constatando-se assim, a forte influncia do teor de
protenas para a fabricao do iogurte, sendo o teor protico, o fator de maior relevncia, visto que
os valores de protenas da matria-prima utilizada foram superiores (4,4 a 4,9%), resultando em
iogurte com a viscosidade e acidez adequadas.

4.2.3 pH e acidez durante a fermentao

A legislao no determina valores de pH para iogurtes, entretanto uma forma de monitorar
a fabricao e o seu valor est relacionado com a acidez e o desenvolvimento microbiolgico,
ficando seus valores a critrio de cada produtor de acordo com o produto que se deseja obter.
Estabelecido como trmino da fermentao o pH de aproximadamente 4,9, o tempo necessrio
para atingi-lo foi de 320 minutos. Esse tempo de fermentao diferente ao encontrado por Pereira,
2002, que foi de 280 minutos em mdia quando da fabricao de iogurtes a partir de teores de
lactose semelhantes ao utilizado (1,73 0,04 %). Essas diferenas podem ser atribudas s
diferenas entre as cepas utilizadas.
Segundo Fernndez-Garcia et.al., (1998) o efeito significativo do teor de lactose da matria-
prima sobre o tempo de fermentao se deve principalmente ao comportamento da cultura
tradicional durante a fermentao, visto que, observou-se que o tempo de fermentao necessrio
para o produto atingir pH 4,4 foi o mesmo (475 minutos) tanto para o leite controle quanto para o
leite com 85% de reduo do teor de lactose, obtido por hidrlise enzimtica.

31
A figura 6.2.3.1 mostra que as concentraes dos retentados no influenciaram no tempo
de fermentao ao nvel significncia de 5% (p>0,05), cinco horas e oitenta e trs minutos, ou
seja, quando os iogurtes apresentaram um valor de pH de aproximadamente 4,9.

FIGURA 6.2.3.1: Variao de pH durante a fermentao dos iogurtes

De forma semelhante ao pH, os fatores de concentrao dos retentados no influenciaram de
forma significativa (p=0,01) no desenvolvimento de acidez ao longo do tempo de fermentao
(figura 6.2.3.2). Este comportamento era esperado em funo do fato do teor de lactose ter sido
ajustado a um mesmo valor, ou seja, 1,7%.

32

FIGURA 6.2.3.2: Desenvolvimento de acidez durante a fermentao dos iogurtes.

4.2.4. Caracterstica da ps- acidificao dos iogurtes com baixo teor de lactose

A utilizao do processo de ultrafiltrao associada diafiltrao possibilitou o aumento do
teor de slidos totais do leite pasteurizado, com o teor de lactose reduzido, o que vem a ser uma
vantagem do processo uma vez que o alto teor de lactose proporciona uma maior ps-acidificao
(TAMIME & DEETH, 1980). Os iogurtes esto sujeitos ao decrscimo de pH e aumento de acidez
durante a estocagem sob refrigerao, independente do teor de lactose da matria-prima e do tipo
de cultura utilizada, atribuindo-se o fato persistente atividade metablica das bactrias lcticas
durante a estocagem do produto mesmo a 4C (BEAL et.al., 1999; PEREIRA, 1992).
Na tabela 6.2.4.1 apresentado o comportamento de ps acidificao dos iogurtes
processados a partir dos leites concentrados e ultrafiltrados durante o tempo de estocagem sob
refrigerao (5C) de 5 semanas.

33

TABELA 6.2.4.1: Variao mdia de pH dos iogurtes durante estocagem

Tempo de
armazenamento (dias)

pH mdio
Retentado 1
(1:1,35)

pH mdio
Retentado 2
(1:1,40)

pH mdio
Retentado 3
(1:1,50)
7 5,1 0,3
a
5,1 0,4
a
5,1 0,4
a
14 4,9 0,3
a
5,1 0,4
a
5,1 0,4
a
21 4,9 0,3
a
5,0 0,5
a
5,0 0,4
a
28 4,9 0,2
a
5,0 0,5
a
5,0 0,4
a
35 4,8 0,3
a
5,0 0,5
a
4,9 0,5
a
Mdias com letras iguais na mesma linha no diferem significativamente entre si (p> 0,05).

