Faculdade Maurcio de Nassau

Disciplina de Tcnica Diettica I

Aula prtica Molhos e Sopas

Objetivos
Caracterizar os diversos tipos de molhos de acordo com suas bases, percebendo as
diferenas.
Analisar o efeito da adio de molhos em preparaes para modificar a qualidade
nutricional dos produtos.
Avaliar o efeito da coco de molhos e sopas na modificao dos pigmentos em
hortalias.
Demonstrar os fatores que interferem na formao de molhos base de gordura.
Demonstrar a utilizao de bases na elaborao de sopas.

EXPERIMENTO 1

Base Roux Molho Bchamel

Ingredientes
360 ml de leite
15 g de farinha de trigo
30 g de manteiga
50 de cebola ralada
3 gemas
2% de sal
0,2% de pimenta-do-reino branca
0,1% de noz-moscada

Modo de preparo
1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Em uma panela, aquecer a manteiga, juntar a farinha e mexer at dourar. Adicionar o
leite aos poucos, mexer fortemente para no formar bolinhas. Verificar a temperatura de
gelatinizao.
3. Acrescentar a cebola, as gemas e temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
4. retirar e, se necessrio, passar por uma peneira.
5. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo.
6. Calcular o rendimento e a poro ideal para massas e gratinados.

TESTE DE ACEITABILIDADE

Alimento Sabor Cor Odor Textura Combinao Aceitabilidade



EXPERIMENTO 2

Base de gordura Molho Holands

Ingredientes
45 ml de vinagre branco
3 gemas
150 g de manteiga sem sal
2 ml de suco de limo
20 g de cebola
1,5% de sal
0,5% de pimenta-do-reino branca
2 g de salsinha

Modo de preparo
1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Colocar o vinagre, a pimenta, a cebola e a salsinha em uma panela e levar ao fogo brando
at reduzir a metade do seu volume inicial.
3. Retirar do fogo e coar o caldo em filtro de papel. Reservar.
4. Em outra panela, adicionar as gemas e levar ao banho-maria. Adicionar o caldo coado,
gradualmente, e mexer sempre. Manter a temperatura abaixo do ponto de ebulio.
5. Adicionar aos poucos 75 g de manteiga em temperatura ambiente. Retirar do fogo e
adicionar lentamente o restante da manteiga, batendo vigorosamente.
6. Temperar com sal, pimenta e suco de limo.
7. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo. Calcular o rendimento e a poro.




TESTE DE ACEITABILIDADE

Alimento Sabor Cor Odor Textura Combinao Aceitabilidade













EXPERIMENTO 3

Base extrativa Molho Bourguignone

Ingredientes
40 g de manteiga
50 g de bacon
120 g de cebola picada
100 g de cenoura ralada
5 g de alho
125 g de acm bovino
10 g de cheiro verde
1 folha de louro
1 g de tomilho
250 ml de vinho tinto
15 g de farinha de trigo
1% de sal
0,2% de pimenta-do-reino branca
150 ml de gua

Modo de preparo
1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Aquecer metade da manteiga em uma panela funda e refogar o bacon picado. Deixar
derreter bem e juntar a cebola, a cenoura e o alho. Quando a cebola estiver transparente,
colocar a carne e refogar. Acrescentar o cheiro verde, o tomilho e o louro.
3. Acrescentar o vinho e a gua, deixar em fogo alto at fervura. Diminuir a chama e deixar
cozinhar sem ebulio forte durante 40 minutos. Passar o molho por uma peneira grossa.
4.misturar o restante da manteiga farinha e acrescentar ao molho, misturando bem. Levar
ao fogo, mexer at adquirir uma consistncia semelhante de molho de chocolate.
Temperar com sal e pimenta.
5. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo.
6. Calcular o rendimento e a poro ideal.



TESTE DE ACEITABILIDADE

Alimento Sabor Cor Odor Textura Combinao Aceitabilidade







EXPERIMENTO 4

Sopa de cebola

Ingredientes
500 g de cebola
30 g de manteiga
200 ml de leite
30 g de farinha de trigo
500 ml de caldo de carne

Modo de preparo
1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Torrar a farinha e reservar.
3. Cortar as cebolas em rodelas. Refogar a cebola na manteiga e bater no liquidificador com
leite e a farinha torrada.
4. Misturar cm o caldo de carne r levar ao fogo para engrossar. Verificar a temperatura de
gelatinizao.
5. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo.
Calcular o rendimento e a poro.



