Cow Teat Skin, a Potential Source of Diverse Microbial Populations for Cheese Production

Treinta aos de prcticas de ordeo conducidos por una estrategia de higiene han dado lugar a la
presencia de niveles muy bajos de todas las poblaciones microbianas en la leche cruda, incluidos
los de inters para la elaboracin de queso. De hecho, ms de 90% de leche en Francia presenta
un nivel de la microbiota total por debajo de 105 CFU ml de 1 o inferior (5). Esto es motivo de
preocupacin para los fabricantes de queso, ya que causa una prdida de la diversidad y riqueza
de las propiedades sensoriales de los quesos de leche cruda. Sin embargo, se han identificado
ms de 150 especies en la leche y los quesos de leche cruda que combinan los mtodos de
cultivo independiente e dependientes. Para identificar las posibilidades de accin necesaria para
mantener la diversidad microbiana de la leche, mientras la eliminacin de los agentes patgenos,
un mejor conocimiento del entorno de granja como una reserva de biodiversidad se requiere.
En las clulas de la ubre de vacas sanas, la leche es estril; sin embargo, est enriquecida con los
microorganismos durante su paso a travs del canal del pezn por contacto con la superficie de la
piel de los pezones, el aire circundante, y otros factores ambientales en la granja. Condiciones de
alojamiento (materiales de cama, manejo de los desperdicios) y suministro de de agua domstica
la leche tambin pueden influir en la calidad de la leche. Por otra parte, de acuerdo con el
mantenimiento y la diversidad microbiana de la leche, las biopelculas formadas en la mquina de
ordeo pueden inocular la leche. La cisterna del pezn, canal del pezn, y el pice del pezn
pueden ser colonizados por una variedad de microorganismos, incluyendo bacterias patgenas.
La poblacin microbiana del canal del pezn ha sido descrita por clonacin y secuenciacin de los
genes 16S rRNA. Por otro lado, punta del pezn y la piel del pezn poblaciones microbianas se
han descrito slo mediante la aplicacin de los mtodos de cultivo. La piel del pezn se ha
descrito como la primera reserva de diversidad microbiana que puede encontrar en la leche
durante el ordeo, pero estos estudios reportan slo los microorganismos cultivables y no toda la
diversidad.
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue crear un inventario de las poblaciones microbianas que
se encuentran comnmente en la piel de los pezones de las vacas lecheras. Para este propsito,
la diversidad de la comunidad microbiana en piel de los pezones de la vaca se evalu utilizando
un mtodo dependiente del cultivo basado en el uso de diferentes medios lcteos especficos,
seguido de la identificacin de aislamientos por 16S rRNA secuenciacin de genes. Esto se
combin con un enfoque molecular directo mediante clonacin y secuenciacin del gen 16S rRNA.
Este estudio destac la gran diversidad de la comunidad bacteriana que pueden ser encontrado
en la piel del pezn, donde el 79,8% de los clones correspondi a diversas especies no
identificadas, as como 66 especies identificadas, pertenecientes principalmente a las que se
encuentran comnmente en la leche cruda (Enterococcus, Pediococcus, Enterobacter, Pantoea,
Aerococcus, y Staphylococcus). Varios de ellos, tales como bacterias de cido lctico nonstarter
(NSLAB), Staphylococcus, y Actinobacteria, pueden contribuir al desarrollo de las caractersticas
sensoriales del queso durante la maduracin. Por lo tanto, la piel del pezn puede ser una fuente
interesante de biodiversidad para la leche. Se han observado variaciones de los recuentos
microbianos y la diversidad entre las fincas estudiadas. Por otra parte, Staphylococcus auricularis,
Staphylococcus devriesei, Staphylococcus arlettae, Streptococcus bovis, Streptococcus equinus,
Clavibacter michiganensis, Coprococcus catus o Arthrobacter gandavensis bacterias comensales
de la piel del pezn y ducto del pezn, as como la piel humana, no son comunes en la leche, lo
que sugiere que hay una ruptura del flujo microbiano de un animal a la leche. Entonces sera
interesante estudiar a fondo este flujo microbiano de pezn a la leche.