Os dados apresentados na tabela 6.2.4.1 mostram que no foi obtida diferena significativa
na variao de pH ao longo do tempo (p=0,93) ao nvel de significncia de 5%, como tambm no
houve diferena significativa entre os 3 processos (p=0,74) ao mesmo nvel. Esses resultados
mostram que o fator de concentrao no influenciou na variao de pH durante o
armazenamento e que a reduo do teor de lactose permitiu que a acidez no sofresse uma
variao significativa, evitando assim ps-acidificao do iogurte, concordando com dados obtidos
por Ribeiro (1989) e Pereira (2002).
O mercado de iogurte relativamente novo e existem poucas especificaes do padro de
qualidade, sendo estas, usualmente fixadas pelos consumidores e pelos prprios fabricantes
(MARTINS, 2002). A variao mdia da acidez dos iogurtes processados a partir dos leites
concentrados e ultrafiltrados durante o tempo de estocagem apresentada na tabela 6.2.4.2,
estes resultados demonstram que todos os iogurtes apresentaram valores de acidez de acordo
com a legislao, ou seja, 0,6 a 1,5 g de cido lctico / 100 g (ANVISA, 1998).

TABELA 6.2.4.2: Valores mdios de Acidez desenvolvida (g de cido lctico/ 100 g) de iogurte durante o
armazenamento dos iogurtes elaborados com os retentados 1, 2 e 3.
Tempo de
armazenamento
(dias)

pH mdio
Retentado 1
(1:1,35)

pH mdio
Retentado 2
(1:1,40)

pH mdio
Retentado 3
(1:1,50)
0,61
a
0,07

0,60
a
0,09

0,63
a
0,09

14 0,65
a
0,07

0,6
a
0,1

0,6
a
0,1

21 0,67
a
0,07

0,6
a
0,1

0,7
a
0,1

28 0,65
a
0,07

0,6
a
0,1

0,7
a
0,1

35 0,67
a
0,06

0,6
a
0,1

0,7
a
0,1

Mdias com letras iguais entre linhas no diferem significativamente entre si (p> 0,05).

34
Atravs da tabela 6.2.4.2. pode-se observar que no houve diferena significativa na
variao da acidez ao longo do tempo (p=0,81) ao nvel de significncia de 5%, como tambm no
houve diferena significativa entre os 3 processos (p=0,77) ao mesmo nvel. Esses resultados
mostram que o fator de concentrao no influenciou na variao da acidez durante o
armazenamento e que a reduo do teor de lactose permitiu que a acidez no sofresse uma
variao significativa, evitando assim ps-acidificao do iogurte, concordando com dados obtidos
por vrios autores (Ribeiro, 1989; Pereira, 2002; Martins, 2002).
Segundo Martins, 2002, a acidez do iogurte varia com a temperatura de incubao, sendo
esta importante para ocorrer o desenvolvimento da cultura lctica durante o armazenamento a frio.
Salji & Ismail (1983) observaram que a consistncia do iogurte estava relacionada com sua
acidez, que se alterava durante o armazenamento em maior ou menor grau, dependendo da
acidez inicial e da temperatura de estocagem do produto. Como pode ser observado atravs da
tabela 6.2.4.1 que a variao de pH durante a estocagem do iogurte em todas as concentraes
estudadas foi muito pequena, praticamente constante, fato explicado devido reduo de lactose
e aumento do teor de protena que resulta em um aumento do poder tamponante no concentrado
sendo observado tambm por Ribeiro (1989) e Pereira (2002), porm em menores propores,
pois a reduo de pH relatada pela primeira autora foi mais acentuada (de 4,90 para 4,41) da
obtida que inicialmente foi de 5,1 para 4,8, atribuindo o fato a maior quantidade de protena,
concordando tambm, Martins, 2002, afirmando que o teor de slidos do leite exerce grande
influncia na acidez titulvel.
Em um estudo relatado por Martins (2002), os autores Lee et. al. (1991) concluram que a
vida de prateleira de seu produto deveria ser de 16 dias a 5C com base nas alteraes de pH e
de acidez titulvel. Neste trabalho, o iogurte superou o prazo de validade estipulado pelo autor,
sendo que este pode ser estendido para 30 dias na mesma temperatura, pois os mesmos
parmetros ainda esto de acordo com a legislao e com os recomendados por outros autores.

4.2.5. Anlises microbiolgicas

Na tabela 6.2.3 so apresentados os valores resultantes da enumerao das bactrias
(S.thermophilus e L. bulgaricus) nos iogurtes aps 35 dias da produo.

TABELA 6.2.3: Enumerao de bactrias nos iogurtes aps 30 dias da produo (LOG 10
7
UFC/g ).
Iogurte S.thermophilus L. bulgaricus
Retentado 1 (1:1,35) 16,4 0,5
a
1,2 0,3
b
Retentado 2 (1:1,40) 15 2
a
1,05 0,07
b
Retentado 3 (1:1,50) 12 1
a
7 1
b
Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem significativamente entre si (p> 0,05).