TESTE DE ACEITABILIDADE

Alimento Sabor Cor Odor Textura Aceitabilidade



















EXPERIMENTO 5

Sopa de abbora

Ingredientes
500 g de abbora
120 g de batata inglesa
70 g de cebola
100 g de cenoura
150 g de msculo bovino
25 g de bacon
80 g de tomate
100 gr de creme de leite
2 ml de molho ingls
2 g acar
1% de sal
0,5 g de pimenta-do-reino branca

Modo de preparo
1. Ferver 1 L de gua com o bacon e o msculo aos pedaos. Juntar as hortalias
descascadas e picadas e temperar com sal e pimenta.
2. Quando as hortalias estiverem bem cozidas, retirar o bacon e o msculo. Bater a sopa
no liquidificador e depois peneirar. Ferver em fogo brando por 5 minutos.
3. Temperar com o molho ingls e acar. Acrescentar a carne cortada em cubos.
4. Pesar a preparao. Verificar o tempo de preparo.
5. Calcular o rendimento e a poro ideal.

TESTE DE ACEITABILIDADE

Alimento Sabor Cor Odor Textura Aceitabilidade
















Organizao das Bancadas da Aula prtica de Sexta-feira dia 25/05/2007

Bancada 1 Experimento 1

Ingredientes
360 ml de leite
15 g de farinha de trigo
30 g de manteiga
50 de cebola ralada
3 gemas
2% de sal
0,2% de pimenta-do-reino branca
0,1% de noz-moscada
01 panela mdia
01 peneira
01 termmetro
01 colher para mexer

Bancada 2 Experimento 2

Ingredientes
45 ml de vinagre branco
3 gemas
150 g de manteiga sem sal
2 ml de suco de limo
20 g de cebola
1,5% de sal
0,5% de pimenta-do-reino branca
2 g de salsinha
01 folha de papel filtro
02 panelas
01 becker
01 assadeira para banho-maria
02 colheres para mexer

Bancada 3 Experimento 3

Ingredientes
40 g de manteiga
50 g de bacon
120 g de cebola picada
100 g de cenoura ralada
5 g de alho
125 g de acm bovino
10 g de cheiro verde
1 folha de louro
1 g de tomilho
250 ml de vinho tinto
15 g de farinha de trigo
1% de sal
0,2% de pimenta-do-reino branca
150 ml de gua
01 panela
01 peneira grossa
01 colher para mexer

Bancada 4 Experimento 4

Ingredientes
500 g de cebola
30 g de manteiga
200 ml de leite
30 g de farinha de trigo
500 ml de caldo de carne
01 panela
01 liquidificador
01 termmetro
01 colher para mexer

Bancada 5 Experimento 5

Ingredientes
100 g de ervilha fresca congelada
70 g de cebola
20 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
800 ml de caldo de galinha
120 ml de leite
1% de sal
01 panela
01 liquidificador
01 colher para mexer

Bancada 6 Experimento 6

Ingredientes
500 g de abbora
120 g de batata inglesa
70 g de cebola
100 g de cenoura
150 g de msculo bovino
25 g de bacon
80 g de tomate
100 gr de creme de leite
2 ml de molho ingls
2 g acar
1% de sal
0,5 g de pimenta-do-reino branca
01 panela
01 liquidificador
01 peneira
01 colher para mexer

Bancada 7 Experimento 1

Ingredientes
360 ml de leite
15 g de farinha de trigo
30 g de manteiga
50 de cebola ralada
3 gemas
2% de sal
0,2% de pimenta-do-reino branca
0,1% de noz-moscada
01 panela mdia
01 peneira
01 termmetro
01 colher para mexer

Bancada 8 Experimento 5

Ingredientes
100 g de ervilha fresca congelada
70 g de cebola
20 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
800 ml de caldo de galinha
120 ml de leite
1% de sal
01 panela
01 liquidificador
02 colheres para mexer









Lista de compras
4,0 L de leite
450 gr da farinha de trigo
450 gr de manteiga com sal
450 gr de manteiga sem sal
3,5 Kg de cebola
23 ovos
Sal
Pimenta-do-reino branca
Noz moscada
300 ml de vinagre branco
03 limes
Salsinha
Cheiro verde
350 gr de bacon em pea
800 gr de cenoura
300 gr de tomate
Alho
450 gr de acm
03 folhas de louro
Tomilho
1,0 l de vinho tinto
1 cx Caldo de carne
1 cx Caldo de galinha
450 gr de ervilha fresca congelada
4,0 kg de abbora
600 gr de batata
600 gr de msculo
03 cx de creme de leite
Molho ingls
Papel filtro