La combinacin de mtodos independientes y dependientes del cultivo da una nueva visin de la
diversidad microbiana existente en la superficie de la piel del pezn. En nuestro estudio, entre 29
especies identificadas por el mtodo dependiente del cultivo, 10 de ellos fueron tambin
encontrados por el mtodo de cultivo independiente. Adems, otras 27 especies bacterianas se
encontraron slo por el mtodo independiente del cultivo. Sin embargo, la mayora de los clones
(79,8%) correspondi a especies no identificadas y / o no cultivadas.
Nuestros resultados confirman que la piel de los pezones puede ser considerada como una
posible fuente microbiana para la leche, que se debe controlar para evitar la presencia de
bacterias de origen animal o humano patgenas. La diversidad microbiana del pezn tambin
puede usarse como una fuente de bacterias tiles para la fabricacin del queso. Las cualidades
sensoriales de los quesos de leche cruda son el resultado de un equilibrio entre las diferentes
poblaciones microbianas (bacterias cido-lcticas, bacterias Gram-negativos, Staphylococcus,
GC-altos de bacterias Gram-positivas, etc), con cada uno que tiene un papel potencial, pero an
no se entienden completamente, en la produccin de compuestos aromticos en el queso. Las
bacterias cido lcticas tales como Leuconostocs, enterococos, o bacterias del cido lctico
nonstarter (NSLAB), que aseguran la acidificacin y / o producen compuestos antipatgenos y
aromticos en los quesos, se detectaron en la piel de los pezones en este estudio. El recuento de
Lactobacillus mesoflico era entre 1,35 y 2,70 ml de 1 log10 UFC de suspensin del pezn, y el
recuento de bacterias de Enterococcus en un medio de SB fue entre 1,39 y 4,72 ml de 1 log10
UFC de suspensin del pezn.
Enterococcus faecium, Enterococcus hirae, Enterococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus pentosaceus, Estreptococo sp., Y Estreptococo bovis identificados en la piel del
pezn tambin se han identificado en la leche, lo que sugiere que estas especies pueden ser
inoculadas en leche por la piel del pezn y no slo por el canal del pezn. Sin embargo, de
Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Estreptococo parauberis y Streptococcus
dysgalactiae, que se han identificado en la leche de vaca, no se han encontrado en la piel de los
pezones todava o en el canal del pezn.
Como seal Vacheyrou et , Aerococcus sp. (en particular Viridans Aerococcus) y Staphylococcus
sp. fueron encontrados predominante de los mtodos basados en el cultivo, especialmente en FD
granja. Del mismo modo, Staphylococcus arlettae, Staphylococcus fleurettii, Staphylococcus
haemolyticus, Staphylococcus pasteuri, Staphylococcus saprophyti-cus, Staphylococcus succinus,
Staphylococcus vitulinus, xylosus Staphylococcus cus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus
auricularis, Staphylococcus devriesei y maris Dietzia, similar a Staphylococcus cus, identificado en
nuestro estudio, se encuentran comnmente en la leche o de la leche cruda quesos. Equorum
Staphylococcus encuentra en la leche, el queso y el pezn de la vaca no se obtenidos del la piel
del pezn en nuestro estudio, pero esta especie puede haber sido identificado errneamente
desde su secuencia de gen 16S ARNr es muy similar a las secuencias de Staphylococcus xylosus
y Staphylococcus saprophyticus. Coagulasa-negativos estafilococos (Staphylococcus xylosus y
Staphylococcus equorum) pueden estar involucrados en el sabor y aroma para la formacin de los
quesos.
Actinobacteria afiliadas a la Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium y gnero contribuyen a
la textura de queso, sabor, y la formacin de color durante la maduracin. Variabile
Corynebacterium se encuentra con frecuencia en el queso; Sin embargo, no se encontr en este
estudio o en el de Vacheyrou et al. Secuencias afiliados al Corynebacterium xerosis, as como
tabacinasalis Fackla-mia, Aerosphaera taetra, y Turicibacter sanguinis, son frecuentes entre los
clones en la librera 16S rRNA y tambin se detectaron en la leche o el queso.