35
As anlises foram realizadas em duplicata. A composio dos leites utilizados para a
elaborao dos iogurtes com concentrao com fatores de 1:1,35; 1:1,40 e 1:1,50 permitiram a
viabilidade do inoculo, pois o teor de lactose da matria-prima no afetou o processo de
fermentao. O nmero de clulas viveis de S. thermophilus e L. bulgaricus manteve-se dentro
dos padres exigidos pela legislao, uma vez que o nmero destas bactrias foi superior a 10
7

bactrias lticas totais (UFC/g), no apresentando diferena significativa (p=0,93) entre as
concentraes dos iogurtes obtidos (Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 2007). Os
resultados demonstram a predominncia do S.thermophilus, pois segundo Tamime & Deeth
(1980) o L. bulgaricus estimula a formao de cido e atua sobre as protenas liberando
aminocidos como valina, histidina, prolina, metionina, cido glutmico e leucina que so
essenciais para o crescimento deste.

4.2.6. Anlise Sensorial

Na tabela 6.2.4. apresentada a somatria da pontuao obtida no teste de
ordenao atribudas s amostras de iogurtes na trs concentraes estudadas.

Tabela 6.2.4. Pontuao dos iogurtes na anlise sensorial.
Somatria da Pontuao dos iogurtes obtidos em anlise
sensorial
Retentado 1 (1:1,35) 109
a
Retentado 2 (1:1,40) 98
a
Retentado 3 (1:1,50) 93
a
Somatria

com letras iguais no diferem significativamente entre si (p> 0,05).
Os resultados obtidos foram comparados por meio da tabela de Newell e Mac Farlane
(Dutcosky, 1996), e anlise de varincia. Verificou-se que no houve preferncia significativa entre
os iogurtes avaliados, ao nvel de significncia de 5%. Foram observados alguns comentrios
sobre a consistncia e sabor, onde os provadores apreciaram o produto e foi constatado que
alguns preferiam o menos viscoso, enquanto outros o mais viscoso, concluindo-se ser uma
questo de preferncia particular de cada provador. Esses resultados demonstraram que os
iogurtes apresentaram uma boa aceitabilidade.

4.2.7. Viscosidade Aparente

Na tabela 6.2.5 apresentada a viscosidade dos iogurtes determinada a 1,0 rpm aps 1
semana de produo.

36

TABELA 6.2.5: Viscosidade Aparente (Pa.s) determinada nos iogurtes aps 01 semana de fabricao

Iogurte elaborado com Retentado
1 (1:1,35)

2 (1:1,40)

3 (1:1,50)

7,0 0,1
a
8,49 0,08
b
9,4 0,1
c
Mdias de viscosidade com letras diferentes diferem significativamente entre si (p> 0,05).

Como pode ser observado na tabela 6.2.5, houve diferena significativa entre os trs
iogurtes, pois pelo teste de mdias, nenhuma mdia igual, o que visvel pelos dados e era
esperado uma vez que se utilizaram fatores de concentraes das matrias-primas diferentes
refletindo assim, em maior viscosidade quando este foi elaborado com fator de concentrao
maior, uma vez que o fator determinante da viscosidade o teor de protenas (TAMIME, 2002).
Em um estudo relatado por Tadini et. al. (2002), comparou-se iogurtes elaborados com
leite com teores de slidos de 16% com iogurtes elaborados com o mesmo teor de slidos
acrescidos de 1% e 2% de caseinato, tendo como resultados valores de viscosidades aparente de
1,38 vezes superior e 1,92 vezes superior, respectivamente, quando comparados ao iogurte sem
adio de caseinato, observando-se a influncia de protena na viscosidade do iogurte. Os valores
numricos de viscosidade aparente obtidos neste trabalho no podem ser comparados com os
obtidos em outros trabalhos, uma vez que, por definio, esta uma medida em um nico ponto
atravs de cisalhamento constante, dependendo das condies iniciais de cada medio
(velocidade e temperatura) (DORAN, 1998; EARLE,1998 ).
Atravs da tabela 6.2.2. e 6.2.5. verifica-se que o teor de slidos influenciou
significativamente na viscosidade do iogurte, principalmente quanto ao teor protico, visto que,
com um aumento de 0,2% de protena juntamente com mudanas ocasionadas pela ultrafiltrao
fez com a viscosidade aumentasse em 1,2 vezes, sendo assim, possvel obter iogurtes com
consistncia adequada e baixo teor de lactose utilizando os fatores de concentrao de 1:1,35;
1:1,40 e 1:1,50 e ajuste do teor de lactose a 1,7%.

4.2. 8. Comportamento reolgico dos iogurtes

Avaliando-se o comportamento reolgico das amostras, atravs da rotao do fuso
utilizado de 0,1 rpm a 1 rpm, verificou-se comportamento semelhantes ao exemplo demonstrado
na figura 7.1.

37

FIGURA 7.1: Comportamento reolgico da amostra de iogurte.

A equao que rege este comportamento a apresentada na equao 7.1.
n
dx
dv
k

= (equao 7.1)
k = ndice de consistncia
n = ndice de comportamento do fludo (DORAN, 1998; EARLE,1998).

Os valores mais provveis, valor mdio e respectivo desvio padro, de k e n das amostras
analisadas so apresentados na tabela 7.1. Analisando os resultados obtidos, conclui-se que os
fluidos apresentam comportamento pseudoplstico, pois de acordo com Earle (1998) e Doran
(1998) para ter esta classificao o valor do ndice de comportamento do fluido (n) deve ser menor
que 1. Os valores de k obtidos nos iogurtes foram influenciados pelo fator de concentrao dos
retentados, pois foi verificada diferena significativa ao nvel de 5% (p=0,01), evidenciando assim
a diferena de viscosidade aparente entre as amostras como demonstrado na tabela 6.2.5.

TABELA 7.1: ndices de comportamento (n) e de consistncia (k) mais provveis obtidos nos iogurtes
Retentado 1
(1:1,35)
Retentado 2
(1:1,40)
Retentado 3
(1:1,50)
k (30,13 0,07)
a
(33,5 0,2)
b
(36,4 0,8)
c

n (0,27 0,06
)a
(0,2 0,1)
a
aa
(0,28 0,09)
a

Mdias com letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p> 0,05).

38
Ao aplicar-se rotao de inicialmente de 0,1 a 1,0 rpm (crescente) e posteriormente de 1 a
0,1 (decrescente), o comportamento reolgico das amostras resultou em valores semelhantes ao
exemplo demonstrado na figura 7.2, verificando-se diminuio da viscosidade aparente para uma
mesma taxa de deformao, caracterizando-se comportamento tixotrpico (DORAN, 1998).

FIGURA 7.2: Comportamento reolgico da amostra de iogurte.

39
5. CONCLUSES

O teor de lactose de 1,7% dos retentados utilizados para a elaborao dos iogurtes
permitiu a sobrevivncia do inoculo. Os nmeros de clulas viveis de S. thermophilus e L.
delbruecki subsp. bulgaricus mantiveram-se dentro dos padres exigidos pela legislao.

Os fatores de concentrao volumtricos dos retentados (1:1,35; 1:1,40 e 1:1,50) e mesmo
teor de lactose no influenciaram significativamente no processo de fermentao dos
iogurtes.

A reduo de lactose e aumento do valor protico evitou a ps-acidificao do iogurte
durante o armazenamento, no havendo influncia da concentrao dos retentados
utilizados como matria-prima (1:1,35; 1:1,40 e 1:1,50) uma vez que, os valores de pH e
acidez se mantiveram praticamente constantes.

A utilizao de retentados com fatores de concentrao volumtricos de (1:1,35; 1:1,40 e
1:1,50) para elaborao dos iogurtes no resultou em preferncia significativa ao nvel de
significncia de 5%.

O teor de slidos influencia significativamente na viscosidade do iogurte, principalmente
quanto ao teor protico, visto que, com um aumento de 0,2% de protena resultou em um
aumento de viscosidade de 1,2 vezes.

Foi possvel obter iogurtes com consistncia adequada utilizando os fatores de
concentrao volumtricos de 1:1,35; 1:1,40 e 1:1,50 e com baixo teor de lactose por meio
da utilizao de diafiltrao durante o processo de concentrao por ultrafiltrao.

Os iogurtes produzidos com os retentados com fatores de concentrao volumtricos de
1:1,35; 1:1,40 e 1:1,50 apresentaram comportamento pseudoplstico e tixotrpico. Os
valores de ndice de consistncia k dos iogurtes foram significativamente afetados pelos
fatores de concentrao volumtricos de 1:1,35; 1:1,40 e 1:1,50 dos retentados utilizados
em sua elaborao. Quanto maior o fator de concentrao, maior o valor de k.

40

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