Todas estas especies eran dominantes entre los clones identificados en la granja FD, donde la
comunidad microbiana no era muy diversificada. FD difera de las otras granjas por sus prcticas
de higiene, que no eran tan estrictos como en el resto de granjas y podran promover estas
especies. Las siguientes especies, detectado en la superficie de los pezones de la vaca con
menos frecuencia, estaban tambin presentes en la leche o el queso: Bacillus oleronius y Bacillus
pumilu, Leucobacter komagatae, y Eubacterium tenue, y bacterias Gram-negativas tales como
Enterobacter, Pseudomonas, Selenomonas, Pantoea agglomerans, Serratia Escherichia coli, y
Aquatilis Rahnella.
Bacterias Gram-negativas pueden tener un efecto positivo o negativo en el sabor de los quesos,
en funcin de su relacin en la comunidad microbiana . Las especies de Clostridium detectadas
con mayor frecuencia usando el mtodo molecular directo no fueron las especies ms comunes
que se encuentran en la leche (es decir, Clostridium lituseburense y Clostridium por-fringens).
Adems, se detectaron otras especies que no se encuentran comnmente en los productos
lcteos en nuestro estudio sobre la piel de los pezones de la vaca y estaban presentes en la
superficie de la piel humana o de vaca y en el canal del pezn de la vaca. El estafilococos
coagulasa-negativos incluyendo auricularis Staph-ylococcus se consideraron la bacterias ms
comunes de la piel de varios animales. Estreptococo bovis y Estreptococo equinus son otros
ejemplos de especies que se encuentran en la piel de los pezones de la vaca. Staphylococcus
devriesei se identific en los pices de los pezones (56), Staphylococcus arlettae se encontr en el
canal del pezn (26) o en la piel humana (24), y Clostridium sordellii se encontr en la microbiota
intestinal humano y lesiones entricas de las vacas (44).
Del mismo modo, entre las especies presentes en la piel de los pezones y no comunes en la
leche, muchos fueron detectados en diferentes tipos de entornos: Aerosphaera taetra fue
identificado previamente a partir del suelo, Clavibacter michiganensis era de las plantas,
Arcanobacterium pyogenes y gandavensis Arthrobacter eran de teros de vaca, y catus Copro-
coccus y Solobacterium moorei fueron encontrados en las heces. Por tanto, no es sorprendente
encontrar estas especies y de las numerosas secuencias o secuencias identificadas como
bacterias un-cultivados, como los afiliados al filum TM7 en nuestro estudio no identificados.
Pueden proceder de los componentes del entorno en contacto con la piel de los pezones, como el
suelo (desde que se realiz la toma de muestras antes de la limpieza de la piel del pezn).
En consecuencia, la piel del pezn puede ser una fuente particularmente interesante de la
biodiversidad para la leche. Cabe sealar que la composicin de la comunidad microbiana vari
cualitativamente y cuantitativamente a partir de una granja a otra. La variacin de la microbiota del
pezn en vnculo con las prcticas de produccin de ordeo. Las prcticas de la higiene de ordeo
de la granja FC eran cercanas a los de granja FA; sin embargo, su grado de diversidad microbiana
eran diferentes. De hecho, la microbiota de la piel de los pezones de la vaca FC fue el ms
diverso, con especies (Plantibacter agrosticola y Curtobacterium herbarum) a partir de un entorno
como el filosfera de gramneas.
Adems, la diversidad microbiana de la vaca del pezn piel de esa granja puede ser subestimada,
segn lo indicado por las curvas de rarefaccin. FC era la nica granja donde los animales
pastaban un pasto muy diverso cada da. Entonces, sera interesante investigar ms a fondo la
relacin entre el pastoreo de los animales y la diversidad de la microbiota del pezn. Como se
sugiere en nuestro estudio y en el de Vacheyrou et al, del pezn no es la nica fuente microbiana
para la leche; otros ya han sido descritos, tales como el polvo, aire, y heno. Por otro lado, algunas
especies encontradas en los pezones no se haban detectado an en la leche. Otras
investigaciones en las especies y los niveles de tensin ser necesario comparar mejor las
poblaciones microbianas de la piel del pezn de la vaca y de la leche y para evaluar el flujo
microbiano de ambientes a los animales y de los animales a la leche.